营养配餐员理论考试复习题库（附答案）

PAGEPAGE69营养配餐员理论考试复习题库（附答案）一、单选题1.铁的主要生理功能为（）。A、参与血红蛋白的合成B、构成GSHC、刺激食欲D、促进钙吸收答案：A2.两餐之间体内的糖原水解成葡萄糖并按适当速度进人血液，以便保持稳定的（）A、葡萄糖水平B、血糖水平C、糖原水平D、血液浓度答案：B3.蛋白质生物价为（）。A、吸收氮/食物氮B、吸收氮/储留氮C、储留氮/吸收氮D、食物氮/吸收氮答案：C4.在中国目前可用于评价个体营养素摄入量的参考标准为（）。A、RDAB、RNIC、AID、EAR答案：D5.牛肉汁特有的风味就是由肌肽、鹅肌肽等组成的。A、多肽B、高聚肽C、寡肽D、低聚肽答案：D6.维生素C缺乏可导致（）。A、坏血病B、癞皮病C、佝偻病D、干眼病答案：A7.蛋类是老幼皆宜的理想食品，因为：（）A、富含人体所需的完全蛋白质B、含碳水化合物较高C、含维生素C较丰富D、含丰富的矿物质答案：A8.违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额一万元以上的，并处货值金额()十倍以下罚款。A、二倍以上B、三倍以上C、五倍以上D、六倍以上答案：C9.制作五香脱骨扒鸡，需要添加肉桂、丁香等香辛料提高食品香气，这种增香方式被称为()A、酶促生香B、生物合成C、微生物作用生香D、人工加香答案：D10.从业人员良好的职业道德有助于（）。A、维护和提高本行业的信誉B、维护个人的威信C、获得最大的经济利益D、获得丰厚的回报答案：A11.机体蛋白质缺乏的体征为（）。A、消瘦B、水肿C、体重减轻D、身高突增答案：B12.()在小肠内被消化分解为多肽和氨基酸再被吸收。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、维生素C答案：A13.脂溶性维生素有维生素A、维生素D、（）、维生素K。A、维生素EB、维生素CC、维生素KD、维生素PP答案：A14.佝偻病的预防应开始于（）。A、青春期B、围产期C、老年期D、成年期答案：B15.赶上生长是指儿童（）。A、疾病恢复后的加速生长B、暴饮暴食后体重的增长C、不参加运动时体重的增长D、青春期的生长答案：A16.蛋白质可在酶的作用下发生，生成肽和氨基酸。A、肽键水解B、分解C、水解D、电解答案：C17.每一多肽或蛋白质分子中的残基都按一定顺序连接起来，此种顺序就是蛋白质的一级结构。A、氮原子B、氨基酸C、蛋白质D、多肽答案：B18.与上臂围相关的指标为（）A、身高B、坐高C、体重D、头围答案：C19.牛乳中的蛋白质含量比较恒定，约在()左右，含氮物的5％为非蛋白氮。A、3.0%B、3.5%C、3.7%D、4.0%答案：A20.儿童少年膳食中蛋白质提供的能量应占膳食总能量的（）。A、10~12%B、12~14%C、20~25%D、55~65%答案：B21.幼儿园膳食计划制订的指导人员应为（）。A、营养师或卫生保健人员B、家长C、园长D、厨师答案：A22.在青春期，一般来说男孩的体格突增比女孩（）。A、早2年B、晚2年C、早5年D、晚5年答案：B23.学龄前儿童注意力分散的表现为（）。A、容易入睡B、不专心进餐C、喜欢看电视D、不容易与他人共处答案：B24.根茎类蔬菜中硒含量相对较高，其中()最高。A、芋艿B、洋葱C、大蒜D、山药答案：B25.菠菜和食用大黄含有较多的__A、乙酸B、果酸C、草酸D、酸果答案：C26.维素维持人体生命过程所必需的一类，天然存在于食物中，人体几乎能合成，需要量甚微。A、无机化合物B、无机盐C、脂肪酸D、有机化合物答案：D27.酸、碱、食物中的酶或烹调过程中加入的酶可以使A、食物消化B、蛋白质消化C、蛋白质水解D、蛋白质分解答案：C28.某人从事轻体力活动，身高175cm，体重55kg，每日单位标准体重能量需要量为35kcal/kg，则他一日能量需要量为()。