啤酒工艺试卷

一、选择题1．啤酒按产品浓度分类，其中生产啤酒原麦汁浓度为为（）A.高浓度啤酒B.中浓度啤酒C.低浓度啤酒D.生啤酒2．下列酒中，酒度表示方法与其他不一样的是（B）．白酒啤酒C.黄酒D.葡萄酒3．水中无机离子对啤酒酿造的影响不包括（）A.水中碳酸盐和重碳酸盐的增酸作用水中钙、镁离子的增酸作用C.Pb、Sn、Cr、Zn等重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，并使2+2+6+2+啤酒浑浊.D.SO4的影响：过多会引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的挥发性硫化物2-的含量4．啤酒发酵过程主要物质变化，叙述错误的是（C）A.在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物1/350%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化C.啤酒中的所有高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的D.啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，且酯类大都在主发酵期间形成5．A使其在麦汁中的浓度达0.20mg/L左右。A.Zn离子B.Ca离子C.Mg离子6．要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的A.氨基氮B.Zn离子浓度C.可发酵性糖对酵母蛋白质合成、代谢起重要作用，在麦汁煮沸时，有必要调整，C含量。C.麦芽三糖D.蔗糖9B10～30分钟后再加入酒花。A.易失活活性高A.真正发酵度B.高级醇11.青啤工艺中要求降糖和后熟时间为（B）天D.4-1712.糖化后麦汁中的可溶性淀粉分解产物中，（B）不能被酵母发酵。13.发酵过程中最先被酵母利用的糖是：(B)A.麦芽糖15.下列发酵副产物中哪些不能通过工艺技术途径从啤酒中去除？(B)D.麦汁中氨基酸含量少17．主发酵前期正常，不是后期降糖慢的原因有(D)A.酵母发酵麦芽三糖能力差B.发酵液温度控制不当C.麦汁α－氮偏低D.麦汁浓度高18．酵母在有氧情况下，将可发酵性糖代谢生成(C)D.水19．麦汁冷却时进行充氧，一般麦汁溶解氧要求控制于（B）A.8mg/l以下B.8-12mg/lC.越高越好20、产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物，A是其代表产物。A.醛类酮类C.酸类二、填空：1．发酵液中的悬浮酵母数越多，温度越高，双乙酰还原速度越快，因此和湿粉碎。在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。2．麦芽粉碎按加水或不加水可分为：干粉碎3．啤酒花主要成分：苦味物质、酒花油、多酚物质等。4．糖化过程中，通常用0.01mol/L的碘液来检查糖化时否完全，当呈黄色时，表示糖化已完全。56．麦汁后处理主要包括：热凝物质分离、冷凝物质分离、麦汁冷却与充氧等。7．麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变深，形成类黑素等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。8．啤酒生产中最有害的四种污染菌是野生酵母、足球菌、果胶杆菌、乳酸菌9．糖化方法通常可分煮出糖化法、浸出糖化法10．称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的发热量、双醪煮出糖化法。高。11涡沉淀槽）等。12．浸麦度一般43～48%。13．在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀蛋白质，以提高啤酒的非生物稳定性。14．啤酒中的挥发酸达到100mg/L以上，出现己酸刺激味，意味着啤酒已经酸败15．糖化时总混合料水比14～4.5），糖化料水比13～4），糊化料水比1∶（5～6）。16超过2.5%（V/V0.5（V/V17．糖化温度的阶段控制中糖化阶段温度为：62～70℃。18．啤酒大麦依其生长形态，可分为二棱大麦和多棱大麦；依其播种季的物质。节可分为春大麦和冬大麦。19．酿造啤酒的辅料主要是含淀粉和糖类2072～781min，即可达到杀菌目的。三、判断：（╳）1．胚乳断面为玻璃质粒，淀粉含量高，吸水性好，易于分解。（√）2．一般浓色啤酒可发酵性糖与非发酵性糖之比应控制在1：0.5～0.7，浅色啤酒控制在l：0.23～0.35。