食品安全管理员培训

关于食品安全管理员培训第1页，共46页，2022年，5月20日，16点5分，星期六2022/12/72食品加工经营场所食品加工经营卫生设施食品加工设备工具材质维护运转设计第2页，共46页，2022年，5月20日，16点5分，星期六2022/12/73一、硬件设施要求的总体原则1.有助于加工操作人员按照安全要求操作；2.操作流程尽可能短且能避免食品受到污染；3.能够有效避免交叉污染；4.有助于避免食品长时间处在危险温度区；5.有助于防止害虫侵入；6.避免食品、废弃物和残渣的积聚；7.易于清洁消毒，耐受反复清洗；8.设施的数量应能够满足本单位最大的供应量。第3页，共46页，2022年，5月20日，16点5分，星期六2022/12/74二、场所要求（一）选址1.生物性污染源；（25米）2.物理化学性污染源。（二）布局1.基本原则：食品的加工流程从原料到成品应该是单向顺序，防止食品在存放、加工、供应等环节产生交叉污染。2.常见的布局设计方法：第4页，共46页，2022年，5月20日，16点5分，星期六2022/12/75（1）加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置；（2）成品通道、出口与原料通道、入口分开设置；（3）成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置；（4）原料与成品加工场所分开设置，有条件的应均设为独立的操作间；（5）有条件的单位，餐具和接触直接入口食品用具的清洗消毒应设独立的操作间；（6）直接入口食品操作专间应设置在成品通道、出口附近。

如果上述通道和出、入口不能分开设置，应从运送时间、方式等方面避免食品收到污染。第5页，共46页，2022年，5月20日，16点5分，星期六2022/12/76第6页，共46页，2022年，5月20日，16点5分，星期六2022/12/77（三）面积（培训教材系列4：P31表1）1.餐馆、食堂

《餐饮服务食品安全操作规范》指出：（1）不同餐饮单位加工场所与就餐场所的面积比例要求在1:2～1:3，食堂加工场所面积应与就餐人数匹配（2）切配烹饪场所应占加工操作场所的50%以上；凉菜间面积应占加工操作场所的10%以上；小型饭店切配烹饪场所最小面积8平方米、凉菜间最小面积5平方米。第7页，共46页，2022年，5月20日，16点5分，星期六2022/12/782.集体用餐配送单位食品处理区面积（m2）面积与单班最大生产份数比值<2001:2.5200～4001:2.5400～8001:4800～15001:6>1500适当减少烹饪场所面积≥食品处理区面积15%；分餐间面积≥食品处理区面积10%；清洗消毒面积≥食品处理区面积10%第8页，共46页，2022年，5月20日，16点5分，星期六2022/12/793.地面、墙面、天花板（1）使用材质应无毒无异味、耐用、不透水、浅色和不易结垢，以避免污染食品和利于清洁；（2）地面：磨石子水泥地面、瓷砖地砖或环氧树脂；应有一定坡度，最低处在排水沟或地漏处（3）墙裙：1.5米高，各类专间应到顶；瓷砖或合金（4）各平面结合处弧形结构；（5）平整和易于清洁的吊顶；塑料、铝合金（6）天花板成斜坡或拱形，以免冷凝水滴落污染食品。第9页，共46页，2022年，5月20日，16点5分，星期六2022/12/7104.门窗（1）与外环境直接相通的门和可开启的窗均应设防蝇设施（如空气幕、纱窗等）；（2）与外环境直接相通的门、专间的门应能自动关闭；（3）不宜设室内窗台或采用台面向内倾斜式窗台；（4）门的材质应易清洗、不吸水的坚固材料（如塑钢、铝合金等）。第10页，共46页，2022年，5月20日，16点5分，星期六2022/12/711三、设施要求（一）洗手消毒设施1.设置的位置（1）各食品加工区域内应设置足够数量的洗手设施；（2）各专间入口处或二次更衣室内应设洗手消毒设施；（3）洗手消毒设施应配有相应的清洗消毒用品和干手设施，并有洗手消毒方法标示；（4）就餐场所应设有就餐者使用的专用洗手设施。第11页，共46页，2022年，5月20日，16点5分，星期六2022/12/7122.材质和结构（1）洗手池的材质应为不透水材料（不锈钢或陶瓷）；（2）水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关，防止清洗、消毒过的手再次受到污染；（3）冬季宜提供热水，以提高去污能力；（4）洗手设施的排水要通畅，并防止逆流和有害动物侵入。第12页，共46页，2022年，5月20日，16点5分，星期六2022/12/713（二）排水设施1.排水沟应设置可拆卸的盖板，内部不宜再装其他管道，沟的侧面和底面结合处宜采用弧形结构；2.排水沟流向应由高清洁区向低清洁区，并有防止污水逆流的设计；3.排水沟一般为明沟，以便于污水的排放，但专间、备餐区域等清洁的加工区域不得设置明沟；地漏也应注意防止污水、浊气等的污染。第13页，共46页，2022年，5月20日，16点5分，星期六2022/12/714（三）厕所1.厕所不得设在食品加工操作区域；2.与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗，外门应能自动关闭；3.厕所出口附近应设有符合要求的洗手设施；4.厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分开。（四）废弃物暂存设施容器：有盖子的废弃物容器；位置：食品加工场所外适当地点废弃物临时集中存放第14页，共46页，2022年，5月20日，16点5分，星期六2022/12/715四、食品加工工具和设备要求（一）工具和设备与食品接触的部分能够拆洗；（二）食品容器、工具和设备与食品接触面应平滑、无凹陷和裂缝，设备内部应避免有尖角；（三）生、熟食品容器能够明显区分（详见“食品加工制