A、1925kcalB、2450kcalC、2100kcalD、2200kcal答案：B29.公共营养师奉献社会的最高体现是（）。A、获取最大经济利益B、为人民服务精神C、为个人创造最大效益D．实现自我价值答案：B30.金针菇的主要功能是：（）A、补血B、补钙C、提高智力，抗癌.D、补硒答案：C31.常吃玉米能长寿，内含一种称为长寿因子的物质（）A、是维生素B1B、是赖氨酸和色氨酸C、是谷胱甘肽D、维生素E答案：C32.有些鱼含有丰富的()，对防治甲状腺肿大有好处。A、硒B、铁C、锌D、碘答案：D33.优质酱油的总氮含量多在()之间；氨基酸态氮1≥0.7%。A、0.5%～0.8%B、0.8%～1.1%C、1.1%～1.3%D、1.3%～1.8%答案：B34.淀粉加水并调搅，即成（），静止后成水淀粉。A、水淀粉B、淀粉浆C、淀粉乳D.淀粉水答案：C35.蛋白质－能量营养不良的病因为（）。A、能量过剩B、食物摄入量不足C、暴饮暴食D、缺乏日照答案：B36.进行监督检查，应当记录监督检查的情况和处理结果。监督检查记录经监督检查人员和()签字后归档。A、领导B、专家C、监督员D、食品生产经营者答案：D37.粪便样品的保存方法为加入（）A、硫酸B、福尔马林C、甲苯D、浓盐酸答案：A38.推荐我国成年人每天吃蔬菜()，最好深色蔬菜约占一半。A、100g～300gB、200g～400gC、300g～500gD、400g～600g答案：C39.水溶性维生素包括和维生素C两类。A、维生素EB、B族维生素C、维素AD、维生素PP答案：B40.皮褶厚度可用来衡量（）A、身高增长情况B、坐高增长情况C、智力发育情况D、肥胖程度答案：D41.引起沙门菌食物中毒的食品主要有（）。A、味精B、水果C、乳类及其制品D、蔬菜答案：C42.维生素A主要的食物来源为（）。A、肝脏B、肉类C、坚果D、蘑菇答案：A43.在烹调中，如果能使食物中的蛋白质尽可能多地水解成氨基酸，就可以提高食物蛋白质的。A、分子消化率B、消化吸收率C、吸收率D、吸收水平答案：B44.鱼肉鲜美的味道是由及一些低聚肽构成的。A、天门冬氨酸、谷氨酸B、谷氨酸C、天门冬氨酸D、赖氨酸答案：A45.有机磷农药对人的主要危害是引起（）。A、急性中毒B、高血压C、糖尿病D、高脂血症答案：A46.蛋白质的水解作用，还可以使动物的骨、皮、蹄筋中的胶原蛋白转化为一种组织结构严密的。A、明胶体B、胶体C、凝胶D、皮冻答案：B47.学龄前儿童的膳食应（）。A、强调个别种类B、专门烹饪C、不提供加餐D、少选谷类答案：B48.顶－臀长相当于3岁以上儿童的（）A、身高B、身长C、坐高D、INQ答案：C49.喷雾干燥是一种（）。A、食品保鲜方法B、食品浓缩方法C、食品干燥方法D、食品保藏方法答案：C50.维生素D可（）。A、促进维生素C吸收B、促进铁吸收C、促进视黄醇吸收D、促进钙吸收答案：D51.苹果中()含量较多，是高血压患者的理想食疗食品。A、钾B、钙C、碳水化合物D、铁答案：A52.“改良八宝鸭”选用含有丰富上()的食物进行调配，很适合老年人食用。A、碳水化合物B、谷维素C、植物蛋白质D、动物蛋白质答案：C53.糖膳食中，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比值应为()。A、1:1:1.5B、1.5:1:1C、1:1.5:1D、1:1:1答案：D54.为预防佝偻病，新生儿应提倡（）A、米汤喂养B、少晒太阳C、母乳喂养D、补充维生素A答案：C55.维生素D可（）。A、促进维生素C吸收B、促进铁吸收C、促进视黄醇吸收D、促进钙吸收答案：D56.根据参加人的基本情况计算()，再依据就餐标准制定出主食谱。A、能量供给量B、食物重量C、维生素需要量D、蛋白质供给量答案：A57.