临床营养学之维生素与矿物质

临床营养学苏红卫公共卫生系营养与食品卫生学教研室Tel：0830-31609702007-5-301四川大学硕士学位论文答辩第五章维生素（vitamin）

维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类低分子有机化合物，人体几乎不能合成，必须由食物供给。2007-5-302四川大学硕士学位论文答辩维生素的共同特点以其本体或其前体形式存在于天然食物中；人体自身不能合成或合成量不能满足机体需要，必须由食物供给；不是人体组织结构的组成部分，也不提供能量；虽然每日生理需要量很少，但在调节物质代谢过程中起着十分重要的作用；常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能；有些维生素具有几种结构相似、生物活性相同的化合物。2007-5-303四川大学硕士学位论文答辩维生素的分类脂溶性维生素维生素A、D、E、K。共同特点化学结构中只含碳、氢、氧三种元素；不溶于水，只溶于油脂和有机溶剂；在食物中与脂类共存，在酸败的脂肪中易被破坏；在肠道内的吸收受脂肪的影响；在机体内，主要储存于脂肪组织和肝脏中；如摄入过量可引起中毒，如摄入过少，可缓慢出现缺乏症状。2007-5-304四川大学硕士学位论文答辩维生素的分类水溶性维生素B族维生素（维生素B1、B2、PP、B6、B12、叶酸、泛酸、生物素）和维生素C。共同特点化学结构中除含碳、氢、氧外，还有氮、硫、钴等元素；易溶于水，不溶于油脂及脂溶剂；在体内几乎不能储备，在满足机体需要后，多余部分会随尿排出；一般无毒性，如摄入过少，可较快出现缺乏症状；绝大多数以辅酶或辅基的形式参与各种酶的系统，发挥重要作用；营养状况大多可以通过血和/或尿进行评价。2007-5-305四川大学硕士学位论文答辩一、维生素A

（vitaminA）维生素A类指含有β-白芷酮环的多烯基结构，并具有视黄醇生物活性的一大类物质。狭义的维生素A指视黄醇，广义而言包括已形成的维生素A和维生素A原。类维生素A类胡萝卜素已形成的维生素A其他维生素A维生素A原其他类胡萝卜素维生素A类2007-5-306四川大学硕士学位论文答辩（一）分类类维生素A（retinoids）：指维生素A及其合成类似物或代谢产物。动物体内具有视黄醇生物活性功能的维生素A称为已形成的维生素A，包括视黄醇、视黄醛、视黄酸等。维生素A（视黄醇）包括维生素A1（视黄醇）和维生素A2（3-脱氢视黄醇）。类胡萝卜素（carotenoids）：植物中不含已形成的维生素A，在黄、绿、红色植物中含有类胡萝卜素。其中一部分可在体内转变成维生素A的类胡萝卜素称为维生素A原。β-胡萝卜素，α-胡萝卜素，γ-胡萝卜素、隐黄素。其他类胡萝卜素不能不能形成维生素A。玉米黄质、辣椒红素、叶黄素、番茄红素等。2007-5-307四川大学硕士学位论文答辩（二）理化性质维生素A和类胡萝卜素对酸、碱和热稳定。保护因素：食物中磷脂、维生素E、维生素C和其他抗氧化剂。易受氧化和受紫外线破坏。不利因素：油脂酸败。2007-5-308四川大学硕士学位论文答辩(三)吸收与代谢食物中的维生素A大都以视黄基酯的形式存在视黄基酯与类胡萝卜素经胃内的蛋白酶消化后释放出来，在小肠经胆汁和胰脂酶的作用，通过小肠绒毛上皮细胞被吸收。维生素A主要以主动吸收的方式被机体吸收，吸收率约为70％～90％；胡萝卜素以扩散的方式被吸收，吸收率20％～30％。有利因素：胆盐、磷脂。血循环中维生素A的主要形式是全视黄醇结合蛋白。