矿物质、维生素生理功能

矿物质名称生理功能适宜摄入量最好来源缺乏原因临床表现预防常量元素1.钙形成和维持骨骼和牙齿的结构维持肌肉和神经的正常活动参与凝血过程其他AI:800mg/日奶和奶制品；豆类、坚果类、绿色蔬菜、各种瓜子也是钙的较好来源，少数食物如虾皮、海带、发菜、芝麻酱等含钙量特别高摄入不足吸收利用障碍缺少骨骼的负荷1)儿童佝偻病婴儿手足抽搐症(见链接)成人骨质疏松症、骨脆性骨折危险增加合理安排膳食，多食含钙多的食物:奶及奶制品、豆类、绿色蔬菜等、适当进行户外活动，接受日晒加强体育锻炼尽量避免不利于钙吸收的因素重点人群的营养监测和营养干预2.镁激活多种酶的活性抑制钾、钙通道维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性4维护胃肠道的功能AI:350mg/日绿叶蔬菜；糙粮、坚果也含有丰富的镁，肉类、淀粉类食物及牛奶中的镁含量却属中等3.磷构成骨骼和牙齿的成分组织细胞中很多重要成份的原料，如核酸、磷脂以及某些酶等参与许多重要生理功能，如糖和脂肪的吸收以及代谢对能量的转移和酸碱平衡的维持都有重要作用AI:700mg/日瘦肉、蛋、鱼、干酪、蛤蜊、动物的肝和肾；海带、芝麻酱、花生、干豆类、坚果等中含量也很高，但粮谷中的磷多为植酸磷4.钾维持糖、蛋白质的正常代谢维持细胞内正常渗透压维持神经肌肉的应激性和正常功能维持心肌的正常功能维持细胞内外正常的酸碱平衡6降低血压AI:2000mg/日蔬菜和水果；紫菜、黄豆、冬菇每100克食物含量高于800mg以上5.钠调节体内水分和渗透压维持酸碱平衡钠泵维持血压正常增强神经肌肉兴奋性AI:2200mg/日（1g食盐含400mg一般动物性事物钠含量高于植物性食物，但人体钠来源主要为食盐6.氯维持细胞外液的容量和渗透压维持体液酸碱平衡3参与血液CO2运输AI:3400mg/日膳食中氯几乎完全来源于氯化钠，仅少量来自氯化钾微量元素1.铁铁为血红蛋白和肌红蛋白、细胞色素A以及一些呼吸酶的主要成分，参与体内氧与二氧化碳的运转、交换和组织呼吸过程与红细胞形成和成熟有关，维持正常的造血功能与免疫关系密切，铁可提高集体免疫力，增加中性粒细胞和吞噬细胞的功能还有许多重要功能，如催化P-胡萝卜素转化为维生素A、参与嘌吟与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中运转以及药物在肝脏的解毒等AI:15mg/日(男)，20mg/日(女)；UL:50mg/日(男女)一般动物性食物铁的含量和吸收率均较高，因此膳食中铁的良好来源主要为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类膳食铁摄入不足机体对铁的需要量增加如孕妇、乳母、婴幼儿、青少年(随体重增加血容量增加，对铁的需求量增大)等重点人群铁吸吸收减少铁的消耗增加腹泻增加铁的排泄；各种原因的出血；钩虫感染等常见症状常述头晕、眼前发黑、耳鸣；易疲乏、不爱活动；皮肤粘膜苍白，以唇、口腔粘膜及甲床为最明显；肝脾肿大(这是骨髓外造血反应，肝脾可轻度肿大，年龄越小、病程越久、贫血越重，肝、脾肿大越明显)；严重者可引起贫血性心脏病，易发生左心心力衰竭。影响生长发育和智力发育免疫功能和抗感染能力下降因细胞免疫功能低下常合并感染，上皮组织异常而出现反甲。严重缺铁性贫血可致粘膜组织变化(维生素B2缺乏)皮肤干燥毛发枯黄神经系统异常：如异食癖健康教育、提倡母乳喂养铁强化食品铁补充提高食物铁的利用率合理搭配食物2.碘参与能量代谢促进代谢和体格的生长发育促进神经系统发育垂体激素作用(推荐摄入量)RNI:150曲/日；(可耐海洋生物含碘量丰富，是碘的良好来源，如海带、紫菜、海鱼、蛤干、干贝、淡菜、海参、龙虾等环境、土壤和食物缺碘缺乏碘与地区有关。碘缺乏性疾病取决于碘缺乏程度、持续时间和碘缺乏时机体所处的发育阶段：(1)胎儿期缺碘：早产、死产及先天畸形1)碘化食盐预防碘缺乏性疾病食用碘化食盐是最佳途

