新《食品卫生学》期末考试题库（学生用）

PAGEPAGE111新《食品卫生学》期末考试题库（学生用）一、单选题1.食源性组胺中毒属于()A、微生物性食源性疾病B、化学性食源性疾病C、有毒动植物性食源性疾病D、寄生虫性食源性疾病答案：C2.可用于糕点制作的色素主要是食用天然色素,以下哪个不属于食用天然色素的是()。A、萝卜红B、胡萝卜素C、日落黄D、酸枣色答案：C3.下列哪种方法生产水产品品质更好()。A、选择低温熏制法B、液熏法C、中温熏制法D、高温熏制法答案：B4.关于低温贮存的注意事项,下列选项中错误的是()。A、冷库(冰箱)的门应经常保持关闭。B、冷库(冰箱)可大批量进行冷冻食品C、低温和常温贮存是食品距离墙壁、地面均应在10cm以上。D、贮存的食品应装入密封的容器中或妥善进行包裹。答案：B5.从事现榨果汁和水果拼盘加工的人员操作前应做到()A、更衣,洗手并消毒,戴口罩B、更衣,洗手并消毒,可以不戴口罩C、更衣,洗手,戴口罩D、以上都不对答案：A6.在地震一起的核泄漏事件中,如果核裂变产物131I对食品造成污染,这种污染属于()A、生物性污染B、化学性污染C、放射性污染D、杂物污染答案：C7.下面有关非法食品添加物不正确的说法是()。A、水玻璃学名是硅酸钠,非法用于面制品,在餐饮中用于增加韧性B、硅酸钙是一种可以合法使用的食品抗结剂C、孔雀石绿被非法用于鱼类,在流通、餐饮中用于染色D、作为起云剂的邻苯二甲酸酯类物质属于非法食品乳化剂答案：C8.下列说法错误的是()A、企业必须执行强制性国家标准,且采用的企业标准不允许低于强制性国家标准B、食品生产操作人员必须身体健康,无传染性疾病,保持个人良好卫生习惯C、防腐剂可以防止食品腐败变质,所以可以大量使用D、食品生产加工企业必须具备保证产品质量的原料要求答案：C9.成品储运时应防止阳光(),以防止食品的成分、质纯度等受到不良影响。A、阳光直射B、雨淋C、撞击D、以上都是答案：D10.制定良好操作规范(GMP)的意义在于将人为可能出现的差错控制在最低限度,防止对食品的污染,建立严格的()体系,确保产品质量的安全性A、质量控制B、质量管理C、产品质量D、质量保证答案：D11.从发生次数和中毒人数看,在我国占第一位的食物中毒是()A、细菌性食物中毒B、植物性食物中毒C、化学性食物中毒D、真菌性食物中毒答案：A12.中毒人数超过30人时,应当于()内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部。A、6hB、7hC、8hD、9h答案：A13.在制作水产类冷菜中,活河蟹一般带有一定数量的细菌,据测定,腿肌的细菌数目约为()A、1.4*103cfu/gB、3.4*103cfu/gC、6.4*104cfu/gD、1*105cfu/g~9*105cfu/g答案：A14.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是()A、家禽及蛋类B、蔬菜及水果C、水产品D、乳及乳制品答案：A15.防止微生物繁殖的临界温度为()A、-4℃B、-10℃C、-18℃D、-12℃答案：D16.大米饭、带馅而食等高危易腐食品,应在()条件下存放。A、6~40℃B、7~50℃C、8~60℃D、9~70℃答案：C17.卫生标准操作程序的简称是()A、GMPB、SSOPC、HACCP答案：B18.下列哪种食品添加剂是漂白剂()A、苯甲酸B、亚硝酸钠C、糖精D、亚硫酸钠答案：D19.禽流感病毒的主要传染源是()A、家禽及其尸体B、人与人之间的接触C、蚊子的叮咬D、以上都是答案：A20.受污染食品流入2个以上地市,造成或经评估认为可能发生对社会公众健康产生严重损害的食源性疾病的,属于()A、特别重大食品安全事故B、重大食品安全事故C、较大食品安全事故D、一般食品安全事故答案：B21.丙烯酰胺的毒性:()A、遗传毒性B、神经毒素和生殖发育毒素C、致癌性D、以上都对答案：A22.下列选项关于化学性洗涤的是:()A、漂洗B、烫洗C、盐溶液洗涤D、翻洗答案：C23.鉴定蛋白质类食品腐败变质最为敏感的指标是()A、感官指标B、物理指标C、化学指标D、微生物指标答案：A24.甲肝病毒的传染途径有()A、水源传播B、食品传播C、接触传播D、以上都是答案：D25.下列不属于化学性食物中毒的是()A、有机磷中毒B、亚硝酸盐中毒C、鼠药中毒D、蘑菇中毒答案：D26.国家对农药的使用实行严格的管理制度,鼓励使用()农药。A、剧毒.高毒.高残留农药B、低效低毒低残留C、高效低毒低残留D、高效低毒高残留答案：C27.冷藏方式备餐要求高危易腐的食品至少应在()以下温度保存?A、0℃B、5℃C、8℃D、10℃答案：C28.对有毒铅金属最敏感的人群是()A、老人B、儿童C、男人D、女人答案：B29.我国食品标准随着国家标准化发展而不断发展,可以分为食品卫生标准引入和食品___标准推进两个阶段。(A、营养B、安全C、保健D、产量答案：B30.以下()不是细菌性食物中毒的中毒类型。A、感染型食物中毒B、传播性食物中毒C、毒素型食物中毒D、混合型食物中毒答案：B31.制定《中华人民共和国食品安全法》的目的是为了保证食品安全,保障()。A、公众身体健康B、公众生命安全C、公众身体健康和生命安全D、社会稳定答案：C32.食品包装用纸存在的卫生问题有()A、农药残留B、多环芳烃污染C、微生物污染D、以上均是答案：D33.FAO和WHO规定每人一天内丙二醇允许摄入量(ADI)为()㎎/kg。A、24B、25C、26D、27答案：B34.食源性疾病化学性病原物是指污染食品的()A、重金属B、非金属C、有机及无机化合物D、以上都是答案：D35.常温备餐中,食品熟制加工后需在()小时内食用。A、3B、1C、2D、1.5答案：C36.违反《食品安全法》规定,构成犯罪,依法追究()A、道德谴责B、民事责任C、刑事责任D、行政责任答案：C37.在食用油的检验报告中,包装袋中可以没有注明的是()A、服务热线B、厂家C、生产日期D、QS标志答案：A38.不属于食源性寄生虫病的预防措施是()A、改善环境卫生条件B、不与感染了食源性寄生虫病的人接触C、培养科学合理饮食习惯D、加强食品的卫生检验与检疫答案：B39.餐饮业应当配备专职或者兼职的人员()A、行政管理B、服务管理C、食品卫生管理D、人力资源管理答案：C40.餐用具清洗中,物理消毒中煮沸、蒸汽一般应控制温度在100℃保持()分钟以上。A、6B、9C、10D、15答案：C41.生产的食品经出厂检测合格后,在出厂销售前,必须获得()A、食品生产许可证B、食品出厂证C、食品卫生证D、食品加工合格证答案：A42.一般肉类加工制品应放在__℃保管。(A、0~4℃B、-4~0℃C、5~10℃D、10~20℃答案：B43.在什么条件下黄曲霉容易生长。()A、缺氧、温度较高、潮湿B、有氧、温度高、潮湿C、缺氢、温度低、干燥D、有氧、温度低、潮湿答案：B44.下列不属于食源性疾病的是()A、食物中毒B、肠道传染病C、暴食暴饮引起的急性胰腺炎D、人畜共患病答案：C45.食源性菜豆中毒属于()。A、微生物性食源性疾病B、化学性食源性疾病C、有毒动植物性食源性疾病D、寄生虫性食源性疾病答案：C46.烧焦的鸭含有的极强致癌物质是()A、苯并芘B、二噁英C、黄曲霉毒素D、亚硝胺答案：A47.食品的定义是:可供人类食用或饮用的物质不包括()A、加工食品B、食品的半加工C、未加工食品D、烟草和药品答案：D48.细菌性食物主要发生在()月。A、1-3B、4-6C、8-12D、5-10答案：D49.