9-顺式视黄醛及11-顺式视黄醛是体内主要的生物活性形式。维生素A以酯的形式主要储存在肝脏、肾脏、眼色素上皮中。2007-5-309四川大学硕士学位论文答辩（四）生理功能维持正常视觉促进视觉细胞内感光物质的合成与再生。视紫红质是11-顺式视黄醛与视蛋白相结合的复合物，对维持正常的暗适应能力有重要作用。维持皮肤和粘膜上皮细胞的正常状态维持上皮细胞的正常生长与分化促进生长发育，维持正常的生殖功能对胚胎发育是必需的；维持正常的骨质代谢。2007-5-3010四川大学硕士学位论文答辩食物（暗处））视蛋白引发视神神经冲动动（弱光光）视紫红质质全反式视视黄醛（（白色））11-顺顺式视黄黄醇全反式视视黄醇（（血浆））肝脏（储储存）11-顺顺式视黄黄醛（红红色）全反式视视黄醇（（眼视网网膜）视黄醛异构酶视黄醛异构酶乙醇脱氢酶视黄醛还原酶－2H+2H视黄醇在在暗适应中的作作用2007-5-3011四川大学学硕士学学位论文文答辩（四）生生理功能能抑癌作用用与能促进进上皮细细胞的正正常分化化有关。。维持机体体正常免免疫功能能改善铁吸吸收和铁铁运转维生素A和β-胡萝萝卜素能能在肠道道内与铁铁形成溶溶解度高高的络合合物，减减少植酸酸和多酚酚类物质质对铁吸吸收的不不利作用用。2007-5-3012四川大学学硕士学学位论文文答辩（五）维维生素A缺乏暗适应能能力下降降与夜盲盲症暗适应时时间延长长及暗光光中视物物不清，，严重者者可致夜夜盲症。。干眼病眼结膜、、角膜干干燥，失失去光泽泽，眼泪泪减少，，角膜缘缘外侧呈呈泡沫状状白斑（（毕脱斑斑），继继而角膜膜干燥、、浑浊、、软化、、畏光、、眼痛、、易感染染。皮肤表现现皮肤干燥燥、粗糙糙、易脱脱屑，易易形成毛毛囊丘疹疹等。生长发育育障碍免疫力低低，易感感染易合并贫贫血，易易患尿道道结石2007-5-3013四川大学学硕士学学位论文文答辩（六）维生素素A过量与中中毒摄入大剂量维维生素A可引引起急性、慢慢性及致畸毒毒性损害。急性毒性：成成人一次或多多次累计摄入入成人推荐摄摄入量的100倍，儿童童超过推荐摄摄入量的20倍。慢性毒性：长长期维生素A使用剂量超超过推荐摄入入量的10倍倍以上易发生生致畸性：孕妇妇在妊娠早期期每天大剂量量摄入维生素素A，娩出畸畸形儿的相对对危险度为25.6。2007-5-3014四川大学硕士士学位论文答答辩（七）维生素素A的食物来来源视黄醇当量（（retinolequivalents，，RE）膳食或食物中中全部具有视视黄醇活性物物质（包括已已形成的维生生素A和维生生素A原）的的总量为视黄黄醇当量（µµgRE）膳食或食物中中总视黄醇当当量（µgRE）＝视视黄醇（µg）+β-胡萝卜素素（µg）××0.167+其他维生生素A原（µµg）×0.0841IU维生素素A＝0.3µg视黄黄醇＝0.3µgRE食物来源维生素A的最最好食物来源源：动物肝脏脏、鱼肝油、、鱼卵、奶油油、蛋黄。黄、绿、红色色蔬菜和水果中中含有类胡萝萝卜素。2007-5-3015四川大学硕士士学位论文答答辩（八）维生素素A的膳食参参考摄入量RNI成人男性800µgRE，女性700µgRE孕早期800µgRE，，孕中、晚期期900µgRE，乳母母1200µµgRE。UL成人，孕早、、中、晚期，，乳母均为2000µgRE。2002年调调查结果469.2µµgRE，其其中城市547.2µgRE，农村村439.1µgRE。。2007-5-3016四川大学硕士士学位论文答答辩二、维生素D维生素D类是是指含环戊氢氢烯菲环结构构，并具有钙钙化醇生物活活性的一大类类物质，以维维生素D2（麦角钙化醇醇）和维生素素D3（胆钙化醇））最为常见。。