2022年山东省中式烹调师（中级）资格考试题库汇总（含真题和典型题）

2022年山东省中式烹调师（中级）资格考试题库汇总

（含真题和典型题）一、单选题.化学农药污染环境，可通过（）进入人体。A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺答案：B.原料损耗重量与加工前原料重量的比是。A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率答案：A.秦川黄牛，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有良好的肉用特性。A、体形庞大B、大体形较C、体形一般D、体形较小答案：A.制成茸泥的主料，先不要加入，以防增稠，不过罗。A、汤料B、汁料C、调料D、粉料答案：C.白汤的煮制，多用0。A、大火和小火B、微火和小火C、中火和大火D、中火和小火答案：C.对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的。A、品种产地B、名称型号C、使用程序D、使用方法答案：D.草莓的果实属于()。A、核果B、浆果C、聚合果D、复果答案：C.属于淡水鱼类的是0。A、团头鲂B、鲫鱼C、银宜昌D、皱鱼答案：A.蛇油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、调味'等工艺制成。A、脱水B、熬制C、凝胶D、增稠答案：D.清炒对原料质地的要求是。A、软烂B、酥软C、脆嫩D、柔软答案：C.在调制咖嘱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出0的香辣味。A、花椒面B、胡椒面C、咖喔D、辣椒答案：C.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。A、香叶B、香菜C、葱D、荷叶答案：C.发酵性咸菜，糖的含量会大大降低或完全消失，而酸的含量则相应增长，蛋白质的含量明显减少，一般也有增加。A、维生素的含量B、纤维素的含量C、挥发油的含量D、矿物质的含量答案：D.复合味型的设计离不开A、原料价格B、原料产地C、产品的价格D、产品的规格答案：D.芙蓉鱼片应()加入发蛋。A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前答案：B.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质答案：B.荔枝花刀在原料表面直奇归■字交叉刀纹，深约为原料厚度的刀距约2.5mm。43104431024316343103答案：C.新鲜洗净的河豚色的儿乎不含毒素。A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睹答案：C.下列胴体牛肉中，（）肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间。A、牛上脑B、肋脊肉C、肋肉D、肩肉答案：A.我国规定范菜红在食品中的用量为g/KgoA、0.05B、0.025C、0.01D、0.1答案：A.烹饪中的传热媒介是指从至原料传热过程中的传热介质，包括原料本身。A、热源B、火源C、能源D、热气答案：A.含碘丰富的食物是()。A、黑鱼B、海带C、编鱼D、鲤鱼答案：B.引进的猪型，饲养周期短，抗病力强，出肉率高，瘦肉率高，能够形成较多的。A、皮下脂肪B、肋间脂肪C、沉积脂肪D、肌间脂肪答案：D.热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、热燎和白煮等。Av醉B、腌C、酱D、拌答案：C.《黄帝内经》是我国现存的一部最早的()专著。A、饮食B、医学C、菜谱D、营养答案：B.海带呈，藻体较宽，色泽深褐，质地细嫩。A、长长的带状B、窄长的条状C、薄薄的条状D、厚厚的带状答案：A.等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本答案：C.并非是选用燃气炉具的优点。A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高.牛肉在酱制前应经过处理。A、浸泡、腌制、焯水B、腌制、焯水、浸泡C、腌制、浸泡、焯水D、焯水、腌制、浸泡答案：C.猪上脑肉具有肌纤维较长、结缔组织少、()的特点。A、不含脂肪B、肉质干瘪C、质地粗老D、质地细嫩答案：D.一般河豚鱼的()毒性最大。A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛答案：C.勾英法的操作要求之一，即淋入水淀粉后，手勺应。A、顺时针搅动B、逆时针搅动C、同一方向搅动D、双向搅动答案：c.生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。A、囊虫B、肝吸虫C、姜片虫D、蛔虫答案：C.煎要将原料加工成厚片或，以便于煎制。A、糊条状B、小块状C、扁平状D、随意状答案：C.加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有的原料为宜。A、装饰性B、拼摆性C、雕刻性D、可塑性答案：D.煽是将主料包好放入砂锅中，覆以，用文火将其煨熟。A、砂粒B、食盐C、热砂粒D、炒煨的食盐答案：D.产品生命周期主要包括导入期、成长期'成熟期和()四个不同阶段。A、稳定期B、缓冲期C、滞涨期D、衰退期答案：D.蔗糖的熔点为。A、160℃~186℃B、156℃~166℃C、140℃~150℃D、130℃~140℃答案：A.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。.把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。A、油焙B、油爆C、油浸D、油发答案：D.()毛利率应从高。A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品答案：B.牛肝菌的菌柄为灰褐色。A、指j大B、短小C、细长D、粗壮答案：D.由由于鲜蛋的冰点为-0.4℃,凝固点为60℃,鲜蛋的贮存温度控制在范围内,相对湿度为30%〜50%范围内。Av0~4B、0〜-8C、4~-10D、10~-15答案：C44.干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水，又称。A、自由水B、蒸僧水C、渗透水D、结构水答案：D45.篮花花7J是在原料丽，分别略斜向直奇U深约为原料厚度的2/3、刀距为平行刀纹。