2022年白酒品酒职业技能竞赛理论考试题库（共600题）

PAGEPAGE1542022年白酒品酒职业技能竞赛理论考试题库（共600题）一、单选题1.有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（）。A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C2.合理的乙醛、()和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各种香味成分的相溶性，掩盖了白酒中某些成分过分突出自己的弊端，这就是掩蔽作用。A、丁醛B、乙缩醛C、己酸乙酯D、糠醛答案：B3.醇的分子通式可写为（）A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’答案：A4.为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能鉴评出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒品评前需用纯水将原酒降度到()%vol后鉴评A、50—60B、30—40C、40—45D、45—55答案：A5.产酯较佳的酒精含量为()左右。A、5％、B、10％、C、15％、D、20％答案：B6.清香地缸酒工艺是采用清蒸续楂，清香瓷砖窖池发酵采用混蒸混烧，浓香窖池酒采用（）。A、混蒸混烧B、清蒸续楂C、清蒸清楂。答案：A7.选择质量窖的粮糟酒尾、每甑摘取30-40kg，酒度控制在20度左右，贮存()以上，可用做调味酒。酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量特别高。A、1年B、半年C、2年D、3年答案：A8.品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做()。A、、顺效应B、后效应C、顺序效应答案：B9.中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是()。A、茅台酒B、汾酒C、董酒D、西凤酒答案：C10.白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌，并进入窖内发酵，赋予白酒独特的风味，其发酵属于()。A、同型乳酸发酵B、酪酸发酵C、混合型（异）乳酸发酵D、乙醇发酵答案：C11.浓香型白酒中微量香味成分约占总量的()左右。A、2％B、3％C、4％D、8％答案：A12.己酸乙酯是浓香型的主体香，却是（）的杂味。A、浓香型B、酱香型C、米香型D、清香型答案：D13.品酒时再现性是取同一酒样分别插入相近两个轮次的酒杯中，密码编号，进行品评。要求准确打分，写出评语和香型。在同一酒样中，其香型、评语和分数应()。A、不同B、相同C、相近D、相似答案：B14.采用中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量，测定结果以（）计表示为g/L保留两位小数。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸已酯D、乳酸乙酯答案：A15.浓香型新酒气味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5-6个月后，其风味逐渐转变，储存()至左右，已较为理想。A、9个月B、二年C、一年D、10个月答案：C16.丁酸的分子式是（）。A、CH3COOHB、CH3C00C2H5C、CH3(CH2)2COOH答案：C17.食品及酒中的涩味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味答案：A18.以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是（）A、甲醇B、杂醇油C、氢氰酸D、重金属答案：C19.美拉德反应最佳pH条件为()A、5.0-8.0B、2.0-4.0C、7.0-9.0答案：A20.在一定的比例浓度下，()含量的高低，标志着浓香型白酒品质的好坏。A、己酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：A21.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带()，并使酒变色（铁锈）。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A22.基础酒在贮存过程中呈现（(）)的现象。A、酸增酯增B、酸减酯减C、酸减酯增D、酸增酯减答案：D23.己酸乙酯的味阈值是()mg/mlA、0.76B、0.076C、0.67D、0.067答案：B24.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出()为主的。由于其在酒体中的绝对浓度与其它组分相比高出许多，而且它的阈值较低，其呈味作用也是相当重要的。A、酯类香气B、醇类香气C、醛类香气D、酸类香气答案：A25.仪器分析工作要求测定结果的误差()A、愈小愈好B、等于0C、略大于允许误差D、在允许误差范围内答案：D26.清蒸清烧工艺是指()。A、清蒸粮、清蒸酒B、混蒸粮混蒸酒C、粮酒一起蒸D、蒸两次答案：A27.在蒸馏过程中，有机酸聚积于()中，若想提高酒中酸量，则应降低摘酒酒度A、酒头B、酒身C、酒尾答案：C28.脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及(。)A、甘油B、仲丁醇C、酪酸D、脂肪颗粒答案：A29.大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于()_法工艺。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、六分法答案：C30.在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精浓度成()。A、反比B、正比C、不确定D、根据情况而定答案：B31.“沸点量水”工艺使用的量水温度为（）A、75℃B、85℃C、90℃D、95℃以上答案：D32.()的风格特点是以低级酯和高级醇为主要香气的一种白酒。A、凤香型白酒B、浓香型白酒C、酱香型白酒D、清香型白酒答案：A33.β-苯乙醇有发闷________香气。A、水果、B、爆米花、C、菠萝、D、玫瑰答案：D34.异常发酵产的白酒，会产生催泪性刺激物质，它们是（）所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇答案：D35.四川的“包包曲”属于（）A、低温曲B、中温曲C、中温偏高温曲D、高温曲答案：C36.一般来说，白酒中的乳酸含量较多，米香型白酒中乳酸占总酸量的(）。A、55%～68B、65%～78C、75％～88％D、85%～98%答案：C37.窖泥功能菌主要是()，它是窖内生香的重要微生物。A、酵母菌B、细菌C、梭状芽孢杆菌D、霉菌答案：C38.药香的董酒总酸含量较高，尤其()较为突出。A、乙酸、B、丙酸、C、丁酸、D、己酸答案：C39.针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各以()的量滴加。A、千分之一B、万分之一C、十万分之一D、百分之一答案：B40.白酒典型风格取决于（）及量比关系。A、原料配比B、香味成份答案：B41.白酒中的辣味可能主要来自（_______）。A、醇类、B、醛类、C、酸类、D、酯类答案：B42.()白酒中富含奇数碳的脂肪酸乙酯，其含量是各类香型白酒相应组分之冠。A、芝麻香型B、米香型C、清香型D、特型答案：D43.白酒中酯类化合物主要是（）的产物A、生化产物B、物理产物C、原料转化产物答案：A44.固、液结合法生产的白酒是在（）全国评酒会上开始被评为国家优质酒。A、第4届B、第2届C、第3届答案：C45.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成()，又被迅速还原而成酒精。A、乙醛B、缩醛C、多元醇D、乙醇答案：A46.在含量相同条件下，决定香味强度的是（）A、温度B、阈值答案：B47.大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放()左右，然后经检查合格后即可。A、一星期B、、一个月C、半年D、一年答案：A48.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和()在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、2.3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇答案：A49.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于：（）A、窖泥和操作不当B、原料关系答案：A50.汾酒上霉是制曲的第一阶段，让曲坯表面生长白色斑点，称为上霉，俗称“生衣”。