三级中式烹调师职业资格考试3月份备考题库（含答案）

PAGEPAGE174三级中式烹调师职业资格考试3月份备考题库（含答案）一、单选题1.拔丝苹果的成品特点是()、口味甜香。A、食时有丝B、外脆内嫩C、色泽金黄D、以上都是答案：D2.下列对烹制汤爆双脆表述错误的是()。A、肚仁剞刀进行制嫩B、鸡肫进行制嫩处理C、肚仁鸡肫进行剞刀处理D、肚仁鸡肫汆断生为佳答案：B3.属于粤菜传统特色调料的有()。A、蚝油B、鱼露C、沙茶酱D、以上都是答案：D4.碱水涨发是在冷水发的基础上采取的()。A、辅助方法B、补救方法C、强化方法D、应急方法答案：C5.正宗的扒菜大翻勺时，需晃勺勾()，淋明油，以保证成形不散不乱。A、流芡B、厚芡C、稠芡D、紧汁芡答案：A6.制作虾茸泥时生肥膘添加过多，菜品表面会()。A、产生颗粒B、产生斑点C、产生裂纹D、产生孔洞答案：D7.下列不适宜制作鱼鳞冻的鱼是()。A、刀鱼B、青鱼C、草鱼D、鲤鱼答案：A8.制作蟹黄扒菜心，应将蟹黄码在菜心的()入锅，大翻勺后呈现在菜心的上面。A、上面B、下面C、左面D、右面答案：B9.糖醋鲤鱼的质感特点是()。A、外酥里嫩B、外嫩里酥C、外松里嫩D、外焦里嫩答案：D10.调制菌汤时，适量加入鸡精可起到()。A、去腥作用B、增香作用C、调味作用D、增鲜作用答案：D11.花色热菜象形造型是指运用艺术()，模仿自然界的实物造型，力求神似，形态动人。A、原理B、道理C、技艺D、知识答案：A12.下列原料中，不可以作为大卷卷皮的是()。A、豆腐干B、蛋皮C、猪网油D、豆腐皮答案：A13.天然可可粉的色泽为()。A、灰色B、棕色C、浅棕色D、浅灰色答案：C14.热菜鱼香菜的特点是：咸酸甜辣香兼有，葱姜蒜味()。A、突出B、浓郁C、清淡D、浓厚答案：A15.炖制法一般可分为()和侉炖两种。A、清炖B、红炖C、炸炖D、白炖答案：A16.酿的馅料调味需在()调制好。A、烹调前B、烹调后C、填入前D、填入后答案：C17.滑熘菜的主要成品特点是：质地()，色白，芡汁紧亮，口味以鲜咸为主。A、滑嫩B、软嫩C、鲜嫩D、嫩脆答案：A18.怪味鸡的口味特点是：咸甜麻辣酸鲜香各味兼具，彼此共存，没有那一种味道()。A、相似B、很相似C、很一样D、很突出答案：D19.竹笋汤不能单独使用，必须与()拼用，才能产生良好的效果。A、豆芽汤B、豆腐汤C、鲜蘑汤D、口蘑汤答案：A20.怪味鸡的口味特点是：咸甜麻辣酸鲜香各味兼具，彼此共存，没有那一种味道()。A、相似B、很相似C、很一样D、很突出答案：D21.熏制法可分()和熟熏。A、茶叶熏B、糖熏C、锅巴熏D、生熏答案：D22.京酱肉丝的成品特点是：口味()微甜，酱香浓郁，风味独特。A、酸甜B、咸鲜C、香辣D、咸香答案：D23.一般情况下，厨房接到菜单后，()必须在8～10分钟内完成。A、凉菜B、热菜C、面点D、小吃答案：A24.为保持对虾型体的完整，去虾线时可用牙签从()缝隙中挑出虾线。A、虾尾部B、虾头部C、虾胸部D、虾体背部答案：D25.高级清汤是在()的基础上吊制而成的。A、奶汤B、浓白汤C、一般白汤D、一般清汤答案：D26.采集后不能及时加工的牛肝菌应放于()处摊晾。A、避风B、潮湿C、低温D、通风答案：D27.荷叶粉蒸肉具有口味清香，()的特点。A、质地软嫩B、质地软糯C、色泽鲜艳D、鲜肥软糯而不腻答案：D28.制作滑炒鸡线在调制鸡茸时不能添加的调味料是()。A、料酒B、川盐C、葱汁D、姜末答案：D29.西湖醋鱼具有()，水汁红而明亮，口味酸甜有度的特点。A、质地软嫩B、色泽金红C、肉质鲜嫩D、色泽鲜艳答案：C30.混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、().A、流芡B、厚芡C、兑汁芡D、米汤芡答案：C31.制作猪肉茸泥加盐主要是为了()。A、上劲B、吃劲C、松劲D、抓劲答案：A32.怪味是()的独特味型。A、淮扬B、鲁菜C、冀菜D、川菜答案：D33.制作鸡豆花添加的蛋液是()。A、打成的发蛋B、调散的蛋清C、打成半发蛋D、打散的全蛋答案：B34.树立职业理想，强化职业责任，提高职业技能是()的具体要求。A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪C、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬业答案：D35.用红曲米色素着色，色调鲜艳有光泽，稳定而不易()。A、改变B、改良C、变质D、变味答案：A36.泡椒凤爪是()比较有特色的菜肴。A、冀菜B、湘菜C、鲁菜D、川菜答案：D37.制做鱼露汁使用的味精、鸡精主要起()的作用。A、调节B、增鲜C、确定口味D、去腥增香答案：B38.扒菜的口味特点是鲜咸味()。A、醇B、清C、鲜D、淡答案：A39.熏制菜肴时要严格控制熏制()和熏制的温度，勿使制品焦糊。A、器皿B、方法C、原料D、时间答案：D40.怪味是()的独特味型。A、淮扬B、鲁菜C、冀菜D、川菜答案：D41.拔丝炒糖浆时不能有未溶化的晶体，否则会影响成品的亮度、()和出丝度。A、嫩度B、脆度C、硬度D、尺度答案：B42.烹制汤爆双脆焯水汆制以()为佳。A、半熟B、断生C、软烂D、六成熟答案：B43.下列适宜制作豆腐泥的原料是()。A、嫩豆腐B、北豆腐C、冻豆腐D、卤豆腐答案：A44.宴席菜肴数量是指组配菜肴的总数和()。A、荤菜的数量B、每道菜肴的重量C、菜肴的味型数量D、原料品种的数量答案：B45.()是制作猪肉茸泥不可缺少的添加料。A、蛋黄B、全蛋C、蒜汁D、蛋清答案：D46.混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、().A、流芡B、厚芡C、兑汁芡D、米汤芡答案：C47.塌制法的技术要点是先()后塌。A、炸B、煎C、汆D、炒答案：B48.制作豉蚝汁需要先煸炒的调味料是()。A、姜丝B、辣椒C、桂皮D、蒜末答案：D49.水煮牛肉的特点是：汤汁红亮、口感麻()烫、鲜、香。A、咸B、甜C、酸D、辣答案：D50.一般清汤主要适用于制作()之用。A、中档菜肴B、高档菜肴C、大众菜肴D、团餐菜肴答案：A51.宴席中先优后次的上菜程序是指()。A、热菜的上菜程序B、凉菜的上菜程序C、整个宴席的程序D、针对客人的程序答案：A52.制作煨菜的选料范围是以()为主。A、动物性原料B、植物性原料C、禽类原料D、腌制类原料答案：A53.塌制法的技术要点是先()后塌。A、炸B、煎C、汆D、炒答案：B54.人的舌头前部对()最敏感。A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味答案：C55.贴制的菜肴原料经刀技加工成一定形状后，需码味或上浆()，再加热贴制。A、叠在一起B、混合均匀C、排列均匀D、捆扎一起答案：A56.生熏白鱼的特点是()、烟香浓郁、肉质细嫩。A、色泽红亮B、色泽白亮C、色泽明亮D、色泽银白答案：A57.琉璃法熬糖浆的最佳温度应控制在()左右为宜。A、110℃B、120℃C、130℃D、150℃答案：D58.菜点研发创新的驱动力主要从消费需求的变化、餐饮市场()等五个方面来体现。A、竞争加剧B、传统菜点C、质优菜点D、创新菜点答案：A59.制作蚕豆泥首先将嫩蚕豆瓣()。A、焯熟B、蒸熟C、炒熟D、炸熟答案：A60.红烧菜的口味特色是()。A、鲜咸醇厚B、干香滋润C、咸鲜微酸D、咸鲜微辣答案：A61.鲜汤的味度与()因素无关。A、原料质地B、制汤时间C、原料色泽D、呈味物质扩散系数答案：C62.挂霜菜的特点之一是表面形成()。A、白色糖霜B、色泽金黄C、色泽金红D、明亮晶莹答案：A63.制作芙蓉鱼片划油的油温在()以内为宜。A、180℃B、160℃C、102℃D、140℃答案：C64.贴是将()种刀技成一定形状（以长方形为主）的原料码味后叠加在一起，用少量油只煎一面成熟的技法。A、1～2B、2～3C、5～6D、7～8答案：B65.烹调原料营养物质的含量是决定其()高低一个非常重要的方面。A、食用价值B、生活价值C、生物价值D、消费价值答案：A66.整鸡出骨的关键是()。A、开口正确B、骨不带肉C、鸡皮完整D、以上都是答案：D67.