北京大学大学-营养与食品卫生学100403考研复习题库（汇总版）

PAGEPAGE156北京大学大学-营养与食品卫生学[100403]考研复习题库（汇总版）一、单选题1.在何种剂量下,经辐照的食品,可产生感官性质变化?()A、5kGyB、8kGyC、10kGy以上D、6kGyE、9kCy答案：C2.关于蛋白质的特点,下列哪项是错误的?()A、构成体内各种重要的生理活性物质B、供给能量C、是由碳、氢、氧组成D、是人体组织的构成成分E、体内蛋白质处于分解、合成的动态平衡之中答案：C3.谷类食品保留哪部分容易引起食物的变质?()A、胚B、胚乳C、谷皮D、吸收层E、糊粉层答案：A4.营养调查结果显示,一成人能量摄入量为2400kcal,维生素B11.4mg,维生素B20.76mg,尼克酸15mg,维生素A800RE.考虑会引起哪种缺乏病?()A、脚气病B、口腔-生殖综合征C、癞皮病D、坏血病E、干眼病答案：B5.为使食物烘烤时B(a)P污染最少,应用()。A、柴炉B、油炉C、煤炉D、碳炉E、电炉答案：E6.蛋白质的生物学价值是表示蛋白质的()。A、蛋白质含量B、表观消化率C、真实消化率D、净利用率E、生物利用率答案：E7.除外哪项,均与食品营养价值有关?()A、消化、吸收和利用率B、营养素的数量C、营养素间的相互比例D、营养素的种类E、食品的来源答案：E8.不属于鉴定油脂酸败的卫生指标是()。A、K值B、酸价C、碘价D、羰基价E、过氧化物值答案：A9.维生素E含量丰富的食品是()。A、蔬菜B、植物油C、水果D、肉类E、蛋类答案：B10.客商要求食品厂制作一批低脂、低糖、无人工合成色素的蛋糕,为使蛋糕红色附和要求,应用哪种色素?()A、苋菜红B、新红C、赤鲜红D、胭脂红E、甜菜红答案：E11.正常成年人膳食中碳水化合物提供热量占每日摄入总热量的适宜百分比是()。A、60%~70%B、50%~60%C、40%~50%D、55%~65%E、80%~90%答案：D12.一般而言,我国成人肥胖是指超过理想体重的()。A、5%B、10%C、15%D、20%E、30%答案：D13.下列哪项指标对检测蛋白质腐败变质最敏感?()A、酸价B、物理C、化学D、感官E、微生物答案：D14.油脂酸败引起的后果,下列哪项是错误的?()A、脂溶性维生素破坏B、油脂理化指标改变C、不饱和脂肪酸升高D、感官性状的变化E、对机体的酶系统有破坏作用答案：C15.孕期营养不良对胎儿的影响不包括()。A、低出生体重B、脑发育受损C、畸形儿D、佝偻病E、小于胎龄儿答案：D16.正常成年人脂肪提供热量占每日摄人总热量的适宜百分比是()。A、15%~20%B、20%~25%C、25%~30%D、10%~15%E、14%~18%答案：B17.谷类蛋白质中含赖氨酸较低的蛋白质组分是()。A、谷蛋白+白蛋白B、白蛋白+醇溶蛋白C、球蛋白+白蛋白D、醇溶蛋白+谷蛋白E、以上都不是答案：D18.下列对矿物质生理功能描述错误的是()。A、供给能量B、构成人体组织的重要成分C、调节细胞膜的通透性D、维持神经和肌肉的兴奋性E、组成激素、酶的成分答案：A19.儿童热能消耗包括()。A、基础代谢消耗的热能B、食物特殊动力作用C、生长发育消耗的热能D、体力活动消耗的热能E、以上都包括答案：E20.小麦胚中含量较多的维生素是()。A、硫胺素B、核黄素C、维生素ED、烟酸E、维生素B6答案：C21.去除氰甙的最好方法是()。A、清水浸泡B、干炒C、开盖加水煮沸D、酸水浸泡E、酶解答案：C22.下列哪项是食物中毒调查的主要目的?()A、查清责任者并收集处罚依据B、查清中毒的人数及发病症状C、查清中毒食物及残留情况D、查清是否为食物中毒及中毒原因E、查清潜伏期及发病中毒人数答案：D23.布氏杆菌病家畜肉,高温处理时,肉块内部温度须达到多少度以上才可?()A、110℃B、120℃C、90℃D、80℃E、100℃答案：D24.高温环境人群对营养的要求,不包括()。A、能量摄入增加B、蛋白质质优量足C、提高脂肪摄入量D、适当补充钠、钾E、水溶性维生素需要量增加答案：C25.食物氮-(粪氮-粪代谢氮)()。A、摄入氮B、吸收氮C、储留氮D、粪代谢氮E、尿内源氮答案：B26.患口蹄疫病但体温正常的母畜,牛奶的处理原则为()。A、60℃,30分钟B、禁止挤奶C、0℃,30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜D、70℃,30分钟巴氏消毒后可食用E、消毒废弃答案：C27.蛋白质营养不良()。A、血红蛋白浓度降低B、血浆视黄醇结合蛋白浓度降低C、血浆蛋白质含量下降D、红细胞转酮醇酶活力系数>25%E、红细胞谷胱甘肽过还原物酶活力系数>1.2%答案：C28.通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量系指()。A、估计平均需求量B、推荐摄入量C、适宜摄入量D、可耐受最高摄入量E、生理需要量答案：C29.肉鱼样品水浸液在弱碱下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量称为()。A、可挥发性氮B、挥发性总氮C、挥发性盐基总氮D、挥发性碱基氮E、挥发性水解氮答案：C30.乳母的营养状况对乳汁中营养成分有一定的影响,不包括()。A、蛋白质B、脂肪C、维生素AD、水溶性维生素E、钙答案：E31.某乳母长期营养不良,经测定乳汁中多数营养成分含量基本保持恒定,仅有一种含量降低的营养素是()。A、维生素AB、维生素CC、碳水化合物D、蛋白质E、脂肪答案：D32.钙、钠属于()。A、植物化学物B、宏量营养素C、微量元素D、宏量元素E、抗氧化营养素答案：D33.深色蔬菜较浅色蔬菜富含()。A、纤维素B、胡萝卜素C、维生素B1D、蛋白质E、碳水化合物答案：B34.脚气病()。A、维生素B1缺乏B、核黄素缺乏C、维生素A缺乏D、维生素C缺乏E、烟酸缺乏答案：A35.细菌性食物中毒多见于夏秋季节,主要是由于()。A、气温较高,微生物易于生长繁殖B、进食熟肉类食品多C、人口流动性大D、夏季食物易受污染E、生熟交叉污染答案：A36.对某社区老年人群进行营养状况评定,首先进行膳食调查。在下列膳食调查方法中,不常用的为哪种方法()。A、食物频度法B、称重法C、24小时回顾询问法D、化学分析法E、记账法答案：D37.除外哪项,各项所述症状均与维生素A蓄积中毒有关?()A、易激动、疲乏、肌肉无力B、皮肤干燥、皮疹、脱皮C、肢端麻木、感觉异常D、长骨变粗及骨关节疼痛E、肝脾肿大、黄疸答案：C38.中国营养学会1997年提出了平衡膳食宝塔的建议.

