博山饮食文化

精选优质文档-----倾情为你奉上精选优质文档-----倾情为你奉上专心---专注---专业专心---专注---专业精选优质文档-----倾情为你奉上专心---专注---专业饮食文化博山饮食文化丰厚，别具风味的博山菜肴和地方小吃，在鲁菜中占有重要地位。

博山菜肴文化博大精深，源远流长。地方风味流派纷呈，是饮食文化的核心与基础。博山菜肴鲜咸醇厚，自成一格，在山东颇有名气，民间广泛流传着“待要吃好饭，围着博山转”的谚语。博山的饮食文化历史久远。二、三百年以来，博山名馆的掌门厨师均有师承，其渊源甚至可上溯至北京御膳坊和天津西点铺。苏、栾、王、刘、吕、李、冯、高等名厨世家代有嫡传之人，这些世家在红案白案、刀口汤头方面各有绝活，各擅其长，被后辈视为宗法。清代晚期以来，苏家馆、双盛居、春和园、永盛馆、公和馆、同心居、荆山村、一品居等知名菜馆闻名于齐鲁大地，有力地促进了博山饮食文化的发展。博山菜肴不论名馆套餐还是民间小吃，吃的是博山味道，品的是博山风情，牵动人心的是体品地域文化。

豆腐箱是山东省博山传统名吃。又名山东豆腐箱，齐国豆腐箱。

博山名菜-豆腐箱以其特有的风味，走遍博山的千家万户后，竞登上了人民大会堂之列，引起了中外客人的极大兴趣。然而，它的形成却鲜为人知。

早在清朝咸丰年间，博山大街南头有一张姓，名登科，乳名张九，在京城一家叫"振泰绸缎庄"的大字号里当大师傅。此人聪明能干，技术高超，在京都号称“博山厨师第一人”。

大约到了光绪年间，五十多岁的张登科因病回到家乡养病。不到一年功夫，他的病就好了。博山部分商贾。知道张登科是位烹调高手，便与他在当时窑业十分发达的山头合开了一家饭馆，取名为“庆和聚"”。

一天，张登科在京时的掌柜到周村去办货，顺路到博山看望他。客人到庆和聚时已是晚上，馆子里准备的菜肴全部销光，没有象样的菜招待客人。张登科灵机一动，用博山优质豆腐为主料，做一道箱式素菜，主要配料是用炒过的蝇头豆腐、、木耳、等装入箱内，整个外观呈箱形，用油炸成金黄色，勾芡后，更有金箱之感。席间，吃腻了山珍海味的客人，吃到这道别具风味的素菜时，赞不绝口。

客人问及张登科菜的名堂时，他只好说出实情，客人见菜的形状，又品过味道，脱口而出：“真象个金箱，就叫它金箱吧”。在座的一位客人，很是文雅，接过话茬说：“按吃法，叫金箱还不如叫开箱取宝更合情理”。

于是，“金箱”这道菜渐渐在山头部分窑主的酒席上出现。这道菜出现时，是一个“大箱形”，吃时很不方便。张登科就将其改为若干个“小箱”凑成一个“大箱”。因为此菜是道素菜，山头人就按当地的命名习惯，管它叫豆腐箱。喜欢点“讲究”的人，还是称它为“开箱取宝”或“金箱”。

社会的黑暗，庆和聚的赊账总也收不回来，店铺濒于倒闭。这时，张登科在京的掌柜再三邀他去京城。借此，张登科又回到了北京，并将做“豆腐箱”的手艺带进京城。从这之后，京城里部分商贾的宴席了出现了“博山豆腐箱”，慢慢一些官僚的家宴上也时常见到“博山豆腐箱”这道菜。

博山“三大业”（煤炭、琉璃、陶瓷）的兴旺，与北京交易也渐渐多起来，饮食的交流也被重视，“博山豆腐箱”又传回博山，成为饭馆、酒家的“看家菜”。

到了民国初年，作为博山豆腐箱发源地的山头，有个“同心居”饭馆，掌柜的叫李同心，因烹调技艺超群，人称“天师傅”。他根据“豆腐箱”的作法，将其外形的“箱式”改为“塔式”，并将博山豆腐箱更名为“水漫金山寺”，使这道菜又赋新意。“水漫金山寺”共有四层小箱累成，上小下大，呈塔状，上菜时，在盘子的周围洒上适量的上好白酒，点燃后，关闭灯火，颇有烟雾水中金塔时隐时现之感。

