非热力杀菌食品的安全性

关于非热力杀菌食品的安全性第1页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六

网友担忧有防腐剂厂家：在整个生产过程中我们绝对不会添加任何防腐剂浙大生物系统工程与食品科学学院的应铁进教授“依照现有的食品加工工艺，让熟食保质期延长到半年以上是完全可以实现的”。动车盒饭包装标注保质期6个月第2页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六

食品非热力杀菌是指杀菌过程中不引起食品本身温度有较大增加的杀菌方法。有的学者称之为冷杀菌。第一节概述超高压杀菌（ultra-highpressureprocessing,UHP）超高压脉冲电场杀菌high-Intensitypulsedelectricfieldsterilization脉冲强光杀菌pulselightsterilization辐射杀菌Radiationdecontamination紫外杀菌

Ultravioletsterilization第3页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六第二节超高压食品及其安全性

超高压杀菌是将食品物料以某种方式包装以后，放入液体介质中，在100（约987个大气压）～l000MPa压力下作用一段时间后，使之达到灭茵要求。第4页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六超高压杀菌发展概况19世纪末--Tamman采用300MPa的压力来测定固液相的变化现象，开启了高压技术之门，遂被尊称为"超高压之母"；Bridgman继续这方面的研究，成就非凡，获得了1946年诺贝尔物理奖，并被尊称为"超高压之父"。而关于高静压在食品保藏中的应用研究最早是由Hite（1899）提出的，但他的工作成果并未受到大量重视。第5页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六

布里奇曼，美国实验物理学家、科学哲学家，操作主义的创始人。1882年4月21日生于马萨诸塞州坎布里奇的一个记者家庭；1900年就学于哈佛大学，1908年获博士学位；1908-1954年执教于哈佛大学；1946年由于发明超高压装置和在高压物理学领域的突出贡献获得第四十六届诺贝尔物理学奖，1961年8月20日死于癌症恶化。“孩子们在幼年时代，要是没有大好的理智的熏陶，在他们之后的未来时代中，将会自觉为极大的悲哀。”Bridgman第6页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六帕斯卡定律，是法国科学家帕斯卡提出来的。这个定律指出：加在密闭液体任一部分的压强，必然按其原来的大小，由液体向各个方向传递。这一定律是法国数学家、物理学家、哲学家布莱士·帕斯卡首先提出的。这个定律在生产技术中有很重要的应用，液压机就是帕斯卡原理的实例。教材P125第7页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六从1895年到1965年，共有29种微生物被选作超高压杀菌的对象菌。直到八十年代中后期，高压处理技术在食品中的应用才开始引人注目。1986年，日本京都大学林力丸教授率先发表了用高静压处理食品的报告，引起日本食品工业界、学术界的高度重视。1990年4月，明治屋公司首创的采用高压代替加热杀菌而生产的果酱（HighPressureJam）投放市场，制品无需热杀菌即可达到一定的保质期，且由于其具有鲜果的色泽、风味和口感而倍受消费者青睐。目前，日本在该领域的研究仍处于世界领先地位。成套的超高压处理设备业已面市。第8页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六从1986年起，日本每年都专门召开有关高压技术应用的学术研讨会。欧洲亦在1992年10月于法国召开首次有关高压技术应用于食品工业的会议，欧共体随即贷款资助高压食品开发的多国联合研究计划。美国食品最高学术权威组织IFT（InstituteofFoodTechnologists