A、0.1~0.5mmB、0.5~1.OramGx2.0~3.0mmC、4.0~5.0mm答案：C.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是()。A、对患者家属进行赔偿B、处理剩余食物及患者排泄物C、处理污染源D、报告当地卫生防疫部门答案：A.调味的三要素是指、调味方法及方式、调味的味型。A、调味料品B、调味素C、复合调料D、单一调料答案：A.我国栽培梨的品种主要划分为秋子梨系统、白梨系统、沙梨系统和系统。A、油梨系统B、京梨系统C、莱阳梨系统D、洋梨系统答案：D.酱菜是将蔬菜经过和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的一类产品。A、盐腌B、酱腌C、酱油腌D、盐水腌答案：A.芙汁的成品标准是芙汁均匀、浓度适宜、。A、明确菜品特点B、展现菜品特点C、突出菜品特征D、突出口味特征答案：C.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、、组织紧密的动物性原料。A、肉质厚实B、肉质较薄C、肉质较厚D、厚薄均可答案：B.由于鲜蛋的冰点为-0.4℃,凝固点为，鲜蛋的贮存温度控制在内4℃〜10℃范围内。相对湿度为30%〜50%范围内A、50摄氏度B、60摄氏度Cv70摄氏度D、80摄氏度答案：B.旺火速成是的关键。A、水爆B、汤爆C、酱爆D、油爆答案：C.咖喔粉最早起源于0oA、中国B、日本C、巴西D、印度答案：D.鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到与骸骨的连接处，然后用力将其分开。A、股骨B、胫骨C、膑骨D、牙签骨答案：A.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是()。A、青蒜B、大葱C、韭菜D、芫荽答案：C.不属于大豆的原料是()。A、黑豆B、黄豆C、芸豆D、青豆答案：C.干烧是按不同进行划分的。A、第一道工序B、调味品C、加热方式D、颜色答案：C.松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过处理，可直接食用。A、火碱B、石灰碱C、食用碱D、工业碱答案：C.扣是将菜肴所用原料摆放在碗内，成熟后盛器中，使之具有美丽的图案的手法。A、随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入答案：D.晚秋苹果一般于10月份成熟，果实质地坚实贮藏性好。A、绵软香甜B、松软甜酸C、脆甜略酸D、酸甜清脆答案：C.色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的0产生极大的影响。A、心态B、消化吸收C、生理D、心理答案：D.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量答案：A.抓炒原料的刀口形态为。A、厚片、块B、薄片、丁C、细丝、米D、丁、粒答案：A.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在强酸及碱性条件下或。加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。A、短时间低温B、长时间低温C、短时间高温D、长时间高温答案：D.明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，A、先咸后酸B、酸中向甜C、略带微酸D、酸味浓厚答案：C.成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率答案：A.生物鉴定法是要依据生物指标，通过对观察的试验来进行检验。A、细菌繁殖B、低等植物C、小型动物D、所有生物答案：C.红卤水中加入的常用显色调味品有、红曲米等。A、桂皮B、花椒C、红酱油D、绍酒答案：C.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。A、玉米B、大豆C、肉类D、蛋类答案：A.动物脂肪中()含量较多。A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、必需脂肪酸答案：c.扣制法是将加工成形的原料在一个容器内按照一定的均匀、整齐地排列定型,然后反扣在另一容器中的加工方法。A、成形规则B、成形技巧C、成形要求D、成形方法答案：B.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法答案：D.成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。A、多种B、四种C、三种D、两种答案：A.葱爆原料大多加工成。A、条状B、片状C、丁状D、丝状答案：B.在有主辅料的情况下，主料与配料的比例最好不要低于2：1。A、色彩B、形态C、空间D、重量答案：D.下列物质属于复合膨松剂的是()。A、小苏打B、臭粉C、发酵粉D、纯碱答案：C.分布最广的牛种，现已发展成为我国牛肉市场的主要商品肉牛。A、指导B、领导C、主导D、倡导答案：C.热菜工艺是指对进行筛选、刀工处理、配制、调味及装盘等工艺。A、烹饪原料B、食品原料C、营养原料D、可食原料答案：A.切配冷菜，无论哪种形态都应，形态上符合要求。A、精细如丝B、片薄如纸C、整齐划一，干净利落D、形态完整答案：C.烹调狭义上是指制作的技术，广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。A、菜品B、菜肴C、菜点D、炒菜答案：A.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和。A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机答案：C.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受污染所致。A、克雷伯氏菌属B、假单胞菌C、沙雷氏菌属D、变形杆菌答案：B.我国古代篇幅最大的烹饪典籍是0。A、《吕氏春秋.本味篇》B、《齐民要术》C、《随园食单》D、《调鼎集》答案：D.下列牛肉中，品质最差的是()。A、耗牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、小牛肉答案：C.当温度达到时，蔗糖则生成褐红色的焦糖色或炭化后的黑色。A、260℃~280℃B、240℃~260℃C、220℃~240℃D、170℃~220℃答案：D.自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。