大学生食品安全知识讲座课件

食品安全知识讲座第1页，共71页。主要内容食品安全形势1消费者的责任2

如何避免问题食品危害43食品安全基础知识第2页，共71页。一、我国食品安全的形势

长期以来，中国的食品供应体系主要是围绕增加食品供给数量问题而建立起来的；近几十年来，片面追求经济发展速度造成的环境污染严重；在社会主义发展初级阶段，市场经济体制建立过程中的法制、标准、检测和管理体系不完善；社会道德缺失……等等因素。

第3页，共71页。一、我国食品安全的形势目前中国在农业投入品供给、产地环境、动物防疫体系、农产品生产、食品加工以及销售等环节仍然存在安全隐患，假冒伪劣食品屡禁不止、重大食品安全事故屡有发生。近年来，食品安全事件频频发生……第4页，共71页。三鹿奶粉事件2008年9月12-17日，三聚氰胺污染奶粉共导致6244名婴幼儿患病，158人急性肾衰竭，3例死亡，全国共有175家奶粉生产企业中的包括伊利、蒙牛、光明等知名企业在内的22家企业的69个批次的奶粉中检出三聚氰胺，三鹿奶粉含量很高，最高2563毫克/公斤，其它品牌在0.09-619毫克/公斤之间。第5页，共71页。毒餐具2009年4月12日，因使用国家禁用的工业用料——尿素甲醛树脂生产仿瓷餐具，一批企业被央视曝光。用这种工业材料制成的仿瓷餐具，在一定温度条件下，会变成名副其实的毒餐具。同时，一次性有毒饭盒的安全性也引起关注。央视曝番禺沙溪国际酒店用品城一商铺摆满了仿瓷餐具，7成是问题产品第6页，共71页。海南毒豆角事件2010年1-2月，武汉市农检中心发现豇豆含有禁用农药水胺硫磷。超标样本均来自海南省。2月6日，该局向海南省农业厅发出协查函，自函告之日起，三个月内禁止海南生产的豇豆进入武汉市场。销毁有毒豇豆3500余公斤。第7页，共71页。双汇瘦肉精事件2011年3月15，央视曝光双汇集团经源厂收购含有”瘦肉精“的猪肉，消息一出，双汇发展股价应声下跌，最终跌停。双汇集团：是中国最大的肉类加工基地总资产约60多亿元，员工4万多人，年屠宰生猪能力1500万头、年销售冷鲜肉及肉制品200多万吨。第8页，共71页。染色燕窝：含高浓度亚硝酸盐2011年6-8月，浙江省工商局对市售血燕抽检报告称：血燕大部分都是用白燕窝染色而成，所含的亚硝酸盐的含量都很高，有的甚至达到了几千毫克/公斤，“黑心燕窝”是由燕粪熏蒸而成。国人眼中昂贵的补品居然是毒物，实在是让人伤不起。第9页，共71页。2011年8月有关专家称，在餐馆吃十次饭，就可能有一次会吃到地沟油。果如是，地沟里倒影出来的是当代相当一部分中国人的道德肖像。地沟油制售案件第10页，共71页。以及11月28日发生的长春可口可乐“美之源”饮料中毒事件等等……一、我国食品安全的形势人们禁不住发出这样的感慨：“我们到底该吃什么？

吃什么才是安全的？”第11页，共71页。一、我国食品安全的形势我国整体食品安全形势好转图11982-2010年我国食品质量抽检合格率第12页，共71页。一、我国食品安全的形势图12003-2007年37城市蔬菜农药残留监测合格率第13页，共71页。一、我国食品安全的形势2001-2010年全国食物中毒情况食品中毒2001200220032004200520062007200820092010报告起624464148123052453596506431271220中毒人数2012411572296604287432553180631328013095110077383死亡人数14368262255381196258154181184第14页，共71页。为什么感到吃什么都不安全？宣传舆论的作用美汁源饮料农药中毒案惠州矿泉水消毒水中毒案人们对饮食健康的关注和心理预期

一、我国食品安全的形势第15页，共71页。在这一过程中，消费者是不是只能被动的接受，每天祈祷自己不要碰到问题食品呢？保证食品安全，需要政府、企业和消费者的共同努力。在食品安全性问题上，消费者自我保护的重要性基于以下儿个原因:

生产者消费者政府食品第16页，共71页。二、消费者的责任1、食品安全状况在很多程度上决定于市场对安全食品的需求和对不安全食品的排斥，这与消费者做出的选择密切相关；面粉、粉丝、银耳越白越好，大米、腐竹、瓜子越亮越好，蔬菜上的虫孔病斑越少越好，水果个头越大越好，猪酮体上的瘦肉越多越好，等等。第17页，共71页。正是为了满足消费者的这些要求，有些见利忘义的人就在生产中将农药、兽药、兴奋剂、激素、色素、增白剂、防腐剂越用越多。出现市场上的漂白、染色等问题食品。二、消费者的责任第18页，共71页。二、消费者的责任