在下列非致病的腐败菌中,哪种能在低温下生长繁殖,引起禽肉感官的改变()A、假单胞菌属B、微杆菌属C、不动杆菌属D、气单胞菌属答案：A50.冷制凉食的卫生问题不包括()A、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好D、蔬菜类原料用清水冲洗即可答案：D51.关于猪链球菌病,下列说法错误的是()A、是人兽共患传染病B、猪是唯一的传染源C、从事猪的屠宰及加工的人员为高危人群D、综合流行病学史、临床表现和实验室检查结果进行诊断答案：B52.低温和常温贮存时食品距离墙壁、地面均应在多少米以上?()A、5B、7C、8D、10答案：D53.食物中毒事件属于()疾病范畴?A、传染性B、食源性C、地方性D、生物性答案：B54.《食品安全法》的正式施行日期是()A、2009年6月1日B、2009年3月15日C、2009年2月28日D、2009年4月2日答案：A55.食品中的杂物包括()A、动物性杂物B、植物性杂物C、矿物型杂物D、以上都是答案：D56.下列()种因素中不可能产生化学性危害。A、环境中的有机废物B、兽用药品残留C、诺沃克病毒D、生长在谷物中的霉菌答案：C57.1949年至今,我国共经历了几个食品安全阶段?()A、1B、2C、3D、4答案：C58.餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定,每年进行健康检查,取得()后方可参加工作。A、厨师证B、餐饮服务资格证C、健康合格证明D、餐饮服务许可证。答案：C59.蔬菜和水果被肠道致病菌和寄生虫卵污染的原因是()A、微生物及寄生虫的污染B、农药污染C、亚硝酸盐问题D、霉菌污染答案：A60.有利于细菌生长范围(即危险温度带)是:()A、-16℃-30℃B、25℃-70℃C、5℃-60℃D、5℃-30℃答案：C61.用工业废水或生活污水灌溉农田可使粮豆类受到下列哪种有毒成分的污染()A、汞B、镉C、铅D、酚答案：B62.黄曲霉毒素致癌的主要靶器官是()A、食道B、胃C、肝D、肾答案：C63.中小学、幼儿园食堂不得制售()A、冷荤类食品B、生食类食品C、裱花蛋糕D、以上都对答案：D64.水的取样方法()A、先进行消毒并防水3minB、先进行消毒并防水4minC、先进行消毒并防水5minD、先进行消毒并防水6min答案：C65.摄入大量亚硝酸钠,可使血红蛋白变成高铁血红蛋白,失去输氧能力,引起()。A、营养不良B、肠源性青紫症C、腹泻D、腐败变质答案：B66.对选址,总体布局,厂房设计,厂房布局,一般应根据哪些相关国家标准的要求执行()A、生活区,洁净区B、生活区,生产区C、生产区,洁净区D、生产区,设备区答案：B解析：正确答案是生产区，洁净区67.食品受到昆虫污染属于?()A、生物性污染B、化学性污染C、物理性污染D、以上都不是答案：A68.以下属于常规牛乳的杀菌与灭菌方法是()A、低温短时间杀菌B、高温短时间杀菌法C、低温长时间杀菌D、高压长时间杀菌答案：B69.雇员不得患有有碍食品卫生的传染病的是()A、慢性胃病B、关节炎C、偏头痛D、结核答案：D70.肉,蛋等食品腐败变质后有恶臭味,是食品中哪种化学组成成分分解而致()A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、矿物质答案：C71.“米猪肉”是由于猪感染下列哪种寄生虫后出现的?()A、蛔虫B、缘虫C、旋毛虫D、肠吸虫答案：A解析：正确答案是绦虫72.HACCP作为控制食源性疾病最有效的措施得到了国际和国内认可,并被()和()批准。()A、国际红十字会、世贸组织B、中国卫生组织、世界卫生组织C、美国FDA、世界卫生组织食品法典委员D、亚太经合组织、红新月会联合会答案：C73.以下哪些是食品腐败变质的原因()A、食物本身的组成和性质B、环境因素C、微生物的作用D、以上都是答案：D74.“食品卫生标准”概念在我国第一个食品卫生领域的行政法规《食品卫生管理试行条例》中被首次提出是在哪一年()A、1963年B、1964年C、1965年D、1966年答案：C75.下列哪项不是食品污染使食品的()发生了不利于健康的改变过程。A、营养性B、感官性C、卫生性D、安全性答案：C76.冰箱、冰柜要定期进行清洗、消毒和除霜,冰箱除霜应()一次。A、一年B、半年C、三个月D、一个月答案：D77.餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年进行健康检查,取得()后方可参加工作。A、厨师证B、餐饮服务资格证C、健康合格证明D、餐饮服务许可证答案：C78.禽类原料初加工要求不包括()。A、提高利用率B、改变原料形状C、剔除不良部位D、将血污冲洗干净答案：B79.黄曲霉素主要污染粮油及其制品,其中最严重的是()A、小麦B、大米C、花生和玉米D、大豆答案：C80.感染了疯牛病病毒后会出现什么危害?()A、出现急性肝损伤的症状B、多种器官衰竭导致死亡C、会在发病的一年内死亡D、感染上慢性病,少数会感染上急性病答案：C81.进入人体的放射性物质逐渐累积,随着照射量过大,仍会出现()症状A、消化系统和神经系统B、运动系统C、吸呼吸吸D、生殖系统答案：A82.冷冻食品出库后,宜使用()方法进行解冻,解冻时合理防护,避免受到污染。A、热水解冻或冷水解冻B、冷藏解冻或冷水解冻C、冷藏解冻或微波解冻D、热水解冻或微波解冻答案：B83.原料食用之前要进行加热熟处理,只要原料中心温度达到()以上并保持一段时间,大多数细菌、病毒就会被杀死。A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃答案：C84.蔬菜初加工制品宜在()放置,若在室温下放置,也应该放在阴凉干燥处,但不宜过于干燥。A、0~15℃B、0~1℃C、5~15℃D、-15~0℃答案：B85.食品安全指食品无毒害,对人体健康不能造成的危害不包括()。A、亚急性危害B、非急性危害C、慢性危害D、急性危害答案：B86.下列属于天然着色剂的是()A、苋菜红B、胭脂红C、高粱红D、新红答案：C87.以下那种细菌性食品中毒应慎用抗生素?()A、变形杆菌食品中毒B、葡萄球菌食品中毒C、副溶血性弧菌食品中毒D、致病性大肠杆菌食品中毒答案：B88.《食品安全法》规定,餐饮服务环节食品安全监督由()部门负责。A、工商行政B、卫生行政C、质量监督D、食品药品监督管理答案：D89.食源性疾病具有的基本特征是()A、食物是传播病原物质的媒介B、病原物质是食物中含有的各种致病因子C、临床特征是急性中毒性表现或感染性表现D、以上都是答案：D90.食品中心温度计核心采用_____单片机。A、4位B、8位C、12位D、16位答案：D91.下列哪类食品储存要低于7℃冷藏()A、鲜肉B、禽类C、乳品D、活的贝类答案：D92.以下关于贮存的说法不正确的是()。A、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同一冰室内存放B、冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志,宜设外显式温度(指示)计,以便对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测C、食品在冷藏、冷冻柜(库)贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品、水产品严格分开,不得在同一冰室内存放。D、食品在冷藏、冷冻柜(库)贮藏时,为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻温度的要求,不得将食品堆积、挤压存放答案：C93.