课题2腐乳的制作

课

腐的作师)1.腐味道鲜美，易于消化、吸，是因为其内主要含有的营养成分(C）A．无机盐、水、维生素．NaCl水、蛋白质C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪．蛋白质、脂肪NaCl、水2.（2011年江苏卷）下列与果酒果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的(D)A．腐乳制作所需要的适宜温度高B．果醋发酵包括无氧发酵和有发酵C．使用的菌种分别是酵母菌、酸菌、乳酸菌D．使用的菌种都具有细胞壁、糖体DNA和RNA3.下关于腐乳制作过程的说法正确的是（C）A．制作腐乳时只有毛霉发挥作用B．豆腐的表面长出青色物质则标志着腐乳制作完成C．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与D．制作腐乳时加盐是为了促进毛霉的生长4.（2011·江苏）下列果酒、果和腐乳制作相关的叙述，正确的是（）A．腐乳制作所需要的适宜温度高B．果醋发酵包括无氧发酵和有发酵C．使用的菌种分别是酵母菌、酸菌、乳酸菌D．使用的菌种都具有细胞壁、糖体DNA和RNA5.下关于病毒、醋酸菌、毛霉叙述，不正确的是（D）A．病毒与后两者比较，没有细结构，遗传物质可能是DNA是RNAB．醋酸菌是好氧菌，可以将葡糖分解成醋酸，其细胞结构中没有核膜和核仁C．在腐乳制作过程中，毛霉能生蛋白酶，分解豆腐中的蛋白质为肽和氨基酸D．三者在培养过程中，只要培基中有水、碳源、氮源和无机盐，都能正常生长繁殖6.右实验装置可用于生物技术践的相关实验，有关叙述错误的(C)A．装置甲和装置乙都可用于果制作B．装置乙可先用于果酒的制作后用于果醋的制作。C．利用装置甲制作腐乳时，为保证腐乳的风味应均匀向装置中加入盐分D．乙装置的排气口通过一个长弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染7.（2012海南卷）回答下列关于乳制作的问题：（）乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是，产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为和；其产生的能将豆腐中脂肪水解为和。（）酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制生。（）乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的。【答案】(15分（）霉肽氨酸脂酶甘脂肪酸（每空分，12分）（）生物（分）（）味（分，他合理答案也给分）8.发食品加工中离不开微生物如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌乳制1

作离不开毛霉等微生物。（）乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下所示，请回答有关问题：豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制①制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高_________毛霉可利用体内的酶将该成分分解成哪些小分子有机物________________________。②在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象_________。③卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右_____________________。（）右图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的的装置示意图，请回答相关问题：①酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母。②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，______毒。③制作_________时应将开关打开长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是。（）鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物_______。(1)①蛋白质小子肽和氨基②不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败③酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长；含量过高，腐乳成熟的时间将延长(2分（２）①有成形的细胞核②体积分数为70%的酒精③果醋防空气中杂菌的污（）酸菌9．腐乳是我国古代劳动人民创出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。请回答下列相关问题：(1)从微生物培养的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培养基，按照其状态称为培基。腐乳制作的原理_______________________________________________________________________________________________________________。(2)传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来________；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可_____________________________________________________________________________________。(3)腐乳制作过程中，加盐的作用________________________________________和________________________________________________________________________。(4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左。酒的作用是_______________和________。(5)装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防解析(1)豆可作为毛霉等微物的固体培养基霉中蛋白酶脂肪酶等可分解蛋白质、脂肪从而使豆腐变成腐乳。(2)传统腐乳制作过程中菌种来自空气中的毛霉孢子代工业化生产中种特意接种。(3)加盐一方面可析出水分，另方面可抑制杂菌生长。(4)加酒一方面可抑制微生物生，另一方面可使腐乳具有独特的香味。(5)封瓶时将瓶口通过酒精灯火可防止瓶口被污染。答案：(1)固毛等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸(2)气中的毛霉孢子避其他菌种的污染，保证产品的质量(3)析豆腐中的水分，使豆腐块变硬抑微生物的生长，避免豆腐块腐败变质(4)可以抑制微生物生长能腐乳具有独特的香味(5)瓶口被污染2

10．母菌、醋酸菌、毛霉等是人们的日常生活密切相关的几种微生物，请回答下列有关问题：(1)制作腐乳时，是利用毛霉等产生_______________将豆腐中的大分子物质分解成小分子物质。(2)用酵母菌发面做馒头时，在发酵的面团里加入一些纯碱的主要作用_________________________________________________________________________________。(3)制作果酒时，将酵母菌加入到葡萄汁中，控制好发酵条件10d后到散发着酒香的成品，此过程的原理是_________________________________________________________________________________________________________________________。(1)苹果醋也是受现代人所青睐的健康饮品之一，其生产过程中则利用了代谢类型为__________的的发酵用，该过程需要控制的温度条件___________________________________________________________________________________。(2)在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，请用相关反应式表示：________________________________________________________________________。解析毛霉等微生物产生的蛋白可将豆腐中的蛋白质分解成肽和氨基酸生脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸用母菌发面做馒头时酵母菌呼吸作用产生二氧化碳氧化碳溶于水形成碳酸酵面里加入一些纯碱可中和碳酸母酿酒是利用酵母菌无氧呼吸能产生酒精的原理。果醋是醋酸菌的发酵