2022年医学专题-粮物类及调味品食品的营养价值上

食物种类繁多，依性质、来源分三大类：①植物性—稻谷、油料、蔬菜、水果、薯类、硬果、花卉类等植物；②动物性—畜禽肉类、蛋类、乳类、水产等；③用以上两大类食物为原料加工而成的加工制品(zhìpǐn)—酒、酱油、醋、糖、罐头、饮料等－食品。第一页，共四十四页。各类食品营养素不同，营养价值不同。食品营养价值受食品内天然存在的抗营养因素的影响。如谷粒(ɡǔlì)中的植酸，生大豆中的抗胰蛋白酶因子，菠菜、苋菜、竹笋等草酸都影响人体对某些营养素的吸收、利用。了解各类食品营养价值，选择食物，探讨合理膳食结构具有重要作用。第二页，共四十四页。

第一节

谷类与薯类食品(shípǐn)的营养价值谷类—稻米、小麦、大麦、玉米、小米、荞麦和高粱等。薯类—马铃薯、甘薯、木薯、凉薯(liángshǔ)、山药、芋头等。我国人民膳食中55％～60％热能来自谷薯类，一部分Pr也来自谷薯类。第三页，共四十四页。一、谷粒的构造和营养素分布

谷粒由谷皮、糊粉层，胚乳、谷胚四部分组成。

(一)谷皮（粗糠）

位于谷粒最外层，占全粒15％～25％，纤维素、半纤维素组成，含有(hányǒu)较多矿物质、B族V其他营养素。加工过程被去除,这些营养素对人体无多大价值。第四页，共四十四页。

(二)糊粉层（细糠）谷皮与胚乳之间的一层厚壁细胞,占谷粒6%～7%。除含纤维素含有丰富矿物质、B族V，在碾磨加工过程中大部分丢失在糠、麸中。

（三）胚乳占谷粒80～90%。主要成分淀粉、Pr、少量(shǎoliàng)油脂、矿物质和V。我们膳食的主要部分。第五页，共四十四页。二、谷类的营养价值（一）蛋白质

谷类Pr含量7～16%。一般缺乏赖氨酸富含亮氨酸。谷类Pr程度不等地以赖氨酸为第一限制(xiànzhì)AA，造成谷类食品AA不平衡，营养价值不高的原因。生物价比动物Pr、大豆Pr↓，一般在50％～60％之间，大麦和荞麦在70％↑。第六页，共四十四页。

（二）碳水化合物

粮谷中CHO占谷物70％↑，人类最经济的热能来源。主要：淀粉、糊精、戊聚糖、少量葡萄糖等。籼米直链淀粉多，米饭胀性大、粘性小，易消化吸收。糯米(nuòmǐ)大部分是支链淀粉，胀性小、黏性强，不易消化吸收。幼儿、老人不宜多食；肠胃消化不好的人尽量少吃,特别是糯米(nuòmǐ)油炸食品。粳米居二者之间。第七页，共四十四页。

（三）脂肪

粮谷Fa含量低，1～2%，主要存在糊粉层和胚芽中。谷物油脂约80％↑—不饱和脂肪酸，亚油酸含量丰富。脂类物质除甘油三酯，还有植物固醇和卵磷脂、维生素E等。米糠油、胚芽油—防止动脉硬化(dòngmàiyìnghuà)和抗衰老功效。

第八页，共四十四页。

（四）维生素

谷类V—B族V，VB1、Vpp（烟酸、尼克酸）大部分存在于胚芽、糊粉层、谷皮中，l00g特制面粉，VB1（硫胺素）、VB2（核黄素）、烟酸的含量分别为0.28mg、0.08mg和2.0mg；l00g普通粉VB1（硫胺素）、VB2（核黄素）、烟酸的含量分别为3.5mg、0.39mg和3.7mg。小米、黄玉米含有少量的胡萝卜素(húluóbosù)。谷类一般不含有Vc、VD、VA。第九页，共四十四页。（五）矿物质