受最高摄入量)UL:1000曲/日新生儿期：甲状腺功能低下儿童和青春期：地方性甲状性腺肿地方性克汀病(4)碘轻度缺乏：亚临床克汀病目前我国制定碘盐出厂标准为35+15mg/kg，此量足够满足人体每日的需碘量和预防碘缺乏病(IDD)的发生。碘化饮水浓度为1：1亿(每10万升饮水中加碘化钾或碘化钠1g碘剂口服含碘食品3.锌催化功能结构功能调节功能RNI:15.5mg/日(15.0mg/日)；UL：45mg/日贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源。锌的膳食摄入量低和摄入锌的生物利用率低锌的生理需要量增加肠吸收障碍锌丢失量增加疾病儿童缺锌的临床表现很多，主要包括以下几方面生长发育障碍性发育障碍与性功能低下味觉及嗅觉障碍：出现厌食、异食癖皮肤表现缺锌严重时可有各种皮疹，大皮包性皮炎，复发性口腔溃疡，下肢溃疡长期不愈及程度不等的秃发。其他危害如伤口愈合不良；易患各种感染；胎儿生长障碍；神经系统障碍•维生素A代谢障碍1)调整膳食，合理选择食物健康教育、提倡母乳喂养锌强化食品或锌补充剂对婴幼儿食品进行适量的锌强化治疗相关疾病4.硒构成含硒蛋白和含硒酶抗氧化作用对甲状腺激素的调节作用维持正常免疫功能抗肿瘤作用抗爱滋病作用维持正常生育功能RNI:50曲/日；UL:400曲/日海洋食物和动物的肝、肾及肉类饮食的低硒水平是硒缺乏的主要原因克山病急性型亚急性型慢性型潜在型缺硒也与大骨节病有关，该病主要发生在青少年期的一种骨关节疾病。缺硒可影响机体抗氧化能力和免疫功能。综合预防措施硒预防口服亚硒酸钠或其他硒制剂：50~100mg/日食物预防，选择硒盐及富含硒的食物5.铜催化作用维持正常造血、促进结缔组织形成、维护中枢神经系统的健康AI:2mg/日；UL:8mg/日牡蛎、贝类海产品以及建国类是铜的良好来源，其次是动物肝、肾组织，谷类胚芽部分，豆类等6.铭加强胰岛素的作用预防动脉粥样硬化、促进蛋白质代谢和生长发育功能AI:50曲/日；UL:500ng/R肉类及整粒粮食、豆类。乳类、水果、蔬菜中铭含量低7.钥钥是黄嘌吟氧化酶/脱氢酶、醛氧化酶和亚硫酸盐氧化酶的组成成分钥还有增强氟的作用AI:60曲/日；UL:350曲/日动物肝、肾中含量最丰富，谷类、奶制品和干豆类是钥的良好来源。蔬菜、水果和鱼类中钥含量较低8.钻1.钻是维生素B12的组成部分5~20曲/日食物中钻含量较高者(20^g/100g)有甜菜、卷心菜、洋葱、萝卜、菠菜、西红柿、无花果、养麦和谷类等，蘑菇中钻含量可达61^g/100g9.氟在骨骼与牙齿的形成中有重要作用，是牙齿的重要组成成分骨盐的组成部分，促进骨钙磷代谢AI:1.5mg/日；UL:3.0mg/日动物性食品中氟膏腴植物性食品，海洋动物中氟高于淡水及陆地食品，鱼(鲱鱼28.50mg/kg)和茶叶(37.5~178.0mg/kg)氟含量彳很高名称生理功能理化性质—参考摄入主要食物来源缺乏原因临床表现预防