维生素D2由酵母菌或麦麦角中的麦角角固醇经紫外外光照射后的的产物。维生素D3是人体从食物物摄入或体内内合成的胆固固醇经转变为为7-脱氢胆胆固醇储存于于皮下在紫外外光照射后产产生。理化性质：在中性和碱碱性中耐热，，不易被氧化化，但在酸性性溶液中逐渐渐分解；脂肪肪酸败可引起起维生素D破破坏；过量辐辐射线照射可可形成有毒物物。2007-5-3017四川大学硕士士学位论文答答辩（一）吸收与与代谢人类可从皮肤肤和膳食两个个途径获得维维生素D皮肤内7-脱脱氢胆固醇经经紫外光照射射转化为维生生素D3。膳食中的维生生素D3在胆汁的作用用下，在小肠肠乳化形成胶胶团被吸收入入血。维生素D3被运送到肝脏脏和肾脏，最最终被转化为为1,25-(OH)2D3。维生素D主要要储存在脂肪肪组织中，其其次为肝脏。。2007-5-3018四川大学硕士士学位论文答答辩（二）生理功功能——1,25-(OH)2D3维持血中钙、、磷的正常浓浓度促进小肠钙吸吸收促进肾小管对对钙、磷的重重吸收通过维生素D内分泌系统统（1,25-(OH)2D3，甲状旁腺激激素，降钙素素、血清钙和和磷的浓度）调节血钙平平衡。促进骨骼和牙牙齿的钙化过过程，维持骨骨骼和牙齿的的正常生长。。具有免疫调节节功能，改变变机体对感染染的反应。调节基因转录录作用，从而而调节细胞的的分化、增殖殖和生长。2007-5-3019四川大学硕士士学位论文答答辩（三）维生素素D缺乏症佝偻病：幼儿儿、儿童典型表现为低低钙血症、骨骨骼病变和牙牙齿萌出延迟迟。骨骼不能正常常钙化，易引引起骨骼变软软和弯曲变形形，形成X或或O形腿，鸡鸡胸等症状。。骨质软化症：：成人，尤其其孕妇、乳母母、老人表现为骨质软软化，易变形形。骨质疏松症：：老人表现为骨钙丢丢失，骨小梁梁变细减少，，易骨折。手足痉挛症表现为肌肉痉痉挛，小腿抽抽筋、惊厥等等。2007-5-3020四川大学硕士士学位论文答答辩（四）维生素素D的食物来来源及膳食参参考摄入量食物来源：鱼鱼肝油、海水水鱼（如沙丁丁鱼）、动物物肝脏、奶油油、蛋黄。RNI：成人人5µg/d，孕早期5µg/d，，孕中晚期10µg/d，乳母10µg/d。。UL：20µµg/d。2007-5-3021四川大学硕士士学位论文答答辩三、核黄素（（维生素B2）是由核糖与异异咯嗪组成的的呈平面结构构的物质。理化化性性质质：：耐耐热热、、耐耐酸酸、、在在碱碱性性环环境境中中溶溶液液分分解解破破坏坏；；易易被被紫紫外外线线破破坏坏。。生理理功功能能--作为为多多种种黄黄素素酶酶类类的的辅辅酶酶，，参参与与体体内内生生物物氧氧化化与与能能量量代代谢谢。。在呼呼吸吸链链能能量量产产生生、、氨氨基基酸酸和和脂脂肪肪氧氧化化、、嘌嘌呤呤碱碱转转化化成成尿尿酸酸等等代代谢谢过过程程中中发发挥挥重重要要作作用用。。激活活吡吡哆哆醇醇的的作作用用，，参参与与色色氨氨酸酸形形成成尼尼克克酸酸的的过过程程。。缺乏乏症症：主主要要表表现现在在唇唇、、舌舌、、口口腔腔粘粘膜膜和和会会阴阴皮皮肤肤处处，，故故称称为为““口腔腔－－生生殖殖综综合合征征”。。2007-5-3022四川川大大学学硕硕士士学学位位论论文文答答辩辩三、、核核黄黄素素（（维维生生素素B2）食物物来来源源动物物性性食食物物，，肝肝、、肾肾、、心心、、蛋蛋黄黄、、乳乳类类；；植物物性性食食物物，，绿绿叶叶蔬蔬菜菜如如菠菠菜菜、、韭韭菜菜、、油油菜菜及及豆豆类类。。RNI：：成成人人男男性性1.4mg/d，，女女性性1.2mg/d。。