成本费用管理讲座

成本费用管理分析第一页，共十三页。一、宾馆成本费用的概述二、宾馆成本费用的管理三、宾馆6-8月份财务收支明细分析第二页，共十三页。一、宾馆成本费用管理概述（一）宾馆成本费用的概念成本费用——是指宾馆为获取营业收入，在提供住宿、饮食等服务过程中所发生的各种各样消耗。（二）宾馆成本费用的分类①营业成本——是宾馆在经营过程中发生的各项直接支出。②营业费用——是宾馆各营业部门在经营过程中发生的各项费用。③管理费用—是宾馆管理部门为组织和管理经营活动而发生的费用以及难以区分或不必区分由宾馆统一负担的费用。④财务费用—是宾馆在经营期间为筹集所需资金而发生的费用，即利息净支出；金融机构手续费，汇兑净损失等。第三页，共十三页。（三）宾馆成本费用的具体内容1．宾馆营业成本的内容（1）餐饮成本：是餐饮部在经营过程中消耗的直接材料，包括耗用的食品、饮料的原材料、调料、配料成本。①食品成本

②酒水成本③香烟成本

（2）商品成本：是商场销售商品的进价成本。（3）其他成本：是其他营业项目所支付的直接成本。第四页，共十三页。2．营业及管理费用的内容（1）职工工资：指按照宾馆规定的工资标准支付给职工的基本工资、奖金、津贴、补贴等工资性支出。（2）职工福利费：是指按宾馆职工工资总额14%提取的职工福利费。（3）社会保险费:是指宾馆按照国家规定交纳的养老保险费(单位21℅,个人8℅)失业保险费(单位2℅,个人1℅)工伤保险费0.5℅,生育保险费0.8℅,医疗保险费(单位9℅个人2℅)。（4）工作餐费：是指宾馆按规定为职工提供工作餐而支付的费用。（5）服装费：是指宾馆按规定为职工制作工作服而支付的费用。（6）折旧费：是指宾馆各部门按规定提取的固定资产折旧费。（7）保险费：是指宾馆向保险公司投保所支付的财产保险费用。（8）低值易耗品摊销：是指不够固定资产标准的低值易耗品使用之后分期摊销的金额。第五页，共十三页。（9）开办费摊销：是指宾馆在筹建期间发生的支出并按规定分期摊销的金额。（10）工会经费：是指按宾馆职工工资总额2%提取，拨交工会使用的专项经费（11）职工教育经费：是指按宾馆职工工资总额2.5%提取，用于提高职工文化技术素质的费用。（12）物料消耗：是指宾馆领用物料用品而发生的费用，包括印刷用品、针棉织品、服务用品、餐具用品、清洁用品、其他物料用品。（13）水费：是指宾馆用水所发生的费用。（14）电费：是指宾馆用电所发生的费用。（15）燃气费：是指宾馆耗气所发生的费用。（16）洗涤费：是指宾馆床上用品、台布、窗帘，员工制服等的洗涤费用。（17）修理费：是指宾馆固定资产和低值易耗品等财产的日常修理费。第六页，共十三页。（18）办公费：是指宾馆用于内部的所有办公用品费用。（19）邮电及通讯费：是指宾馆各部门经营中支付的电话，传真以及宽带费等。（20）差旅费：是指宾馆职工因业务工作需要而出差的费用，包括：车机票费、旅馆费、出差补贴等。（21）劳保用品费：是指宾馆按劳保用品使用规定发给职工的劳保用品费。（22）绿化及装饰费：是指对宾馆的内外环境进行绿化、装饰而发生的费用。（23）广告宣传费：是指宾馆为扩大业务，对宾馆的产品和经营项目进行广告宣传而支付的一切费用。（24）排污费：是指宾馆按规定交给自来水公司的费用。（25）运杂费：是指宾馆为经营而购入的物资、原材料等在运输过程中发生的运费、装卸搬运费等（26）租赁费：是指宾馆租用房屋以及固定资产所支付的租金费用。（27）审计费：是指宾馆聘请中国注册会计师进行查帐验资，以及进行资产评估等发生的各项费用。第七页，共十三页。（28）诉讼费：是指宾馆因经济纠纷起诉或应诉而发生的各项费用。（29）代办服务费：是指宾馆支付给劳务公司的各项代理费用,通常按工资总额的2.5℅交纳。（30）管理费：是指宾馆支付给管理公司的费用。（31）税金：是指宾馆按国家规定交纳的房产税、车船使用税、土地使用税、印花税等。（32）业务招待费：是指宾馆在业务经营过程中发生的各种交际应酬费用。通常按全年营业收入净额的一定比例控制使用，按实列支。（33）坏帐损失：是指宾馆不能收回应收帐款而发生的损失。通常按年末应收帐款余额的3‰-5‰计提。（34）存货盘亏及毁损：是指宾馆盘点存货时发生的盘亏数和毁损数。通常为定额内的损耗。（35）无形资产摊销：是指宾馆购置无形资产按规定计提的摊销费用。（36）其他费用：除上述项目以外的有关费用。第八页，共十三页。二、宾馆成本费用的管理1．宾馆为何要特别注重成本费用管理