（√）3．麦汁中高、中、低分子氮组分的比例，以高分子氮比例为15％左右、中分子氮为25％左右、低分子氮为60％左右较为合适。（√）4．在糖化操作中，减少麦汁与氧的接触、适当调酸降低pH值，以利于提高啤酒的非生物稳定性。（√）5．圆柱锥底发酵罐便于生产过程中随时排放沉集于罐底的酵母。（√）6．精选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质，包括荞麦、野豌豆、草籽和半粒麦等。（√）7．使用小麦作辅料，啤酒泡沫性能好，花色苷含量低，有利于啤酒非生物稳定性。8．圆柱锥底发酵罐采用密闭发酵，便于C0洗涤和C0回收；既可做发酵22罐，也可做贮酒罐。（√）9．大部分酒花油在麦汁煮沸或热、冷凝固物分离过程中被分离出去。（╳）10．糖化温度一般为65～80℃。111。（√）12．淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊状物，这个过程称糊化。13．从酵母生理特性讲，能发酵棉子糖的是上面酵母，不能完全发酵棉子糖的是下面酵母。（×）14．酵母菌在呼吸时，利用糖生成乙醇和CO。2（√）15．应根据容器管道的材料及特性，选择适合的清洗剂，杀菌剂进行CIP清洗和杀菌。（√）16．麦汁的浸出物含量与原料中干物质的质量比，称为无水浸出率。（×）17的啤酒。（√）18．酿制淡爽型高发酵度啤酒，糖化温度应适当低一些，如63～65℃。（×）19麦汁煮沸时间越长越好。（√）20．麦芽糖化力和淀粉酶活力高者，糖化时间短。四、名词解释：1．啤酒：以麦芽为主要原料，以大米或其他谷物为辅料，经麦芽汁的制备，加酒花煮沸，并经酵母发酵酿制而成，含有二氧化碳和低酒精度的饮料。2．糖化：利用麦芽本生所含有的酶将麦芽和辅料中的不溶性高分子物质分解成可溶性低分子物质的过程。3．煮出糖化法：兼用酶的生化作用和热力的物理作用进行的糖化方法。4．真正发酵度：将发酵后的样品蒸馏后再补加相同蒸发量的水，测定得到的浸出物浓度计算得到的发酵度。5.麦芽溶解发芽使麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子韧变为疏松，这种现象被称为麦芽溶解。五、问答题：1．麦汁煮沸的目的和作用？答：(1)蒸发水分想的最终麦汁浓度，必需蒸发麦汁中多余的水分，达到工艺要求的浓度。(2)酶的钝化稳定麦汁组分，确保稳定和发酵的一致性。(3)麦汁灭菌通过煮沸，消灭麦汁中的各种菌类，特别是乳酸菌，避免发酵时发生酸败，保证最终产品的质量。(4)蛋白质的变性和絮凝沉淀煮沸过程中，析出某些受热变性以及与单宁物质的结合而絮凝沉淀的蛋白质，提高啤酒的非生物稳定性。(5)酒花成分的浸出(6)降低麦汁的PH值煮沸时，水中钙离子和麦芽中的磷酸盐起反应，使麦芽汁的pH降低，有利于β-球蛋白的析出和成品啤酒pH的提高。(7)还原物质的形成大量的类黑素、还原酮能与氧结合而防止氧化，有利于啤酒的非生物稳定性的提高。(8)蒸发出不良的挥发性物质汁质量。2．影响双乙酰生成的因素有哪些？①菌种还原能力：强壮＞幼、衰老、营养不良、代数多者。②麦汁成分中AA氨基N↓或Val↑α乙酰乳酸生成↓，双乙酰。③巴氏灭菌前乙酰乳酸的含量，则高温杀菌时，双乙酰↑.④染菌↑.⑤酵母自溶↑.3.叙述啤酒酵母实验室扩大培养过程。.实验室扩大培养阶段：（1）斜面试管位提供。一般为工厂自己保藏的纯粹原菌或由科研机构和菌种保藏单（2）富氏瓶（或试管）培养富氏瓶或试管装入10mL优级麦汁，灭菌、冷却备用。接入纯种酵母在25～27℃保温箱中培养2～3天，每天定时摇动。平行培养2～4瓶，供扩大时选择。（3）巴氏瓶培养取500～1000mL250～500mL优级麦汁，加热煮沸30min，冷却备用。在无菌室中将富氏瓶中的酵母液接入，在20℃保温箱中培养2～3d。（4）卡氏罐培养卡氏罐容量一般为10～，放入约半量的优级麦汁，加热灭菌30min后，在麦汁中加入1L无菌水，补充水分的蒸发，冷却备用。再在卡氏罐中接入1～215～20℃下保温3～5d，即可进行扩大培养，或可供1000L麦汁发酵用。4．糖化时主要物质的变化麦芽和辅料在糖化过程中的主要物质变化有：淀粉的分解化和糖化。(2)蛋白质的水解淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即糊化、液糖化时，蛋白质的水解主要是指麦芽中蛋白质的水糖化时蛋白质的水解也称蛋白质休止。β葡聚糖的分解酸的形成使醪液的pH下降。多酚类物质的变化5．二次煮出糖化法操作过程？（1）在50～55℃进行投料，料水比例为1：4，根据麦芽溶解情况，进行10～20min的蛋白质休止；（2）分出第一部分的浓醪入糊化锅，大约占总醪液量的三分之一，将此部分醪