制作牛肉茸泥不能添加的料是()。A、盐B、水C、蛋液D、猪膘肉答案：D68.幼儿对()最为敏感。A、咸味B、甜味C、苦味D、辣味答案：C69.整鸡出骨的关键是()。A、开口正确B、骨不带肉C、鸡皮完整D、以上都是答案：D70.用糟油制作菜肴时，糟油可不经()。A、过滤B、加热C、加盐D、加酒答案：A71.用有色宽边圆盘拼摆布局时，应在有色边线()，否则构图显得凌乱。A、以内B、以外C、以左D、以右答案：A72.鲜汤中的白汤按质量可分为()和浓白汤两种。A、一般白汤B、高级白汤C、牛肉白汤D、鸡肉白汤答案：A73.加工性原料一般可分为()原料和干制品原料两大类。A、腌腊制品B、鲜活制品C、水产制品D、蛋制品答案：A74.制作脆皮大肠热传递是先汆后卤，再()。A、炸B、烤C、烧D、炒答案：A75.下列属于天然色素的是()。A、叶绿素B、胭脂红C、日落黄D、诱惑红答案：A76.盐焗鸡的成品特点是()、质地细嫩、原汁原味。A、骨酥肉香B、色泽红亮C、外焦里嫩D、外脆内嫩答案：A77.蜜汁()，应先用糖液将其蒸制成熟，然后再收浓汁。A、梨B、火腿C、香蕉D、桔子答案：B78.下列最适宜烹制糖醋鱼的是()。A、黄河鲤鱼B、西湖草鱼C、珠江鲤鱼D、太湖银鱼答案：A79.企业职业道德建设的关键是()的职业道德建设。A、班组长B、企业领导C、一般职员D、企业员工答案：B80.鱼香肉丝具有色泽红亮、散仔()、口味咸酸甜辣鲜香兼有的特点。A、亮油B、多油C、少油D、大油答案：A81.羊的种类较多，著名品种有()、哈萨克羊、藏羊等。A、绵羊B、山羊C、黄羊D、蒙古羊答案：D82.牛肝菌按菌的大小和()分类，可分为幼菇、半开伞菇、开伞菇。A、菌的粗细B、菌的颜色C、菌的纹理D、菌伞的开放程度答案：D83.天然可可粉的色泽为()。A、灰色B、棕色C、浅棕色D、浅灰色答案：C84.新鲜松茸菌在零下1.5～2℃可保存()天，仍不失其特色。A、3B、8C、10D、15答案：A85.制作牛肉茸泥加入适量的小苏打，是为了增加茸泥的()，使其更细嫩。A、松软性B、持水性C、可口性D、安全性答案：B86.下列最适宜制作挂霜菜的原料是()。A、花生米B、香蕉C、苹果D、虾仁答案：A87.整料脱骨是将鱼或整只家禽类原料骨骼（或主要骨骼）剔除后仍然保持原料()的一种工艺技法。A、形态完整B、骨骼完整C、腹部完整D、内脏完整答案：A88.下列不适宜制作爆制菜肴的原料是()。A、鱿鱼B、鸡肫C、猪腰D、五花肉答案：D89.制作豉蚝汁需要先煸炒的调味料是()。A、姜丝B、辣椒C、桂皮D、蒜末答案：D90.()是北京涮羊肉调料中不可缺少的。A、鸡油B、芝麻油C、花生油D、橄榄油油答案：B91.用绞肉机粉碎猪肉制茸，一般需要绞()遍为宜。A、1B、2C、3～5D、8～10答案：C92.正宗芫爆菜肴的配料是()。A、葱白B、芹菜C、玉兰丝D、香菜梗答案：D93.根据菜肴芡汁的浓度，芡汁可分为厚芡和()两种。A、薄芡B、流芡C、紧芡D、粉汁芡答案：A94.牛肝菌按菌的大小和菌伞的开放程度可分为()、半开伞菇、开伞菇。A、早菇B、晚菇C、幼菇D、白菇答案：C95.烩鸭四宝口感特点是汤醇味厚，()咸香。A、鲜咸B、酸辣C、酸甜D、香甜答案：B96.XO酱中除了调料外，还用到了()作辅料。A、干贝B、花生C、草莓D、虾皮答案：A97.拔丝熬糖浆与油的比例以()为宜。A、1：1B、10:1C、2:1D、3:1答案：B98.鱼香味的口味特点是()甜、香兼有。A、咸B、酸C、辣D、以上都是答案：D99.制虾茸泥时首先要将虾仁中的()去除。A、沙肠B、虾素C、水分D、虾色答案：A100.盐焗菜具有皮脆骨酥、()、干香味厚、冷吃热吃均可的特点。A、肉质酥软B、肉质软嫩C、肉质鲜嫩D、肉质焦嫩答案：C101.烧扒菜肴的成熟芡汁为()。A、薄芡B、厚芡C、流芡D、兑汁芡答案：C102.()制法不适宜制作镶制菜肴的生坯。A、炖B、炸C、蒸D、煎答案：A103.制作京苏风味糖醋汁时，首先应将()炒出香味，再放入其他调味品烧开，勾芡打明油（或直接爆汁）。A、花椒B、大料C、豆瓣D、葱姜蒜末答案：D104.塌制菜肴具有两面()的特点。A、色泽金黄B、色泽鲜艳C、色形美观D、色泽金红答案：A105.炖制法一般可分为()和侉炖两种。A、清炖B、红炖C、炸炖D、白炖答案：A106.油发的终结点是()。A、吸水B、吸油C、吐水D、吐油答案：A107.蜜汁菜具有()、汁浓晶莹透亮、质酥糯、味甜似蜜的特点。A、色泽美观B、咸甜适中C、酸甜可口D、甜味浓郁答案：A108.芫爆鲜嫩无骨的动物原料一般应上()浆。A、蛋白B、蛋黄C、全蛋D、水粉答案：A109.整料脱骨的原料经填入馅料后，适用于()、炖、焖等烹调技法。A、蒸B、炒C、熘D、爆答案：A110.下列菜肴()不是用捶的手法制作的菜品生坯。A、鱼皮云吞B、牡丹虾片C、三丝敲鱼D、香煎猪排答案：D111.下列对烹制汤爆双脆表述错误的是()。A、肚仁剞刀进行制嫩B、鸡肫进行制嫩处理C、肚仁鸡肫进行剞刀处理D、肚仁鸡肫汆断生为佳答案：B112.制作鲫鱼炖豆腐禁用的调味品是()。A、盐B、生抽C、味素D、葱姜汁答案：B113.苋菜红用于青红丝、染色樱桃时的最大用量是()。A、0.05g/kgB、0.09g/kgC、0.07g/kgD、0.08g/kg答案：A114.油爆鸡丁最适宜上的浆是()。A、蛋白浆B、全蛋浆C、蛋黄浆D、水粉浆答案：A115.回锅肉具有色泽()、咸香微辣回甜、肉片柔软、肥而不腻、呈灯盏窝状的特点。A、红亮B、油亮C、深红D、金黄答案：A116.夹的方法需将用于夹的菜肴原料切成()形。A、抹刀片B、长方片C、夹刀片D、菱形片答案：C117.挂霜是制作甜菜的一种技法，是将白糖放入少量水熬溶化，待泡沫由大变小时，放入炸好的原料裹匀糖浆，冷却后菜肴表面形成一层洁白()的工艺。A、糖粉B、糖粒C、糖末D、糖霜答案：D118.在社会主义时期，()是社会主义道德原则在职业生活和职业关系中的具体体现。A、职业道德B、职业活动C、企业制度D、企业文化答案：A119.维生素按溶解性可分为()维生素和水溶性维生素两大类。A、脂溶性B、维生素C、维生素D、维生素C答案：A120.花色冷菜制作比较复杂，为确保食用安全，拼摆的时间应控制在()分钟内完成为宜。A、60B、80C、90D、100答案：A121.烩鸭四宝口感特点是汤醇味厚，()咸香。A、鲜咸B、酸辣C、酸甜D、香甜答案：B122.吊汤后再加入盐，会影响汤的()。A、鲜味B、浓度C、味度D、清澈度答案：D123.制作叉烧肉的成熟方法是()。A、烤B、酱C、卤D、烧答案：A124.拔丝时糖浆中的水分含量应低于()，以免影响出丝度。A、2%B、4%C、5%D、6%答案：A125.炒虾仁的勾芡方法是()。A、淋入法B、推搅法C、烹入法D、翻拌法答案：C126.初加乌鱼蛋时，应先用()浸一下，捞出后洗去外皮，再用手一片一片地撕开即可。A、开水B、冰水C、凉水D、温水答案：A127.软兜鳝鱼具有乌光烁亮、软嫩异常、清鲜爽口、()的特点。A、酱香浓郁B、香甜可口C、干香味浓D、蒜香浓郁答案：D128.包是指用薄软而又有一定韧性的无毒原料作皮，包入调味的原料成不同()形态生坯的工艺。A、包状B、长状C、方状D、块状答案：A129.下列不宜勾芡的技法是()。A、盐爆B、酱爆C、汤爆D、以上均是答案：D130.用糟油制作菜肴时，糟油可不经()。A、过滤B、加热C、加盐D、加酒答案：A131.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用()的方法处理。A、大的先发，小的后发B、同时发，同时取出C、小的先发，大的后发D、同时发，发好的先取出答案：D132.下列()不是用扎制法生坯制成的菜肴。A、柴把鸡B、柴把鸭掌C、镜箱豆腐D、柴把三丝答案：C133.鱼香味的口味特点是()甜、香兼有。A、咸B、酸C、辣D、以上都是答案：D134.碱水腐蚀性强，涨发干料时要控制碱溶液的()和涨发时间。A、容量B、浓度C、湿度D、尺度答案：B135.制做鱼露汁使用的葱、姜、蒜丝主要起()的作用。A、调节作用B、去腥增香C、确定口味D、增鲜作用答案：B136.制作山药泥首先用旺火将山药蒸()分钟左右为宜。