食品科学 第一章+绪论课件

河北经贸大学生物科学与工程学院

鞠国泉

食品安全概论

关注食品安全关注人体健康关注人类生存和发展

第一章绪论

一、开设这门课程的原因1、食品安全已经引起全社会高度重视2、我国食品安全问题非常严重3、《食品安全法》的颁布实施4、全国已有100多所高校开设了食品安全专业，初步形成了较为完善的食品安全教育体系第一节引言三、本课程主要内容第一章绪论第二章食品的腐败第三章环境污染与食品安全第四章生物性污染与食品安全第五章动植物中天然有毒物质第六章化学物质污染与食品安全第七章包装材料与容器的安全性第八章食品加工中产生的有害物质第九章膳食结构中的不安全因素第十章转基因食品的安全性第十一章食品加工安全控制体系第十二章食品安全性评价四、选用教材1、《食品安全导论》谢明勇陈绍军主编中国农业大学出版社2009年8月2、《食品安全学概论》赵笑虹主编轻工业出版社2010年1月五、近年来国内频发的食品安全事件2002年6月，金华市卫生局在某仓库发现标识为广西田阳南华糖业有限责任公司的9.5吨假冒“白砂糖”，该“白砂糖”30%的成分为蔗糖，30%成分为硫酸镁，其余成分无法确认，对这批“白砂糖”全部没收并予以公开销毁。

8月，福建、江西及安徽等地出口的鳗鱼产品，被验出含有孔雀石绿，国家质检总局首次下令全面回收，数日后香港更发现多种淡水鱼含有孔雀石绿，中国因此禁止所有淡水鱼出口到香港

2006年7月，中央电视台曝光湖北武汉等地的“人造蜂蜜”事件。造假分子还在假蜂蜜中加入了增稠剂、甜味剂、防腐剂、香精和色素等化学物质。8月2日，浙江省台州市卫生局在某油脂厂内查扣原料油38600公斤、成品油5300公斤。经台州市和浙江省两级疾病预防控制中心抽样检测，猪油中酸价和过氧化值严重超标，浙江省疾病预防控制中心还检出内含剧毒的“六六六”和“滴滴涕”。8月，媒体曝光南京某沸腾鱼乡将掺有客人的口水、收桌扫进去的剩渣、纸巾、甚至还有烟头的油，简单过滤后再给人吃的“口水油”沸腾鱼事件。9月，一批来自浙江海盐县瘦肉精超标猪肉和内脏导致上海9个区336人次中毒。11月，阳江市工商局在辖区7大农贸市场抽检发现，九肚鱼样品全部含有禁用防腐剂甲醛，有的含量umg/kg高达119.6，超标10多倍。11月12日，由河北某禽蛋加工厂生产的一些“红心咸鸭蛋”在北京被查出含有苏丹红。11月17日，上海市公布了对30件冰鲜或鲜活多宝鱼的抽检结果，30件样品中全部被检出硝基呋喃类代谢物，部分样品还被检出环丙沙星、氯霉素、红霉素等多种禁用鱼药残留，部分样品土霉素超过国家标准限量要求。2007年4月，“龙凤”、“思念”速冻食品检出致病菌。台湾“卫生署”表示，从昆山阳澄湖水产公司进口的大闸蟹验出含禁用致癌物质硝基喃代谢物。已经检验出3000多公斤“含有禁药”的大闸蟹。4月，据香港食物安全中心的公布，在化验的15个白饭鱼样本中，9个含有甲醛，分量为每公斤含160毫克至620毫克。菲律宾宣布，抽查市面多款中国食品样本后，发现其中四款食品含甲醛等有害物质，其中包括上海冠生园公司生产的大白兔牛奶糖。5月，香港消委会与食物安全中心在样本检测中发现，“肯德基家乡鸡脆薯格”、“麦当劳中薯条”中均含有致癌物质———丙烯酰胺。11月，台湾著名食品企业味全食品一批婴儿配方奶粉被检验出含有致病菌阪崎肠杆菌。2008年1月，河北天洋公司对日出口毒饺子中检测出农药事件，导致日本全面禁止从我国进口食品人造“新鲜红枣”流入乌鲁木齐市场。人造“新鲜红枣”主要经过两道工序，着色和着味。铁锅里放进酱油，使青枣变成红色，并保持光泽。再次放进加入大量糖精钠和甜蜜素的水池中浸泡，使其口感泛甜。

