白酒生产基本知识

第一节：白酒生产根本学问一、白酒的定义酒。它是以曲类、酵母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用原料威士忌、伏特加、老姆酒、金酒并列为世界六大蒸馏酒。二、白酒的功用1、饮用。饮用适量白酒有加速血液循环及助兴作用，也是某些作业的必备饮料，如井下、森林作业及出海等。2、药用。可配制各种补酒或药酒，可起到健身和医疗的成效。3、食用。可用于烹调的调料。三、白酒的分类〔一〕按用曲种类分1、大曲酒：以小麦、大麦、豌豆等原料制成的砖形大曲为糖化发酵剂。2、小曲酒：以大米等为原料制成球形、块形的小曲为糖化发酵剂。3、麸曲酒：以纯培育的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酵母为糖化发酵剂。4、其它：如大、小、麸曲混用或辅以酶制剂等。〔二〕按香型分1、酱香型白酒：以茅台酒为代表。2、浓香型白酒：以泸州老窖酒为代表。3、芳香型白酒：以汾酒为代表。4、米香型白酒：以桂林三花酒为代表。5、其它香型酒：如西凤的凤香型，董酒的药香型，白云边的兼香型，四特酒的特型，景芝的芝麻香型，玉冰烧的豉香型等。〔三〕按原料分1、粮谷酒：以高梁、玉米、小麦、大米等为原料。2、薯干酒：以鲜薯或薯干为原料。3、代粮酒：以含淀粉和糖较多的野生植物和其他原料木薯、粉渣、糖蜜等。〔四〕按生产方法分1、固态发酵白酒：整个发酵过程为固体状态。2、半固态发酵白酒：整个发酵过程为半固体状态。3、液态发酵白酒：根本上承受生产酒精的设备，发酵过程为液体状态。〔五〕按酒度凹凸分1、高度酒：41%VOL以上。2、低度酒：40%VOL以下。〔六〕按酒质分知名优白酒和一般白酒。四、白酒的生产工艺白酒由于其分类的不同，其生产工艺也有所不同，在此只对我公司白酒生产做一介绍。〔一〕生产工艺流程1、流程稻糠丢糟原料 粉碎配料蒸馏 原酒酒醅扬冷2、工艺简介发酵加曲加浆①粉碎——将原料粉碎为工艺要求的粒度。②配料——将发酵到期酒醅与粉碎好的原料和预煮去杂的稻糠按工艺配比进展拌和均匀。③蒸馏——将拌和均匀的酒醅按工艺要求分批装甑蒸馏一是将拌入酒醅的原料进展糊化④扬冷——将蒸完酒的料醅出甑降温到工艺要求温度。⑤加曲加浆——按工艺要求的配比将粉碎好的曲粉均匀参加到扬冷后的料醅中，并按工艺要求加适量浆水。⑥入窖发酵——将加曲加浆拌和均匀到达入窖条件的料醅入窖密封发酵。〔二〕调配工艺1流程原酒分级贮存 调配加浆 根底酒 调味 存 过滤 装瓶2、工艺简介①分级贮存——生产的酒经品评及色谱分析感特点分别进展贮存，原酒一般贮存一年以上。根本要求，进展组合加浆〔又称勾兑。③根底酒——经调配加浆，使香气及口味较正，比较协调根本风格的酒体。④调味——利用在香气和口感上表现为特香、特浓、特醇等特别酒〔如窖香调味酒、酱香调味酒、陈年调味酒、双轮底调味酒等，对根底酒进展进一步勾兑。⑤贮存——调味后的酒，到达了本品的风格和特点即出厂，需贮存15天左右进展检查，合格后过滤装瓶。⑥过滤——将酒中的杂质及易产生沉淀的物质除去。〔三〕包装工艺〔通用〕1、流程洗瓶 验瓶 灌装 封口 验酒 贴标 装箱2、工艺简介①洗瓶——将领用的瓶子洗刷、冲洗后沥干。合要求的瓶子挑出。③灌装——将酒灌入合格的瓶子中，要求定量准确，酒线全都。④封口——将灌装好的酒进展封盖，要求压盖严密端正。⑤验酒——方法同验瓶，要求酒液清亮透亮，无悬浮物和沉淀。瓶盖不漏气，不漏酒，瓶外壁无污物。⑥贴标——按规定位置将商标紧贴瓶壁上，要求整齐，不脱落、不歪斜、不皱折。〔盒〕〔箱中，并严密封盒封箱，要求箱〔盒〕平坦、无折痕、无撕裂。其次节：淀粉质酒精生产根本学问一、酒精生产原料：类等。高温、催化剂(CH