()菜时原料外面裹上了一层糊状物，糊状物受热而变成焦脆的外壳，减少了营养素的损失。A、爆B、熘C、炖D、烧答案：A58.维生素A主要的食物来源为（）。A、肝脏B、肉类C、坚果D、蘑菇答案：A59.动物性食物如与谷类或豆类食物搭配食用，可明显发挥蛋白质()。A、氧化作用B、水解作用C、节约作用D、互补作用答案：D60.谷类蛋白质氨基酸组成中()含量相对较低。A、亮氨酸B、蛋氨酸C、色氨酸D、赖氨酸答案：D61.营养配餐员应与()共同研究，调整主配料比例，努力使膳食趋于平A、领导B、主人C、来宾D、厨师等有关人员答案：D62.低盐膳食每日可食用盐()A、3~5gB、2~3gC、10~15gD、2g下答案：B63.根据儿童生理特点，配膳时应特别注意()的搭配。A、纤维素和蛋白质B、维生素和微量元素C、蔬菜和水果D、蛋类和奶类答案：B64.味道和()是饭菜的滋味和口感，是更为直接的感官刺激。A、触觉B、嗅觉C、视觉D、听觉答案：B65.配餐中一般采用寒热作用不明显，性能比较和缓的食物用于体虚年老体弱者的滋补养生，属于()。A、清补法B、平补法C、峻补法D、温补法答案：B66.钙的最好食物来源是()A、牛奶B、瘦肉C、鸡蛋D、鱼答案：A67.食物中缺乏新鲜水果蔬菜可造成机体摄取量减少的营养素为A、蛋白质B、脂类C、碳水化合物D、抗坏血酸答案：D68.升降浮沉与性味有关，辛、甘、温热多属()。A、升降B、沉浮C、升浮D、沉降答案：C69.柑橘中含有丰富的维生素和有机酸，是()、胡萝卜素和钾的丰富来源。A、维生素CB、维生素DC、维生素B1D、维生素K答案：A70.营养教育的特点是（）A、成本高B、覆盖面小C、途径多D、难以大规模开展答案：C71.三类产能营养素在总能量中占有一定的比例，其中脂肪约占()。A、20%～30%B、10%～13%C、12%～15%D、15%～20%答案：A72.人体维生素D的来源有（）A、肝脏B、蔬菜C、水D、谷类答案：A73.《金匮要略》的著者是汉代名医()。A、忽思慧B、林洪C、张仲景D、李时珍答案：C74.喷雾干燥是一种（）。A、食品保鲜方法B、食品浓缩方法C、食品干燥方法D、食品保藏方法答案：C75.学龄前儿童的膳食应（）。A、强调个别种类B、专门烹饪C、不提供加餐D、少选谷类答案：B76.蛋白质－能量营养不良的病因为（）。A、能量过剩B、食物摄入量不足C、暴饮暴食D、缺乏日照答案：B77.在中国目前可用于评价个体营养素摄入量的参考标准为（）。A、RDAB、RNIC、AID、EAR答案：D78.低胆固醇膳食中胆固醇量限制在每日。A、300mgB、300mg以上C、300mg以下D、200mg答案：C79.低钾膳食应当少选用()A、鲜果汁B、鸡蛋C、牛奶D、精白粉答案：A80.能提高铁利用率的营养素是（）A、膳食纤维B、核黄素C、硫胺素D、DHA答案：B81.由于家庭宴会的()，菜点的安排上要突出特色菜点。A、主题不同B、主人不同C、来宾不同D、设计者不同答案：A82.制定宴会营养食谱要根据参加人的基本情况计算出()供给量。A、副食B、蛋白质C、能量D、维生素答案：C83.维生素D缺乏可导致（）A、坏血病B、癞皮病C、佝偻病D、干眼病答案：C84.推荐我国成年人每天吃蔬菜()，最好深色蔬菜约占一半。A、100g～300gB、200g～400gC、300g～500gD、400g～600g答案：C85.()是血浆中的主要阳离子，占阳离子总量的90%以上。A、钾B、钙C、钠D、镁答案：C86.蛋白质消化率为（）A、吸收氮/食物氮B、吸收氮/储留氮C、储留氮/吸收氮D、食物氮/吸收氮答案：A87.根据食物的性味，有补益和缓解疼痛作用的是。A、苦味B、酸味C、咸味D、甘味答案：D88.营养教育的目标是（）。A、教会居民如何获得食物B、引导居民购买廉价食品C、消除贫困D、改善居民营养状况答案：D89.