后来，在博山的酒席上，只要这道菜整个外形呈箱形的就叫它“博山豆腐箱”、“金箱”或“开箱取宝”；外形是“塔状”的都叫它“水漫金山寺”传至今天。

博山烧锅

山东那只敏捷的棕毛狐狸越过那只懒狗对于过年(春节)，是特别的重视。过去人穷，过年就特别的隆重--早早的就准备年货，早早的就开始准备年节大菜。在各种各样的博山年节菜中，有一种菜是必不可少的，那就是著名的“博山酥锅”。

博山人对于做酥锅，有一种近乎神圣的意思--家家都做，好像没有了酥锅就不是过年。所谓“穷也酥锅，富也酥锅”，那是说做酥锅的原料可以根据自己的条件来搭配。比如你家富有，可以整鸡整鱼的做进去，他家条件差，可以把些鱼头鱼尾，碎肉即架什么的做进去，也叫“酥锅”，来客人了，盛上一盘：尝尝俺家酥锅！所以有“家家做酥锅，一家一个味”之说。博山酥锅：是一种传统的时令、节令菜肴，盛行于冬季和春节期间，传说是清朝初年颜神镇一位叫苏小妹的妇女创始，故菜名“苏锅”。又因此采用醋料较多，以肉鱼骨刺酥烂为主要特征，“苏”“酥”谐音，遂改名为“酥锅菜”。由于酥锅菜用料广泛，食用方面，香酥可口，再加易学好做，以至广为流传。

酥锅的原料主要有白菜、藕、海带、冻豆腐、鸡、鸭、肉、鱼、排骨、猪蹄等，须依次分层摆放，调料有醋（使原料酥烂）、糖（中和诸料之味）、黄酒（除腥臊）以及香油、酱油、盐、葱、姜、花椒等。制作时先用急火烧开，然后用文火烧至肉鱼骨刺酥烂为止。离火凉透后，随吃随取。

很多外地人都知道有这么一道名菜，但也有很多人没吃过。原因是这道菜做法挺麻烦的，平时很少有人做，只有到了过年，才是家家做酥锅的日子。但这道菜还是被吃过的人念念不忘，逐渐的向外地传播开来，先是博山所在的淄博市，又随着交通的发达，逐渐传播到山东其他地方或者更远的地方……

到了大家都脱贫以后，博山酥锅逐渐的形成了比较统一的做法，再后来，就形成了加工产业，使用真空包装，装袋卖到全国各地。好多人吃过，说真是一绝！好多人想学着做可就是做不出那个原味。而博山人是不屑于吃袋装的，他们说那是工业化食品，不够正宗。

博山烧锅

博山烧锅也是一道“年下菜”，制作精致讲究。

博山人热情好客，一直保留了“无礼不成席，设宴待佳宾”的古朴民风。春节款待亲朋宾客的菜肴，大部分年前就准备好了。普通人家做酥锅，殷实人家做烧锅。烧锅是上档次的冷荤菜。在五颜六色的冷盘菜肴中，能摆上一盘烧锅，足以显示主人治家有方的世处身份，和热情好客的至真至爱之情。

将鸡、鱼、肉、蛋等主料毛洗之后，过油炸透，氽水脱油，辅以汁汤佐料，急火打沫，文火除油，白糖炒色，做火烹煮，冷却后汤汁成胶状，色泽似桔黄，即可切片装盘。其特色是清爽醇香，色彩悦目。

博山水饺

博山水饺，制作精良，馅料考究，加工细致。它的造型如馄饨，呈翘角元宝状，用雪白的面粉制做的博山水饺像一个个元宝。它以外型美观，皮薄、馅多，味美为特点，深受食用者喜爱。