A、常温状态B、低温状态C、冷冻状态D、保温状态答案：B.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量的搭配。A、品种B、类型C、式样D、色彩、形态答案：D.芙汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征，这是标准。A、水淀粉B、兑芙汁C、色彩芙汁D、芙汁的成品答案：D.下列豆类粮食中蛋白质含量最高的是()。A、绿豆.B、大豆.C、赤旦.D、豌豆答案：B.热菜的香味是随()扩散的，而冷菜的香味必须在()时才能感知。A、分子，品尝B、加热，入口C、冷空气，咀嚼D、热空气，咀嚼答案：D.造型菜是一种工艺菜，工艺冷菜的制作应达到，这是冷盘制作的根本目的。A、造型优美B、色彩艳丽C、津津有味D、形美、味美答案：D.可以增加钙消化吸收的营养素是()。A、维生素AB、维生素DC、脂肪D、铁答案：B.蔗糖单独加热当温度达到150℃〜160℃时，溶化的糖液可拉成具有的糖丝。A、收缩性B、可变性C、伸展性D、可塑性答案：C.面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、分层包裹起来。A、塑料膜B、糯米纸C、青菜叶D、荷叶答案：D.对盘饰的总体要求叙述错误的选项是0。A、以美化为标准B、以简洁为原则C、以色彩和谐艳丽为目标D、最终达到色、型、器俱佳的效果答案：D.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值答案：D.调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。A、先投调料后投辅料B、一起投入，快速搅拌C、分次投入D、必须先投盐搅拌上劲答案：C.支链淀粉含量多的淀粉，糊化后糊精溶液稳定，适宜增稠。A、粘性极大B、粘性大C、粘性一般D、粘性小答案：B.筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪答案：B.油发是将适合于油发的含量充足的原料，在油中加热，使其变性膨胀的方法。A、弹性蛋白B、胶原蛋白C、完全蛋白D、酪蛋白答案：B.调味的需要，原料加热成熟后对原料进行调味,分为补充调味和()调味两种。Av基本B、正式C、浇汁D、确定答案：D.鲁西黄牛体形较大毛色以黄色居多，具有良好的肉用特性。A、无角B、角短粗C、角粗长D、角较细长答案：B.鳗鱼经净膛处理后,放入的水中浸泡3分钟，迅速刮净鱼体上的粘液和黑膜。A、40℃~50℃B、50℃~60℃C、60°C〜80°CD、80℃~90℃答案：C.烹是将经过0后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A、炸或煎B、汆C、炒D、爆答案：A.冷藏柜要放置在通风、且不受阳光直射的地方。A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源答案：D.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏。A、蛋白质B、尼克酸C、麦芽糖D、维生素B1答案：C.将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的，此技法称装饰点缀花。A、一点或一面B、中间或旁边C、四周或中心D、对角或中心答案：C.菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的。A、视觉风味B、味觉风味C、嗅觉风味D、触觉风味答案：C.猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、、吸水量大的特点A、质细嫩B、脂肪多C、肉质紧D、肉质松答案：C.烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上的味汁，使原料入味的方ioA、无有色调料B、加有色调料C、不加淀粉D、加入淀粉答案：c.指出成本的途径，是成本核算的任务之一。A、降低B、提高C、改变D、完善答案：A.*会菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。A、自来稠B、清澈C、稠厚D、滑利答案：D.清汤鱼面口感爽滑的原因是()。A、每次煮面较少B、面粉过细磐C、用淀粉做扑面D、用面粉做扑面答案：C.在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的0作用。A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味答案：D.滑燔的主料应以为宜。A、软嫩B、脆嫩C、柔韧D、坚实答案：A.不属于放射性污染源的是0。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D.鳞毛花刀斜奇U和直奇U的深度皆约为()、刀距约4rmi的平行刀纹。A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3答案：C.果品一般指木本果树和所产的可直接生食的果食和各植物的种仁。A、部分草本植物B、部分低等植物C、部分水生植物D、部分裸子植物答案：A.生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后0生料质量的比值。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：C.蛋清经高速抽打后，混入()，体积可膨胀8倍，形成色泽洁白的泡沫状。A、淀粉B、面粉C、空气D、米粉答案：C.冷盘制作的艺术特征表现在它能通过，反映生活,自然景致及作者意图。A、拼摆的形式B、形象的形式C、配色的形式D、组装的形式答案：B.麦芽糖是()的主要呈味成分。A、白砂糖B、饴糖C、绵白糖D、老红糖答案：B.葵花籽以、仁满、色清、味香者品质为优。A、)粒大B、粒长C粒宽D粒鼓答案：A.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和0。A、费用B、成本C、信誉D、福利答案：C.对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是0。A、组氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸答案：C.烹调中的汤，从广义上看分为两大类别。A、白汤和奶汤B、清汤和浓汤C、普通汤和高汤D、成品汤羹和共处调味性汤答案：D.