A、5B、8C、10D、15答案：D137.蒸扒法是()常用的技法。A、冀菜B、粤菜C、川菜D、淮扬菜答案：D138.发丝百页具有质地()，口味鲜辣酸为一体的特点。A、软嫩B、鲜嫩C、脆嫩D、细嫩答案：C139.下列适宜作为宴席中大菜的菜肴是()。A、芙蓉鸡片B、油焖大虾C、酱爆鸡丁D、鱼香肉丝答案：B140.制作泡椒热菜时，要掌握好泡椒的投放时机，一般是在()。A、炝锅时放入B、加热过程中C、菜肴成熟后D、菜肴装盘时答案：A141.下列不适宜制作茸泥的原料是()。A、里脊B、奶脯C、对虾D、外脊答案：B142.大煮干丝的成品特点是：色泽美观、干丝洁白、()、汤汁浓厚、味鲜可口。A、质地软糯B、质地绵软C、酥糯鲜香D、质地脆嫩答案：B143.调味的目的之一是确定和丰富菜肴的()。A、口味B、质感C、形态D、品种答案：A144.制作蚕豆虾茸泥，虾仁和猪肥膘分别要加工成()。A、粗茸B、细茸C、混合茸D、单一茸答案：B145.制作芙蓉鱼片禁用的调味料是()。A、盐B、味精C、老抽D、葱姜汁答案：C146.制作蚕豆泥，需将焯熟的蚕豆()后，再加工成蚕豆泥。A、放置变凉B、直接绞碎C、过滤水分D、用凉水浸凉答案：D147.千岛汁除用于蔬菜沙拉外，还可用于()的调味。A、熘制菜品B、烧制菜品C、炖制菜品D、煎制菜品答案：D148.大煮干丝的成品特点是：色泽美观、干丝洁白、()、汤汁浓厚、味鲜可口。A、质地软糯B、质地绵软C、酥糯鲜香D、质地脆嫩答案：B149.拔丝的原料应保持一定的()，才能保证出丝的效果。A、湿度B、温度C、亮度D、高度答案：B150.花色冷菜制作比较复杂，为确保食用安全，拼摆的时间应控制在()分钟内完成为宜。A、60B、80C、90D、100答案：A151.创新菜点主要有三种类型，即()、改进的菜点和仿制的菜点。A、加工的菜点B、制作的菜点C、传统的菜点D、全新的菜点答案：D152.白烧法与红烧法基本相似，只是调料中不用()等深色调味品和不过油。A、味素B、酱油C、料酒D、白糖答案：B153.调制四川白汤火锅使用()，主要是起到确定口味的作用。A、盐B、糖C、味精D、胡椒粉答案：A154.宰杀牛蛙的方法是摔死或用刀背将其击昏，然后从颈部开口，用竹签沿()捅一下，令其迅速死亡。A、大脑B、心脏C、脊髓D、腹部答案：C155.厨房各项制度监督检查的敌人是()。A、严肃B、认真C、铁面无私D、好人主义答案：D156.蜜汁菜肴的特点是：色泽美观、汁浓晶莹透亮、质酥糯、味甜()。A、似蜜B、似白糖C、似饴糖D、似冰糖答案：A157.烩鸭四宝勾的是()。A、流芡B、包汁芡C、紧汁芡D、米汤芡答案：D158.姜黄素为橙黄色(()。A、液体B、固体C、结晶块状D、结晶粉末答案：D159.干料涨发复水回软后，可以去除原料杂质和()，以达到烹调和食用的要求。A、气味B、风味C、异味D、口味答案：C160.职业技能培训是开发劳动者职业()，提高劳动者素质，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。A、技能B、技术C、技艺D、技巧答案：A161.整鱼从颈部出骨，鱼骨和内脏应从()取出。A、鳃部B、嘴部C、尾部刀口处D、颈部刀口处答案：D162.扒菜的口味特点是鲜咸味()。A、醇B、清C、鲜D、淡答案：A163.宴席菜肴数量是指组配菜肴的总数和()。A、荤菜的数量B、每道菜肴的重量C、菜肴的味型数量D、原料品种的数量答案：B164.勾芡可使菜肴热度散发缓慢，对菜肴起到一定的()作用。A、保温B、保护C、保持D、保证答案：A165.蒜香骨具有蒜香味浓、色泽金红、()、口味干香的特点。A、外酥内嫩B、外焦里嫩C、质地脆嫩D、皮脆肉嫩答案：A166.盐焗的烹调方法是()特殊风味技法之一。A、粤菜B、冀菜C、鲁菜D、闽菜答案：A167.热菜鱼香菜的特点是：咸酸甜辣香兼有，葱姜蒜味()。A、突出B、浓郁C、清淡D、浓厚答案：A168.下列适宜制作扒菜的原料是()。A、菜心B、黄瓜C、茄子D、西红柿答案：A169.贴制菜肴具有色形美观，菜肴底面油润金黄()，顶面鲜香软嫩，无汤无汁的特点。A、酥香B、焦香C、软香D、柔香答案：A170.下列原料中，不属于加工性原料的是()。A、火腿B、对虾C、腐竹D、干香菇答案：B171.调制菌汤突出的口味是()。A、鲜香味B、咸香味C、酸香味D、麻辣味答案：A172.花色冷拼的造型主体就是作品要表现的主题内容，在盘中所占的布局范围应()。A、较大B、较小C、较多D、较少答案：A173.制作熘腰花，调味芡汁以()为宜，以达到质地脆嫩的特点。A、浇汁芡B、勾汁芡C、跑马芡D、兑汁芡答案：D174.蜜汁叉烧二次烤时刷的是()。A、糖浆B、生抽C、香油D、糖汁答案：A175.采用自然凝固法制冻一般要选用()、胶原蛋白质高的动物性原料。A、结蹄组织丰富B、淀粉含量丰富C、脂肪组织丰富D、肌肉含量丰富答案：A176.醋椒味型的菜肴是汤菜，一般()。A、勾流芡B、不勾芡C、勾紧汁芡D、勾米汤芡答案：B177.下列()不适合制作茸泥之用。A、牛肉B、鸡肉C、虾肉D、蛙肉答案：D178.下列菜肴中不能使用鲜汤的是()。A、扒三白B、蚝油牛柳C、宫保鸡丁D、蜜汁山芋答案：D179.初加工乌贼时()部位应该保留。A、足须B、眼睛C、胃肠D、吸盘答案：A180.下列最适宜夏季冻制菜肴的原料是()。A、鱼肉B、羊羔C、脚爪D、猪肉答案：A181.属于粤菜传统特色调料的有()。A、蚝油B、鱼露C、沙茶酱D、以上都是答案：D182.含胶原蛋白较丰富的蹄筋、鱼肚适宜()的方法。A、油发B、冷水发C、热水发D、浸发答案：A183.虾茸的制作工艺是选料→()→制茸胶。A、制茸B、制馅C、切配D、刀工答案：A184.为了确保花色冷拼的食用安全，操作前应用()浓度的高锰酸钾溶液对手进行消毒。A、1%B、6%C、8%D、0.3%答案：D185.碱水发的原料必需()后才能用于烹调之用。A、沥干水分B、漂净碱味C、沸水煮透D、挤净水分答案：B186.荷叶粉蒸肉具有口味清香，()的特点。A、质地软嫩B、质地软糯C、色泽鲜艳D、鲜肥软糯而不腻答案：D187.炖制法的技术特点是()。A、不挂糊B、不过油C、不勾芡D、以上均是答案：D188.果蔬类原料的初加工应先洗后切，以免()。A、清洗不净B、原料氧化C、原料变形D、营养素流失答案：D189.调制菌汤时，适量加入鸡精可起到()。A、去腥作用B、增香作用C、调味作用D、增鲜作用答案：D190.正宗的烩鸭四宝的原料是熟鸭脯、熟鸭胰、熟鸭舌和熟()。A、鸭掌B、鸭心C、鸭肫D、鸭肝答案：A191.下列不是拔丝菜特点的是()。A、口味纯甜B、食时有丝C、外酥脆里嫩D、芡汁明亮答案：D192.烹调原料初加工的技术要点之一是保持原料形态的()。A、一致性B、完整性C、多样性D、成形性答案：B193.南方一些菜系制鱼茸时一般不使用()，但北方地区较多使用。A、盐B、水C、蛋清D、葱姜汁答案：C194.食用凉菜的最佳温度以()左右为宜。A、5℃B、6℃C、7℃D、10℃答案：D195.红茶味型的主要调料有：红茶汁、()和糖。A、精盐B、味素C、鲜汤D、以上都是答案：D196.姜黄素为橙黄色(()。A、液体B、固体C、结晶块状D、结晶粉末答案：D197.松鼠鳜鱼剞的是()花刀。A、菊花B、鳞毛C、核桃D、麦穗答案：B198.滑炒鸡线的特点是：色泽洁白、质感()、芡汁紧亮。A、爽脆B、细嫩C、爽滑D、浓厚\答案：B199.制做腐乳味型()时，腐乳汁无需加热，只与其他调味品调均即可。A、冷拌菜肴B、热菜菜肴C、烧煮类菜肴D、爆炒类菜肴答案：A200.()条件下，叶绿素分子很容易失去卟啉环中的镁成为去镁叶绿素。A、碱性B、酸性C、其他D、酸碱结合答案：B201.制作滑熘菜划油时油温应控制在()热为宜。A、120℃B、160℃C、170℃D、180℃答案：A202.下列最适宜制作虾茸泥的原料是()。A、草虾B、明虾C、对虾D、河虾答案：D203.爆制菜肴芡汁的特点是()或不勾芡。A、紧汁亮油B、亮油多汁C、汁薄入味D、浓汁亮油答案：A204.蒜香骨具有蒜香味浓、色泽金红、()、口味干香的特点。A、外酥内嫩B、外焦里嫩C、质地脆嫩D、皮脆肉嫩答案：A205.