）在专题报告中，将高压食品开发列入21世纪美国食品工程的主要研究项目。我国的国家食品工业发展计划也将高压杀菌作为九十年代十六项重点开发技术之一第9页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六超高压杀菌技术工艺特点超高压食品的杀菌设备与一般的高压设备没有本质的差别，只是压力介质不同，一般为水。因为水容易获得、成本低，与气体相比较无爆炸的危险，能耗小。通常压力为100～600MPa，当压力超过600MPa以上时，需要采用油作为压力介质。第10页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六超高压杀菌特点（优势）：♥温度升高值很小，能很好保留食品原有风味、营养和功能成分；♥杀菌快速、高效、均匀；♥能耗较热力杀菌法更低；♥可提高食品卫生安全性；♥有利环保。第11页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六固态食品和液态食品的处理工艺不同固态食品如肉、禽、鱼、水果等需装在耐压、无毒、柔韧并能传递压力的软包装内，进行真空密封包装，以避免压力介质混入，然后置于超高压容器中，进行加压处理。处理工艺是升压→保压→卸压三个过程，通常进料、卸料为不连续方式生产。第12页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六液态食品如果汁、奶、饮料、酒等，一方面可像固态食品一样用容器由压力介质从外围加压处理。也可以直接以被加工食品取代水作为压力介质，但密封性要求严格，处理工艺为升压→动态保压→卸压三个过程，用第二种方法可进行连续方式生产。

第13页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六食品超高压保藏的基本原理高压保藏的基本原理超高压产生的极高的静压不仅会影响细胞的形态，还能使形成的生物高分子立体结构的氢键、离子键和疏水键等非共价键发生变化，使蛋白质凝固、淀粉等变性，使酶失活或激活，使细菌、寄生虫、病毒等生物被杀死。第14页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六高压对微生物的影响1、超高压对细胞形态的影响当细胞周围的流体静压达到一定值时，细胞内的气泡会破裂，形态发生改变，引起微生物死亡。在压力作用下，细胞形态会发生变化，球菌在压力作用下发生变形而成为杆状，细胞尺寸也会受压力的影响，主要是由于压力的挤压作用导致细胞形态结构发生变化。第15页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六高压对微生物的影响2、超高压对细胞生物化学反应的影响加压有利于促进反应向减少体积的方向进行，抑制了增大体积的化学反应。由于许多生物化学反应都会产生体积上的变化，所以加压将对生物学过程产生影响。第16页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六高压对微生物的影响3、超高压对细胞膜壁的影响细胞膜的主要成分为磷脂和蛋白质，超高压作用下，细胞膜通透性发生变化。如果细胞膜是极其可透的，细胞便面临死亡。压力引起的细胞膜功能恶化将导致氨基酸摄取受抑制。第17页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六超高压对细胞膜壁的影响一般来讲，真核微生物比原核微生物对压力更为敏感，处于对数生长期的细胞对压力要比处于稳定期的细胞更为敏感，处于稳定期的细胞对压力具有较强的抗性，可能是由于处于对数生长期的细胞分裂速度快、细胞膜薄，而处于稳定期的细胞分裂速度明显减慢、细胞膜厚的缘故。第18页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六高压对微生物的影响4、超高压对微生物芽孢的作用杀灭芽孢是食品保藏中最关键的一环，它是食品是否彻底灭菌的标志。而杀死芽孢也是食品加工和保藏中最难解决的问题之一。研究发现，芽孢的耐压性和耐热性之间没有任何确定的关系，一般认为，对于低酸性食品，除非压力超过800MPa，否则，高压处理必须与热处理结合才能有效杀灭芽孢。细菌芽孢可被高于1000MPa的压力直接杀死，但如此高的压力不适宜直接应用在实际生产中第19页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六超高压对微生物芽孢的作用有研究表明，芽孢开始发芽是芽孢压力灭活的先决条件。只有芽孢发芽生成营养体，才有可能被超高压钝化。因此，对芽孢的灭菌可采用两次处理：第一次采用较低压力促使芽孢发芽或者活化芽孢，第二次则以较高压力使营养细胞和发芽的芽孢失活。第20页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六高压对微生物的影响5、超高压对微生物体内酶的影响压力对微生物的抑制作用还可能由于压力引起主要酶系的失活。酶的压致失活的根本机制是：改变分子内部结构；活性部位上构象发生变化；由于压力对同一细胞内部的不同酶促反应所产生的影响不同，因此，在有关机制问题上可能引起混淆。不同种类酶对高压有不同的反应。第21页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六高压对食品中酶的影响酶是一种特殊的蛋白质，超高压对酶蛋白的结构的改变或破坏肯定会影响到酶的活性。酶活性的影响因素主要有压力、时间、加压方式、温度、pH、介质。不同种类酶对高压有不同的反应。第22页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六一般来说，较低压力下，酶的失活是可逆的，有时还会活性增强，而在较高压力下，酶活明显下降，且为不可逆失活。1、多酚氧化酶多酚氧化酶广泛存在于各种植物中，主要影响保鲜、冷冻、干制和罐藏等过程中产品的颜色变化。传统加工中主要采用热处理或化学处理的方法使食品中的多酚氧化酶失活。在低压条件下，有增强酶活力的效果；加压到400MPa以上，则酶很快失活。第23页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六蔷薇科悬钩子属植物