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达以上，持续时间应在15分钟以上。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃答案：D.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型划分。A、手段B、形式C、方法D、类别答案：D.红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。A、只用茶汁B、只用茶叶C、茶汁、茶叶都可用D、只用茶泥答案：C.酥炸的主料以等前期热处理方法使之成熟。A、蒸'炸B、焯水、氽C、蒸、卤D、煎、煽答案：C.面酱是以面粉为主要原料，经过蒸制熟化，接种，使其内部成分发酵制成的酱类调料。A、红霉素B、曲霉素C、米曲霉菌D、乳酸菌答案：C.料花的形态、色泽应与主料。A\有所区别B、各有特色C、保持不同D、协调一致答案：D.下列原料中属于矿物性原料的是0。Av色素B、香精C、食盐D、琼脂答案：C.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是。A、水分B、光线C、营养D、湿度答案：C.职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间答案：B.粗加工间的各类食品原料的摆放要求是()。A、不同类型分别摆放B、为节约空间混合摆放C、生熟原料可混合摆放D、相同类型分开摆放答案：A.干煽法，其主料不用处理，直接爆炒。Av上浆B、切配C、出骨D、抓腌答案：A.冷菜装盘用料要合理，一是指，二是指装盘时物尽其用。A、荤料，素料的结合B、浓味、淡味的结合C、软面、硬面的结合D、汁料、不带汁料的结合答案：C.下列调味品中不属于咸味调味品的是()。A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱答案：D.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无()。A、酸味B、油腻味C、夹痕D、苦涩味或酸味答案：D.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，可保持3小时。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃答案：A.油爆法的油量应是原料的，用旺火高温油快速烹制。A、5~6倍B、4~5倍C、2~3倍D、1倍答案：C.0是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味,再经大火收稠卤汁的加工方法。A、烧B丈会C、烯ID煮答案：A.成品成本等于毛料总值减去下脚料总值。调味品总值后除以成品质量。A、减去B、加上C除以D、乘以答案：B.下列胴体牛肉中，（）色泽红润，有脂肪沉积，肉质较嫩。A、胸肉B、肩肉C、肋肉D、肋脊肉答案：D.密封保存法是借助特殊的符合食品卫生标准的，对原料进行封闭保管。A、泥制器皿B、玻璃器皿Cv金属器皿D、材料答案：D.黄酒的颜色一般为，清澈、有透明感，贮藏的时间越长，颜色越深，质量越好。A、淡黄B、茶黄C、棕黄D、红黄答案：A.下列对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病答案：B.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B1答案：C.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的(),提高市场竞争能力。A、产品品牌B、文化品牌C、企业形象D、个人形象答案：C.草莓的果实属于()。A、核果B、浆果C、聚合果D、复果答案：C.每()牛肉或猪瘦肉的致嫩,可用()碳酸氢钠、静置2小时后即可。A、200克;1T5克B、300克;2〜2.5克G400克;2s3.5克D、500克;5~7.5克答案：D.食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和()的污染。A、细菌B、细菌毒素C、寄生虫D、霉菌答案：C.干制原料通过油的(),汽化的水分主要是结合水,又称结构水。A、焙发B、炸发G炳发D、浸发答案：B.菜肴原料形状相似相配的原则，包括料形必须统一、注重菜肴0等具体内容。A、艺术形式B、装盘分量C、装饰效果D、整体效果答案：D.牡丹花刀适用于()的鱼类。A、体壁窄而肉薄B、体壁窄而肉厚C、体壁宽而肉薄D、体壁宽而肉厚答案：D.属于肉用鸡的是()。A、九斤黄鸡B、白来航鸡C、浦东鸡D、北京油鸡答案：A.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩答案：D.冷菜香味的感知必须是在()时才能产生。A、咀嚼B、入口C、吞咽D、局温答案：A.为了达到热燎菜脆嫩的质感效果,烫制时应在原料()后立即捞出。A、熟烂B、入味C、断生D、飘浮答案：C.麦穗花刀的奇U刀均为深度约至3/4厚度、刀距约为()的平行刀纹。A、1mmB、2mmC、4mmD\6mm答案：B.在调制咖喔味时,加入白糖使之()，以改善咖喔的辣味。A、以甜为主B、略带微甜C、以甜压咸D、甜咸并重答案：B.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为()、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A、鲜活原料B、干货原料C\复制品原料D、动物性原料答案：D.热菜的香味是随()扩散的,而冷菜的香味必须在()时才能感知。A、分子，品尝B、加热，入口C、冷空气，咀嚼D、热空气，咀嚼答案：D.下列果菜中属于荚果类的是()。A、黄瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆答案：D.用大豆加工豆腐等豆制品,主要是利用了大豆中的()。A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质答案：D.麦穗花刀的制刀均为深度约至()厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。A、深约1/4B、深约1/2C、深约3/4D、深约1/3答案：C.口腔中可以消化的营养素是()。A、蔗糖B、淀粉C、乳糖D、糊精答案：B.下列调味料中属于辣味调料的是()。A、八角B、花椒C、胡椒D、桂皮答案：C.下列大米中黏性最强的是()。Av釉米B、粳米C、糯米D、黑米答案：c.()和()都是软性的肌肉组织,两种原料组配在一起,经烹制后,都具有爽脆的口感。