作”）；（四）应在不同的工作区域设置不同功能的水池。第15页，共46页，2022年，5月20日，16点5分，星期六2022/12/716五、几类区域特殊要求（一）更衣室1.更衣场所与加工场所应处于同一建筑物内；2.更衣场所应有足够空间；3.设有符合要求的洗手设施；4.有照明、镜子等其他必要辅助设施。（二）库房和贮存场所1.大型餐饮单位可设各类库房，中小型餐饮单位无条件分库存放的，可在同一场所内分区域存放；2.库房或贮存场所应有足够的食品存放架，后者能使其贮存品与墙壁、地面均应在10厘米以上；3.除冷藏库外的车房和贮存场所应有良好的通风、防潮。第16页，共46页，2022年，5月20日，16点5分，星期六2022/12/717（三）专间专间是指直接入口食品的操作间，包括熟食间、凉菜或冷拼间、裱花间、备餐间、盒饭分装间等1.《规范》规定，进行凉菜配制、裱花操作和集体用餐配送单位进行食品分装操作的应设置相应专间；2.设置独立隔间，专间内配备独立空调、专用工具清洗消毒水池、直接入口食品专用冷藏设施、净水设施、紫外线灯、温度计等；3.专间入口处设置通过式二次更衣室，室内应设洗手消毒水池和更衣挂钩；不具备设置二次更衣室的，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施；4.专间应只设一个双向开启自闭式的门；专间内外传送食品通过可开闭窗口。第17页，共46页，2022年，5月20日，16点5分，星期六2022/12/718（四）餐具、接触直接入口食品工具清洗消毒和保洁1.清洗餐具和接触直接入口食品的工具应有固定的场所和专用水池，不应与其他水池混用；2.采用化学消毒的，至少应设3个专用水池，分别用于餐具和工具洗涤剂清洗、清水清洗和浸泡消毒，并在水池上方加以标识；3.设置存放消毒后餐具、工具保洁场所或设施，保洁设施结构应密闭并易于清洁。第18页，共46页，2022年，5月20日，16点5分，星期六2022/12/719六、法规重点要求（一）两个法律依据

《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》（二）具体要求1.《中华人民共和国食品安全法》第二十七条规定；2.《餐饮服务食品安全操作规范》第十五至十八条规定。第19页，共46页，2022年，5月20日，16点5分，星期六2022/12/720中山大学公共卫生学院预防医学系胡前胜2011.11第三章清洁消毒和虫害控制餐饮服务食品安全培训教材系列3第20页，共46页，2022年，5月20日，16点5分，星期六2022/12/721一、清洁和消毒出现以下情况就必须进行清洁：1.场所、食品接触面每次使用后，以及在开始另一项