量脂溶性维生素VA(视黄醇，抗干眼病维生素)维持正常视觉功能VA在视网膜的视杆细胞中与视蛋白结合生成对光敏感的视紫红质。维持上皮的正常生长和分化⑴VA影响粘膜细胞中糖蛋白的生物合成，保持膜和上皮的正常结构和功能。⑵视黄酸受体和视黄酸结合，刺激或抑制基因表达，对细胞分化起调控作用。维持骨骼正常生长发育缺乏时成骨细胞和破骨细胞间的平衡被破坏，骨质或过度增值、或不被吸收。促进生长与生殖VA有助于细胞增殖与生长。其它维持正常免疫功能；抗氧化作用；抑癌作用维生素A和胡卜素都可溶于脂肪和大多数有机溶剂，不溶于水，对酸、碱和热比较稳定，一般烹调与加工不致引起破坏，但对氧和紫外线敏感(尤其在高温条件下)。RNI:800、gRE/日UL:3000邮E/日（RE为视黄醇当量）VA在动物性食物中含量丰富，最好的来源是各种动物的肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄等。植物性食物中只含P-胡萝卜素，最好的来源为有色蔬菜，如菠菜、胡萝卜、韭菜、雪里蕻，水果中的杏、香蕉、柿子等摄入不足维生素A缺乏病的主要原因是维生素A摄入不足吸收利用障碍消化系统的慢性疾病：如慢性痢疾、迁延性腹泻等可影响维生素A的吸收。肝胆系统疾病：如先天性胆道闭锁、病毒性肝炎或中毒性肝炎可影响维生素A的吸收、代谢和储存。需要量及消耗增加代谢障碍其他营养素的影响其他因素眼部症状眼干燥症夜盲症角膜软化皮肤症状骨骼系统生殖功能免疫功能摄入含维生素A及胡萝卜素丰富的食物动物肝、鱼类、蛋类、深绿色蔬菜、红黄色水果等食物，养成不偏食、不挑食的好习惯。监测易感人群的维生素A营养状况包括婴幼儿、儿童、孕妇、乳母等对易患人群进行干预选用膳食补充剂和维生素A强化食VD(钙化醇、抗佝偻病维生素)促进小肠钙吸收在小肠黏膜上皮细胞内，诱发一种特异的钙运输的载体iaia钙结合蛋白合成，即将钙主动转运，又增加黏膜细胞对钙的通透性。促进肾小管对钙、磷的重吸收减少丢失。促进骨组织的钙化与甲状旁腺协同，使未成熟的破骨细胞前提成熟，促进骨质吸收；使旧骨中的骨盐溶解，钙、磷转运到血内，以提高血钙和血磷的浓度；另一方面刺激成骨细胞促进骨样组织成熟和骨盐沉着以维生素D2(麦角钙化醇)和维生素D3(胆钙化醇)最为常见。VD2(麦角钙化醇，rgocalciferol)由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外光照射后的产物。VD3(胆钙化醇，cholecalciferol)来自于食物中和体内皮下组织的7-脱氢胆固醇竟紫外光照射产生。热、碱稳定；光、酸破坏。RNI:10曲/日（15曲/日）UL：20曲/日（800IU）天然食物来源的VD不多，脂肪含量高的海鱼(如沙丁鱼)、动物肝脏、蛋黄、奶油和干酪及鱼肝油制剂另：晒太阳、紫外线灯预防性照射阳光照射不足维生素D及钙、磷摄入不足维生素D及钙、磷的肠道吸收障碍其他原因，如肝肾疾病时可直接影响维生素D的正常合成代谢维生素D、钙、磷的需要量增加佝偻病神经精神症状骨骼表现骨骼系统的改变包括头部、胸廓、四肢、脊柱和骨盆。头部改变：患儿出现颅骨软化、方颅、前囟增大及闭合延迟及出牙延迟胸廓改变：主要有肋骨串珠、肋膈沟和漏斗胸。四肢改变：表现为腕踝畸形，出现手镯和脚锣；下肢畸形，出现X形腿或O形腿。其他表现发育不良、神情呆滞、呼吸运动受限、容易继发肺部感染和消化系统功能障碍骨软化症系统管理，综合防治，因地制宜，早防早治提倡4~6个月以内纯母乳喂养多晒太阳(孕妇，小孩)3.4~6个月后及时添加辅食4.