孕孕妇妇和和乳乳母母均均为为1.7mg/d。。2002年年调调查查结结果果：：0.8mg/标标准准人人日日，，城城市市0.9mg/标标准准人人日日，，农农村村0.7mg/标标准准人人日日。。2007-5-3023四川川大大学学硕硕士士学学位位论论文文答答辩辩四、、维维生生素素C（（抗抗坏坏血血酸酸））维生生素素C是是含含六六碳碳的的α-酮酮基基内内酯酯的的弱弱酸酸，，具具有有明明显显的的酸酸味味。。维维生生素素C易易被被氧氧化化，，尤尤其其在在有有Cu2+或碱碱性性条条件件下下易易被被破破坏坏，，在在酸酸性性条条件件下下稳稳定定。。生理理功功能能参与与羟羟化化反反应应：：胶原原的的合合成成：：多多肽肽链链中中的的脯脯氨氨酸酸和和赖赖氨氨酸酸残残基基需需要要分分别别被被羟羟化化成成羟羟脯脯氨氨酸酸和和羟羟赖赖氨氨酸酸。。胆固固醇醇的的羟羟化化：：体体内内胆胆固固醇醇约约80％％转转变变为为胆胆酸酸后后排排出出，，此此过过程程需需先先将将环环状状部部分分羟羟化化。。芳香香族族氨氨基基酸酸的的羟羟化化：：苯苯丙丙氨氨酸酸羟羟化化为为酪酪氨氨酸酸、、酪酪氨氨酸酸转转变变为为儿儿茶茶酚酚胺胺或或分分解解为为尿尿黑黑酸酸，，色色氨氨酸酸转转变变为为5-羟羟色色胺胺等等。。有机机药药物物或或毒毒物物的的羟羟化化：：促促进进药药物物或或毒毒物物的的代代谢谢转转变变，，有有增增强强解解毒毒的的作作用用。。2007-5-3024四川川大大学学硕硕士士学学位位论论文文答答辩辩四、、维维生生素素C（（抗抗坏坏血血酸酸））生理理功功能能还原原作作用用（（抗抗氧氧化化））：：保护护巯巯基基和和使使巯巯基基再再生生：：可可使使氧氧化化型型的的谷谷胱胱甘甘肽肽（（G-S-S-G））还还原原为为还还原原型型的的谷谷胱胱甘甘肽肽（（G-SH）），，保保证证谷谷胱胱甘甘肽肽的的功功能能。。促进铁铁的吸吸收和和利用用：能能使难难吸收收的Fe3+还原成成易吸吸收的的Fe2+，促进进铁的的吸收收，有有利于于血红红素的的合成成；直直接还还原高高铁血血红蛋蛋白。。缺乏症症坏血病病：表表现为为疲劳劳、倦倦怠、、皮肤肤出现现瘀点点、毛毛囊过过度角角化，，毛囊囊周围围轮状状出血血具有有特异异性；；牙龈龈出血血，球球结膜膜出血血，抵抵抗力力下降降，伤伤口愈愈合迟迟缓，，关节节疼痛痛等。。2007-5-3025四川大大学硕硕士学学位论论文答答辩四、维维生素素C（（抗坏坏血酸酸）食物来来源蔬菜：：柿子子椒、、番茄茄、菜菜花及及各种种深色色蔬菜菜水果：：柑橘橘、柠柠檬、、青枣枣、山山楂、、猕猴猴桃RNI：成成人100mg/d，孕孕妇中中晚期期130mg/d，，乳母母130mg/d。。UL：：1000mg/d。2002年年调查查结果果：88.4mg/标准准人日日，城城市82.2mg/标准准人日日，农农村90.8mg/标准准人日日。2007-5-3026四川大大学硕硕士学学位论论文答答辩第六章章矿矿物质质矿物质质是常量元元素和微量元元素的总称称，指指人体体内除除碳、、氢、、氧、、氮以以外的的其他他元素素。2007-5-3027四川大大学硕硕士学学位论论文答答辩常量元元素与与微量量元素素常量元元素在人体体内含含量超超过体体重0.01％％，每每人每每日膳膳食需需要量量在100mg以上上的元元素。。钙、磷、、钠、、钾、、氯、、镁、、硫7种。。微量元元素在人体体内含含量低低于体体重0.01％％，每每人每每日膳膳食需需要量量在100mg以下下的元元素。。铁、锌、碘、、硒、、铜、、钼、、钴、、铬等等。