其目的是为了向居民提出()。A、具体的膳食指南B、食物的分类概念C、每日必需的食物摄入量D、较理想的膳食模式E、多样化的食物种类答案：D39.一批猪肉发现炭疽杆菌污染,为防止芽孢形成,应在多长时间内处理此批猪肉?()A、6小时B、8小时C、10小时D、12小时E、24小时答案：A40.脂肪酸败过程中,产生游离脂肪酸、甘油及其不完全分解产物如甘油一酯,此反应为()。A、自身氧化B、有水分解C、美拉德反应D、聚合反应E、缩合反应答案：B41.砷引起的食物中毒可引起多种脏器受损,主要有()。A、神经细胞受损引起神经系统病变B、实质性器官如肝肾发生病变C、损害血管、造成全身性出血D、对粘膜产生强烈的腐蚀作用E、以上都是答案：E42.大豆蛋白质中含量不足的氨基酸为()。A、亮氨酸B、苏氨酸C、赖氨酸D、蛋氨酸E、色氨酸答案：D43.混溶钙池是指()。A、骨骼钙、血液中的钙B、血液中的钙、牙齿中的钙C、牙齿中的钙、骨骼钙D、毛发中的钙、牙齿中的钙E、软组织、细胞外液和血液中的钙答案：E44.不属于社会经济指标的是()。A、Engel指数B、收入弹性C、人均收入及人均收入增长率D、食品深加工比值E、人均动物食品增长率或销售额答案：E45.微量元素是()。A、人体含量很少的元素B、人体利用率很低的元素C、自然界含量很少的元素D、人体吸收率很低的元素E、食物中含量很少的元素答案：A46.一谷物的赖氨酸评分为0.42,苏氨酸0.70,蛋氨酸1.04,缬氨酸0.96,色氨酸1.10.该谷物的限制氨基酸是()。A、色氨酸B、蛋氨酸C、苏氨酸D、赖氨酸E、缬氨酸答案：D47.蔬菜水果中不含有()。A、维生素DB、胡萝卜素C、核黄素D、维生素CE、钾、钠答案：A48.人体每日允许摄人量(ADI)是指()。A、人类长期摄入该化学物质对人体健康无任何损伤的剂量B、人类一次大剂量摄人该化学物质对人体健康无任何损伤的一剂量C、人类长期慢性摄入该化学物质对人体不产生肿瘤的剂量D、人类终生每日摄人该化学物质对人体健康无任何已知不良反应的剂量E、人类终生每日摄人该化学物质对人体不产生慢性中毒的剂量答案：D49.植物性食物的优质蛋白质来源()。A、粮谷类B、蔬菜、水果类C、奶类D、豆类E、蛋类答案：D50.下列食物中相对钙含量高且吸收好的食物是()。A、禽类B、畜类C、蛋类D、乳类E、菠菜答案：D51.制作面食时加碱可使下列哪种营养素严重损失?()A、维生素AB、维生素B1和B2C、烟酸D、必需氨基酸E、必需脂肪酸答案：B52.蛋白质提供热能占总热能为()。A、1%~3%B、10%~12%C、12%~14%D、20%~30%E、55%~65%答案：B53.下列哪种氨基酸是半必需氨基酸?()A、苏氨酸B、脯氨酸C、酪氨酸D、赖氨酸E、亮氨酸答案：C54.根据对人体的致病性,能引起人类食物中毒的细菌属于()。A、条件致病菌B、酵母菌C、非致病菌D、致病菌E、腐败菌答案：A55.母乳中哪种营养素高于牛乳?()A、乳糖B、钙C、蛋白质D、脂肪E、铁答案：A56.与骨质疏松症有关的维生素是()。A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素DE、维生素E答案：D57.不传染人的畜病是()。A、炭疽B、猪瘟C、结核D、口蹄疫E、布氏杆菌病答案：B58.杂醇油的主要成分是()。A、甲醇B、乙醇C、丙醇D、不纯的油脂E、甲醛答案：C59.布氏杆菌病家畜肉,高温处理时,肉块内部温度须达到多少度以上即可?()A、110℃B、120℃C、90℃D、80℃E、100℃答案：D60.富含多酚类物质的食品是()。A、肉类、粮谷类B、豆类和茶叶C、蔬菜、粮谷类D、蔬菜、水果、豆类、茶叶E、植物油、肉类答案：B61.粮豆类常见的生物性污染是()。A、细菌B、病毒C、鼠粪D、霉菌和昆虫E、酵母答案：D62.引起苦杏仁中毒的毒性物质是()。A、毒蛋白B、毒氨基酸C、生物碱D、氰苷E、毒肽类答案：D63.不符合炭疽病现场处理原则的是()。A、工具煮沸消毒B、立即宰杀同群牲畜C、漂白粉或5%的NaOH溶液消毒现场D、屠宰人员用青霉素进行预防注射E、屠宰人员手和衣物用2%的来苏消毒答案：B64.五吨花生在温度25℃,湿度80℃,氧气1%的条件下储存,结果花生长有黄绿色霉菌,此种霉菌最可能为()。A、棕曲霉B、烟曲霉C、黑曲霉D、黄曲霉E、白曲霉答案：D65.自制发酵食品,臭豆腐()。A、变形杆菌食物中毒常见的食品B、副溶血性弧菌食物中毒常见的食品C、葡萄球菌肠毒素食物中毒常见的食品D、肉毒梭菌毒素食物中毒常见的食品E、沙门菌食物中毒常见的食品为答案：D66.与评价膳食脂肪营养价值无关的指标是()。A、脂肪的消化率B、脂肪的状态C、脂溶性维生素的含量D、必需脂肪酸的含量E、脂肪的熔点答案：B67.上述食品添加剂中,防腐剂是()。A、没食子酸丙酯B、苋菜红C、山梨酸钾D、亚硫酸钠E、亚硝酸钠答案：C68.干眼病()。A、维生素B1缺乏B、核黄素缺乏C、维生素A缺乏D、维生素C缺乏E、烟酸缺乏答案：C69.吸收氮-(尿氮-尿内源氮)()。A、摄入氮B、尿内源氮C、储留氮D、粪代谢氮E、吸收氮答案：C70.不同食物的SDA有差异.摄入碳水化物时的SDA相当于碳水化物本身所产生热能的()。A、2%~3%B、5%~6%C、4%~5%D、10%~15%E、20%~30%答案：B71.轻度感染乳腺炎的母牛,牛奶的处理原则为()。A、60℃,30分钟B、禁止挤奶C、0℃,30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜D、70℃,30分钟巴氏消毒后可食用E、消毒废弃答案：E72.水果在多酚氧化酶作用下变成棕红色,此种反应称()。A、褐变B、非酶褐变C、变质D、变性E、酶促褐变答案：A73.制定蛋白质RDA时常用的试验方法为()。A、负荷试验B、氮平衡试验C、尿中肌酐测定D、血中蛋白质含量测定E、缺乏恢复试验答案：B74.油脂酸败过程中酸价升高,此时()。A、饱和脂肪酸增加B、饱和脂肪酸降低C、不饱和脂肪酸增加D、不饱和脂肪酸降低E、游离脂肪酸增加答案：E75.孕期营养不良可引起先天畸形的营养素是()。A、维生素A、维生素B1、叶酸B、维生素A、叶酸、锌C、维生素B1、叶酸、钙D、维生素B1、叶酸、锌E、维生素A、锌、钙答案：B76.营养调查结果显示,一成人能量摄入量为2400kcal,维生素B11.4mg,维生素B20.76mg,尼克酸15mg,维生素A800RE.要进一步做实验室检查,应做()。A、生理盲点测定B、TPP效应C、红细胞谷胱甘肽还原物酶活力系数测定D、暗适应能力检查E、羟脯氨酸指数测定答案：C77.以下疾病属于食物中毒范畴的是()。A、暴饮暴食引起的急性胃肠炎B、肠道传染病C、特异体质引起的过敏性变态反应D、食入正常数量可食状态的有毒食物E、寄生虫病答案：D78.屠宰以后的肉品经“后熟产酸”处理可杀死()。A、炭疽杆菌B、鼻疽杆菌C、口蹄疫病毒D、布氏杆菌E、占核杆菌答案：C79.在铁减少期,出现改变的指标为()。A、血红蛋白下降B、红细胞比积下降C、血清铁蛋白下降D、运铁蛋白浓度下降E、血清铁下降答案：C80.食物脂肪的消化率与下列哪项密切相关?()A、脂肪酸含量B、油酸含量C、熔点D、亚麻酸含量E、花生四烯酸含量答案：C81.膳食中的优质蛋白质主要来自动物性食物和()。A、大米B、米C、大豆及豆制品D、面粉E、麦片答案：C82.下列哪项是评定鲜奶质量最常用的指标?()A、钙含量B、脂肪含量C、碳水化合物含量D、维生素含量E、蛋白质含量答案：B83.具有抗油脂氧化作用的营养素()。A、维生素B1B、铁C、碘D、维生素EE、维生素C答案：D84.营养不良性疾病Kwashiorkor症是由于严重缺乏()。A、脂肪B、蛋白质和热能C、蛋白质D、碳水化合物E、热能答案：C85.红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数测定是评价哪种维生素营养状况的指标?()A、维生素B1B、维生素B2C、维生素CD、维生素DE、维生素A答案：B86.用以判断铁减少期(ID)的指标是()。A、血清铁B、铁结合力C、游离原卟啉浓度D、运铁蛋白饱和度E、血清铁蛋白答案：E87.一儿童因食用色泽鲜艳的熟肉制品后出现以青紫为主要特征的食物中毒,已诊断为亚硝酸盐食物中毒,较好的救治措施是