A、猪肚;鸭脏B、猪肚;鸭肝C、猪肚头;鸭盹D、猪肚头;鸭肝答案：C.酱制菜原料腌制的主要目的,是增加成菜干香的质感和使菜品()。A、味重汁浓B、肉质紧实C、保持本色D、颜色发红答案：D.猪肋排是自第0根肋骨起取()根肋骨，无大排、奶脯，并带全部夹层肌肉的部分。A、3,6B、4,8C、5,6D、6,6答案：B.()中以镶刀菌及其毒素污染为主。A、小麦B、大豆C、蔬菜D、肉类答案：A.红烧鱼在出锅前,淋少量的()有起香的作用。A、黄酒B、芙汁C、葱汁D、醋答案：D.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和()。A、原料质量B、折旧因素C、人为因素D、费用复杂答案：C.荔枝花刀是在原料表面直制十字交叉刀纹,切成边长()的菱形块。A、6.5cmB、5.5cmC、4.5cmD、3.5cm答案：D.火候运用与原料性质、()密切相关,应区别对待。A、类别B、形态C、组织结构D、水分含量答案：B.畜肉中所含的脂肪主要为()。A、胆固醇B、糖脂C、不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸答案：D.菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的OoA、视觉风味B、味觉风味C、嗅觉风味D、触觉风味答案：C.婴幼儿体内的必需氨基酸为()。A、7种B、8种C、9种D、10种答案：C.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的()，其腹部肌肉层相对0。A、大侧肌，较薄B、前半部，较薄C、脊背部，较厚D、脊背部，较薄答案：D.久蒸预熟处理法一般适用于()的原料。A、体积大易成熟B、体积小质量好C、体积大味腥臊D、体积大质量好答案：D.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价,净料单价等于毛料单价()净料率。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：c.能够体现净料特点的是()。A、用于菜点制作的主要原料B、用于菜点制作的辅助原料C、没有经过处理，不能直接配制菜点D、经过加工处理，可用来直接配制菜点答案：D.制汤要选用新鲜的含()、()等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。A、矿物质;脂肪B、维生素;脂肪C、蛋白质;矿物质D、蛋白质;脂肪答案：D.白煮菜的基本特点是白嫩鲜香，()，清淡爽口。A、咸甜兼备B、本味俱在C、家常味型D、不用麻辣答案：B.猪肋排的分割要求是:斩去大排，0,带全部夹层肌肉并有肋骨的部分。A、去掉胸骨B、铲去猪皮C、割去奶脯D、割去肥膘答案：C.每()牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用「1.5克碳酸氢钠、静置2小时后即可。100克200克300克400克答案：A.在调制咖喔味时,应在咸、甜、鲜的基础上,突出咖喔的()。A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味答案：D.调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。A、高筋粉B、无筋粉C、中筋粉D、全麦粉答案：B.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()oA、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B1答案：C.厨房中最常用的备餐设备是()和全自动制冰机。A、容器清洗机B、保温箱C、消毒柜D、电热开水器答案：D.植物油中主要含有()。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素A答案：B.扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内,成熟后复入盛器中，使之具有美丽的图案的手法。A、随意地B、有规则地C、平铺式地D、围叠式地答案：B.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在()、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。A、便于生产成本控制B、便于厨房人员管理C、便于原料库存管理D、便于原料使用率的提高答案：A.油爆法的油量应是原料的0,用旺火高温油快速烹制。A、5-6倍B、4s5倍C、2〜3倍D、1倍答案：C.下列干果中属于世界四大干果之一的是()。A、核桃B、花生C、芝麻D、莲子答案：A.下列原料中属于矿物性原料的是OoA、色素B、香精C、食盐D、琼脂答案：C.原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是()。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法答案：B.白煮法用于冷菜,其汤汁中是不加()调味的。A、生姜B、绍酒C、精盐D、大葱答案：C.制汤时若过早地加入食盐,会加快原料中蛋白质的0,从而影响汤汁的滋味。A、分解增鲜B、氧化作用C、变性凝固D、乳化增鲜答案：c.要形成()型的菜肴,应先用中温油,而后再用高温油分别短时间加热原料。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、软嫩暄松D、滑爽细嫩答案：A.在麻辣味中,麻是指花椒之味,辣是指()之味。A、胡椒粉、辣椒B、辣椒、辣油C、花椒粉、辣油D、泡椒、辣油答案：B.主要用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是()。A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉答案：A.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩答案：D.冷藏鲜蛋时的温度应控制在()oA、10℃B、5℃C、0℃D、-5℃答案：C.猪硬肋位于肋骨下方,脂肪与肌肉相间成()。A、三层B、四层C、五层D、六层答案：C.()的制法是:先在原料表面斜制平行刀纹，再转90°角直制平行刀纹。A、眉毛花刀B、绣球花刀C、竹节花刀D、鳞毛花刀答案：D.猪肠的清洗加工步骤为:灌水冲洗T盐醋搓洗T里外翻洗T()T冷水冲洗。A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟处理D、初步熟处理答案：D.