博山水饺皮的作法是将面粉放入盆中加水和好成面团，软硬适宜为好，然后在大擀面板上撒面粉，放面团以两手用力在板上反复圈(即推压之意)匀，用大擀面杖将面团擀成无效均匀的薄面皮，厚薄如面条状，在擀好的面皮的两面均匀撒上面粉，以防粘连，用两手将大面皮提起折叠成l0一15厘米宽的带状，使刀垂直于折叠好的带状面皮，从头开始每隔10厘米截一刀，要刀刀切透，切完后，将切成的每一段用手展开，一头放齐，层层摞起，又呈带状，用刀依次切下，便成相邻颠倒的梯形样，截成每个面皮为上底约6厘米，下底约9．5cm，高lOcm的等腰梯形，这就是博山水饺皮，将其摞叠待用。

具体包法是将水饺皮放在伸平的左手掌上，梯形上底朝指尖方向且与食指尖齐，将水饺馅放在靠梯形上底一侧的面皮上，用右手将面皮推卷成圆桶状，圆桶卷到靠近梯形下底时，用右手的食指拇指捏住圆桶右端，且用左手捏住左端，使梯形的下底一侧朝胸前，两手捏住且沿着饺子馅向外侧推折，使折起的在原梯形下底的对面的两个角靠近并压住，捏牢即成。

四四席

“四四席”是近百年以来博山士人宴请宾客的一种菜肴规制，因它的许多优点而历久不衰，它又是博山地域文化在饮食方面的特色体现，所以不论餐馆雅席还是民间庖厨，人们都喜爱这种形式。所谓“四四席”一般就是按菜肴多寡分类的一种宴席，可供八人一桌聚餐的四平盘、四大件、四行件和四饭菜计十六_品(重要宴席在正式饮酒之前尚有四干果、四点心、四鲜果及相配饮料之什)。

