中式面点制作工艺知到课后答案智慧树章节测试答案2025年春青岛酒店管理职业技术学院

中式面点制作工艺知到课后答案智慧树章节测试答案2025年春青岛酒店管理职业技术学院项目一单元测试

哪个朝代以后，“点心”一词逐渐演变为名词，指在正餐之外进食的“零食”？

A:清代

B:明代

C:宋代

D:唐代

答案:宋代

今之“面点”已经是一个广义词了，选用的主料多为（

）、米粉和杂粮等。

A:油

B:面粉

C:水产

D:糖

答案:面粉

先秦时期的（

）实际上是早期面食的统称。

A:酏

B:糁

C:糗

D:饼

答案:饼

周朝设有“醯人”官职，是掌管（

）制品的官职。

A:醋

B:糖

C:油

D:酱

答案:醋

两种始见于汉代的发酵方法是（

）。

A:酸浆发酵法和面酵法

B:酒酵法和酵母发酵法

C:面酵法和酒酵法

D:酸浆发酵法和酒酵法

答案:酸浆发酵法和面酵法

汉魏晋南北朝时期饮食著作有三十多部，其中以（

）影响最大。

A:《饼说》

B:《齐民要术》

C:《饼赋》

D:《中馈录》

答案:《齐民要术》

唐代出现了世界第一部茶专著——《茶经》，是由（

）所写。

A:孙思邈

B:陆羽

C:陈士良

D:崔禹锡

答案:陆羽

七夕节在唐宋时成为重要节日，一种由油面糖蜜制作的（

）是常食面点。

A:笑靥儿

B:馎饦

C:粔籹

D:寒具

答案:笑靥儿

月饼在宋代已出现，但作为中秋饼食始见于（

）。

A:明代

B:民国

C:唐代

D:清代

答案:明代

山西面点中影响最大的是（

），直接影响到南北各地，直至今天。

A:煎饼

B:面条

C:锅盔

D:泡馍

答案:面条

项目二单元测试

膳食制度是指把全天的(

)按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

A:食物

B:肉类

C:乳、蛋类

D:饮料

答案:食物

厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用(

)擦盘，以防生锈。

A:纸

B:水

C:油脂

D:带手套

答案:油脂

由于鱼肉含有较多的水分和(

)，固容易腐败变质。

A:脂肪

B:无机盐

C:蛋白质

D:维生素

答案:蛋白质

下列选项中属于必需氨基酸的是(

)。

A:酪氨酸

B:胱氨酸

C:谷氨酸

D:色氨酸

答案:色氨酸

过量食用动物脂肪会促进(

)。

A:动脉硬化

B:维生素的吸收

C:生长

D:健康

答案:动脉硬化

粳米主要产于东北、(

)、江苏等地。

A:四川

B:华北

C:湖南

D:云南

答案:华北

制元宵时，为使皮滑软细，一般选用(

)