第24页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六高压对食品中酶的影响2、果胶酶果胶酶是植物中广泛存在的另一大类酶，包括能催化果胶解聚的果胶裂解酶和催化果胶分子中的酯水解的果胶酯酶。随果汁浓度增大，其中果胶酯酶受压力钝化的程度降低，但pH及有机酸的种类对压力作用影响不大。在300和400MPa压力下处理10min后，果汁中的果胶酯酶并未完全失活，但在正常贮运条件下失活的酶没有再生。第25页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六第26页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六高压对食品中酶的影响3、纤维素酶纤维素酶主要作用于纤维素及其衍生出来的产物，使植物性食品中的维生素增溶和糖化。研究发现，纤维素酶的活性随着压力的升高而增强，并在400MPa达到最大值。此时酶活力是常压下酶活力的1.7倍。300MPa时的酶活力也可达到常压时的1.5倍。第27页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六高压对食品中酶的影响4、过氧化物酶过氧化物酶属于最耐热的酶类，在果蔬加工中常被用作热处理是否足够的指标。将过氧化物酶配制的缓冲液进行超高压处理，发现它的耐压性也是很高的。pH对过氧化物酶活性有显著影响。中性环境下，60℃，600MPa处理10min，过氧化物酶的残存活力仍高达90%；当pH从7变到9，酶活性减少了90%。鉴于过氧化物酶的高耐压性，可以建议选择其作为低酸性食品超高压灭酶效果的指示酶第28页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六过氧化物酶在200MPa以前，随着压力升高，梨汁中过氧化物酶的活性与未处理的对照样酶活性相比没有下降，反而升高；在200MPa时，相对活性达到最大值131%；200MPa以后，过氧化物酶活性随着压力升高而下降。400MPa时相对活性为87%，500MPa时相对活性75%。低压下酶的构象没有太大变化，没有失去活力；压力促使酶从附着而被束缚的状态中解离出来，提高了酶的活性；此外，梨汁中尚未被破碎细胞，在压力作用下细胞膜被损坏，使细胞内部过氧化物酶泄露出来，导致酶活性比对照样还高。第29页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六高压对食品中酶的影响5、蛋白酶蛋白酶是食品工业中最重要的一类酶，在干酪生产、肉类嫩化和蛋白质改性中都大量地使用。超高压对蛋白酶类的影响不同于对微生物的作用，它既可能钝化酶的活性，在一定范围内也能使酶的活力增强。研究者检测了在超高压下牛肉中蛋白酶的活力，发现在400MPa或500MPa的压力下氨肽酶和羧肽酶完全失活；在400MPa或更高压力条件下，酸性蛋白酶的活力几乎不受影响，中性蛋白酶的活性也仅受轻微影响。第30页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六高压对食品中酶的影响6、脂酶脂酶主要分解脂肪产生游离脂肪酸，通常所说的水解酸败就是脂酶引起的。室温、600MPa、10min的处理可使脂酶的活力降低40%；若升温升压，则700MPa、45℃处理10min就可完全钝化脂酶。第31页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六类似一些过氧花物酶和葡萄糖氧化酶，脂酶的高压失活速率也符合一级反应方程，可表示为：