2007-5-3028四川大大学硕硕士学学位论论文答答辩矿物质质的生生理功功能构成机机体组组织成成分如钙、、磷是是构成成牙齿齿和骨骨骼的的主要要成分分，硫硫、磷磷是构构成某某些蛋蛋白质质的成成分。。维持机机体酸酸碱平平衡硫、磷磷、氯氯、钾钾、钠钠、钙钙、镁镁等离离子构构成人人体的的缓冲冲体系系，调调节体体内酸酸碱平平衡。。维持组织细细胞的正常常渗透压和和细胞膜的的通透性如钠、钾、、氯等与蛋蛋白质共同同维持组织织细胞的渗渗透压。维持神经、、肌肉的正正常兴奋性性钙是是正正常常神神经经冲冲动动传传递递必必需需的的元元素素，，钙钙、、镁镁、、钾钾对对肌肌肉肉的的收收缩缩和和舒舒张张均均具具有有重重要要的的调调节节作作用用。。构成成体体内内生生理理活活性性物物质质和和酶酶系系统统的的激激活活剂剂谷胱胱甘甘肽肽过过氧氧化化物物酶酶中中含含硒硒和和锌锌，，细细胞胞色色素素氧氧化化酶酶中中含含铁铁，，甲甲状状腺腺素素中中含含碘碘，，维维生生素素B12中含含钴钴等等。。2007-5-3029四川川大大学学硕硕士士学学位位论论文文答答辩辩一、、钙钙（calcium））钙是是人人体体内内含含量量最最多多的的一一种种无无机机元元素素，，成成人人体体内内含含钙钙约约为为850～～1200g，，相相当当于于体体重重的的1.5%～～2.0%。。大部部分分（（99%））集集中中在在骨骨骼骼和和牙牙齿齿中中，，以以羟磷磷灰灰石石[Ca10(PO4)6(OH)2]形形式式存在在，，极少少部部分分（（1%））以以离离子子状状态态分分布布于于软软组组织织、、细细胞胞外外液液和和血血液液中中，，构构成成混混溶溶钙钙池池（（misciblecalciumpool））。。混溶溶钙钙池池的的钙钙与与骨骨骼骼钙钙保保持持着着动动态态平平衡衡，，为为维维持持体体内内所所有有的的细细胞胞正正常常生生理理状状态态所所必必需需。。2007-5-3030四川川大大学学硕硕士士学学位位论论文文答答辩辩（一一））钙钙的的生生理理功功能能构成成骨骨骼骼和和牙牙齿齿的的成成分分骨骼骼中中的的钙钙不不断断地地从从破破骨骨细细胞胞中中释释放放进进入入混混溶溶钙钙池池，，混混溶溶钙钙池池的的钙钙又又不不断断地地沉沉积积于于成成骨骨细细胞胞中中，，由由此此失失骨骨骼骼不不断断更更新新。。维持神经和肌肌肉正常活动动钙离子与细胞胞膜的蛋白和和各种阴离子子基团结合，，具有调节细细胞受体结合合、离子通道道通透性及神神经信号传递递物质释放等等作用。调节体内某些些酶的活性腺苷酸环化酶酶、鸟苷酸环环化酶、磷酸酸二酯酶、酪酪氨酸羟化酶酶等。维持细胞组织织结构的完整整细胞膜钙与磷磷脂结合，维维持其结构完完整与通透性性；细胞外液液中，钙与蛋蛋白质结合，，在细胞间起起粘连作用。。其他参与与凝血过程、、激素分泌、、维持体液酸酸碱平衡等。。2007-5-3031四川大学硕士士学位论文答答辩（二）钙的吸吸收与代谢吸收主动转运：十十二指肠被动转运：小小肠其他部位位吸收率：一般般为20％～～50％。影响钙吸收的的因素年龄、性别与与生理状况：：钙的吸收率率随着年龄增增长而下降，，生长发育旺旺盛的儿童骨骨骼中钙代谢谢极为活跃，，母乳喂养婴婴儿的钙吸收收率可达60％～70％％，成人只有有约25％。。有利钙吸收的的因素：维生生素D，赖氨氨酸、色氨酸酸、精氨酸等等氨基酸，乳乳糖，生理需需要量增加时时。不利钙吸收的的因素：植酸酸、草酸、磷磷酸，膳食纤纤维中的糖醛醛酸残基，过过多的脂肪（（形成钙皂）），抗酸药等等。