下列烹饪原料出库原则正确的是()A、部分出库凭证可以涂改B、遵守先入先出原则,保证原料出库的质量C、出库时领料单可以由库房管理人私自填写D、只要有需要,任何人都可以从库房领取原料答案：B94.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于()A、一年B、两年C、三年D、四年答案：B95.有机磷农药中毒具有()A、肾B、神经C、内分泌D、血液答案：B96.化学性中毒发生时间()A、5月B、全年均可C、12月D、8月答案：B97.按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求,食品在10℃~60℃这个危险温度带内存放时间不能超过()小时。A、2B、3C、4D、5答案：C98.食品熟制加工后()内食用,按照供应的需要,适当准备食品,减少因食品保存时间过长而带来的食品安全风险。A、4hB、2hC、3hD、1h答案：B99.米猪肉是由于猪感染下列哪种寄生虫后出现的()。A、蛔虫B、绦虫C、旋毛虫D、肠吸虫答案：B100.过氧乙酸具有强氧化性,腐蚀性,配制消毒液时,谨防溅到皮肤,衣物和金属物上,若触及后,应立即以多少浓度的苏打水冲洗。()A、1%B、2.5%C、3%D、2%答案：D101.SSOP是GMP的()A、发展B、执行C、基础D、补充答案：D102.违反《食品安全法》规定,应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金、其财产不足以同时支付时()A、先承担行政责任B、先承担民事责任C、先承担刑事责任D、先缴纳罚款、罚金答案：B103.细菌性食物中毒多见于夏秋季,主要是由于()A、夏季食物易受污染B、进食熟肉类食品多C、人口流动性大D、气温较高,微生物易于生长繁殖答案：D104.长期使用铝制品作为食品容器,会引发()。A、甲状腺肿大B、老年痴呆症C、肠胃疾病D、癌症答案：B105.强制检验是每隔()个月应当接受企业所在地质量技术监督部门指定的检验A、3个月B、6个月C、9个月D、12个月答案：B106.在下列细菌性食物中毒中,病死率最高的是()A、沙门菌食物中毒B、副溶血弧菌食物中毒C、葡萄球菌食物中毒D、肉毒梭菌食物中毒答案：D107.食物烹饪加工过程中,过度烟熏、烧烤、煎炸容易增加哪方面的食品安全危害()A、大肠杆菌等生物性危害B、苯并芘等生物性危害C、砂石等物理性危害D、食物本身的显著危害答案：B108.当单独使用蔗糖来抑制微生物的生长繁殖时,糖液浓度达到()才能发挥作用。A、50%~60%B、45%~65%C、60%~65%D、55%~60%答案：A109.下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是()。A、纯牛奶B、火腿C、酱油D、奶油答案：A110.引起赤霉病麦中毒的有毒成分为赤霉病麦毒素,均属于单端孢霉烯族化合物,是()所产生的霉菌代谢产物。A、链球菌B、葡萄球菌C、镰刀菌D、弧菌答案：C111.食品质量安全市场准入制度又称()A、QSB、GMPC、SSOPD、HaCCP答案：A112.餐用具采用化学消毒至少应设有()清洗消毒专用水池A、1个B、2个C、3个D、4个答案：C113.根据有关规定,食品生产加工企业必须具备保证产品质量的环境条件,包括()A、食品生产加工企业周围不得有有害气体、放射性物质和扩散性污染源B、不得有昆虫大量滋生的潜在场所C、生产车间、库房等各项设施应根据生产工艺卫生要求和原材料贮存D、以上都是答案：D114.根据()规定,痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。A、宪法B、民事诉讼法C、食品卫生法D、工商法答案：C115.《食品安全法》已由第十一届全国人民代表大会常委委员会第七次会议通过。其通过时间是()A、2008年2月28日B、2008年6月1日C、2009年2月28日D、2009年6月1日答案：C116.关于“QS”标志申请流程,错误的是()A、企业可以在食品生产许可证有效期满前6个月提出换证申请B、填写食品生产许可证申请书,并提交工商营业执照和食品卫生许可证即可C、符合发证条件后,质量技术监督部门将在10个工作日内对审查报告进行审核D、企业具备产品出厂检验能力的可以由企业自行进行出厂检验答案：B117.食品的()过程必须在卫生的条件下进行。A、加工B、包装C、贮存D、以上都是答案：D118.菜品的半成品加工工艺中采用过油的方法,但采用()摄氏度以上高温过油,油脂在反复加热时易产生有言化合物。A、180摄氏度B、200摄氏度C、250摄氏度D、190摄氏度答案：B119.下列做法中,符合《中华人民共和国食品安全法》规定的是()。A、以甲醇为原料生产白酒B、用工业用乙酸勾兑食醋C、在辣椒酱中添加苏丹红D、焙制面包时按食品安全国家标准加入小苏打答案：D120.SSOP分成几个方面()A、三B、六C、四D、八答案：D121.生产鱼糜制品为增强鱼糜制品弹性常用的凝胶化温度()A、45℃B、60℃C、80℃D、90℃答案：B122.食品再加热时,食品的中心温度应高于(),未经充分加热的食品不得供应和食用。A、70℃B、65℃C、60℃D、55℃答案：A123.冷藏方式备餐要求高危易腐的食品至少应在()以下温度保存。A、0℃B、5℃C、8℃D、10℃答案：C124.从事接触直接入口食品工作的食品生产人员应当()进行健康检查,取得健康证明后方可上岗工作。()A、每年B、每两年C、三年D、每五年答案：A125.下列哪种食品更易霉变?()A、猪肉B、面包C、水果D、鱼答案：B126.下列选项中正确的是()A、没有取得食品生产许可证的企业不得生产食品B、食品生产加工企业可以不用对生产的产品进行出厂强制检验C、标志字母“Q”为白色,字母“S”为蓝色D、食品质量安全市场准入标志使用时可以按比例放大放小,可以变形、变色答案：A127.国家食品药品监督管理局何时更名为国家食品药品监督管理总局,并且以为着食品安全多头分段管理的“九龙治水”局面结束。()A、2012年3月22日B、2013年3月22日C、2014年3月22日D、2015年3月22日答案：B128.以下不属于食醋生产工艺的是()A、固-固发酵法B、液-固发酵法C、液-液发酵法D、液-汽发酵法答案：D129.临时从事餐饮服务活动的,餐饮服务许可证有效期不超过()个月A、3.B、6.C、8.D、10答案：B130.食物中毒与其他急性疾病最本质的区别是()A、潜伏期短B、很多人同时发病C、以急性肠道症状为主D、患者曾进食同一批某种产品答案：D131.国家建立食品安全风险监测制度,对食源性疾病、()以及食品中的有害因素进行监测。A、食品污染B、食品营养成分C、食品添加剂D、食品消费状况答案：A132.在自然界中,含微生物最多的是()A、土壤B、空气C、水D、人及动植物体答案：A133.参与体内正常代谢的是防腐剂是()A、苯甲酸B、山梨酸C、丙酸钠D、对羟基苯甲酸乙酯答案：B134.发芽马铃薯中的有毒物质是()A、植物红细胞凝集素B、类秋水仙碱C、3-硝基丙酸D、龙葵素答案：D135.油炸食品时,油温不宜超过多少度?()A、130℃B、150℃C、170℃D、190℃答案：D136.哪种环境因素与食品腐败变质无关()。A、温度B、湿度C、红外线D、氧气答案：C137.最易污染黄曲霉并产生黄曲霉毒素B1的食品是()A、家禽及蛋类B、水产品C、蔬菜及水果D、花生、玉米答案：D138.