细菌性食物中毒不包括()。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性贝类中毒答案：D.用蛋黄制作蛋黄酱,是利用了其()认棘反突A、黏合作用B、起泡作用C、胶体作用D、乳化作用答案：D.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的()之和。A、服务费用和生产资料B、经营成本和生产资料C、生产资料和运输成本D、生产资料和劳动价值答案：D.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的0,其腹部肌肉层相对()。A、大侧肌，较薄B、前半部，较薄C、脊背部，较厚D、脊背部，较薄答案：D.肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和()致嫩三类。A、碳酸钠；明矶B、碳酸氢钠;嫩肉粉C、碱;嫩肉粉D、氢氧化钠；明研答案：C.可以增加钙消化吸收的营养素是0。A、维生素AB、维生素DC、脂肪D、铁答案：B.油加热预熟处理是将食物0,或使原料上色、增香、变脆的方法。A、加热至熟B、结构解体C、脱去水分D、脂肪乳化答案：C.鳞毛花刀斜奇I］和直削的深度皆约为()、刀距约4mm的平行刀纹。A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3答案：C.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩答案：D.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、0、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。A、便于厨房人员管理B、便于食品原料采购C、便于原料库存管理D、便于原料使用率的提高答案：B.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和()。A、原料质量B、折旧因素C、人为因素D、费用复杂答案：C.要形成外脆里嫩型的菜肴,应先用中温油短时间加热原料,后再用约()的高温油短时间加热原料。A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃答案：D.对传热介质而言,火候表示单位时间内传热介质所达到的()和向食物所提供的()多少。A、稳定态;热量B、可控性;热量C、温度;时间D、温度;热量答案：D.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及()等方面的安全。A、厨房生产环境B、岗位安排C、生产程序D、组织结构答案：A.食品从原料到成品应避免发生交叉污染()不得进入厨房。A、成品B、原料C、工作人员D、就餐人员答案：D.不属于优质竹笋的特征是0。A、笋肉厚B、质地嫩C、节间长D、肉质呈乳白或淡黄色答案：C.()是人体的能量最重要的来源。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸答案：C.速蒸熟处理法,一般适用于()的原料,如蛋制品、茸泥制品等。A、新鲜度高B、无腥臊味C、体小质嫩D、体大味美答案：C.根据调味目的需要,原料加热成熟后对原料进行调味,分为()调味和确定调味两种。A、正式B、基本G补充D、淋汁答案：C.触电对危害程度与电流频率,通过电流大小、电流通过人体的部位、()等都有直接的关系。Av导电能力B、电线位置C、电流通过时间长短D、触电形式答案：c.()有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。A、速蒸熟处理B、久蒸熟处理C、足汽蒸熟处理D、汽导热蒸制答案：A.猪夹心肉具有肌阔'结缔组织多、肉质紧、()的特点。A、吸水量小B、吸水量大C、质地细嫩D、间有脂肪答案：B.碳水化合物的消化是从()开始的。Av口腔B、食管CBS、目D、小肠答案：A.利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量,毛料质量等于净料质量()净料率。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：C.关于调味品单件成本的核算,表述不正确的是()。A、热菜调味品成本多采用这种方法B、指的是单件产品的调味品成本C、需要逐一核算各类调哮品D、实际上就是平均成本答案：D.猪夹心肉具有肌阔'结缔组织多、()、吸水量大的特点。A、质细嫩B、脂肪多C、肉质紧D、肉质松答案：C.下列原料中属于矿物性原料的是0。A、色素B、香精C、食盐D、琼脂.牛腑肋的特点是肥瘦相间，（）丰富,属三级牛肉。A、淋巴细胞B、肌肉组织C、脂肪组织D、结缔组织答案：D.面烤法中经加工'腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、（）分层包裹起来。A、塑料膜B、糯米纸C、青菜叶D、荷叶答案：D.火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。A、性质B、产地C、季节D、老嫩答案：A.为了便于成熟和0,热燎菜的原料一般加工成片、丝、条等形状。A、盛装B、入味C、造型D、美观答案：B.烧菜收稠卤汁的方法,有勾关增稠与()之分。A、面酱增稠B、面粉增稠C、自然增稠D、胶粉增稠答案：C.色彩是反映菜肴质量的重要方面,并对人们的()产生极大的影响。A、心态B、消化吸收C、生理D、心理答案：D.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。A、肠道致病菌B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯答案：A.软兜鳍鱼的汆烫加工,应将鳍鱼保持在()左右的水中烫制15分钟即可。A、60℃B、70℃C、90℃D、100℃答案：C.卤菜的色、香、味主要是由()决定的。A、汤卤B、原料C、香料D、火候答案：A.不属于酸味调味料的是()。A、食醋B、酱油C、番茄酱D、柠檬酸答案：B.酱制菜的原料应需先进行腌制及()处理。A、焯水或炸制B、刀工C、上浆D、滑油.北京烤鸭适宜采用的烤制方法是()。A、叉烤B、泥烤C、铁板烤D、燃炉烤答案：D.干货原料经过涨发加工后()会发生变化,涨发率越高,它的单位成本就会越低。A、重量B、营养C、口感D、外形答案：A.牛上脑肉肉质肥嫩,瘦肉中分布较多的肌间脂肪，为0牛肉。A、三级B、一级C、二级D、四级答案：B.干煽牛肉丝的味型属于()味型。