工作前；2.场所、食品接触面受到污染以后；3.食品操作台面及工具在食品加工操作过程中，每隔

3～4小时。第21页，共46页，2022年，5月20日，16点5分，星期六2022/12/722（一）清洁及常用清洁剂1.定义：一般是用水、清洁剂去除可见的污垢或污渍。2.常用清洁剂：

水：

碱溶液：

洗洁精：3.影响因素：

污垢（渍）的性质：时间较长的、干得或焙烤产生的

水的硬度：硬度太高的水不易洗净；水的温度：通常水温越高、清洗效果越好；

清洁剂与被清洁表面的搭配

作用时间：清洁剂作用时间越长，污垢越容易被清除第22页，共46页，2022年，5月20日，16点5分，星期六2022/12/723（二）消毒及常用方法

1.定义：利用物理或化学方法清除有害细菌和病毒等微

生物。

2.消毒方法：

（1）物理方法：

①煮沸消毒

②蒸汽消毒热力消毒

③干热消毒

④紫外线消毒：室内（熟食间、备餐间）空气和台面

（灯管距台面1米以内）消毒。第23页，共46页，2022年，5月20日，16点5分，星期六2022/12/724（2）化学方法（药物消毒）待消毒物品消毒前必须彻底清洗、晾干。常用消毒剂：①含氯消毒剂：是使用最为广泛的中效消毒剂，包括次

氯酸钠（漂白粉）、二氯异氰脲酸钠（优氯净）、三

氯异氰脲酸钠等。

优点：能杀死大部分细菌繁殖体、病毒、真菌孢子及

细菌芽胞；杀菌迅速、效果可靠；毒性低；使

用方便；价格便宜。

缺点：性质不稳定、有效氯容易丧失；有腐蚀性；影

响杀菌效果的因素多；容易形成有害健康的副

产物。第24页，共46页，2022年，5月20日，16点5分，星期六2022/12/725常出现的问题：A.配制浓度不够：

消毒餐具、容器、用具；有效氯应≥250mg/L

消毒蔬菜、水果；有效氯应≥100mg/LB.配好的消毒液使用时间过长C.消毒作用时间短D.消毒物品露出液面E.消毒液残留F.消毒剂质量不合格②过氧化物消毒剂：二氧化氯、过氧乙酸；属灭菌剂③醇类消毒剂：乙醇，中效消毒剂，对细菌有效，对芽

胞、真菌、病毒无效。第25页，共46页，2022年，5月20日，16点5分，星期六2022/12/7263.使用化学消毒剂注意事项：（1）使用的消毒剂应在保质期内，并按规定的保存条件贮存；（2）严格按照规定浓度进行配制，固体消毒剂一定要充分溶解；（3）配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次；（4）使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换；（5）保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应作用5分钟以上；（6）餐饮业常用的消毒方法是浸泡，应使被消毒物品完全浸没于消毒液中；（7）餐具消毒前应洗净，避免油垢污物影响消毒效果；（8）消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净，沥干或烘干；（9）一般不宜将洗涤剂加入到消毒剂溶液中，否则可能会影响消毒效果。4.消毒方法的选择：

首选热力消毒；过大过长的不能热力消毒的可采用消毒剂擦拭或涂上酒精灼烧消毒；果蔬首选臭氧消毒；工作台面多采用紫外线消毒。第26页，共46页，2022年，5月20日，16点5分，星期六2022/12/727（三）场所、设施、设备清洁

妥善清洁和消毒是有效降低食品污染和发生食物中毒的风险；为达到所需的清洁水平，餐饮单位应制订清洁和消毒计划，确保定期和有系统地清洁和消毒食品加工场所、设备和用具。计划内容应包括：1.需要清洁、消毒的场所、设备和用具；2.隔多久清洁、消毒一次；3.标准清洗、清洁、消毒程序；4.清洁、消毒时使用的物品（包括设备和洗涤剂、消毒剂）和方法；5.负责实施清洁、消毒工作的人员。第27页，共46页，2022年，5月20日，16点5分，星期六2022/12/728（四）餐用具清洗消毒

