原奶品尝师理论知识考核测试卷附答案

第页原奶品尝师理论知识考核测试卷附答案1.喜好度感官品评应不少于（）名大众品评人员A、10B、20C、30D、40【正确答案】：C2.商业无菌是指A、产品中含有少量细菌B、产品中含有致病菌C、产品中没有致病菌在保质期内没有细菌生长D、绝对没有微生物【正确答案】：C3.牛乳脂肪含量在（）时最低？A、初春B、初夏C、初秋D、冬季【正确答案】：B4.检测原奶亚硝酸盐时，样液与牛奶混合后（）分钟后观察。A、1-2B、2-3C、3-5D、5【正确答案】：B5.滋味测试、气味测试、色泽、组织状态观察测试占品尝师选拔评定总成绩的（）A、10%B、20%C、30%D、60%【正确答案】：D6.葡萄糖类物质检测是根据(______)反应原理。A、三糖铁B、糖酵解C、聚合酶D、葡萄糖氧化酶【正确答案】：D7.品尝口感淡主要是牛奶掺入水或者什么含量低？A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、乳固体【正确答案】：D8.如品尝师人员较稳定未流动，可按照季度不少于()次开展选拔，此要求为最低频次，各工厂可依据实际情况增加频次。A、1B、2C、3D、4【正确答案】：A9.在食品生产过程中，食品的最大污染源是（）A、微生物B、化学污染C、放射性污染D、其他污染【正确答案】：A10.针对检验结果存在异议，要求奶源事业部（）小时内提出申请，奶源、生产二方重新取样进行验证，验证结果作为最终判定结果A、1B、2C、3D、4【正确答案】：A11.过程操作不符合要求每出现一次对责任人负激励()元。A、100B、150C、200D、50【正确答案】：A12.当原奶品尝师对滋气味判定有疑义时，在出具结果前，要通知（）名品尝师参与验证（其中至少有1人为非营运质量管理中心人员）A、1-2B、2-3C、3-5D、5-6【正确答案】：C13.牛乳中的微甜是因为乳含有（）A、乳糖B、蛋白质C、氨基酸D、脂肪【正确答案】：A14.生乳（鲜牛乳）色泽偏黄的原因为，奶牛饲喂含有（）高的饲料时，其经血液进入乳中，引起牛乳的颜色偏黄A、胡萝卜素B、叶黄素C、维生素CD、维生素D【正确答案】：A15.配置敏感度样品时，（）样品需要过滤或静止后取上清液A、酸B、甜C、苦D、咸【正确答案】：C16.酸度滴定过程中，使用氮气的浓度是（）A、85%B、90%C、98%D、95%【正确答案】：C17.有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。A、嗅觉敏锐性B、气味的相互作用C、嗅觉适应D、嗅觉感导【正确答案】：C18.选择品评员最基本的要求是（）A、年龄一致B、自愿参加C、做过培训D、感官正常【正确答案】：B19.品尝师选拔提前()个工作日将选拔通知传递到参与验证的人员A、1B、2C、3D、4【正确答案】：C20.生乳品尝师评定：要求制备（）个样品A、5-10B、15-20C、10-20D、10-15【正确答案】：D21.检测生乳密度时样品的温度要求是(______)℃的试样。A、20B、15-25C、10-20D、20-25【正确答案】：A22.生乳色泽深黄产生的原因多数是因为掺入了较多（）的缘故A、血乳B、牛初乳C、水D、杂质【正确答案】：B23.牛乳酒精实验的的原理是利用牛奶（）来判定牛奶新鲜度。A、酪蛋白的钙凝固B、酪蛋白加醇凝固C、酪蛋白酸凝固D、酪蛋白自然凝固【正确答案】：B24.不属于品评过程要求A、禁止品评过程中人员交流，包含暗示打手势等动作B、品尝师人员在答完问卷或打分单后，将问卷正面向下倒扣在桌面上，自行离场C、有标准品尝室品评人员可以同时进行品评，无标准品尝师要求品尝师间必须有空位间隔D、品尝负责人员宣读需知，需知内容应涵盖品尝纪律、方法要求、处分要求等【正确答案】：D25.牛奶菌落数指标是衡量（）的重要标准A、奶牛健康状况B、奶牛身体状况C、牛奶新鲜度D、牛奶营养【正确答案】：C26.牛乳中的维生素包括脂溶性和水溶性维生素两大类，以下属于脂溶性的维生素的是(______)。A、维生素B1B、维生素AC、维生素CD、以上都对【正确答案】：B27.比重计法检测生乳密度时，若生乳温度不在20℃时，需控制生乳温度在（），根据密度计度数换算表得出试样的相对密度A、10-20B、10-25C、10-30D、15-25【正确答案】：B28.异常验证时色泽、组织状态、滋味、气味每项以参加品评的品尝师的（）进行判定A、最低值B、最高值C、平均分值D、分值之和【正确答案】：C29.