农村集体聚餐和厨师管理概述

1农村集体聚餐和农村厨师

食品安全管理2培训内容1.农村集体聚餐食品安全监管目的和工作原则2.农村集体聚餐申报3.农村厨师的卫生要求4.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求5.有毒有害物品管理6.食品留样要求7.农村集体聚餐消毒对象与方法8.食物中毒事件的处置

4农村厨师等概念农村厨师：指备有餐具（或租、借用餐具），无固定加工场所和服务对象，为农村集体聚餐举办者加工、烹饪各类宴席的厨师。农村集体聚餐，指本市行政区域内按传统习俗在非经营性餐饮场所举办就餐人数50人以上（含50人）的婚宴、寿宴、丧宴、乔迁宴、庆典宴等各类宴席。5（一）农村集体聚餐

食品安全监管目的和工作原则1.目的：为保障农村集体聚餐的食品安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保护人民群众身体健康和生命安全。2.依据：《中华人民共和国食品安全法》《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》《关于进一步加强农村餐饮食品安全监管工作的指导意见》（国食药监食[2012]146号）63.工作原则：

按照“属地管理”和“谁主管、谁负责”的要求，农村集体聚餐的食品安全管理实行市、镇（街道）、村（社区）三级负责制，坚持部门指导和行业自律相结合的原则，推行逐级申报备案和分级现场指导相结合的管理制度。4.工作职责：（1）主要责任人：农村集体聚餐举办者、农村集体聚餐服务单位（简称“服务单位”）或农村厨师是农村集体聚餐食品安全主要责任人。（2）市级部门：a.市食品药品监督管理局:负责全市农村集体聚餐食品安全综合协调、综合监管，建立健全农村集体聚餐监管工作体制机制，加强农村集体聚餐监管组织网络建设，组织开展农村集体聚餐监督检查、考核评估。b.市卫生局:协助做好农村集体聚餐食品安全管理工作--农村厨师健康体检、食物中毒事件救治、流行病学调查等工作。c.市财政局:负责农村集体聚餐食品安全管理经费保障，会同市食品药品监督管理局制定农村集体聚餐考核办法，采取“以奖代补”的形式对信息报送、现场指导的工作人员进行奖励。d.市级其他有关部门:按照各自职责要切实加强农村集体聚餐食品安全管理工作。（3）各镇人民政府、街道办事处、经济开发区、振东新区：

对本辖区内的农村集体聚餐食品安全负总责，要全面落实农村集体聚餐食品安全责任制，切实加强农村集体聚餐监督管理，积极鼓励和支持各村（社区）新建、改建农村家宴服务中心，努力提升农村集体聚餐食品安全保障水平。（4）工作部门（机构）：市食品药品监督管理局稽查执法机构（稽查大队、各中队）具体负责农村集体聚餐食品安全管理工作，对各镇（街道）开展的农村集体聚餐管理工作进行指导和食物中毒事件现场处置工作。市卫生局疾病预防控制机构协助市食品药品监督管理局做好农村集体聚餐食物中毒事件流行病学调查。各镇（街道）食品药品安全办公室和村（社区）食品药品安全工作站广泛宣传农村集体聚餐食品安全管理工作的重要性，并具体负责本辖区农村集体聚餐食品安全管理工作。112.农村村集集体体聚聚餐餐申申报报制制度度申报报主主体体：：农村村集集体体聚聚餐餐的举办办者者、、服服务务单单位位或或承承办办厨厨师师。申报报范范围围：：农村村家家庭庭举举办办的的单单餐餐次次就就餐餐人人员员在在50人以上上，，并并由由农农村村厨厨师师承承担担加加工工烹烹饪饪的的各各类类聚聚餐餐活活动动。。