此斑点主要为()，有利于保持曲坯的水分。A、黄曲霉B、毛霉C、拟内孢霉D、根霉答案：C51.(（）)如4－乙基愈创木酚、香草醛等是酱香白酒的重要物质，虽然含量甚微，主要起助香作用，同时增加酒味的绵长感。A、杂环类化合物、B、芳香族化合物、C、萜烯类化合物、D、吡嗪类化合物答案：B52.清香型酒生产工艺发酵是在()进行的。A、泥池老窖B、砖窖C、砂石窖D、地缸答案：D53.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和()。A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌答案：B54.当白酒温度低于()时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，高于此温度时应逐渐恢复正常。A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃答案：C55.第4届全国评酒会前经考核择优录取了国家评酒委员（）。A、17名B、44名C、30名答案：C56.()的特性是水能渗透而乙醇不能渗透，对乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器答案：B57.酒在口中停留的时间也应保持一致，一般（）秒左右为宜。A、10B、20C、30D、40答案：A58.己酸乙酯为总酯含量最高的白酒是（）。A、米香型B、清香型C、浓香型D、酱香型答案：C59.常用的品酒方法是（）A、一杯法B、两杯法C、三杯法D、五杯法答案：D60.甲醇的前体物质为()，它是半乳糖醛酸的缩合物。A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素答案：B61.山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲是（）A、以小麦、豌豆为原料的低温曲B、以小麦、大豆为原料的中温曲C、以大麦、豌豆为原料的低温曲D、以大麦、豌豆为原料的中温曲答案：C62.高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为（(）)等芳香物质。A、甲醇B、丁香酸C、苯甲醛D、糠醛答案：B63.()酸乙酯含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾子不干净的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙答案：B64.酯香调味酒贮存期必须在（）以上，才能投入调味使用。A、1个月B、3个月C、半年D、1年答案：D65.白酒中组分含量最多的是乙醇和水，占总量的()左右A、98％B、93％C、99％D、97％答案：A66.第三届全国评酒会评出国家优质酒()。A、9种B、18种C、27种答案：B67.()是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分，来最大限度地消除在勾调时由复杂成分所带来的负面影响，同时强化和突出正面效应。A、制样B、勾调C、储存D、调味答案：D68.乙缩醛是白酒风味中的()。A、骨架成份B、协调成份C、微量成份答案：B69.白酒中的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析，据粗略统计，到目前为止，清香型白酒中已检出（）余种成分。A、500B、700C、1000D、1200答案：B70.气相色谱仪经常检测白酒中的（）成份。A、氨基酸组成份B、无机金属离子C、不挥发组成份D、挥发性香气成份答案：D71.在发酵过程中()菌没的有生成有机酸的能力A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌答案：D72.白酒中杂醇油是（）后经发酵而生成的。A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成还原糖C、木质素酶解成阿魏酸D、纤维素酶解成还原糖答案：A73.基础酒在贮存过程中呈现酸()、酯水解降低的现象。A、减少B、增高C、不变D、水解答案：B74.固态法发酵的小曲酒到（）后才确立为小曲清香型。A、1979年B、1984年C、1992年答案：C75.()过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。A、高级醛B、高级酸C、高级酮D、高级醇答案：D76.清香型白酒曲药使用多采用（）大曲A、高温B、低温C、中温答案：B77.兼香型白酒风格特征的核心是()。A、酱浓谐调B、绵甜爽净C、回味悠长答案：A78.LCX品酒法中酒的编号是（）A、8位数B、9位数C、10位数D、11位数答案：D79.对白酒中锰的测定，是试样经消化后在(（）)下二价锰被过碘酸钾氧化成七价锰呈紫红色，与标准比较定量。A、弱碱性条件、B、中性条件、C、碱性性条件、D、酸性条件答案：D80.由于酒分子与水分子发生氢键()作用，小分子变为大分子，使酒的口感更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口。A、缩合B、缔合C、加成D、还原答案：B81.识别阈值：引起感觉并能加以识别的感官刺激的最小值。即测定中评价人员能够判断并描述出待测样品存在特征的()浓度。A、最低B、最高C、中间值D、平均答案：A82.()可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒柔和感。A、醇类B、酯类C、缩醛类D、羰基类化合物答案：C83.苦的典型物质是（）。A、奎宁B、异戊醇C、异丁醇D、酪醇答案：A84.下列白酒中不属于浓香型的是（）A、洋河大曲B、西凤酒C、剑南春D、五粮液答案：B85.浓香型曲酒的主体香味成分是（）A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯答案：C86.进行乳酸发酵的主要是()。A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌答案：C87.在白酒中，酯类化合物多以()形成存在。A、丁酯B、丙酯C、乙酯D、己酯答案：C88.谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸（）以上。A、5minB、10minC、20minD、30min答案：D89.尝酒时，酒进入口腔中味消失慢，当前杯酒样的味还没有完全消失时，又尝下一杯酒样，就会产生后效应；尝酒尝的多了，嗅觉味觉变得迟钝，准确性逐渐降低，甚至变的无知觉，这种现象叫做（）。A、顺序效应B、顺效应C、后效应答案：B90.酒中的苦味物质是酒精发酵时()代谢的产物。A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌答案：A91.评酒的主要依据是（）A、产品质量标准B、微量香味成分答案：A92.酯的分子通式可写为（）A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’答案：C93.含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓“（）”。A、生青味B、杂醇油味C、泥臭味D、酒尾味答案：B94.糖类与蛋白质、氨基酸在加热过程中，发生美拉德反应生成()类，呈焦苦味。A、吡嗪B、酯C、酮D、有机酸答案：A95.杂醇油是指含（）个以上的碳原子的高级醇类的总称。A、1B、2C、3D、4答案：B96.基酒贮存期对于四大酯而言，()、()的水解降低趋势较明显，平均每年降低3%左右。A、乙酸乙酯、己酸乙酯B、乙酸乙酯、乳酸乙酯C、丁酸乙酯、己酸乙酯D、己酸乙酯、乳酸乙酯答案：D97.一般都上午9－11时和下午()时人的感觉器官最灵敏，因此原酒的品评尽量安排在这个时间段。A、2－5B、3－5C、3－4D、2－6答案：B98.（）是生物细胞合成的具有高度催化活性物质的特殊蛋白质，是一种生物催化剂。A、淀粉B、纤维素C、酶答案：C99.新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用，其代号为（）A、GB10781.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB2760答案：D100.蛋白水解酶产生菌为细菌和（）。A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌答案：C101.影响风味物质感官强度的因素有：()、()。A、温度、浓度B、温度、阈值C、阈值浓度D、温度、挥发度答案：A102.传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以()为贮存容器。A、不锈钢B、木桶C、陶缸D、猪血桑皮纸糊的容器答案：C103.黄水中()含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。A、酯类B、酮类C、有机酸D、醇类答案：C104.