O)+nH

O———————→nCHO610

5n 2生化反响

6126CHO

——————→2CH

OH+2CO6126 25 2〔流程〕原料选择—→粉碎—→调浆—→蒸煮—→糖化—→发酵—→蒸馏—→成品入库↓废糟、固液分别或全糟厌氧处理废糟、固液分别或全糟厌氧处理酒精生产原料选择一般要求淀粉含量高、无霉变购、运输距离近、价格低、易粉碎加工。粉碎的目的就是把含淀粉的物料裂解成尽可能小的颗粒萄糖。1、粉碎过程留意的问题：①物料进粉碎机前要认真分拣，防杂物〔石块、铁块、绳类〕进入粉碎机，损坏粉碎机和筛箩。②粉碎后的物料粒度要细、匀、无杂物。③认真计量为后工序制造生产条件。④尽量降低粉碎机空负荷运行时间，降低电能消耗。⑤治理使用好除尘设备，防止因跑粉造成铺张。2、影响粉碎粒度不匀的缘由：①选用筛片不符标准〔1-1.2m。②筛片裂开。③筛片安装不合理。④筛片与粉碎机筛片支架协作有问题。⑤粉碎机机件故障。调浆就是把经粉碎的物料与水按工艺要求比例进展混〔同时按工艺要求加淀粉酶，使之成为浆液，为蒸煮制造条件。调浆应留意的问题：① 严格按工艺要求把握料粉与水的比例。② 严格按工艺要求把握淀粉酶的用量。③ 选择适宜的调浆水温，使之既利于预热渗透节约能源，防止杂菌感染，又不提前进入蒸煮阶段，防蒸煮过程产生焦糖。④ 加强工艺过程治理，防止跑粉。蒸煮就是在肯定条件下〔温度、催化剂〕使物料颗粒裂开，淀粉变为溶解状态的糊液，以利糖化酶的作用，变为可发酵性糖。蒸煮过程应留意的问题：① 〔蒸煮过程温度过高可破坏淀粉酶的活性，全或不利于灭菌。我厂一般选95-105℃之间。② 蒸煮时间的选择〔在肯定温度下，蒸煮时间过长易生成发酵过程不行利用的焦糖而降低原料出酒率，时间过短，蒸煮不彻底，生产中依据原料等的不同，一般选用90-120。③ 使用淀粉酶的质量和参加数量。④ 选择淀粉酶最适条件。⑤ 因蒸煮过程也是酒精发酵生产的灭菌过程，因此还应考虑灭菌温度的选择。蒸煮后的糊化醪在糖化酶的作用下化。影响糖化的主要因素：① 活力高、价格低的糖化酶产品。② 糖化温度：在肯定的温度范围内，温度高糖化速度快，反之低则糖化速度慢，但过高可使糖化酶失活，失去糖化作用〔生产中一般选择温度为55-6℃。③ 糖化时间：糖化时间的长短都可直接影响糖化率，而糖化对糖化率的要求进展调整〔生产中一般选用时间为30。酒精的发酵是酵母菌利用糖化醪中的可发酵性糖在酵母细胞内各种酶的作用下进展代谢反响，生成酒精和CO2的过程。影响酒精发酵的主要因素：1、酵母菌种的选择及培育：①发酵过程中选用质量好的菌种是发酵水平凹凸的关键生产中肯定要选用发酵力量强、生殖速度快、抗杂菌力量强、能在较高浓度酒精发酵醪中发酵的酵母菌种。度慢，不能造成酵母生殖优势，易被杂菌污染。但接种量过大本钱，培育过程中易老化，也不利于发酵。③酵母菌的培育除需肯定养分物质外，在有氧状态下，有利于发酵生产时应在无氧状态下进展，防大量的其它产物生成。2、发酵培育基的配制：培育基〔发酵醪〕时，应依据原料的种类、酵母菌的特性、发酵周期的要求，合理使用各种关心原料及养分物质。3、发酵温度的把握：酵母菌强健生长〔生产中一般温度把握为：培育菌种30℃、发酵温34℃左右。4、发酵醪PH酵母菌生长代谢过程中需适宜的PH环境，发酵过程中的杂菌污染防治通过较低PH把握也是有效措施之一，因此严格把握工艺要求的PH既有利于发酵，又有利于污染防治〔PH把握一般应在4.2-4.5〕5、发酵过程的杂菌污染防治：确保发酵过程中酵母菌种的纯种培育的灭菌方法杀灭进入种子罐确保发酵生产的正常进展，提高发酵水平。6、发酵过程中副产物的生成把握：CO