禁止止和和限限制制举举办办规规定定：：申报报地地有有传传染染病病正正在在流流行行的，，禁止止举办办群群体体性性聚聚餐餐；；申报报地地邻邻近近有有传传染染病病正正在在流流行行的，，限制制举办办群群体体性性聚聚餐餐；；聚餐餐加加工工场所所条条件件严严重重不不符符合合卫卫生生要要求求的，，限制制举办办集集体体性性聚聚餐餐；；其其他他特特殊殊情情况况。。卫生生监监督督执执法法与与服服务务培培训训课课件件12132.农村村集集体体聚聚餐餐申申报报制制度度申报报程程序序及及内内容容：：农村村集集体体聚聚餐餐实实行行逐逐级级申申报报备备案案制制度度。。就餐餐人人数数在在50人以以上上的的农农村村集集体体聚聚餐餐由由举办办者者、、服服务务单单位位或承办厨师提前3天(特殊情况可当当日)向村（社区）食食品药品安全协管员（目前指社区卫生服务务站责任医生生）申报备案。。社区卫生服务务站责任医生生接报后及时时向社区卫生生服务中心助助理卫生监督督员报告。助理卫生监督督员接到申报报后，认真做做好登记工作作，并立即通通过食品药品监督督管理局网站站上报至食品药品监督督管理局。162.农村集体聚餐餐申报制度申报内容:包括举办人、、承办服务单位位或承办厨师基本本情况、就餐餐地点、时间间、人数、餐餐次、场地卫卫生条件、菜菜肴清单等。。对已申报的农农村集体聚餐餐宴席，按规规模实行分类类指导。就餐餐人数50人以上300人以下的由辖区助理理卫生监督员员和社区卫生生服务站责任任医生进行书书面和现场指指导，填写现场指导记录录，并与举办人人、承办厨师师签订食品安全指导导意见书（承承诺书）。就餐人数300人以上的，市食品药药品稽查中队队指派执法人人员进行现场场指导，并与与举办人、承承办厨师签订订食品安全指导导意见书（承承诺书）。XX市农村集体聚聚餐食品安全全指导意见书书农餐指（）号举办者姓名：：举办地点：联系电话：承办厨师姓名名：住址：联系电话：服务单位名称称：负责人：联系电话：根据《中华人人民共和国食食品安全法》》、《XX市农村集体聚聚餐食品安全全管理办法》》的有关规定定，现要求你你们在举办宴宴席期间必须须共同做到如如下要求：1、加工场所保保持内外环境境整洁，采取取消除老鼠、、苍蝇、蟑螂螂及其孳生条条件的有效措措施；加工场场所布局合理理，按流程划划分相对独立立的原料存放放、半成品存存放、原料清清洗整理、餐餐用具清洗消消毒和保洁存存放、烹饪、、备餐等场所所（区域）；；厨房设于固固定用房内，，配备有效的的防蝇、防尘尘、排污及存存放废弃物的的设施。2、不得采购、、加工和使用用法律法规规规定禁止生产产经营的食品品；饮用和洗洗涤用水应使使用自来水，，不得使用河河浜水。3、餐饮具和加加工、盛放直直接入口食品品的工具容器器，使用前必必须洗净消毒毒并保洁存放放。4、加工过程必必须做到生熟熟分开，菜肴肴须烧熟煮透透，从加工到到上桌的存放放时间不得超超过2小时，隔餐、、隔夜饭菜必必须再充分加加热后方可食食用，严防投投毒等不安全全因素。5、熟食（冷盆盆）宜使用干干果、炒货或或包装食品，，不得直接使使用外购散装装熟食，如确确需现场改刀刀加工熟食，，应由专人消消毒手部后操操作，配备标标有“熟食专专用”醒目标标记的刀具、、抹布、砧板板及容器，专专用器具每次次使用前严格格清洗消毒，，不得混用。。对改刀熟食食、海产品等等高危菜品留留样冷藏保存存不少于48小时。禁止生生吃或半生吃吃海、水产品品及蔬菜类食食品。6、禁止使用食食品添加剂亚亚硝酸盐（亚亚硝酸钠、亚亚硝酸钾），，不得滥用食食品添加剂及及添加非食用用物质。