伊利乳品知识课件管培生培训

为为什么要学习本课程内品，为消费者带来最适合体质的营养，并以世界最高的生产标准严格要求自己，为消费者追求健康体魄和生活服务。乳加工工艺，以及产品质管理前是哺乳动物后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液乳的基础知识—牛牛乳、羊乳、马乳2初乳、常乳和末乳(老乳将乳分为：常乳和异常料。如不特 ，一般指牛乳

乳期。奶牛的泌乳期约天。

乳牛产犊7d以内的初乳特点：色黄、深厚，干物质含量高，热稳性差，不适合用作加工原料常 乳牛产犊7d后至干奶期开始前所产的末 乳牛干奶前两周所产的乳末乳特点：咸的味道，含脂酶多，不适合用作加工原料。主要成分有：水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、或乳总固形物（TS）牛乳的主要成分含量水分是的主要组成部分，约占87-89%。水中溶解以微细的球状分散在，呈乳浊液33.乳蛋白质是最有价值的成分，含量约酪蛋白：温度20℃，调节乳的p值至.6时沉淀的一类蛋白质。乳糖对热比较稳定，但长时高温牛乳将变成棕褐色并产生一种味乳糖对热比较稳定，但长时高温牛乳将变成棕褐色并产生一种味，是乳糖与蛋白质之间发生反应，是乳制品褐变的主因乳糖易被乳酸菌分解成乳酸，生产酸奶就是有效地利用乳酸菌长乳糖在消化成人肠道内一般缺乏所需的乳糖酶，或者乳糖酶的活性减弱而造成不能在小肠内分解并代谢乳糖，导致乳糖在大肠被发酵，产生腹泻、腹痛或。一、乳的基础知识—乳的性4.4.乳的性。3、滋气味： 。 存在的Cl－，一般不易察觉，但在异常4、酸以乳酸百分率计，牛乳自然酸度为0.15％～0.18％。乳的密度是指20℃时的质量与同体积水在4℃度平均为1.030。而乳的要比乳的密度大0.002乳制品是指以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工而制成各种产《乳制品企业生产技术管理规则》中将乳制品分为以下七类1．液体乳类：主要包括：杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方乳2．乳粉类：主要包括：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和乳粉、婴幼儿配方乳粉、其他配方乳粉3．炼乳类：主要包括：全脂无糖炼乳（淡炼乳）、全脂加糖炼调味炼乳、配方炼乳4．乳脂肪类：主要包括稀奶油、奶油、无水奶油等5．干酪类：主要包括原干酪、再制干酪等6．乳冰淇淋类：主要包括乳冰淇淋、乳冰7．其他乳制品类：主要包括：干酪素、乳糖、乳清粉、浓缩乳白1乐砖、和包进行包装（1）杀菌乳又称乳，系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原第一、杀死引起人类疾病的所有微生物。经巴氏杀菌（2）、温灭菌乳定义：温灭菌乳（UltraHighTemperature） 牛乳及其制品的热处理方式有多种，根据热处理的目①初步杀菌：即将牛乳进行一定的低温加热处理，杀死低温菌营养体，这样做延长了牛乳在冷藏条件下的保③灭菌：目的是杀死所有能导致产品变质的微生物，使C、UHT原奶检验→收奶→→净乳→标准化、巴氏杀菌→配料→温灭菌→无菌灌装→装箱→保温实验→出21）2）、乳粉性水分低保存有鲜乳的营养成分，冲调容易，加糖乳粉、冰激凌 、奶油 、麦精乳粉4）、乳粉加工工57）、乳粉可能存在的风味缺脂肪分解臭味（酸败臭味氧化臭陈腐气味及褐、在 经过乳酸发而成的凝乳状产品，成品中必须2）、酸所用菌种酸所用的特征菌为嗜热链球菌与保加利亚杆（1）、酸乳具有其原料乳所 供的所有营养价值、酸的蛋白质更易被吸收4） 5）乳预处理（配料、标准化）—预—均质—杀菌（a）—冷却至发酵温凝固型酸乳（灌装于零售容器中）—发酵—冷却(c)—出—接种发酵搅拌型酸乳（大罐中发酵(b)）—冷却—灌装—出41）52）干酪1、消费者对我们产品的要2、质量的定3、伊利质量管理4、企业质量管理实践-三全质量管理5、食品安全管6、工艺和设备确保安全7、最尖端的安全管理系1安全、营养的要求（可食性 品质为品质为 全员质量管理在全员范围内实现四个统一 质质量文顾客满顾客满4人机料法环全过程质量管人机料法环问 问 全方位质量管

