池州特色菜肴 青阳陵阳锅子 地方标准

DB××/T××××—××××PAGEIIPAGE1池州市市场监督管理局发布2021-××-××实施2021-××-××发布池州特色菜肴池州市市场监督管理局发布2021-××-××实施2021-××-××发布池州特色菜肴陵阳一品锅DB3417/T××××—2021DB3417TICSCCSXDB3417/T××××—2021PAGEII目录TOC\o"1-1"\h\u29145前言 II1942引言 314091菜点源流 3261222菜点典型形态示例 311905陵阳一品锅 4276651范围 4120182规范性引用文件 4292653术语和定义 4184654原辅材料及要求 5233155烹饪器具 6185676制作工序 689587装盛成型 7107708要求菜品的感官要求应符合表2的规定。 752809分析检验 71946210检验规则 8750911传送 82785812服务规范 8前言本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第一部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由池州市餐饮（烹饪）业商会提出。本文件由池州市市场监督管理局归口。本文件起草单位：本文件主要起草人：本文件为首次发布。PAGE14引言1菜点源流一品锅是徽州山区冬季常吃的特色传统美食，属于火锅类。相传，此菜由明代石台县“四部尚书”毕锵的一品诰命夫人余氏创制。一次，皇上突然驾临尚书府作客，席上除了山珍海味外，余夫人特意烧了一样徽州家常菜--火锅。不料皇上吃得津津有味，赞美不绝。后来，皇上得知美味的火锅竟是余夫人亲手所烧，便说原来还是“一品锅”!菜名就此一锤定了音。一时间，徽州地区争相效仿她烹制一品锅。而比较有特色的当属“陵阳一品锅”。陵阳一品锅又称“陵阳锅子”，做法上既传承了石台一品锅，又在石台一品锅的基础上有所创新。它烹调讲究，用料丰富，风味独特。食材主要用当地产的小竹笋、干豆角、干黄花菜、老豆腐、山芋粉丝、猪肉、糯米圆子，肉圆子和葱、姜等佐料精心制作而成。陵阳锅子乡土风味浓，味厚而鲜，诱人食欲，寓意八方来财、一团和气、幸福美满。在外漂泊的游子每当吃陵阳锅子，思乡之情油然而生，他们吃下去的是不仅仅是美味佳肴更是一种乡愁。2菜点典型形态示例本图片由青阳县西峰山庄提供陵阳一品锅1范围本文件规定了陵阳一品锅的术语和定义、原辅材料及要求、烹饪器具、制作工序、装盛成型、要求、分析检验、检验规则、传送、服务规范。本文件适用于池州特色菜肴茶香桂花鱼的制作。 2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1536菜籽油GB2712食品安全国家标准豆制品GB2713淀粉制品GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7652八角GB7949-1987黄花菜GB/T7900白胡椒GB/T10220感官分析方法总论GB/T10221感官分析术语SB/T10371鸡精调味料GB/T13662黄酒GB14934食(饮)具消毒卫生标准GB/T15091食品工业基本术语GB/T18186酿造酱油GB31637食用淀粉GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范NY/T422\t"/StdSearch/stdSearchHome.aspx?OperType=1&m=%u6807%u51C6&t=%u9898%u5F55%u4FE1%u606F&v=JC/_blank"绿色食品食用糖NY/T744小葱NY/T745生姜NY/T753猪五花肉NY/T1045脱水蔬菜DB43/T193-2003绿色食品干竹笋3术语和定义除GB/T15091和GB/T10221规定者外，下列术语和定义适用于本文件。3.1陵阳一品锅以干豇豆、干小竹笋、干黄花菜、山芋粉丝、陵阳豆干、陵阳老豆腐、猪五花肉、山芋粉圆子、肉圆子八中食材为主要原料，添加精盐、白糖、老抽抽等调料烹制而成的池州特色乡土菜肴。