2007-5-3032四川大学硕士士学位论文答答辩（二）钙的吸吸收与代谢储留与膳食钙供给给量呈正相关关与机体对钙的的需要量呈正正相关高钠摄入降低低在骨骼中储储留其他情况（氟氟骨症、糖尿尿病不利于钙钙储留）排泄钙由粪、尿液液、乳汁（150～300mg/d）、汗液液排出，排出出量取决于膳膳食钙的吸收收量。其他情况：补补液、酸中毒毒、高蛋白膳膳、高镁膳、、甲状腺素、、肾上腺皮质质激素、甲状状旁腺素、维维生素D过多多、卧床等可可使钙排出增增多。2007-5-3033四川大学硕士士学位论文答答辩（二）钙的吸吸收与代谢钙平衡调节甲状旁腺素：：使血钙升高高。1，25-（OH）2D3：促进钙的吸吸收，使血钙钙升高。降钙素：使血血钙降低。钙调素：调节节细胞内钙离离子水平，维维持正常生理理功能其他（胰岛素素、皮质醇、、生长激素、、甲状腺激素素、肾上腺激激素、雌激素素、睾丸酮））。2007-5-3034四川大大学硕硕士学学位论论文答答辩（三））钙缺缺乏与与过量量钙缺乏乏佝偻病病：儿儿童时时期长长期摄摄钙不不足，，并伴伴蛋白白质和和维生生素D缺乏乏，可可引起起生长长迟缓缓，新新骨结结构异异常，，严重重者出出现佝佝偻病病。骨质疏疏松症症：中中老年年人由由于各各种原原因，，骨钙钙丢失失加快快，易易出现现骨质质疏松松症。。手足搐搐搦症症：婴婴儿缺缺钙时时，血血钙降降低，，导致致神经经肌肉肉兴奋奋性增增高，，使手手足屈屈肌群群痉挛挛、抽抽搐。。钙过量量增加患患肾结结石的的危险险性。。影响其其他微微量元元素的的吸收收利用用：高高钙抑抑制铁铁吸收收，降降低锌锌的利利用率率，对对镁、、磷有有潜在在副作作用。。2007-5-3035四川川大大学学硕硕士士学学位位论论文文答答辩辩（四四））钙钙的的食食物物来来源源及及参参考考摄摄入入量量食物物来来源源乳和和乳乳制制品品：：牛牛乳乳（（液液态态奶奶82～～113mg/100g））豆类类和和豆豆制制品品：：黄黄豆豆（（123mg/100g））小虾虾皮皮、、海海带带、、骨骨头头汤汤AI成年年男男女女800mg/d＞50岁岁1000mg/d孕中中期期1000mg/d，，孕孕晚晚期期、、乳乳母母1200mg/dUL：：2000mg/d2002年年调调查查结结果果388.8mg/标标准准人人日日，，城城市市438.6mg/标标准准人人日日，，农农村村369.6mg/标标准准人人日日。2007-5-3036四川川大大学学硕硕士士学学位位论论文文答答辩辩二、、铁铁（iron））铁是是人人体体必必需需微微量量元元素素中中含含量量最最多多的的一一种种，，也也是是最最容容易易缺缺乏乏的的一一种种。。机体体内内铁铁的的形形式式及及功功能能功能能性性铁铁：：血血红红蛋蛋白白、、肌肌红红蛋蛋白白，，约约60％％～～70％％，，运运输输和和储储存存氧氧。。储存存铁铁：：铁铁蛋蛋白白、、含含铁铁血血黄黄素素，，约约30%，，在在肝肝、、脾脾、、骨骨髓髓中中。。含铁酶类类：细胞胞色素，，细胞色色素氧化化酶，过过氧化物物酶，过过氧化氢氢酶，约约1％，，参与组组织呼吸吸过程。。2007-5-3037四川大学硕硕士学位论论文答辩（一）铁的的吸收与代代谢三价铁在胃胃中被还原原为二价铁铁后被小肠肠上端粘膜膜吸收。血红素铁主要存在于于动物性食食品（如鱼鱼、肉、动动物内脏）），是与血血红蛋白和和肌红蛋白白中的原卟卟啉结合的的铁血红素素铁。在体内的吸吸收不受饮饮食中的植植酸、磷酸酸等的干扰扰，吸收率率较高，为为10％～～40％。。非血红素铁铁主要存在于于植物性食食品和奶、、蛋中，以以Fe(OH)3的形式与蛋蛋白质、氨氨基酸和其其他有机酸酸络合，必必须在胃酸酸的作用下下与有机部部分分开，，还原为亚亚铁离子后后，才能被被吸收。