食品化学第3阶段练习题答案 2022秋下半年江南大学限时机考考前复习资料

第7页/共NUMPAGES\*ARABIC7页江南大学网络教育第三阶段练习题的参考答案选择为，在文档最后考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一名词解释题(共5题，总分值15分)1.支链淀粉（3分）2.相对平衡湿度（3分）3.过氧化值（3分）4.触变（3分）5.蛋白质的乳化能力（3分）二填空题(共11题，总分值33分)6.脂肪酸烃链亚晶胞有七种堆积类型，最常见的有_________、_________、_________三种，其中_________最稳定。（3分）7.Maillard反应的条件包括_________、_________和_________。（3分）8.与打破分子间氢键所需额外的能量有关的水的性质有_________、_________等。（3分）9.国际酶命名与分类委员会将酶分成氧化还原酶、_________、_________、_________、_________和_________六大类。（3分）10.D-葡萄糖酸可通过_________反应制备，它是一种温和的_________。（3分）11.果胶酶在果汁加工的作用主要有_________和_________两个方面。（3分）12.常见的淀粉改性方法有_________、_________、_________、_________，这些方法可以单独采用使用或组合使用。（3分）13.食品蛋白质的功能性质可分为_________、_________和_________三类。（3分）14.__________可充分地解释水分子间存在大的引力，_________对氢键键能作出了主要的贡献，每个水分子至多能与_________个其他的分子形成氢键。（3分）15.β-类胡萝卜素具有两个_________结构，是有效的_________原。（3分）16._________说明水与各种_________成分缔合的强度，与_________生长和许多降解反应的速度具有很好的相关性，因此成为了一个能指示产品_________和微生物安全的参数。（3分）三简答题(共5题，总分值30分)17.分别阐述高甲氧基果胶（HM）和低甲氧基果胶（LM）的凝胶形成条件和机理。（6分）18.为什么亚油酸的氧化速度远高于硬脂酸？（6分）19.请列出影响蛋白质变性的诸因素。（6分）20.简述氧气浓度对肌肉颜色的影响。（6分）21.一底物酶催化反应的可逆抑制有哪几种类型？它们各自的特征是什么？（6分）四论述题(共2题，总分值22分)22.什么是水分吸着等温线？如何制作？意义如何？（11分）23.说明α-淀粉酶、β-淀粉酶和β-葡萄糖淀粉酶的作用模式。在葡萄糖浆、结晶葡萄糖、高麦芽糖和高果糖浆生产中分别要选用哪些酶？并作解释。（11分）

一名词解释题(共5题，总分值15分)1.参考答案选择为：支链淀粉：支链淀粉是高度分支的大分子，葡萄糖基通过α-1，4糖苷键连接构成它的主链，支链通过α-1，6糖苷键与主链连接。解析过程：2.参考答案选择为：相对平衡湿度：相对平衡湿度为水和纯水的蒸汽压之比，它表示的是与样品平衡的大气的性质。解析过程：3.参考答案选择为：过氧化值：测定的是在氧化早期阶段形成的过氧化物，一般可用mmol/kg脂肪来表示。解析过程：4.参考答案选择为：触变：即剪切变稀，随着流动速率增加，粘度降低不是瞬时发生的，在恒定的剪切速率下，粘度降低与时间无关，剪切停止后，需要一定的时间才能恢复到原有粘度。解析过程：5.参考答案选择为：蛋白质的乳化能力：乳状液在相转变前（从O/W乳状液转变为W/O乳状液），每克蛋白质所能乳化的油的体积。解析过程：二填空题(共11题，总分值33分)6.