A=A0e(-kt)。其中，A和A0分别代表残存酶活和初始酶活，

t表示加压时间，k为失活系数。这样就可以根据k值及残存酶活来确定对象酶耐压性。无疑为高压酶处理工艺的量化提供了有利条件。第32页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六高压对食品中酶的影响7、溶菌酶溶菌酶是一种具有防腐性能的酶制剂，它能降低细菌芽孢的抗热性，对延长制品的货架期起有效作用。一般酶类在数千大气压的作用下将失去活性，但溶菌酶在600MPa的压力下也不会完全失活。在食品中添加溶菌酶后进行超高压杀菌处理，不仅能较完整地保存营养成分，而且有很好的杀菌效果。第33页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六高压对食品中酶的影响8、固定化酶固定化酶在食品工业中的应用日益广泛。将酶固定在水不溶性的载体上进行加压处理，其对压力的敏感性低于溶解态的酶。溶解态的胰蛋白酶钝化温度是50℃，而固定化后钝化温度升至60℃，同时稳定性也随压力升高而增强了。第34页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六超高压技术处理食品的特点超高压技术进行食品加工具有的独特之处在于它不会使食品的温度升高，而只是作用于非共价键，共价键基本不被破坏，所以食品原有的色、香、味及营养成分影响较小。食品加工过程中，由于自身酶的存在，产生变色变味变质使其品质受到很大影响，通过超高压处理能够激活或灭活这些酶，有利于食品的品质。第35页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六与传统的加热处理食品比较，优点在于1、超高压处理不会使食品色、香、味等物理特性发生变化，不会产生异味，加压后食品仍保持原有的生鲜风味和营养成分；2、超高压处理后，蛋白质的变性及淀粉的糊化状态与加热处理有所不同，从而获得新型物性的食品；第36页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六与传统的加热处理食品比较，优点在于3、超高压处理可以保持食品的原有风味，为冷杀菌，这种食品可简单加热后食用，从而扩大半成品食品的市场；4、超高压处理是液体介质短时间内等同压缩过程，从而使食品灭菌达到均匀、瞬时、高效，且比加热法耗能低。第37页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六与传统的化学处理食品比较，优点在于1、不需向食品中加入化学物质，克服了化学试剂与微生物细胞内物质作用生成的产物对人体产生的不良影响，也避免了食物中残留的化学试剂对人体的负面作用，保证了食用的安全；2、化学试剂使用频繁，会使菌体产生抗性，杀菌效果减弱，而超高压灭菌为一次性杀菌，对菌体作用效果明显；第38页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六与传统的化学处理食品比较，优点在于3、超高压杀菌条件易于控制，外界环境的影响较小，而化学试剂杀菌易受水分、温度、pH值、有机环境等的影响，作用效果变化幅度较大；4、超高压杀菌能更好地保持食品的自然风味，甚至改善食品的高分子物质的构象。第39页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六超高压杀菌对食品成分的影响1、超高压对蛋白质的影响蛋白质一般具有4级结构，在蛋白质的结构中除以共价键结合为主外，还有离子键、氢键、疏水键结合和双硫键等较弱的结合蛋白质经超高压处理后，蛋白质的一级结构没有影响；对二级结构有稳定作用；对三四级结构影响很大，导致蛋白质变性。超高压对蛋白质的影响可以是可逆的，也可以是不可逆的。一般在100-200MPa下，蛋白质的变性是可逆的，当压力超过300MPa时，蛋白质的变性是不可逆的，即蛋白质永久变性。

第40页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六超高压杀菌对食品成分的影响2、超高压对碳水化合物的影响超高压可使淀粉改性，常温下加压到400-600MPa，淀粉分子会发生糊化而呈不透明的粘稠糊状物，且吸水量也发生变化。原因是压力使淀粉分子的长链断裂，分子结构发生改变。研究发现，淀粉含水量是决定超高压影响大小的关键因素，超高压可以提高淀粉糊化温度，增强淀粉酶对淀粉的敏感性。马铃薯淀粉对超高压具有较强的抵抗力，而小麦及玉米淀粉易受超高压影响。