乙醛主要是由酒精发酵的中间产物（）经脱羧而生成；另外乙醇被氧化时也可产生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸答案：A105.董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是()。A、总酸B、高级醇C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯答案：D106.白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，()会被吸入酒内。A、青草味B、锈味C、泥臭味D、尘土味答案：D107.米香型酒香气的标准用语是（）。A、清香纯正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、幽雅舒适答案：C108.乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是：()。A、清香型B、米香型C、特型答案：B109.在储存过程中，基础酒中的()和乙醇会发生缩醛化反应，增加酒中缩醛的含量，可使酒的口味变得芳香而柔和。A、乙醛B、甲醛C、乙缩醛D、己醛答案：A110.使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是()大曲酒。A、浓香B、清香C、酱香D、米香答案：A111.β—苯乙醇在哪种香型白酒中最高：()。A、米香型B、药香型C、豉香型答案：C112.(）在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起缓冲作用，使香味成分间能连成一体，并使酒增加绵甜、回味有醇厚感。A、多元醇B、杂醇油C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：A113.在名优白酒中，总酸含量最高的酒是()。A、茅台B、泸州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒答案：C114.白酒的香型确立起始于（）全国评酒会。A、第2届B、第5届C、第3届答案：C115.若()酸乙酯/己酸乙酯比值过大，容易造成香味失调，形成青草味，酒体闷涩，影响己酸乙酯放香。A、乳B、丁C、乙D、丙答案：A116.甲醇经氧化生成甲醛后，再与品红亚硫酸反应生成(（）)，与标准系列比较定量。A、红色化合物、B、粉红色化合物、C、蓝紫色化合物、D、紫色化合物答案：C117.最适宜的品酒温度()A、15-20℃B、20-25℃C、25-30℃D、30-35℃答案：B118.玉米的胚芽中含有大量的(),A、脂肪B、淀粉C、蛋白质D、糖分答案：A119.在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，()类化合物的种类及绝对含量相应较高。A、醇B、酮C、醛D、吡嗪答案：D120.酱香型酒的标准评语中有一条是特有的，那就是（）。A、回味悠长B、空杯留香持久C、醇厚净爽答案：B121.麸曲法白酒是在（）开始被评为国家优质酒的。A、第3届全国评酒会B、第4届全国评酒会C、第2届全国评酒会答案：C122.甘油是酵母进行发酵过程的产物，pH及温度越高时，生成甘油（）。A、越少B、不变C、不确定D、越多答案：D123.清香型白酒工艺的特点是：()。A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧答案：C124.浓香型白酒的窖香香气主要来源于()。A、混蒸混烧B、续糟配料C、泥窖发酵D、固态发酵答案：C125.白酒中的辣味可能主要来自（）。A、醇类B、酸类C、醛类D、酯类答案：C126.()在白酒中含量甚微，其总量也不超过组分总量的2%，所以在酒体中的呈味作用不是很明显。A、缩醛类B、羰基类化合物C、酯类化合物D、芳香族化合物答案：D127.醇类化合物的含量应与酯含量有一个恰当的比例。一般醇类化合物与酯的比例在浓香型白酒组分中为()左右。A、1：5B、1：4C、1：7D、2：1答案：A128.白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸，挥发酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸等，其分子含量越大口味()，分子量()，刺激性()。A、越软、越大、越强B、越强、越大、越软C、越软、越小越强答案：C129.凤型酒的生产周期是()。A、六个月B、九个月C、一年D、二年答案：C130.国家标准分为()。A、强制性国家标准和地方性国家标准B、强制性国家标准和企业性国家标准C、企业性国家标准和地方性国家标准D、强制性国家标准和推荐性国家标准答案：D131.在相同pH值条件下，酸味的强度顺序为：()A、醋酸＞甲酸＞乳酸B、乳酸＞甲酸＞醋酸C、甲酸＞醋酸＞乳酸答案：A132.汾酒陶瓷缸使用前，必须用清水洗净，然后用0.4%的()洗一次，然后使用。A、蒸馏水B、盐水C、漂白粉水D、花椒水答案：D133.对甜味敏感的部位是（）A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根答案：A134.()就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较低的液体部分（回流）和浓度较高的蒸汽部分。A、馏分B、分凝C、冷凝D、蒸馏答案：B135.双乙酰又名：()。A、2.3一丁二酮B、2.3一丁二醇C、3—羟基丁酮D、两三醇答案：A136.醋酉翁又称为（）()A、2，3-丁二醇B、2，3-丁二酮C、3-羟基丁酮D、3-甲基丁醇答案：C137.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出（）香气为主的。A、酯类B、酸类C、醇类D、醛类答案：A138.酸的分子通式可写为（）A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’答案：B139.窖泥功能菌主要是()，它是窖内生香的重要微生物。A、乳酸菌、B、乙酸菌、C、梭状芽孢杆菌、D、地衣芽孢杆菌答案：C140.原料的入库水份应在()以下，以免发热霉变，使成品酒带霉、苦味及其他邪杂味。A、14%B、15%C、16%答案：A141.苦味感的味觉神经分布在（）部位。A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根答案：D142.色谱是一种（）方法。A、、物理分析B、化学分析C、物理化学分析答案：C143.(（）)指具有某种独特香味，能明显起到决定成品酒风格特征的酒。主要是组合体系中较好的酒和贮存时间长的老酒。A、大宗酒、B、带酒、C、搭酒、D、基酒答案：B144.()则在初馏酒及后馏酒部分低，中馏酒部分高。A、乙醛B、缩醛C、脂肪酸D、甲醇答案：D145.()是己酸菌的生长因子，缺了它们就会严重影响其产酸能力。A、苯甲醛B、乙醇C、生物素D、苯甲醇答案：C146.白酒在存储过程中还发生缓慢的化学变化，主要是酒中含有酸，醇，酯，醛等发生氧化还原，()等作用，直到建立新的平衡。A、酯化与水解等作用B、化合C、分解D、缔合答案：A147.以曲心温度在（）中范围内控制微生物生长制得的大曲为中温大曲。A、40℃～50℃B、50℃～60℃C、20℃～40℃D、60℃以上答案：B148.采用中和滴定测定法测定白酒的总酸量,测定结果以()表示为g/L保留两位小数A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：A149.白酒中酸含量不当，不能导致：()A、抑制放香性B、味道粗糙C、略显苦味D、甜味答案：D150.白酒中微量香味物质含量极微，仅占总量的()左右。A、1-2％B、3-4％C、4-5％D、5-6％答案：A151.()是酒香的重要物质，不少名优酒都含有，一般含量0.002-0.03g/100ml。A、乳酸乙酯B、有机酸C、己酸乙酯D、糠醛答案：D152.乳酸的呈味情况是(）。A、嗅有酸气，进口有刺激性，且有涩感B、酸味低，有鲜味C、酸味中带有涩、苦味D、微酸、味涩，适量可增加酒的浓郁感答案：D153.GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇≤（）()g/100mlA、0.05B、0.08C、0.07D、0.06答案：D154.“轮轮双轮底”的底糟用（）对提高质量是很有效的。A、低温曲B、中温曲C、高温曲答案：C155.在白酒中，除乙醇和水以外，()的含量是微量组分中含量最高的一类。A、酯类B、醇类C、酸类D、醛类答案：A156.呈味物质只有在()后才能刺激味蕾。A、溶解B、分解C、吸收D、挥发答案：A157.觉察阈值：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。即测定中评价人员能够判断出待测样品与空白样品存在特征差别的最低浓度，()对其感官特征加以识别。A、需要B、必须C、同时D、不需要答案：D158.基酒贮存期()是造成酯下降的主要原因。A、酯挥发B、酯氧化C、酯水解D、酯合成答案：C159.通过分析数据表明，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，（(）)类化合物的种类及绝对含量相应较高。A、含硫B、吡嗪C、帖烯D、醛酮答案：B160.气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品（）成分的重要仪器。A、口感B、风格C、香味答案：C161.豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂，采用()发酵。A、固态B、液态C、半固态答案：B162.醋酸菌将（）氧化为乙酸。A、乙醛B、乙醇C、乙酸乙酯D、己酸乙酯答案：B163.第一届全国评酒会评出国家名酒()。A、8种B、4种C、6种答案：B164.原酒品评采用(）法，即不公开酒名，酒样由专人倒入编号的酒杯中，由品酒人员集体评议，最后统一意见，打分，写出评语，定等级。A、暗酒明评B、明酒暗评C、暗酒暗评D、明酒明评答案：A165.同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的（）(