2010年自1月份以来，武汉白沙洲农副产品大市场对海南省豇豆连续3次检出高毒农药水胺硫磷残留，为此，武汉市农业局规定从2月7日起停止销售来自海南省的豇豆3个月。对此，海南省农业厅立即召开紧急会议，并向全省各市县下发紧急通知，要求切实做好豇豆质量安全监管工作，确保豇豆质量。

7、8月份以来，南京医疗机构陆续收治了疑似食用小龙虾致横纹肌溶解综合症的患者，截至2010年9月7日南京共收治23例与食用小龙虾相关横纹肌溶解综合症的病例。2010年3月，武汉工业学院教授何东平召开新闻发布会，建议政府相关部门加紧规范废弃油脂收集工作，再次引起了人们对食品安全的担忧。据报道，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200至300万吨。医学研究称地沟油中的黄曲霉素强烈致癌，毒过砒霜100倍。

10月，北京市小学生张皓调查发现“蘑菇被漂白”事件，已发酵为社会关注的焦点。继北京市食品安全办公室发布“食用菌合格率为97.73%”的市场抽检结果后，中国食用菌协会4日又在媒体上表示“不相信小学生的实验结果”。相反，在一家网站发起的投票中，1100多票选择“相信小学生”，只有8票投向“相信工商局”

12月昌黎假葡萄酒事件主要由水、酒精、香精和色素调配而成，葡萄原汁含量极低。而部分商贩把“水货酒”贴上了弄来的各种商标就变成了“贴牌酒”，可以冒充中高档酒来卖。不少来买的人也都知道这是“水货酒”或者“贴牌酒”，他们买这种酒再转手卖给其他客户或小酒吧、KTV，正是这种“一个愿买一个愿卖”的交易才造就了本地假酒的产业链。2011年1、含镉大米事件

2011年2月南京农大潘根兴教授称，在2007年的时候，他们曾针对中国六个地区（华东、东北、华中、西南、华南和华北）县级以上市场的170多个大米样品进行了随机的采购和科学调查，结果发现，在抽调的这170多个大米样品中，有10%的市售大米存在着镉超标的问题。这个研究结果和2002年农业部稻米及制品质量监督检验测试中心对全国市场稻米进行安全性抽检结果镉超标率10.3％的结论基本一致。已有研究表明，镉主要在肝、肾部积累，并不会自然消失，经过数年甚至数十年慢性积累后，人体将会出现显著的镉中毒症状。镉使人中毒的最通常路径是，损坏肾功能，导致人体骨骼生长代谢受阻，从而引发骨骼的各种病变2011年2、双汇瘦肉精事件

曝光时间：2011.3.15

罪魁祸首：瘦肉精

近期河南瘦肉精事件闹得沸沸扬扬，有报道双汇重庆区域经理在卖场大吃火腿肠，引来民众冷眼旁观，10年间瘦肉精屡禁不绝，添加瘦肉精喂出来的猪不仅颜色光亮，而且可以增加猪的瘦肉率，现在人们都关注身材，不吃肥腻的肉，这也导致饮食习惯吃瘦肉，而添加瘦肉精的猪肉正好符合当今人们的饮食习惯，瘦肉精事件一出大家都在徘徊这肉还吃不吃4、塑化剂风波台湾多个厂商生产食品所使用的“起云剂”中发现化学物质“塑化剂”成分。目前被牵连的厂商已达两百多家，台湾几乎所有食品大厂都被卷入其中5、上海多家超市多年销售“染色馒头”

生产日期随便改防腐剂甜蜜素齐上阵，上海华联等超市多年销售“染色馒头”。上海盛禄食品有限公司分公司生产的高庄馒头等成品和原料共19个批次。经检测，其中4个批次成品中检出“柠檬黄”；两个批次成品中的甜蜜素含量超标。6、石家庄查处有毒油炸臭豆腐目前大多商贩制作臭豆腐时都使用硫酸亚铁和硫化钠，这已经成为该行业的潜规则。现在的臭卤使用化工原料硫酸亚铁和硫化钠，而且制作过程简单得很，就是把两种化工原料混在一起，加水进去后，水就立即变黑了，这就是所谓的“臭水”，然后放置半个月后臭卤就可以变臭。使用时只要将豆腐放进臭卤中，一会豆腐就变色变臭了。硫酸亚铁和硫化钠两种化工原料并不在国家公布的食品添加剂目录中。记者随即采访了一名不愿透漏姓名的医生，他告诉记者，硫酸亚铁、氢氧化钠等工业原料可以加速臭豆腐发酵，使臭豆腐更臭。但工业用硫酸亚铁不是食品添加剂，不能加入食品内。工业硫酸亚铁对呼吸道有刺激，吸入后引起咳嗽和气短，同时对眼睛、皮肤和粘膜有刺激性。黑豆腐作坊使用的都是价格低廉的工业用硫酸亚铁，人体食用后，会产生包括重金属在内的有害物质，长期食用可能会导致肝脏出血性坏死。