第41页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六超高压杀菌对食品成分的影响3、超高压对脂肪的影响超高压对脂类的影响是可逆的。油脂类耐压程度较低，常温下加压100-200MPa，基本上变成固体，但解除压力后固体仍能恢复到原状。另外，超高压处理对油脂的氧化有一定影响。Tanaka等人研究沙丁鱼和脱脂肉混合物在108MPa、5℃条件下，过氧化值随高压处理时间延长而迅速增加；但没有脱脂肉条件下，其过氧化值最小。第42页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六超高压杀菌对食品成分的影响4、超高压对维生素的影响采用超高压技术，对添加含有大量维生素的液态功能食品，具有较好的保护作用。研究表明，果蔬中的维生素c、维生素A、维生素B1、B2、维生素E和叶酸受压力的影响较小。经超高压处理的草莓酱，能保留95%的维生素C，维生素C的残留量是热力加工草莓酱的1.7倍。经200—500Mpa处理的河套蜜瓜汁、西瓜汁、橙汁、黄瓜汁、草莓汁的维生素C的平均保留率均达到95%以上。

第43页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六超高压杀菌对食品成分的影响超高压对色素的影响色素成分的保留率已经成为产品品质和营养功能性评价的一个重要指标。功能性色素在加工过程中，易受光、氧、辐照和热力的作用而发生降解，导致其稳定性和功能性降低，甚至产生一些异味成分，影响产品的感官质量。采用超高压技术处理，食品中的功能性色素能够避免氧、光和热的作用，因而色素的稳定性好、保留率和生物效价高。

第44页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六影响超高压杀菌的影响因素有以下几种1、压力大小和加压力时间2、加压温度3、pH值4、水分活度5、食品组分6、施压方式7、微生物的种类第45页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六例：压力处理的时间与压力成反比；压力越高，则处理所需时间越短。。第46页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六例：。第47页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六例：第48页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六第49页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六各类微生物对超高压的敏感性一般情况下，寄生虫的杀灭和其他生物体相近，只要低压处理即可杀死；病毒在稍低的压力即可失活；细菌、霉菌、酵母的营养体在300～400MPa压力下可被杀死；芽抱菌对压力比其营养体具有较强的抵抗力，需要更高的压力才会被杀灭。第50页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六超高压处理在食品中的应用超高压处理在肉制品中的应用许多研究人员采用高压技术对肉类制品进行加工处理，发现与常规加工方法相比，经高压处理后的肉制品在嫩度、风味、色泽等方面均得到改善，同时也增加了保藏性。例如，对廉价质粗的牛肉进行常温250MPa处理，结果得到嫩化的牛肉制品。300MPa，10min处理鸡肉和鱼肉，结果得到类似于轻微烹任的组织状态等。第51页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六第52页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六超高压处理在食品中的应用超高压处理在水产品中的应用水产品的加工较为特殊，产品要求具有水产品原有的风味、色泽、良好的口感与质地。常规的加热处理、干制处理均不能满足要求。研究表明，高压处理可保持水产品原有的新鲜风味。第53页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六在600MPa下处理10min，可使水产品中的酶完全失活，对甲壳类水产品，其外观呈红色，内部为白色，并完全呈变性状态，细菌量大大减少，却仍保持原有生鲜味，这对喜生食水产制品的消费者来说极为重要。高压处理还可增大鱼肉制品的凝胶性，将鱼肉加1％及3％的食盐捣溃，然后制成2.5cm厚的块状，在l00-600MPa，0℃处理10min，用流变仪测凝胶化强度，发现在400MPa下处理，鱼糜的凝胶性最强。第54页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六第55页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六超高压处理在果酱中的应用生产果酱中，采用高压杀菌，不仅使果酱中的微生物致死，还可简化生产工艺，提高产品品质。这方面最成功的例子是日本明治屋食品公司，该公司采用高压杀菌技术生产果酱，如草莓、猕猴桃和苹果酱。他们采用在室温下以400-600MPa的压力对软包装密封果酱处理10-30min，所得产品保持了新鲜水果的口味、颜色和风味

第56页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六超高压处理在其他方面的应用由于腌菜向低盐化发展，化学防腐剂的使用也越来越不受欢迎。因此，对低盐、无防腐剂的腌菜制品,高压杀菌更显示出其优越性。高压(300-400MPa)处理时，可使酵母或霉菌致死。既提高了腌菜的保存期又保持了原有的生鲜特色。

