(完整word版)烹饪原料知识期末试卷汇总

-----线---------------线----------订------------装--------.•号证考准..名姓：级班..部系、下列不属于四大海洋经济鱼类的是（）淮海技师学院201—6201学7年第一学期期中考试综高15级烹饪原料知识试题选择题（每题1分，共20分）带鱼鱿鱼乌贼大黄鱼、畜禽鱼类原料尸僵后变得柔软，恢复弹性的作用为（）呼吸作用后熟作用自溶作用腐败作用、南豆腐的点卤剂是（）卤水石膏葡萄糖碳酸钙、德州扒鸡属于下列（）肉制品。腌腊灌肠脱水酱卤、我们常说的生粉其实是（）淀粉小麦土豆木薯豌豆、下列属于鲜味调味品的是（）。黄酒鱼露虾酱月桂叶、下列属于浆果的是（）。香蕉山楂苹果草莓TOC\o"1-5"\h\z、制作四川名菜“推纱望月”选用（）。茶树菇鸡枞金针菇竹荪、香菇中质量最好的是（）花菇厚菇薄菇菇丁、0鱼肚中质量最好的是（）。鳇鱼肚鲟鱼肚黄唇肚鱼肚1、狼山鸡属于（）型鸡肉用卵用兼用卜乌鸡D、制作“咕嚏肉”选用（）肉。夹心前肘颈部卜上脑D3、被称为“海蚌柱”的是（）的闭壳肌江珧西施舌扇贝卜日月贝14、鲥鱼在每年的（）季节前后40天，不需要刮鳞。谷雨清明端午小暑15、下列属于侧扁形鱼类的是（）鳊鱼鳗鱼比目鱼黄花鱼16、下列不是羊身上应用最广泛的三块肉的是（）外脊里脊前腿后腿17、榨菜属于蔬菜制品中的（）类。干菜酱菜腌菜泡菜1、8下列属于西式灌肠制品的是（）南京香肚哈尔滨风干肠广东腊肠哈尔滨大众红肠1、9下列属于茎菜类蔬菜的是（）。生姜芹菜胡萝卜葱2、0青椒的冷藏温度为（）摄氏度——二、填空题（每空1分，共25分）、鱼翅蛋白质中缺乏的氨基酸是,谷物中含淀粉最多的部位是。2大料就是,味精的化学成分是,豆豉是味调味品。3葱姜的辣味是所致，有坚果之王美誉的是。4凤梨是指，菠萝属于类，紫菜分为饼菜和两种。5乌鱼蛋是雌性的产卵腺干制，最好的燕窝是。、干贝中，质量最好，有黄金钻石之称的是鱼子。5日月贝闭壳肌干之后被称为,民间农历九月份吃蟹。6被称为水中之鸡的是,驼峰中被称为甲峰的是峰。6名菜西湖醋鱼选用，肾的主要食用部位是。7饼干制作应选用粉，空心菜就是，菠菜因含需要焯水。8镇江肴肉选用肉，牛的外脊又被称为。三、名词解释（每题3分，共15分）1、口蘑：2、哈士蟆油：3、鲞：4、蜜饯：5、蚝油：四、简答题（每题6分，共30分）1、火腿的烹调禁忌有哪些？、如何鉴别鱼的新鲜度？、大黄鱼与小黄鱼有何区别？、如何鉴别肉的新鲜度？。、淀粉在烹调中有何作用？五、论述题（10分）烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和内外影响因素是什么？一、选择题1—5BCBDC1—6BADAC11—15ADBCA16—20CCDAC二、填空题1、色氨酸、胚乳2、八角、谷氨酸钠、咸味3、蒜素、榛子4、菠萝、复果、散菜5、乌贼鱼、白燕6、扇贝、鲱鱼7、虹鳟鱼、雄蜂8、草鱼、肾皮质9、低筋、雍菜、草酸10、前肘、西冷三。、名词解释1、口蘑：若干生活在草原上的食用菌的统称，旧时以张家口为集散地，故名口蘑2、哈士蟆油：是指雌性哈士蟆的输卵管的干制品，并非脂肪3、鲞：是鱼类、软体动物类等水产品的腌干或淡干的干货制品的统称4、蜜饯：是指南方的果脯或晒干的果胚经糖液浸煮后的半干性制品5、蚝油：是利用鲜牡蛎干货制品煮的汤汁，经浓缩后调制成的液体调味品四、简答题1⑴忌少汤或无汤烹制⑵忌重味，不宜用酱油、醋、八角、桂皮等香料⑶忌用色素⑷不宜上浆、挂糊，勾芡不宜太稀或太稠⑸忌与牛羊肉配合制作菜肴2⑴鳃：色泽呈鲜红或粉红色，粘液少，色泽正常⑵眼：清澈透明，没有充血发红的现象⑶鱼鳞：表面黏液较少，鳞片完整紧贴鱼体⑷腹部：肌肉坚实无破裂，不膨胀⑸肌肉：组织紧密有弹性，鱼肉结实不脱刺、大黄鱼与小黄鱼区别：头部眼睛嘴部鳞片尾柄大黄鱼大较大略圆较小较长小黄鱼长较小略尖较大较短4⑴色泽：肌肉有光泽，脂肪洁白⑵粘度：微湿润，不沾手，肉液汁透明⑶弹性：富有弹性，指压后凹陷能迅速恢复⑷气味：具有正常肉的特有气味⑸煮沸后肉汤：透明澄清，具有香味5、⑴可作为烹调中上浆挂糊勾芡⑵作为面点的原材料⑶作菜肴的粘合剂⑷制作某些菜肴的主要原料五、简答题1、植物原料的质量变化：呼吸作用、后熟作用、发芽和抽薹动物