博山“四四席”是博山数代厨师群体历经百年研思、吸纳、改进而达于共识的宴席规制，它在发展中定式，又在定式后不断发展。

博山四四席一般用于婚宴，经济实惠。四干果、四鲜果寓意“喜结连理、早生贵子”。四冷拼、四行件、四大件等令人目不暇接，充满东方饮食文化和民族风情。

传统四四席

四干果：开心果、桑肾花生、香蕉片、杏核

四鲜果：葡萄、石榴、莲蓬、圣女果

四面点：点心两种、黄金饼、小火烧

四凉菜：酱牛肉拼杭帮萝卜、樱桃凤骨拼珊瑚菜、客家咸鱼拼海米冻粉、酱猪手拼秘制山野菜

四大件：鱼肚参汤、开片虾拼山蝎、博山豆腐箱、糖醋鲤鱼（炸肝尖、松鼠鱼、炸春卷、香酥鸡）

四行件：爆炒腰花、酥炸小公鸡、炝蹄筋、拔丝粽子（炸排骨、硬炸肉、爆炒肉片、琉璃山药）

四扣碗：三鲜蛋包、欧底鱿鱼、扣牛肉、红烧瓦块鱼（汆里脊、汆蹄筋、密汁八宝饭、欧底海参）

全素四四席

四干果：开心果、无花果、腰果、杏核

四鲜果：葡萄、石榴、莲蓬、李子

四面点：点心两种、黄金饼、素火烧

四凉菜：素熏肝拼杭帮萝卜、素熏鱼拼珊瑚菜、素凤爪拼海米冻粉、素虾拼秘制山野菜

四大件：干烧大虾、铁板牛扒、雷音回锅肉、松子脆皮鱼（椒盐大虾、铁板肥牛、蜜汁海洋鱼、五柳素鱼）

四行件：荷兰豆炒猪肠、火焰豆腐、香酥鱼排、XO酱爆鸡片（时椒百合辣肠、XO酱爆雪螺、荷香蒸鸡、家常素火腿）

四扣碗：清烧蘑菇球、板栗烧肉、水煮鸡肉肠、一往情深（红烧狮子头、济公红烧肉、养生海参羹、清炖素燕丸）

时尚四四席

四干果：枣、花生、栗子、开心果

四鲜果：葡萄、桂圆、莲蓬、圣女果

四面点：点心两种、花卷、油饼

四凉菜：酱牛肉拼杭帮萝卜、樱桃肉拼姜汁脆藕、松花蛋拼拌冻粉、卷尖拼秘制山野菜

四大件：葱烧参汤、盐水大虾、蒜香肘子、红扒全鸡（竹签大虾、干炸小鸡、肘子海参、胶东咸跋鱼）

四行件：葱油多宝饭、博山豆腐箱、香菠肉、香酥兔腿（清蒸美国魟鱼、酥炸春卷、糖醋咕咾肉、红烧排骨头）

四扣碗：四喜丸子、珍珠蛋包、龙皇太子羹、八宝甜饭（红烧狮子头、土豆牛腩煲、八珍豆腐煲、蜜汁枣栗子）地域文化与博山饮食时间：2010-01-04

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饮食文化是人类文化的一个重要组成部分，在人类由野蛮走向文明的历史进程中，总是伴以饮食生活的变化与发展。一个地方的饮食习俗和风味特色是一种社会文化现象，所谓饮食文化恰恰足地域性本土文化的总汇。脱离地域性和民俗的基点，饮食文化便失去本源而涣然消亡。

一、产业型城镇的饮食文化

博山一地历史久远，但发展成为鲁中重镇却是在八百多年之前，批建县制则更晚(清雍正十二年即公元1734年)。除了地理位置和山川形胜之外，更重要的是凶为矿产和制作业的兴起与发展。博山地域文化是自中古以来随着炉(琉璃)窑(陶瓷)炭(煤炭)三人业而发育形成的产业型城镇文化。博山地域文化在几个世纪的发育定型过程中，不断显示出自身特色，并迥异于周围地区的农业文化，这便在鲁巾地区展示着富有个性的影响。由此可以看出，博山地区地理环境的封闭性和长久以来居户的相对固定，是这里的地域文化形成、发展和保持的必要条件。否则，不唯不能形成独具特色的本土文化类型，即便曾经出现也终将因为内外多元融汇而变味或消失。然而只要对近百年来博山社会人文稍作探析，就会发现其两重性。一方面，博山之封闭不同于纯农业性的地区封闭。博山的民风民俗就像它所处的地质地貌一样环堵而沉潜，世代相沿而鲜有中断，某些婚丧习俗虽历千年而完整保存。而另一方面博山的上层社会在诸如文化、政治、经济、商贸乃至各类信息等方面却又与当时国内大都会遥相沟通。博山在清代至民国时期的近三百年间代有人出，有的并位居秉楸，这些人物一生与家乡保持密切联系，他们对家乡的情感绝非文学意境而确为生息相关。区区一县城却能在最短的时间之内知晓国家高层的政局人事变动，能绸缪在前，宽裕处之。这种利-义化现象又均是建立在博山很久以来的产业经济和商贸交通的基础之上。现有种种遗址和设施证明，在鲁中一带唯博山首先接受现代早期工业文明，当地三大产业以及伴生的其他行业的兴盛发达，遂使当地居民成份迅速变化，产业工人和手工业匠作组成城镇人口的主体。

农业地区的居民，一年之中唯有麦收和秋季之后，因售粮食所得而暂持货币，常年则是粮蔬自足，一般农人日之取食惟蔬盘菜盎，果腹而已。值逢年节虽有杀猪货肉，也大多享其余脔，实为打牙祭开荤之举。平时则多数囊中羞涩，无力享受商业性饮食服务，此种经济状态谈何饮食文化?而博山城区内外则不然，业炉业陶采炭办窑，许多居民日有进资，月有盈款，若干家庭并不储隔夜之粮，日出夕归均以现钱购买餐食，从而首先刺激了城镇小吃的兴盛，博山人所谓的“水食买卖"店棚，街巷河滩随处可见。另外，博山盛产煤炭，燃料丰富，几乎家家煤炉日夜不熄，小炒小烹唾手可办。世传因袭，爱吃爱做之风大炽，从而又进一步刺激了地方风味小吃的研发与推广。世代以来不少博山人已将烹饪作为一种生活情趣与爱好，正所谓“厨师比炒瓢多”了。

