项目4-5-2 食品中淀粉的测定课件

食品中糖类的测定Determinationofcarbohydateinfoods子项目二

火腿肠中淀粉的测定酸水解法GB/T5009.9-2008学习目标知识目标：1.能解读国家标准食品中淀粉含量测定2.能说明酸水解法测定淀粉的原理技能目标：1.能依据国家标准进行淀粉测定实验准备；2.能运用酸水解技术测定淀粉含量会控制操作反应条件，正确进行还原糖测定；3.会分析实验结果、规范书写分析报告，安全操作，真实记录素质目标：

1.培养学生严谨、务实的学习精神；

2.培养学生开拓创新、团结协作的职业素质。

表火腿肠理化要求项目指标特级优级普通级无淀粉产品水分/（%）≤70676470食盐（以NaCL计）/（%）≤3.5蛋白质/（%）≥12111014脂肪/（%）6～16淀粉/（%）≤68101亚硝酸钠(以NaNO2,计)/(mg/kg)≤30淀粉性质水溶性:直链淀粉不溶于冷水,可溶于热水,支链淀粉常压下不溶于水，只有在加热并加压时才能水解。醇溶性:不溶于浓度在30%以上的乙醇溶液。水解性:在酸或酶的作用下可以水解,最终水解产物为葡萄糖。注：淀粉不溶于冷水，也不溶于乙醇、乙醚或石油醚等有机溶剂，故可用这些溶剂淋洗、浸泡除去淀粉的水溶性糖或脂肪等杂质。淀粉水解反应:

(C6H10O5)n+nH2O=nC6H12O6根据反应式,淀粉与葡萄糖重量之比为:162:180=0.9:1即0.9克淀粉水解后生成1g葡萄糖,0.9即淀粉的水解系数。检测依据酸水解法酶水解法12

GB/T5009.9-2008适用范围此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素等其他多糖含量较少的样品。对富含半纤维素及果胶质的样品,因为淀粉水解的时候，他们也水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结果偏高特点：操作简单、应用广泛，但是选择性及准确性不及酶法。仪器设备：冷凝回流装置、其余同还原糖测定试剂：乙醚、乙醇（85%）、6mol/L盐酸、10％及40%氢氧化钠溶液、乙酸铅溶液、硫酸钠溶液、甲基红指示剂、精密pH试纸、其余试剂同还原糖测定任务一、仪器设备及试剂的准备淀粉的酸水解费林试剂的标定样品溶液的预测定样品溶液测定任务三、样品淀粉含量测定

上述250mL锥形瓶→30ml盐酸（1+1）→装冷凝管→置沸水浴中回流2小时→流动水冷却1.淀粉的酸水解

冷却后加2d甲基红→先用40%氢氧化钠调到黄色→再用盐酸（1+1）调到刚好变为红色（若水解液颜色较深,可用精密PH试纸，使样品水解液的PH值约为7）→+20mL20%醋酸铅→摇匀后放置10分钟，以沉淀蛋白质、果胶等杂质→加入20mL10%硫酸钠溶液，以除去过多的铅→摇匀后用水转移至500ml容量瓶中→加水定容→过滤，弃去初滤液20mL→收集滤液供测定用。注意：酸解时酸的浓度、加入量、水解温度和时间要准确！2.标定同“还原糖测定”中的“直接滴定法”3.样液的预测定同“还原糖测定”中的“直接滴定法”4.样液的测定同“还原糖测定”中的“直接滴定法”5.试剂空白试验取100mL水和30mL6mol/L盐酸于锥形瓶，按上述方法操作项目名称食品中淀粉含量测定样品名称接样日期检测日期检验依据GB/T5009.9-2008-第二法锥形瓶标记(标定)第一份第二份第三份标定V0初V0终V010mL酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的量A1=ρ0×V0酒石酸铜溶液当量平均值A1样品质量m锥形瓶标记(正式滴定)第一份第二份第三份正式滴定V初V终V计算公式X=样品中淀粉含量（g/100g）平均值（g/100g）标准规定分析结果的精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过10%。本次试验分析结果的精密度

X=

式中：X——试样中淀粉的含量，g/100g；A1——测定用试样中水解液还原糖质量，mg；A2——试剂空白中还原糖质量，mg；0.9——还原糖（以葡萄糖计）折算成淀粉的换算系数；m——试样质量，g；V——测定用试样水解液体积，mL；500——试样液总体积，mL。1、加入乙醚、乙醇、水的作用是什么？2、3种提取剂的量需要准确吗？3、为什么要加入硫酸钠除铅？扩展学习

一、酶水解法-淀粉1、原理样品经除去脂肪和可溶性糖后，在淀粉酶的作用下，使淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精,在用盐酸进一步水解为葡萄糖,然后按还原糖的测定方法测定葡萄糖含量，再换算成淀粉含量。二、旋光法测淀粉三、膳食纤维的测定

中性洗涤纤维（NDF）的测定1.原理（GB5009.82-2003）样品经热的中性洗涤剂浸煮后，残渣用热蒸馏水充分洗涤后，除去样品中游离淀粉、蛋白质、矿物质，然后加入α-淀粉酶溶液以分解结合态淀粉，再用蒸馏水、丙酮溶液洗涤以除去残存的脂肪、色素等，残渣经烘干，即为中性洗涤纤维(不溶性膳食纤维)

。2.特点本法所测得的结果①包括食品中全部的纤维素、半纤维素、木质素，角质和二氧化硅等，最接近于食品中膳食纤维的真实含量，②不包括水溶性非消化性多糖，这是本法最大的缺点。③对于蛋白质、淀粉含量高的样品，易形成大量泡沫．粘度大，过滤困难，使此法应用受到限制。①新鲜试样若直接研磨，由于果胶分解酶的作用，果胶会迅速分解，故需将切片浸入乙醇中，以钝化