)现象。A、复合B、变迁C、解析答案：B166.下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语()。A、空杯留香持久B、窖香浓郁C、清爽甘洌D、幽雅细腻答案：B167.淀粉糖化的第一阶段是淀粉的液化。所谓液化就是淀粉分子被а-淀粉酶分解为小片

段()，淀粉的网状结构被破坏。A、果糖B、糊精C、糖D、葡萄糖答案：B168.乙酸乙酯的呈香情况是(）。A、梨香、香蕉香B、呈乙醚状香气，有水果香，浓时有喷漆溶剂味C、近似乙酸乙酯香气，有较稀薄的水果香D、水果香(菠萝香)答案：B169.高级醇的生成与酵母的()代谢密切相关。A、糖B、脂肪C、氨基酸答案：C170.芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称(包括稠环烃及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要来源于()。A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素答案：A171.酚类是（）跟苯环相连的芳香族环烃的羟基衍生物。A、羟基B、羧基C、醛基D、二硫基答案：A172.一般品评的次数应当是()。A、、二次B、三次C、四次D、、五次答案：B173.气相色谱作为分析方法的最大特点是（）A、、进行定性分析B、进行定量分析C、分离混合物D、分离混合物并同时进行分析答案：D174.（）主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而产生的。A、乙醇B、乙醛C、己酸D、己酸乙酯答案：C175.新型白酒调味时加入微量酒尾，其主要作用是()A、增加酸度，B、调整后味答案：B176.在甜味物质中加入酸味物质是（）A、相乘作用B、相杀作用C、变调作用D、对比作用答案：B177.LCX品评表中必涂的项目数量是（）A、72项B、20项C、24项D、76项答案：B178.原料中的()，在微生物的酶或热能的作用下，能分解成果胶酸和甲醇。A、多糖B、果胶质C、脂肪答案：B179.茅台酒是大曲酱香型白酒的典型代表，其发酵是在()窖池中进行。A、泥底石窖B、地缸C、砂石窖D、砖窖答案：A180.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物（）还原而产生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C181.稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物的作用下，生成()。A、乙醛B、丙烯醛C、缩醛D、糠醛答案：D182.直链淀粉平均含有()个葡萄糖单元。A、200～980B、500～1600C、2000～10000答案：A183.舌周（舌的两侧边缘）对()最为灵敏，对陈味较敏感。A、、酸味B、苦味C、甜味D、、鲜味答案：A184.对白酒中铅含量的测定，一般使用())法测定白酒中铅的含量。A、EDTA滴定法、B、双硫腙光度、C、酸碱滴定法、D、邻菲罗啉分光光度法答案：B185.缩醛类中以的()含量最多。白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒清香柔和感。A、丙醛B、乙缩醛C、乙醛D、糠醛答案：B186.在老熟过程中，确实发生了一些（）反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。A、氧化B、氧化还原C、化学D、物理答案：B187.制曲过程是各种生化反应发生过程，原料中淀粉、蛋白质分解为()。A、还原糖B、氨基酸C、还原糖、氨基酸答案：C188.呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响存在以下现象（）。A、对比现象、相乘现象、消杀现象B、对比现象、相乘现象、变调现象C、对比现象、相乘现象、消杀现象、变调现象答案：C189.产酯较优的环境条件酸度为()，酒精含量10％左右。A、1.0B、2.0C、3.0D、4.0答案：D190.浓香型白酒色谱骨架成分不包括()。A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、丙酸乙酯答案：D191.新型白酒所用的酒精必须达到（）标准水平的酒精。A、食用级B、工业级C、医用级答案：A192.白酒的涩味物质主要来自于（）化合物A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类答案：D193.甜的典型物质是（）。A、白砂糖B、面糖C、红糖D、木糖醇答案：A194.白酒标准中固形物应小于()，一般不会呈咸味，但若超过1.0g/L，而其中钠盐又占多数就可能呈咸味。A、0.4g/LB、0.5g/LC、0.6g/LD、0.8g/L答案：A195.呈香呈味物质由（）检出的最低浓度称为阈值。A、嗅觉B、味觉C、感官D、色泽答案：C196.因另一呈味物质的存在使味感________的作用称之为相乘作用。A、显著增强、B、显著减弱、C、消失、D、改变答案：A197.缩醛是由（）和醛缩合而成的。A、酸B、醛C、醇D、酯答案：C多选题1.翻沙措施存在的缺陷有：（）A、窖池利用率低B、母糟活力损失较大C、酒糟显腻D、酒醅生酸E、每窖不能连续使用此法。答案：ABE2.通常将色谱分析所得含量高于2—3mg/100ml称为（()），凡含量小于它的称为()，酸类、醛类称为（(）)。A、复杂成分、B、骨架成分、C、微量成分、D、协调成分答案：ABD3.关于白酒起源之前也有三说：（）A、：西方汉说，B、：东汉说，C、：唐朝说，D、:元代说答案：BCD4.带苦、涩、酸、麻味的酒不一定是坏酒，若使用得当，则可以作为调味酒。以下说法正确的是：（）A、后味带苦的酒，可以增加组合酒的陈味。B、后味带涩的酒，可以增加基础酒的香味。C、后味带酸的酒，可以增加基础酒的醇甜味。D、带麻味的酒，可以提高组合酒的浓香味。答案：ABCD5.白酒中的香味物质，如（________、________）等含量虽少，但阈值极低，有极强的香味，在白酒呈香上起到重要作用。A、帖烯类化合物、B、芳香族化合物、C、呋喃化合物、D、吡嗪类化合物答案：BC6.决定白酒典型风格的是白酒()及其()。A、香味含量、B、香味成分、C、量比关系、D、阈值答案：BC7.白酒香味成分分为（(）)、(（）)、(（）)等三部分A、色谱骨架成分、B、协调成分、C、微量成分、D、复杂成分答案：ABD8.五粮液酒是属于(）型白酒。A、单粮B、川派C、、多粮D、南派答案：BC9.白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变化，其中物理变化主要是()。A、挥发B、水解C、氢键缔合答案：AC10.阈值完全决定于每一个人（）和（）的敏锐度，人与人间的差距很大。A、臭气B、嗜好C、嗅觉D、鼻子E、口腔F、味觉答案：CF11.原酒在贮存过程中发生了氧化、酯化合还原等一系列的化学变化，各种醛部分氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯，使酒中的醇、()等达到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚答案：ABC12.发酵正常的黄水中，一般是（）酸最高，其次是（）酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：AD13.乙醛在白酒中的作用包括()。A、水合作用B、携带作用C、阈值的降低作用D、掩蔽作用答案：ABCD14.白酒的微量成分占白酒的2％左右，总的一般可分为()。A、色谱骨架成分B、协调成分C、复杂成分答案：ABC15.品酒师应具备的基本功是：()A、检出力、B、识别力、C、判断力、D、记忆力、E、表现力答案：ABDE16.第三届全国评酒会评出的18种国家优质酒，其中原料用代用品酿造的酒是()A、哈尔滨高粱糠白酒B、坊子白酒C、迎春酒D、白云边答案：AB17.品酒师应克服的不正确心理有()。