腐乳的制作导学案_第1页
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文档简介

实验9腐乳的制作【学习目标】1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。2.说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。3.分析影响腐乳品质的条件。【教学重点】说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。【教学难点】在实践中摸索影响腐乳品质的条件。【导学诱思】一、基础知识：（腐乳制作的原理） 1.参与豆腐发酵的微生物有、、、等多种，其中起主要作用的是。2.毛霉是一种，分布广泛，常见于、、、，具有发达的。3.毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成和,产生的可将脂肪分解为和。在多种微生物的作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。思考：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？二、实验设计（一）毛霉的生长:1.豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在,并保持一定的湿度,约后,毛霉开始生长,天后,菌丝生长旺盛，天后，豆腐块表面布满菌丝。2.豆腐块上生长的毛霉来自空气中的。现代的腐乳生产是在的条件下，将优良直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。思考：你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？（二）加盐腌制:1.将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层,随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要。2.加盐腌制的目的是。思考：瓶口处多加盐的原因是什么？（三）配制卤汤1.卤汤直接关系到腐乳的、、。卤汤是由和各种配制而成.2.卤汤中酒的含量一般控制在左右.加酒的目的是。3.香辛料可以,也具有作用。讨论:1.腐乳外面有一层致密的皮,它是怎样形成的?作用是什么?2.哪种豆腐适合用来做腐乳?为什么？三、操作提示1.控制好材料的用量（1）用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度太低，；盐的浓度过高，。（2）卤汤中酒的含量应控制在左右。酒精含量过高，；酒精含量过低，。2.防止杂菌污染（1）用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用。（2）装瓶时，操作要。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口。封瓶时，最好将瓶口通过，防止瓶口被污染。【随堂演练】1.测定3类细菌对氧的需要，让它们在3个不同的试管中生长，右图显示了细菌的生长层。据此判断：只能在需氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧的培养基中都能繁殖的细菌依次是（）A.Ⅲ、Ⅰ、ⅡB.Ⅲ、Ⅱ、ⅠC.Ⅰ、Ⅱ、ⅢD.Ⅰ、Ⅲ、Ⅱ2.豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解（）A.脂肪B.磷脂C.葡萄糖D.蛋白质3.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（）A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长D.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染4.在豆腐的发酵过程中，其主要作用的是（）A.青霉B.酵母C.毛霉D.醋酸菌5.在制作腐乳时，如果没有加盐，结果会怎样（）A.豆腐腐败B.腐乳口味不好C.不易酥烂D.发酵时间

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