消费者理性消费对于市场优质食品淘汰劣质食品具有重要的作用；以瘦肉精猪肉为例：据南海区农产品质量监测简报(2011年11月）：在11月抽检的210份猪尿液样品、42份猪肝样品中，盐酸克伦特罗和莱克多巴胺检测的合格率均为100%。第19页，共71页。二、消费者的责任3、不安全食品的危害最终是通过消费过程发生如：毒蘑菇事件，马铃薯中毒事件等等……

第20页，共71页。二、消费者的责任4、消费者的维权意识，加强社会监督，对假冒伪劣食品生产者起到一定的震慑作用。

第21页，共71页。二、消费者的责任因此，消费者的安全意识和自我保护对消费过程中的食品安全性的控制起关键作用。第22页，共71页。二、消费者的责任

掌握必要的食品安全性方面的知识养成良好的饮食习惯和健康的生活方式购物的安全意识家庭食品制作的安全性第23页，共71页。三、食品安全基础知识

（一）什么是食品安全？

（二）影响食品安全的主要因素

第24页，共71页。（一）什么是食品安全食品数量:

充足供应卫生安全:

无毒无害，无副作用质量安全:

富有营养，满足需求，没有无害也无益的杂质第25页，共71页。（一）什么是食品安全WHO（1996）：对食品按其原定用途进行制作或食用时（食用剂量和食用方式）不会使消费者健康受到损害的一种担保。中国食品安全法：食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。第26页，共71页。食品安全包含两层含义：绝对安全性指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。相对安全性指一种食物或成分在合理食用和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。

“剂量决定毒性”第27页，共71页。

在食品在生产、加工、包装、储存、运输、销售和烹调等各个环节都有可能混进各种有毒有害物质，使食品受到污染，从而影响食品安全性。

生物性污染化学性污染物理性污染（二）影响食品安全的主要因素第28页，共71页。1、生物性污染

细菌及其毒素真菌及其毒素病毒寄生虫及虫卵WHO估计，全球每年数以亿计的食物源疾病患者中70%是由于致病性微生物污染的食品和饮用水引起的。第29页，共71页。细菌及其毒素

在全世界的食源性疾病爆发的案例中，66%以上为细菌性致病菌所致。能引起食物中毒的细菌与很多种，主要细菌种类有：沙门氏菌（肉蛋奶）、副溶血性弧菌（海产）、金黄色葡萄球菌（糕点）、大肠埃希菌以及肉毒梭菌（发酵食品）等。第30页，共71页。细菌及其毒素

预防细菌性食物中毒的方法：选择新鲜安全的食品食品要彻底加热尽快吃掉做熟的食品保持厨房卫生，坚持生熟分开养成良好的卫生习惯第31页，共71页。真菌及其毒素真菌及其毒素污染的食品主要是粮食，可使粮食发霉变质，如陈化粮、黄变米，不仅造成巨大的经济损失，部分还会产生真菌毒素（mycotoxin），引起人和动物发生各种病害。对人类危害严重的真菌毒素按照重要性及危害性排列，首先是黄曲霉毒素（AFT）（毒性非常强，是砒霜的68倍，强致癌物），以后顺序是赭曲霉毒素、展青霉素等。