谷物矿物质1.5％～3％，大部分集中在谷皮、糊粉层和谷胚。糙米、标准粉矿物质含量↑精白米、精白面。矿物元素:磷含量丰富。钾、镁次之，钙含量↓。以米、面等谷物为主食地区(dìqū)的人群,应辅以含钙丰富的食品，如乳类、豆类等。第十页，共四十四页。三、主要谷类的营养特点谷类除有相似的营养成分外，不同谷类食品具有各自的营养特点。(一)大米

淀粉75％左右，Pr7%～8%，在谷类中Pr质量相对较好。我国的大米加工精度分为(fēnwéi)特一、特二、标一、标二、标三等5个等级，加工精度高的米Pr、Fa、P、Fe、Ca、VB1、B2含量低于标准米。

第十一页，共四十四页。

（二）小麦粉

Pr含量在谷类中高的，12%。小麦Pr的AA组成不平衡，赖氨酸↓，比世界卫生组织推荐值5.5%少3.1%。以小麦为主食的地区，注意搭配动物性食品(shípǐn)、豆类食品(shípǐn)，达到AA互补。第十二页，共四十四页。小麦(xiǎomài)根据加工精度分为普通粉、标准粉、特制粉；出粉率越低，矿物质、V损失越多，但口感较好。特制粉Pr、Fa、VB1、B2、矿物质、膳食纤维的含量低于标准粉，见表5-1第十三页，共四十四页。表5-1不同出粉率的面粉中营养素含量(hánliàng)变化（100克）

营养素

出粉率（％）

507275808590－100蛋白质（g）铁（mg）钙（mg）维生素B1（mg）维生素B2（mg）烟酸（mg）维生素B6（mg）10.00.915.00.080.030.070.111.00.0118.00.110.0350.720.1511.20.122.00.150.

040.770.211.41.857.00.260.051.200.2511.60.250.00.310.071.600.312.02.7－0.400.126.00.5第十四页，共四十四页。（三）玉米

玉米的种类很多。根据颜色—黄玉米、黒玉米；根据口感分为甜玉米、糯玉米；幼嫩时食用的鲜玉米。一般玉米含有CHO、Pr、AA、Fa、膳食纤维、Ｖ、矿物质。玉米含脂肪，亚油酸60%↑，有效地减少胆固醇在血管沉积，防止高血压、冠心病、心肌梗塞等病的发生(fāshēng)，对糖尿病有防治作用。第十五页，共四十四页。玉米Pr缺乏(quēfá)赖氨酸和色氨酸。尼克酸含量较多，主要是结合型，不能被人体吸收利用。长期以玉米为主食的人群，在玉米蒸煮过程中加入相当于玉米重量0.6%的碳酸氢钠(小苏打)，使结合型分解成游离型。游离型尼克酸能为人体吸收利用，这一方法可以有效地防止因缺乏尼克酸而发生的“癞皮病”。第十六页，共四十四页。1.黑玉米

黑玉米—医学界、营养学家称之为“健康食品、功能食品、益寿食品、黑珍珠”。

主要功能源于黑玉米所包含的营养成份。

有关专家对黑玉米的营养成份进行检测分析发现，黑玉米的籽粒相对黄玉米籽粒有更丰富(fēngfù)的营养物质含量和合理的营养成份构成。黑玉米的粗Fa含量比黄玉米高。第十七页，共四十四页。黑玉米含有丰富的矿物质，Fa含量比黄玉米高。

黑玉米AA种类(zhǒnglèi)比较齐全，17种AA有13种高于黄玉米，特别是赖氨酸、精氨酸的含量，比黄玉米高25.%和66%。

黑玉米还有一种特殊的营养元素-黑色素，黑色素能抑制亚硝酸的形成，具有抗肿瘤的作用。第十八页，共四十四页。黑玉米含有(hányǒu)世界卫生组织唯一认定的、具有防癌抗癌功效的微量元素硒,含量比黄玉米高7.5倍。

