餐饮管理标准培训

餐饮管理标准培训课件第1页，共26页，2022年，5月20日，16点28分，星期六01采购管理02卫生管理目录页PAGEOFCONTENT03运营管理04其他事宜第2页，共26页，2022年，5月20日，16点28分，星期六采购管理01采购管理原则、采购、选择、询价、验收、公示、报销第3页，共26页，2022年，5月20日，16点28分，星期六01基本原则0

拓宽采购渠道，降低采购价格，蔬菜、肉类原则上在批发市场或基地采购。批发严把质量关，采购的食材必须保证新鲜，不得采购霉变、腐败、虫蛀、有毒、超过保质期或法律法规禁止供应的食品。采购大批量食材时，要求供应单位提供食品流通许可证等相关证件，有条件的公司蔬菜可当天购买当天消耗完毕。新鲜在同一个城市，距离较近的公司，成立联合采购中心，子公司轮流负责集中竞价、采购，降低采购价格。低价餐厅物资分为肉类、米面油类、禽蛋类、蔬菜类、副食类、调料类、器械类、其他八类，采购时分类询价采购。分类第4页，共26页，2022年，5月20日，16点28分，星期六02供应商选择供货上门定价方式结算报销采购流程供货上门重工大于100人的公司可选择供货上门，重工小于100人的公司、农业公司或其它较为偏远的公司若无供应商送货，可安排人员到外部采购。定价方式①定价方式一：随行就市，②定价方式二：定期不变采购流程①建立微信采购群；②餐厅采购人员将采购单发送到群内；③现场验货，重点检查物品是否合格，价格是否和报价是否一致。结算报销付款周期可按照约定周期执行，但不得超出1个月。第5页，共26页，2022年，5月20日，16点28分，星期六03库存管理蔬菜类、肉类原则上库存量不超过7天。米、面、油及调味品等可适当留库存，做色带标识，库存量不超过10天每周五由餐厅人员、财务人员、民主管理小组成员共同对餐厅库房物品进行盘点，盘点记录上以上人员共同签字确认留存。餐厅库房保持整洁，物品分类存放，摆放整齐，对部分食品实行“隔离”，以防串味、走味或变质。第6页，共26页，2022年，5月20日，16点28分，星期六卫生管理02卫生管理就业人员卫生、餐厅卫生、食品卫生第7页，共26页，2022年，5月20日，16点28分，星期六01就业人员卫生餐厅工作人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，厨师工作调动时将本人健康证携带至调入公司。健康证培训个人卫生服装餐厅人员每年都要接受《中华人民共和国食品安全法》和食品卫生知识培训以及职业道德教育。对新进人员及临时工应做到先培训后上岗。通过培训。“四勤”“六必须”“二不得”“一禁止”白色上衣+黑色围裙+白色炊事员帽第8页，共26页，2022年，5月20日，16点28分，星期六02餐厅卫生每日工作结束后必须清理厨房，检查电源，煤气，热源火种等开关是否关闭，并关好门窗。严禁非工作人员进入操作间。充分烧透煮透，防止外熟里生冰箱每日一清理。不能一布多用。防止交叉污染。及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。 餐厅水每年6月进行一次水质检测，检测结果需及时发送总部投资行政组。餐厅人员按卫生打扫周期表（附件11：餐厅物品卫生打扫周期标准表）打扫餐厅卫生，再由餐厅管理人员（或餐厅民主管理小组人员）检查。第9页，共26页，2022年，5月20日，16点28分，星期六03食品卫生输入文字生产厂家、生产日期、保质期、食品原料、营养成分、QS标识视觉蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能使用。嗅觉每份留样不少于100克。保存48小时。留样公用餐具每餐前后两小时进行消毒。后厨应有：“厨房重地，禁止入内”提示标识。厨房内的垃圾桶（箱）必须加盖。其他第10页，共26页，2022年，5月20日，16点28分，星期六运营管理03运营管理目标、成本、怎么算、民主小组、满意度第11页，共26页，2022年，5月20日，16点28分，星期六01运营目标01提高员工满意度、提高餐厅经营管理水平。02达到设定的盈亏目标03给员工提供性价比适宜的餐饮服务。