据营养析的结果，对食谱所用的()进行调，使其符合膳食平衡要求。A、能量供给量B、食物量C、钙需要量D、脂肪供给量答案：B90.设计家庭宴会食谱要注重安排的品种和数量。A、副食B、主食C、调味品D、肉类答案：B91.在营养配餐过程中运用()可以快速、灵活地组织营养平衡的餐食。A、营养平衡法B、食物成分表C、营养理论D、食物交换份法答案：D92.摄取食物应遵循膳食供给量标准，膳食中脂肪提供能量的比例应为()。A、5%～10%B、10%～15%C、20%～30%D、60%～70%答案：C93.食物交换份发是将已计算好的、营养素含量（）的常用食品进行互换。A、相等B、不同C、相近D、相同答案：C94.制定宴会营养食谱，确定()品种和数量的依据是宴会主人所定的就餐标准。A、海产品B、主副食C、调味品D、肉类答案：B95.铁的主要生理功能为（）。A、参与血红蛋白的合成B、构成GSHC、刺激食欲D、促进钙吸收答案：A96.维生素A的主要生理功能为（）A、促进钙的吸收B、调节血压C、调节血脂D、维持正常视觉答案：D97.设计和调整菜单要征得宴会()的同意。A、领导B、来宾C、主人D、厨师长答案：C98.佝偻病的预防应开始于（）。A、青春期B、围产期C、老年期D、成年期答案：B99.维生素C缺乏可导致（）。A、坏血病B、癞皮病C、佝偻病D、干眼病答案：A100.维生素B2可（）A、参与细胞的正常生长B、预防新生儿神经管畸形C、促进视黄醇吸收D、促进钙吸收答案：A101.升降浮沉与性味有关，辛、甘、温热多属（）。A、升降B、沉浮C、升浮D、沉降答案：C102.水果类食物每食物交换份的能量为()。A、25kcalB、50kcalC、90kcalD、150kcal答案：C103.三类产能营养素在总能量中占有一定的比例，其中脂肪约占()。A、20%～30%B、10%～13%C、12%～15%D、15%～20%答案：A104.“鲫鱼豆腐”用鲫鱼与豆腐搭配，使营养素搭配更为合理。它采用是配菜原则是()。A、韧配韧B、软配软C、脆配脆D、嫩配嫩答案：D105.海带、紫菜等中还含丰富的()，每100g海带(干)中碘含量可达36mg。A、铁B、镁C、硒D、碘答案：D106.摄取食物应遵循膳食供给量标准，膳食中脂肪提供能量的比例应为()。A、5%～10%B、10%～15%C、20%～30%D、60%～70%答案：C107.营养配餐员在工作中严格遵守国家政府部门的相关法律、法规和制度，这符合营养配餐员职业守则中的()。A、遵纪守法B、忠于职守C、认真负责D、科学求实答案：A108.()是血浆中的主要阳离子，占阳离子总量的90%以上。A、钾B、钙C、钠D、镁答案：C109.推荐我国成年人每天吃蔬菜()，最好深色蔬菜约占一半。A、100g～300gB、200g～400gC、300g～500gD、400g～600g答案：C110.河豚鱼毒素主要存在于河豚鱼的肝脏、()、眼睛、血液和鱼皮中。A、心脏B、腮腺C、卵巢D、鱼油答案：C111.谷类的碳水化合物主要集中在()的淀粉细胞中。A、谷皮B、胚乳C、谷胚D、糊粉层答案：B112.蛋白质－能量营养不良的病因为（）。A、能量过剩B、食物摄入量不足C、暴饮暴食D、缺乏日照答案：B113.违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额一万元以上的，并处货值金额()十倍以下罚款。A、二倍以上B、三倍以上C、五倍以上D、六倍以上答案：C114.大豆类食物每食物交换份的蛋白质为()。A、1gB、5gC、2gD、9g答案：D115.动物性食物如与谷类或豆类食物搭配食用，可明显发挥蛋白质()。A、氧化作用B、水解作用C、节约作用D、互补作用答案：D116.慢性病的分类有多种方式，若按疾病造成的损伤可分为：认知障碍性；()；运动障碍性。