2020中式烹调师(中级)模拟考试及中式烹调师(中级)

2020中式烹调师（中级）模拟考试1、【判断题】刚挤出的奶中微生物的数量不会增多，而会逐渐减少，因为它含溶菌酶。（^）2、【判断题】（）高温油膨化阶段是将干制原料，直接投入140~160弋的高温油中，使之成熟的过程。（x）3、【判断题】干果的水分含量应低于10%°（x）4、【判断题】烹饪是人类为了满足生理需要，而进行的食品加工活动。（x）5、【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（x）6、【判断题】软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。（^）7、【判断题】宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。（x）8、【判断题】蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。（^）9、【判断题】荔枝花刀使用刀法应为直刀法。（^）10、【判断题】（）菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（x）11、【判断题】烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。（x）12、【判断题】当一个人机体内热量供给大于消耗时，会增加心脏、肺的负担。3）13、【判断题】根据形态，扒制法可以分为整扒、条扒、铁扒°（x）14、【判断题】色彩艳丽的蔬菜，都证明它是新鲜的蔬菜。(X)15、【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。3)16、【判断题】洋葱含有硫化合物，可以降低血压、血脂o(v)17、【判断题】频繁而又大型的宴饮活动，大批量的、统一标准的复合味汁的使用效果可观。(7)18、【判断题】奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。(7)19、【判断题】()调味品用量甚小，无需单独核算。(x)20、【判断题】()贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形长方状生坯的方法。(x)21、【判断题】北京白糖蒜糖腌制品，其味道酸甜不辣，质地脆嫩。(X)22、【判断题】引起食物中毒的食物应直接销毁。(x)23、【判断题】直链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，直立性强。(x)24、【判断题】()鳞毛花刀在原料表面斜剞和直剞的深度、刀距是等同的。(7)25、【判断题】构思只是对花色冷盘造型的一个设想，实现造型的关键是构图。(x)26、【判断题】()根菜类蔬菜产量高，但不耐储存。(x)27、【判断题】工业“三废”形成的“酸雨”可污染饮用水，影响人体健康。(7)28、【判断题】()食源性疾病包括食物中毒。(7)29、【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。（C）A、价格性B、季节性C、适□性D、地区性30、【单选题】规范复合汁的兑制，对准确把握菜肴统一的至关重要。（D）A、价格标准B、味型标准C、投料标准D、质量标准31、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是（）。（A）A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的B、糖粉必须过罗C、配方中应有醋精D、调好的糖膏要用湿布盖好、【单选题】挂勾芡汁时，必须要，烧开后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。（B）A、大火B、清汤C、定味D、着色、【单选题】先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于生产。（B）A、批量B、单件C、烹调D、面点34、【单选题】白云猪手煮制的程度应该是（）。（C）A、完全软烂B、八成软烂C、六成软烂D、断生即可35、【单选题】500克面粉（3元/千克）做20个豆沙包皮，300克豆沙馅（6.8元/千克）做15个馅心，销售毛利率为45%，则豆沙包单位售价为（）元。（C）A、0.14B、0.33C、0.38D、0.1236、【单选题】花生在我国的栽培品种主要有普通型、多枝型、珍珠型和四类。（D）A、短果型B、宽果型C、长果型D、蜂腰型37、【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到（）。（C）A、70%〜80%B、80%〜85%C、85%〜95%D、90%〜95%38、【单选题】枇杷分布在我国南部温带多雨地区的长江流域。（A）A、主要B、一般C、通常D、习惯39、【单选题】触电事故有和电伤两类。（C）A、电打B、电弧C、电击D、电麻40、【单选题】必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（）的原则。（C）A、精细加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工41、【单选题】在肝脏中贮存量最多矿物质是。（A）TOC\o"1-5"\h\zA、铁B、興C、碘D、氟42、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）最为活跃。（C）A、0°C以下B、15C以下C、30C左右D、60C以上43、【单选题】（）不是造成油泡菜式泻芡的原因。（D）A、调芡时没有搅均芡液B、锅内的油太多C、芡汤与芡粉的比例不当D、火太猛，菜过熟44、【单选题】下列不属于压力容器的是（）°（A）A、电饭煲B、压力锅c、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶45、【单选题】小卷在炸制成熟后（）处理。（A）A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要点缀46、【单选题】纸包炸原料下锅的最佳油温是()。(B)TOC\o"1-5"\h\zA、120CB、150CC、180CD、210C、【单选题】堆的材料一般要求用、粘性的或水分不重的菜肴堆积，否则容易坍塌。(A)A、干制的B、烤制的C、靠制的D、焖制的、【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。(D)A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质、【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项