餐饮业食品安全风险与控制课件

餐饮业食品安全控制成都市青羊区疾病预防控制中心疾控一科蔡鹏M.Med/医师CaipengM.MedCenterofDiseaseControlandPreventionofQingyangDistrict，Chengdu.成都市青羊区疾病预防控制中心食品安全培训课件FoodHazardsAnalysisandControlforCaterings餐饮业食品安全控制成都市青羊区疾病预防控制中心成都市青羊区疾食品安全相关法律食品安全相关法律《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第一条为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范其生产经营行为，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规规章，制定本规范。

第二条

本规范适用于餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第一条餐饮业食品卫生相关管理办法及标准餐饮业食品卫生管理办法食品添加剂卫生管理办法GB2760食品添加剂使用卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB14934食(饮)具消毒卫生标准GB16153饭馆(餐厅)卫生标准GB/T22000食品安全管理体系食品链中各类组织的要求GB/T27306:2008食品安全管理体系——餐饮业要求餐饮业食品卫生相关管理办法及标准餐饮业食品卫生管理办法食品安全危害与风险危害与风险的涵义危害hazards:食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在的状况。食品安全危害包括过敏原。

风险risk

：是食品暴露于特定的危害时，对健康产生不良影响的概率（如生病）与影响的严重程度（死亡、住院、缺勤等）之间构成的函数。危害小大食品安全危害与风险危害与风险的涵义危害食品安全危害与风险的控制危害控制——无危害的食品是不存在的！一种食品的原材料、运输方式、储存及加工流程确定后，或多或少都会受到各种食品安全危害，可以是微生物污染、化学物质残留、异物混入、重金属残留等等，危害的大小对于某个公司的某种食品产品是恒定的，除非改变生产加工流程食品危害才可能改变。食品安全危害与风险的控制危害控制——无危害的食品是不存在的！我们面临的主要的食品安全危害21世纪以前，微生物污染食品与误食有毒食品是食品安全面临的主要危害。21世纪以来，食品掺伪造假取代微生物污染成为食品安全的主要危害。缺乏快速、灵敏、经济的监测技术与不健全的食品安全监管体制，是我国食品安全亟待解决的现实问题。我们面临的主要的食品安全危害21世纪以前，微生物污染食品与误食品安全危害与风险控制风险控制——“管理”与“监督”食品安全危害与风险控制风险控制——“管理”与“监督”现代餐饮业食品安全管理理论（简介）从GAP到GMPGAP:“良好农业规范”GoodAgriculturalPractices，是1997年欧洲零售商农产品工作组（EUREP）提出，2001年对外公开发布。EUREPGAP标准主要针对初级农产品生产的种植业和养殖业，分别制定和执行各自的操作规范，鼓励减少农用化学品和药品的使用，关注动物福利、环境保护、工人的健康、安全和福利，保证初级农产品生产安全的一套规范体系。GMP：“良好作业规范”或“优良制造标准”

GoodManufacturingPractice，是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。现代餐饮业食品安全管理理论（简介）从GAP到GMPSSOP关注的八个重大问题SSOP：卫生标准操作程序1.与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）；2.与食品接触的表面的清洁程度。（设备、手套、工作服等）；3.防止交叉污染；4.手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；5.防止食品被污染物污染；6.有毒化学物的标记、储存和使用；7.从业人员的健康与卫生控制；8.鼠、虫害的控制。SSOP关注的八个重大问题SSOP：卫生标准操作程序HACCP危害分析与关键点控制HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）:

危害分析与关键点控制是为确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。HACCP危害分析与关键点控制HACCP（HazardA流程图原材料市场采购材料供货商供货采购员收货/验货储存（常温保存、冷藏、冷冻、干货等）粗加工、配菜烹调加工热保存运输冷却冷保存再加热热食展示待售冷保存冷食展示待售食品销售流程图原材料市场采购材料供货商供货采购员收货/验货储存（常温危害分析蚊子化学危害杀虫剂CrDDTHgPb亚硝酸盐消毒水玻璃GroupD辐射头发毒素细菌霉菌钉子石头蟑螂病毒鼠药洗涤剂苍蝇虱老鼠螨虫物理危害生物危害寄生虫衣原体危害分析蚊子化学危害杀虫剂CrDDTHgPb亚硝酸盐消毒水玻关键点选择（CCP）CCPCCPCCPCCPCCPCCP洗涤剂老鼠苍蝇霉菌毒素细菌污染异物关键点选择（CCP）CCPCCPCCPCCPCCPCCP洗涤HACCP简例工序危害分析是否显著对危害是否显著的判断依据采用预防显著危害的措施是否CCP原料采购验收1、致病菌、病毒、寄生虫等2、药物残留、重金属、食品添加剂不规范使用3、有害杂质混入是是是1、原料在采运过程中的微生物污染2、原料在生长、饲养、生产过程中不规范用药3、原料在采收、运输过程中掺入杂质、食品掺伪等1-2、规范进货渠道、合格供应商3、SSOP控制是是否原料储存1、有害微生物：细菌、真菌、病毒、虫害等2、杀虫剂、灭鼠药等3、异物混入是是是1、原料在常温放置过久、外包装挤压变形破损2、化学药品管理混乱3、异物控制不当混入1-3、SSOP控制是否否粗加工1、有害微生物、交叉污染2、洗涤剂残留3、异物混入等是是是1、荤素加工用具混用，鱼类等常温操作时间过长2、未完全清洗、化学药品管理混乱3、来自人员、设备的异物控制不当1、生熟分开、控制操作时间。2-3、SSOP控制是否否烹调加工1、有害微生物2、洗涤剂3、异物混入是是是1、加热温度和时间不当2、化学药品管理不当3、来自人员、设备的异物控制不当1、严格控制加热2-3、SSOP控制是否否保温1、有害微生物2、杀虫剂、洗涤剂3、异物混入是是是1、容器污染、食物温度低于、保存时间过长2、化学药品管理不当3、来自人员、设备的异物控制不当1、控制保温温度、容器的清洁2-3、SSOP控制是否否备餐食用1、有害微生物2、异物混入是是1、操作人员的污染2、操作人员身上异物混入1-2、SSOP控制否否复热食用1、有害微生物2、异物混入是是1、首次销售过程污染，保存复热温度控制不当2、操作人员身上异物混入1-2、SSOP控制是否HACCP简例工序危害分析是否显著对危害是否显著的判断依据采HACCP计划表HACCP计划表HACCP计划表HACCP计划表餐饮业食品安全的突出问题：硬件设施不达标；流程设计存在缺陷；厨房管理混乱：人员控制、原材料存储、登记制度、垃圾废弃物管理……操作过程中未做到“生熟分开”；提前制备食品，备餐条件不能保证；超接待能力、超经营范围制备食品；留样冰箱及留样方法；从业人员个人卫生；……餐饮业食品安全的突出问题：硬件设施不达标；布局与流程原料工用具调味主食副食冷库一更一更二更二更备餐传递窗切配粗加工洗涤灶台操作台面制品加工烤蒸保洁餐具消毒清洁布局与流程原料工用具调味主食副食冷库一更一更二更二更备餐传递案例一某酒店在供应的宴席中有一道蟹肉色拉，因需要以大量的蟹肉为原料，加工人员在狭小的凉菜专间内连续剔了10余个小时的蟹肉，因数量太多蟹肉不能全部放入冰箱中，就大量存放在专间室温环境下，在供餐时直接将蟹肉和色拉酱拌制在一起。数十人食用该道菜肴后出现了腹痛、腹泻等症状，事后在剩余的蟹肉色拉中检出副溶血性弧菌，调查显示该起食物中毒事故是由于加工的蟹肉数量超过了专间、冰箱和人员所能够承担的最大数量，由交叉污染和食品存放时间过长所导致。案例一某酒店在供应的宴席中有一道蟹肉色拉，因需要案例二

王某请来哥哥、妹妹等共10人到家里聚餐。王某先是从超市买来辣味鸡翅、香辣蒜泥凤爪、五香酱牛肚、红烧猪耳朵等4样熟食，自己又做了凉拌黄瓜、红烧鸡腿烧木耳等3个菜。大家聚餐5个半小时后，两人出现腹痛，腹泻症状，伴随着强烈的恶心。在随后的5小时聚餐家庭成员纷纷发病。对食物加工过程进行了调查，女主人回忆说，她先将黄瓜浸泡在盐水中，然后在切过生肉的砧板上切，当时砧板只用水冲洗了一下。结果在对砧板及病人的吐泻物检测结果显示，均检出致病菌。最后，调查结论是王某一家8人发生腹泻、呕吐等症状是由于食品加工中生熟不分引起的一起食物中毒。