7、厨师须凭健健康证明及培培训合格证明明上岗，举办办者确保自请请的帮工身体体健康，所有有操作人员保保持良好的个个人卫生，有有传染病和近近期有腹泻、、重感冒、手手指外伤等疾疾病的不得操操作。8、厨师或服务务单位有权拒拒绝加工举办办者提供的不不符合安全要要求的食品，，如发生食物物中毒，经查查实系厨师或或服务单位造造成的，厨师师或服务单位位须承担民事事赔偿等相应应的法律责任任。9、一旦发生可可疑食物中毒毒，在及时将将病人送医院院救治的同时时，应在2小时内向“96317”专用电话报报告，并将剩剩余食物和病病人吐泻物保保留在清洁容容器中，等待待调查人员的的调查采样。。10、其他：我们已认真阅阅读本意见书书，我们承诺诺一定遵守以上各项要求求，确保宴席席期间的食品品安全！举办者签名：：承办厨师/服务单位负责责人签名：指导者签名：：年月日年月日备注：本文书书一式三联，，第一联留底底，第二联交交举办者，第第三联交承办办厨师或服务务单位。XX市食品药品监监督管理局制制183.农村厨师的卫卫生要求（一一）申报登记制度度：必须向所在地地镇（街道））食品药品安安全办公室进进行申报，并并填写《XX市农村厨师登登记表》。体检、培训和和公示制度：：农村厨师每年进行健康检查查和食品安全全知识培训，，新从事和临临时从事农村村厨师的也必必须取得健康康合格证明和和卫生知识培培训合格证明明后，方可承办农村村集体聚餐服服务。体检、培训和和合格证明颁颁发由所在地社区服服务中心负责，并对具具有承办农村村聚餐厨师资资格者在社区区卫生服务站站或村委会所所在地进行公示。19厨师体检、培培训和公示203.农村厨师的卫卫生要求（二二）个人卫生要求求：着装整齐清洁洁，持健康证证明和培训合合格证明上岗岗服务。工作前、处理理食品原料后后或接触直接接入口食品之之前应用流动动清水洗手并并消毒。不得留长指甲甲、涂指甲油油、戴戒指。。不得有面对食食品打喷嚏、、咳嗽及其他他有碍食品卫卫生行为。224.场所设施和食食品采购、贮贮存、加工卫卫生要求（一）场所设施卫生生要求：1.宴席举举办人人应提提供符符合卫卫生要要求的的食品品加工工场所所和聚聚餐场场所。。厨师师应对举举办者者提供供安全全的聚聚餐菜菜谱，，对加加工操操作、、聚餐餐等场场所提提出安安全指指导意意见。2.加工场场所周周围25米内无粪坑坑、污污水池池、暴暴露垃垃圾场场（站站）、、旱厕厕等污染源源。3.加工场场所按按流程程划分分相对对独立立的原原料存存放场场所、、半成成品存存放场场所、、原料料清洗洗整理理场所所、餐餐用具具清洗洗消毒毒和清清洁餐餐饮用用具存存放场场所、、烹饪饪场所所和成成品食食品存存放场所等。234.场所设设施和和食品品采购购、贮贮存、、加工工卫生生要求求（二二）4.用于加加工的的场所所预先先进行行彻底底地环境清清扫，保持内内外环环境整整洁。。采取取有效效措施施，防防止老老鼠、、蟑螂螂、苍苍蝇对对食品品的污污染。。5.宴席厨厨房设设于固固定用用房内内，配配备有有足够够的照照明。。有防防蝇、防尘、、排污污及存存放废废弃物物的设施。6.因原料料清洗洗、整整理、、餐具具清洗洗需要要临时搭搭建简易棚棚的，，应选选择地地面平平坦，，供、、排水水通畅畅的地地点。。254.场所设设施和和食品品采购购、贮贮存、、加工工卫生生要求求（三三）7.用于加加工的的刀、、墩、、板、、桶、、盒、、筐、、抹布布以及及其他他工具容容器，应按原原料、、半成成品、、成品品等分开使使用，定位存存放。。用后后及时时洗净净，保保持清清洁。。8.承办厨厨师自自备餐餐具在在存放放、运运输过过程中中应使使用专专用的的密封封保洁洁柜箱箱，保保洁柜柜箱定期清清洗，保持洁洁净。。9.