下列与醋椒鳜鱼风味相同的菜品是()。A、烩乌鱼蛋B、酸辣海参C、醋椒鱼条D、剁椒鱼头答案：C206.宴席菜品之间的色彩搭配是指()的色彩搭配。A、动物性原料之间B、植物性原料之间C、冷菜和热菜之间D、高档菜和低档菜答案：C207.职业道德是整个()体系中重要的组成部分。A、社会舆论B、社会价值C、正误评判D、社会道德答案：D208.清汤按质量和用途可分为一般清汤和()两种。A、高级清汤B、高级鸡汤C、高级肉汤D、高级牛肉汤答案：A209.下列()不是用夹的方法制成菜肴生坯的。A、熘茄夹B、夹沙苹果C、鉴真素鸭D、素心藕夹答案：C210.茸泥的特征之一是改善了原料的()。A、质感B、色泽C、硬度D、嫩度答案：A211.下列适宜接待江苏客人的宴席菜肴是()。A、麻辣火锅B、砂锅鱼头C、家常海参D、鱼香肉丝答案：B212.采用自然凝固法制冻一般要选用()、胶原蛋白质高的动物性原料。A、结蹄组织丰富B、淀粉含量丰富C、脂肪组织丰富D、肌肉含量丰富答案：A213.松鼠鳜鱼的成品特点是：形似松鼠、外焦内嫩、口味()、芡汁明亮。A、原汁原味B、鲜香可口C、色泽金黄D、甜酸咸香答案：D214.下列菜肴()不是用捶的手法制作的菜品生坯。A、鱼皮云吞B、牡丹虾片C、三丝敲鱼D、香煎猪排答案：D215.职业道德对人的道德素质起()作用。A、辅助性B、决定性C、暂时性D、方法性答案：B216.红茶味型的主要调料有：红茶汁、()和糖。A、精盐B、味素C、鲜汤D、以上都是答案：D217.果汁味的主要调料有()和盐。A、橙汁B、白糖C、白醋D、以上都是答案：D218.贴制菜肴底面质感特点是()。A、酥香B、干香C、焦香D、脆香答案：A219.红烧鱼的成菜芡汁为()。A、流芡B、紧汁芡C、包汁芡D、跑马芡答案：A220.拔丝的原料应保持一定的()，才能保证出丝的效果。A、湿度B、温度C、亮度D、高度答案：B221.蛋清在茸泥菜品中的作用之一是使成品()。A、光亮透明B、洁白光亮C、透明亮丽D、色洁鲜艳答案：B222.花色冷菜制作比较复杂，为确保食用安全，拼摆的时间应控制在()分钟内完成为宜。A、60B、80C、90D、100答案：A223.下列适宜捶的原料是()。A、鱼肉B、虾肉C、里脊肉D、以上都是答案：D224.制作鲫鱼炖豆腐的方法是将鲫鱼()后炖。A、先炸B、先烤C、先煎D、先汆答案：C225.调味不仅丰富了菜肴的口味，而且可使()多样化。A、菜肴色彩B、菜肴质感C、菜肴营养D、菜肴品种答案：D226.贴制法是以()只煎一面成菜的技法。A、少量油B、多量油C、大量油D、植物油答案：A227.炖制法的技术特点是()。A、不挂糊B、不过油C、不勾芡D、以上均是答案：D228.制作鸡茸泥加入盐过早会出现()现象。A、吃水B、脱水C、渗水D、脱浆答案：B229.烹调中使用鲜汤，不仅增加菜肴的鲜味，而且也增加了菜肴的()。A、营养B、脂肪C、矿物质D、蛋白质答案：A230.竹荪营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美，自古就列为()。A、菌中之王B、藻中皇后C、草八珍之一D、山八珍之一答案：C231.炖制菜肴的特点之一是()不勾芡。A、汤清B、汤浑C、汤少D、汤稠答案：A232.热菜鱼香味的辣味，以鲜辣()为佳。A、不燥B、不多C、不少D、不淡答案：A233.制作煨菜时，对汤汁的要求是()。A、宽而浓白B、宽而清澈C、紧而浓白D、紧而清澈答案：A234.脆皮大肠具有皮色大红、上色均匀、()、滋味甘香的特点。A、皮脆肉嫩B、外焦里嫩C、质地脆嫩D、外酥内嫩答案：A235.油爆鸡丁最适宜上的浆是()。A、蛋白浆B、全蛋浆C、蛋黄浆D、水粉浆答案：A236.调制四川白汤火锅使用()，主要是起到确定口味的作用。A、盐B、糖C、味精D、胡椒粉答案：A237.盐焗法需要将原料进行()处理，以保持原料的本味、香味和卫生。A、包裹密封B、预熟处理C、焯水处理D、改刀处理答案：A238.劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人单位()。A、可以解除劳动合同B、不得终止劳动合同C、可以停止劳动合同D、视情况而定答案：B239.制作植物性的茸泥原料应选择()含量高的原料。A、水分B、淀粉C、矿物质D、维生素答案：B240.厨房()包括厨房人员的素质，技术、设备条件和经营管理水平。A、特点B、要求C、传统D、素质答案：D241.挂霜是制作甜菜的一种技法，是将白糖放入少量水熬溶化，待泡沫由大变小时，放入炸好的原料裹匀糖浆，冷却后菜肴表面形成一层洁白()的工艺。A、糖粉B、糖粒C、糖末D、糖霜答案：D242.下列选项中，不属于花色热菜组配手法范畴的是()。A、卷B、排C、扎D、冻答案：D243.为了增加生熏白鱼的口味，熏制时在鱼的下面要铺上()。A、葱B、香菜C、香叶D、荷叶答案：A244.糟熘三白使用的鱼片和鸡片需挂()。A、水粉糊B、全蛋糊C、发粉糊D、蛋白糊答案：D245.社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义()。A、集体主义的教育B、职业道德建设C、爱岗敬业的教育D、奉献精神的教育答案：B246.葱烧海参的勾芡方法是()。A、烹入法B、浇汁法C、淋入法D、翻拌法答案：C247.盐焗鸡的成品特点是()、质地细嫩、原汁原味。A、骨酥肉香B、色泽红亮C、外焦里嫩D、外脆内嫩答案：A248.分档取料可使原料符合烹调()要求，提高原料在烹调加工中的使用范围。A、切配B、烹调C、调味D、后续加工答案：D249.炒糖色要()放入糖进行炒制。A、热锅热油B、热锅凉油C、凉锅凉油D、凉锅热油答案：B250.职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()。A、引导作用B、协调作用C、决定作用D、促进作用答案：D251.下列适宜冻制法使用的凝固剂是()。A、淀粉B、琼脂C、鱼鳞D、肉皮茸答案：B252.烧制法按()可分为酱烧、葱烧、糖烧等。A、成菜风味B、成菜色泽C、成菜形状D、成菜口感答案：A253.回锅肉具有色泽()、咸香微辣回甜、肉片柔软、肥而不腻、呈灯盏窝状的特点。A、红亮B、油亮C、深红D、金黄答案：A254.天然可可粉的色泽为()。A、灰色B、棕色C、浅棕色D、浅灰色答案：C255.下列最适宜制作京酱肉丝的浆是()。A、蛋清浆B、全蛋浆C、水粉浆D、脆皮浆答案：A256.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于()劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：B257.加工性原料具有耐储存，易保管，不受()限制的特点。A、季节B、条件C、温度D、冬季答案：A258.炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩，色金黄或浅黄，干香味醇，无汁无芡，成形()的特点。A、整齐美观B、大小各异C、方正美观D、形状扁平答案：A259.粤式糖醋汁除使用白糖、白醋、盐、喼汁外，还要用()。A、OK酱B、XO酱C、番茄汁D、沙茶酱答案：C260.制作绿茶风味菜肴时，一般是在()投入泡制的茶叶。A、菜肴成熟时B、烹制过程中C、快要成熟时D、刚开始烹制时答案：A261.积极进取是指不懈不怠，()，争取进步。A、更新知识B、追求发展C、更新技术D、丰富知识答案：B262.菜点研发创新的驱动力之一是()。A、新原料的应用B、新技术的应用C、新产品的推广D、新原料新技术的发展答案：D263.OK汁在烹调中的作用是()。A、增加甜味B、增加浓度C、增加光洁度D、增加风味、开胃解腻答案：D264.琉璃法制成的菜肴，冷却后形成一层棕黄色晶莹透亮的()。A、液体B、晶体C、固体D、糖汁答案：B265.初加工甲鱼时，除保留心、肝、肺、()、卵巢、肾外，其余内脏一律去除。A、胃B、肠C、胆D、肚答案：C266.熬制肉皮冻时，食盐应在()再加入。A、加热开始时B、熬制过程中C、倒入盛器后D、汤汁浓稠时答案：D267.松鼠鱼的成菜芡汁是()。