炉、窑、炭三业工人匠作生产环境与条件比较恶劣，也使得他们在饮食享用之中觅取慰藉和讲求风味。琉璃炉行不论大炉小炉都是高温作业，硝薰磺烤，燎眼炙手，一作下来口干舌燥，酽茶之外惟思甘脆之味；陶瓷窑业则碾压手搓，浸湿凉干，出装看火夜以继日，一窑之成则精疲力尽，劳动之余亦需口腹之享；至于下井采煤是两块石头夹块肉，属于“埋了没死”之人，安全不保，遑论积蓄，上井之后多以酒食为餍足。除此之外，缙绅官宦，商号主佣，业主负贩及殷实子弟者流或安富尊荣，食不厌精；或啖肥嚼瘦，坐吃山空。凡此种种感荡市情，更加促使博山城镇内外应时套餐和风味小吃蓬勃发展。如前所述，博山饮食业的兴旺是缘于居民成份的因素和地方经济富足；而风味特色的形成与发展，则更有赖于世代业厨者的薪火相传和有效的社会监督机制。应当看到博山居民中大量业余庖厨爱好者，是一个不容忽视的菜肴制作群体。他们是操厨的行家里手，经常对于蒸炸煮炒、盘拼碗盛悉心琢磨，仔细品尝，并且互相切磋以求展示技艺，所以一代一代美食者祖辈接绪，这一群体是博山世代专业厨师的社会基础和监督群落。二三百年以来，博山名馆的掌门厨师均有师承，其渊源甚至可上溯至北京御膳坊和天津西点铺。苏、栾、王、刘、吕、李、冯、高等名厨世家代有嫡传之人，他们的专业遗绪有的甚至可传接四至五代，这些世家在红案白案、刀口汤头方面各有绝活，各擅其长，被后辈视为宗法。自清代晚期以来，苏家馆、双盛居、春和园、永盛馆、公和馆、同心居、荆山村、一品居等知名菜馆先后接茬，他们之所以名闻遐迩，除了其他因素之外都是因有名厨掌门，各具看家本领，适调众口，独擅专长。这些掌门厨师大多都开门收徒，自树门户。长期以来，这一专业群体又与业余厨师水乳交融，激发交流，取长补短，有力地促进博山菜肴小吃风味内涵的丰隆博深。

博山土著居户人口长期稳定，坐地老户同宗同谱者甚多，加之联姻结亲，盘根错节，非亲即故，街坊邻居又都熟头熟面，张长李短知根知底，从而对餐馆和小吃的质量及风味实行着有效监督。品评优劣不涉虚妄，说三道四据实论理。为着经营和脸面，业主厨师对他们的褒贬十分重视，从而A我警策，努力改进。博山美食不唯供给当地人士，外地来客也辐辏而至，慕名索食。如此一来，逐渐将博山餐饮推向更高的水平，充分展示了地方特色，这种生活现象成为博山地域文化的重要组成部分和『窗口。

博山菜肴不论名馆套餐还是民间小吃，吃的就是博山味道，品的就是博山风情，加之当地民居特点和风俗习惯，牵动人心的就是体品地域文化，独具特色的“山东博山菜”这一品牌是其他地区所没有的。

二、名馆聚乐村

若说博山的名馆套餐，当以聚乐村为龙头。聚乐村出现之前的若干年问，博山城区曾有多家饭馆，终因规模影响不大和年代久远而多不被今人记得，五十岁以上的博山人从父辈那里依稀听说一些关于这些饭馆的情形。其它店铺便大多泯灭无闻了。聚乐村创建于1919年。其年夏季，清朝末科进士邑人张新曾(字焕宸，以字行)先生应邀在怡园清音阁的茶叙中提出由业厨世家栾氏等人“成合”饭馆的创意，并以“聚乐村”命名。嗣后由栾玉琢、王广镛、王光福等前辈先牛议定以股份制形式组创这个饭庄。原清廷黄河道台石金声家持大股，栾氏持股任领东经理，在北京学过厨艺的名厨王广镛任业务经理，名厨王光福任副经理(时称赞襄)，张先生也以小股人伙。张先生仿刘石庵书体榜书“聚乐村”牌匾，为此还吃了一桌翅席。饭庄地点在叠道街轿杆胡同与陈家胡同的的拐角处，后来迁于西冶街中段新址。