餐饮具具由餐餐饮具具集中中消毒毒服务务经营营单位位提供供的，，提供供单位位须持持有《《餐饮饮具集集中消消毒卫卫生监监督合合格证证》。。10.宴席用水应使用用市政政供水水或符符合《国家生生活饮饮用水水卫生生标准准》的水，，不得得直接接使用用河水水和未未经检检验合合格的的井水水。274.场所设设施和和食品品采购购、贮贮存、、加工工卫生生要求求（四））食品的的贮存存与采采购：：1.承办厨厨师应应对举举办人人采购购食品品提出出指导导性意意见。。2.食品应应分类类存放放于清清洁、、干燥燥的室室内场场所，，需冷藏藏条件下下保存存的食食品应应当及及时冷冷藏。。3.承办厨厨师必必须认真检检查待加工工食品品及原原料，，发现现腐败败变质质、感感官异异常的的，不不得加加工、、使用用。4.受加工工条件件限制制，农农村集集体聚聚餐不得使使用生生或半半生海海水产产品。29禁止采采购、、加工工使用用的食食品：：（1）用非食品品原料料生产的的食品品或者者添加加食品品添加加剂以以外的的化学学物质质和其其他可可能危危害人人体健健康物物质的的食品品，或或者用用回收食食品作为原原料生生产的的食品品；（2）致病病性微微生物物、农农药残残留、、兽药药残留留、重重金属属、污污染物物质以以及其其他危危害人人体健健康的的物质质含量量超过过食品安安全标标准限量的的食品品；（3）腐败变变质、、油脂脂酸败败、霉霉变生生虫、、污秽秽不洁洁、混混有异异物、、掺假假掺杂杂或者者感官官性状状异常的食品品；（4）病死、、毒死死或者者死因因不明明的禽、、畜、、兽、、水产产动物物肉类类及其其制品品；（5）未经动动物卫卫生监监督机机构检检疫或者检检疫不不合格格的肉肉类，，或者者未经经检验验或者者检验验不合合格的的肉类类制品品；（6）被包包装材材料、、容器器、运运输工工具等等污染染的食食品；；（7）食品标签标标注内内容不不全或或无标签签的预包包装食食品，超过保保质期期的预包包装食食品。。（8）未取得得食品生生产许许可证证和食食品流流通许许可证证的食食品生生产经经营者者供应应的食食品。。304.场所设设施和和食品品采购购、贮贮存、、加工工卫生生要求求（五五）食品加加工过过程的的卫生生要求求：1.粗加工工、切切配的的卫生生（1）各种种食品品原料料在使使用前前必须须洗净，蔬菜、、肉类类、水水产品品应分池（（盆））清洗洗。（2）清洗洗后的的食品品应保保持清清洁，，避免交交叉污污染，盛放清清洗后后食品品（原原料））的容容器不不得着着地存存放，，肉类类、水水产等等应及及时冷冷藏保保鲜。。（3）用于于加工工原料料、半半成品品、成成品的的工具具和容容器（（如刀刀、墩墩、板板、桶桶、盆盆、抹抹布等等）必必须标标志明明显，，并做做到分开使使用，保持整整洁。。（4）为防防止农农药残残留，，蔬菜菜应充充分浸浸泡后后清洗洗干净净，蔬菜浸浸泡时间要要求不不少于于20分钟。。314.场所设设施和和食品品采购购、贮贮存、、加工工卫生生要求求（六六）2.烹调食食品的的卫生生（1）.烹调食食品应应当烧熟煮煮透，其中心心温度度不低低于70ººC，大块块肉禽禽中心心切面面不得得有血血水，，防止止里生生外熟熟，尤尤其应应注意意易引引起食食物中中毒的的海产产品、、水产产品、、四季季豆、、大块块肉禽禽食品品等。。（2）.熟制品品应尽尽可能能现烧现现吃，在烹饪饪后至至食用用前不不得超超过2小时。。（3）.烹调后后的食食品要要防蝇蝇、防防尘并并保洁洁，不不得着着地存存放，，并并应与与食品品原料料或半半成品品分开放放置。324.场所设设施和和食品品采购购、贮贮存、、加工工卫生生要求求（七七）3.