A、功能障碍性B、生理障碍性C、感觉障碍性D、心理障碍性答案：C117.食物成分表中每一大类食物中根据食物的()和加工方法又可分为不同的亚类。A、特点B、名称C、属性D、产地答案：B118.佝偻病的预防应开始于（）。A、青春期B、围产期C、老年期D、成年期答案：B119.()营养配餐人员进行市场调查，就是要了解就餐人员的职业、餐饮习俗等，根据情况估算需要的能量和营养素。A、年龄B、机体条件C、工作性质D、工作环境答案：C120.谷类蛋白质氨基酸组成中()含量相对较低。A、亮氨酸B、蛋氨酸C、色氨酸D、赖氨酸答案：D121.萝卜中的()对胃癌、鼻咽癌、子宫颈癌等细胞有抑制作用。A、干扰素诱生剂B、木质素C、芥子油D、维生素E答案：A122.维生素B1与维生素B2都能促进体内()的合成。A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素E答案：B123.味道和()是饭菜的滋味和口感，是更为直接的感官刺激。A、触觉B、嗅觉C、视觉D、听觉答案：B124.藏族人不食()。A、牛肉B、羊肉C、猪肉D、鸡肉答案：C125.人们应保持每天适量的谷类食物摄入，一般成年人每天摄入()为宜。A、150g～250gB、200g～350gC、250g～400gD、350g～500g答案：C126.慢性病的分类有多种方式，若按结果可分为：致命性、()、结果难料性。A、非致命性B、生理受损性C、功能障碍性D、运动障碍性答案：A127.胡萝卜素的国际单位与视黄醇当量间具有转换关系：1μgRE维生素A=()维生素A。A、3.33IUB、1IUC、6IUD、10IU答案：C128.进行监督检查，应当记录监督检查的情况和处理结果。监督检查记录经监督检查人员和()签字后归档。A、领导B、专家C、监督员D、食品生产经营者答案：D129.()有促进肠内钙、磷物质吸收和骨内钙沉积的功能。A、维生素AB、维生素B2C、维生素CD、维生素D答案：D130.根茎类蔬菜中硒含量相对较高，其中()最高。A、芋艿B、洋葱C、大蒜D、山药答案：B131.低胆固醇膳食中胆固醇量限制在每日。A、300mgB、300mg以上C、300mg以下D、200mg答案：C132.()是体内铁的最主要储存形式，约占体内含铁量的72%。A、血红蛋白B、肌红蛋白C、铁血红素D、铁蛋白答案：A133.糖膳食中，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比值应为（）。A、1:1:1.5B、1.5:1:1C、1:1.5:1D、1:1:1答案：D134.()在小肠内被消化分解为多肽和氨基酸再被吸收。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、维生素C答案：A135.苹果中()含量较多，是高血压患者的理想食疗食品。A、钾B、钙C、碳水化合物D、铁答案：A136.酒饮料中酒精含量被称作“酒度”，%（m/m）表示的是()。A、容积百分比B、质量百分比C、标准百分比D、含量百分比答案：A137.低盐膳食每日可食用盐()A、3~5gB、2~3gC、10~15gD、2g下答案：B138.在所有维生素当中，()最易受破坏，其氧化作用会因光线、温度、碱性、氧化酶或铜、铁之微量存在而加速进行。A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素E答案：B139.按照酿造方法，酒可以分为蒸馏酒、()和配制酒三类。A、啤酒B、葡萄酒C、发酵酒D、白酒答案：C140.()菜时原料外面裹上了一层糊状物，糊状物受热而变成焦脆的外壳，减少了营养素的损失。A、爆B、熘C、炖D、烧答案：A141.营养教育的目标是（）。A、教会居民如何获得食物B、引导居民购买廉价食品C、消除贫困D、改善居民营养状况答案：D142.