04劳动效率达标第12页，共26页，2022年，5月20日，16点28分，星期六02运营成本营业收入食材支出水电气支出人工支出利润额盈亏率营业收入刷卡收入+客餐收入+营销客餐收入+其他收入食材支出凡是购买食材的支出全部计入食材支出，计入营业成本中，物耗支出不计入营业成本内，但需要统计。人工支出应发工资+单位承担的社保、福利、奖金等（包含探亲费、年终奖），人工成本取当月实际发生数据。利润额利润分为每月上报总部的日常利润及不上报总部但公司应统计物耗利润额盈亏率盈亏率=日常利润/营业收入第13页，共26页，2022年，5月20日，16点28分，星期六03运营管理餐厅从业人数餐厅从业人数=炊事员人数+面点员人数+其他人数/2。01人员配置根据公司规模，60-110人次配置一名炊事员02成本核算日常成本：包括食材耗用、人工、水电气等成本。物耗成本：经营场所维修、桌椅、电器设备、灶具、餐具等的购买，(详见附件13：餐厅物耗表)。03生活费餐厅工作人员生活费金额（不低于150元/月）04怎么算餐厅从业人数、人员配置、成本核算、生活费第14页，共26页，2022年，5月20日，16点28分，星期六04民主管理小组4)参与当天询价、验收等管理活动的小组成员视为正常出勤。5)明确小组成员排班表，小组成员在组长的组织下开展工作，每月定期召开业务交流会议并形成会议纪要，组长对本月餐厅经营情况和工作开展情况进行通报，并对下月餐厅改善计划进行探讨。职责1)小组成员由各部门推荐产生，人数一般不超过15人，不少于5人，每年换届一次。至少40%的生产人员。2)餐厅管理人员/餐饮组长担任小组组长。3)小组成员参与询价、定价、验收等环节，代表员工参与餐厅管理，参与对餐厅工作绩效的考核。成立第15页，共26页，2022年，5月20日，16点28分，星期六05餐厅满意度调查调查时间范围每月25-28日进行调查点公司所有员工调查题目1)餐厅饭菜（10分）2)餐厅服务（10分）调查方式问卷网微投票协同平台-投票管理第16页，共26页，2022年，5月20日，16点28分，星期六其他重点04其他重点绩效考核、客餐、利润处理、自制水、装修第17页，共26页，2022年，5月20日，16点28分，星期六01绩效考核5类餐厅分5类，达到相应的盈亏标准。4季餐厅每季度达到相应的盈亏率及满意度可申请奖励，最多可达3000元。3百季度亏损的，餐厅炊事员最多扣减300元。2系奖励额度与满意度系数、盈亏率系数有关。第18页，共26页，2022年，5月20日，16点28分，星期六02客餐输入文字输入文字普通客餐普通餐："早餐6-10元/人.次中晚餐：15-30元/人.次" 01VIP客餐分类ABCDE类04自助餐自助餐：早餐6-10元/人.次中晚餐：≤40元/人.次" 02VIP客餐VIP客餐：早餐6-10元/人.次中晚餐≤60元/人.次" 03第19页，共26页，2022年，5月20日，16点28分，星期六03利润处理方式利润返还由总部统一安排010203形式余额返还、发放牛奶、水果等多种形式发放时间公告为准第20页，共26页，2022年，5月20日，16点28分，星期六04自制水管理01040302保障员工饮水安全，使员工饮用健康安全的水。目的200人＜重工公司≤1000人配置250L/H灌装设备1000人＜重工公司≤2000人配置500L/H灌装设备2000人＜重工公司≤5000人配置1000L/H灌装设备重工公司＞5000配置2000L/H灌装设备配置公司自制水免费供应办公饮用，如员工生活需求则收取一定费用。销售自制饮用水必须符合生活饮用水卫生标准。每年6月、12月进行一次水质检测管理第21页，共26页，2022年，5月20日，16点28分，星期六05装修及物品配置装修配置时间各公司根据本公司实际情况参照执行，自此标准发布后的餐厅如需装修则参照此标准执行超标配置超出标准配置的物品需报总部事先审批，审批后方可购买大厅装修整体采用米白色砖，白色涂料、桌子使用不锈钢台面橘黄色椅子。厨房配置物品整体使用不锈钢材质，颜色为本色第22页，共26页，2022年，5月20日，16点28分，星期六钉钉点餐第23页，共26页，2022年，5月20日，16点28分，星期六餐厅2017、2018盈亏率对比