2削减副产物的形成。7、发酵过程的“五稳”操作要求续发酵更为重要：① 流加料流量稳。② 流加料所配制的醪液浓度稳。③ 所需调整把握的PH④ 养分物质配制把握稳。⑤ 发酵操作把握温度稳。蒸馏是利用发酵醪中混合物中各组份挥发性的不同而分别组份发酵醪中分别出来的过程。1、蒸馏操作把握要求：作要求到达以下“五稳① 进料量稳〔除操作把握外，确保料泵的运行正常，管路、关心设备畅通。② 塔的压力稳〔进汽、进料调整平衡，严禁把握阀的大开大关，排糟的系统必需畅通。③ 塔的各把握点温度稳。④ 出酒量稳。⑤ 副产品的取量和排杂的把握稳。2、蒸馏操作留意的问题：① 强化发酵醪中的杂质、沙土的去除，防管路设备堵塞造成塔进料不稳和损坏设备，影响蒸馏效率。② 加强设备的维护保养，确保各料泵运行正常和关心设备及管路畅通无堵塞。③ 进汽、进料调整要求平稳，严禁操作把握阀的大开大关，造成塔的压力大的变化。④ 加强排糟及热回收设施的操作治理，防止因满塔引起的塔压变化，塔板液层高造成雾沫夹带，引起酒精质量不合格。⑤ 严格排杂的治理和操作规程执行，确保酒精质量。第三节：糖蜜酒精生产根本学问糖蜜酒精生产原理及生产过程根本同于淀粉质原料酒精生产过生产酒精。1、糖蜜的酸化：糖蜜按工艺要求稀释配制成需求浓度后培育菌种需要的糖蜜稀释液需进展酸化处理防止糖蜜稀释液中杂菌的生殖保证酵母菌的纯种培育，糖蜜发酵的菌种培育酸化一般使用硫酸， PH调整为3.8-4.0。糖蜜酸化应留意的问题：①酸化要求缓慢进展，酸化承受硫酸为酸化剂，酸化过程为放热反响，过快易造成局部过热，破坏可发酵糖的成份。②酸化PH的调整要准确无误，要充分搅拌，防止消灭假数据影响抑制杂菌效果。③经酸化处理的糖蜜稀释液PH与罐之间的波动较大，从而影响效果或损坏设备。2、养分物质的配制：中不含和含量缺乏的养分成分需进展配制补充长生殖需要。3、酵母菌的培育温度：在酵母菌可生长生殖的温度范围内酵母菌的培育温度低时28-30℃，发酵32-34℃。4、酵母菌种的通风培育〔无菌空气：酵母菌在有氧的状态下能加快摄取外界环境的养分成份合成细CO

，因此生产中培育菌种时承受连续通风供氧，以快速获得大2量强健的菌种，发酵则承受不通风的厌氧发酵以获得产物。5、酵母菌种的数量把握：糖蜜酒精发酵效率在肯定程度上取决于发酵醪中酵母菌的数量和生殖速度，在发酵稳定的状态下〔连续和半连续发酵〕母细胞的数量与生产中的进料速度、稀释度、糖份浓度、养分条件、PH母生殖速度慢，发酵时间长，设备利用低，同时易使杂菌生产生殖，使发酵酸度上升，发酵水平下降，但酵母细胞数过多，发酵醪中的糖肯定数量的酵母菌种既有利于杂菌污染防治用率，提高出酒率〔1.2-1.5亿/毫升。6、种子罐酒精浓度的把握：培育菌种过程中，其酒精