A、浇芡法B、淋入法C、晃勺法D、推入法答案：A268.京都排骨酱中使用的水果是()。A、苹果B、菠萝C、草莓D、香蕉答案：B269.蜜汁的浓度似()，故称蜜汁。A、蜜B、糖C、油D、浆答案：A270.德州扒鸡的开膛取内脏方法是()的方法。A、腹开B、背开C、肋开D、都可答案：A271.粤式糖醋汁除使用白糖、白醋、盐、喼汁外，还要用()。A、OK酱B、XO酱C、番茄汁D、沙茶酱答案：C272.道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。A、义务B、权利C、善恶D、利益答案：D273.牛柳汁中桂皮、洋葱主要起()作用。A、去腥B、增香C、调色D、解腻答案：B274.味蕾分布密度最大的是()。A、舌头下面B、舌头左面C、舌头右面D、舌头表面答案：D275.制作土豆泥用的土豆应先()后再去皮塌成泥。A、烤熟B、蒸熟C、切块D、炒熟答案：B276.下列是淮扬菜特色调味品的是()。A、镇江香醋B、四美酱油C、太仓糟油D、以上都是答案：D277.盐焗是指将生料或半熟的原料用盐和葱姜、大料腌渍，然后用桑皮纸包裹，埋入()的盐粒中使之成熟的烹调方法。A、清洁B、粉碎C、灼热D、过筛答案：C278.白烧法与红烧法基本相似，只是调料中不用()等深色调味品和不过油。A、味素B、酱油C、料酒D、白糖答案：B279.醋椒味是()最具特色的味型。A、粤菜B、冀菜C、鲁菜D、湘菜答案：C280.制作脆皮大肠是用()先卤断生，然后再挂糖浆。A、红卤水B、糖卤水C、北卤水D、白卤水答案：D281.属于粤菜最先引进的特色调味料有()。A、喼汁B、OK汁C、烧烤汁D、以上都是答案：D282.用绞肉机粉碎猪肉制茸，一般需要绞()遍为宜。A、1B、2C、3～5D、8～10答案：C283.烧制法是指将经加工处理的原料加入适量的汤汁和调料，先用()烧开，定色定味后，改用小火烧透入味，再用旺火收汁或勾芡成菜的技法。A、旺火B、中火C、小火D、微火答案：A284.一般白汤的特点是：汤色乳白，味鲜，适宜()烹调之用。A、头菜B、大菜C、高级汤菜D、一般菜肴答案：D285.鱼香味型是()的代表味型之一。A、湘菜B、川菜C、鲁菜D、冀菜答案：B286.贴制菜肴具有色形美观，菜肴底面油润金黄()，顶面鲜香软嫩，无汤无汁的特点。A、酥香B、焦香C、软香D、柔香答案：A287.下列不属于琉璃菜品特点的是()。A、晶体透明B、外层酥脆C、口味香甜D、色泽洁白答案：D288.制作鱼茸泥的料有净鱼肉、()、水和盐。A、味精B、料酒C、白糖D、蛋清答案：D289.蛤蜊在用盐水活养去沙时，盐水的浓度以()为宜。A、6%B、2%C、4%D、5%答案：B290.腐乳味用于()时，只用腐乳汁与其他调味品调均即可。A、冷菜菜肴B、西式菜肴C、烧煮类菜肴D、爆炒类菜肴答案：D291.()的质量效果是制作烧扒菜肴成败的关键因素之一。A、正翻勺B、大翻勺C、小翻勺D、侧翻勺答案：B292.滑熘菜肴的主要成品特点是：质地滑嫩，色白，芡汁()，口味以鲜咸为主。A、紧亮B、稠亮C、稀亮D、油亮答案：A293.加工乌贼的产卵腺是用()和食盐混合液腌制，使之脱水并使蛋白质凝固即为乌鱼蛋。A、明矾B、白糖C、淀粉D、小苏打答案：A294.红烧菜的口味特色是()。A、鲜咸醇厚B、干香滋润C、咸鲜微酸D、咸鲜微辣答案：A295.果汁味中使用的醋是()。A、香醋B、陈醋C、米醋D、白醋答案：D296.下列原料中，()可以作为如意卷的卷皮之用。A、蛋皮B、鱼片C、豆腐干D、豆腐答案：A297.调制豉蚝汁用的陈皮应切成()。A、丝B、丁C、条D、块答案：A298.社会主义市场经济呼唤()，职业道德也需要市场经济的舞台。A、社会舆论B、职业道德C、文化活动D、民主自由答案：B299.下列菜肴是用包的技法制成生坯的是()。A、懒汉肉B、紫菜蛋卷C、蜜汁排骨D、荷叶粉蒸肉答案：D300.吊汤所用的红臊（茸料）应在吊汤()投入。A、加热开始时B、清汤沸腾时C、清汤稠浓时D、清汤加热中答案：A301.道德是以善恶为评价标准，调节人与人之间和个人与()之间关系的行为规范。A、社会B、工人C、农民D、商人答案：A302.()原料一般不可作为捆扎的线料。A、海带B、鱼丝C、葱叶D、金针菇答案：B303.如意卷是指在卷制时由()向中间卷成如意形的工艺。A、一头B、两头C、左面D、右面答案：B304.下列是用泡椒做调味料烹制的菜肴是()。A、回锅肉B、宫保鸡丁C、家常海参D、酸辣海参答案：D305.爆制内脏性原料的技术特点是()或沸水，加热时间短，瞬间成菜。A、旺油B、温油C、凉油D、大油答案：A306.正宗的滑炒鸡线在出锅前应撒少许()。A、姜丝B、葱丝C、花椒粉D、火腿丝答案：D307.劳动合同的解除分为法定解除和()。A、约定解除B、自行解除C、直接解除D、自然解除答案：A308.()制法不适宜制作镶制菜肴的生坯。A、炖B、炸C、蒸D、煎答案：A309.OK汁在烹调中的作用是()。A、增加甜味B、增加浓度C、增加光洁度D、增加风味、开胃解腻答案：D310.滑熘菜肴的主要成品特点是：质地滑嫩，色白，芡汁()，口味以鲜咸为主。A、紧亮B、稠亮C、稀亮D、油亮答案：A311.厨师长负责主持厨房的组织领导和业务管理工作，处理厨房发生的问题并()向主管领导汇报。A、平时B、随时C、适时D、及时答案：D312.糟熘三白使用的鱼片和鸡片需挂()。A、水粉糊B、全蛋糊C、发粉糊D、蛋白糊答案：D313.用碱水涨发的干料漂洗不干净，就会影响菜肴的()和口感。A、口味B、色泽C、观感D、造型答案：A314.糖醋鲤鱼的质感特点是()。A、外酥里嫩B、外嫩里酥C、外松里嫩D、外焦里嫩答案：D315.制作虾茸泥时添加猪肥膘肉的作用之一是()。A、添加油脂B、调整口感C、调整形状D、作为粘着剂答案：D316.盐焗法用的盐是()。A、湖盐B、海盐C、川盐D、灼热的盐答案：D317.挂霜菜的质感特点是()，口味甜香。A、松脆B、外脆C、外焦D、酥糯答案：A318.糟制菜肴的糟料有()。A、红糟B、糟油C、白糟D、以上都是答案：D319.糟制菜肴的糟料有()。A、红糟B、糟油C、白糟D、以上都是答案：D320.烹调原料的剔骨包括分档剔骨和()两部分内容。A、整料出骨B、局部剔骨C、背部剔骨D、腿部题谷答案：A321.红茶味型用的是红茶的()。A、茶棍B、茶汁C、茶叶D、茶尖答案：B322.宴席的上菜原则之一是先冷菜后()。A、热菜B、大菜C、甜菜D、汤菜答案：A323.制作猪肉茸泥打水的比例以()为宜。A、1：1B、1：1.5C、1：1.2D、1：0.6～0.8答案：D324.叶绿素是一种将()和水混合物转变成葡萄糖的催化剂。A、氧气B、氮气C、二氧化碳D、一氧化碳答案：C325.讲究公德要求从业人员做到公私分明，不损害()利益。A、个人和集体B、个人和国家C、国家和集体D、国家和个人答案：C326.对虾中的()和虾线不能食用，初加工时必需取出。A、头B、尾C、壳D、沙袋答案：D327.()是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。A、挂糊B、勾芡C、上浆D、调味答案：B328.穿是将被穿的原料出骨，在出骨的()，用其他原料穿在里面形成生坯的工艺。A、下面B、上面C、空隙处D、左面答案：C329.荷叶粉蒸肉具有口味清香，()的特点。A、质地软嫩B、质地软糯C、色泽鲜艳D、鲜肥软糯而不腻答案：D330.扒制法按成菜色泽可分为白扒和()两种。A、烧扒B、葱扒C、红扒D、蒸扒答案：C331.下列最适宜烹制糖醋鱼的是()。A、黄河鲤鱼B、西湖草鱼C、珠江鲤鱼D、太湖银鱼答案：A332.红烧法的技术要点之一是()结合烧透入味，成菜时勾芡。A、小火B、大火C、中火D、急慢火答案：D333.煨制菜肴一般不使用()做调味料。A、生抽B、盐C、味素D、料酒答案：A334.制作软兜鳝鱼首先要用()炝锅，再放入鳝鱼炒制。A、姜末B、葱段C、大料D、蒜片答案：D335.烹调中使用鲜汤，不仅增加菜肴的鲜味，而且也增加了菜肴的()。A、营养B、脂肪C、矿物质D、蛋白质答案：A336.造成花色冷拼作品呆板、没有生气的原因是()。A、餐具太大B、原料品种太多C、盘中空白太少D、盘中空白太多答案：C337.