利润=收入—（成本费用+税金）企业只要在经营中加强自身管理，避免浪费，节约支出，不需要特定的外界条件就能在控制成本费用方面收到很好的效果,从而使收入更多地转化为利润.2．宾馆成本费用管理的原则（1）严格遵守国家规定的成本开支范围及费用开支标准。（2）正确处理降低成本费用和保证服务质量的关系。（3）健全成本费用管理责任制，实行全员管理

3．宾馆成本费用管理的基本方法（1）预算管理法（2）制度控制法（3）标准成本控制法

(4)保本点分析法第九页，共十三页。4、餐饮成本费用管理1．餐饮成本管理（1）采购环节的控制（餐饮成本控制的第一步）①控制质量适中（制订采购规格）②控制数量足够（制定采购时间与周期）③控制价格合理（采用寻价制）（2）验收入库环节的控制①健全内部牵制制度②认真实施验收③相关人员定期检查（餐饮总监，财务总监，厨师长，采购员）（3）保管环节的控制①分类存放，防止原料串味，变潮，影响质量②合理码放，贯彻先进先出原则③保质期控制，及时将相关信息反馈到使用部门以利于及时消化存放时间较长的原料。④安全保证，防止原料存放中的不安全事故的发生，减少损失和浪费。第十页，共十三页。（4）领发料环节的控制①严格实行领发料制度，健全领料单制②发出原料的计价要选择适当的方式。③定期盘点，将帐面数与实际数进行比较分析，发现问题及时查找原因，加以解决。（5）生产加工环节的控制①制定用料标准，实施标准成本卡②严格控制紧急采购次数③严格内部调拨手续（6）服务环节的控制①领发菜控制②进餐服务过程的控制③加强收银环节控制（7）建立成本分析会议制：宾馆要组建成本领导小组，完善成本管理的各项规章制度，建立成本管理分析会议制度，定期召集有关部门共同分析研究，采取有效措施，千方百计降低成本费用，以确保最大限度满足顾客并获得预期利润。第十一页，共十三页。餐饮费用的控制餐饮部的营业费用包括：人工费，经营用品费，水电气费及其他费用。人工费一般情况是基本不变的；水电气费是餐饮费用的一大支出项目，可通过标准费用消耗额进行控制；餐饮费用的另一个重点是餐具的损耗，为了降低损耗率需要对这些物品实行管、用相结合的办法，制定出合理损耗率来作为控制依据，为此要建立餐具损耗统计表，员工损坏餐具要如实填上，并按合理损耗率进行考核，对超过合理标准的，要予以相应的处罚，对控制损耗有突出贡献的，要依一定标准予以奖励，从而调动员工爱护餐具，降低损耗的积极性。5、客房费用的控制（1）降低固定费用提高客房出租率，通过出租数量的增加来降低每间客房分摊的固定费用。（2）控制单位变动费用主要是按照客房消耗品定额控制单位变动费用的支出。．第十二页，共十三页。内容梗概成本费用管理分析。成本费用——是指宾馆为获取营业收入，在提供住宿、饮食等服务过程中所发生的各种各样消耗。①营业成本——是宾馆在经营过程中发生的各项直接支出。②营业费用——是宾馆各营业部门在经营过程中发生的各项费用。③管理费用—是宾馆管理部门为组织和管理经营活动而发生的费用以及难以区分或不必区分由宾馆统一负担的费用。（1）餐饮成本：是餐饮部在经营过程中消耗的直接材料，包括耗用的食品、饮料的原材料、调料、配料成本。（1）职工工资：指按照宾馆规定的工资标准支付给职工的基本工资、奖金、津贴、补贴等工资性支出。（22）绿化及装饰费：是指对宾馆的内外环境进行绿化、装饰而发生的费用。（23）广告宣传费：是指宾馆为扩大业务，对宾馆的产品和经营项目进行广告宣传而支付的一切费用。（25）运杂费：是指宾馆为经营而购入的物资、原材料等在运输过程中发生