聚乐村饭庄进一步带动形成成了博山“四四席”的套餐制。所谓“四四”，即四拼盘、四行件、四大件、四饭菜计十六道菜，供八人食用，人均二品。除四拼盘外，其余者兼有炒、炸、溜、氽、蒸、琉璃、炝、烩等形式组合。至于菜肴的品位高低和饭菜的增减数额则根据菜金多寡和就餐者的食量而定。席问东人为表热情有时则添菜补簋，那属不在行制之内的增益变更。博山“四四席”菜肴搭配合理，不仅足饱饕餮，也有益健康，依数理而言也极有渊源。试想席踞八仙桌，坐漆木圈椅，两两相对，宾主得序，显示个四面八方的开头，合出个四红四喜的吉数，所以深受欢迎，沿袭至今。

博山菜得力于汤头，诸般菜肴的清香味醇均是使用高汤的缘故，更有甚者高汤之外又垫补精肉沤底，其味更为浓郁。所以汤之不存，博…菜便失去本色风韵。聚乐村名厨王德汉先生是制汤高手，故有“王德汉汤头”之说。澄汤制作方法当源于京师御膳坊。常见者多以鲜嫩鸡腿鸡脯剁为糜末，佐以葱姜花椒之什，开锅除沫撇油，慢火轻煨，澄汤去渣，沥纯而得。汤分数种，名称品位不一，其炮制方法也极为精细。聚乐村饭庄在兴旺之时尤其以汤订餐，保证信誉。开门营业必备高汤，不论何时，高汤告罄即关门打烊，婉谢食客，决不以水充汤敷衍欺诈。用汤的规矩影响深广，吃菜先品汤，美食家们往往口啜半匙便定优劣。至今博山人居家烹饪也十分讲究汤头好坏。然而博山菜系少见湖海鲜味，这是因为距湖海较远，运输不便且无保鲜方法之故，但却精于参肚干货的发制与烹调，极其讲究。

历久以来，博山日用陶瓷生产的款式品种也与“四四席"套餐形式相配合，多是八寸平盘，八一寸汤盘，十寸平盘十寸汤盘，另外瓷鼓汤碗、汤匙醋盏一‘应俱伞。为使餐具精良，聚乐村于上世纪三四十年代又整套订购日本窑货，与银匙银筷相配搭，更见高雅。

三、乡情醇厚的风味小吃

博山饮食特点作为一种地域文化现象又更多地反映在风味小吃方面。名馆大餐非豪富宴客和喜庆人典之外，不为平民百姓日之常享，一日三餐却是任何人都离不开的。花钱不多而餐食方便，适令小啜却能吃出滋味，吃出乡情，这些贴近平民牛活之需的餐饮服务才是多数博山人的日常需求。例如郝家的肉烧饼和糖火烧，十字路的干炸绿豆丸和逯家的椒盐瓤子火烧，穆家的油粉二油饼，东关钱家的干粉豆腐菜火烧，西冶街老钱家的八宝粥，县煎街的水煎火烧，城壕万香斋孙家的烧肉，福门里石家卤酱杂拌，刘家的清酱猪头肉，二元赵家牛肉蒸包，簸箕掌的熟驴肉，丰茂斋的腌成菜，西冶街张家的煎包，箔市街李家和河滩行家饭铺的水饺，县前街杨大娘的素油饼，下河滩李家的菜煎饼，西关老蒋家的米面藕，王家大姑的地瓜米粥等等，都远近传闻口碑不衰，是地道的地方风味名吃，至今惹得人们馋涎欲滴。

纵观博山风味小吃品牌和信誉的确立与形成，不外乎以下几种因素：一是适应地方口味，突出花色特点；二是十分注重质量，以此保持信誉；三是树立长久观念，不因利薄而歇业；四是吸纳街坊意见，虚心改进制作。以此种服务理念再看当今一些店铺粗制滥造，掺假使坏，更改无常，唯利是图的经营行为，何以创立和享有品牌?所以，博山人至今对其饮食传统津津乐道，不断引发回忆向往者，恰是在掬满乡情品味家乡的地域