葡萄糖类物质检测时其检出限为(______)A、0.01％B、0.05％C、0.1％D、0.2％【正确答案】：C30.生乳收购标准奶温要求（）℃A、2-8B、3-15C、1-10D、1-20【正确答案】：C31.工厂品评小组培训考试如无人员变化一般一年不少于（）次A、3B、4C、5D、6【正确答案】：B32.牛乳中酪蛋白的等电点是()A、4.2B、4.5C、4.8D、4.6【正确答案】：D33.各种营养成分的分散介质。达到冰点时即可冻结，描述的是（）。A、游离水B、结合水C、结晶水D、/【正确答案】：A34.待样品冷却后进行滋味品尝时有何要求（）A、无要求B、每完成一个样品品尝后，需用开水漱口C、每完成一个样品品尝后，需用温开水漱口D、每完成一个样品品尝后，需用凉开水漱口【正确答案】：C35.（）是一种分子中具有亲水基和亲油基的物质,它可介于油和水之间。A、乳化剂B、胶体C、甜味剂D、增稠剂【正确答案】：A36.酒精阳性乳属于（）A、生理异常乳B、病理异常乳C、成分异常乳D、人为异常乳【正确答案】：C37.下列结果判定不属于葡萄糖类阳性结果判定的是()A、淡蓝色B、浅黄色C、黄色D、棕色【正确答案】：A38.生乳中掺水后，其蛋白含量将（）。A、上升B、下降C、不变D、三者都有可能【正确答案】：B39.生乳理化指标杂质度（）A、≤4.0mg/kgB、≤2.0mg/kgC、≤2.5mg/kgD、≤3.0mg/kg【正确答案】：A40.品尝师在品尝前（）之内以及品评过程中，不能吸烟，不能吃油腻和辛辣的食物A、1小时B、2小时C、3小时D、半小时【正确答案】：B41.（）类主要存在于酪蛋白化合物中，最重要的盐类有钙、钠、钾、镁盐。A、乳糖B、氨基酸C、无机盐D、蛋白质【正确答案】：C42.味觉敏感度测试占品尝师选拔评定总成绩的（）A、10%B、20%C、30%D、60%【正确答案】：C43.生乳冰点的单位用(______)表示A、摄氏千分之一度B、摄氏百分之一度C、摄氏十分之一度D、摄氏度【正确答案】：A44.牛乳中成分性质最不稳定的是(______)A、乳糖B、蛋白质C、脂肪D、水分【正确答案】：B45.品尝师选拔，按照（）执行。A、《常温事业部品尝师选拔管理制度》B、《常温事业部感官品评管理制度》C、《常温事业部品尝师选拔及感官品评管理制度》D、《检测生乳品评作业指导书》【正确答案】：A46.密度项目要求在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算数平均值的（）A、3%B、5%C、1%D、10%【正确答案】：B47.学生奶用奶标准要求菌落总数是()cfu/mL。A、≤10万B、≤20万C、≤30万D、≤40万【正确答案】：A48.人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。A、甜B、咸C、酸D、苦【正确答案】：C49.大区负责人每月不低于（）次参与感官品评工作，可在所辖任一工厂品评；工厂总经理、大区质量负责人每月不低于（）次参加保温样感官品评工作；工厂运营处长、质量负责人每月不低于（）次参加感官品评工作，须在固定场所的监控范围内完成，出差期间，可授权人代为品尝。A、1，2，3B、1,3,10C、1,5,7D、2,4,6【正确答案】：B50.（）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。A、视觉B、味觉C、嗅觉D、听觉【正确答案】：A1.玫红酸法检测碱，棕黄色为阴性，玫瑰红色为阳性A、正确B、错误【正确答案】：A2.乳中主要的微生物是青霉素A、正确B、错误【正确答案】：B3.原奶品尝待样品沸腾后，在10秒钟内取下三角瓶，并迅速在三角瓶口闻其气味进行气味判定（注意：在闻其气味时小心烫伤）A、正确B、错误【正确答案】：B4.样品准备人员不参与样品品评验证A、正确B、错误【正确答案】：A5.检测完的样品不需要做样品标识，可以随意放置现场A、正确B、错误【正确答案】：B6.对酸味最敏感的是舌根A、正确B、错误【正确答案】：B7.试验区和办公室是食品感官鉴评室必备的两个基本部分。A、正确B、错误【正确答案】：B8.色泽、组织状态如有异常，还需要评价滋味和气味。A、正确B、错误【正确答案】：B9.描述性分析感官品评：用于描述样品间在具体纬度（色泽、组织状态，滋气味、口感等）方面的差异程度。