补充VDVE(生育酚，抗不育维生素)1.抗氧化作用维生素E是脂溶性高效抗氧化剂，在体内保护细胞免受自由基损害。维生素E缺乏可使细胞抗氧化功能发生障碍，引起细胞损伤。维生素E与超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)一起构成体内抗氧化系统，其它的非酶抗氧化系统还有类胡萝卜素、维生素C、硒和谷胱甘肽等。2.保持红细胞的完整性维生素E缺乏时引起红细胞数量减少及生存时间缩短，引起溶血性贫血。调节体内某些物质合成其他作用：促进蛋白质更新、预防衰老、与动物的生殖功能和精子生成有关、调节血小板的粘附力和聚集作用食物中的VE对热、光及碱性环境均较稳定，在一般烹调过程中损失不大，但在高温中，如油炸，由于氧的存在和油脂的氧化酸败，可使VE的活性明显下降AI：14mg/日绿色植物中的VE含量高于黄色植物，麦胚、向日葵及其油，玉米和大豆，蛋类，鸡(鸭)肫VK（叶1.血液凝固作用。VK为肝脏凝血酶原和其他凝血因VK，在室温是黄色油状AI:120pg/日绿色蔬菜含量丰富，动物肝脏、鱼

绿子合成必不可少的物质。物，其他衍(男)，类的含量也较高醌、凝血维生素)调节凝血蛋白质合成，凝血因子2、7、9、10，能够防止出血。2.在骨代谢中的作用。VK作为辅酶参与骨中两种蛋白质骨钙素和Y-羧基谷氨酸蛋白质(MGP)的形成，由此影响骨组织的代谢。生物在室温为黄色结晶。溶于脂肪及脂溶齐U，不溶于水，对光和碱敏感，但对热和氧化剂相对稳定90瞄/日(女)VB1(硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子)构成辅酶，维持体内正常代谢焦磷酸硫胺素(TPP)是碳水化合物代谢中氧化脱羧酶的辅酶【作为丙酮酸脱羧酶(丙酮酸f乙酰辅酶A)、a-酮戊二酸脱羧酶(a酮戊二酸f琥珀酰辅酶A)和转酮酶(5-磷酸核糖+5-磷酸木酮糖f7-磷酸景天糖+3-磷酸甘油醛)的辅酶。】，参与三大营养素的分解代谢和产生能量。作为转酮醇酶的辅酶参与转酮醇作用(transketolation)，在核酸合成和脂肪酸合成中起重要作用。维持食欲、胃肠道正常蠕动及消化液分泌有关维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能溶于水，微溶于乙醇。耐酸、耐热，不易被氧化，在碱性环境，特别在加热时加速分解破坏。硫胺素对亚硫酸盐极为敏感，在有亚硫酸盐存在时也可迅速分解成嘧啶和噻唑，并丧失其活性。某些食物，如鱼类等含硫胺素酶，生吃鱼类时可在此酶的作用下使硫胺素失活RNI:1.4mg/日（男），1.3mg/日（女）广泛存在于天然食物中，最为丰富的来源是葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉；其次为小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物；摄入不足吸收利用障碍需要量增加或消耗过多抗硫胺素因子慢性乙醇中毒亚临床型神经型周围神经系统主要累及肢体远端，呈上升性、对称性感觉异常。当累及中枢神经系统时称为脑型脚气病(Wernicke脑病)，多见于酗酒的病人。心血管型此型是维生素B1缺乏引起的心功能不全，它以右心为主的左右心室衰竭，常见症状是水肿。婴儿脚气病多发生于出生数月的婴儿，病情急，症状开始至死亡1~2天，但治疗及时可迅速好转。