坚果类食物每食物交换份的脂肪为()。A、4gB、5gC、6gD、7g答案：D143.柑橘中含有丰富的维生素和有机酸，是()、胡萝卜素和钾的丰富来源。A、维生素CB、维生素DC、维生素B1D、维生素K答案：A144.苦瓜的医用价值高，其性味()，入心、脾、胃经。A、苦、寒B、苦、温C、甘、温D、辛、寒答案：A145.禽肉脂肪含有较多的()，熔点低，易于消化吸收。A、亚麻酸B、亚油酸C、花生四烯酸D、油酸答案：B146.低钾膳食应当少选用()A、鲜果汁B、鸡蛋C、牛奶D、精白粉答案：A147.谷薯类食物每食物交换份的碳水化合物为()。A、150gB、50gC、100gD、20g答案：D148.推荐我国成年人每天吃蔬菜()，最好深色蔬菜约占一半。A、100g～300gB、200g～400gC、300g～500gD、400g～600g答案：C149.鲜黄花菜中的()是有毒性成分，食入后可引起中毒。A、胰蛋白酶抑制剂B、皂素C、秋水仙碱D、龙葵素答案：C150.()菜时原料外面裹上了一层糊状物，糊状物受热而变成焦脆的外壳，减少了营养素的损失。A、爆B、熘C、炖D、烧答案：A多选题1.维生素C在体内可（）。A、参加羟化作用B、参加抗氧化作用C、促进铁的吸收D、促进胆固醇的代谢答案：ABCD2.常温保存适用于()等。A、真空包装原料B、罐头C、充气包装原料D、新鲜原料答案：AB3.营养宴席要通过()，让客人满意。A、丰富的菜点品种B、适宜的口味C、多样的烹饪技法D、合理的营养答案：ABCD4.养餐员开的宴会菜单，一定保证膳食的()，同时要注意食盐的合理使料用，以保持钠、钾的平衡。A、荤素平衡B、酸碱平衡C、钙磷平衡D、生熟平衡答案：ABC5.机体维生素D缺乏的体征有（）。A、方颅B、鸡胸C、哈氏沟D、甲状腺肿大答案：ABC6.铁的食物来源为（）。A、牛奶B、全血C、水D、肝脏答案：BD7.营养声称包括（）A、含量声称B、营养素功能声称C、属性声称D、比较声称答案：ACD8.高档原料的质量要从多方面进行检验，包括()。A、识别真伪，防止假货B、品级鉴别C、能量测定D、原料含水量的鉴别答案：ABD9.机体缺铁性贫血的基本体征有（）。A、面色苍白B、反应冷淡C、毕托氏斑D、肢端皮炎答案：AB10.中血糖生成指数食物的GI（）A、<55B、>55C、<70D、>70答案：BC11.人体维生素D的来源有（）。A、肝脏B、晒太阳C、水D、奶答案：AB12.膳食营养指导和管理的主要内容包括（）。A、食物选择B、计划膳食C、膳食评价D、膳食改善答案：ABCD13.为满足儿童少年突增高峰的需要，应注意多供给（）。A、水B、钙C、蛋白质D、脂肪答案：BC14.学龄前儿童摄入蛋白质最主要的目的有（）。A、满足组织增长B、满足口感C、满足细胞增长D、满足心理要求答案：AC15.真空包装原料要注意防止。A、鼠咬B、漏气C、加压D、虫蛀答案：AD16.低脂肪的食物有（）A、坚果B、谷类C、油D、蔬菜答案：BD17.营养教育的对象有（）。A、个体B、各类组织机构C、社区D、政府部门答案：ABCD18.膳食营养指导和管理的主要内容包括（）。A、食物选择B、计划膳食C、膳食评价D、膳食改善答案：ABCD19.食谱的综合评价包括（）A、食谱的能量和营养计算B、食物种类和比例C、蛋白质的来源D、烹饪方法答案：ABCD20.营养改善项目的步骤包括（）。A、分析营养问题B、风险评估C、项目评价D、确定项目目标答案：ACD21.高档原料的检验分为()A、询问检验B、对比检验C、仪器检验D、综合检验答案：ABD22.学龄期儿童与青少年每天最基本的食物为（）A、蛋B、大豆C、面粉D、大米答案：CD23.为满足儿童少年突增高峰的需要，应注意多供给（）。A、水B、钙C、蛋白质D、脂肪答案：BC24.高档原料的脱水保存是()的保存方法。