参考答案选择为：三斜,正交,六方,三斜解析过程：7.参考答案选择为：还原糖,游离的氨基,一些水解析过程：8.参考答案选择为：大热容值,高熔点解析过程：9.参考答案选择为：转移酶,水解酶,裂合酶,异构酶,连接酶解析过程：10.参考答案选择为：D-葡萄糖氧化,酸化剂解析过程：11.参考答案选择为：提高得率,澄清果汁解析过程：12.参考答案选择为：交联,稳定化,变稀,预糊化解析过程：13.参考答案选择为：水合,溶解性,界面性质解析过程：14.参考答案选择为：水形成三维氢键的能力,偶极矩,4解析过程：15.参考答案选择为：β-紫罗酮环,维生素A解析过程：16.参考答案选择为：水分活度,非水,微生物,稳定性解析过程：三简答题(共5题，总分值30分)17.参考答案选择为：答：高甲氧基果胶（HM）：必须在具有足够的糖和酸存在的条件下才能胶凝。当果胶溶液pH足够低时，羧酸盐基团转化成羧酸基团，因此分子不再带电，分子间斥力下降，水合程度降低，分子间缔合形成接合区和凝胶。糖浓度越高，越有助于形成接合区。低甲氧基果胶（LM）：必须在二价阳离子（Ca2+）存在的情况下形成凝胶。胶凝的机理是由不同分子链的均匀区间形成分子间接合区。较能能力随DE（羧基酯化百分数）的减少而增加，相对分子量越小，形成的凝胶越弱，温度，pH，离子强度及Ca2+的浓度都是影响凝胶形成的因素。解析过程：18.参考答案选择为：答：脂肪酸双键的数量和位置都会影响氧化速率。硬脂酸是饱和脂肪酸，不含油双键，自动氧化的速率极慢。而亚油酸是含有一对共轭双键的不饱和脂肪酸，含有1，4戊二烯结构，在11位上的亚甲基受到相邻的两个双键的双重激活作用，对氧化非常敏感。解析过程：19.参考答案选择为：答：物理因素：热，静水压，剪切，辐照。化学因素：pH，有机溶质，表面活性剂，有机溶剂，促溶盐。解析过程：20.参考答案选择为：答：氧气能与肌红蛋白键合成为氧合肌红蛋白，肌红蛋白的铁原子转变为Fe3+时生成高铁肌红蛋白。氧气浓度高时有利于形成亮红色的氧合肌红蛋白，而低氧气浓度时有利于形成肌红蛋白和高铁肌红蛋白，肌红蛋白是紫红色的，而高铁肌红蛋白是棕红色的。解析过程：21.参考答案选择为：答：⑴竞争性抑制：竞争性抑制剂对酶催化反应的vmax没有影响，而Km提高了；⑵非竞争性抑制：非竞争性抑制剂对酶催化反应的Km没有影响，而vmax减小了；⑶反竞争性抑制：反竞争性抑制剂对vmax和Km都有影响，它们以相同的系数减小。解析过程：四论述题(共2题，总分值22分)22.参考答案选择为：答：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对水分活度作图得到水分吸着等温线。制作的方法：将水加到预先干燥的试样中。意义：⑴在浓缩和干燥过程中除去水的难易程度与水分活度有关；⑵配制食品混合物时必须避免水分在配料之间的转移；⑶必须测定包装材料的阻湿性质；⑷必须测定怎样的水分含量能抑制微生物的生长；⑸需要预测食品的化学和物理的稳定性与水分含量的关系。解析过程：23.参考答案选择为：答：α-淀粉酶：内切酶；从淀粉，糖原和环糊精分子的内部水解α-1，4糖苷键，水解产物中异头碳的α构型保持不变；β-淀粉酶：端解酶；从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4糖苷键，产生β-麦芽糖；β-葡萄糖淀粉酶：端解酶；从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4糖苷键，产生β-葡萄糖。葡萄糖浆：选用α-淀粉酶，可以得到葡萄糖，麦芽糖，麦芽三糖等的混合物；结晶葡萄糖：选用α-淀粉酶和β-葡萄糖淀粉酶；因为选用α-淀粉酶作用后，反应初始阶段的主要产物糊精，终产物是麦芽糖和麦芽三糖，再用β-葡萄糖淀粉酶作用于麦芽糖和麦芽三糖，可得到纯度很高的葡