案例二王某请来哥哥、妹妹等共10人到家里聚餐。王某先是从原材料选购的风险控制当天采购新鲜的蔬菜、水果及肉、鱼等食材，采购对象应为信誉良好、获得相关市场准入资质的供应商，相关食材应索取质量证书或溯源证书。不采购散装预制食品（卤菜、腌菜等）。采购预包装食品应注意食品的生产日期、保质期，不采购过期变质食品。不选购包装破损、标签不完整的食品。原材料选购的风险控制当天采购新鲜的蔬菜、水果及肉、鱼等食材，常见食品的保存温度常温储存的食品宜冷藏食品（-2~15℃）宜冷冻食品（-12~-23℃）粮谷类、食用油脂、酱油、食醋、味精、食盐、糖果、蜜饯、面包、糕点、瓶装饮料、罐头、乳粉不立即使用的熟食、鲜蛋、鲜肉、肉陷、熟肉制品、鲜奶、奶油、酸乳蔬菜、水果水生贝壳食物。鱼类、水产品、海产品、生肉、畜禽肉、冷食类、速冻类常见食品的保存温度常温储存的食品宜冷藏食品宜冷冻食品粮谷类、原材料保存与初加工的风险控制食品原材料的储存应预防二次污染，直接入菜、入口的食物/调味剂应装盒、装瓶加盖保存。易变质食品应保存在冰箱中，冷藏温度4℃，冷冻温度-20℃。食物储存、初加工应做到生熟分开。原材料保存与初加工的风险控制食品原材料的储存应预防二次污染，蔬果类食品应在加工前彻底洗净蔬果类食品应在加工前彻底洗净食品加工过程中的风险控制彻底煮熟需热加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于75℃，加工后的成品应当与食品原料、半成品分开存放。食品加工过程中的风险控制彻底煮熟需热加工的食品应熟食备餐的温度时间控制烹饪后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃条件下存放，需要冷藏的热食品应当冷却后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必须再次充分加热后方可食用。（不推荐提前预制食品）熟食备餐的温度时间控制烹饪后至食用前需较长时间（超过2小时）食品加工者的风险控制健康状况厨师必须每年进行健康检查；新参加工作、临时参加工作人员经健康检查，取得健康证明后方可上岗。食品安全培训流动厨师应经过培训，掌握相关食品卫生要求和卫生法律法规知识，并取得《卫生知识培训合格证》。食品加工者的风险控制健康状况个人卫生管理（1）穿戴整洁的工作衣帽，持证上岗；（2）工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前应用流动清水洗手；（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；（4）不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；（5）不得在加工场所内吸烟。食品加工者的风险控制个人卫生管理食品加工者的风险控制在接触食品前应洗手，保持清洁的作业环境在食品加工过程中，一旦怀疑手被污染了，就应该重新洗手。（如：处理垃圾、抹布、钱币、整理衣服、擦汗）随时保持作业环境的清洁。在接触食品前应洗手，保持清洁的作业环境在食品加工过程中，一旦抹布与垃圾桶抹布生熟分开定时清洗保持整洁定时更换与生活毛巾分开垃圾桶定时、定人清理和倾倒加盖保持外部整洁抹布与垃圾桶抹布食品留样宴席供餐食物每种至少留存100克以上，液态食品100ml保存至冰箱，冷藏留样48小时备检。留样应选用能密封的容器，使用清洁的专用冰箱。留样食品应在食品食用前就从宴席食品中取出留样。做好留样食品的标识工作。食品留样宴席供餐食物每种至少留存100克以上，液态食品100Thanksforyourattention！谢谢！联系方式：蔡鹏成都市青羊区疾病预防控制中心疾控一科hasegawa_yuki@263.nehanksforyourattention！谢谢！餐饮业食品安全控制成都市青羊区疾病预防控制中心疾控一科蔡鹏M.Med/医师CaipengM.MedCenterofDiseaseControlandPreventionofQingyangDistrict，Chengdu.成都市青羊区疾病预防控制中心食品安全培训课件FoodHazardsAnalysisandControlforCaterings餐饮业食品安全控制成都市青羊区疾病预防控制中心成都市青羊区疾食品安全相关法律食品安全相关法律《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第一条为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范其生产经营行为，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规规章，制定本规范。

第二条

本规范适用于餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第一条餐饮业食品卫生相关管理办法及标准餐饮业食品卫生管理办法食品添加剂卫生管理办法GB2760食品添加剂使用卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB14934食(饮)具消毒卫生标准GB16153饭馆(餐厅)卫生标准GB/T22000食品安全管理体系食品链中各类组织的要求GB/T27306:2008食品安全管理体系——餐饮业要求餐饮业食品卫生相关管理办法及标准餐饮业食品卫生管理办法食品安全危害与风险危害与风险的涵义危害hazards:食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在的状况。食品安全危害包括过敏原。