1.人工清洗消毒

（1）去除剩余食品即食物残渣，洗涤剂浸泡清洗表面，干净水冲洗干净；

（2）化学消毒剂的步骤：消毒液浸泡，净水冲洗消毒液残留，自然晾干；

（3）采用热力消毒的，煮沸、蒸汽消毒一般应保持100℃10分钟以上，红外

线消毒一般控制温度120℃10分钟以上，消毒餐具之间应留有一定空隙。

2.洗碗机

（1）用前检查机器以确保其干净和能正常运转；

（2）将剩饭菜倒入垃圾箱中，如有干的食物残渣粘附应预先浸泡；

（3）将餐具放入机器中，并保证机器没有超负荷；

（4）为了保证餐具的正确消毒，一般水温要达到85℃，冲洗40秒以上。

3.餐用具贮存

（1）保洁设施的结构应密闭：保洁柜、保洁专间；

（2）保洁柜和专间内的存放架应定期进行消毒；

（3）在贮存之前，清洗消毒后的餐具，不要用毛巾、餐巾擦干；

（4）餐具食品接触面应向下存放。第28页，共46页，2022年，5月20日，16点5分，星期六2022/12/729二、虫害的控制第29页，共46页，2022年，5月20日，16点5分，星期六2022/12/730（一）常见的虫害1.苍蝇2.蟑螂3.老鼠4.蚂蚁5.螨虫（二）虫害的生存条件1.丰富的食物2.藏身的场所3.适宜的温度4.足够的水份第30页，共46页，2022年，5月20日，16点5分，星期六2022/12/731（三）虫害出没的迹象

1.苍蝇：有腥味的食物容易招苍蝇，易发现；

2.蟑螂：蟑螂卵和粪便及“蟑螂”臭味；

3.老鼠：鼠粪便、鼠洞、鼠道、齿痕、脚印及擦痕等。（四）虫害侵入的预防1.堵塞缝隙洞穴：房屋所有洞穴、排水管道等可能入口处都应封死或安装牢固的金属网；木门的下部应安装防护挡板，关门后与地面不留缝隙；2.消除虫害的藏身场所：3.断绝虫害的食物和饮水来源第31页，共46页，2022年，5月20日，16点5分，星期六2022/12/732（五）虫害的控制措施

1.苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制

（1）驱虫剂

（2）杀虫剂

（3）毒饵

（4）灭蝇灯

2.老鼠的控制

（1）捕鼠器械：捕鼠笼、捕鼠盒、捕鼠夹、粘鼠板

（2）毒饵第32页，共46页，2022年，5月20日，16点5分，星期六2022/12/733（六）防止食品收到化学药物的污染

1.为防止灭鼠药、杀虫剂对食品和食品加工环境可能的污染，餐饮

单位进行虫害的控制时应以器械为首选；

2.不得在食物加工操作期间使用杀虫剂，在有食品处不得使用喷雾

方法，厨房等食品加工操作区不能投放灭鼠药；

3.使用化学药物后，场所内的任何设备、食具及接触食物的表面均

须彻底清洁；任何已被虫害或防虫药物污染的食物，必须丢弃；

4.在对有害动物和昆虫采取控制措施时，所有有关人员都必须事先

采取一些个人安全防护措施；

5.饭店、宾馆等大型或较大的餐饮单位对老鼠和其它啮齿动物的控

制和处理，最好是委托相应的专业技术机构或公司进行。第33页，共46页，2022年，5月20日，16点5分，星期六2022/12/734三、法规要求

《中华人民共和国食品安全法》第二十七条

《中华人民共和国食品安全法实施条例》第三十二条

《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十六条

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第七、二十

三、二十九、三十、三十一和三十二条第34页，共46页，2022年，5月20日，16点5分，星期六2022/12/735中山大学公共卫生学院预防医学系胡前胜2011.11第四章从业人员卫生餐饮服务食品安全培训教材系列3第35页，共46页，2022年，5月20日，16点5分，星期六2022/12/736