《食品安全法》已由第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过。其通过时间是()A、2008年2月28日B、2008年6月1日C、2009年2月28日D、2009年6月1日答案：C139.“水俣病”是典型的()中毒案例。A、汞B、镉C、砷D、铅答案：A140.国家卫生行政部门为主监管食品卫生时期为()A、1942-2001年B、1945-2002年C、1949-2004年D、2004-2013年答案：C141.有机磷农药中毒的主要机制为()。A、抑制胆碱酯酶的活性B、抑制柠檬酸合成酶的活性C、抑制己糖激酶活性D、抑制琥珀酸脱氧酶活性答案：A142.禽类宰杀前的停食一般在宰杀前()进行。A、6~12hB、6~24hC、12~24hD、3~6h答案：C143.以下哪个选项不是食源性疾病的预防()A、避免在没有卫生保障的公共场所进餐B、新鲜食品经过充分加热后再食用C、生熟食混放,混用砧板菜刀D、尽量每餐不剩饭菜答案：C144.食品生产经营者的生产经营条件发生变化,不再符合食品生产经营要求的,食品生产经营者应当()措施。A、立即采取整改B、立即停止生产经营C、申请延期整改D、申请暂停生产经营答案：A145.食品生产许可证编号前4位是()A、产品类别编号B、受理机关编号C、获证企业序号D、产品有效时间答案：B146.下列属于继发性污染的是()A、动物对食品的污染B、人对食品的污染C、机械设备对食品的污染D、因畜禽体内的微生物繁殖对肉品的污染答案：D147.奶油类原料应冷藏或冷冻存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于()的条件下贮存。A、高于50℃或低于10℃B、高于60℃或低于10℃C、高于50℃或低于8℃D、高于60℃或低于8℃答案：B148.植脂奶油裱花蛋糕贮存的温度()A、10℃以下B、1~5℃C、20℃D、20℃以下答案：B149.食品污染指标中关于大肠菌群的叙述，不正确的是A、属于肠杆菌科B、来自人和温血动物的肠道C、检出大肠杆菌说明食品必定受到肠道致病菌污染D、以单位重量克或容积毫升中可能数来表示E、简称大肠菌群最近似数答案：C150.以下关于食品贮存的说法不正确的是()。A、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同一冰室内存放。B、冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志,宜设外显式温度(指示)计,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。C、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品严格分开,不得在同一冰室内存放。D、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求,不得将食品堆积、挤压存放。答案：C151.食品安全不包括()。A、食品总的安全B、食品量的安全C、食品质的安全D、食品可持续安全答案：A152.预包装食品没有()中文说明书或者标签、说明书不符合本条规定的,不得进口。A、英文说明书B、中英文说明书C、中文标签D、英文标签答案：C153.具有增味作用的天然色素是()A、红曲米和红曲红B、焦糖色C、甜菜红D、紫胶红答案：A154.熬糖浆一般采用()。A、铁锅B、铝锅C、铜锅D、不锈钢锅答案：C155.生产用水(冰)的卫生质量是影响食品卫生的关键因素,食品加工厂应有充足供应的水源。对于任何食品的加工,首要的一点就是要保证()的安全。A、水B、人C、设备D、包装答案：A156.在下列鱼中,()在初加工时不需褪鳞。A、鲫鱼B、鲥鱼C、鲤鱼D、白鱼答案：B157.食品安全监督管理部门对食品可以实施免检吗（）A、不得实施免检B、可以实施免检C、对于通过HACCP管理体系认证的可以免检D、对于具有QS标志的可以免检答案：A158.食品生产许可证编号为英文字母QS加()位阿拉伯数字A、11B、12C、13D、14答案：B159.关于沙门菌食物中毒的病原认识错误的是()A、沙门门菌为革兰氏阳性杆菌B、沙门菌属生长繁殖的适宜温度为35~37℃C、沙门菌不分解蛋白质D、鼠伤寒沙门门菌是引起沙门菌食物中毒的一种病原菌答案：A160.运输食品原料的工具与设备设施要求()。A、应当保持清洁B、必要时应当消毒C、运输保温、冷藏(冻)食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏(冻)设备设施D、以上都是答案：D161.含有致病性寄生虫、微生物的食品、餐饮企业的选址不得设在易受到污染的区域.建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和A、非食品经营B、商场或超市C、其他扩散性污染物D、普通建筑物答案：C162.肠道传染病的预防应采取的措施是A、妥善处理与控制传染源B、切断传播途径C、保护易感人群D、以上都是答案：D163.我们所说的GMP指的是()A、生产治理尺度B、生产企业治理尺度C、生产质量治理尺度D、格量尺度与查验规程答案：C164.下列哪些食品不是《食品安全法》所禁止生产经营。()A、添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品,或者用回收食品作为原料生产的食品B、致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食晶C、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品D、经动物卫生监督机构检疫合格的肉类答案：D165.大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是()A、-15°C~0°B、0°C~9°C、8°C~60°D、61°C~70°C答案：C166.花生最易受到()的污染而导致出现食品卫生学问题。A、大肠杆菌B、肠道致病菌C、霉菌D、酵母菌答案：C167.目前使用食品添加剂方面主要存在什么问题（）A、把非食用物质作为食品添加剂B、超量使用食品添加剂C、超范围使用食品添加剂D、以上全都是答案：D168.《我国GMP于2010年修订》自()起施行。A、2011年6月1日B、2011年5月1日C、2011年4月1日D、2011年3月1日答案：D169.细菌性食物中毒主要发生时间是()A、5-10B、3-5C、5-7D、5-8答案：A170.主要以神经系统症状为主的食物中毒是()A、沙门氏菌食物中毒B、霉变甘蔗食物中毒C、赤霉病麦中毒D、四季豆中毒答案：B171.污染粮豆类最严重的微生物是()A、霉菌B、细菌C、病毒D、以上均是答案：A172.以下不属于食品添加剂的()A、小苏打B、防腐剂C、乳化剂D、盐答案：D173.下列哪种烹饪方式适用于蔬菜类原料加工()A、水煮B、卤制C、焯水D、炸收答案：C174.黄曲霉污染最严重的食物是()A、玉米花生B、番茄C、黄豆D、茄子答案：A175.食源性疾病的病原物是指()A、生物性病原物B、化学性病原物C、物理性病原物D、以上都是答案：D176.食品若处于()的温度环境范围内,最易发生腐败变质A、10~70°CB、0~50°CC、5~50°CD、5~60°C答案：D177.