A、经济B、方便C、最好D、有效答案：ABD25.预防有机磷农药中毒的措施有（）A、泡洗B、除去食物的外表层C、充分加热D、置于低环境下答案：ABC26.高档原料保管的重点是。A、防污染B、防受潮C、防虫蛀D、防霉变答案：BCD27.高档原料的保管分为()A、脱水保存B、密封保存C、低温保存D、使用除氧剂密闭保存答案：ABCD28.学龄前儿童摄入蛋白质最主要的目的有（）。A、满足组织增长B、满足口感C、满足细胞增长D、满足心理要求答案：AC29.减少烹饪中营养素损失的措施有（）A、上浆挂糊B、慎用醋C、勾芡D、急炒答案：ACD30.膳食纤维的来源包括（）A、蛋类B、奶类C、谷类D、蔬菜答案：CD31.学龄期儿童与青少年每天最基本的食物为（）A、蛋B、大豆C、面粉D、大米答案：CD32.密封保存，即采用真空包装保存。此法简便易行，保存效果好。注意防止因（）造成原料变质。A、加压B、虫蛀C、真空袋破损D、漏气E、受热答案：CD33.按污染的性质，食品污染可分为（）A、生物性污染B、化学物污染C、物理性污染D、水质污染答案：ABC34.营养声称包括（）A、含量声称B、营养素功能声称C、属性声称D、比较声称答案：ACD35.营养改善项目的步骤包括（）。A、分析营养问题B、风险评估C、项目评价D、确定项目目标答案：ACD36.宴会能量和营养素的核定要依据等AD因素进行准确的计算。A、宴会的时间B、能量的供给C、营养素的损失量D、参加宴会的人员构成答案：AD37.集体供餐食品卫生的要求有（）A、集中或定点购买原料B、食品靠地存放C、生熟不混杂D、不制售冷荤凉菜答案：ACD38.食谱的综合评价包括（）A、食谱的能量和营养计算B、食物种类和比例C、蛋白质的来源D、烹饪方法答案：ABCD39.枸杞菜含有丰富的甜菜碱，参与脂肪代谢，抑制脂肪在肝细胞中的代谢（）A、可促进机体生长发育B、可抗癌防癌.C、可预防脂肪肝.D、可补钙答案：BC40.幼儿园集体膳食的制定应注意（）A、以三餐两点为宜B、午餐宜丰盛C、晚餐较清淡D、早餐宜丰盛答案：ABC41.低脂肪的食物有（）A、坚果B、谷类C、油D、蔬菜答案：BD42.营养教育的对象有（）。A、个体B、各类组织机构C、社区D、政府部门答案：ABCD43.减少烹饪中营养素损失的措施有（）A、上浆挂糊B、慎用醋C、勾芡D、急炒答案：ACD44.有些高档原料可以采用低温保存，但时间（）A、可以无限长B、不宜过长C、可以随温度的降低大大延长D、要适当答案：BD45.制定宴会营养食谱首先要了解参加宴会的（）。A、人数B、性别C、年龄D、工作性质答案：ABCD判断题1.英国人的饮食习惯正朝着有益于健康的方向改变，如增加粮食的摄入，适量吃牛肉、鱼、禽肉等。()A、正确B、错误答案：A2.牛奶中的糖类大部分为半乳糖，对肠道中的乳酸菌生长比较有利。（）A、正确B、错误答案：B3.成本核算是企业进行经营活动实现利润的重要环节。()A、正确B、错误答案：A4.美国政府在1996年公布了“平衡膳食宝塔”，向东方膳食结构靠拢。()A、正确B、错误答案：B5.宴会的标准略高于便餐和工作餐，适应于朋友小聚及一般性商务、社交活动A、正确B、错误答案：A6.宴会营养食谱的设计，要以科学合理的营养搭配为主要目标，也要以客人的就餐标