4原辅材料及要求4.1原辅材料4.1.1主料产于池州的干豇豆、干小竹笋、干黄花菜、山芋粉丝、陵阳干子、陵阳老豆腐和新鲜优质五花肉，要求鲜活、完整。4.1.2辅料青红辣椒15g、陵阳豆干30g。4.1.3调料菜籽油40g、小葱10g、生姜6g、老抽5g、八角0.5g、食用盐4g、白胡椒粉1g、黄酒6g、味精2.5g、白糖5g。4.2要求4.2.1原辅材料的采购、运输、验收和贮存应符合GB31654标准的规定。4.2.2原辅材料采购标准见表1。4.2.3清洗和烹调用水应符合GB5749的规定。4.2.4清洗和消毒设施的数量满足需要。表1原辅材料采购标准类型名称标准主料五花肉NY/T753辅料豆干GB2712青红椒NY/T944调料菜籽油GB/T1536小葱NY/T744生姜NY/T745老抽GB/T18186八角GB/T7652食用盐GB/T5461白胡椒粉GB/T7900黄酒GB/T13662鸡精调味料SB/T103715烹饪器具5.1灶具宜选用燃油、燃气两用灶以及其他灶具。5.2炊具宜选用炒勺，炒锅及其他炊具。5.3计量器具原料的称量使用感量为0.1g的托盘天平。6制作工序6.1清洗切配6.1.1主料猪五花肉，用清水洗净，沥干。切成25mm×25mm×15mm厚的块，冷水锅焯水备用。干黄花菜，用清水洗净，水发45分钟至软。干笋，用清水洗净，水发45分钟至软。切成长40mm的条。干豇豆，用清水洗净，水发45分钟至软。切成长40mm的段。豆腐，用清水洗净，沥干。切片。糯米丸子，糯米洗净蒸熟，加0.5g盐，揉搓成黏稠状态，趁热搓成直径25mm丸子，60℃油温炸至微黄，捞出控油备用。肉丸子，新鲜五花肉80g,绞成肉糜,加入鸡精1g,土鸡蛋1个，姜末0.5g,红薯粉15g,顺一个方向搅拌至蓉状，搓成丸子置于1500g菜籽油,60℃油温中炸熟捞出控油备用。6.1.2辅料青红椒和陵阳豆干切丝，备用6.1.3调料小葱，切去根须，剥去老叶，用清水进行浸洗干净，沥干切段。生姜，刮皮后用清水或洗涤液进行浸洗干净，沥干切菱形块。八角清洗干净沥干。6.2烹制6.2.1炒锅置炉上，放入底油5g,加入白糖炒出糖色，倒入洗净的五花肉煸炒。再加入八角一个，切好的菱形姜片1g，放入料酒6g、老抽5g,煸炒出香味，然后加入650g水，大火烧开，小火焖至五花肉软烂。6.2.2另起炒锅，加入底油5g,倒入泡发好的干菜（干豇豆、干小竹笋、干黄花菜）稍炒2分钟后加入红烧肉汤汁，调味，小火煨30分钟，倒入双耳铁锅内垫底（此菜即为陵阳锅子锅底）。6.2.3加入焯水后的老豆腐，红烧肉，泡发后的粉丝，四周摆放炸熟的糯米丸子和肉丸，最后放炒熟后青红椒和陵阳豆干，撒入葱花10g即可。7装盛成型7.1选用适当的盛器，如双耳铁锅。7.2盛器应经过清洗消毒处理，符合GB14934标准的要求。7.3烧入味的水发干笋、水发干豇豆、水发黄花菜、老豆豆腐块、粉丝垫入垫底。7.4烧制好的猪五花肉整齐码放在铁锅四周，炒熟后青红椒和陵阳豆干均匀点缀7.5撒上葱花。8要求菜品的感官要求应符合表2的规定。表2感官要求项目要求色泽红润，鲜明气味复合香味味道咸鲜适中，醇厚质地质感丰富，松、软形态摆放整齐，层次分明9分析检验9.1总则感官分析评价的一般性原则与检验结果的分析和处理应符合GB/T10220的规定。9.2色泽在白昼的散射光线下，采用视觉鉴别法进行。9.3气味常温下，采用嗅觉鉴别法进行。9.4味道常温下，采用味觉鉴别法进行。9.5质地常温下，采用触觉鉴别法进行。9.6形态在白昼的散射光线下，采用视觉鉴别法进行。10检验规则10.1组批同一班次、同一品种、同一规格的菜品为一批。10.2抽样10.2.1抽样用菜品应按规定的烹调工艺进行烹制。10.2.2在菜肴的不同位置上，按分析项目要求采样6块。其中3块用于分析，3块用作为留样，留样量不少于125g。10.2.3留样菜肴应使用清洁的专用容器和专用冷藏设施进行储存，留样时间不少于48h。10.3检验每批相同种类的菜品按规定抽样后，按8规定项目进行检验。10.4判定规则检验的项目中，若有一项指标不合格，允许用备样复验一次，判定以复验结果为准。11传送11.1每批菜品按8的要求进行检验合格后，方可送出厨房交付传菜员。