危害指食品中可能造成人体健康损害的生物、化学或物理的污染,以及影响食品污染发生和发展的各种因素,其中化学危害不包括()A、农药残留B、重金属残留C、滥用的食品添加剂D、放射污染答案：D178.在食品生产经营过程中必须保持()A、内环境整洁B、外环境整洁C、内外环境整洁D、不需环境整洁答案：C179.食物中的有毒金属来源于()A、特殊的自然环境B、人为污染的环境C、食品加工、储存、运输和销售过程D、以上都是答案：D180.()年,国务院颁布《中华人民共和国标准化管条例》。A、1977B、1978C、1979D、1980答案：C181.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()A、家禽及蛋类B、蔬菜及水果C、海产品D、乳及乳制品答案：C182.以下选项中哪一个不是热加工在食品卫生质量的作用。()A、杀菌B、杀虫C、降毒D、营养答案：D183.下列哪项属于化学制剂保藏法?()A、盐腌B、糖渍C、脱水D、加抗氧化剂答案：D184.备餐是关系到食品安全的主要环节,若采用热藏备餐的方式,食品温度应保持在()以上。A、60℃B、65°CC、50°CD、55°C答案：A185.食品安全事故不包括()A、食物中毒B、食源性疾病C、食品污染D、食品超过保质期答案：D186.霉变甘蔗中分离的毒素为()A、黄曲霉素B、赭曲霉素C、伏马菌素D、3-硝基丙酸答案：D187.()是GMP的补充A、SSOPB、HACCPC、QSD、CIQ答案：A188.确认食物中毒事故较为可靠的实验室证据是在下列哪项中检出致病因子()A、可疑食品样本B、环境样本C、患者生物标本D、在以上样本中检出相同的致病因子答案：D多选题1.菌落总数的食品卫生学意义()。A、食品清洁状态标志B、食品曾受温血动物粪便污C、预测致病菌污染可能性D、预测食品耐保藏性答案：AD2.人工合成甜味剂()A、糖精钠B、麦芽糖醇C、甜菊糖甙D、甘草E、甜蜜素答案：ACE3.人类可通过下列哪些途径而患上肝吸虫病?()生食含有虫卵的鱼片A、接触患病的猪B、生食含有虫卵的鱼片C、食用为煮熟的淡水鱼D、食用为煮熟的虾答案：ACD解析：正确答案是食用未煮熟的虾，淡水鱼和生食含有虫卵的鱼片4.国家对农药的使用实行严格的管理制度,用以()A、加快淘汰剧毒、高毒、高残留农药B、推动替代产品的研发和应用C、鼓励不使用农药D、鼓励使用高效低毒低残留农药答案：ABD5.食用油常见的加工方法()。A、精炼法B、压榨法C、过滤法D、浸出法答案：ABD6.下面各项中,属于食品污染的有()A、生物性污染B、化学性污染C、物理性污染D、水污染答案：ABC7.微生物污染食品的主要途径有()A、水B、空气C、土壤D、加工过程E、运输过程答案：ABCDE8.以下哪项为防止生熟交叉污染的有效措施()A、采用材质、形状、颜色、标识等方式明显区分加工生熟食品的工用具、容器等B、使用前彻底清洗消毒接触直接入口食品的餐饮具、工用具、容器C、从业人员洗手消毒后加工熟食D、在专间或专用场所内加工直接入口食品答案：ABCD9.以数显的方式把温度展示的新一代探针温度计着眼于()。A、准确性B、实用性C、耐用性D、可读性答案：ACD10.判定畜肉腌制品卫生质量时,常采用“_”三步检验法。()A、看B、扦C、斩D、闻答案：ABC11.HACCP系统建立的完整的文件记录保存体系包括()A、危险分析工作单位B、HACCP计划表C、关键控制点的监控记录D、纠偏措施E、检验记录答案：ABCDE12.食品安全许可证的12位阿拉伯数字代表什么()A、受理机关编号B、产品类别编号C、获证企业序号D、地方行政编号答案：ABC13.餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为()A、防止食品受到病原菌污染B、控制病原菌繁殖C、杀灭病原菌D、在食品中添加抗生素答案：ABC14.霉菌的“三致效应包括什么?()A、致死B、致癌C、致畸D、致突变答案：BCD15.食品加工人员以下哪种行为违反《餐饮服务食品安全操作规范》的要求()。A、将手机带入食品处理区B、在食品处理区内吸烟C、从事食品加工时佩戴戒指D、粗加工前手部不消毒答案：ABC16.编号前4位为(),中间四位为(),后四位为()。()A、受理机关编号B、产品类别编号C、获证企业编号D、获证企业序号答案：ABD17.下列哪些情况下可使用食品添加剂:()。A、保持或提高食品本身营养价值B、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分C、提高食品的质量和稳定性,改进其感官特征D、便于食品的生产、加工、包装、运输和贮藏答案：ABCD18.国家建立食品安全风险评估制度,对食品、食品添加剂中()危害进行风险评估。A、生物性B、化学性C、物理性D、辐射性

6.答案：ABC19.GB2760《食品添加剂使用标准》规定的内容包括()A、允许使用的食品添加剂的种类和名称B、食品添加剂允许使用的食品范围C、食品添加剂在各种食品中的最大使用量或允许残留量D、食品添加剂的质量标准答案：ABC20.食源性疾病与食物中毒的主要区别是()A、涉及范围:食源性疾病大;食物中毒小B、涉及范围:食源性疾病小;食物中毒大C、因果关系:食源性疾病不明确;食物中毒明确D、因果关系:食源性疾病答案：AC21.生食海产品的食品安全要求是()。A、加工生食海产品应在专间,并应在专间外剔除海产品的非食用部分,并将其洗净后,方可传递进专间B、专用工具、容器、使用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放C、用于加工的生食海产品应符合有关卫生要求,保持绝对新鲜D、加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔,加工后

至食用的间隔时间不得超过1小时答案：ABCD22.菌落总数的食品卫生学意义()。A、食品清洁状态标志B、食品曾受温血动物粪便污染C、预测致病菌污染可能性D、预测食品耐保藏性答案：AD23.食品原料安全解冻的方法包括()A、室温解冻B、微波解冻C、冷藏解冻D、冷水解冻答案：BCD24.以下哪些情形影响食品冷藏、冷冻温度()。A、冰箱内较厚积霜B、存放了大量食品C、常取用冰箱内食品D、未冷却食品放入冰箱答案：ABCD25.食源性疾病包括什么?()A、变形杆菌食物中毒B、伤寒C、副霍乱D、有毒有害物质疾病答案：ABC26.下列属于细菌性食物中毒的顶防()A、防止食品污染B、控制细菌繁殖及毒素形成C、食前彻底加热,杀灭病原菌及破坏毒素D、隔离中毒者,控制传染源答案：ABC27.细菌性食物中毒的诊断包含()A、实验室诊断B、临床表现C、流行病学调查D、病理学检测答案：ABC28.食物中毒按照病原体的不同主要分为()A、细菌性食物中毒B、真菌毒素食物中毒C、有毒动植物食物中毒D、化学性食物中毒答案：ABCD29.手部在清洗后的消毒方法,包括()A、干手机烘干B、消毒液浸泡C、涂擦消毒剂后搓手D、热手冲洗答案：BC30.化学性食物中毒常见原因()A、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中,受到化学性有毒有害物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多B、食品中含有天然有毒物质,食品加工过程未去除C、食用或误食有毒有害物质D、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染答案：ABCD31.以下清洗消毒餐具的做法中错误的是()A、消毒后的餐具应贮存在专用保洁设施内备用B、重复使用一次性餐用具时要注意洗净以后再消毒C、消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干D、使用化学消毒法消毒餐具时,要注意定时测量消毒液浓度,浓度低于要