影响吸收的的因素很多多，吸收率率约为3％％。2007-5-3038四川大学硕硕士学位论论文答辩（一）铁的的吸收与代代谢有利因素维生素C可可使Fe3+还原为Fe2+，促进铁吸吸收。有机酸（柠柠檬酸、乳乳酸、丙酮酮酸、琥珀珀酸）能与与铁螯合成成小分子可可溶性单体体，阻止铁铁的沉淀。。单糖（葡萄萄糖、果糖糖等）原理理同上。肉、鱼、禽禽。不利因素植酸、草酸酸（粮谷、、蔬菜）多酚类物质质，如鞣酸酸（茶叶、、咖啡）胃酸缺乏或或过多服用用抗酸药物物。2007-5-3039四川大学硕硕士学位论论文答辩（二）铁缺缺乏原因食物铁摄入入不足膳食铁的生生物利用率率较低铁丢失增加加或生理需需要量增加加分期储存铁减少少期（irondepletion,ID）：此期期体内储存存铁减少，，由于血清清铁蛋白浓浓度与储存存铁的多少少呈显著正正相关，因因此，血清清铁蛋白浓浓度下降（（＜12µµg/L）。红细胞生成成缺铁期（（irondeficienterythropoiesis,IDE）：： 血清铁铁下降，运运铁蛋白饱饱和度下降降（＜16%），游游离原卟啉啉浓度上升升（＞1.8µmol/L)缺铁性贫血血期（irondeficientanemia,IDA）：血红红蛋白浓度度下降（＜＜120g/L），，红细胞比比积下降（（＜37%）。2007-5-3040四川大学硕硕士学位论论文答辩（二）铁缺缺乏铁缺乏的影影响贫血行为和智力力方面：铁铁缺乏可引引起心理活活动和智力力发育的损损害以及行行为改变，，可损害儿儿童的认知知能力。生长发育：：胎儿、儿儿童。抗感染能力力下降。2007-5-3041四川大学硕硕士学位论论文答辩（三）缺铁性贫血血（irondeficientanemia,IDA）IDA是指指体内贮存存铁不足致致使血红蛋蛋白合成减减少而引起起的一种小小细胞低色色素性贫血血。2001年年WHO、、UNICEF制订订诊断贫血血的血红蛋蛋白含量界界值6～59个个月的儿童童，110g/L；；5～11岁岁儿童，115g/L；12～14岁儿童，，120g/L；15岁以上上非孕妇女女性，120g/L；孕妇，110g/L；15岁以上上男性，130g/L。2007-5-3042四川大学硕硕士学位论论文答辩（三）缺铁铁性贫血（irondeficientanemia,IDA）2002年年调查查结果果我国居居民贫贫血患患病率率为20.1％％，其其中男男性15.8％％，女女性23.3％％。城市居居民贫贫血患患病率率为18.2％％，其其中男男性13.4％％，女女性21.5％％。农村居居民贫贫血患患病率率为20.8％％，其其中男男性16.7％％，女女性24.0％％。营养治治疗增加动动物性性食品品（瘦瘦肉、、肝脏脏、鸡鸡血、、猪血血、鸭鸭血））的摄摄入。。口服铁铁剂，，如硫硫酸亚亚铁、、葡萄萄糖酸酸亚铁铁。铁强化食品品：EDTA钠铁强强化酱油，，铁强化牛牛奶，生物物强化铁的的小麦、玉玉米等。2007-5-3043四川大学硕硕士学位论论文答辩（四）铁的的食物来源源及参考摄摄入量食物来源动物血、肝肝脏、鸡胗胗、瘦肉、、黑木耳、、大豆。AI成人男性15mg/d，女性性20mg/d；孕妇中期25mg/d，晚期期35mg/d；乳母25mg/d。。UL：50mg/d，孕妇60mg/d。2002年年调查结果果23.2mg/标准准人日，其其中城市23.7mg/标准准人日，农农村23.1mg/标准人日日。但实际际可吸收的的铁仅为0.7mg，因此铁铁缺乏是我我国人群普普遍存在的的问题。