•••••••••预防系统，将质量监督与第三

5完善的完善的运营系运行以国内 为基础的更大的品质管理系 原材料品质管理系将产品的品质安全放在位，生产世界一流的产制造过程管理系以ISO为制造过程管理系以ISO为准的自我检查和循环最尖端的自动工程系最尖端的自动工程系客客户满意管理系三、乳制品质量管控知识—6原材料 —原料 罐到投入使用全程实现无人自动化三、乳制品质量管控知识—6.产品灭三、乳制品质量管控知识三、乳制品质量管控知识—6 知二、知1、、和如何区分2、饮食3、标识使用要1、、和如何区分※: 名称，是文的音译，该词含有两重意义）归顺、服从；2）平安、安宁、和※:是“和平者”、“归顺者和服从者”的意思※:汉语中“”南北朝一词，从我国南北朝时始使，说法：清净无污、真乃独一至清代说法：原有独尊，谓之※区分 是该教的名称， 是指信 教的 流行 名词2、饮食教在饮食方面，总的原则是以清洁为宜，污浊。《》中除了食用血液、，自死动物以及奉以外的主宰的名义而宰杀动物，还要求在宰杀合法种类的动物时要诵奉的名义。可食用的动 凡性情温顺，以谷草为食的 畜类，如：鸡、鸭、鹅、雁、雉及野羊、野牛、鹿、獐、狍、牛、羊、驼、野兔及水的鱼虾类，都可食用。3、标识使用要必须符合国内/海外销售的相关通过认证，在有效期内，是否在包装上标注标识与否有企业自行决定四、ISOISO9001八项管理原企业实施八项管理原则的意1.ISO9001八项管理原则（一A.以顾客为关注焦点组织依存于顾客。因此，组织应当理解顾客当前B.作用 并保持良好的环境，使员工能充分参与实现组织目标的活动C.全员参与 D.过程方法E.管理的系统方法 持续改进总体业绩应当是组织的永恒目标G.基于事实的决策方 有效决策建立在数据和信息分析的基础上H.与供方互利的关系2、企业实施八项管理原则的意义是O9000族标准实施的经验和理论研究的结果。律，适用于所有类型的产品和组织，是质量管理的理论基础我们企业基于ISO9000质量管理体系要求，建立了覆盖整应链的质量管理体系，按照ISO9000要求制定了管理的文件基，质量职责覆盖供应链全过程9000基础上，通过应体系，对原料到产品生产全过程可能引入的食品安全危害（物理、化学、生物）进行了详细作业指导书。四、 是英文 ysisandCriticalControlPoint的缩写中文全称：危害分析和关键控制 危害分析和关键控制点，是用来控制食品安全危害一种技术，是一种重要的管理体系

外界污染或加工引

生 化 物2、伊利依据标准卫生操作程序执行卫生操作体包括8与食品或食品表面接触的水或冰的安全与食品表面接触的卫生状况和清洁程度防止发生交叉污染手的和设施以及厕所设施的避免食品被污染物污染化学物质的适当保存、处理职工健康状况的控制防蝇灭三、乳制品质量管控知识—5S1.什么是是整理（SEIRI）、整顿（SEITON）、清扫（SEISO）、清洁（25S的1955年，企业对工作现场提出了整理、整顿2S，后来因管理水平的提高陆续增加了后3个S，从而形成了目前广泛推动的5S架构。也将5S活动从原来的品质环境扩展到安全、行动、卫生、效率、品质及成现在企业中不断推出新的S如6S=5S+安全（Safety）7S=5S+安全+服务（Service）三、