餐饮从业人员的食品安全素质（包括卫生意识、健康状况、卫生知识、卫生习惯等）是保证餐饮安全的决定性因素，良好的健康与个人卫生是防止食品受到污染的重要环节。第36页，共46页，2022年，5月20日，16点5分，星期六2022/12/737一、从业人员污染食品的途径1.食品从业人员如出现以下症状，其自身就可能携带了传播食物中

毒的细菌或病毒：（1）胃肠道不适症状；（2）咽痛、发热；（3）眼、耳、鼻分泌液体（4）手部存在发炎甚至化脓的伤口2.从业人员无症状携带致病菌而污染食品：

沙门菌、甲型肝炎病毒等3.不良习惯致使从业人员污染食品（1）从业人员在上厕所、处理垃圾、触摸身体、对着手咳嗽或打喷嚏后不

洗手；（2）手部接触非直接入口食品后，未经清洗消毒接触直接入口食品；（3）不洁工作服的污染；（4）在加工场所进食、饮水或吸烟；（5）吐痰、吐口水、咳嗽或打喷嚏。第37页，共46页，2022年，5月20日，16点5分，星期六2022/12/738二、从业人员的健康要求（一）从业人员的健康要求

食品生产经营者必须建立并执行从业人员健康管理制度；

每年体检，获得健康证明才参加工作；

患有以下疾病者，不得从事接触直接入口食品的工作：（1）痢疾；（2）伤寒；（3）甲型病毒性肝炎；（4）戊型病毒性肝炎;（5）活动性肺结核；（6）化脓性或者渗出性皮肤病（二）检查和报告健康状况

从业人员要随时自我检查，发现以下症状时应立即接触直接入口食品，并立即向食品安全管理员或单位汇报：（1）腹痛、腹泻；（2）手外伤；（3）手部皮肤湿疹、长疖子；（5）眼、耳、鼻分泌液体；（6）发热；（7）恶心、呕吐第38页，共46页，2022年，5月20日，16点5分，星期六2022/12/739三、从业人员个人卫生要求（一）保持个人清洁（二）重要的手部卫生

手部卫生是从业人员个人卫生中最重要的部分。1.按照标准程序洗手；2.操作时不佩戴外漏饰物；3.操作时手部不碰衣服等不洁物品；4.剪短指甲，不涂指甲油，不戴假指甲；5.正确使用手套：戴手套前和更换手套前都应洗手，下列情形应更换手套：（1）手套破损或变脏；（2）在开始进行不同的操作前；（3）连续操作时，至少每4小时更换一次第39页，共46页，2022年，5月20日，16点5分，星期六2022/12/740（三）规范穿戴工作服：工作服、工作帽、口罩1.从业人员应穿戴整洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口

罩），头发不应外漏；2.工作服最好用白色或浅色布料，便于辨别干净程度，及时清洗；3.不同区域员工的工作服可按其工作场所从颜色或样式上进行区分；4.每名从业人员至少应有两套工作服，以备定期清洗和更换；5.准备清洗的工作服应放置在远离食品加工处理区域，以免污染食品6.不能穿戴工作服走出食品加工场所区，要外出应脱掉工作服。第40页，共46页，2022年，5月20日，16点5分，星期六2022/12/741（四）其他1.进食、喝水、抽烟要注意场合：（1）不在加工食品和存放餐具的专用场所进食、喝水和

吸烟，或从事其它可能污染食品的行为；（2）上述行为完成后，必须洗手。2.注意日常饮食3.个人物品存放：

与食品加工制作无关的个人衣物及私人物品不得带入食品加工区域，应存放在更衣室。4.其他人员：

非操作人员进入食品加工区域也应按操作人员要求做好个人卫生。第41页，共46页，2022年，5月20日，16点5分，星期六2022/12/742四、手部清洗消毒要求（一）必须洗手的情形：1.开始工作前；2.