A、正确B、错误【正确答案】：A10.牛奶中的酪蛋白对pH值变化非常敏感，当PH达到4.6时酪蛋白会完全沉淀。A、正确B、错误【正确答案】：A11.高酸度乳属于化学异常乳。A、正确B、错误【正确答案】：A12.口感：刺激的物理和化学特性在口中产生的混合感觉。A、正确B、错误【正确答案】：A13.分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求一样。A、正确B、错误【正确答案】：B14.牛乳的酸度是反映牛乳新鲜度和热稳定性的重要指标，牛乳酸度高，则新鲜度高A、正确B、错误【正确答案】：B15.样品准备人员要求：可多人参与，无需独立于考试验证。A、正确B、错误【正确答案】：B16.各单位在季节变化期间，关注生乳的滋气味变化，以保证成品质量。A、正确B、错误【正确答案】：A17.复检验证细节质控添加：品尝验证时需要添加质控样，质控样品的配制浓度可根据经验自行配置。A、正确B、错误【正确答案】：B18.在四种基本味中，甜味、酸味和咸味的最适感觉温度比苦味偏高。A、正确B、错误【正确答案】：A19.理化分析的再现性比感官品评再现性低。A、正确B、错误【正确答案】：B20.酸度滴定时间的控制，白奶类产品滴定需要在45s完成，高酸度产品滴定需要在120s完成。A、正确B、错误【正确答案】：A21.感官品评前不应吸烟、喝酒、吃仁丹。A、正确B、错误【正确答案】：A22.品尝样品配置要求≥5个异常样品A、正确B、错误【正确答案】：B23.生乳样品滋味品评时，每个样品品评后必须用温开水漱口;A、正确B、错误【正确答案】：A24.品尝样品的制备可以是当地经常出现的异味样品，也可人为添加的其它异味样品。A、正确B、错误【正确答案】：A25.脂肪球是乳中最大的颗粒A、正确B、错误【正确答案】：A26.品尝师如患有感冒不可以参与品尝工作。A、正确B、错误【正确答案】：A27.品尝师人员在答完问卷或打分单后，将问卷正面向下倒扣在桌面上，自行离场；品尝负责人员整理试卷。A、正确B、错误【正确答案】：A28.涩味是由舌尖感觉到的。A、正确B、错误【正确答案】：B29.原料乳的酸度越高，对热的稳定性越差。A、正确B、错误【正确答案】：A30.感官品评方法原理：品尝师对产品的不同维度进行打分，根据打分结果确定样品间的差异。A、正确B、错误【正确答案】：A1.原奶留样环境的要求（）。A、无毒B、无刺激性气味C、干净整洁D、方便抽取【正确答案】：ABCD2.搅拌的作用A、使牛奶温度均匀一致B、防止脂肪上浮C、降温D、减少牛乳中的气体【正确答案】：AB3.食品感官分析是通过品评员的五种感觉引起反应的一种科学，常包括四种活动：组织和()。A、测量B、分析C、统计D、解释【正确答案】：ABD4.敏感度测试样品：用（）、（）、（）、（）配制A、食用级柠檬酸B、食用盐C、白砂糖D、去痛片【正确答案】：ABCD5.牛乳的酸度分为(______)A、固有酸度B、潜在酸度C、发酵酸度D、有机酸度【正确答案】：AC6.感官品评场所设在（），远离（）及（）原料存放地，保证不影响（）结果。A、相对安静B、下水道C、香精类D、感官品评【正确答案】：ABCD7.感官评价要获得理想结果必需具备以下三个要素()A、外部环境条件B、品评员C、适宜的器皿D、样品的制备【正确答案】：ABD8.牛奶微生物超标变质会导致组织状态发生（）、（）现象A、分层B、组织状态不均匀C、均一D、挂壁【正确答案】：BD9.牛奶呈微黄色是由于乳中含有什么？A、维生素AB、胡萝卜素C、核黄素D、乳黄素等有关【正确答案】：ABCD10.视觉主要是对食品的()进行评价。A、外观形态B、色泽C、色调D、质感【正确答案】：ABC11.感官评价的品评室工作环境工作内的气象条件包括室温和()A、湿度B、换气速度C、空气纯净程度D、通风【正确答案】：ABCD12.感官品评样品用的器皿应（）、干净、（），感官品评器皿应专项专用，不与其它实验混用A、无色透明B、无花纹C、无异味D、精致【正确答案】：ABC13.乳中酶的分类A、蛋白酶B、解脂酶C、乳糖酶D、氧化还原酶【正确答案】：ABCD14.乳的品评环境要求（）、（）和温度适宜。A、空气清新B、光线良好C、装饰豪华D、舒适的香气【正确答案】：AB15.牛乳微酸是因为含有？A、柠檬酸B、磷酸C、果味酸D、发酵酸【正确答案】：AB16.下列()等食品是不能直接进行感官检验的。A、香精B、调味料C、糖