2007-5-3044四川大学硕硕士学位论论文答辩三、锌（zinc）锌是人体必必需微量元元素之一，，正常成人人体内含锌锌量约为2～2.5g。主要存在于于肌肉（60％）、、骨骼（30％）和和皮肤中，，少量存在在于内脏和和血液中。。血液中75％～85％的锌分分步走红细细胞中，3％～5％％在白细胞胞中，其余余在血浆中中。2007-5-3045四川大学硕硕士学位论论文答辩（一）锌的的生理功能能酶的组成成成分或酶的的激活剂超氧化物歧歧化酶、碱碱性磷酸酶酶、乳酸脱脱氢酶等，，参与组织织呼吸、能能量代谢及及抗氧化过过程。锌为为维持RNA多聚酶酶、DNA多聚酶及及逆转录酶酶等活性所所必需的微微量元素。。促进生长发发育锌参与核酸酸和蛋白质质的合成，，以及细胞胞的生长、、分裂和分分化等过程程；促进性器官官正常发育育。改善味觉，，促进食欲欲锌参与唾液液蛋白的构构成；锌是是味觉素的的结构成分分，味觉素素有营养和和促进味蕾蕾生长的作作用。2007-5-3046四川大学硕硕士学位论论文答辩（一）锌的的生理功能能促进维生素素A的代谢谢和生理功功能的发挥挥参与维生素素A还原酶酶和视黄醇醇结合蛋白白的合成。。增强机体免免疫功能在免疫反应细细胞的复制过过程中起重要要作用。2007-5-3047四川大学硕士士学位论文答答辩（二）锌的吸吸收与代谢膳食锌主要在在小肠内被吸吸收，吸收率率为20％～～30％。有利因素维生素D、葡葡萄糖、半乳乳糖、柠檬酸酸。不利因素植酸、鞣酸、、膳食纤维、、铜、镉、钙钙、亚铁离子子。2007-5-3048四川大大学硕硕士学学位论论文答答辩（三））锌缺缺乏味觉障障碍食欲不不振，，偏食食、厌厌食或或有异异食癖癖。生长发发育不不良儿童生生长发发育迟迟缓，，甚至至停滞滞形成成侏儒儒症，，性发发育或或功能能障碍碍。皮肤粘粘膜疾疾患皮肤干干燥、、粗糙糙、头头发色色素减减少，，色素素沉着着，易易生疱疱疹、、皮疹疹、皮皮炎。。免疫力力下降降，抵抵抗力力低下下，易易感染染反复感感染，，易感感冒。。妊娠、、分娩娩合并并症增增多2007-5-3049四川大大学硕硕士学学位论论文答答辩（四））锌的的食物物来源源及参参考摄摄入量量食物来来源动物性性食物物含锌锌丰富富且吸吸收率率高，，以牡牡蛎含含锌量量最高高，此此外，，还有有蛋黄黄、动动物肝肝脏、、鱼、、羊肉肉、禽禽肉。。海带、、豆类类、谷谷类等等。RNI成人男男性15.0mg/d，，女性性11.5mg/d；孕妇早早期11.5mg/d，，中、、晚期期16.5mg/d；乳母21.5mg/d。。2002年年调查查结果果11.3mg/标准准人日日，其其中中城市市11.5mg/标标准人人日，，农村村11.2mg/标标准人人日。。2007-5-3050四川大大学硕硕士学学位论论文答答辩四、碘碘（iodine）碘是人人体必必需微微量元元素之之一，，其在在体内内参与与甲状状腺素素的合合成。。正常成成人体体内含含碘20～～50mg，其其中70％％～80％％存在在甲状状腺组组织内内，其其余分分布在在骨骼骼肌、、肺、、卵巢巢、肾肾、淋淋巴结结等组组织中中。2007-5-3051四川大大学硕硕士学学位论论文答答辩（一））碘的的生理理功能能碘的生生理功功能通通过甲甲状腺腺激素素完成成促进生长发育育：儿童体格格生长及性发发育。促进生物氧化化，调节蛋白白质、碳水化化合物、脂肪肪及能量代谢谢。促进脑及神经经系统发育。。促进维生素的的吸收和利用用，包括促进进尼克酸的吸吸收利用及β-胡萝卜素素向维生素A的转化。调节组织中的的水盐代谢，，缺乏甲状腺腺素可引起组组织水盐潴留留并发粘液性性水肿。2007-5-3052四川大学硕士士学位论文