黑玉米的营养价值和食用价值都是很高的。

第十九页，共四十四页。2.甜玉米

甜玉米是玉米的一个甜质类型，因具有抑制糖分→淀粉转化的遗传性，乳熟期籽粒中含糖量较高，食之味甜，以此得名。

甜玉米分为普通甜玉米、超甜玉米和加强(jiāqiáng)甜玉米三类。

甜玉米—一种菜果兼用的新兴食品，具有甜、糯、嫩、香的特点，有水果玉米之称。第二十页，共四十四页。

3.糯玉米

鲜糯玉米—粘玉米，

糯玉米籽粒的胚乳(pēirǔ)全由支链淀粉组成。据分析，糯玉米籽粒含70%～75%的淀粉，10%以上的Pr，4%～5%Fa，2%多种V，Pr、ＶＡ、ＶＢ1、ＶＢ2均比稻米多。

Fa和ＶＢ2的含量最高。

第二十一页，共四十四页。

（

四）小米—栗米，粳、糯两种。含多种V、CHO、矿物质。Pr10％左右，色氨酸含量较一般谷物(gǔwù)多。Pr质量优于小麦和大米。Fa和Fe的含量都高于大米，含有胡萝卜素。第二十二页，共四十四页。中医(zhōngyī)认为：小米性凉味甘，具有和中益肾、除热解毒之功效。可以治疗反胃呕吐、脾胃虚热等症。祖国医学指出：栗米养肾气、开肠胃、有肾病者益常吃，脾胃虚者益久吃，是一种人们喜食的营养价值较高的谷物食品。第二十三页，共四十四页。（五）燕麦

燕麦—夏燕麦、裸燕麦。禾本科植物，世界(shìjiè)主要农作物之一。俄罗斯是世界燕麦产量最大国，其次加拿大、美国及欧洲。燕麦—带壳燕麦和裸燕麦。内蒙古、山西、甘肃、青海等地是我国燕麦的主产地。第二十四页，共四十四页。欧美等国素有食用燕麦食品的传统。燕麦Pr含量15%左右，高于大米、小麦粉、玉米、高粱、小米等主要(zhǔyào)谷类，AA组成平衡，各种必需AA含量接近或略高于世界卫生组织推荐值，尤其是赖氨酸的含量较高。第二十五页，共四十四页。燕麦Fa含量5.5%。燕麦是世界(shìjiè)上公认的营养价值较高的粮食作物。我国著名的营养学家洪昭光教授：燕麦粥不但能降胆固醇、降甘油三酯，还对糖尿病，减肥的效果特别好。燕麦粥通大便，防治便秘效果明显。Ripsin曾将20项临床试验进行综合分析，结果表明：服用燕麦片或燕麦麸皮与血总胆固醇有显著的负相关。第二十六页，共四十四页。美国国立(ɡuólì)卫生研究院的统计认为：血总胆固醇每降低1%，降低心脏病的死亡率2%。燕麦的确对人们的健康有很大的好处。燕麦降低血总胆固醇，是它含有丰富的可溶性纤维素。燕麦纤维素，52%不可溶，48%可溶。可溶纤维素主要是β-葡聚糖。第二十七页，共四十四页。—系列的人体试验证明：燕麦之所以降血总胆固醇，主要是燕麦的可溶性纤维素—β-葡聚糖。燕麦的葡聚糖在肠中形成胶状物质将胆酸包围(bāowéi)。肠内食物消化需要胆酸，肝脏只能吸收血中的胆固醇来补充被丢失的胆碱，降低了血中的胆固醇。这是服用燕麦能降低血总胆固醇的主要机制。第二十八页，共四十四页。燕麦的可溶性纤维素在大肠内，被肠内寄生菌发酵成短链脂肪酸。这些脂肪酸被大肠吸收，降低肝脏合成低密度脂蛋白胆固醇。这就是(jiùshì)燕麦降低胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的独特的机制。第二十九页，共四十四页。（六）荞麦

荞麦—三角(sānjiǎo)麦、乌麦，属蓼科一年生草本植物。原产亚洲，很早是我国人民喜食的粮食品种之一，与燕麦、食用豆类、黑色米、小米、玉米、麦麸、米糠等并称为我国八大亟待开发的保健食品。荞麦是营养丰富的粮食作物，是很好的药用作物。第三十页，共四十四页。医学科学证明：荞麦具有抑制或降低胆固醇、抑制体内脂肪的蓄积、改善便秘、预防高血压等功效，特别是荞麦中所含的芦丁，有特殊的药用价值。芦丁具有降低血脂和血清胆固醇的效果(xiàoguǒ)，对高血压、心脏病有防治作用。