求时应立即更换或适量补加消毒液答案：BC32.动物性鲜活原料消费主要有俩种形式()。A、鲜货B、密封C、冻结原料D、料理包答案：AC33.禁止采购使用下列哪类肉类及其制品()A、病死的B、毒死的C、死因不明的D、未经检验或者检疫不合格的答案：ABCD34.患有()等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。A、痢疾B、伤寒C、病毒Ti肝炎D、蛔虫病答案：ABC35.脂肪酸败的影响因素有：A、脂肪饱和度B、紫外线C、氧、金属离子D、天然抗氧化物E、油料中的动植物残渣答案：ABCDE36.细菌性食物中毒常见原因()。A、生熟交叉污染B、食品贮存不当C、食品未烧熟煮透D、进食未经加热处理的生食品答案：ABCD37.人类可通过下列哪些途径而患上肝吸虫病?()A、接触患病的猪。B、生食含有虫卵的鱼片C、食用未煮熟的淡水鱼D、食用未煮熟的虾答案：BCD38.下列属于影响细菌生长繁殖条件的是()A、营养B、温度C、水分D、pH值答案：ABCD39.下列能够引起化学性食物中毒的是()。A、黄曲霉素B、河豚毒素C、苦井水D、甲醇答案：CD40.食品卫生是指为防止食品在()、()、()、()、贮藏、销售等环节被有害物质污染,使得食品质地良好、有益于人体健康所采取的各项措施。A、生产B、收获C、加工D、运输答案：ABCD41.食品添加剂的作用是()A、防止食品腐败B、改善食品色、香、味C、提高食品质量D、食品加工工艺需要答案：ABCD42.在放射性污染物的来源中,食品中的人工放射性物质有()A、核试验B、意外事故导致放射性物质泄漏C、核电站污水排放D、放射性核素有工业,农业,医学和科研中的应用,也会向外界排放一定量的放射性物质答案：ABCD43.生食蔬菜调味方式有哪些()A、拌味后装盘B、、装盘后淋味C、装盘后蘸味D、直接调味答案：ABC44.下列物质属于有机磷农药的是()A、敌敌畏B、乐果C、马拉硫磷D、西维因答案：ABC45.分餐制的形式有哪些。()A、厨师分餐制B、前台分餐制C、服务员分餐制D、就餐者自行分餐制答案：ACD46.下列选项中的调味料都具有杀菌作用的是()A、酱油B、洋葱C、料酒D、芝麻答案：ABC47.热菜制作岗位在烹调过程中,哪些行为不得出现()A、使用非食品原料制作食品B、使用回收食品作为原料,再次加工制作食品C、在标准范围内、限量使用食品添加剂D、使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品和食品添加剂答案：ABD48.对于餐饮加工场所虫害、鼠害及其他有害物的管理应做到()A、封填裂痕和裂纹B、及时修补地板和墙面C、预防微生物的入侵D、对虫害、鼠害采取防治措施和消杀答案：ABCD49.HACCP系统应建立完整的文件记录保存体系,包括()A、危害分析工作单B、HACCP计划表C、对关键控制点的监控记录D、纠偏措施和验证记录答案：ABCD50.生物性危害包括()A、细菌B、病毒C、寄生虫D、霉菌答案：ABCD51.双金属型温度计的特点有哪些?()A、使用范围广,成本低B、操作简单,通常用于测量体积较大的食品C、反应更快,测定范围更宽,测量精准度更高。D、温度测定范围一18℃~104℃,误差在3℃以内。答案：ABD52.高温油脂的危害有哪些?A、感官性状的变化B、营养价值降低C、产生有害气体D、产生大分子聚合物答案：ABCD53.食品中心温度计根据使用目的的不同,已设计制造出多种温度计。其设计的依据如下:利用_____、_______、_____受温度的影响而热胀冷缩的现象。A、固体B、液体C、温度D、气体F.流体答案：ABD54.使用食品添加剂,应符合以下基本要求()A、不能对人体产生任何健康危害,不可对腐败食品采用任何办法掩盖B、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷,不应以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂C、不降低食品本身营养价值,在达到预期目的情况的前提下,尽可能降低添加剂在食品中的使用量D、不应使用强酸性,强碱性物质作为食品添加剂答案：ABCD55.下列哪种食品属于禁止生产经营的食品()A、腐败变质的食品B、死因不明的禽、畜、兽等动物肉类C、按照国家食品安全标准添加了食品添加剂的食品D、营养成分不符合食品安全标准的食品答案：ABD56.以下属于分餐制操作方法的有()。A、派菜分餐法B、转台分餐法C、服务桌分餐法D、公用餐具分餐法答案：ABCD57.下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的()A、去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理消毒→保洁B、去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→保洁C、去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→保洁D、去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→清水冲洗→保洁答案：AD58.餐具的物理法消毒包括()等热力消毒方法。A、蒸汽消毒B、水煮消毒C、红外线消毒D、清水冲洗答案：ABC59.SSOP主要八个方面其中与食品接触的表面包括()的清洁度。A、设备B、工作服C、手套D、雨伞答案：ABC60.厨房中造成交叉污染的常见因素有()A、生、熟食品混存混放B、生、熟食品加工工用具及盛装容器混用C、接触直接入口食品的工具、容器使用前未清洗消毒D、从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜答案：ABC61.食品之间的交叉污染的防止从哪几方面涉及()A、人员要求B、隔离是防止交叉污染的一种合理设计布局C、人员操作答案：ABC62.甲型肝炎病毒传染途径有()A、水源传播B、食品传播C、接触传播D、经呼吸道飞沫与空气传播答案：ABC63.细菌性食物中毒的特点()A、季节性强B、发病率高,病死率低C、发病与进食有关D、无传染性答案：ABCD64.N-亚硝基化合物主要来自()A、饮食中的硝酸盐B、饮食中的亚硝酸蔬菜C、加工肉制品D、饮水答案：ABCD65.国家对食品生产经营实行许可制度,从事食品生产,食品流通,餐饮服务,应当依法取得()A、食品生产许可B、食品流通许可C、餐饮服务许可D、餐饮卫生许可答案：ABC66.人类通过哪些途径而患上肝吸虫病?()。A、接触患病的猪B、生食含有虫卵的鱼片C、食用未煮熟的淡水鱼D、食用未煮熟的虾答案：BCD67.采用以下哪些办法加工海产品,可以预防食物中毒()A、制作生冷拼盘时放辣椒B、制作生冷拼盘时适量加醋C、生食D、充分煮熟答案：BD68.禁止餐饮服务提供者采购、使用的食品添加剂为()A、亚硝酸钠B、亚硝酸钾C、硫酸铝钾D、硫酸铝铵答案：AB69.根据《食品安全法》,特殊食品包括()。A、保健食品B、特殊医学用途配方食品C、婴幼儿配方食品D、新资源食品答案：ABC70.食品安全的内涵有哪些?()A、食品量的安全B、食品质的安全C、食品可持续安全D、食品不可持续安全答案：ABC71.