第57页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六第58页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六第59页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六超高压能破坏高分子的氢键、离子键、盐键，但对共价键影响很小，尤其是对食品中的小分子色素、维生素、氨基酸、多肽、果酸、果糖、呈香物质和果蔬抗诱变活性成分等物质的破坏作用较小。经超高压处理的功能食品，能较好地保持功能因子的活性和产品的原有风味。超高压杀菌食品安全性评价第60页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六。第61页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六第62页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六1990-2007年发表的超高压技术研究论文第63页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六第64页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六第二节辐照食品的安全性食品辐照加工的定义以原子能射线作为能量对食品原料或食品进行辐照杀菌、杀虫、抑芽、延迟后熟等处理，使其在一定的贮藏条件下能保持食品品质的一种物理性的加工方法。

一、简介第65页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六

辐照灭菌的原理在辐照过程中，伽玛射线穿透辐照货箱内的货物，作用于微生物，直接或间接破坏微生物的核糖核酸、蛋白质和酶，从而杀死微生物，起到消毒灭菌的作用。辐照对食品的作用分为初级作用和次级作用，初级作用是微生物细胞间质受高能电子射线照射后发生的电离作用和化学作用，次级作用是水分经辐射，发生电离作用而产生各种游离基和过氧化氢，再与细胞内其它物质作用。这两种作用会阻碍微生物细胞内的一切活动，从而导致微生物细胞死亡。

第66页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六与传统食品加工技术相比，食品辐照加工技术的优点1、杀死微生物的效果明显；2、放射性辐照的穿透力强、均匀；3、产生的热量极少，可保护原料食品的特性；4、没有非食品成分的残留；5、可对包装好的食品进行杀菌；6、节省能源。第67页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六食品辐照的历史

1895年伦琴发现X射线

1896年发现X射线的杀菌作用

1943年美国用射线对汉堡处理研究，拉开序幕之后，食品辐照加工发展至今经历了三个阶段：第68页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六20世纪50～60年代食品辐照技术研究和开发阶段

各国广泛研究20世纪70～80年代辐照食品的安全卫生和可行性论证

1976FAO/IAEA/WHO:食品辐照过程是一种物理过程，正如热加工和冷藏一样。

1980FAO/IAEA/WHO:任何食品当其总体平均吸收剂量不超过10kGy时没有毒理学危险，同时在营养学和微生物学上也是安全的。

1983颁布食品辐照通用标准20世纪90年代至今工业规模和商业化阶段

1999

10kGy以上的剂量辐照食品，也不存在安全性问题

2001WHO在食品安全计划中积极推荐、推广辐照食品计划食品辐照的历史辐照源Co-60,Cs-137等放射性核素产生的γ射线加速器产生的5MeV或5MeV以下的X射线加速器产生的10MeV或10MeV以下的电子束辐照剂量食品辐照总吸收剂量不大于10kGy。戈瑞（Gray，简称Gy）（辐照剂量D(Gy)＝E/m，即每千克物体内所吸收的剂量。）工艺剂量：大于达到辐射效果的最小剂量，小于不影响食品品质的最大剂量。。

第69页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六食品辐照加工的原理射线辐照，使物品中的害虫、病菌、微生物的细胞损伤或致死。实现保鲜或消毒。低剂量辐照，使植物农产品造成轻微生理损伤或改变，延迟发芽和衰老，或是催熟。第70页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六二、辐照食品安全性评价（一）食品营养成份对辐照的敏感性1、蛋白质和氨基酸辐照过多，会使蛋白质发生变性、降解；有些氨基酸经辐照后会损失，如：谷氨酸和丝氨酸。2、糖类糖类对辐照不敏感，但大剂量会引起糖类氧化和降解。第71页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六