从荞麦种子中分离了芦丁、牡荆碱、槲皮素、异牡荆碱等6种黄酮类物质。第三十一页，共四十四页。黄酮类物质特别是芦丁对人体具有多种生理功能，能维持毛细血管的抵抗力，降低通透性及脆性，对治疗心血管病，糖尿病、肥胖症等疗效显著。充足的黄槲皮素使苦荞麦有较好的祛痰、止咳、平喘作用。荞麦壳中的黄酮类物质显著(xiǎnzhù)高于种子，在加工荞麦产品时不可做得太精、太细。第三十二页，共四十四页。

四、薯类的营养价值和营养特点薯类的单位面积产量高于大米，小麦。鲜薯水分(shuǐfèn)70％～80％。CHO—淀粉、多糖类，占干物量的80％。薯类大多是完全Pr，营养价值高于谷物。薯类与其他谷物混合食用，可使营养互补，提高营养价值。鲜薯含较多的VC。第三十三页，共四十四页。（一）马铃薯

—土豆、洋芋、山药蛋，与小麦、玉米、稻谷、高粱并称为世界五大作物。马铃薯CHO由淀粉、糖分组成。直链淀粉占80%。新收获(shōuhuò)的马铃薯含糖低，贮藏一段时间后糖分↑。土豆贮藏过程易发芽，发芽时易产生一种化学物质→HCN，一个具有毒性的物质。发芽、发青的土豆不能食用。

第三十四页，共四十四页。红薯—番薯、地瓜、红苕、红芋等。旋花科一年生植物，原产南美洲。我国有400余年的种植历史。历史上，红薯用来渡粮荒＆饲料。

随着红薯营养功能研究的深入和古代医学的挖掘，发现(fāxiàn)红薯营养丰富，具有很好的保健和药用价值。进入21世纪以来，美国、日本、西欧的一些国家掀起了一股红薯热。（二）红薯(hóngshǔ)

第三十五页，共四十四页。

（1）红薯含有多种特殊功能(gōngnéng)物质日本学者发现：红薯含有胶原、粘多糖，维持人体心血管壁的弹性；防止动脉硬化；减少皮下Fa；防止肝肾结缔组织萎缩。对呼吸道、消化道、关节腔有很好的润滑作用，有利于强身健美。1.红薯(hóngshǔ)的营养价值第三十六页，共四十四页。美国科学家史华兹发现：红薯含有类似雌性激素物质(wùzhì)，保持皮肤细腻，延缓衰老。科研人员还从红薯中提取去氢表雄甾酮物质，在白鼠上试验结果：能阻止患结肠癌、乳腺癌的可能。第三十七页，共四十四页。（2）含有较多淀粉、纤维素、果胶食入红薯后在肠内大量吸收水分，增加粪便体积，能够预防(yùfáng)便秘，减少肠癌的发生，有助于降低血液中胆固醇的含量，防止冠心病发生。（3）红薯是一种“生理碱性”食品，调节血液中的酸碱平衡，对维持人体健康有益。第三十八页，共四十四页。日本癌症预防研究所，对26万人的饮食习惯与癌的关系作了调查(diàochá)：每天吃蔬菜的人比不吃蔬菜的人癌症发病率低30%～50%。膳食中红薯对癌的抑制率最强，熟红薯98.7%、生红薯94.1%，排第一位和第二位。比一向认为抗癌效果最佳的芦笋还高。日本医学界调查：在日本长寿区，不论贫富贵贱，都习惯常年吃红薯。第三十九页，共四十四页。我国广西瑶族自治县，素有长寿之乡，那里农民以红薯为日常主食。我国古医籍记载“食甘薯长寿”。红薯虽是价廉味美的健身长寿食品，含有CHO、粗纤维，在肠中会产生大量二氧