风险risk

：是食品暴露于特定的危害时，对健康产生不良影响的概率（如生病）与影响的严重程度（死亡、住院、缺勤等）之间构成的函数。危害小大食品安全危害与风险危害与风险的涵义危害食品安全危害与风险的控制危害控制——无危害的食品是不存在的！一种食品的原材料、运输方式、储存及加工流程确定后，或多或少都会受到各种食品安全危害，可以是微生物污染、化学物质残留、异物混入、重金属残留等等，危害的大小对于某个公司的某种食品产品是恒定的，除非改变生产加工流程食品危害才可能改变。食品安全危害与风险的控制危害控制——无危害的食品是不存在的！我们面临的主要的食品安全危害21世纪以前，微生物污染食品与误食有毒食品是食品安全面临的主要危害。21世纪以来，食品掺伪造假取代微生物污染成为食品安全的主要危害。缺乏快速、灵敏、经济的监测技术与不健全的食品安全监管体制，是我国食品安全亟待解决的现实问题。我们面临的主要的食品安全危害21世纪以前，微生物污染食品与误食品安全危害与风险控制风险控制——“管理”与“监督”食品安全危害与风险控制风险控制——“管理”与“监督”现代餐饮业食品安全管理理论（简介）从GAP到GMPGAP:“良好农业规范”GoodAgriculturalPractices，是1997年欧洲零售商农产品工作组（EUREP）提出，2001年对外公开发布。EUREPGAP标准主要针对初级农产品生产的种植业和养殖业，分别制定和执行各自的操作规范，鼓励减少农用化学品和药品的使用，关注动物福利、环境保护、工人的健康、安全和福利，保证初级农产品生产安全的一套规范体系。GMP：“良好作业规范”或“优良制造标准”

GoodManufacturingPractice，是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。现代餐饮业食品安全管理理论（简介）从GAP到GMPSSOP关注的八个重大问题SSOP：卫生标准操作程序1.与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）；2.与食品接触的表面的清洁程度。（设备、手套、工作服等）；3.防止交叉污染；4.手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；5.防止食品被污染物污染；6.有毒化学物的标记、储存和使用；7.从业人员的健康与卫生控制；8.鼠、虫害的控制。SSOP关注的八个重大问题SSOP：卫生标准操作程序HACCP危害分析与关键点控制HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）:

危害分析与关键点控制是为确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。HACCP危害分析与关键点控制HACCP（HazardA流程图原材料市场采购材料供货商供货采购员收货/验货储存（常温保存、冷藏、冷冻、干货等）粗加工、配菜烹调加工热保存运输冷却冷保存再加热热食展示待售冷保存冷食展示待售食品销售流程图原材料市场采购材料供货商供货采购员收货/验货储存（常温危害分析蚊子化学危害杀虫剂CrDDTHgPb亚硝酸盐消毒水玻璃GroupD辐射头发毒素细菌霉菌钉子石头蟑螂病毒鼠药洗涤剂苍蝇虱老鼠螨虫物理危害生物危害寄生虫衣原体危害分析蚊子化学危害杀虫剂CrDDTHgPb亚硝酸盐消毒水玻关键点选择（CCP）CCPCCPCCPCCPCCPCCP洗涤剂老鼠苍蝇霉菌毒素细菌污染异物关键点选择（CCP）CCPCCPCCPCCPCCPCCP洗涤HACCP简例工序危害分析是否显著对危害是否显著的判断依据采用预防显著危害的措施是否CCP原料采购验收1、致病菌、病毒、寄生虫等2、药物残留、重金属、食品添加剂不规范使用3、有害杂质混入是是是1、原料在采运过程中的微生物污染2、原料在生长、饲养、生产过程中不规范用药3、原料在采收、运输过程中掺入杂质、食品掺伪等1-2、规范进货渠道、合格供应商3、SSOP控制是是否原料储存1、有害微生物：细菌、真菌、病毒、虫害等2、杀虫剂、灭鼠药等3、异物混入是是是1、原料在常温放置过久、外包装挤压变形破损2、化学药品管理混乱3、异物控制不当混入1-3、SSOP控制是否否粗加工1、有害微生物、交叉污染2、洗涤剂残留3、异物混入等是是是1、荤素加工用具混用，鱼类等常温操作时间过长2、未完全清洗、化学药品管理混乱3、来自人员、设备的异物控制不当1、生熟分开、控制操作时间。2-3、SSOP控制是否否烹调加工1、有害微生物2、洗涤剂3、异物混入是是是1、加热温度和时间不当2、化学药品管理不当3、来自人员、设备的异物控制不当1、严格控制加热2-3、SSOP控制是否否保温1、有害微生物2、杀虫剂、洗涤剂3、异物混入是是是1、容器污染、食物温度低于、保存时间过长2、化学药品管理不当3、来自人员、设备的异物控制不当1、控制保温温度、容器的清洁2-3、SSOP控制是否否备餐食用1、有害微生物2、异物混入是是1、操作人员的污染2、操作人员身上异物混入1-2、SSOP控制否否复热食用1、有害微生物2、异物混入是是1、首次销售过程污染，保存复热温度控制不当2、操作人员身上异物混入1-2、SSOP控制是否HACCP简例工序危害分析是否显著对危害是否显著的判断依据采HACCP计划表HACCP计划表HACCP计划表HACCP计划表餐饮业食品安全的突出问题：硬件设施不达标；流程设计存在缺陷；厨房管理混乱：人员控制、原材料存储、登记制度、垃圾废弃物管理……操作过程中未做到“生熟分开”；提前制备食品，备餐条件不能保证；超接待能力、超经营范围制备食品；留样冰箱及留样方法；从业人员个人卫生；……餐饮业食品安全的突出问题：硬件设施不达标；布局与流程原料工用具调味主食副食冷库一更一更二更二更备餐传递窗切配粗加工洗涤灶台操作台面制品加工烤蒸保洁餐具消毒清洁布局与流程原料工用具调味主食副食冷库一更一更二更二更备餐传递案例一某酒店在供应的宴席中有一道蟹肉色拉，因需要以大量的蟹肉为原料，加工人员在狭小的凉菜专间内连续剔了10余个小时的蟹肉，因数量太多蟹肉不能全部放入冰箱中，就大量存放在专间室温环境下，在供餐时直接将蟹肉和色拉酱拌制在一起。数十人食用该道菜肴后出现了腹痛、腹泻等症状，事后在剩余的蟹肉色拉中检出副溶血性弧菌，调查显示该起食物中毒事故是由于加工的蟹肉数量超过了专间、冰箱和人员所能够承担的最大数量，由交叉污染和食品存放时间过长所导致。案例一某酒店在供应的宴席中有一道蟹肉色拉，因需要案例二

王某请来哥哥、妹妹等共10人到家里聚餐。王某先是从超市买来辣味鸡翅、香辣蒜泥凤爪、五香酱牛肚、红烧猪耳朵等4样熟食，自己又做了凉拌黄瓜、红烧鸡腿烧木耳等3个菜。大家聚餐5个半小时后，两人出现腹痛，腹泻症状，伴随着强烈的恶心。在随后的5小时聚餐家庭成员纷纷发病。对食物加工过程进行了调查，女主人回忆说，她先将黄瓜浸泡在盐水中，然后在切过生肉的砧板上切，当时砧板只用水冲洗了一下。结果在对砧板及病人的吐泻物检测结果显示，均检出致病菌。最后，调查结论是王某一家8人发生腹泻、呕吐等症状是由于食品加工中生熟不分引起的一起食物中毒。

案例二王某请来哥哥、妹妹等共10人到家里聚餐。王某先是从原材料选购的风险控制当天采购新鲜的蔬菜、水果及肉、鱼等食材，采购对象应为信誉良好、获得相关市场准入资质的供应商，相关食材应索取质量证书或溯源证书。不采购散装预制食品（卤菜、腌菜等）。采购预包装食品应注意食品的生产日期、保质期，不采购过期变质食品。不选购包装破损、标签不完整的食品。原材料选购的风险控制当天采购新鲜的蔬菜、水果及肉、鱼等食材，常见食品的保存温度常温储存的食品宜冷藏食品（-2~15℃）宜冷冻食品（-12~-23℃）粮谷类、食用油脂、酱油、食醋、味精、食盐、糖果、蜜饯、面包、糕点、瓶装饮料、罐头、乳粉不立即使用的熟食、鲜蛋、鲜肉、肉陷、熟肉制品、鲜奶、奶油、酸乳蔬菜、水果水生贝壳食物。鱼类、水产品、海产品、生肉、畜禽肉、冷食类、速冻类常见食品的保存温度常温储存的食品宜冷藏食品宜冷冻食品粮谷类、原材料保存与初加工的风险