研究60Co-γ射线辐照预处理甘薯淀粉的晶体结构和官能团变化,结果表明：当预处理剂量超过620kGy时,γ射线对甘薯淀粉晶体结构有较大的破坏作用，并有新的官能团生成；在小于300kGy辐照剂量范围内，甘薯淀粉中羧基含量随辐照剂量的增加而增加；辐照预处理可改善甘薯淀粉水溶性，还原糖随辐照剂量的增加而增加，pH值随辐照剂量的增加而下降，而淀粉的特性粘度随着辐照剂量的增大,前期下降后期升高,最后趋于平稳。第72页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六第73页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六3、脂类辐照对食品中的脂肪酸，尤其是不饱和脂肪酸有一定的破坏作用，但与其它加工方法相比这种损失是较小的。4、维生素在所有食品成份中，维生素对辐照最为敏感，且脂溶性维生素较水溶性维生素对辐照敏感。但维生素会受到其他化学成份的保护，辐照食品维生素的损失不至于对人的生理功能和营养状况造成任何影响。第74页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六（二）辐照食品的安全性评价辐照食品的卫生安全性包括5个方面：（1）辐照食品有无残留放射性；（2）辐照食品的营养卫生；（3）辐照食品有无病原菌；（4）辐照食品有无产生毒性；（5）辐照食品有无致畸、致癌及致突变效应。第75页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六1、毒理学评价

1980年FAO/IAEA/WHO辐照食品评价小组认为：在辐照剂量小于10kGy的前提下，辐照不会引起任何物理学危害，无须做毒理学检验。对大于10kGy剂量的食品新品种则必须向卫生部提出申请，并提供感官、营养、毒理等指标。2、用辐射化学的方法评价

1980-1997年WHO组织专家采用辐射化学的方法，对10kGy以上辐照食品的安全性评价，得出了不存在安全性问题的结论。第76页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六辐照食品易产生一些异味成分，如鲜橙汁辐照后生成了有异味的二甲基二硫醚和二甲基三硫醚；含有不饱和脂肪酸的肉制品经辐照会产生特有的血腥味和焦油味。第77页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六

食品辐射杀菌的目的不同，采用的辐射剂量也不同，完全杀菌的辐照剂量为25~50kGy，其目的是杀死除芽孢杆菌以外的所有微生物。消毒杀菌的辐射剂量为1~10kGy，其目的是杀死食品中不产芽孢的病原体和减少微生物污染，延长保藏期。总之，对于不同的微生物，需要控制不同的辐射剂量和电子能量。第78页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六辐照生物效应的剂量食品辐照的应用第79页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六

高鹏等使用3、5、10kGy的60Coγ射线辐照软罐头包装凤爪，分别在贮存0、30、60、90d时检测样品中的菌落总数。结果表明：贮藏90d后,辐照组的菌落总数分别为6.1×103、1.4×103、765CFU/g，在整个贮存期间均低于对照组。高鹏，适当辐照可延长软罐头包装凤爪货架期，《中国家禽》2011，33（13）：71-71第80页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六冯敏，2011第81页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六蔡育升，2008第82页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六主要国家及国际食品法典委员会（CAC）辐照食品法规标准比较第83页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六序号国家或组织是否允许主要法规1国际食品法典委员会（CAC）是1.辐照食品通用标准（CODEX-STAN,1983:106,REV.2003.1)2.预包装食品标识的通用要求（（CODEX-STAN,1985:1,REV.1999：2)3.食品辐照处理设备操作规范的推荐性国际准则（CAC/RCP1979:19,REV.1983:1)2美国是1.美国联邦食品药品与化妆品法（2004年12月31日修订）3欧盟是1.批准使用辐照处理的食品及食品成分名单（12.5.2006.C112/6.OfficialJournaloftheEuropeanUnion）2.欧洲议会指令1999/2/EC4中国是1.辐照食品卫生管理办法[S].卫生部1986年颁布，1996年修订。2.食品标签通用标准[S]中华人民共和国标准。GB7718-19945韩国是暂时空缺6日本是日本食品卫生法第11条第1款和第2款规定：日本厚生劳动省可根据药物事务与食品卫生委员会的意见制定销售食品及食品添加剂的生产、加工、使用、制备、储存等方法标准；标准一旦制定，食品及添加剂的生产、加工、销售、储藏、进口等都必须符合有关要求。第84页，共90页，2022年，5月20日，15点12分，星期六国