A、偏爱心理B、猜测心理C、不公正心理D、老习惯心理答案：ABCD18.要成为一名优秀的品酒员除必要的生理条件以外从品尝技术要求上还应具备以下的条件（）A、味觉、嗅觉的敏感性B、品尝结果的准确性C、对白酒口味的嗜好性D、描述品尝结果的精确性答案：ABD19.对酒头调味酒论述正确的是（）A、从发酵状态良好的窖池选取B、酒头浑浊不能做调味酒C、可以有糟臭、霉烂邪杂味D、浑浊是混入了部分酒尾答案：AD20.储存是白酒传统工艺的一项重要内容，经过一定时期的储存，酒体()。A、刺激感不愉快的味减少B、柔和绵甜增加C、香味拱托出来D、陈厚感增强答案：ABCD21.咸的典型物质是（）A、食盐B、CaCl2C、NaClD、CaCO3E、Na2CO3答案：AC22.评酒员应具备的尝评基本功能力，主要包括以下几个方面的内容（）A、区分各种香型的准确性B、同轮重复性C、异轮再现性D、质量差异答案：ABCD23.食用酒精的感观指标评定主要从（）进行确定A、外观B、气味C、色谱数据D、口味答案：ABD24.五粮液作为浓香型白酒的典型代表，除了“固态续糟、泥窖发酵、混蒸混烧、缓慢发酵”这些中国白酒的固态发酵共性生产工艺外，五粮液还有自己独特的秘诀——“1366”工艺，分别是（）。A、一极B、三优C、六首创D、六精酿答案：ABCD25.兼香型白酒的生产原料是()。A、大麦B、小麦C、高粱答案：BC26.白酒品评的方法分类有：（()、()、(）)三类。A、三杯法、B、明评法、C、暗评法、D、差异品评法答案：BCD27.属于味觉的范围有()。()A、、甜味B、辣味C、酸味D、、咸味答案：ACD28.浓香型白酒口味要求（）A、绵甜爽净B、香味协调C、清香醇正D、幽雅细腻E、余味悠长答案：ABE29.强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施（）。A、投大量粮食B、回优质黄浆水C、回酒；D、添加适量的曲药答案：BCD30.浓香型白酒的有机酸以（）为主，其次是（）和己酸。A、甲酸B、乳酸C、乙酸D、丁酸答案：BC31.味觉具体分析有（）、（）、（）。A、心理味觉、B、生物味觉、C、物理味觉、D、化学味觉答案：ACD32.白酒中适量的酸（）A、能增长酒的后味B、可使酒出现回甜感C、有助于酒的放香答案：AB33.根据GB/T20824—2007芝麻香型白酒标准规定，按产品的酒精度分为（）A、41%voL—68%voLB、40%voL—60%voLC、18%voL—40%voLD、35%voL—54%voL答案：AC34.酒中醇类的甜度比较（）<（）<（）<（）A、丁四醇（赤藓醇）B、乙二醇C、丙三醇D、乙醇答案：ABCD35.常用于白酒味觉测试的是（）。A、酸B、甜C、辣D、麻E、苦F、鲜G、咸H、全居味答案：ABEFG36.在勾兑调味中，根据基础酒质情况，常常有添加少量的丙三醇、2，3一丁二醇，也可用（）等来改善酒质和增加自然感。A、异丁醇B、异戊醇C、己醇D、正丁醇答案：ABCD37.在白酒生产过程中，各个环节可概括为：（）是前提，（）是基础，（）是关键。A、工艺B、原料C、大曲D、环境答案：ABC38.第二届全国评酒会评出的国家优质酒中二个小曲酒是()。A、凌川白酒B、龙滨酒C、金川湘山酒D、桂林三花酒答案：CD39.提高浓香型白酒的主要措施有（）A、双轮底发酵工艺B、人工老窖技术C、控制低温，缓慢发酵措施D、其他措施答案：ABCD40.下列关于浓香型白酒香味描述不正常的有()A、异香B、窖香带陈味C、窖香欠纯正D、泥臭味E、窖香浓郁答案：ACD41.全部以大米为原料是（）。A、特型B、米香型C、豉香型。答案：ABC42.多元醇在白酒中呈甜味，主要有()、()、()。A、丙三醇、B、正丙醇、C、2，3-丁二醇、D、甘露醇(答案：ACD43.味觉感应是（）感最快，（）(感)最慢。A、酸B、甜C、苦D、咸答案：CD44.酱香型白酒生产模式中，其主要特点是()A、用曲量大B、高温堆积C、混蒸混烧D、长期贮存答案：ABD45.公元1368年的明朝初年，宜宾人陈氏继承了姚氏产业，总结出陈氏秘方，此酒两名，文人雅士称之为（），下层人民都叫“杂粮酒”，这就是而今（）的直接前身，保留至今的明朝老窖，已有600多年的历史，现仍在使用。A、姚子雪曲B、杂粮酒C、重碧春酒D、五粮液答案：AD46.食品风味化学是一门研究食品风味组成的化学本质、（________、(__)、______）的科学。A、分析方法、B、生成途径、C、物理性质、D、变化途径答案：ABD47.浓香型优级酒的感官要求要求色泽上（）A、无色B、允许微黄C、清亮透明D、无悬浮物E、无沉淀答案：ABCDE48.构思创意是新的酒体设计的开始，新的酒体设计的构思创意主要来自()方面。A、用户B、本企业职工C、品酒师D、专业科研人员答案：ABD49.氰化物在酸性溶液中蒸出后被吸收于碱性溶液中，在pH7.0溶液中，用氯胺T将氰化物转变为（(）)，再与异烟酸-吡唑酮作用，生成（(）)色染料，与标准系列比较定量。A、氯胺氰、B、氯化氰、C、紫色、D、蓝色答案：BD50.具有发香团的芳香物质在分子中都有特定的原子团，亦称香基。它们是：（）等。A、醛基B、醇基C、酚基D、苯基答案：ABCD51.白云边酒生产采取()分开制曲，结合使用的方式进行，形成了白云边酒特有的制曲工艺体系。A、中温曲B、高温曲C、低温曲答案：AB52.在白酒酿造用粮谷为主的原料中，（(）)占主导地位，其次为（(）)、（(）)、（(）、)小麦等。A、高粱、B、玉米、C、大米、D、糯米答案：ABCD53.浓香型白酒的江淮派，制曲原料为(）。A、、大米B、大麦C、小麦D、豌豆答案：BCD54.酒中的羰基化合物的呈味作用主要是赋于口味以（）A、酸感B、刺激性C、甜感D、辣感答案：BD55.（）和呋喃化合物的比例对（）的酒质尤其重要，因焦糊香味、酱香味、陈香味等香味的形成多是来源这两种物质，A、吡嗪化合物B、醇类C、芝麻香型酒答案：AC56.新产品设计方案的来源与筛选，主要来自（(）)、（(）)、（(）)三类人群。A、消费者、B、企业职工、C、主流媒体、D、专业科研人员答案：ABD57.清香型大曲白酒生产采用()混合使用，作为糖化发酵剂。A、麸曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、红心曲答案：BDG58.下列关于白酒风格描述正常的有()A、风格差B、风格突出C、风格较好D、错格E、偏格答案：BC59.品酒环境：品酒室光线充足、柔和、适宜，温度为(），湿度约为(），(），恒温恒湿，无香气及邪杂气味。A、20℃—25℃B、60%C、18℃D、空气新鲜答案：ABD60.芝麻香型白酒中重要的风味物质有()A、3-甲硫基丙醇B、乙酸乙酯C、丁酸D、己酸乙酯答案：ABD61.白酒品评的特点是（）。A、快速B、准确C、舒适D、方便E、适用答案：ABDE62.对于白酒香气的描述，清香型用（），米香型用（），酱香型则用（）。A、窖香浓郁B、清香纯正C、酱香突出D、芳香悦人E、蜜香清雅答案：BCE63.普通酒又称为大宗酒，即为（）的酒，一般不再细分，集体收入大罐中。A、酒头B、中段C、后段D、前段答案：BC64.茅台酒生产工艺的特点是（）A、高温制曲B、高温馏酒C、高温发酵D、高温储存答案：ABC65.调味的原酒和陈酿酒有着明显的差异，一般是采用独特工艺生产的具有各种特点的精华酒，在香气和口味上都是（）等。A、特浓B、特怪C、特甜D、特香答案：ABCD66.中国白酒169计划研究的六个方面分别是：中国白酒(活性物质)，中国白酒(物质特征)，白酒贮存，主要香味物质生成机理，香、呈味物质生成专家阈值，年份酒研究）。A、：风味，B、：香气，C、：香味，D、：健康答案：AD67.影响风味物质感官强度的因素有()和()。A、阈值、B、温度、C、浓度、D、湿度答案：BC68.曲药是（(）)的载体。A、有益微生物、B、有效生物酶、C、香味物质、D、香味前驱物质、E、营养成分答案：ABCDE69.谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的（(）)和（(）)。A、缓冲剂、B、疏松剂、C、填充剂、D、糖化发酵剂答案：BC70.乙醇(酒精)体积浓度是指在20℃时酒精水溶液中所含乙醇的（(）)与在同温度下该溶液之（(）)百分比。A、质量、B、体积、C、总质量、D、总体积答案：BD71.中国白酒的生产()是关键环节。A、原料是前提B、大曲是基础C、配料是关键D、工艺技术是关键答案：ABD72.勾调的前提有()A、蒸馏B、分槽蒸馏C、分类入库D、按质摘酒答案：ABCD73.经考试被聘为国家评酒委员由第三届()名发展到第五届的()名。A、17B、44C、30D、50答案：AB74.酒中的苦味，有人认为形成的物质主要是过量的高级醇，过量的琥珀酸，少量的单宁，较多的酚类和糠醛所引起的。另外（）等物质都呈现苦味。A、异丁醇B、正丙醇C、酪醇D、生物碱答案：ABCD75.白酒行业称的“勾兑双绝”是指五粮液（）系统与五粮液（）的完美结合，形成了五粮液独特的、现代化的成品酒调配技术。A、计算机勾兑专家系统B、人工勾兑技术体系C、酒库管理系统D、酿造管理系统答案：AB76.勾调的意义和作用包括了()。A、保持产品质量的稳定B、提高产品质量C、优化库存结构，提高储存质量D、为调味打下基础答案：ABCD77.挥发酸有()等。