第32页，共71页。真菌及其毒素真菌毒素中毒的特点食品主要是谷物、发酵食品，饲料含毒可致使动物性食品带毒。毒素稳定性好，在人体内易累积。真菌毒素中毒具有明显的地方性和季节性。第33页，共71页。食品传播的病毒病毒是专性寄生微生物，能通过食物进行传播，还可以通过衣物、接触、空气等感染。由病毒引起的食源性疾病分为两大类：病毒性肠胃炎和病毒性肝炎。有试验认为，病毒性胃肠炎出现的频率仅决于普通感冒，占第二位。第34页，共71页。食品传播的病毒病毒性腹泻代表：轮状病毒导致全球约1.25亿婴幼儿腹泻和90万婴幼儿死亡，是导致婴幼儿死亡的首要病因。第35页，共71页。食品传播的病毒病毒性肝炎：甲肝1988年，上海因食用毛蚶中毒，引起甲型肝炎爆发流行，造成31万人发病，震惊世界。主要原因是:甲肝病毒在自然环境中生存力较强贝类对甲肝病毒的富集人们食用未熟透的贝类第36页，共71页。2、化学性污染指食品生产、加工、运输、储存、制作和供应过程中意外或人为污染的各种有毒有害化学物质，包括：天然毒素食品添加剂的滥用或非法使用农药、兽药残留环境污染物第37页，共71页。天然动植物产品含量的毒素毒蘑菇中含有致命的有毒物质河豚鱼胆和血中含有致死性河豚毒素第38页，共71页。储藏不当会产生有毒毒素发芽、变绿的马铃薯皮、芽基部能产生有毒的龙葵素第39页，共71页。加工处理不当，没有去除或破坏其有毒成分。未烧熟煮熟的豆角可引起食物中毒第40页，共71页。食品添加剂食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。从某种意义上说，没有食品添加剂，就没有现代食品加工业。食品添加剂被称为“食品的灵魂”。第41页，共71页。我国目前批准使用的食品添加剂都是经过严格试验毒理学评价，是安全的，严格按照国家标准规定的范围、用量、方法使用，是不会对人体健康产生影响的。食品添加剂第42页，共71页。目前，市售食品频频出现添加剂问题，主要是由于一些不良食品生产销售商，超范围、超剂量使用食品添加剂，或使用工业级原料顶替食品添加剂，这将严重危害消费者的健康。食品添加剂第43页，共71页。①防腐剂:防腐剂(包括苯甲酸、苯甲酸钠等)常会超标，更甚者使用敌敌畏，甲醛等防腐。滥用最严重的是以下五类食品添加剂第44页，共71页。滥用最严重的是以下五类食品添加剂②漂白剂:如双氧水，双乙酸钠、亚硫酸盐等。可增加食品外观品质。例如竹笋、雪耳、粉丝、腐竹、米粉、海蜇等的外表过于雪白透亮，应小心提防。第45页，共71页。滥用最严重的是以下五类食品添加剂③着色剂:被曝光的食品有:滥用柠檬黄等加工情人梅；以名为加丽素红的一种色素类饲料添加剂喂养鸡，使其产出颜色偏红的鸡蛋。第46页，共71页。滥用最严重的是以下五类食品添加剂④香精香料:能使食品增香的物质，相当一部分企业私自生产、经销、使用未经国家批准的食品香料，或使用低质、违规原料，以牟取暴利。第47页，共71页。滥用最严重的是以下五类食品添加剂⑤甜味剂:甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂，主要是糖精钠、甜精等。过量使用糖精钠的现象很常见，特别是在某些劣质饮料、蜜饯和果脯中。第48页，共71页。苏丹红非食用添加剂第49页，共71页。三聚氰胺非食用添加剂第50页，共71页。3、农药残留农作物种植过程中为提高产量施用的化学控制物质。1、农药（1）有机氯农药。如六六六和滴滴涕，多数已禁用。（2）有机磷农药。如甲胺磷和敌敌畏。应用得多且广，但毒性较高，是目前中毒事件的首凶。（3）氨基甲酸酯农药。如呋喃丹和西维因。（4）菊酯类农药。代表品种有溴氰菊酯和氯菊酯等。第51页，共71页。农药的危害急性毒性，严重的直接导致食用者死亡残留农药长期蓄积滞留会引发慢性中毒“农残”还能导致“三致”：致癌、致畸、致突变。有关专家指出，残留农药可以改变人体荷尔蒙，使女性内分泌紊乱，男性则少精，精子成活率低。第52页，共71页。化肥—硝酸盐、亚硝酸盐残留第53页，共71页。重金属等—镉、砷、汞等陕西华县龙岭村-陕西化肥厂重金属飘尘导致癌症村广东省韶关翁源县上坝村-大宝山锌矿含重金属废水第54页，共71页。兽药残留兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药及/或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。主要的残留兽药有抗生素类、磺胺药类、呋喃药类、抗球虫药、激素药类和驱虫药类。第55页，共71页。兽药残留对人体健康的危害首先是急性毒性作用。若一次进食残留物的量过大，会出现急性中毒反应。其次是致癌、致畸、致变。如磺胺二甲嘧啶能诱发人的甲状腺癌；氯霉素能引起人骨髓造血机能的损伤；磺胺类药物能破坏人的造血系统等。滥用激素会影响人体的激素平衡，从而致癌致畸。第56页，共71页。兽药残留对人体健康的危害第三是过敏反应。第四是耐药性。第五是影响人们胃肠道的正常菌群。其它还有物理学危害：如食品中的玻璃、石子等杂质，辐照食品的安全等。第57页，共71页。四、如何避免问题食品的危害

第58页，共71页。选择安全的购物和消费环境要选择安全、卫生的餐馆无卫生许可证小餐馆厨房内卫生状况第59页，共71页。要到正规的商店、超市和标准化的农贸市场购买食品第60页，共71页。地摊菜安全无法保障第61页，共71页。不要到无证、无照摊点上购买食品脏乱第62页，共71页。认真辨识食品标签（1）食品标签看标签上食品名称、配料、净含量、生产厂等中文标志是否齐备、详细。尤其看食品的保质期，是否有提前标注生产日期或涂改、伪造日期的情况。第63页，共71页。二、认真辨识食品标签食品市场准入标志从至国家分三批，逐步对全部28大类的555中食品实施了食品市场准入制度，从2008年1月1日起在商场内销售的所有加工食品都必须加贴食品质量安全QS标志。第64页，共71页。二、认真辨识食品标签（2）安全食品标志安全食品：是指按照相应的安全食品标准进行生产，经国家专门机构认定，许可使用安全食品标志的食品。具有无污染、安全、富有营养的特点。包括无公害食品、绿色食品和有机食品三种。第65页，共71页。二、认真辨识食品标签第66页，共71页。安全食品标志第67页，共71页。二、认真辨识食品标签（3）辨识假冒伪劣看包装有无破损或外漏，包装装潢的文字、图案印刷是否工整清晰，是否仿冒知名品