猪()是最适宜制猪肉茸泥的原料。A、外脊B、脖肉C、上脑D、腿肉答案：A338.碱发干料的方法可分为碱面发和()两种。A、生碱水发B、熟碱水发C、碱水发D、碱水煮发答案：C339.下列适宜捶的原料是()。A、鱼肉B、虾肉C、里脊肉D、以上都是答案：D340.()条件下，叶绿素分子很容易失去卟啉环中的镁成为去镁叶绿素。A、碱性B、酸性C、其他D、酸碱结合答案：B341.爆制菜肴的味汁一般应用()芡，以达到菜品脆鲜嫩的特色。A、兑汁B、浇汁C、油汁D、勾汁答案：A342.鸡豆花的成形为()状。A、雪花B、冰花C、酒花D、荷花答案：A343.熘腰花的成品特点是：形似麦穗，质地脆嫩，蒜香浓郁，咸鲜微有酸口，芡汁()。A、紧亮B、光亮C、金黄D、滋润答案：A344.拼摆山水花色冷拼时，山顶部位的原料应()，然后依次加深。A、淡一点B、深一点C、红一点D、重一点答案：A345.软炸银鱼具有色泽()、外松酥里嫩、口感鲜香的特点。A、金黄B、浅黄C、银红D、洁白答案：B346.制作水煮牛肉的肉片在加热前要进行码味()处理。A、预热B、滑油C、焯水D、上浆答案：D347.塌制法一般是先挂()，然后再塌制。A、软糊B、硬糊C、水粉糊D、拍粉拖蛋糊答案：D348.松鼠鱼的成菜芡汁是()。A、浇芡法B、淋入法C、晃勺法D、推入法答案：A349.蛤蜊在用盐水活养去沙时，盐水的浓度以()为宜。A、6%B、2%C、4%D、5%答案：B350.正宗的大煮干丝的配料有()、熟火腿、冬笋、虾仁、虾籽、豌豆。A、熟鸡丝B、熟鸡肝C、熟鸡胗D、以上都是答案：D351.制作一般白汤的原料应首先进行()处理，去除血污和异味，确保汤的鲜味。A、焯水B、腌制C、调味D、改刀答案：A352.制作锅塌豆腐的生坯两面煎成金黄色后，要投入少许()塌制，出勺时顶香菜。A、料酒B、盐C、高汤D、调味料答案：D353.制作紫薯泥的过程不包括()。A、蒸熟B、去皮C、沥水D、塌泥答案：C354.制作鸡茸泥加入盐过早会出现()现象。A、吃水B、脱水C、渗水D、脱浆答案：B355.宴席菜单设计的原则是：以价格定档次，数量与()相统一。A、色泽B、质量C、口味D、形状答案：B356.制作煨菜的选料范围是以()为主。A、动物性原料B、植物性原料C、禽类原料D、腌制类原料答案：A357.炸制法可分为挂糊炸与()炸两大类。A、不挂糊B、不调味C、不码味D、不改刀答案：A358.食用凉菜的最佳温度以()左右为宜。A、5℃B、6℃C、7℃D、10℃答案：D359.口蘑中不含()。A、多糖B、胆固醇C、氨基酸D、纤维素答案：B360.宫保鸡丁的成品特点是：色泽棕红、散仔亮油、辣香()、滑嫩爽口。A、酸甜B、酸咸C、甜咸D、甜辣答案：A361.糖醋鲤鱼的质感特点是()。A、外酥里嫩B、外嫩里酥C、外松里嫩D、外焦里嫩答案：D362.下列不适宜制作鱼鳞冻的鱼是()。A、刀鱼B、青鱼C、草鱼D、鲤鱼答案：A363.勾芡可使菜肴热度散发缓慢，对菜肴起到一定的()作用。A、保温B、保护C、保持D、保证答案：A364.贴制法似是一种特殊的()技法。A、炸制B、烹制C、煎制D、熏制答案：C365.干鱿鱼最适宜的涨发方法是()。A、水发B、油发C、盐发D、碱发答案：D366.琉璃法熬糖浆的最佳温度应控制在()左右为宜。A、110℃B、120℃C、130℃D、150℃答案：D367.调制蚕豆虾茸泥需要加入猪膘茸和()。A、蛋清B、味素C、姜米D、葱米答案：A368.正宗芫爆菜肴的配料是()。A、葱白B、芹菜C、玉兰丝D、香菜梗答案：D369.制作芙蓉鱼片划油的油温在()以内为宜。A、180℃B、160℃C、102℃D、140℃答案：C370.爆制法根据传热介质和调配料的不同，可分为：油爆、()、酱爆、芫爆、汤爆等。A、葱爆B、干爆C、炝爆D、生爆答案：A371.熘腰花的成品特点是：形似麦穗，质地脆嫩，蒜香浓郁，()微有酸口，紧汁亮芡。A、酸甜B、咸鲜C、咸辣D、香辣答案：B372.拔丝西瓜拍粉后挂()效果最佳。A、发粉糊B、水粉糊C、蛋黄糊D、全蛋糊答案：A373.下列选项中，()不属于花色热菜组配手法的范畴。A、卷B、熏C、包D、穿答案：B374.社会主义市场经济呼唤()，职业道德也需要市场经济的舞台。A、社会舆论B、职业道德C、文化活动D、民主自由答案：B375.人体急性或慢性()中毒可引起骨痛病。A、汞B、镉C、铅D、砷答案：B376.火腿的分解加工是根据烹调要求，将火腿的大爪、()、火瞳、油头、骨头进行分割。A、中峰B、后腿C、方腿D、圆腿答案：A377.制作鲫鱼炖豆腐的方法是将鲫鱼()后炖。A、先炸B、先烤C、先煎D、先汆答案：C378.下列不适宜用于鸡茸泥调配料的是()。A、水B、盐C、猪瘦肉D、猪膘肉答案：C379.促使蛤蜊充分吐沙的方法之一，是水中加入适度的()。A、盐B、碱C、酒D、油答案：A380.京都排骨酱中除了用海鲜酱外，还要用()酱。A、番茄B、豆瓣C、苹果D、芝麻答案：A381.开水白菜的预熟处理的方法是()。A、蒸B、油焐C、焯水D、油炸答案：C382.拔丝炒糖的目的是使蔗糖由结晶体转变为液体，最终形成无定型的()。A、硬体B、软体C、固体D、玻璃体答案：D383.穿是将被穿的原料出骨，在出骨的()，用其他原料穿在里面形成生坯的工艺。A、下面B、上面C、空隙处D、左面答案：C384.用碱水涨发干料时，要根据()和水温高低来调制碱水浓度。A、干料质地B、干料形态C、干料产地D、干料多少答案：A385.开水白菜的特点是()味鲜。A、汤鲜B、菜鲜C、色鲜D、以上都是答案：D386.油爆鸡丁最适宜上的浆是()。A、蛋白浆B、全蛋浆C、蛋黄浆D、水粉浆答案：A387.调制脆皮汁的主要原料是()。A、冰糖B、红糖C、白砂糖D、麦芽糖答案：D388.调制红汤火锅加入()，可以起到去腥增香的作用。A、冰糖B、料酒C、鸡精D、泡辣椒答案：B389.蜜汁水果类原料的技术要点是()。A、不挂糊B、不过油C、不勾芡D、直接收浓汁答案：D390.淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。A、味感层次分明B、尽量使用单一味C、味感的柔和性D、味感的纯洁性答案：A391.制作泡椒热菜时，要掌握好泡椒的投放时机，一般是在()。A、炝锅时放入B、加热过程中C、菜肴成熟后D、菜肴装盘时答案：A392.白玉鸡脯的特点是:色泽洁白、质地()软嫩、口味清鲜、芡汁紧亮。A、异常B、比较C、一般D、相对答案：A393.熏制法可分()和熟熏。A、茶叶熏B、糖熏C、锅巴熏D、生熏答案：D394.北方地区制作鸡茸泥一般不放()，以使菜品更加滑嫩。A、盐B、淀粉C、葱姜水D、肥膘或大油答案：B395.凉菜是指热制冷吃、凉制()和冷拼菜肴的总称。A、凉吃B、生吃C、熟吃D、拌吃答案：A396.鲜汤按汤色一般可分为()和白汤两种。A、浓汤B、毛汤C、素汤D、清汤答案：D397.正宗的腊味合蒸的原料以腊鸡肉、()、腊鱼肉为主。A、腊牛肉B、腊羊肉C、腊猪肉D、腊鸭肉答案：C398.鲜汤味的浓度与下列()因素有关。A、原料质量B、制汤时间C、呈味物质扩散系数D、以上都是答案：D399.食品污染是指()物质进入正常食物的过程。A、有害B、有用C、有虫D、有毒答案：A400.制作绿茶风味菜肴时，一般是在()投入泡制的茶叶。A、菜肴成熟时B、烹制过程中C、快要成熟时D、刚开始烹制时答案：A401.幼儿对()最为敏感。A、咸味B、甜味C、苦味D、辣味答案：C402.果汁味中使用的醋是()。A、香醋B、陈醋C、米醋D、白醋答案：D403.制作牛肉茸泥加入蛋清，是为提高茸泥的弹性和()。A、硬度B、嫩度C、韧度D、色泽答案：B404.整鱼脱骨的方法有()开口脱骨和脊背开口脱骨两种方法。A、嘴部B、腹部C、尾部D、颈部答案：D405.蛋清在茸泥制作中的作用之一是增加茸泥的()。A、韧性B、劲性C、软性D、粘性答案：D406.在社会主义时期，()是社会主义道德原则在职业生活和职业关系中的具体体现。A、职业道德B、职业活动C、企业制度D、企业文化答案：A407.天然叶绿素主要存在于()中。A、绿色植物B、黄色植物C、白色植物D、黑色植物答案：A408.制作紫薯泥的过程不包括()。