A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸答案：BCD78.酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是（(）、（）、（）)含量特别高。A、亚油酸乙酯B、油酸乙酯C、亚麻酸乙酯D、棕榈酸乙酯答案：ABD79.以正丙醇为特征成分的香型是()A、芝麻香型B、老白干香型C、浓酱兼香型D、清香型答案：AC80.各种香味物质在单体香气和复合香气存在的情况下，因受(（）)、（(）)、(（）)、易位等因素的影响，其呈香呈味特征不同。A、浓度、B、温度、C、阈值、D、溶剂答案：ABD81.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。经第三届国家评酒会评议，它的主体香气成分为(）。()A、、乳酸乙酯、B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、、ß-苯乙醇答案：ABD82.评酒员需具备的能力()A、要有较高的品评能力与品评经验B、要有实事求是和认真负责的工作态度C、要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点D、要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏E、要坚持为社会服务的宗旨答案：ABCDE83.调味的原理()。A、添加作用B、化学反应C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD84.属于味觉的范围有（）A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味答案：ACD85.在白酒中，除乳酸外，如（）都属较易挥发的有机酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸答案：ABC86.国家名酒由第一届全国评酒会评出的()个发展到第五届全国评酒会的()个。A、8B、4C、13、D、17答案：BD87.第一届全国评酒会评出的4个国家名酒是()A、汾酒B、五粮液C、洋河大曲D、茅台酒E、西凤酒F、泸州特曲答案：ADEF88.勾调原则有()A、注重各种槽醅之间的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒与新窖酒的搭配D、注意不同季节所产酒的搭配答案：ABCD89.调味酒分为（）等。A、窖香调味酒B、酯香调味酒C、双轮底调味酒D、酒头调味酒答案：ABCD90.五粮液生产过程中，一直遵循“优中选优，花中选花”，按照“六精酿”工序进行细致的分级，以下属于“六精酿”工序的是（）A、分层入窖B、分层起糟C、分层蒸馏D、量质摘酒E、按级并坛F、分级储存答案：ABCDEF91.白酒中酸含量不当，可能导致：（）A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略显苦味D、甜味E、抑制酒精苦味答案：ABC92.对原酒的质量评价，目前以（(）)为主，（(）)为辅。A、感官品评B、生产工艺C、理化指标D、香型分类答案：AC93.蒸馏时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味（）A、醇厚B、淡薄C、苦涩D、回甜E、糙辣F、剌喉答案：BCF94.品评酒的操作过程的规范，其中包括()。A、进口量一致B、科学呼吸气C、分布舌面均匀D、酒在口中停留时间一致答案：ABCD95.浓香型固态白酒生产的基本类型有（）。A、老五甑B、串香工艺C、跑窖法D、原窖法答案：ACD96.下列关于白酒色泽描述不正常的有()A、无色透明B、稍黄C、微混D、有沉淀E、有悬浮物答案：CDE97.把所选的基酒分为三种酒进行勾调：三种酒包括()。A、带酒B、大宗酒C、搭酒D、原酒答案：ABC98.酒中的涩味，多是由（(）)、（(）)、（(）)味三者不均衡，失去了合理的比例关系所造成的。A、辣B、酸C、甜D、苦答案：BCD99.有机酸类化合物与酒质的关系包括了()。A、消除酒的苦味B、减少或消除杂味C、可出现甜味和回甜味D、“喷香”的作用答案：ABC100.酒尾中酒精度低，各组分比例失调，（）含量较多。A、高级醇B、乳酸C、高级脂肪酸及其乙酯D、低级乙酯答案：ABC101.谷壳含有多缩戊糖和果胶质等，在酿酒过程中生成（）和（）等有害物质。A、甲醛、B、乙醛、C、糠醛、D、甲醇答案：CD102.白酒的发展同样也离不开创新，现我国主要香型白酒主要转变方向有()A、由传统香型酒向不同香型酒之间的转变B、传统白酒向新型白酒及营养复制白酒转化C、风味的变化D、高度向低度转变答案：ABC103.多元醇在白酒中呈甜味，其中()在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇答案：AD104.LCX—品评法新增加的项目有（）A、风味B、风格C、酒体D、个性答案：CD105.品评师提高品评能力要在（）基本功上下功夫。A、检出力B、对比力C、识别力D、记忆力E、表现力答案：ACDE106.挥发酸在蒸馏时通过挥发、汽带作用而进入酒内，构成酒的后味的重要物质，其分布是（）＞（）＞（）。A、酒头B、酒身C、酒尾答案：ABC107.选酒是以每坛酒的理化指标和口感信息为依据，为了便于选择，把酒体特征分为(）四种类型，在选择时按这四个方面进行。A、香B、醇C、爽D、风格答案：ABCD108.在芝麻香型白酒中，酸味物质含量过大酒味（），易带（酸涩感）；过低（）（欠丰满）A、糙辣B、酒体淡C、绵柔答案：AB109.白酒贮存过程中，乙醇和水分子的缔合，是通过(）成大分子，而它们之间发生的缔合作用，对(）的变化是十分重要的,但是氢键缔合平衡不是白酒品质改善的主要因素。A、氢键缔合B、感官刺激C、螯合反应D、表面张力。答案：AB110.食品的风味，广义的说包括了味、嗅、触、视、听等感官反应引起的（）和（）(

)感觉的综合效应。A、物理化学B、食品化学C、化学D、物理E、心理答案：CDE111.白酒评比一般采用100分制，色占10分、香占(）分、味占(）分、风格占15分。A、25B、50C、20D、55答案：AB112.制定原酒的感官质量标准主要考虑：（）。A、生产实际B、可操作性C、可以采用一下兄弟单位的标准答案：AB113.白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸，下列那种酸属挥发酸。（）A、乳酸B、乙酸C、酒石酸D、己酸答案：BD114.五粮液的感官评语是（）、各味谐调、恰到好处、尤以酒味全面而著称。A、香气悠久B、味醇厚C、入口甘美D、落喉净爽答案：ABCD115.老白干香型白酒是以（）为主体复合香。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯答案：BD116.专家认为，白酒是一种胶体，其胶核由（）A、棕榈酸乙酯B、油酸乙酯C、亚油酸乙酯D、杂醇油答案：ABC117.浓香型白酒的发酵容器-窖泥老化的表现特征之一，即出现白色结晶，此白色结晶一般为（）A、乙酸钠B、乳酸亚铁C、乳酸钙D、磷酸钙E、乳酸锌F、乙酸铁答案：BC118.中高档新型白酒的开发所使用的酒精最好是（）A、三塔蒸馏B、糖蜜为原料C、玉米为原料D、六塔蒸馏答案：CD119.白酒的储存容器种类较多，主要的包括()。A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器答案：ABCD120.白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦外，它还有以下作用（）。A、增长酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可适当减轻中、低度酒的水味答案：ABCD121.中国白酒五绝：（(）为酒之源)，（(）为酒之韵)，（(）为酒之香)，（(）为酒之魂)，(（）为酒之神)。A、：粮，B、：水，C、：曲，D、：艺，E、：器答案：ABCDE122.浓香型白酒中主要酯类为（），之和可占白酒的总酯量的85％以上，A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、甲酸乙酯D、己酸乙酯答案：ABD123.第二届全国评酒会评出的国家优质酒中，采用麸曲法生产的有()。A、桂林三花酒B、凌川白酒C、哈尔滨高粱糠白酒D、合肥薯干白酒E、沧州薯干白酒答案：BCDE124.多元醇是白酒________的重要成分。A、甜味、B、喷香、C、醇厚感、D、陈味答案：AC125.酿酒原料中含大量支链淀粉的有()。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麦答案：BD126.浓香型白酒中含量高的酸类主要有：（________、________、________、________）四大类酸，共占总酸含量的95%以上。A、乙酸、B、乳酸、C、丁酸、D、己酸答案：ABCD127.双轮调味酒是万能调味酒，论述正确的是（）A、从老窖和发酵良好的窖池摘取B、只要是双轮酒就行C、糟情不好的不能压双轮D、不需陈酿就可使用E、陈酿2年以上使用答案：ACE128.