常用的鲜味剂有()A、亚硝酸钠B、胡萝卜素C、甜菊糖甙D、5’-肌苷酸钠答案：AD72.GMP管理的四要素()A、人员B、原料C、设备D、方法E、制度答案：ABCD73.以下哪些情形可能导致食物中毒()。A、超负荷加工供应宴席B、中午常温存放冷菜晚餐食用C、改刀后冷菜存放专间外熟食冰箱内,次日食用D、改刀后冷菜存放专间内熟食冰箱,次日回蒸食用答案：ABC74.防控食品受到病原菌污染的措施主要为()A、保持加工场所清洁卫生,防止滋生蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害生物B、严格清洗和消毒餐饮具、加工工用具及容器C、严格执行从业人员健康管理制度,患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作D、严格执行加工人员个人卫生制度答案：ABCD75.食物中淀粉含量较高的是()A、马铃薯B、番薯C、玉米D、茄子答案：ABC76.造成细菌性食物中毒的常见原因为()A、原料腐败变质B、加工过程发生生熟交叉污染C、从业人员带菌污染食品D、食品未烧熟煮透答案：ABCD77.()对金属毒物的吸收和毒性有较大影响。A、蛋白质B、碳水化物C、维生素CD、维生素B答案：AC78.以下那些选项是造成细菌性食物中毒的常见原因()A、原料腐败变质B、加工过程发生生熟交叉污染C、从业人员带菌污染食品D、食品未烧熟煮透答案：ABCD79.烹调加工制作成品食品的保存()A、需要冷藏的熟食制品,应尽快冷却后在冷藏B、冰箱冷藏温度应保持在保持在10摄氏度以下C、加工后的成品食品存放在冰箱时,应与半成品、原料分开存放,

不得在同一冰室存放,并做好食品覆盖D、冰箱应经常清洗、除霜,保持冰箱内的清洁答案：ACD80.食品原料安全解冻的方法包括()A、冷藏解冻B、冷水解冻C、微波解冻D、室温解冻答案：ABC81.麦角中毒的表现可分为以下哪几种类型?()A、痉挛型B、毒素型C、坏疽型D、混合型答案：ACD82.按使用功能分类,食品添加剂包括()。A、着色剂B、防腐剂C、乳化剂D、增稠剂答案：ABCD83.下述活动也应当有相应的操作规程,其过程和结果应当有记录()。A、退货B、环境监测C、确认和验证D、培训、更衣及卫生等与人员相关的事宜食品答案：ABCD84.备餐可分为()A、热藏备餐B、冷冻备餐C、常温备餐D、冷藏备餐答案：ACD85.GMP管理的四要素()A、人员B、原料C、设备D、方法答案：ABCD86.下列关于烹饪原料出库原则说法正确的是()A、原料出库手续齐全,凭证完整。B、所有出库凭证若有错误需涂改。C、出库时领料单必须由多人签字。D、遵守先入先出原则,保证原料出库的质量。答案：AD87.油脂酸败常用的卫生学指标有()。A、酸价B、农药C、过氧化值D、羰基价答案：ACD88.不法商贩将“吊白块”加入粉丝、米粉生产中,可使产品色泽洁白,增加产品韧性并起到一定防腐作用,下列有关“吊白块”的描述正确的是()。A、化学名:甲醛次硫酸氢钠B、具有漂白的作用C、对人类健康无害D、久食添加“吊白块”的米粉,易造成癌变答案：AD89.预防细菌性食物中毒的方法有()。A、避免污染B、控制温度和时间C、控制加工量D、清洗和消毒答案：ABCD90.常用温度计有()A、双金属型温度计B、数字型温度计C、红外线温度计D、一次性温度贴标答案：ABCD91.防止食品霉变是避免毒素污染食品的最根本措施,具体措施有以下()A、控制贮藏温湿度B、控制水分C、气调防霉D、化学防霉及辐照防霉答案：ABCD92.我国餐饮业卫生规范烹饪原料的安全要求规定有()A、不得采购《中华人民共和国食品安全法》规定禁止生产经营的食品B、入库前应进行验收,出库和入库时应登记,做好记录C、烹饪原料运输工具应保持清洁D、采购烹饪原料时应索取并记录好发票等购货凭据答案：ABCD93.以下哪些现象表明食品加工场所有虫害鼠害()。A、墙角发现洞穴B、发现虫卵C、被咬断的管道、电线D、被咬破的包装食品答案：ABCD94.食物中毒的特点是潜伏期短,忽然性、集体性爆发,多数体现为肠胃炎的症状,并和食用某种食物有明显关系。食物中毒时如下急救解决措施对的是()。A、催吐B、洗胃C、及时就医D、严禁再食用可疑有毒食物答案：ABCD95.食品从业人员有下例哪些症状应立即离开直接接触食品的工作岗位?

()A、发热、腹泻B、咽部炎症C、皮肤伤口或感染D、牙痛答案：ABC96.属于人畜共患传染病的是()。A、囊虫病B、炭疽C、鼻疽D、口蹄疫答案：BCD97.《中华人民共和国食品安全法》第十章附则第九十九条规定:食品安全,指食品无毒、无害,符合应当有的营养条件要求,对人体健康不造成任何<u></u>、<u></u>或<u></u>危害。(A、混合B、急性C、亚急性D、慢性答案：BCD98.关于化学消毒的正确说法是()A、要保证足够的消毒液浓度和浸泡时间B、消毒前应洗净油污C、应该每天更换消毒液D、消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净,沥干或烘干答案：ABD99.食品生产加工企业必须具备保证产品质量的环境条件包括有()A、不得有有害气体B、不得有昆虫大量滋生的场所C、不得有放射性物质和扩散性污染源D、制定相应的防暑文以及昆虫侵入的措施答案：ABCD100.SSOP内容包括()A、水和冰的安全B、食品清洁C、防止交叉污染D、清洁设施维护答案：ABCD101.不得将食品与下列哪项物质一同贮存、运输()A、食品添加剂B、餐饮具C、有毒物品D、有害物品答案：CD102.食品污染是指食品受到有害物质的污染后,使食品的___发生了不利健康的改变过程。(A、营养性B、感官性C、危害性D、安全性答案：ABD103.在现代餐饮加工过程中有许多常用的温度计,以下哪个温度计是在餐饮加工过程中用的上的。()A、双金属型温度计B、数字型温度计C、红外温度计D、水银温度计答案：ABC104.食物中毒的发病特点是()A、发病潜伏期短B、发病与食物有关C、中毒病人的临床表现相似D、能造成人与人之间的传染E、病情严重,常导致死亡答案：ABC105.食源性病毒的来源有哪些?()A、人类及动物粪便B、感染病毒的视频处理人员C、携带人畜共患病毒的动物D、感染病毒人员接触过的食品答案：ABC106.食品卫生定义为为防止___等环节被有害物质污染,使食品有益于人体健康所采取的各项措施。(A、加工B、运输C、生产D、销售答案：ABD107.以下哪些措施可以避免盛器(或工具)引起食品的交叉污染()A、生熟食品盛器做到明显区分B、配备足够数量装生熟食品的盛器C、清洗生熟食品盛器的水池完全分开D、清洗后的生熟食品盛器分开放置答案：ABCD108.使用调辅料时,按照《食品添加剂使用标准》规定的种类、用量和使