改良谷类加工方法，调整饮食结构开展易感人群维生素B1营养状况的监测和干预广泛开展健康教育活动(4)维生素B1强化食品必要时可食用维生素B1强化食品水溶性维生素VB2(核黄素、维生素G)构成黄酶辅酶参与物质代谢参与细胞的正常生长其它参与维生素B6和烟酸的代谢；防治缺铁性贫血等在酸性溶液中对热稳定，在碱性环境中易于分解破坏。游离型核黄素对紫外光高度敏感，在酸性条件下可光解为光黄素，在碱性条件下光解为光色素而丧失生物活性-RNI:1.4mg/日（男），1.2mg/日（女）动物性食品，尤以动物内脏如肝、肾、心肌等含量最高；其次是蛋类、奶类；大豆和各种绿叶蔬菜也有一定数量摄入不足(主要原因)吸收障碍需要量增加或消耗过多口腔生殖综合征儿童缺维生素B2,生长迟缓，轻中度贫血严重时混杂其他维生素缺乏多食富含维生素B2的食物开展营养宣传教育活动营养干预VB6(毗哆醇，抗皮炎维生素)参与氨基酸代谢参与糖原与脂肪酸代谢其他功用：涉及脑和组织中能量转化、核酸代谢、内分泌功能等易溶于水与乙醇，在酸性溶液耐热，在碱性溶液中不耐热，并对光敏感AI:1.2mg/日VB6广泛存在于动植物食物中，其中豆类、畜肉及肝脏、鱼类等食物中含量较丰富，其次为蛋类、水果和蔬菜，乳类、油脂等中含量较低烟酸(尼克酸或VPP、VB5、抗癞皮病维生素)—构成辅酶I(COI)或烟酰胺腺嘌吟二核苷酸(NAD+)及辅酶ii(con)或烟酰胺腺嘌吟二核苷酸磷酸(NADP+)葡萄糖耐量因子的组成成分保护心血管烟酸对酸、碱、光、热稳定，一般烹调损失较小RNI:14mgNE/日(男)，13mgNE/日(女)烟酸广泛存在于动植物性食物中。以玉米为主食的人群，易于发生赖皮病，原因是玉米中的烟酸主要为结合型不能为人体吸收，同时玉米中色氨酸较低叶酸在体内的活性形式为四氢叶酸(H4PteGlu)，在体内许多重要的生物合成中作为一碳单位的载体发挥重要功能(是一碳单位转移酶系的辅酶)。可通过腺嘌吟、胸腺嘧啶影响DNA和RNA的合成；可通过在酸性溶液中对热不稳定，在中性和碱性环境中稳定RNI:400曲DFE/日UL:1000曲DFE/日广泛存在于各种动、植物食品中。富含叶酸的食物为动物肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类⑴摄入不足⑵吸收不良⑶需要量增加和丢失过多⑷酗酒、抗惊厥和避孕药等妨碍叶⑴巨幼红细胞性贫血⑵癌症危险性增高：叶酸可调节致癌过程。⑶同型半胱氨酸血症：同型半胱氨酸升高，①可能是动脉粥样硬化及心血管疾病的重要致病因素之一。相关平衡膳食开展营养宣传教育活动，普及叶酸缺乏危害的知识孕前1个月至孕后3个月每天补充叶酸400

蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质以及血红蛋白的合成等。酸的吸收和利用②胚胎毒性：同型半胱氨酸血症的母亲，其子女神经管畸形发生率明显增高。还包括兔唇、早产、新生儿出血、低出生体重等微克VB12(钻胺素、抗恶性贫血病维生素)参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氨酸。VB12缺乏时，同型半胱氨酸转变为蛋氨酸受阻，可引起血清同型半胱氨酸水平升高。参与甲基丙二酸-琥珀酸的异构化反应°VB12缺乏时，甲基丙二酸-琥珀酸的异构酶的功能受损，血清中甲基丙二酰辅酶A及其水解产物(甲基丙二酸、a-甲基柠檬酸)均升高VB12为红色结晶，可溶于水，在PH4.5-