关注饮食卫生课件

第十八周班会主题关注食品安全1、食物中毒的概念2、食物中毒表现3、食物中毒类型及特症4、食物中毒的预防措施5、引起食物中毒的常见原因6、中华人民共和国食品安全法7、课后总结

食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属传染病）急性、亚急性疾病。一、什么叫食物中毒返回

三食物中毒分类、特征（一）细菌性食物中毒

是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。据我国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50%左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。食物被细菌污染主要有以下几个原因：1、禽畜在宰杀前就是病禽、病畜；2、刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染；3、卫生状况差，蚊蝇滋生；4、食品从业人员带菌污染食物。

1（二）有毒植动物性食物中毒1.有毒植物性食物中毒的定义及特点有毒植物性食物中毒一般因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起的食物中毒。最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒、毒蘑菇中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的预后非常重要。毒红菇毒蝇鹅膏菌毒蘑菇毛头乳菇有毒蕈类图片

预防措施毒蕈中毒在绝大多数情况下是由于误食造成的，预防毒蕈中毒最根本的办法是切勿采摘自己不认识的蘑菇，绝不吃未吃过的野生蘑菇。

（2）发芽土豆中毒马铃薯又称土豆或洋山芋，是我国居民经常食用的一种薯类食物。龙葵碱对胃肠道粘膜有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用并可引起脑水肿，重症可因呼吸麻痹而死亡。预防发芽土豆中毒最主要方法是土豆应贮藏在低温、无阳光直射的环境，防止发芽；有发芽情况出现时，烹制时应削皮、挖去芽眼，烹调时充分加热，或在烹制中加醋，以破坏龙葵碱。（4）生豆浆中毒中毒毒素：含皂素和抗胰蛋白酶等物质；毒发时间：30分钟~1小时内出现；中毒症状：胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕、无力等症状，轻者3~5小时不治自愈。毒素可通过煮沸的方法除去防止“假沸”，烧煮时将上涌的泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟。

鱼类产生大量组胺受下列因素影响：

一是与细菌污染程度有关，此类细菌污染越严重，鱼体腐败产生的组胺就越多。

二是与环境温度有关，当环境温度在10～30℃，特别是15～20℃温度下最易产生组胺。

三是与鱼体盐分浓度有关，鱼体盐分浓度在3～5%时最易产生组胺。故组胺中毒多见于海产鱼类；

四是与氢离子浓度有关，以PH值为6.0～6.2的弱酸性环境最易产生。

（3）有毒贝类中毒贝类味道鲜美，是人们喜爱的海鲜食物，但是织纹螺、紫饴贝等含有毒性物质，容易引发食物中毒。贝类食物中毒的发生与水域中藻类大量繁殖有关。有毒藻类产生的毒素被贝类富集，当人食用贝肉后，毒素迅速释放并产生毒性作用。了防止贝类食物中毒，在海藻大量繁殖期及出现所谓“赤潮”时，应禁止采集、出售和食用贝类。另外，贝类的毒素主要积聚于内脏，食用时注意去除，可减少中毒的可能性（4）胆毒鱼类中毒青鱼、鲢鱼、鳙鱼和鲤鱼是我国主要的淡水经济鱼类。因为它们的胆有毒，所以属于胆毒鱼类。在我国一些地区，民间流传鱼胆可以清热明目、止咳平喘等，擅自吞服鱼胆发生中毒，严重者引起死亡。其中以服用草鱼胆中毒者多见。（四）真菌性食物中毒

1.真菌性食物中毒的定义与特点真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人食入这种霉变食品引起的中毒称为真菌性食物中毒或真菌毒素食物中毒。真菌性食物中毒的发生主要因真菌毒素引起，由于大多数真菌毒素不被通常高温破坏，所以真菌污染的食物虽经高温蒸煮，食后仍可中毒。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。常见的真菌有：曲霉菌，如黄曲霉菌、棒曲霉菌、米曲霉菌、赭曲霉菌；青霉菌，如毒青霉菌、桔青霉菌、岛青霉菌、纯绿青霉菌；镰刀霉菌，如半裸镰刀霉菌，赤霉菌；黑斑病菌，如黑色葡萄穗状霉菌等。2.常见的真菌性食物中毒发霉的花生、玉米、大米、小麦、大豆、小米、植物秧秸和黑斑白薯是引起真菌性食物中毒的常见食料。（五）化学性食物中毒