用范围使用,应做到()。A、专人B、专用C、专称量D、专记录答案：ABCD109.食物的贮存涉及包括()等多项预防食物中毒放入基本原则,贮存不当也会影响食品安全。A、生熟分开B、保持清洁C、控制温度D、时间答案：ABCD110.食用油的加工方法()A、精炼法B、压榨法C、浸出法D、熔炼法答案：ABC111.烹饪原料出库原则有哪些?()A、原料出库手续齐全,凭证完整;B、所有出库凭证不得涂改;C、出库时领料单必须由专人签字;D、遵守先入先出原则,保证原料出库的质量;答案：ABCD112.运输食品的()应符合相关食品安全要求。A、质量B、湿度C、温度D、保质期答案：BC判断题1.食品安全标准是强制执行的标准,除食品安全标准外,不得制定其他食品强制性标准。A、正确B、错误答案：A2.发酵食品的安全性评价重点是工艺控制和代谢产物的安全()A、正确B、错误答案：B3.食品质量安全市场准入制度又称QS制度()A、正确B、错误答案：A4.餐饮服务提供者不得采购来源不明、标识不清、感官性状异常的食用油。()A、正确B、错误答案：A5.在粮豆类的仓储害虫中,蟑螂常携带病原微生物和寄生虫卵。A、正确B、错误答案：A6.遵守SSOP是必要的,SSOP能极大地提高HACCP计划的效力。()A、正确B、错误答案：A7.绝大部分食品从业人员污染食品引起的食品中毒,都是由不清洁的手所导致。A、正确B、错误答案：A8.寄生虫是需要有寄生宿主才能存活的生物A、正确B、错误答案：A9.专间内应使用专用的设备、工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁()A、正确B、错误答案：A10.食品污染是指食品受到有害物质的污染后是食品的营养性感光性很安全性发生了不利于健康的改变过程。()A、正确B、错误答案：A11.通常人群对人兽共患传染并不易感染。A、正确B、错误答案：B12.热塑性塑料是主要以加成聚合树脂为基料,加入大量添加剂而制成。

()A、正确B、错误答案：B13.在掩盖食品本身或加工过程中质量缺陷时使用食品添加剂是较理想的方法。A、正确B、错误答案：B14.餐饮服务单位食品库房中,可以将食品添加剂与其它原料混放,存放在专用橱柜等设施中。()A、正确B、错误答案：B15.毒蕈中毒的原浆毒素型病死率低。()A、正确B、错误答案：B16.体温升高、腹痛腹泻均是感染性食源性疾病常见症状。A、正确B、错误答案：A17.食源性病毒不仅能寄生在人或动物细胞内,还能在食品本身或者水里繁殖。()A、正确B、错误答案：B18.葡萄球菌肠毒素和河豚毒素对热不稳定。()A、正确B、错误答案：B19.有机磷农药中毒的主要机制为抑制己糖激酶火影()A、正确B、错误答案：B20.乳杆菌属污染食品后主要引起食品腐败变质,使食品变酸,而且使人致病。()A、正确B、错误答案：B21.由食品生产加工企业帮助完成在食品生产中维护GMP的全面目标而使用的过程是SSOP。()A、正确B、错误答案：A22.乙醇作用于细菌,是通过使蛋白质凝固、变性而显示杀菌作用的,但对细菌芽孢几乎无效。()A、正确B、错误答案：A23.常压杀菌是指加热温度≤100℃,杀灭所有繁殖型微生物和致病菌的杀菌方式。A、正确B、错误答案：B24.志贺菌是属痢疾杆菌,为革兰阳性菌。()A、正确B、错误答案：B25.采购的时候应尽可能从当地获得市场准入许可的合法供应商、中间商、超市及定点基地采购,并定期评估其烹饪原料的质量和安全。()A、正确B、错误答案：A26.病毒性肝炎不属于食源性疾病。()A、正确B、错误答案：B27.餐饮服务提供者不得采购来源不明、标识不清、感官性状异常的食用油。A、正确B、错误答案：A28.为了抑制微生物的生长,提高食品的安全性,食品加工过程中可以加入香辛料作为天然的食品防腐剂以替代化学防腐剂()A、正确B、错误答案：A29.《中华人民共和国食品安全法》对食品安全的定义为:指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害A、正确B、错误答案：A30.果蔬削去表皮或用丝球将外皮擦去,可以去除残留在表皮上的农药,对于生食的果蔬,去除表皮能够尽量减少残留有害物()A、正确B、错误答案：A31.有些细菌会使食品腐败变质,但是很少使人得病,这种称为腐败菌A、正确B、错误答案：A32.饮用化脓性乳腺炎乳牛产的牛乳易发生副溶血性弧菌引起的食物中毒A、正确B、错误答案：B33.苏丹红是人工色素,是一种具有潜在致癌危险的物质,在食品中不允许使用。()A、正确B、错误答案：A34.生产经营的食品中不得添加药品,以及按照传统既是食品又是中药材的物质。A、正确B、错误答案：B35.酱油类调味品的主要呈味物质是氨基酸态氮A、正确B、错误答案：A36.如发现所使用的水源是检测不合格的,可以继续生产,同时对使用此水源加工的产品进行隔离评估,直至查出原因()A、正确B、错误答案：B37.长期使用铝制品作为食品容器会引起老年痴呆症。()A、正确B、错误答案：A38.放射性污染是食品的物理性危害。A、正确B、错误答案：A39.食物中毒是最常见的食源性疾病A、正确B、错误答案：A40.与一部分人心目中“食品添加剂=食品不安全”的观念相反,迄今为止,我国重大食品安全事件没有一起是由于合法使用食品添加剂造成的。A、正确B、错误答案：A41.食品安全监督管理部门对食品不得实施免检。()A、正确B、错误答案：A42.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。A、正确B、错误答案：A43.在HACCP系统中,对每一个关键控制点都应该建立相应的纠偏措施,以便在监控出现偏差时实施。()A、正确B、错误答案：A44.含蛋白质、碳水化合物丰富,尤其是pH大于4.6且水分活性大于0.85的食品属于高危易腐食品。A、正确B、错误答案：A45.食品安全标准是对食品中各种影响公众身体健康和生命安全的因素危害因素进行控制的技术规范A、正确B、错误答案：A46.放射性污染为食品的物理性污染A、正确B、错误答案：A47.GMP的三大要素是:降低食品生产过程中人为的错误、防止食品在生产过程中遭到污染或品质劣变和建立健全的自主性品质保证体系。()A、正确B、错误答案：A48.“生食类食品”一般特指生食海产品,尽量不要生食淡水水产品。A、正确B、错误答案：A49.食品的物理性危害及预防包括放射性物质、外来杂质对食品的危害及预防。()A、正确B、错误答案：A50.食源性疾病在日常生活中主要表现为消化道传染病,寄生虫病,是食品卫生工作的重点。()A、正确B、错误答案：A51.在食品中加入“苏丹红”是滥用食品添加剂。A、正确B、错误答案：B52.冷菜比热菜的食品安全风险往往更高。()A、正确B、错误答案：A53.根据《加强食品质量安全监督管理工作实施意见》的有关规定,食品生产加工企业必须具备保证产品质量的原料要求。()A、正确B、错误答案：A54.只有处于僵持阶段的猪肉才是新鲜肉。A、正确B、错误答案：B55.菌落总数不能区分其中微生物的种类故又被称为杂菌数A、正确B、错误答案：A56.凡患有痢疾、伤寒、化脓性或渗出型皮肤病、病毒性肝炎、高血压、糖尿病患者不得从事直接入口食品生产经营活动。A、正确B、错误答案：B57.黄曲霉毒素的预防以去毒为主()A、正确B、错误答案：B58.脂肪发生的变质称为酸败。A、正确B、错误答案：A59.凡接触食品原料的设备、工具、管道,必须用无毒、无味、抗腐蚀、可吸水、不变形的材料制作。A、正确B、错误答案：B60.乳杆菌属污染食物后主要引起食品腐败变质,使食品变酸,但不致病()A、正确B、错误答案：A61.与油脂直接接触的设备、工具内表面应为耐腐蚀、耐高温的材质()A、正确B、错误答案：A62.食品若处于5~60摄氏度的温度环境中,最易保存。()A、正确B、错误答案：B63.低温保藏可彻底杀灭微生物,将酶彻底破坏,因而是最好的食品保藏方法。A、正确B、错误答案：B64.引起李斯特菌食物中毒的食物主要是在冰箱中保存时间过长的乳制品、肉制品A、正确B、错误答案：A65.操作人员在非专间操作时可以不戴口罩。()A、正确B、错误答案：B66.食物中蛋白质价最高的是牛肉()A、正确B、错误答案：B67.解冻后的肉可以重复解冻。()A、正确B、错误答案：B68.最常见的食源性疾病病原物质是细菌性病原物质。A、正确B、错误答案：A69.在我国的大部分地区,食品供