准为依据。()A、正确B、错误答案：A7.人体经常晒太阳可获得充足的维生素D。（）A、正确B、错误答案：A8.宴会菜点丰富，营养含量高，菜单设计重点应是保证各种微量元素的供给，而不是三大产能营养素之间的平衡。A、正确B、错误答案：B9.稀奶油是从鲜牛乳中分离出来的密度较小的脂肪和其他成分的混合物。（）A、正确B、错误答案：A10.土豆烧牛肉、罗宋汤是著名的“法国大餐”。()A、正确B、错误答案：B11.由于冬季气候寒冷，英国人爱吃辣味的食物。()A、正确B、错误答案：B12.反季节材料菜给人以新鲜感、跳跃感，能起到活跃宴会气氛的作用。()A、正确B、错误答案：A13.一般宴会主食、小吃水果的比例应达到20%以上。()A、正确B、错误答案：B14.美国人对粤菜也情有独钟。()A、正确B、错误答案：A15.高档原料的脱水保存是经济、方便、有效的保存方法。()A、正确B、错误答案：A16.由于宗教原因，大多数欧洲人星期五的正餐经常吃鱼。()A、正确B、错误答案：A17.宴会菜单要照顾到应季原材料和反季原材料菜肴的安排。()A、正确B、错误答案：A18.鲥鱼在加工时一般不去掉鱼鳞。（）A、正确B、错误答案：A19.鸡油菌中含有人体所需的8种必须氨基酸。（）A、正确B、错误答案：A20.新加坡人喜吃四川菜和西餐。()A、正确B、错误答案：B21.鲥鱼在加工时一般不去掉鱼鳞。（）A、正确B、错误答案：A22.河豚鱼毒性很强的部位是皮肤。()A、正确B、错误答案：B23.热病及阴虚火旺的人忌食寒性食物。（）A、正确B、错误答案：B24.稀奶油是从鲜牛乳中分离出来的密度较小的脂肪和其他成分的混合物。（）A、正确B、错误答案：A25.饮食应合理利用五味，避免因过分偏嗜而发生疾病。（）A、正确B、错误答案：A26.食养即饮食营养，是通过调节正常的膳食达到养生保健的目的。（）A、正确B、错误答案：A27.2007版《中国居民膳食指南》建议成年人每日至少饮水600ML。()A、正确B、错误答案：B28.牛奶中的糖类大部分为半乳糖，对肠道中的乳酸菌生长比较有利。（）A、正确B、错误答案：B29.泻即泻实祛邪。（）A、正确B、错误答案：A30.肺主气，心主血脉，肝主筋，脾主肉，肾主骨。（）A、正确B、错误答案：A31.饮食宜忌要随四季气温而变化，因此寒凉季节要少吃寒凉性食品。(）A、正确B、错误答案：A32.炎热季节要进食温热性食物，以温中、补阳，使身体与外界环境协调。(）A、正确B、错误答案：B33.人体能量供耗不平衡肯定会导致肥胖。()A、正确B、错误答案：B34.补就是多吃营养品。（）A、正确B、错误答案：B35.食品营养成分的数值常常需要经过修饰后再标在标签上。（）A、正确B、错误答案：A36.多食酸性食物，可帮助消化吸收。（）A、正确B、错误答案：B37.海胆主要以雌性海胆的卵黄供食用，营养丰富。()A、正确B、错误答案：A38.蚕豆是生产怪味豆和五香豆的原料。()A、正确B、错误答案：A39.鸡油菌中含有人体所需的8种必须氨基酸。（）A、正确B、错误答案：A40.饮食宜忌要随个人口感而变化。（）A、正确B、错误答案：B41.人体能量供耗不平衡肯定会导致肥胖。()A、正确B、错误答案：B42.人体能量供耗不平衡肯定会导致肥胖。()A、正确B、错误答案：B43.海胆主要以雌性海胆的卵黄供食用，营养丰富。()A、正确B、错误答案：A44.海胆主要以雌性海胆的卵黄供食用，营养丰富。()A、正确B、错误答案：A45.我国科学家发现细嚼、生吃萝卜可抗癌。()A、正确B、错误答案：A46.河豚鱼毒性很强的部位是皮肤。()A、正确B、错误答案：B47.河豚鱼毒性很强的部位是皮肤。()A、正确B、错误答案：B48.维生素D具有激素的功能。()A、正确B、错误答案：A49.某人晚餐需要720kcal的能量，则晚餐中碳水化合物应提供能量240kcal。()A、正确B、错误答案：B50.蛋白质在体内完全氧化后，生成尿素、尿酸、肌酐等含氮化合物，通过尿液排出体外。()A、正确B、错误答案：A51.由于东北地区寒冷，所以东北人“口重”，因此高血压的发病率较高。()A、正确B、错误答案：A52.肺主气，心主血脉，肝主筋，脾主肉，肾主骨。（）A、正确B、错误答案：A53.微生物危害是食品安全的最大危害。()A、正确B、错误答案：A54.地中海式饮食结构的显著特点是心脏病发病率很低。()A、正确B、错误答案：A55.