()。A、给予亚硝酸钠B、给予硫代硫酸钠C、给予大剂量美兰D、1%美兰小剂量口服E、给予抗菌素答案：D88.二百箱婴儿奶粉黄曲霉毒素B1含量为40mg/kg,这批奶粉应如何处理?()A、加碱处理后出售B、加热处理后出售C、冷冻处理后出售D、限期尽快出售E、禁止出售答案：E89.我国常用的食品漂白剂有()。A、苯甲酸、山梨酸、丙酸B、糖精、甘草、甜味菊甙C、硝酸盐、亚硝酸盐D、硫磺、亚硫酸钠E、没食子酸丙酯、二丁基羟甲苯答案：D90.维生素A缺乏时,可以出现的缺乏症有()。A、毛囊角化B、皮疹C、皮下出血D、脂溢性皮炎E、对称性皮炎答案：A91.引起罐头“胖听”的原因有以下几项,除了()。A、罐内容物结冰B、细菌污染C、霉菌污染D、加工温度不适当E、罐头内壁受腐蚀产生氢气答案：D92.豆类的抗营养因素不包括下列哪一项?()A、蛋白酶抑制剂B、抗生物素C、皂甙D、植酸E、植物红细胞凝集素答案：B93.食品腐败变质最终结果是()。A、TVBN升高B、二甲胺降低C、食品营养价值降低D、酸度升高E、皂化价降低答案：C94.传统巴氏消毒法的温度范围为()。A、75~95℃B、63~95℃C、60~80℃D、65~95℃E、62~65℃答案：E95.下列哪一类型的细菌性食物中毒是典型的毒素中毒型食物中毒?()A、沙门菌食物中毒B、变形杆菌食物中毒C、葡萄球菌食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒E、大肠杆菌食物中毒答案：C96.可以由皮肤合成的维生素是()。A、维生素CB、维生素B1C、维生素ED、维生素AE、维生素D答案：E97.葡萄球菌肠毒素的形成与下列因素有关,除了()。A、食物存放温度的高低B、不饱和脂肪酸的含量C、受葡萄球菌污染的程度D、食物中淀粉的含量E、食物中蛋白质的含量答案：B98.除外哪项,均是油脂酸败的诱发因素?()A、水分B、紫外线C、氧D、防腐剂E、脂肪酸的种类答案：D99.豆类食物可与谷类食物混合食用而提高谷类蛋白的营养价值,是因为豆类食物中富含()。A、色氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、蛋氨酸E、亮氨酸答案：B100.老年人的生理代谢特点,错误的是()。A、消化系统功能减退B、体脂增加、瘦体组织减少C、合成代谢增加、分解代谢降低D、免疫功能下降E、体内氧化损伤加重答案：C101.当用着色剂用于食品加工时,应注意什么问题.下列着色剂中,何种属于天然色素?()A、苋菜红B、胭脂红C、红曲D、新红E、赤鲜红答案：C102.巴氏消毒法的温度范围为()。A、80~85℃B、100℃C、100~120℃D、120~150℃E、>1500℃答案：A103.混溶钙池指的是()。A、人体内所有钙的总称B、除存在于骨骼和牙齿外的钙C、与柠檬酸或蛋白质结合形式的钙D、以离子状态存在的钙E、包括离子状态和与柠檬酸、蛋白质结合形式的钙答案：B解析：:

99%的钙集中在骨骼和牙齿中,其余1%存在于软组织、细胞外液和血液中,统称为混溶钙池。104.多数食物蛋白质含氮量为()。A、26%B、16%C、18%D、12%E、6%答案：B105.健康成人蛋白质的摄入量应占总能量的()。A、10%~16%B、20%~25%C、10%~12%D、20%~30%E、50%~60%答案：C106.影响谷类中矿物质吸收利用的成分是()。A、果糖B、直链淀粉C、支链淀粉D、磷酸E、植酸答案：E107.关于老年人膳食原则的表述,哪项叙述是不正确的?()A、多吃蔬菜和水果B、控制脂肪摄入C、摄入大量的动物性蛋白质D、减少能量摄入E、碳水化合物以谷类为主,减少精制糖答案：C108.植物蛋白质消化率一般低于动物蛋白质,下列哪项是主要原因?()A、蛋白质的含量低B、蛋白质分子结构不同C、膳食纤维含量多D、与脂肪含量有关E、必需氨基酸的模式不合理答案：C解析：:

一般说来,动物性抄食品中蛋白质含量多,且容易被消化酶分解,机体吸收利用的可能性大;植百物度性蛋白质由于植物纤维素的大量包围,蛋白质与知消化酶接触程度较差,通常消化率较低。109.植物性食物如剩米饭、奶油蛋糕、油煎食品等可引起哪种食物中毒?()A、沙门菌中毒B、副溶血性弧菌中毒C、葡萄球菌肠毒素中毒D、肉毒梭菌中毒E、变形杆菌中毒答案：C110.具有促进油脂氧化作用的营养素()。A、维生素B1B、铁C、碘D、维生素EE、维生素C答案：B111.四季豆中毒的主要毒性物质为()。A、龙葵素B、类秋水仙碱C、雷公藤碱D、植物血凝素E、亚硝酸盐答案：D112.碘的最好的食物来源是()。A、蔬菜、水果B、牛奶C、肉类D、蛋类E、海产品答案：E113.蒸馏酒中铅的污染主要来源于()。A、加工原料中果胶、木质素B、蒸馏过程中所用容器、管道C、加工原料中的糠麸、谷壳D、加工所用的木薯E、加人的添加剂答案：B114.下列哪种营养素是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分?()A、钙B、硒C、碘D、铁E、铜答案：B115.每克脂肪在体内氧化可产生()。A、16.81kJB、4kcalC、16.74kJD、36.7kJE、4.184kcal答案：D116.下列哪种营养素具有降低胆固醇的作用?()A、铁B、钙C、维生素B2D、维生素B1E、维生素C答案：E117.何种微生物污染食物后一般无感官性状的改变?()A、黄曲霉B、杂色曲霉C、赭曲霉D、沙门菌E、青霉菌答案：D118.芽胞杆菌属与芽孢梭菌属,多见于()。A、水产品B、乳制品C、冷冻食品D、肉、鱼和罐头E、咸鱼答案：D119.某地区种植玉米为主,为防止霉菌毒素的危害如何采取预防措施.防止霉菌毒素危害,应以何种毒素为主?()A、AFTM1B、AFTQ1C、AFTB1D、AFTB2E、AFTM2答案：C120.在成人总热能消耗中,下列哪项占主要部分?()A、生长发育的需要B、体力活动C、食物特殊动力作用D、基础代谢E、妊娠期的需要答案：D解析：:

成年人的能量消耗包括基础代谢,体力活动和食物的热效应三个方面。基础代谢是人体维持基本的生命活动所需要的能量,即集体处于恒温条件下(18℃~25℃)、空腹、静卧、清醒状态时,维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量。在成人总热能消耗中,占主要部分的是基础代谢。121.植物性食物中的铁是()。A、血红素铁B、非血红素铁C、血红素铁和非血红素铁D、功能性铁E、贮存铁答案：B122.预防佝偻病的首选食品是()。A、瘦肉B、牛奶C、菠菜D、大米E、油菜答案：B123.粮谷类食品应强化的氨基酸是()。A、色氨酸B、组氨酸C、赖氨酸D、酪氨酸E、蛋氨酸答案：C124.何种细菌可引起“神奈川”现象?()A、副溶血性弧菌B、变形杆菌C、葡萄球菌D、沙门菌E、蜡样芽孢杆菌答案：A125.具有降低胆固醇作用的营养素是()。A、维生素B1B、钙C、维生素B2D、铁E、维生素C答案：E126.牛奶与母乳相比,主要特点是()。A、碳水化合物含量高B、铁含量高C、酪蛋白含量高D、乳清蛋白含量高E、脂肪含量高答案：C127.膳食纤维能影响以下营养素的消化吸收和利用率,除了()。A、钙B、铁C、锌D、硫胺素E、蛋白质答案：D128.哪种细菌被称为典型的大肠杆菌?()A、肠杆菌属B、埃希菌群C、柠檬酸菌属D、大肠菌群E、乳杆菌属答案：B129.表示食品受粪便近期污染的菌属是()。A、肠杆菌属B、埃希菌属C、柠檬酸菌属D、克雷伯菌属E、雷极氏菌属答案：B解析：:

食品卫生学意义之一是将其作为食品受到粪便污染的标志,当食品中检出典型大肠埃希菌说明是粪便近期污染,其他菌属可能为粪便的陈旧污染。130.卫生医师到达中毒现场调查处理时,哪项是其主要任务?()A、指导现场的消毒处理B、尽快采集病人的粪便及呕吐物C、收集剩余食物及餐具的涂样D、进行必要和可能的抢救E、以上都是答案：E131.每克蛋白质在体内可产生多少热能?()A、9kcalB、4kcalC、16.81kJD、15kcalE、6Kj答案：B132.上述食品添加剂中,抗氧化剂为()。A、没食子酸丙酯B、亚硫酸钠C、山梨酸钾D、苋菜红E、亚硝酸钠答案：A133.为了较大程度的保留蔬菜水果中的营养素,哪项叙述是不正确的?()A、急火快炒B、先切后洗C、现炒现切D、先洗后切E、现吃现炒答案：B134.碘的最好的食物来源为()。A、蛋类B、牛奶C、肉类D、蔬菜、水果E、海产品答案：E135.下列哪一类型的细菌性食物中毒是典型的毒素中毒型食物中毒?()A、副溶血性弧菌食物中毒B、变形杆菌食物中毒C、葡萄球菌食物中毒D、沙门菌食物中毒E、大肠杆菌食物中毒答案：C136.24个检样中5个以上有包囊的旋毛虫畜肉,应按哪项进行处理?()A、辐照处理B、高温处理C、盐腌处理D、冷冻处理E、销毁答案：E137.在体内与巯基系统有联系的维生素是()。A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素DE、维生素E答案：C138.哪种营养素在母乳中含量很低?()A、钙和维生素DB、钙和维生素AC、铁和维生素AD、铁和维生素DE、维生素A和维生素D答案：D139.酵(臭)米面食物中毒的病原物质为()。A、肠毒素B、米酵菌酸C、内毒素D、组胺类物质E、外毒素答案：B140.影响钙吸收的物质()。A、乳糖B、维生素CC、膳食纤维D、维生素EE、硒答案：C141.谷类蛋白质中含赖氨酸较低的蛋白质组分是()。A、球蛋白+白蛋白B、白蛋白+醇溶蛋白C、谷蛋白+白蛋白D、醇溶蛋白+谷蛋白E、以上都不是答案：D142.下列哪项是蔬菜水果的共同特点?()A、不含膳食纤维B、含有机酸C、维生素含量少D、含有有机酸和芳香物质E、蛋白质含量丰富答案：D143.食物中毒是由于进食了下列哪种食物所引起的?()A、有毒食物B、腐败变质的食物C、正常数量可食状态的有毒食物D、动物性食物E、植物性食物答案：C144.干眼病()。A、烟酸缺乏B、核黄素缺乏C、维生素A缺乏D、维生素C缺乏E、维生素B1缺乏答案：C145.核黄素良好的食物来源是()。A、水果B、粮谷类C、植物油D、动物内脏E、肉类答案：D146.几乎不能通过乳腺进人乳汁的维生素是()。A、钙B、铁C、维生素AD、维生素DE、维生素B1答案：D147.经过检测,某食物每百克视黄醇当量为310ug,能量577kJ。现已知推荐的每日膳食中营养素供给量,成年轻体力劳动者视黄醇当量为800ug,能量为2600kcal。能量密度为()。A、5.309×10-2B、0.2219C、0.3077D、0.5373E、4.506答案：A解析：:

能量密度=所产生的能量/能量参考摄入量,由题可知,该食物所产生的能量为577kJ,能量参考摄入量为2600kcal=10868kJ,由公式可得,能量密度为5.309×10-2。148.假单胞菌属为典型的腐败细菌,在肉类和鱼类上易繁殖,多见于()。A、水产品B、乳制品C、冷冻食品D、肉、鱼和罐头E、咸鱼答案：C149.非血红素铁吸收率为()。A、1B、1/2C、1/3D、3/4E、1/10答案：E150.男,16岁,能量供给量为2900kcal,蛋白质提供的热能占总热能的12%,该学生蛋白质的供给量应是()。A、65gB、76gC、80gD、87gE、92g答案：D151.动物性食物中的铁是()。A、血红素铁B、非血红素铁C、血红素铁和非血红素铁D、功能性铁E、贮存铁答案：A152.必需脂肪酸的特点不包括()。A、是磷脂的重要组成成分B、是合成尼克酸的前体物质C、是合成前列腺素的前体物质D、与胆固醇的代谢有关E、缺乏可引起生长迟缓、皮肤损伤答案：B153.芽胞杆菌属与芽孢梭菌属,多见于()。A、冷冻食品B、乳制品C、水产品D、肉、鱼和罐头E、咸鱼答案：D154.干扰食物铁吸收的因素是()。A、三价铁B、还原铁C、铁蛋白D、维生素CE、草酸答案：E155.下列哪种是与能量代谢有关的维生素?()A、维生素AB、维生素B1C、维生素DD、维生素CE、维生素E答案：B156.粮库保存的100吨玉米,经测定水分为20%,已有轻微发霉迹象,防止霉菌继续生长应将水分降至多少?()A、18%~19%B、17%~18%C、16%~17%D、15%~16%E、12%~14%答案：E157.鼠伤寒沙门菌D55℃=10,是指()。A、在55℃10分钟可减弱食品中90%鼠伤寒沙门菌B、在55℃10分钟可杀死食品中90%鼠伤寒沙门菌C、在55℃10秒钟可减弱食品中90%鼠伤寒沙门菌D、在55℃10秒钟可杀死食品中90%鼠伤寒沙门菌E、在55℃10分钟食品中90%鼠伤寒沙门菌不能繁殖答案：B158.根据下列哪项,确定食物中毒时的可疑食物?()A、发病者的呕吐物和排泄物B、病人在潜伏期特有的中毒症状C、发病者吃得最多的食物D、在同一场所同一时间未发病者未吃的食物E、发病者的临床症状答案：D159.患者,男,3个月,由于母亲膳食不平衡导致发生呕吐、食欲差、呼吸急促,体检发现下肢水肿,心力衰竭,该患儿可能

是由于乳母的膳食严重缺乏()。A、维生素CB、维生素AC、维生素B1D、维生素B2E、蛋白质答案：C160.一谷物的赖氨酸评分为0.42,苏氨酸0.70,蛋氨酸1.04,缬氨酸0.96,色氨酸1.10.该谷物的氨基酸评分是()。A、0.42B、0.70C、1.04D、0.96E、1.10答案：A161.增加小麦的出粉率,主要影响哪种营养素的营养价值?()A、无机盐B、碳水化合物C、蛋白质D、B族维生素E、脂肪答案：D162.谷类中富含的维生素是()。A、核黄素B、硫胺素C、叶酸D、维生素EE、维生素B6答案：B163.母牛结核菌试验阳性,无明显症状,牛奶的处理原则是()。A、60℃,30分钟B、62℃,30分钟巴氏消毒后可食用C、80℃,30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜D、禁止挤奶E、消毒废弃答案：B164.患者,男,口角湿白,唇裂,鼻唇沟及眉间脂溢性皮炎,阴囊红肿、有渗出液,并有怕光流泪,舌痛,最可能为缺乏(

)。A、烟酸B、维生素B2C、维生素AD、维生素B1E、维生素B12答案：B165.不属于社会经济指标的是()。A、EnglE指数B、食品深加工比值C、人均收入及人均收入增长率D、收入弹性E、人均购买食品增长率答案：B166.肉毒梭菌食物中毒常见中毒食品为()。A、动物性食品、凉拌菜、水产品B、淀粉类食品、剩米饭、奶制品C、海产品、受海产品污染的咸菜D、自制发酵食品、臭豆腐、面酱E、动物性食品、病死牲畜肉、蛋类答案：D167.微生物多数不能生存()。A、10℃B、0℃C、-10℃D、-20℃E、-30℃答案：D168.下列哪项是亚硝酸钠加入肉制品的作用?()A、防霉变B、着色C、增味D、发色E、防氧化答案：D169.应用营养强化剂对面粉进行营养强化时.常用的营养强化剂是()。A、色氨酸B、赖氨酸C、维生素AD、维生素DE、维生素B2答案：B170.膳食中的碱性物质主要来源于()。A、蔬菜B、米饭C、面粉D、肉类E、食盐答案：A171.患者出现疲倦,乏力,牙龈肿胀出血,牙齿松动,贫血,关节肌肉疼痛,伤口难愈合,皮下出血,可能是()。A、铁缺乏B、叶酸缺乏C、维生素B12缺乏D、维生素C缺乏E、维生素A缺乏答案：D172.能引起肠源性青紫症的是()。A、组胺B、亚硝酸盐C、有机磷D、砷E、苯答案：B173.铁、锌属于()。A、植物化学物B、宏量营养素C、微量元素D、宏量元素E、抗氧化营养素答案：C174.毒蕈中毒时鹿花蕈素主要引起()。A、肝肾损伤B、溶血C、胃肠功能异常D、神经精神异常E、心功能异常答案：B175.24个检样中5个以上有包囊的旋毛虫畜肉,应予()。A、冷冻处理B、高温处理C、盐腌处理D、辐照处理E、销毁答案：E176.上述指标中,鱼肉腐败变质指标是()。A、挥发性盐基总氮B、酸价C、过氧化值D、游离脂肪酸E、酸度答案：A177.必需脂肪酸的特点不包括下列哪项?()A、与胆固醇的代谢有关B、是合成尼克酸的前体物质C、是合成前列腺素的前体物质D、是磷脂的重要组成成分E、缺乏可引起生长迟缓、皮肤损伤答案：B178.对肉、鱼类蛋白质叙述不正确的是()。A、鱼类蛋白质含量一般为15%~25%,肉类蛋白质含量为10%~20%B、生物学价值很高C、含人体需要的各种必需氨基酸D、构成模式与合成人体蛋白质的模式接近E、肌肉蛋白质主要是胶原蛋白和弹性蛋白答案：E179.维生素A缺乏时,可以出现的缺乏症有()。A、毛囊角化B、脂溢性皮炎C、皮下出血D、皮疹E、对称性皮炎答案：A180.对酸最敏感的细菌是()。A、变形杆菌B、葡萄球菌C、副溶血性弧菌D、沙门菌E、蜡样芽孢杆菌答案：C181.不属于传统的保藏方法有()。A、辐照保藏B、脱水保藏C、发酵保藏D、盐渍E、糖渍答案：A182.某地区种植玉米为主,为防止霉菌毒素的危害如何采取预防措施.玉米收获后应采取的主要措施应为()。A、及时晾晒入库B、挑出霉粒C、马上脱粒加热D、薄膜覆盖玉米E、喷防霉药剂答案：A183.1974年印度两个邦中有200个村庄爆发中毒性肝炎,398人发病,死亡106人。中毒时适逢暴雨,患者均食用过霉变食物,临床症状以黄疸为主,兼有呕吐、厌食和发病,重者出现腹水、下肢水肿、肝脾增大及肝硬变,用发病村庄一些家庭剩饭喂狗,狗出现死亡.印度发生的上述肝炎事件为下列哪种真菌毒素中毒?()A、桔青霉B、岛青霉C、黄曲霉D、杂色曲霉E、镰刀菌答案：C184.胡萝卜素摄入过多可引起()。A、毕脱氏斑(Bitot斑)B、失明C、皮肤黄染D、暗适应能力下降E、口角炎答案：C185.与神经管畸形发生发展有关的维生素()。A、叶酸B、核黄素C、维生素B6D、硫胺素E、尼克酸答案：A186.某女,32岁,主述刷牙时常出血,检查发现牙龈肿胀、松动,皮肤有出血淤斑。患者可能缺乏()。A、维生素B1B、核黄素C、维生素AD、维生素CE、烟酸答案：D187.奶中所含的碳水化合物为()。A、葡萄糖B、乳糖C、麦芽糖D、半乳糖E、果糖答案：B188.下列表述错误的是()。A、初乳富含免疫物质B、母乳中含铁量很低C、过渡乳中的乳糖和脂肪含量逐渐增多D、过渡乳中的蛋白质大量增加E、第二周以后分泌的乳汁为成熟乳答案：D189.钙的最好来源()。A、粮谷类B、蔬菜、水果类C、奶类D、豆类E、蛋类答案：C190.促进铁吸收的物质()。A、乳糖B、维生素CC、膳食纤维D、维生素EE、硒答案：B191.影响谷类中矿物质吸收利用的成分是()。A、磷酸B、直链淀粉C、支链淀粉D、果糖E、植酸答案：E192.沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒以下列哪项较为常见?()A、沙门菌中毒B、副溶血性弧菌中毒C、葡萄球菌中毒D、肉毒杆菌食物中毒E、河豚鱼中毒答案：B193.葡萄球菌在生长过程中能够产生的毒素有()。A、溶血素B、外毒素C、肠毒素D、杀白细胞素E、以上都有答案：E194.下列哪种脂类是合成前列腺素必需的前体?()A、油酸B、麻酸C、花生四烯酸D、磷脂E、胆固醇答案：C195.动物性食品、水产品()。A、变形杆菌食物中毒常见的食品B、副溶血性弧菌食物中毒常见的食品C、葡萄球菌肠毒素食物中毒常见的食品D、肉毒梭菌毒素食物中毒常见的食品E、沙门菌食物中毒常见的食品为答案：A196.核黄素缺乏的主要症状是()。A、多发性神经炎B、毛囊角化症C、湿疹样皮炎D、脂溢性皮炎E、干瘦病答案：D197.哺乳期判断奶量是否充足的指标是()。A、测量乳汁分泌量B、测定乳汁的营养成分C、观察哺乳时婴儿是否哭闹D、观察婴儿的体重增长状况E、鉴定乳母的营养状况答案：D解析：:

乳汁的分泌受产奶反射和下奶反射的控制。乳母的营养状况可影响泌乳量,通常将婴儿体重增长率作为奶量是否充足的指标,还直接影响乳汁的营养素含量。198.鲜黄花菜中毒的有毒物质为()。A、植物血凝素B、类秋水仙碱C、3一硝基丙酸D、皂素E、龙葵素答案：B199.畜肉中含胆固醇最高的部分是()。A、肾脏B、瘦肉C、肝脏D、肥肉E、脑答案：E200.下列预防木薯引起食物中毒的措施哪项是错误的?()A、去皮B、用清水浸泡C、用酸水浸泡D、开盖蒸煮E、禁生食答案：C201.维生素B2缺乏时,可以出现的缺乏症有()。A、毛囊角化B、脂溢性皮炎C、皮下出血D、皮疹E、对称性皮炎答案：B202.营养不良性疾病Kwashiorkor症是由于严重缺乏()。A、热能B、蛋白质和热能C、蛋白质D、碳水化合物E、脂肪答案：C203.植物性食物中,优质蛋白质的来源是()。A、粮食B、蔬菜C、水果D、大豆E、植物油答案：D204.下列哪项是影响同年龄女性基础代谢的主要因素?()A、体表面积B、胸围C、体重D、身高E、身体质量指数(BMI)答案：A205.灰分含量最高的部分是()。A、胚B、胚乳C、谷皮D、全谷粒E、糊粉层答案：C206.某男性成人出现疲倦,体重下降,机体免疫能力降低,伴有伤口愈合不良,营养性水肿,血常规检查Hb<130g/L,血浆白蛋白低于正常,此时最适宜采取的膳食措施是()。A、补充碳水化物B、补充优质蛋白质C、补充铁制剂D、补充铁与维生素CE、补充高热能食物答案：B207.罐头食品“胖听”的原因是()。A、加入亚硝酸盐过量B、加入硝酸盐过量C、加入BHA过量D、加入BHA过少E、以上都不是答案：E208.富含VB1、尼克酸的食品是()。A、豆类B、蔬菜水果类C、奶类D、谷类食物E、精制糖答案：D209.可以由皮肤合成的维生素是()。A、维生素CB、维生素AC、维生素ED、维生素B1E、维生素D答案：E210.与膳食纤维生理作用无关的是()。A、预防老年性便秘B、改善肠道菌群C、调节血糖、血脂代谢D、促进维生素的消化吸收E、预防癌症答案：D211.低温加工可以对微生物产生哪种作用?()A、延长微生物代期B、灭活C、杀菌D、灭菌E、细菌停止繁殖答案：A212.一般情况下,铅作业工人应供给()。A、高蛋白、低脂肪、低维生素C、少钙正常磷的膳食B、低蛋白、低脂肪、高维生素C、少钙正常磷的膳食C、高蛋白、低脂肪、高维生素C、多钙少磷的膳食D、高蛋白、高脂肪、高维生素C、少钙多磷的膳食E、高蛋白、低脂肪、高维生素C、少钙多磷的膳食答案：E213.下列罐头中可食用的是()。A、漏听B、超过保存期C、生物性胖听D、物理性胖听E、平酸腐败答案：D214.孕妇对能量和各种营养素的需要()。A、与孕前相同B、孕中期开始增加C、孕晚期开始增加D、孕早期开始增加E、能量孕早期开始增加,其余从孕晚期开始增加答案：B215.引起沙门菌食物中毒的食物主要是()。A、剩饭、米糕B、奶及奶制品C、家庭自制豆制品D、肉类及其制品E、罐头食品答案：D216.母牛结核菌试验阳性,无明显症状,牛奶的处理原则为()。A、60℃,30分钟B、禁止挤奶C、0℃,30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜D、70℃,30分钟巴氏消毒后可食用E、消毒废弃答案：D217.大豆油中不饱和脂肪酸高达50%以上的是()。A、花生四烯酸B、α亚麻酸C、亚油酸D、γ亚麻酸E、二十二碳六烯酸答案：C218.人体能量的主要食物来源是()。A、谷类B、肉类C、蛋类D、奶类E、蔬菜类答案：A219.INQ的含义是()。A、身体质量指数B、功效比值C、营养素密度D、营养质量指数E、热能密度答案：D220.引起含氰甙植物中毒的常见食物有()。A、变质银耳B、鲜黄花菜C、马铃薯D、花生仁E、苦杏仁答案：E221.AFB1经羟化后的主要代谢产物是()。A、AFP1、AFQ1、AFH1B、AFM1、AFB1-2,3环氧化物C、AFB1-2,3环氧化物D、AFP1E、AFM1、AFQ1、AFH1答案：E222.下列哪种物质为终致癌物?()A、B(a)PB、AfB1C、亚硝胺D、亚硝酰胺E、聚氯乙烯答案：D223.必要氮损失不包括()。A、粪代谢氮B、尿内源氮C、皮肤中排出的氮D、毛发及其他途径排出的氮E、消化的氮答案：E224.AFB1经脱甲基后的代谢产物是()。A、AFP1、AFQ1、AFH1B、AFM1、AFB1-2,3环氧化物C、AFB1-2,3环氧化物D、AFP1E、AFM1、AFQ1、AFH1答案：D225.为保证老年人的身体健康,每日应摄入充足的维生素E,目的是()。A、抗疲劳B、防止便秘C、抗氧化损伤D、改善睡眠E、增进食欲答案：C226.评定鲜奶质量的指标最常用的是()。A、蛋白质含量B、脂肪含量C、碳水化合物含量D、维生素含量E、钙含量答案：B227.某新食物资源样品,需进行蛋白质营养价值评定.若需了解该蛋白质对生长发育的影响,所选的实验方法应为()。A、生物学价值B、净利用率C、功效比值D、氨基酸评分E、消化率答案：C228.嗜盐杆菌属于嗜盐球菌属,多见于()。A、水产品B、乳制品C、冷冻食品D、肉、鱼和罐头E、咸鱼答案：E229.我国成年人膳食中脂肪提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为()。A、12%~15%B、10%~15%C、20%~30%D、10%~12%E、50%~60%答案：C230.通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量系指()。A、估计平均需求量B、生理需要量C、适宜摄入量D、可耐受最高摄入量E、推荐摄入量答案：C231.下列哪项不符合老年营养的需要?()A、应该适当补钙B、脂肪摄入不宜过多C、蛋白质量适而质优D、总热能摄入量应降低E、宜食用含葡萄糖高的食物答案：E232.近百吨进口花生油中黄曲霉毒素B1含量为100μg/kg,急需处理,何种处理方法最佳?()A、白陶土吸附B、紫外线照射C、加盐D、碱炼E、兑入优质花生油答案：D233.蛋白质属于()。A、植物化学物B、宏量营养素C、微量元素D、宏量元素E、抗氧化营养素答案：B234.成人摄入混合膳食时,因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的()。A、5%B、10%C、12%D、15%E、20%答案：B235.影响农作物农药残留的因素有()。A、农药品种B、施药到收获的时间间隔C、环境、气象条件D、农作物的品种E、以上都是答案：E236.谷类食物不含()。A、烟酸B、硫胺素C、核黄素D、维生素CE、维生素E答案：D237.食物中毒与流行性传染病的根本区别在于()。A、人与人之间不传染B、较短时间内有大量的病人出现C、有一定潜伏期D、有相似的临床表现E、以上都不是答案：A238.葡萄球菌由于具有以下特点,而使得其一旦在食物中产生,就很难用一般的烹调方法将其去除()。A、可以在7.5%的盐水中大量生长B、低温下可以维持数月C、耐热性很强,加热不易破坏D、不受胰蛋白酶的破坏E、以上都是答案：E239.鼠伤寒沙门菌D55℃=10,是()。A、在55℃10秒钟可杀死食品中90%鼠伤寒沙门菌B、在55℃10分钟可杀死食品中90%鼠伤寒沙门菌C、在55℃10秒钟可减弱食品中90%鼠伤寒沙门菌D、在55℃10分钟可减弱食品中90%鼠伤寒沙门菌E、在55℃10分钟食品中90%鼠伤寒沙门菌不能繁殖答案：B240.谷皮中不含有()。A、淀粉B、蛋白质C、灰分D、纤维素E、脂肪答案：A241.食品营养价值的取决因素()。A、营养素的种类是否齐全B、营养素的数量是否充足C、营养素的比例是否适宜D、食品被人体消化吸收的程度E、以上都包括答案：E242.黄曲霉毒素与人类哪种肿瘤的发生密切相关?()A、胃癌B、胰腺癌C、食管癌D、肠癌E、肝癌答案：E243.评价食物蛋白质营养价值,应考虑下列哪项?()A、利用率B、消化率C、蛋白质含量D、氨基酸模式E、以上都包括答案：E244.增加小麦的出粉率,主要影响哪种营养素的营养价值?()A、无机盐B、脂肪C、蛋白质D、B族维生素E、碳水化合物答案：D245.下列有利于钙吸收的因素中,不正确的是()。A、乳糖B、氨基酸C、酸性条件D、脂肪酸E、1,25-(OH)2VD3答案：D246.DTR值是指在一定温度下,能杀死食品中多少某种细菌的时间?()A、80%B、60%C、70%D、100%E、90%答案：E247.碳水化合物提供热能占总热能()。A、1%~3%B、10%~12%C、12%~14%D、20%~30%E、55%~65%答案：E248.下列哪种细菌可指示食品被粪便近期污染?()A、埃希菌属B、黄杆菌属C、肠杆菌属D、克雷伯菌属E、柠檬酸杆菌属答案：A249.机体不摄入蛋白质时尿中所含的氮()。A、摄入氮B、吸收氮C、储留氮D、粪代谢氮E、尿内源氮答案：E250.下列罐头中可食用的是()。A、漏听B、平酸腐败C、生物性胖听D、物理性胖听E、超过保存期答案：D251.成酸性食品是()。A、肉类、粮谷类B、豆类和茶叶C、蔬菜、粮谷类D、蔬菜、水果、豆类、茶叶E、植物油、肉类答案：A252.不同食物的SDA有差异.摄人蛋白质时的SDA相当于蛋白质本身所产生热能的()。A、4%~5%B、10%C、20%D、30%E、25%答案：D253.预防N-亚硝基化合物危害人体健康的措施是()。A、改善食品加工方法B、暴晒污染食品C、增加VC的摄入D、多施钼肥E、以上都是答案：E254.营养调查结果显示,一成人能量摄入量为2400kcal,维生素B11.4mg,维生素B20.76mg,尼克酸15mg,维生素A800RE.为了提高该营养素摄入量,应增加()。A、动物内脏B、蔬菜C、粮谷类D、植物油E、水果答案：A255.一谷物的赖氨酸评分为0.42,苏氨酸0.70,蛋氨酸1.04,缬氨酸0.96,色氨酸1.10.该谷物的氨基酸分是()。A、0.42B、0.70C、0.96D、1.04E、1.10答案：A256.采用负荷实验评价成人维生素B1营养状态时.摄人维生素B1后,收集尿液的时间为()。A、4小时内B、6小时内C、8小时内D、12小时内E、24小时内答案：A257.口腔-生殖综合征()。A、烟酸缺乏B、核黄素缺乏C、维生素A缺乏D、维生素C缺乏E、维生素B1缺乏答案：B258.夜盲症可能是由于缺乏()。A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素DE、维生素E答案：A259.每40cm2肌肉上检查出囊尾蚴5个,该肉应该()。A、盐腌B、工业用C、冷冻处理D、销毁E、高温处理答案：E260.维生素A含量最丰富的食物是()。A、鸡肝B、猪肉C、牛奶D、山药E、玉米答案：A261.口腔-生殖综合征()。A、维生素B1缺乏B、核黄素缺乏C、维生素A缺乏D、维生素C缺乏E、烟酸缺乏答案：B262.对某社区老年人群进行营养状况评定,首先进行膳食调查.因此若以每日每公斤体重计算,老年人每日蛋白质的摄人量,应达到每公斤()。A、0.8~1.0gB、1.0~1.2gC、1.2~1.4gD、1.4~1.6gE、1.6~1.8g答案：B263.大豆中的抗营养因素中能影响钙、铁、锌等矿物元素吸收的为()。A、水苏糖B、皂苷C、植酸D、植物红细胞凝集素E、棉籽糖答案：C264.评价食物蛋白质营养价值,应考虑()。A、蛋白质含量B、消化率C、利用率D、氨基酸模式E、以上都包括答案：E265.高温巴氏消毒效果好,但不能杀灭()。A、繁殖型微生物B、大肠杆菌C、芽孢型微生物D、沙门菌E、酵母菌答案：C266.使用食品添加剂必须经过规定的食品毒理学安全评价程序,证明在使用期限内长期使用.未经卫生部允许。婴儿及儿童食品()。A、不得超过允许限量B、作为伪造手段C、对人体安全无害D、不得加入食品添加剂E、不应有破坏作用答案：D267.热能的RDA是指人群的()。A、平均热能摄入量B、平均热能需要量C、平均安静代谢率D、平均热能需要量加2个标准差E、体力活动平均热能消耗量答案：B268.河豚毒素的作用机制是()。A、刺激胃肠粘膜、引起恶心、呕吐B、作用于腺苷酸环化酶、产生腹泻C、阻断神经冲动传导,使神经麻痹D、刺激迷走神经,通过呕吐中枢,引起呕吐E、作用于外周神经肌肉接头处答案：C269.菌落总数反映了污染食品的什么细菌的数量?()A、全部细菌B、需氧性嗜中温菌C、需氧性嗜冷菌D、需氧性嗜热菌E、厌氧性菌答案：B270.微生物不能繁殖()。A、10℃B、0℃C、-10℃D、-20℃E、-30℃答案：C271.维生素A含量最丰富的食物为()。A、鸡肝B、玉米C、牛奶D、山药E、猪肉答案：A272.下列哪项是膳食铁的最好来源?()A、畜、禽、鱼类B、蔬菜类C、粮谷类D、豆类E、水果类答案：A273.一般食物的蛋白质换算系数为()。A、5.85B、6.05C、6.25D、6.45E、6.00答案：C274.保存果蔬最适宜的温度是()。A、-10℃B、-4℃C、0℃左右D、4℃左右E、10℃左右答案：C275.60~70岁的老年人,基础代谢一般较中年人约降低()。A、5%~10%B、10%~20%C、20%~30%D、30%~40%E、40%~50%答案：B276.在面粉中强化哪种氨基酸可明显提高蛋白质的营养价值?()A、亮氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、组氨酸E、精氨酸答案：B277.母牛患布氏杆菌病且具有症状,牛奶的处理原则为()。A、60℃,30分钟B、禁止挤奶C、0℃,30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜D、70℃,30分钟巴氏消毒后可食用E、消毒废弃答案：B278.大豆富含优质蛋白质,且具有一定的保健作用,但亦存在抗营养因素。目前认为大豆具有降低血脂的作用,是因为含有(