品酒师要做到四懂是：()、()、()、()。A、懂工艺、B、懂市场、C、懂分析、D、懂储存、E、懂勾调答案：ACDE129.在进行产品设计前要做好调查工作，调查工作的内容包括()方面。A、市场调查B、产品调查C、技术调查D、设计构想答案：ACD130.在相同的pH下，有机酸的酸味要比无机酸强烈。如在pH3.5下，()>()>()()>()>()。A、醋酸B、乳酸C、甲酸D、盐酸E、草酸答案：ABCDE131.不挥发酸有（）、等。A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸答案：ACD132.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出()。A、香气浓郁B、幽雅细腻C、清雅纯正D、酒体醇厚E、尾净爽口F、回甜G、回味悠长H、空杯留香持久答案：BDGH133.四特酒大曲原料采用()而制成A、大麦B、麸皮C、豌豆D、酒糟答案：BD134.下列关于白酒口味描述不正常的有()A、入口冲B、尾净味长C、后味杂D、香醇甜净E、后苦答案：ACE135.高温堆积是（）白酒普遍使用的重要环节A、浓香型B、酱香型C、清香型D、浓酱结合型答案：BD136.水泥池用来贮酒，最好是经过加工的，目前已采用的方法有：()。A、陶瓷板贴面B、桑皮纸猪血贴面C、环氧树脂或过氯乙烯涂料D、水泥贴面答案：ABC137.酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其“四高”应为制曲温度高、高温堆积、高温发酵、高温流酒；“两长”应为()、()。A、窖龄时间长、B、发酵周期长C、堆积时间长、D、酒的储存时间长答案：BD138.强化窖内产酯技术的配套措施包括（）。A、严格养窖措施。B、尽可能增加窖帽高度。C、回糟选用黄浆水坑之母糟。D、严格各工序操作。答案：ABCD139.常用于白酒嗅觉测试的乙酯香气是（）。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯答案：ACD140.为了使勾调工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的()的搭配等问A、理化色谱数据B、贮存日期C、生产成本D、质量档次答案：ABCD141.全国第三届评酒会开始确立的五种香型是()A、酱香型B、药香型C、清香型D、浓香型E、米香型F、豉香型G、其它香型答案：ACDEG142.下面属于调味酒的有()。A、酯香调味酒B、曲香调味酒C、陈酿调味酒D、老酒调味酒答案：ABCD143.大曲酱香型白酒由()三种香味酒勾调而成。A、醇甜B、曲香C、酱香D、窖底香E、糟香答案：ACD144.羰基与()烃基相连的化合物称为醛，与()烃基相连称为酮。A、一个B、两个C、三个D、四个答案：AB145.品评方法的训练包括()A、1杯品评法B、2杯品评法C、3杯品评法D、顺位品评法答案：ABCD146.浓香型白酒生产工艺中五粮液的生产工艺独树一帜，首创了包括（）“沸点量水”、“勾兑双绝”六种工艺，已被业内企业广为借鉴使用。A、“五粮配方”B、“包包曲”C、“跑窖循环”D、“双轮底”答案：ABCD147.白酒储存容器类型主要有：（(）)、（(）)、（(）)、（(）)。A、陶坛容器、B、血料容器、C、不锈钢罐、D、水泥池容器、E、橡木桶容器答案：ABCD148.产品设计方案的内容包括()方面。A、产品的结构形式B、检测手段C、主要理化参数D、生产条件答案：ACD149.新型白酒的感观质量鉴别主要在以下几方面：（）等。A、酒体净否B、香精优劣C、香味谐调D、甜味适宜答案：ABCD150.优级酒一般为（）酒，这部分酒香味成分较协调丰满A、尾段B、前段C、酒头D、中段答案：BD151.食品通过口腔进入消化道，这个感受过程，统称味觉。具体分析有（）。A、心理味觉B、物理味觉C、化学味觉答案：ABC152.在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度（）；阈值大的香味成分，其香味强度（）。A、大B、小C、不变答案：AB153.白酒储存过程中酒体会发生哪些变化（）A、物理变化B、化学变化C、温度变化答案：AB154.C.H3C.HOHCOOH是（）的分子式，C.H3C.OOC2H5是（）的分子式。A、丁酸B、乳酸C、丁酸乙酯D、戊醇E、乙酸乙酯答案：BE155.在品酒时，酒样的湿度最好保持在（）或（）。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃D、25℃E、35℃答案：CD156.以小曲作为糖化发酵剂生产的白酒为()A、桂林三花酒B、黄鹤楼C、玉冰烧D、白云边答案：AC157.白酒中检出的硫化物主要有()等，A、硫醇B、硫化氢C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD158.能进行乳酸发酵的主要微生物是()。A、细菌、B、霉菌、C、酵母、D、放线菌答案：AB159.调味包括了()。A、小样调味B、分别添加，对比尝评C、一次添加，确定方案D、大样调味答案：ABCD160.关于人工酿酒起源的说法有磁山文化，仰韶文化，贾湖文化，分别距今：（）A、：一万零三百年，B、：九千年，C、：六千年，D、五千年答案：ABC161.浓香型白酒分为两大流派，(）。A、川派B、江淮派C、北方派D、南方派答案：AB162.美拉德反应产物的种类和含量，以（）白酒为最，次之是（）和（），（）白酒种类少，含量低。A、清香型B、酱香型。C、兼香型D、浓香型。答案：ABCD163.以下属于杂醇油的是（）A、丁醇B、丙醇C、异醇D、异戊醇答案：ABCD164.通常讲的高级醇主要为（），其次是仲丁醇和正戊醇。A、异戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、异丁醇答案：ABCD165.品评时，有甲、乙两种酒，如果先尝甲，后尝乙，就会发生偏爱甲酒的心理作用，这种现象叫（(）)，偏爱先品尝酒样的心理作用，这叫做（(）)：有时则相反，偏爱乙酒，叫做（(）)。A、后效应、B、正顺序效应、C、顺序效应、D、负顺序效应答案：BCD166.在一定数值范围内，α-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口()、()、()的重要成分。A、陈香B、喷香C、醇甜D、后味绵长答案：BCD167.与其他酒种相比，酿造五粮液的工艺条件中入窖（）相对最高，控制不好就导致不产酒、入窖（）相对最高、入窖（）相对最低、入窖糟醅粘性最大，增加了劳动强度、发酵周期长。A、酸度B、淀粉浓度C、水份D、温度答案：ABC168.典型的浓香型白酒的风格应是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口()。A、绵甜爽净B、香味协调C、回味悠长D、尾净爽口答案：ABC169.白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的（(）)、（(）)类化合物。A、醛B、杂环类C、醇D、酮答案：AD170.白酒中呈涩味的成分主要有（）A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、单宁E、糠醛及杂醇油答案：CDE171.品酒师应具备的基本功是（）A、检出力B、识别力C、记忆力D、表现力答案：ABCD172.浓香型白酒采用（(）)、（(）)发酵的(（）)法生产模式。A、敞开式B、多菌种C、纯菌种D、固态答案：ABD173.白酒的勾兑和调味要达到的要求是()，()，()，()。A、典型性、B、平衡性、C、缓冲性、D、融合性、E、综合性答案：ABCE174.原料中的果胶质，在微生物的果胶酶或热能的作用下，能分解成()。A、果胶酸B、甲醇C、氨基酸答案：AB175.描述浓香型白酒的品评术语有（）A、无色透明B、留香持久C、窖香浓郁D、醇甜爽净E、清爽甘冽F、回味悠长答案：ACDF176.原料不同，酒精感官质量有异，再同一等级的食用酒精中，以（）酒精口感最好，其次是（）酒精。A、薯类B、糖蜜C、玉米答案：AC177.舌尖对（(）)、（(）)敏感，舌边对(())敏感，舌根对（(）)敏感。A、酸、B、苦、C、甜、D、咸答案：ABCD178.白酒中酒精度的试验方法有（）。A、比重瓶法、B、色谱法、C、酒精计法、D、近红外法答案：ABCD179.谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的（）和（）A、疏松剂B、被膜剂C、填充剂D、包埋剂答案：AC180.酱香型白酒以茅台酒为代表，其他知名大曲酱香酒还有(）。A、郎酒B、酒鬼酒C、武陵酒D、白云边酒答案：AC判断题1.每一种单体香味成分，虽然各自的阈值不同，但所呈现的香味是一样的。A、正确B、错误答案：B2.辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。A、正确B、错误答案：A3.浓香型酒体风格特征是：芳香、醇厚、圆润。A、正确B、错误答案：A4.小曲中的微生物主要来自种曲。A、正确B、错误答案：A5.低度白酒都是由高度白酒加水降度，经勾调而生产的。A、正确B、错误答案：B6.