A、麻辣B、香辣C、酸辣D、糊辣答案：A.鱼香味的主要特征是()、葱姜蒜香浓郁。A、咸鲜酸辣香兼备B、麻咸酸辣香兼备C、酸鲜咸甜辣兼备D、咸酸辣甜香兼备答案：D.下列最适宜冷水发的干料是()。A、口蘑B、木耳C、香菇D、玉兰片答案：B.符合畜、禽肉的卫生管理要求的是()。A、合理宰杀B、加强卫生检疫C、宰后冷冻保存D、以上都是答案：D.职业道德建设,对社会主义()建设具有极大的促进作用-A、精神文明B、物质文明C、思想作风D、文教事业答案：A.川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是0。A、家常味B、鱼香味C、椒麻味D、麻辣味答案：B.中华绒螯蟹又名0,是蟹中上品。A青蟹B、大花蟹C、大闸蟹D、梭子蟹答案：C判断题.调不可以满足人们对营养的需要。A、正确B、错误.某毛料2500克，出材率80%,此料的净重应为3250克。A、正确B、错误答案：B.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。A、正确B、错误答案：A.羔烧适用于植物性原料。A、正确B、错误答案：B.狮头鹅为大型肉用鹅品种，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。A、正确B、错误答案：A.苹果2500克，加工后有450克的皮'核，此苹果的出材率是18%。A、正确B、错误答案：B.蹶鱼性情凶猛，鳍骨丰满，出肉率较低。B、错误答案：B.制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。A、正确B、错误答案：B.腌菜是以食盐腌制为基础，后再改制为其他各种风味的产品。A、正确B、错误答案：A.黄酒有一定的透明度，随着时间的延长，透明度会减弱。A、正确B、错误答案：B.引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。A、正确B、错误答案：B.谷类含有较多的维生素B。A、正确B、错误.藻类植物是自然界中低等的植物，它们的植物体没有根'茎、叶的分化。A、正确B、错误答案：A.配菜可以实现原料营养物质的互补作用。A、正确B、错误答案：A.制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。A、正确B、错误答案：A.清洗干净的牡蛎应放入淡盐水中静置吐沙。A、正确B、错误答案：A.对肠道传染病患者'带菌者、患上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊事员，应暂时调离厨房工作。A、正确B、错误答案：A.香菜在芫爆菜既是配料又是调料。Av正确B、错误答案：A.根据牛的泌乳期的不同牛乳可分为初乳、常乳、末乳和异乳。A、正确B、错误答案：A.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。Av正确B、错误答案：B.麦穗花刀的制法是：先斜奇U平行刀纹，再转90。角直奇I］平行刀纹，最后顺向切成条块。A、正确B、错误答案：A.标准黄油的乳脂含量应为85%OAv正确B、错误答案：A.蝮鱼的肉质有弹性，洁白细嫩，刺少肉多。B、错误答案：B.净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。A、正确B、错误答案：A.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。Av正确B、错误答案：B.机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。A、正确B、错误答案：A.在活养蜂子和蛤蝌时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。Av正确B、错误答案：A.川味辣椒油的制作，须将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制，以达到红亮'浓烈的效果。B、错误答案：A.烟熏保存法的应用原理是改变原料表面的物质成分，对酶的活性没有影响。A、正确B、错误答案：B.在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。A、正确B、错误答案：A.防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。A、正确B、错误答案：B.苏州香干色泽较深，味型上突出五香味，甜度适口。A、正确B、错误答案：A.极品对虾的生长天数据一般为150天，4~6只为500克。A、正确B、错误.确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。A正确B、错误答案：B.卤水调配的操作程序是；香料、调味料的选择T煮制香料T煽炒葱姜T投放调料T调色T煮制。A、正确B、错误答案：B.海参分灰参和乌参两大类。A正确Bv错误答案：B.使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。A、正确B、错误答案：A.成年人缺碘可影响生长发育，使思维迟钝。A、正确.滑炒成品的特点是微汁滑爽。A、正确B、错误答案：A.炖制法，汁要宽，加热时间应充分。A、正确B、错误答案：A.餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。A、正确B、错误答案：A.花色冷盘用料量多，品种多，故在宴席中往往单上便可满足食用。A、正确B、错误答案：B.甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。A、正确B、错误答案：A.按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。Av正确B、错误答案：B.一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。A、正确B、错误答案：B.水淀必须是用玉米粉兑制的。Av正确B、错误答案：B.烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。A、正确B、错误答案：A.热量是由于温度差别而转移的能量。Av正确B、错误答案：A.沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。答案：A.古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。A、正确B、错误答案：A.在胴体牛肉中，里脊全是肉瘦、肉质细嫩，色泽红润。