11.2为避免人体与菜品的直接接触，应将菜品置于托盘内进行传送，避免食物受到污染。11.3为确保菜品的风味，应在装盘后不超过5min的最佳食用时间内传送至餐厅。12服务规范12.1工作人员实行健康管理制度，执健康证上岗，无任何传染性疾病。12.2工作人员着装整洁并佩戴服务标志，服务热情、礼貌、有礼。进入工作区前洗手消毒，佩戴工作帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、首饰不外露、不露出长发。12.3服务员须清晰的报出菜肴名称、熟悉菜肴特征和制作过程。12.4如顾客品尝前后发现菜肴质量问题，服务员应诚恳道歉并给予更换。池州市地方标准编制说明标准名称池州市地方标准陵阳锅子任务来源池州市市场监督管理局池监函（2021）344号关于下达《陵阳锅子》烹调技术规程，池州市地方标准负责起草单位池州市餐饮（烹饪）业商会单位地址池州市香樟里·那水岸1号楼复式参与单位池州市餐饮（烹饪）业商会池州市质量监督检验研究院池州市青阳县西峰山庄标准起草人序号姓名单位职务职称电话1唐义旺2方根生3熊洪新4胡金玲编制情况1、编制过程简介根据池州市市场监督管理池监函【2021】344号关于下达《陵阳锅子》烹调技术规程等池州地方标准通知，成立编制小组并制定详细的起草工作计划，起草成员包括池州市餐饮（烹饪）业商会、池州市质量监督检验研究院、池州市青阳县西峰山庄。编制小组围绕池州市贵池区青阳县陵阳镇流传着一道味鲜醇香、油而不腻、令人回味无穷的美食，针对陵阳锅子的菜品，小组成员在烹调技术上作了广泛而深入的调研，进行了系统的分析、采集，由烹饪业专职技师按照标准规范烹制，总结了好的经验制法，结合标准化原理，提炼出标准化要素，开始标准草案的编制工作。经过多次组织讨论，评审后形成《陵阳锅子》地方标准规范（征求意见稿）并于2022年月在池州市市场监管局官网征求意见，同时向相关单位发放征求意见开展定向征求意见。目前已根据相关意见修改完善形成送审稿。2、制定标准的必要性和意义池州地方标准《陵阳锅子》是池州市青阳县陵阳镇的代表美食，具有悠久历史技艺传承至今，得到消费者广泛认同和欢迎；此菜肴具有独特的制作技艺，呈现地方特色。陵阳锅子一直没有一个衡量标准，得不到一致呈现，通过标准的制作，将让广大消费者吃到正宗的“陵阳锅子”这道地方风味的传统美食。3、制定标准化的原则和依据，与现行法律法规，标准的关系。（1）原则：a）科学性，标准在编制过程中，进行了充分的采集，调查研究，标准条款符合池州地方烹饪特色，并随着人们生活条件的改善味型有可变的空间；b）广泛性：编制过程中，充分考虑了池州市各县区的实际情况，并征求了各级管理部门意见；c）协调性，通过查询国内相关法律法规，标准技术规范的情况下，充分考虑池州市各县区实际情况，与《食品安全法》、《食品安全条例》等法律法规、政策文件和已有的相关技术工作协调一致；d）先进性：池州地方标准，维护并提升其知名度，规范烹调制作过程，弘扬地方传统饮食文化，促进食材产业的高质量发展，具有开创性、先进性。（2）依据：中国地标产品保护和管理是根据民政部《地方管理条例》以及《地名标志管理试行办》制定，2016年5月19日，民政部地名研究所，国务院国资委事业单位，商业饮食服务业发展中心联合出台《关于开展“当地产品与美食地标保护工作”的通知》文件，用国家地名，地标文化管理制度，规范餐饮业地名地标使用，促进餐饮美食地标文化发展。（3）本标准依据相关的现行法律、法规和强制性标准。4、主要条款的说明，主要技术指标、参数，试验验证的论述（详细说明）本标准确定了池州市地方标准规范原则，建设内容与要求。（1）规范原则：根据2020年10月20日，依据国家标准化管理委员会，民政部制定《地标美食质量技术规范》团体标准，经全国饮食服务业标准化技术委员会专家审核，中国饭店协会专家委员会通过，正式批准发布，《池州美食质量技术规范》（T/CH017—2020）参照《地理标志产品标志通用要求》国家标准，以及《地理标志产品保护规定》、《农产品地理标志管理办法》等规定，结我国餐饮行业消费升级，市场细分发展需要以及地方美食发展制定。（2）建设内容和要求：本标准是池州地标美食其中一项美食，是池州百