传统的甑桶操作中，酒中四大酯在馏分中的分布规律是酒头＞酒身＞酒尾。A、正确B、错误答案：B7.白酒中协调成分是指酸类及醇类物质。A、正确B、错误答案：B8.白酒中的糠杂味仅是因为生产中用糠量过大，清蒸辅料不彻底造成的。A、正确B、错误答案：B9.基础酒的验收以理化分析分类为主，感官定级为辅。A、正确B、错误答案：B10.差酒与差酒勾兑，有时也会变成好酒。A、正确B、错误答案：B11.微生物分离的常用方法统称为稀释分离法。A、正确B、错误答案：A12.白酒的陈酿不是形成白酒风味的主要途径。A、正确B、错误答案：B13.白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。A、正确B、错误答案：A14.白酒中适当的苦味也是不允许的。A、正确B、错误答案：B15.浓香型白酒中，它的特征性化合物是己酸乙酯。A、正确B、错误答案：A16.浓香型优质酒可以用泥底条石窖来生产。A、正确B、错误答案：B17.呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味不会发生改变。A、正确B、错误答案：B18.高级醇来源于氨基酸发酵，故白酒发酵原料要有一定蛋白质。A、正确B、错误答案：A19.美拉德反应产物均易溶于水及乙醇，均属于亲水性物质A、正确B、错误答案：A20.酒的陈香味可以通过勾调出来。A、正确B、错误答案：B21.浓香型、清香型和酱香型酒新酒气味突出具有明显的燥辣等不愉快感，贮存一年左右风味较之有改善。A、正确B、错误答案：A22.一些呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味也相同。A、正确B、错误答案：B23.新酒的风味与老熟酒的风味是相同的。A、正确B、错误答案：B24.豉香型白酒的β-苯乙醇含量比米香型的酒高。A、正确B、错误答案：A25.窖泥中的甲烷菌和己酸菌数量是判断老窖成熟的标志。A、正确B、错误答案：A26.麸曲适合于高档白酒的酿制。A、正确B、错误答案：B27.味觉感是指挥发性物质刺激鼻粘膜，再传到大脑的中枢神经而产生的综合感觉。A、正确B、错误答案：B28.经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。A、正确B、错误答案：A29.白酒中甲硫基丙醇是由蛋氨酸经生化反应而生成的。A、正确B、错误答案：A30.清香型白酒酿造的关键点：二清指的是清蒸两排清、七诀指的是水必得其甘、曲必得其时、粮必得其实、器必得其洁、缸必得其湿、火必得其缓，一低指的是润糁温度低。A、正确B、错误答案：B31.好酒和好酒进行勾兑，有时质量会变差。A、正确B、错误答案：A32.色谱骨架中复杂成分主要是指白酒中含量大于2-3mg／lOOml的所有成分。A、正确B、错误答案：B33.乙酸乙酯的生物合成首先是丙酮酸氧化脱羧为乙酰辅酶A，或丙酮酸脱羧为乙醛。A、正确B、错误答案：A34.中国白酒是以2%微量成分为分散相分散到98%以上的水和乙醇为分散介质的分散体系A、正确B、错误答案：A35.白酒中的味可分为：醇（醇厚、醇和、绵柔等）、甜、净、协调、味杂、涩、苦、辛等。A、正确B、错误答案：A36.白酒中的双乙酰及2,3-戊二酮是酵母正常的新陈代谢产物。A、正确B、错误答案：A37.白酒在老熟过程中的变化，大体分物理变化和化学变化两个方面。A、正确B、错误答案：A38.酿酒原料在蒸（煮）过程中，原料开始吸水膨胀，蒸（煮）结束后，原料被不断软化，大部分淀粉失去原有状态。A、正确B、错误答案：B39.人能感觉到香气，主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮的嗅觉细胞起作用。A、正确B、错误答案：A40.芝麻香型风味特征：闻香有以乙酸乙酯为主要酯类的淡雅香气，香气中带有似“炒芝麻”的气味。A、正确B、错误答案：A41.酱香型白酒生产工艺特点：三高指的是高温制曲、高温堆积、高温馏酒、三低指的是出酒率低、发酵温度低、糖化力低、三多一少指的是轮次多，用曲多，耗粮多，用糠少。A、正确B、错误答案：B42.在同一香型不同酒中，若“色谱骨架成分”完全相同，则“复杂成分”也完全相同。A、正确B、错误答案：B43.酒精与水混合，其体积缩小，不释放热量。A、正确B、错误答案：B44.几种香味物质相混合后，和它们原先各自单体的呈香将会起变化。A、正确B、错误答案：A45.豉香型酒的“豉香”主要来源于所用的原料和发酵设备。A、正确B、错误答案：B46.在10%糖中加入0.15%食盐，可使甜味增大。A、正确B、错误答案：A47.品评时，每次的进口量可以不保持一致。A、正确B、错误答案：B48.大曲质量好，可多用曲；大曲质量差，可少用曲。A、正确B、错误答案：B49.蔗糖中加入少量的食盐甜度增加，这种想象叫对比想象。A、正确B、错误答案：B50.浓香型生产工艺中，一般采用“低温入窖”，可控制发酵过程的前缓、中挺、后缓落。A、正确B、错误答案：A51.组合中适量的酸味可以掩盖涩味，酸味还可以助味长。A、正确B、错误答案：A52.评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。A、正确B、错误答案：A53.任何白酒都要做到醇、甜、净、爽、协调。这五个方面缺一不可。A、正确B、错误答案：A54.原料中的脂肪，在微生物的酶或热能的作用下，能分解成果胶酸和甲醇。A、正确B、错误答案：B55.白酒中的各种有机酸，在发酵过程中虽是糖的不完全氧化物，糖是形成有机酸的唯一原始物质。A、正确B、错误答案：B56.典型的浓香型白酒的风格应是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口绵甜爽净，香味协调回味悠长。A、正确B、错误答案：A57.根据勾调好的大综酒的风格特征确定添加搭酒类型后，通过添加、尝评确立其最大用量，原则上搭酒应尽量多用。A、正确B、错误答案：A58.发酵期净升温不是越高越好。A、正确B、错误答案：A59.蒸粮的目的是使粮粒进一步吸收水分，受热膨胀，达到粮食糊化，淀粉碎裂率高的目的。A、正确B、错误答案：A60.所有味感物质作用浓度都很低。A、正确B、错误答案：B61.次酒经过长期贮存，酒质会变好。A、正确B、错误答案：B62.有异杂味和不协调的白酒，不是好白酒，这是基本条件。A、正确B、错误答案：A63.一般说入窖粮糟中1%的淀粉浓度就意味着入窖后品温就会升高2%左右。A、正确B、错误答案：B64.一些带苦味、涩味、酸味等杂味的酒一定都是坏酒。A、正确B、错误答案：B65.国家优质白酒奖是从全国第3届评酒会开始设立的。A、正确B、错误答案：B66.白酒中高级醇含量越高，风味越好。A、正确B、错误答案：B67.白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。A、正确B、错误答案：B68.羰基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上，它使酒体赋于较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。A、正确B、错误答案：A69.采用铝罐储存酒效果好于不锈钢罐储存。A、正确B、错误答案：B70.白酒中的微量成分在勾贮过程中，不会产生分解或缔合反应。A、正确B、错误答案：B71.目前发现白酒中含有300多种微量成分，它们只占白酒总质量的3%—5%。A、正确B、错误答案：B72.调味酒的用量一般控制在1‰以内，就会使酒质在某一点上或某一方面有明显的提高或者改善，以弥补酒的不足。A、正确B、错误答案：A73.呈香单位是呈香浓度与阈值双方变动的结果。A、正确B、错误答案：A74.白酒中发甜味团为CHOH—CHOH，助甜味团为CHOH。纯乙醇就有甜味的感觉，随着羟基（OH）数增加，其甜味也增加，其顺序为乙醇<乙二醇<丙三醇<戊五醇<已六醇。A、正确B、错误答案：A75.白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。A、正确B、错误答案：A76.白酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主要包括有机酸类，酯类，醇类、醛酮类，芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。A、正确B、错误答案：A77.酒精发酵的主体是酵母菌。从酵母菌中可以分离出20～30种酶，都能直接参与酒精的发酵。A、正确B、错误答案：B78.嗅觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的。A、正确B、错误答案：B79.由于白酒贮存过程中，总酯含量呈降低趋势，因此不存在酯化反应。A、正确B、错误答案：B80.愈创木酚等酚类化合物只有酱香型白酒中有，所以它是酱香型白酒主要香气成分。A、正确B、错误答案：B81.白酒的品评方法有一杯品评法，两杯品评法，三杯品评法，顺位品评法。A、正确B、错误答案：A82.酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换占有重要地位。A、正确B、错误答案：A83.“调味”酒的复杂度大于一般酒。A、正确B、错误