Av正确B、错误答案：A.花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签'塑料膜等物品。A、正确B、错误答案：B.我国竹笋以长江和珠江流域分布最多。A、正确B、错误答案：A.黄酒一般以淡黄色为标准色。A、正确B、错误.暗炉烤包括网丝烤、炙炉烤、铁板烤等。A、正确B、错误答案：B.无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。A、正确B、错误答案：B.调味的方式与方法是实现调味的重要手段。A、正确B、错误答案：A.葱又名大葱，可分为普通大葱、长白葱、短白葱和窠葱四种。A、正确B、错误答案；B.兰花干的色泽以棕褐为好，质地柔细软烂。A、正确B、错误答案：B.油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。B、错误答案：A.调味料品是实现调味的条件，也是菜品的基本标准。A、正确B、错误答案：B.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。Av正确B、错误答案：B.任何条件下，成本毛利率与销售毛利率都存在换算关系。A、正确B、错误答案：B.普通味精适宜在微酸、味甜的菜肴中使用。Av正确B、错误答案：B.油泡菜只用碗关方式勾笑。答案：B.普通拼盘汽指单盘。A、正确B、错误答案：B.细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。A、正确B、错误答案：B.炼乳的正常颜色应为淡黄色。A、正确B、错误答案：B.芙汁的成品标准之一就是要突出菜品特点。A、正确B、错误答案：A.粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。A、正确B、错误答案：A.白糖的色泽应洁白发亮。Av正确B、错误答案：A.围边应以整齐和夸张艺术来体现技艺效果。A、正确B、错误答案：B.常乳的正常色泽特征应为洁白纯正。Av正确B、错误答案：B.“基准蛋白”一般是指乳类中的蛋白质。A、正确B、错误答案：B.对食物中毒时间较长的患者，一般采用导泻与灌肠的方法救治。Av正确B、错误答案：A.大豆类原料的蛋白质营养价值较高。答案：A.脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。A、正确B、错误答案：A.都制法要用文火烧靠、文火收汤。A、正确B、错误答案：B.在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。A、正确B、错误答案：A.饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。A、正确B、错误答案：A.配菜负责切配原料，打盒负责器皿搭配。A、正确.料花的最后成形状应为平面形。A、正确B、错误答案：A.花色冷盘的装盘工艺造型艺术，因它从属烹饪，故在构图上有很大的约束性。A、正确B、错误答案：A.咸菜制品的加工除用食盐外，主要的调料还有酱油和虾油。A、正确B、错误答案：A.某毛料2500克，出材率80%,此料的净重应为3250克。A、正确B、错误答案：B.净料单位成本的计算不需任何条件。A、正确B、错误答案：B.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。B、错误答案：A.心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。A、正确B、错误答案：B.脂肪是食物中能量密度最高的营养素。A、正确B、错误答案：A.蛇油的产品加工须经过浓缩'调味'增稠等几道工序制成。A、正确B、错误答案：A.干品黄花菜的外形线条粗壮，其颜色应为金黄色，并有光泽者为好。A、正确B、错误答案：A.清除牛百叶、蜂窝肚上的黑膜最好要用有机酸浸刷。A、正确.蛇油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。A、正确B、错误答案：B.点缀花可以丰富菜品色泽，混乱菜品刀面。A、正确B、错误答案：B.藻类植物是自然界中的高等植物，大小及形态结构上的差异很大。A、正确B、错误答案：B.几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。A、正确B、错误答案：B.因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。A、正确B、错误答案：A.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。B、错误答案：B.清炒的配料多以丝'片、丁等小形加工形状配合。A、正确B、错误答案：B.心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。A、正确B、错误答案：B.()饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露点多三个方面。A、正确B、错误答案：B.职业道德有范围上的无限性、内容上的暂时性和连续性、形式上的单一性等三个方面的特征。()A、正确B、错误答案：B.0蛋清经高速抽打后,混入空气,体积可膨胀4倍,形成色泽洁白的泡沫状。B、错误答案：B.()麦穗花刀是先斜奇IJ深约1/2厚度的平行刀纹,再直奇U同等深度的平行刀纹,最后顺向切成2.5cmX2.5cm的方块。A、正确B、错误答案：B.()味精在70~90℃时溶解度最好,鲜味最足。Av正确B、错误答案：A.()原料干制时失去的水分是主要结合水,而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。A、正确B、错误答案：B.()膳食营养不平衡引起的慢性疾病不属于食源性疾病。A、正确B、错误答案：B.()地方供电公司应对厨房安全用电负责。B、错误答案：B.0马铃薯的有害成分为龙葵碱。A、正确B、错误答案：A.0冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。A、正确B、错误答案：A.()产品成长期的主要任务是努力扩大产品的市场份额。A、正确B、错误答案：A.()低温油焙制干鱼肚约为40分钟、干猪蹄筋为60分钟、干猪肉皮为20分钟。Av正确B、错误答案：B.()肉类中含有丰富的碳水化合物。A、正确答案：B.()忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。A、正确B、错误答案：B.()天然色素主要是从动植物组织中提取,在婴幼儿老年人食品中严禁使用色