A、蒸熟B、去皮C、沥水D、塌泥答案：C409.下列不能用于调制椒麻汁的调料是()。A、盐B、葱C、花椒D、辣椒粉答案：D410.调制牛柳汁要先()香料汁。A、煮B、炒C、炸D、烤答案：A411.鲜汤按汤色一般可分为()和白汤两种。A、浓汤B、毛汤C、素汤D、清汤答案：D412.拔丝法是指将糖用油或水炒成160℃糖液，包裹于()上并出丝的成菜技法。A、原料B、肉类原料C、植物性原料D、炸好的原料答案：D413.碱水泡发鱿鱼的流程是：冷水浸泡回软，()，入碱溶液中浸泡涨发，然后用清水漂清。A、撕下头须B、去除明骨C、去除背面的膜D、以上都是答案：D414.橙汁虾球属于果汁味型，它用的主要调料是()。A、橙汁和糖B、萝卜汁和糖C、苹果汁和糖D、芒果汁和糖答案：A415.碱发干料的方法可分为碱面发和()两种。A、生碱水发B、熟碱水发C、碱水发D、碱水煮发答案：C416.调味不仅丰富了菜肴的口味，而且可使()多样化。A、菜肴色彩B、菜肴质感C、菜肴营养D、菜肴品种答案：D417.调制椒麻汁时，椒麻糊中的花椒和葱的比例以()为宜。A、3：2B、2：3C、1：2D、2：1答案：A418.制作琼脂的原料是()。A、海带B、紫菜C、海蜇D、石花菜答案：D419.菜点研发创新的驱动力主要从消费需求的变化、餐饮市场()等五个方面来体现。A、竞争加剧B、传统菜点C、质优菜点D、创新菜点答案：A420.干货原料的涨发主要表现为干制原料()的过程。A、复水B、出水C、脱水D、加水答案：A421.加工性原料一般可分为()原料和干制品原料两大类。A、腌腊制品B、鲜活制品C、水产制品D、蛋制品答案：A422.熬制肉皮冻时，食盐应在()再加入。A、加热开始时B、熬制过程中C、倒入盛器后D、汤汁浓稠时答案：D423.下列不能用于调制椒麻汁的调料是()。A、盐B、葱C、花椒D、辣椒粉答案：D424.爆制内脏性原料的技术特点是()或沸水，加热时间短，瞬间成菜。A、旺油B、温油C、凉油D、大油答案：A425.厨房各项工作要()，做到：谁干谁负责，谁用谁负责，谁检查谁负责。A、提前准备B、责任到人C、扎实推进D、技术培训答案：B426.水煮牛肉的特点是：汤汁红亮、口感麻()烫、鲜、香。A、咸B、甜C、酸D、辣答案：D427.用碱水涨发干料时一定要控制浓度、温度和涨发时间，这是因为碱水()。A、腐蚀性强B、渗透性强C、着色性强D、分解性强答案：A428.为了增加生熏白鱼的口味，熏制时在鱼的下面要铺上()。A、葱B、香菜C、香叶D、荷叶答案：A429.下列适宜贴制菜肴顶面原料的是()。A、虾茸B、肥膘C、鲜笋D、雪菜答案：A430.塌制菜肴的码味要求是()。A、宜淡不宜咸B、以咸为主C、以甜为主D、宜咸不宜淡答案：A431.()是北京涮羊肉调料中不可缺少的。A、鸡油B、芝麻油C、花生油D、橄榄油油答案：B432.下列()不是用扎制法生坯制成的菜肴。A、柴把鸡B、柴把鸭掌C、镜箱豆腐D、柴把三丝答案：C433.红茶味型主要用于()类的菜肴。A、汤菜B、扒菜C、烧菜D、爆菜答案：A434.火腿的分解加工是根据烹调要求，将火腿的大爪、中峰、()、火瞳、油头、骨头进行分割。A、皮B、肉C、蹄D、筋答案：C435.醋椒味型中的辛辣味调味品是()。A、芥末B、辣椒油C、泡辣椒D、胡椒粉答案：D436.果蔬类原料的初加工应先洗后切，以免()。A、清洗不净B、原料氧化C、原料变形D、营养素流失答案：D437.食用裙带菜前要用清水浸泡，其目的是()。A、使其脆嫩B、去除咸味C、增加颜色D、增加弹性答案：B438.西湖醋鱼具有()，水汁红而明亮，口味酸甜有度的特点。A、质地软嫩B、色泽金红C、肉质鲜嫩D、色泽鲜艳答案：C439.菜点研发创新的原则之一是综合全面创新，营造()特色。A、社区文化B、社会文化C、企业文化D、餐饮文化答案：D440.初加工乌贼时()部位应该保留。A、足须B、眼睛C、胃肠D、吸盘答案：A441.制作紫薯泥的过程不包括()。A、蒸熟B、去皮C、沥水D、塌泥答案：C442.用菌类原料制作凉拌菜时一定要烫透，食用时才能()。A、安全B、脆嫩C、鲜美D、入味答案：A443.干烧与红烧不同点是味型和()的不同。A、原料B、调料C、汁芡D、制法答案：C444.下列不是拔丝菜特点的是()。A、口味纯甜B、食时有丝C、外酥脆里嫩D、芡汁明亮答案：D445.下列适宜接待江苏客人的宴席菜肴是()。A、麻辣火锅B、砂锅鱼头C、家常海参D、鱼香肉丝答案：B446.初加工质量较差的火腿时，要去除外皮和变色的()，并用热碱水洗涤。A、肥膘B、骨头C、油头D、中峰答案：A447.宰杀牛蛙的方法是摔死或用刀背将其击昏，然后从()开口，用竹签沿脊髓捅一下，令其迅速死亡。A、头部B、颈部C、背部D、腹部答案：B448.下列不属于盐焗菜特点的是()。A、焦香浓郁B、干香味厚C、肉质鲜嫩D、皮脆骨酥答案：A449.干烧法是()的传统技法之一。A、川菜B、冀菜C、鲁菜D、浙菜答案：A450.幼儿对()最为敏感。A、咸味B、甜味C、苦味D、辣味答案：C451.鲜汤味的浓度与下列()因素有关。A、原料质量B、制汤时间C、呈味物质扩散系数D、以上都是答案：D452.初加工甲鱼时，除保留心、肝、肺、()、卵巢、肾外，其余内脏一律去除。A、胃B、肠C、胆D、肚答案：C453.炖制菜肴的火候是先用()烧沸，转小火炖制（如用砂锅可加盖）入味熟透。A、旺火B、中火C、小火D、微火答案：A454.制作脆皮大肠必须将挂糖浆的大肠()再炸，才能达到表皮香脆的特点。A、晾干后B、趁热C、改刀后D、调味后答案：A455.采用自然凝固法制冻一般要选用()、胶原蛋白质高的动物性原料。A、结蹄组织丰富B、淀粉含量丰富C、脂肪组织丰富D、肌肉含量丰富答案：A456.制作滑炒鸡线的茸泥是()。A、硬质茸泥B、汤糊茸泥C、嫩质茸泥D、软质茸泥答案：D457.浓白汤的特点是：汤色乳白浓稠，最适宜制作()。A、烩菜B、汆菜C、炖菜D、奶汤类菜答案：D458.制作猪肉茸泥最佳的温度是在2℃左右，这一温度最利于肌肉活性()的溶出。A、脂肪B、维生素C、矿物质D、蛋白质答案：D459.猪()是最适宜制猪肉茸泥的原料。A、外脊B、脖肉C、上脑D、腿肉答案：A460.发丝百页注重刀工，应浆百页切成5cm长、()粗的丝为宜。A、0.12cmB、0.5cmC、0.6cmD、0.4cm答案：A461.鱼香味的口味特点是()甜、香兼有。A、咸B、酸C、辣D、以上都是答案：D462.盐焗是指将生料或半熟的原料用盐和葱姜、大料腌渍，然后用桑皮纸包裹，埋入灼热的()中使之成熟的烹调方法。A、盐粒B、精盐C、盐水D、砂粒答案：A463.开水白菜中的“开水”指的是()。A、白开水B、浓白汤C、一般白汤D、高级清汤答案：D464.芫爆鲜嫩无骨的动物原料一般应上()浆。A、蛋白B、蛋黄C、全蛋D、水粉答案：A465.蛋清在茸泥菜品中的作用之一是使成品()。A、光亮透明B、洁白光亮C、透明亮丽D、色洁鲜艳答案：B466.烧扒菜肴的成熟芡汁为()。A、薄芡B、厚芡C、流芡D、兑汁芡答案：C467.制作一般清汤，必须使用()长时间加热，才能保证汤的清澈。A、大火B、小火C、中火D、微火答案：B468.厨房燃气设备点火时必须执行()的原则。A、气等火B、人等火C、火等人D、火等气答案：D469.树立职业理想，强化职业责任，提高职业技能是()的具体要求。A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪C、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬业答案：D470.千岛汁除用于蔬菜沙拉外，还可用于()的调味。A、熘制菜品B、烧制菜品C、炖制菜品D、煎制菜品答案：D471.厨房的()管理是厨房工作严格管理、有效监控和纠偏的有力依据。A、协同化B、简约化C、量化D、粗化答案：C472.泡发口蘑的关键是去净()。A、水分B、泥沙C、根蒂D、菌柄答案：B473.花色冷菜即花色冷拼，是()宴席中的第一道菜。A、高档B、高级C、高贵D、高尚答案：A474.下列不是拔丝菜特点的是()。A、口味纯甜B、食时有丝C、外酥脆里嫩D、芡汁明亮答案：D475.荷叶粉蒸肉具有口味清香，()的特点。