)。A、酚糖苷B、寡苷C、植物红细胞血凝素D、黄酮类E、β-硫代葡萄糖甙答案：D279.味觉减退或异食癖可能是由于缺乏()。A、锌B、铬C、硒D、钙E、碘答案：A280.预防细菌性食物中毒的措施中哪项是错误的?()A、应用抗氧化剂B、食用前彻底加热C、屠宰过程中严格遵守卫生要求D、定期对食品从业人员体检E、低温保存食物答案：A281.某成年男性,30岁,体重65kg,推荐能量摄入量为2400kcal,蛋白质提供的能量占总能量的12%,该成人每日应摄入蛋白质()。A、65gB、72gC、75gD、78gE、85g答案：B282.儿童蛋白质提供热能占总热能为()。A、1%~3%B、10%~12%C、12%~14%D、20%~30%E、55%~65%答案：C283.0~2玉米提高了下列哪种氨基酸的含量?()A、亮氨酸B、色氨酸C、赖氨酸D、组氨酸E、精氨酸答案：C284.对视黄醇理化性质叙述错误的是()。A、溶于脂肪及大多数有机溶剂B、一般烹调温度不易被破坏C、对酸稳定,碱性环境下不稳定D、脂肪氧化变质时易被破坏E、在空气和日光下易被氧化答案：C285.食品水分活性值的大小,对食品的影响为()。A、食品的水分活性值越小,越不利于微生物繁殖B、食品的水分活性值越小,越有利于微生物繁殖C、食品的水分活性值越大,越不利于微生物繁殖D、食品的水分活性值越大,真菌不能产毒E、食品的水分活性值越小,真菌能产毒答案：A286.某8个月孕妇,经体检和血液化验被诊断为巨幼红细胞贫血,主要是缺乏营养素()。A、铁B、蛋白质C、核黄素D、叶酸E、泛酸答案：D287.蒸馏酒中的氢氰酸来源于()。A、高粱B、大麦C、葡萄D、糯米E、木薯答案：E288.防止油脂酸败的主要措施中哪项是错误的?()A、控制油脂水分含量B、低温避光C、加入山梨酸钾D、加入BHTE、避免重金属污染答案：C289.确定食物中毒的可疑食物是根据()。A、发病者的临床症状B、病人在潜伏期特有的中毒症状C、发病者吃得最多的食物D、在同一场所同一时间未发病者未吃的食物E、发病者的呕吐物和排泄物答案：D290.钙的最好的食物来源是()。A、豆类B、精制糖C、奶类D、谷类食物E、蔬菜水果类答案：C291.水溶性维生素特点描述错误的是()。A、可在体内大量贮存,引起中毒B、摄入过多时可经尿液排出体外C、易溶于水,不溶于脂肪D、主要以辅酶的形式参与机体代谢E、摄入少时,很快出现缺乏症状答案：A292.下列哪个剂量以下辐照的食品对人体是安全的?()A、1kGyB、10kGyC、100kGvD、1000kGyE、1Gy答案：B293.非必需氨基酸指的是()。A、蛋白质合成不需要B、体内不能合成C、并非机体必需D、不一定必须由食物供给E、并非蛋白质合成一定需要答案：D294.酸性食品抑制多种微生物的pH范围是()。A、pH4以下B、pH4.5以下C、pH5以下D、pH5.5以下E、pH6以下答案：B295.孕期营养不良对胎儿的影响不包括()。A、小于胎龄儿B、脑发育受损C、畸形儿D、佝偻病E、低出生体重答案：D296.某女,20岁,血红蛋白10.9g/100ml。应注意增加哪些食物的摄入?()A、蔬菜、水果B、粮谷类C、蛋类D、奶类E、动物内脏答案：E297.在体内的维生素B1主要以哪种形式存在?()A、TMPB、TDPC、TPPD、TTPE、ATP答案：C298.患者,女,32岁,主述刷牙时常出血,检查发现牙龈肿胀、松动,皮肤有出血淤斑。缺乏的维生素在下列食物中含量最丰富的是()。A、蛋类B、蔬菜C、粮谷类D、动物内脏E、豆类答案：B299.上述指标中,脂肪酸败最早期指标是()。A、挥发性盐基总氮B、游离脂肪酸C、过氧化值D、酸价E、酸度答案：C300.鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用,是因为含有()。A、丰富的碘B、较多的钙C、多不饱和脂肪酸D、优质蛋白质E、维生素A和D答案：C301.下列哪种不是AFB1在体内羟化的代谢产物?()A、AFM1B、AFQ1C、AFP1D、AFH1E、AF毒醇答案：C302.我国规定哪种食品中不得检出AFB1?()A、玉米B、大米C、花生D、婴儿代乳食品E、植物油答案：D303.毕脱斑的形成是由于()。A、维生素A过量B、硫胺素缺乏C、体内脂质过高D、核黄素缺乏E、维生素A缺乏答案：E304.下列属于人畜共患寄生虫病的是()。A、炭疽B、旋毛虫病C、口蹄疫D、猪瘟E、结核答案：B305.下列哪项是蔬菜水果的共同特点?()A、蛋白质含量丰富B、含有机酸C、维生素含量少D、含有有机酸和芳香物质E、不含膳食纤维答案：D306.下列哪项是粮豆类常见的生物性污染?()A、酵母B、病毒C、鼠粪D、霉菌和昆虫E、细菌答案：D307.引起沙门菌食物中毒的主要食物是()。A、蔬菜、水果B、豆类及制品C、谷类D、植物油类E、肉类、奶类及其制品答案：E308.必需脂肪酸提供热能占总热能()。A、1%~3%B、10%~12%C、12%~14%D、20%~30%E、55%~65%答案：A309.乳牛患布氏杆菌病,其奶如何处理?()A、巴氏消毒后可食用B、低温保藏后食用C、冷冻保藏后食用D、消毒后放弃E、放弃答案：A310.富含膳食纤维、维生素C的食物是()。A、豆类B、精制糖C、奶类D、谷类食物E、蔬菜水果类答案：E311.下列表述错误的是()。A、母乳中含铁量很低B、母乳中的铁吸收利用率差C、婴儿出生时体内约含铁280mgD、出生4~6月后体内的铁几乎消耗殆尽E、动物食品中铁的吸收率高答案：B312.患者,女,32岁,主述刷牙时常出血,检查发现牙龈肿胀、松动,皮肤有出血淤斑。通过加热处理,可去除大豆中存在最广泛的抗营养素为()。A、糜蛋白酶抑制剂B、脂肪氧化酶抑制剂C、胃蛋白酶抑制剂D、淀粉酶抑制剂E、胰蛋白酶抑制剂答案：E313.下列哪种营养素几乎不能通过乳腺输送到乳汁的?()A、叶酸和铁B、维生素C和钙C、维生素B1和锌D、维生素D和铁E、维生素D和锌答案：D314.某正常健康成人,能量推荐摄入量为2100kcal,按照合理营养的要求,晚餐应摄取能量为()。A、210kcalB、400kcalC、630kcalD、840kcalE、980kcal答案：C315.N一亚硝基化合物可在体内外合成,其合成有何特点.合成时所需胺类以何种胺更适宜于合成N-亚硝基化合物?()A、肿胺B、酰胺C、伯胺D、叔胺E、季胺答案：A316.食物中毒的流行病学特点是()。A、中毒的发生与吃某种食物有关B、以集体爆发多见C、发病具有明显的季节性、地区性D、以细菌性食物中毒为主E、以上都是答案：E317.长期摄入过量水溶性维生素时()。A、在体内储存备用B、经代谢分解后排出体外C、不以原形从尿中排出D、干扰其他营养素代谢E、致体内储存过多引起中毒答案：D318.出生4~6个月的婴儿需开始补充()。A、铁B、钙C、脂肪D、蛋白质E、维生素答案：A319.河豚毒素在下列组织中含量最高的是()。A、肝脏B、肾脏C、皮肤D、血液E、肌肉答案：A320.关于水溶性维生素特点的描述,下列哪项是不正确的?()A、可在体内大量贮存,引起中毒B、摄入少时,很快出现缺乏症状C、易溶于水,不溶于脂肪D、主要以辅酶的形式参与机体代谢E、摄入过多时可经尿液排出体外答案：A321.某新食物资源样品,需进行蛋白质营养价值评定.要了解蛋白质的含量首先要进行检验的是()。A、含氮量B、消化率C、氨基酸构成D、纤维素含量E、非蛋白氮测量答案：A322.对必需脂肪酸目前肯定的是指()。A、亚麻酸B、亚油酸C、花生四烯酸D、二十二碳六烯酸E、二十碳四烯酸答案：B323.致使食品发生腐败变质的主要微生物是()。A、细菌B、霉菌C、酵母D、病毒E、以上都不是答案：A324.体内维生素B1缺乏,TPP效应是()。A、<15%B、>16%C、<12%D、>25%E、>18%答案：D325.过氧化值上升是哪种食品腐败变质的指标?()A、肉类B、脂肪类C、碳水化合物类D、蛋白质类E、鱼虾类答案：B326.水溶性维生素中化学性质较稳定的是哪种()。A、维生素B1B、维生素CC、维生素B6D、维生素B2E、维生素PP答案：E327.低温冷藏食品的主要卫生问题是()。A、蛋白质腐败B、糖酵解C、脂肪酸败D、霉变E、水解答案：C328.食品厂腌渍白菜发生霉变,霉变促使何种有致癌作用的物质产生?()A、B(a)PB、N-亚硝基化合物C、萘胺D、偶氮化合物E、砷答案：B329.患口蹄疫病但体温正常的母畜,奶的处理原则是()。A、60℃,30分钟B、62℃,30分钟巴氏消毒后可食用C、80℃,30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜D、禁止挤奶E、消毒废弃答案：C330.乳杆菌属多见于()。A、水产品B、乳制品C、冷冻食品D、肉、鱼和罐头E、咸鱼答案：B331.一般情况下,铅作业工人应供给()。A、高蛋白、高脂肪、高维生素C、少钙多磷的膳食B、低蛋白、低脂肪、高维生素C、少钙正常磷的膳食C、高蛋白、低脂肪、高维生素C、多钙少磷的膳食D、高蛋白、低脂肪、低维生素C、少钙正常磷的膳食E、高蛋白、低脂肪、高维生素C、少钙多磷的膳食答案：E解析：:

铅作业工人应供给:高维生素C能预防和减少铅中毒,补充富含硫氨基酸的优质蛋白质,能够增强机体的排铅能力;限制脂肪供给,以避免高脂肪膳食所致的铅在小肠吸收的增加。当血钙降低、体液趋向酸性,沉积在骨中的铅会形成磷酸氢铅而易于从骨骼中游离入血液,排出体外。因此,慢性铅中毒者应供给低钙高磷的酸性食物,以促进沉积在骨中的铅游离入血,促进排泄。332.某小学校160名学生,在饭店订做课间餐,学生在当天上午8:50~9:00食用。大约3小时后,其中有79人出现头晕、腹痛、腹泻、恶心、呕吐。腹泻主要是黄绿色水样便,一日数次至十余次。腹痛多在上腹部,伴有压痛,体温一般在38℃~40℃.其发病可能的原因是()。A、蛋类被污染B、家畜、家禽肉类被污染C、奶类被污染D、熟制品被污染E、以上都是答案：E333.检测蛋白质腐败变质最敏感的指标是()。A、微生物B、物理C、化学D、感官E、酸价答案：D334.关于蛋白质的特点,错误的是()。A、是人体组织的构成成分B、供给能量C、是由碳、氢、氧组成D、构成体内各种重要的生理活性物质E、体内蛋白质处于分解、合成的动态平衡之中答案：C335.目前已知能抑制非血红素铁吸收的因素是()。A、黄酮类B、多酚类C、多肽类D、油脂E、乳糖答案：B336.下列哪项为奶超高温巴氏消毒的目的?()A、增强奶的香味B、杀灭致病菌C、杀灭乳酸菌D、除去杂质E、杀灭所有微生物答案：B337.亚硝胺在体内合成的主要部位是()。A、口腔B、胃C、肠道D、膀胱E、食管答案：B338.砷中毒首选的特效解毒剂()。A、维生素CB、二巯基丙醇C、美篮D、二巯基丙磺酸钠E、维生素E答案：D339.畜肉处在僵直和后熟过程中为()。A、腐败肉B、病畜肉C、废弃肉D、新鲜肉E、条件可食肉答案：D340.谷类蛋白质最缺乏的氨基酸为()。A、亮氨酸B、苏氨酸C、赖氨酸D、蛋氨酸E、色氨酸答案：C341.某水溶性维生素人体需要量与热能摄入量有关,红细胞内谷胱甘肽还原酶活性与其水平有关。该营养素为()。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素CD、维生素AE、以上都不是答案：B342.在营养学中,矿物质是指()。A、微量元素B、宏量元素C、金属元素D、微量元素+宏量元素E、金属元素+微量元素答案：D343.谷胚中赖氨酸含量较高,是因为其蛋白质主要是()。A、清蛋白+谷蛋白B、球蛋白+清蛋白C、谷蛋白+球蛋白D、醇溶蛋白+谷蛋白E、以上都不是答案：B解析：:

谷类中蛋白质主要由谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白(清蛋白)和球蛋白组成。其中醇溶蛋白和谷蛋白占多数,所以其含有的赖氨酸和苏氨酸相对较低;在谷胚中因为含有较多的球蛋白和清蛋白,赖氨酸含量相对较高。344.食品腐败变质最终结果为()。A、酸度升高B、二甲胺降低C、食品营养价值降低D、TVBN升高E、皂化价降低答案：C345.粮谷在入库前应将其水分降至()。A、16%B、15%~16%C、16%~17%D、17%~18%E、12%~14%答案：E346.蔬菜水果可供给多种维生素,除了()。A、维生素EB、维生素DC、维生素B1D、维生素B2E、叶酸答案：B347.牛乳中含有下列哪种代谢产物,是一个值得重视的问题?()A、AFQ1B、AFP1C、AFM1D、AF毒醇E、AFH1答案：C348.某儿童在进食杏仁后1小时出现恶心呕吐,头痛,呼吸困难.该食物中毒属()。A、氰甙中毒B、真菌毒素中毒C、细菌性食物中毒D、有毒动物中毒E、细菌毒素食物中毒答案：A349.葡萄球菌污染食品后的产毒条件是()。A、食物存放的环境B、食物的种类及性质C、食物存放的温度D、食物受污染的程度E、以上都是答案：E350.某小学校160名学生,在饭店订做课间餐,学生在当天上午8:50~9:00食用。大约3小时后,其中有79人出现头晕、腹痛、腹泻、恶心、呕吐。腹泻主要是黄绿色水样便,一日数次至十余次。腹痛多在上腹部,伴有压痛,体温一般在38℃~40℃.根据血清分型对人类致病的菌型常见的为哪几型?()A、C~E型B、A~D型C、B~D型D、A~E型E、D~E型答案：D351.有利于非血红素铁吸收的是()。A、维生素CB、植酸C、草酸D、膳食纤维E、磷酸答案：A352.谷类中影响矿物元素吸收的主要因素是()。A、水苏糖B、棉籽糖C、植酸D、植物红细胞凝集素E、皂甙答案：C353.孕期对铁的需要量增加,除母体需要外,胎儿出生时体内大约储存铁()。A、280mgB、350mgC、400mgD、450mgE、500mg答案：A354.患布氏杆菌病的牛所产的奶应作何处理?()A、销毁B、发酵C、可制作奶酪用D、巴氏消毒E、喂饲其他禽畜答案：D355.弧菌属与黄杆菌属,多见于()。A、冷冻食品B、乳制品C、水产品D、肉、鱼和罐头E、咸鱼答案：C356.我国规定硝酸盐与亚硝酸盐用于肉制品不得超过()。A、0.3g/kgB、0.03g/kgC、3mg/kgD、0.3mg/kgE、0.03mg/kg答案：B357.预防神经管畸形的营养素是()。A、碘B、硫胺素C、维生素AD、叶酸E、尼克酸答案：D358.深色蔬菜较浅色蔬菜富含()。A、碳水化合物B、胡萝卜素和VCC、维生素B1D、蛋白质E、纤维素答案：B359.有机磷农药主要损害()。A、内分泌系统B、神经系统C、呼吸系统D、皮肤E、循环系统答案：B360.我国成年人膳食中脂肪提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为()。A、12%~15%B、50%~60%C、20%~30%D、10%~12%E、10%~15%答案：C361.菌落总数是食品的什么标志?()A、食品酸败B、变质腐败C、生物性污染D、清洁状态E、食品质量答案：D362.按照国家卫生标准,牛奶的比重要求是()。A、1.028~1.032B、1.000~1.028C、0.986~1.000D、≥1.028E、≤1.032答案：A363.水溶性维生素中化学性质较稳定的是()。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B6D、维生素CE、维生素PP答案：E364.N-亚硝基化合物可在体内外合成,其合成有何特点.合成时所需胺类以哪种胺的形式更适宜于合成N-亚硝基化合物?()A、仲胺B、季胺C、伯胺D、叔胺E、酰胺答案：A365.乳汁中含量较恒定的矿物质是()。A、钙B、铁C、维生素AD、维生素DE、维生素B1答案：A366.1974年印度两个邦中有200个村庄爆发中毒性肝炎,398人发病,死亡106人。中毒时适逢暴雨,患者均食用过霉变食物,临床症状以黄疸为主,兼有呕吐、厌食和发病,重者出现腹水、下肢水肿、肝脾增大及肝硬变,用发病村庄一些家庭剩饭喂狗,狗出现死亡.可能引起的中毒食物为()。A、玉米、小麦、大米B、奶类C、蛋类D、鱼类E、肉类答案：A367.一群羊经检验均患有布氏杆菌病,其奶能否食用()。A、禁止食用B、加碱后食用C、冷藏后食用D、冷冻后食用E、巴氏消毒后食用答案：A解析：:

凡有症状的布鲁菌病乳羊,禁止挤乳并予以淘汰。368.红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数测定是评价哪种维生素营养状况的指标?()A、维生素B1B、维生素B2C、维生素AD、维生素DE、维生素C答案：B369.除外哪项,均与膳食纤维生理作用有关()。A、预防癌症B、改善肠道菌群C、调节血糖、血脂代谢D、促进维生素的消化吸收E、预防老年性便秘答案：D370.N一亚硝基化合物可在体内外合成,其合成有何特点.体内合成的主要部位是()。A、肠B、胃C、肝D、膀胱E、口腔答案：B371.某食物蛋白质构成绝大部分为谷蛋白,该食物蛋白质的限制性氨基酸是()。A、蛋氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、色氨酸E、缬氨酸答案：B372.沙门氏茵食物中毒常见中毒食品为()。A、动物性食品、凉拌菜、水产品B、淀粉类食品、剩米饭、奶制品C、海产品、受海产品污染的咸菜D、自制发酵食品、臭豆腐、面酱E、动物性食品、病死牲畜肉、蛋类答案：E373.下列叙述不正确的是()。A、蛋壳上分布有气孔B、蛋壳的主要成分是碳酸钙C、鸡蛋由蛋壳、蛋清和蛋黄组成D、蛋壳的颜色与鸡蛋的营养价值