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习题一《食品微生物学》课程代码BB033009考试方式闭卷考试时长90分钟题号一二三四合计满分得分阅卷人30202426100考生须知：1、姓名、学号、专业班级均要填在密封线以内，否则试卷作废。2、答题请写在题后空白区域，写在草稿纸上答题无效。3、试卷上不准做任何标记，否则按作弊论处。4、考试期间，试卷不准拆开，否则按作弊处理。得分一、填空题（每空0.5分，共30分）第一个用自制显微镜观察到微生物的学者是 ，从而被称为微生物学研究先驱。法国学者 和德国学者 则是微生物生理学和病原菌学研究的开创者。产生芽孢的杆菌主要有好氧性的 属和厌氧性的 属。不同真菌的细胞壁所含多糖的种类不同低等真菌以 为主酵母菌以 主，较高等的陆生真菌以 为主。根据碳源、能源及电子供体性质的不同，可将微生物分为 、 和 以及 四种营养类型。烈性噬菌体入侵寄主的过程可分为 、 、 、 、 五个阶段。多数细菌生长的最适pH是 ；酵母菌生长的最适pH为 ；酵母菌和菌生长的最适pH一般是 。原核生物的基因重组，有四种主要形式： 、 、 、 。微生物发酵的全部生产过程大致可以分为 、 、 、 及 五个阶段。酿造酱油一般可分为四个阶段： 、 、 、 。食醋是是利用 进行好氧发酵而产生如以淀粉质为原料还需要 以及 的参与；如以糖类物质为原料，需加入 ；只有以乙醇类物质为原料，只需用 就可完成酿醋作用。根据食品的污染情况，可将污染途径划分为 和 两大类。其的 是微生物污染食品的主要途径。食品腐败变质的鉴定，一般是从 、 、 和 四个方面来进行的鉴定。食品卫生标准中的微生物指标一般分为 、 和 三项。食品卫生的微生物学检验，一般包括 、 、 、 四个步骤。．食品卫生微生物学检验的样品采集中需要特别注意的是 及 。食品卫生微生物学检验的方法除显微镜检验外，还有 、 及 等方法。得分二、名词解释（每题2分，共20分）芽孢假菌丝锁状联合噬菌斑水活度狭义发酵和广义发酵连续培养巴氏消毒单细胞蛋白MIViC得分三、简答题（每题4分，共24分）以金黄色葡萄球菌为例，说明革兰氏阳性细菌的肽聚糖特点。厌氧菌的氧毒害机制是什么？什么是艾姆斯试验？说明其原理和方法。简述啤酒酿制的菌种、发酵原理及其工艺流程。什么是大肠菌群，测定大肠菌群的食品卫生学意义是什么？说明黄曲霉的产毒条件、产毒规律以及如何避免粮食贮存时的黄曲霉毒素污染。得分四、论述题（第一题14分，第

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