A:水磨法

B:湿磨法

C:速磨法

D:干磨法

答案:水磨法

鸡蛋中的（

），能使泡夫制品变得柔软、光滑。

A:蛋白的起泡性

B:蛋白的热凝固性

C:蛋黄的疏水性

D:蛋黄的乳化性

答案:蛋黄的乳化性

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和（

）的需要量而加入食品中的化学合成物质或天然物质。

A:延长保质期

B:加工工艺

C:提高经济价值

D:增加销售量

答案:加工工艺

污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是(

)。

A:营养物质

B:渗透压、光线

C:氧气、水分

D:温度、湿度

答案:营养物质

项目三单元测试

我国久有“(

)”之说，米制品、面制品南北各有特色。

A:南米北面

B:东面西米

C:东米西面

D:南面北米

答案:南米北面

冷水面坯适用于制作（

）

A:蒸饺

B:馒头

C:面条

D:油饼

答案:面条

制馅就是选用各种不同的（

），经过精细加工、拌制或熟制，形成味美适口馅心的操作过程。

A:工艺

B:原料

C:辅料

D:调料

答案:原料

烧麦类面点采用的上馅方法为（

）

A:挤注法

B:拢上法

C:包上法

D:卷上法

答案:拢上法

案台可以分为木板案台，金属板案台和（

）三大类

A:镶嵌案台

B:铁案台

C:合成材质案台

D:石板案台

答案:石板案台

坯皮制作工具有擀面杖，通心槌和（

）

A:走槌

B:橄榄杖

C:擀面棍

D:刀

答案:擀面棍

微波炉是以（

）为能源的？

A:煤炭

B:火

C:太阳能

D:电

答案:电

磨粉机是加工各种米类粉类的机械，有人工磨粉机和（

）两种

A:自动磨粉机

B:半自动磨粉机

C:电动磨粉机

D:手动磨粉机

答案:电动磨粉机

可用于火腿及香肠等物料的加工工具是（

）

A:绞肉机

B:切菜机

C:磨浆机

D:切肉机

答案:切肉机

奶油刀切小馒头通常运用（

）手法？

A:切剂

B:拉剂

C:挖剂

D:揪剂

答案:切剂

项目四单元测试

假如面条不立即食用，可添加何种原料防止粘连？

A:油脂B:水C:糖D:酱油

答案:油脂面条制作时加盐的目的是？

A:提高面团筋性B:颜色鲜艳C:增加粘稠度D:有滋味

答案:提高面团筋性烫面面团使用时粘手是什么原因造成的？

A:水温过高

B:水放多了C:揉制姿势不对D:没有凉透进行揉制

答案:水温过高

###水放多了###没有凉透进行揉制让馅料汤汁丰富的途径有哪些？

A:打水

B:加大料C:添加皮冻D:加面

答案:打水

###添加皮冻调面时加蛋清和盐有什么作用？

A:使面团劲道、爽滑B:使制品香气扑鼻C:使制品色彩艳丽D:使制成品相互不粘连

答案:使面团劲道、爽滑###使制品色彩艳丽###使制成品相互不粘连从哪些方面判断面条是否煮制成熟？

A:颜色透亮B:内部无硬心C:表面无白点

D:无生面粉味道

答案:颜色透亮###内部无硬心###表面无白点

###无生面粉味道下列哪些原料可以调制饺子面团？

A:墨鱼墨囊B:菠菜汁C:苋菜汁D:南瓜汁

答案:墨鱼墨囊###菠菜汁###苋菜汁###南瓜汁从哪些方面判断银丝卷达到出丝状态？

A:面条表面出现细纹B:面团不粘手C:面团延伸性很好D:面团弹性很好

答案:面条表面出现细纹###面团不粘手###面团延伸性很好###面团弹性很好吉士粉在奶黄馅中起到什么作用？

A:增香B:防腐C:增加筋性D:增色

答案:增香###增色

项目五单元测试

煎制有哪些分类？

A:水油煎B:油炸法C:油煎法D:煎炸法

答案:水油煎###油煎法###煎炸法从哪些方面判断发酵完成？

A:面团按下去回弹力弱B:面团体积膨胀C:面团横截面呈多孔组织D:面团发酸

答案:面团按下去回弹力弱###面团体积膨胀###面团横截面呈多孔组织煎的成熟原理有哪些？

A:水蒸气因素B:锅底因素C:油脂因素D:气候因素

答案:水蒸气因素###锅底因素###油脂因素能够使制成品内部产生层次的原料是？

A:酵母B:泡打粉C:油脂D:水

答案:油脂麦琪琳属于哪类油脂？

A:猪油B:人造奶油C:黄油D:色拉油

答案:人造奶油蛋糕油在海绵蛋卷中的作用是？

A:提高制成品营养价值作用B:乳化作用C:稳定气泡作用D:辅助起泡作用

答案:乳化作用###稳定气泡作用###辅助起泡作用黄油根据口味可分为哪些种类？

A:无盐黄油B:有盐黄油C:淡味黄油D:麦琪琳

答案:无盐黄油###有盐黄油###淡味黄油酵母菌繁殖最佳温度是？

A:28-30度B:4度C:10-20度D:60度

答案:28-30度

项目六单元测试

蛋品在面点中的作用有哪些？

A:提高制成品营养价值B:乳化作用C:起泡作用D:粘接作用

答案:提高制成品营养价值###乳化作用###起泡作用###粘接作用碳酸氢钠遇水产生何种物质使制品膨松？

A:一氧化碳B:二氧化碳C:氮气D:氨气

答案:二氧化碳淀粉糊化的温度是？

A:60度B:28度C:10度D:40度

答案:60度调制米粉面团要用何种手段才能够使其成团？

A:掺合小麦粉B:蒸制C:汆熟芡D:提高水温

答案:掺合小麦粉###蒸制###汆熟芡###提高水温行业中三成热油温对应多少摄氏度？

A:30度B:90度C:60度D:120度

答案:90度面点擀制要注意哪些事项？

A:双手用力均匀B:根据品种要求擀制C:案板要平整D:灵活擀制

答案:双手用力均匀###根据品种要求擀制###案板要平整###灵活擀制烙制有哪些种类？

A:加水烙B:微波C:干烙D:刷油烙

答案:加水烙###干烙###刷油烙烫面面团调好后不放凉就揉制会出现什么情况？

A:面团灰暗B:面团粘手C:口感好D:揉不光滑

答案:面团灰暗###面团粘手###揉不光滑灌汤包坯皮属于哪类面团？

A:冷水面团B:温水面团C:油酥面团D:热水面团

答案:温水面团

项目七单元测试

“面塑”的别称有哪些？

A:面花B:花饽饽C:面人

答案:面花###花饽饽###面人中国面塑因技法多样传承人各怀绝技而分成很多派别。

A:错B:对

答案:对面塑制作中为了防止成品干裂而需要添加什么原料？

A:山梨酸钾B:色素C:水D:甘油

答案:甘油面塑常用的工具有哪些？

A:滚子B:拨子C:梳子D:剪刀

答案:滚子###拨子###梳子###剪刀面塑中使用“盘面”技法主要是让面团内外的干湿度保持一致。

A:错B:对

答案:对面塑常用的手法