凉菜（（又称称卤味味、冷冷菜））的卫卫生要要求：：因农村村集体体聚餐餐场所所卫生生设施施简陋陋，故故不适适宜提提供凉凉菜。。(1)不得直直接使使用外外购散散装熟熟食、、生或或半生生海水水产品品（作作冷盆盆）；；不宜宜提供供改刀刀卤味味熟食食、凉凉拌菜菜。(2)如要提提供卤卤味熟熟食和和冷菜菜的必必须做做到以以下几几点：：（1）当日自自行制制作卤味熟熟食，，且从从制作作到上上桌不不超过过2小时。。（2）建议议外购购定型型包装装食品品，上上桌前前分装装的食食品，，如：：瓶装装金针针茹、、笋尖尖等。。334.场所设设施和和食品品采购购、贮贮存、、加工工卫生生要求求（八））（3）外购购的定定型包包装卤卤味熟熟食，，上桌桌前经经改刀刀制作作的食食品，，如：：三珍珍斋牛牛肉等等。（4）改刀刀制作作冷盘盘距食食用的的时间越越短越越好，冷盘菜菜要求求当餐制制作，，当餐餐食用用。（5）凉菜菜加工工的容容器和和工具具专用用，用用前必必须经消毒毒。（6）凉菜菜应由由专人人操作作，在在进行行操作作时，，必须须穿戴戴清洁洁的工工作衣衣帽、、口罩罩，须须将手洗净净、消消毒。35洗手方法37墩板刀刀具消消毒方方法95%酒精(单方)倒于已已清洗洗过的的墩板板、刀刀具上上，点点燃至至火焰焰熄灭灭即可可！特别是是加工工凉菜菜前必必须消毒！！！394.场所设施和和食品采购购、贮存、、加工卫生生要求（九）4.剩饭菜的卫卫生要求：：（1）饭菜尽量量当餐制作作用完，如如有剩饭菜菜及非当餐餐食用的卤卤味食品应应当冷藏存放，饭菜、卤味味食品等必必须凉透后后及时放入入冰箱，加加盖或用保保鲜膜覆盖盖冷藏保存存，不得存存放在室温温下；（2）再次使用用剩饭菜及及卤味食品品前，必须须彻底加热，不可将剩饭饭菜掺入新新的热食品品中；（3）为防止食食物中毒发发生，不宜用剩饭制作作炒饭。404.场所设施和和食品采购购、贮存、、加工卫生生要求（十十）5.餐饮具的卫卫生：(1)食品容器、、用具符合合食品卫生生要求，并并应保持清洁卫生且专用用。(2).餐饮具的洗洗刷必须用用专用水池池或盆、桶桶，不得与与清洗蔬菜菜或肉类等等食品原料料的水池混用。(3).洗涤、消毒毒餐饮具所所使用的洗涤、消毒毒用品必须符合食食品用洗涤涤、消毒用用品的卫生生标准和要要求。(4).存放直接入口食食品的容器器及加工凉凉菜的工用具、、容器应专专用，用前前必须消毒毒，用后洗洗净并保持持清洁。(5).餐具、茶具具使用前必必须清洁消毒。(6).消毒后的餐餐具必须存存放在专用用的餐饮具保洁洁橱（柜））内备用，保保洁橱有明明显的标识识。425.有毒有害物物品管理农药、鼠药药、化肥等等有毒有害害物品及存存放或使用用农药、化化肥等有毒毒有害化学学物品的容容器、用具具必须在远离餐饮加加工场所的的专间（或或专柜）内内上锁保存。餐饮加工现场严禁使使用农药、鼠药药等有毒有有害物品。。严禁将存放或使用用过农药、化肥肥等有毒有有害化学物物品容器、、用具用于于存放或加加工食品用用。严禁使用污污染有农药、化肥肥及其他有有毒有害物物质的容器器或运输车车辆装运食食品。（现场指导导人员应就就上述情况况作核查！！）436.食品留样留样目的：：农村家庭宴宴席一般规规模较大，，一旦发生生食物中毒毒则人数较较多，影响响很大。为为了及时查查明食物中中毒的原因因，留样待待查是查明原因因的重要方方法之一。留样条件和和食品数量量：1.厨师可将每每餐的菜（冷盘菜、海海产品为重重点）按品种分别别盛放于经经过消毒处处理的小饭饭盒等容器器内，容器器外注菜名名或存放日日期，并放放置于冰箱箱内保存。。2.在冷藏条件件（0-10ºC）下存放48小时以上。