1.化学性食物中毒的定义和特点食入化学性中毒食品引起的食物中毒即为化学性食物中毒。化学性食物中毒发病特点是：发病与进食时间、食用量有关。一般进食后不久发病，常有群体性，病人有相同的临床表现。剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中可测出有关化学毒物。在处理化学性食物中毒时应突出一个“快”字！及时处理不但对挽救病人生命十分重要，同时对控制事态发展，特别是群体中毒和一时尚未明化学毒物时更为重要。2.常见的化学性食物中毒

（1）农药中毒食用蔬菜瓜果导致农药中毒的原因为食用喷杀农药不久的蔬菜水果或者蔬菜瓜果使用了国家不允许使用的杀虫剂。导致中毒的最常见农药为：有机磷农药、有机氯农药。有机磷农药中毒常见表现：进食后不久开始发病。主要表现为头痛、头晕、嗜睡、恶心、呕吐、多汗、流涎、腹痛、视物模糊、瞳孔缩小、支气管痉挛、呼吸道分泌物增加、心率变慢、肌束震颤、肌无力、肌肉痉挛等。有机氯农药中毒常见表现：进食后1-2小时开始发病。主要表现为头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、上腹疼痛、咽痛、出汗、流涎、、视物模糊、心悸、肌肉震颤、发绀等。严重者可出现昏迷等。预防食用蔬菜产生农药中毒的烹调程序为：一洗二浸三烫四炒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。提倡所有集体食堂、大型及有条件的单位，尤其是A级单位建立蔬菜农药残留快速检测制度。农药低剂量、长期作用对健康的影响（2）亚硝酸盐中毒亚硝酸盐：一种白色或淡黄色结晶，味稍苦咸，似食盐；中毒原因：其能使血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，人摄人0.2~0.5克即能引起中毒，3克可使人致死；毒发时间：潜伏期为数分钟~3小时；中毒症状：口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉头晕、乏力、心率快、呼吸急促，严重者会出现昏迷，甚至死亡。预防亚硝酸盐食物中毒餐饮单位禁止使用亚硝酸盐来生产加工肴肉、腌腊肉等肉制品。（《深圳市亚硝酸盐监督管理若干规定》我市餐饮业及个人不得购买、存储和使用亚硝酸盐。不使用来历不明的“食盐”或“味精”；尽量少食用暴腌菜至少腌至15天以上再食用，不吃腐烂变质的蔬菜。返回三、食物中毒预防措施

（一）选择新鲜、安全的食品和食品原料。切勿购买和食用腐败变质、过期和来源不明的食品，切勿食用可能含有有毒有害物质的原料加工制作的食品。（二）各种食品原料在使用前应洗净。使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳；蔬菜按一洗二浸三烫四炒的顺序操作处理。（三）对接触食品的所有物品应清洗干净，对接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。（四）一定要烧熟煮透所有食品。特别是肉、奶、蛋及其制品，四季豆、豆浆等应烧熟煮透。（五）避免熟食品受到各种污染。避免生食品与熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放；新鲜食物和剩余食物不要混放。引起食物中毒最常见的原因到无证经营、小推小贩等无食品安全保障的场所消费.生熟食品混放,使食品上的细菌残留农药、毒物污染了熟食,切过生食的菜刀、菜板用来切熟食忽视了包装,一些熟食和食物成品用旧书报纸\聚氯乙稀塑料袋等包装,污染食品洗涤不干净食品贮存不当，导致腐败变质从业人员带菌污染食品；作为食品原料的食用农产品在种植、养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染，如瓜果蔬菜农药残留超标；吃毒磨菇、河豚鱼、生的四季豆、发芽土豆、霉变甘蔗等五、中华人民共和国食品安全法1、中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过，并予公布，自2009年6月1