1、疯牛病六、近年来国外食品安全事件1994年5月13万头牛患病1996年3月20日，英国政府正式承认可传染给人，潜伏期5-15年。焚烧400万头牛，直接经济损失60亿美元。为彻底杜绝“疯牛病”而不得以采取的宰杀行动损失300亿美元。英国自1986年公布发生疯牛病以来，仅禁止牛肉贸易一项，每年就损失52亿美元。2、比利时“二恶英鸡污染事件”：内阁集体辞职1999年2月，比利时养鸡业者发现饲养母鸡产蛋率下降，蛋壳坚硬，肉鸡出现病态反应，因而怀疑饲料有问题。据初步调查，发现荷兰三家饲料原­料供应厂商提供了含二恶英成分的脂肪给比利时的韦尔克斯特饲料厂，该饲料厂1999年1月15日以来，误把上述含二恶英的脂肪混搀在饲料中出售。据悉，被查出的该饲料厂生产的含高浓度二恶英成分的饲料已售给超过1,500家养殖厂，其中包括比利时的400多家养鸡厂和500余家养猪厂，并已输往德国、法国、荷兰等国。比利时其它畜禽类养殖业也不能排除使用该饲料的可能性。比利时的调查结果显示，有的鸡体内二恶英含量高于正常限值的1,000倍，危害极大比利时发生的二恶英污染事件不仅造成了比利时的动物性食品被禁止上市并大量销毁，而且导致世界各国禁止其动物性产品的进口，据估计其经济损失达几百亿欧元。3、2005年2月18日，英国食品标准署就食用含有添加苏丹红色素的食品向消费者发出警告,并在其网站上公布了亨氏、联合利华等30家企业生产的可能含有苏丹红（一号）的359种食品名单，并下令召回所有上述食品。苏丹红（一号）是一种人工合成红色染料，暗红色粉末，常用于地板蜡、鞋油、机油等产品的染色。有研究表明，苏丹红（一号）可能使老鼠、兔子患癌症，也可能造成人体肝脏细胞的DNA突变，我国及许多国家都禁止将其用于食品生产4、2005年6月5日，英国食品标准局在某知名超市出售的鲑鱼体内发现一种名为孔雀绿的色素成分，这种物质对人体有害，不应该出现在任何食品中。是继苏丹红后发出的又一个食品安全警报。我国经过调查，在河南湖北等地水产业中，也发现了使用孔雀绿，重庆执法部门在某水产品交易市场发现了六百多只有孔雀绿的甲鱼，主要是为了防止鱼内的水霉病而使用。或者是用来在长途运输中保鲜。5、2008年7月，美国疾病控制和预防中心宣布，最近在美国42个州肆虐的沙门氏菌已导致至少1220人患病，这是美国10年来最严重的沙门氏菌病疫情。沙门氏菌病是由沙门氏菌引发的肠道传染病。沙门氏菌是通过食物传播的一种病菌，肉类和禽蛋是导致人类感染这种病菌的主要源头，谷物、水果和蔬菜也可携带这种病菌。患者的临床表现包括头痛、恶心、腹痛、发热等

6、毒菠菜05年9月，美国威斯康星州一名77岁的老太太因肾衰竭去世，直接原因是大肠杆菌感染。此后，美国疾病预防和控制中心不断接到大肠杆菌感染的报告，患者遍布20个州，102人出现中毒症状，14人出现肾功能衰竭。这些病人最小的只有9岁，最大的78岁。经调查发现，这些患者曾在发病前食用加利福尼亚州“自然选择”食品公司生产的袋装新鲜菠菜。

7、花生酱事件“花生酱”事件缘起美国明尼苏达州卫生和农业部门1月9日发表的一纸通告。通告说，两部门在对销往一些学校和医院的花生酱进行检测时，发现由俄亥俄州国王坚果公司生产的5磅（2.27千克）重罐装花生酱中含有沙门氏菌。此后，国王坚果公司召回受污染的花生酱，接着是著名食品生产商家乐氏公司召回可能受污染的花生酱饼干，最后监管部门也出面告诫消费者暂时不要食用花生酱。随着这些事件的持续“发酵”，美国民众对花生酱的信心受到沉重打击。

