水产品贮藏加工及质量安全控制研究进展

一、水产食品产业现2多年居世界第一位(其中养殖水产品占70左右。，水产品出口连续多年居我国大宗农产品出口首位。水产品加工业已成为我国食品工业的重要组成部生鲜70%以加工不足但目前我国水产品的加工比例不足30%（其中淡水水产的加工比例不足10%），70%以上是以生鲜品的形式销售的。所以保生鲜70%以加工不足海洋生物资源的活性物质提取技术和功能食品方法新的。水产品加工的性技术明显不足水产加工程度低，精深加工技术，高附加值产品少加工废弃物综合利用水平不高，如除腥技术、鱼类加工等方面技术有待进一步突破在隐患，特别是中小企业情况更为严重；一些企业存在着技术装备、加工成本高、管理水平问题产品补充；国内水产加工业的发展趋势是向高安全性、高附加值、高品质、高市场占有率、高出口创汇的“五高”方向发展；以大宗产品、低值产品精深加工和废弃物的综合利用为重点。二、水产食品产业存在的技术瓶颈问—贮藏加工技术、损失严水产品的损失率在15%左右，每年损失金额近1200亿元而发达国家生鲜食品平均损失率不足5%格波动大，发达国家损失水产品损失果蔬损失 二、水产食品产业存在的瓶颈—质量安全问题农渔药残留、添加物、、重金属、抗生素、生物毒素、致病菌、等食品安全事件层出不穷，严重影响国民的消费信心，影响的公。国外技术性贸易壁垒越来越高，提升水产品质量与安全的新技今后的研究重保鲜技

和控

和控压有效有效成提取技工程重组技发酵工程技水产 挥发性物 仪器定量结果更具可比性。电子鼻是模拟动物嗅觉开发出一种高科技产品，水产 挥发性物 电子 主成分分 品质区质构属性决定水产品品质的重要的指标之一质构仪通过不同的探头，对食品进行挤压，硬度、粘合性、破断力、拉伸强度等质构特性，从而实现品质评价。或多种化成分含量和性，并通过一步分析得到与肉品质相关的信息，可用于评价水产品的新鲜度等。心的差异蛋白质组学是物为的生物技术，为研究水产

PCR技

生物技术：高通量检测多种有害优点：检测方法简便、快捷、灵敏度高、特异性强。特别是检测技术、免疫胶体金检测技术和隆抗体技术。免疫检测对象：细菌、、真菌、各种毒素、等，以及为电信号的技术。目前已经商品化的传感器有酶传感器、免疫传感器、微生物传感器DNA杂交传感器、细胞器传感器、仿生传感器、分子印迹传感器等免疫传感器在水产品检测中的应用主要体现在对生物性危害的检测如：致病菌、、毒素、渔药加强水产品精深加工技术加强水产品品质评价技术加强水产品保鲜和品质控制技术加强水产品安全检测技术加强水产品全程安全控制和安全追溯技术水产品质量安全控制共性水产品品质评价技(1)采用蛋白质组学技术筛选出中国对虾和大黄4700ReflectorSpec#1MC[BP=的新鲜度指示蛋白，为水产品了新的思路

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大黄鱼和中（左：大黄鱼；右：中国对虾

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差异蛋白点的 图水产品品质评价技从从发酵食品中分离筛选对水产用的乳酸菌菌和致病菌具有较强的新型抑菌剂开乳酸菌对水产品中部分致病菌的拮乳酸菌对水产品中部分致病菌的拮抗效果致病菌快速检测与风险分析研制能同时富集金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、沙门氏菌、氏菌的复合共增菌培养基和多重PCR快速检测试剂盒（1）主要致病微生物非点源污染微生物源示踪技（MST）研染指示因子（大肠杆菌）DNArep-PCR和ERIC-PCR标准指纹图谱库；通过对未知来源的大肠杆菌进行聚类分析和多维尺度分析，可查找到其污染，实现追溯。数据库非依赖性MST技术——从对虾养殖水域筛选出一种宿（禽类）特异性分子标记（标记Av-Bac），利用此标记原始数据上提原始数据上提交追溯信追溯信息浏览追溯结水产品货架期指示器开线及货架期预测模型，在此基础上研制酶反应型货架指示器（TTI）和电子型货架期指示器（E-TTI）酶反应型货架指示器可根据时间