3.留样食品的的数量不少于100克（2两）。447.农村集体聚聚餐消毒对对象与方法法餐具、茶具具、容器和和抹布：全部浸没在在水中,煮沸15分钟以上；；或用0.25%有效氯的水水浸泡5分钟以上（（1斤水加1片漂精片））后，用清清水冲洗干干净；或由餐具集集中消毒服服务单位提提供餐具。。刀、砧板等等用具：95%酒精燃烧消消毒（见前前述）。458.食物中毒的的预防什么是食物物中毒？正常的人进进食正常数数量的可食食状态的食食品引起以以急性过程程为主的疾疾病，叫食物中毒。（法律定义：：食用了被有有毒有害物物质污染的的食品或者者食用了含含有毒有害害物质的食食品后出现现的急性、、亚急性疾疾病）经食品传播播的疾病很很多，有传染性的，如甲肝肝、痢疾、、伤寒等，，也有非传染性的，如农药药、有害金金属导致的的疾病等。。食品被病原原体污染大大体上有二二种类型：：一是食品本身带带有病原体体（来源于患患病的动物物为主），，二是在加工、运运输或销售售过程中被被污染。46安全制备食食品十原则则世界卫生组组织（WHO）总结了不同同国家食源源性疾病发发生情况的的资料，提提出了安全全制备食品品的十项原原则，对预预防细菌性性食物中毒毒是十分适适用的。1.选择经过安安全处理的的食品；2.彻底加热食食品；3.立即食用做做熟的食品品；4.妥善贮存熟熟食；5.贮存熟食在在进食前彻彻底加热；；6.避免生熟食食品交叉污污染；7.反复洗手并并消毒；8.保持厨房所所有表面的的清洁；9.避免昆虫、、鼠类及其其它动物接接触食品；；10.使用净水。。47食物中毒报报告一旦发生食食物中毒，，农村厨师师应协助举举办者及时时向当地社区卫卫生服务中中心助理卫卫生监督员员或“96317”报告，做好好以下工作作：1.保护现场。。2.提供食谱菜菜单、加工工方法及可可疑食物的的来源。3.协助对剩余余食品及食食品原料等等的采样，，包括提供供留样待查查的食品。。4.提供所有就就餐人员的的用餐、诊诊疗相关情情况。5.根据执法人人员的意见见，协助开开展现场清清理和消毒毒工作。举办宴席的的户主和加加工厨师、、社区责任任医生和首首诊医生是是食物中毒毒报告第一一责任人。。同时，任何人有权权立即向“96317”专用电话报报告。助理卫生监监督员协助助疾病预防防控制中心心和食品药药品监督管管理局进行行进行食品品中毒调查查处理。48食物中毒的的特点和常常见原因食物中毒的的特点：1.食物中毒的的潜伏期较短短。集体爆发发食物中毒毒时，很多多人在短时时间内同时时或相继发发病，在短短时间内达达到高峰；；2.病人都有大致相同的的临床表现现；3.发病和进食某种中中毒食品有关；4.食物中毒病病人对健康康人不直接传染染。食物中毒的的常见原因因：1.食品本身或或加工问题题：如发芽的的马铃薯、、有毒的蘑蘑菇、四季季豆未烧熟熟脸、蔬菜菜中有农药药、冻肉未未完全解冻冻；畜禽肉肉或肉制品品未烧熟煮煮透；食品品重新加热热时未充分分加热等。。2.食品变质与与污染问题题：如致病原菌菌污染（生生熟食品交交叉污染、、食品加工工人员带菌菌等）、误误用亚硝酸酸盐等。×√青鲇鱼（马马鲛鱼、小小尾巴鲞））空心菜鲜鲜黄花菜（（金针菜））×55爆发实例1：在某次农村村集体聚餐餐后，部分分就餐者陆陆续发生了了恶心、剧剧烈而频繁繁的呕吐，，被确定为为葡萄球菌食食物中毒。据查，发发病者与制制作冷菜的的厨师有关关，该厨师师的手割破了，因此用用纱布包扎扎。该厨师师将上午切切片装盘的的冷菜在室室温下存放放至晚餐供供应。在厨厨师受伤的的手上和冷冷菜中均检检出了金黄色葡萄萄球菌。爆发原因分分析：食品受葡萄萄球菌污染染后是由