历史表明：食品安全的问题发展到今天，已远远超越出传统的食品卫生或食品污染的范围，而成为人类赖以生存和健康发展的问题一、食品的定义我国《食品安全法》（2009）：

食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

第二节食品安全基本知识食品的功能：感官功能、营养功能和生理调节功能☆保健食品：1996年3月15日，卫生部发布了《保健食品管理办法》，当年的6月1日施行。定义为：具有特定保健功能的食品，适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的。保健食品是一种既不是药品又与普通食品有别特殊的食品。保健食品在学术与科研上有时也称为功能性食品。保健食品与药品和普通食品的区别与药品的区别：（1）药品是用来治病的，而保健食品不以治疗为目的不能取代药物对病人的治疗作用；（2）保健食品在正常的摄入范围内无毒副作用，而药品则允许一定程度的毒副作用存在。（3）保健食品无需医生处方，一般没有剂量的限制。与普通食品的区别：（1）保健食品除具有普通食品的功能（营养功能、感官功能）外，还具有调节生理功能的作用；（2）保健食品适用于特定人群食用（3）保健食品需经有关部门严格的认定并在标签上标识（一）无公害食品

1、无公害食品的定义在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定生产技术操作规程，产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内的产品。二、无公害农产品、绿色食品、有机食品标志图案由麦穗、对勾和无公害农产品字样组成，麦穗代表农产品，对勾表示合格，金色寓意成熟和丰收，绿色象征环保和安全。2、无公害食品标志及含义

（二）绿色食品1、绿色食品的定义绿色食品是指按照特定方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的、安全、优质、营养类食品。具体讲指生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程不使用任何化学合成物质、或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。绿色食品分为A级和AA级。绿色食品AA级要求要求完全按有机生产方式生产，A级要求基本按有机生产方式生产，但可适当保留常规生产方式的方法生产，如在生产过程中允许限时、限量、限品种使用安全性较高的化肥、农药。

2、绿色食品标志及含义绿色食品标志整个图形呈正圆形，意为保护，其中上方为太阳变体，下方为植物叶片和中心的菇蕾，分别表示生态环境、植物生长和生命的希望。整个图形显示出在明媚的阳光照耀下，万物茁壮生长，充满了勃勃生机和希望。

（三）有机食品

1、有机食品的定义在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的产品，是目前最安全的食品。2、有机食品标志及含义有机食品标志由两个同心圆图案及中英文文字组成，内圆表示太阳，太阳中的图案表示有机动植物食品，其图形颇似绵羊头和大白菜。外圆表示地球，其图案采用绿色，象征有机食品是真正无污染、优质、健康的食品以及优美、清洁的生态环境。

（四）无公害食品、绿色食品与有机食品的关系安全食品主要包括无公害农产品、绿色食品、有机食品。这三类食品就像一个金字塔，塔尖是有机食品，中间是绿色食品，食品塔基是无公害食品，从塔基越往上要求越严格，如图所示。

无公害食品、绿色食品与有机食品之间的关系(五）、无公害食品、绿色食品、有机食品的必备条件

无公害食品必须具备的条件1、产品的原料产地符合无公害食品生产基地的生态环境质量标准。农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工符合无公害食品生产技术操作规程。2、产品符合无公害食品产品标准：（1）产品的包装、贮运符合无公害食品包装贮运标准。（2）产品生产和质量必须符合国家食品卫生法的要求和食品行业质量标准。绿色食品的必备条件

1、产地的空气质量、灌溉及渔业水质、畜禽养殖用水和土壤的质量符合特定标准；2、生产过程中使用的农药、肥料、食品添加剂、饲料添加剂、兽药和水产养殖药的种类和用量及使用方法符合特定标准；3、产品的外观品质、营养品质及卫生品质符合特定标准，加工品主要原料必须来自绿色食品产地、按绿色食品生产技术操作规程生产出来的产品。4、产品的包装、标签及贮藏和运输符合特定标准。有机食品必备条件