A、质地软嫩B、质地软糯C、色泽鲜艳D、鲜肥软糯而不腻答案：D476.制作豆腐泥应先将豆腐()，再用纱布包扎吊起，沥净水分。A、切成块B、切成丁C、塌成泥D、剁成泥答案：C477.滑炒鸡线的特点是：色泽洁白、质感()、芡汁紧亮。A、爽脆B、细嫩C、爽滑D、浓厚答案：B478.下列不能使用鲜汤的菜肴是()。A、宫保鸡丁B、大煮干丝C、醋椒鱼D、蜜汁三鲜答案：D479.一般清汤主要适用于制作()之用。A、中档菜肴B、高档菜肴C、大众菜肴D、团餐菜肴答案：A480.制作炖制菜肴以()、鲜香可口的原则进行调味。A、淡而不薄B、咸而不淡C、香鲜醇厚D、甜而不咸答案：A481.下列不适宜制作爆制菜肴的原料是()。A、鱿鱼B、鸡肫C、猪腰D、五花肉答案：D482.土豆、红薯、山芋含()，用于制作拔丝菜时只拍粉不挂糊。A、淀粉多水分少B、淀粉少水分多C、淀粉多水分多D、淀粉少水分少答案：A483.炒虾仁的勾芡方法是()。A、淋入法B、推搅法C、烹入法D、翻拌法答案：C484.烧制法是一种()后自然收汁或勾芡的技法。A、定色定味B、确定颜色C、调定口味D、加入调味品答案：A485.红曲米色素的性质是()，安全性好。A、耐光B、耐热C、对碱稳定D、以上都是答案：D486.用有色宽边圆盘拼摆布局时，应在有色边线()，否则构图显得凌乱。A、以内B、以外C、以左D、以右答案：A487.调制红汤火锅加入()，可以起到去腥增香的作用。A、冰糖B、料酒C、鸡精D、泡辣椒答案：B488.牛柳汁中桂皮、洋葱主要起()作用。A、去腥B、增香C、调色D、解腻答案：B489.发丝百页注重刀工，应浆百页切成5cm长、()粗的丝为宜。A、0.12cmB、0.5cmC、0.6cmD、0.4cm答案：A490.XO酱中除了调料外，还用到了()作辅料。A、干贝B、花生C、草莓D、虾皮答案：A491.造成花色冷拼作品呆板、没有生气的原因是()。A、餐具太大B、原料品种太多C、盘中空白太少D、盘中空白太多答案：C492.茸泥的形成是对烹调原料组织和风味()和改良的产物。A、优化B、优良C、优秀D、优质答案：A493.制作虾茸泥不能使用的添加料是()。A、盐B、葱汁C、姜汁D、生抽答案：D494.初加工蟹时，要将()清理掉。A、鳃毛B、蟹肺C、蟹头D、蟹黄答案：A495.茸泥的特征之一是易于()，缩短了烹调时间。A、成型B、成熟C、成菜D、造型答案：B496.苋菜红用于青红丝、染色樱桃时的最大用量是()。A、0.05g/kgB、0.09g/kgC、0.07g/kgD、0.08g/kg答案：A497.下列不适宜制作茸泥的原料是()。A、虾仁B、鸡脯肉C、猪外脊D、猪五花肉答案：D498.醋椒味是()最具特色的味型。A、粤菜B、冀菜C、鲁菜D、湘菜答案：C499.千岛汁主要用于()。A、烧菜调味B、扒菜调味C、烩菜调味D、蔬菜色拉调味答案：D500.下列不属于琉璃菜品特点的是()。A、晶体透明B、外层酥脆C、口味香甜D、色泽洁白答案：D501.茸泥又称缔子或糁子，北方多称为泥子。是指将特定的动植物性原料经粉碎加工成茸泥状后，加入水、盐或蛋清等调配料向一个方向搅拌成有黏性的()物料。A、胶状B、水状C、油状D、糊状答案：A502.自然凝固制冻是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。A、常温状态B、低温状态C、冷冻状态D、保温状态答案：A503.制作熘腰花，调味芡汁以()为宜，以达到质地脆嫩的特点。A、浇汁芡B、勾汁芡C、跑马芡D、兑汁芡答案：D504.烧制法是一种()收汁或勾芡的成菜技法。A、自然B、快速C、加热D、自己答案：A505.食用螺类时应烧煮()以上，以防止病菌和寄生虫污染。A、3分钟B、5分钟C、10分钟D、20分钟答案：C506.下列适宜制作豆腐泥的原料是()。A、嫩豆腐B、北豆腐C、冻豆腐D、卤豆腐答案：A507.下列不属于琉璃菜品特点的是()。A、晶体透明B、外层酥脆C、口味香甜D、色泽洁白答案：D508.下列最适宜烹制糖醋鱼的是()。A、黄河鲤鱼B、西湖草鱼C、珠江鲤鱼D、太湖银鱼答案：A509.爆制菜肴芡汁的特点是()或不勾芡。A、紧汁亮油B、亮油多汁C、汁薄入味D、浓汁亮油答案：A510.宴席菜品之间的色彩搭配是指()的色彩搭配。A、动物性原料之间B、植物性原料之间C、冷菜和热菜之间D、高档菜和低档菜答案：C511.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。A、公德B、道德C、价格D、手段答案：C512.制作烧扒（大翻勺扒制法）菜肴时的火候要求是：先()烧开，转小火扒透入味，然后再勾流芡大翻勺成菜。A、中火B、旺火C、微火D、小火答案：B513.拔丝炒糖的目的是使蔗糖由结晶体转变为()，最终形成无定型的玻璃体。A、固体B、液体C、软体D、硬体答案：B514.干货原料涨发按()的不同，可分为水发、碱发、油发、盐发等。A、涨发过程B、涨发介质C、涨发时间D、主要步骤答案：B515.盐焗是指将生料或半熟的原料用盐和葱姜、大料腌渍，然后用桑皮纸包裹，埋入()的盐粒中使之成熟的烹调方法。A、清洁B、粉碎C、灼热D、过筛答案：C516.糟制菜肴的糟料有()。A、红糟B、糟油C、白糟D、以上都是答案：D517.红曲米是用红曲()接种在蒸熟的米粒中，经培养繁殖后形成的。A、微生物B、酵母菌C、乳酸菌D、霉菌答案：D518.猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡，()时使脂肪释放出香味，所以会使茸泥类菜品油润芳香。A、搅拌B、加热C、调制D、调味答案：B519.吊制高级清汤时，汤的温度以不超过()为宜。A、80℃B、85℃C、90℃D、99℃答案：D520.糖醋鲤鱼的质感特点是()。A、外酥里嫩B、外嫩里酥C、外松里嫩D、外焦里嫩答案：D521.下列调料中，()是四川红汤火锅不可缺少的调料之一。A、红油B、猪油C、牛油D、花生油答案：C522.调制脆皮汁的主要原料是()。A、冰糖B、红糖C、白砂糖D、麦芽糖答案：D523.()的鸡不利于整鸡脱骨。A、过嫩B、过肥C、过瘦D、以上都是答案：D判断题1.()制作蚕豆泥的原料以嫩蚕豆为宜。A、正确B、错误答案：A2.()社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。A、正确B、错误答案：A3.()宏量元素是指占体重0.01%以上的矿物质。A、正确B、错误答案：A4.()甲鱼主要适宜清蒸、红烧、炖及爆炒等技法。A、正确B、错误答案：A5.()宰杀甲鱼比较危险，可等其自然死亡后再进行初加工。A、正确B、错误答案：B6.()肺的呼吸属于基础代谢消耗能量。A、正确B、错误答案：A7.()盐焗菜具有肉质鲜嫩、干香味厚、只能热吃不能冷吃的特点。A、正确B、错误答案：B8.()挂霜熬糖时随着水分的挥发，泡沫由大变小，糖液表面趋于平静，是挂霜的最好时机。A、正确B、错误答案：A9.()花色冷拼的造型一般以写实的图案为主，不宜用写意的图案表现。A、正确B、错误答案：B10.()制汤的原料越大，呈味物质扩散系数越大，呈味物质向汤中转移的就越彻底。A、正确B、错误答案：B11.()社会地位对人的道德素质起决定性作用。A、正确B、错误答案：B12.()制作牛肉茸泥添加少量的小苏打，是为了增加菜品的起发性。A、正确B、错误答案：B13.()分档取料的基本要求是：下刀准确、刀刃紧贴骨骼，保持肉的完整性。A、正确B、错误答案：A14.()花色冷拼虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。A、正确B、错误答案：B15.()制鱼茸泥的料有:净鱼肉、蛋清、水（葱姜汁）、盐。A、正确B、错误答案：A16.()中国居民平衡膳食宝塔中第三层是粮食和蔬菜等食物。A、正确B、错误答案：B17.()厨房管理的职能有计划职能、组织职能、指挥职能、监督职能、调节职能五个方面。A、正确B、错误答案：A18.()制作鸡豆花的鸡茸必须搅拌上劲。A、正确B、错误答案：B19.()制作南瓜泥应首先将南瓜去皮和籽瓤，然后再蒸制。A、正确B、错误答案：