1、原产地前三年没有使用任何农用化学物质,无任何污染；2、生产过程中不使用任何化学合成的农药、肥料、饲料、生长素、兽药、渔药等；3、加工过程中不使用任何化学合成的食品防腐剂、色素、添加剂和采用有机溶剂提取等；4、贮藏、运输过程中未受有害化学物质的污染；5、必须符合国家食品卫生法的要求和食品行业质量标准。三、食品安全与食品卫生食品安全概念的演变

联合国粮农组织（FAO）1974年在《世界粮食安全国际约定》中将食品安全定义为“保证任何人在任何地方都能得到为了生存与健康所需要的足够的食品”。1984年世界卫生组织（WHO）在《食品安全在卫生和发展中的作用》文件中将食品安全和食品卫生作为同义语“生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠、有益于健康并且适合人类消费的种种必要条件和措施”。

1996年WHO在《加强国家级食品安全计划指南》中把食品安全和食品卫生明确作为两个不同概念。

（一）食品安全：是指食品在按照预期用途进行制备和(或)食用时不会伤害消费者的保证。注：食品安全强调满足预期用途，同时对健康不造成伤害。预期用途可以是拟定的加工、消费和预处理，以及拟定的消费者。没有按预期用途食用，造成营养不良或营养失调，不能称为食品不安全。（二）食品卫生：为确保食品安全性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。所有阶段；原料养殖和种植、加工、贮藏运输、消费，即我们常说的从农田到餐桌食品安全是对于终产品而言，食品卫生是对于生产过程而言。

如何理解“无毒、无害”：并不是说食品不能存在危害健康或造成损害任何物质，而是指其含量对人体不造成危害

食品绝对安全几乎是不可能的，任何食品或食物都或多或少含有所谓有害物质。但存在危害并不意味着一定产生健康损害。剂量决定毒性。有害物质和非有害物质之间并没有严格的界定，而且它们之间是可以相互转化的。一些营养物质如食用过量或食用方法不当，都可能危害健康。人体存在着较大的个体差异，也影响食品安全性的因素。

我国食品安全法：

食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。（三）食品质量；则是指食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性，包括感官质量、营养质量和安全质量。质量不合格的产品不一定就是食品安全有问题的产品

（四）、食品安全危害（食源性危害）：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品的存在条件。注：食品安全危害不仅是食品中存在的生物、化学和物理的危害物质，还包括食品的存在状态。食品安全危害产生的途径可以是直接的，也可以是间接的食品安全危害包括过敏源。在饲料和饲料配料中、在不直接处理饲料和食品的操作（包装物、清洁剂）中，食品安全危害是指那些可能造成人类不良健康后果的成分六、食品安全性评价：运用毒理学、动物实验结果，并结合人群流行学调查资料来阐明食品中某种特定的毒性及潜在危害，对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。包括：阐明某种食品是否可以安全食用；食品中有关危害成分或物质的毒性及其风险大小；利用足够的毒理学资料确认物质的安全剂量；通过风险评估进行风险控制。

（一）食品安全的历史和发展1、古代人类对食品安全性的认识大多与食品腐坏、疫病传播等问题有关，各民族有许多基于生活经验为基础的饮食禁忌、禁规、警语，有的流传至今：如孔子的“五不食”原则，《圣经》中的摩西饮食原则。2、从中世纪到19世纪中后期：由于食品安全缺乏有效法制，加之食品检测技术落后，食品制伪掺假掺伪现象层出不穷——1906年美国通过了《食品与药物法》、《肉类检验法》。

在现代农业和食品加工业建立之前，食品数量相对不足，食品安全问题处于次要地位，难于受到社会足够重视。第二节、食品安全的发展、现状、存在问题、意义及展望3、上世纪初至90年代食用添加剂、农药、兽药的广泛应用，环境污染加剧以及检测技术的提高，使人们对食品安全有了更高的要求，食品安全的关注点已从食品卫生、疾病传播、掺假制伪转向化学品对食品的污染和对消费者健康的潜在威胁上面4、上世纪90年代至今由于人类生态环境的恶化，使食品安全作为人类面临的重大生活或生存问题，得到全社会普遍重视（二）食品安全特点1、食品安全是相对的，世上不存在100%绝对安全的食品2、食品安全问题不断发展，不可根除的属性3、食品安全既是一个自然科学问题、又是一个经济问题，还是一个社会科学问题4、食品安全与感官质量和营养质量无关（三）我国食品安全现状1、初步构建了“从农田到餐桌”的全过程质量监控标准体系，形成了符合国情的安全食品生产和加工体系。2、产业整体水平显著提高产品合