烹饪原料加工技术期末试卷A包括

烹饪原料加工技术期末试卷A包含答案烹饪原料加工技术期末试卷A包含答案6/6烹饪原料加工技术期末试卷A包含答案石河子职业技术学院2012-2013学年第二学期《烹饪原料加工技术》期末试卷A答案班级:姓名:序号:成绩：一、判断题(以下判断中正确的请在括号内打“√”．错误的请在括号内打“×”每题1分)1、盐醋浸渍法是牲畜类原料常用的冲刷加工方法之。(×)2、清水漂洗法主要合用于娇贵细嫩的原料。(×)3、猪肚合用于灌洗法。(×)4、生搓法是指加人盐和醋，经反复搓洗去除无鳞鱼粘液的加工方法。(√)5、用于红烧或炖汤的无鳞鱼．烫洗时水温为75～85度浸烫时间lmin(√)6、猪肠的冲刷加工步骤为：盐醋

浸泡一里外刮洗一初步熟办理-冷水冲刷。(×)7、干制原料拥有便于运输和存储的特色。(√)8、象形花色配菜宜采用色彩娇艳的蔬果原料。(9、干料在用油炸发时汽化的水分主假如联合水。(√)10、油发一般合用于胶质丰富、结缔组织好多的干制原料。(√)11、油发后的蹄筋应放人热碱水中浸泡回软后再进行择洗加工。(√)12．猪夹心肉拥有肌阔、结缔组织少、肉质嫩、吸水量大的特色。×猪上脑肉拥有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特色，合用于熘、汆、涮等。（×)猪的上五花肉合用于烧、烤、扒、粉蒸等。(√)猪里脊肉位于腰椎处．翟长条形．色红，肌肉纤维长，脂肪少，

好多，肉质较好．合用于爆、炒、质地嫩。

(

√

)

烧、焖，扒等。×16.牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上

24.羊后腿肉又称股肉，肉质还包含肌肉间的结缔组织和脂肪

嫩．去筋膜后可取代一级羊肉使组织。

(

√

)

用．，

(

√

)牛的上脑肉又称上肩．位于脊25．剞刀固然扩大了原料的面背的前部．凑近后脑．与短脑相积．但不利于原猜中异昧的发散连。(√)及卤汁的裹附。(×)18.牛胸肉即胸膈，又称上胸肉、26.混淆剞就是在原料表面切割胸口肉．位于牛的前腿中间。拥有必然深度直刀纹和斜刀纹的(√)方法。(×)19.牛肋条肉又称腑肋、牛腩，位27.卷筒花刀是斜剞交叉十字刀于胸肉后上方。(√)纹，深3/4．刀距约2mm顺向切20.牛里脊肉即牛柳，质最嫩，属成约5cmX3cm长方形块。一级牛肉。(√)(×)一级羊肉的标准为：肌肉发育28．菊花花刀合用于加工肉薄的优秀，骨不突出，肩预部稍有凸带皮鱼、鸭肫、鹅肫等原料。起，皮下脂肪密集地充满肉体，(×)肩部无脂肪。(×)29.梳子花刀是先在原料表面直22.羊前腿肉肥多瘦少，筋膜不剞平行刀纹，再转90”角切或斜多，肉质较老，合用于红烧、炖、批成连刀片。(×卤．煮等。（√)30.牡丹花刀是在鱼体双侧斜剞23．羊肋条肥瘦夹层，肥肉筋膜弧形刀纹．深至椎骨，鱼肉打开呈花瓣形。(√C.温水浸泡D.长时间煮制二、单项选择题(以下每题有4个6、里外翻洗法主要用于牲畜B等选项．只有1个是正确的．请将内脏的冲刷加工。A．肺脏B.代号填写在横线处每题1分)肠、肚C.脑子D.脊髓1、里外翻洗法主要用于牲畜B等7、除掉牲畜类原料外皮污垢和硬内脏的冲刷加工。A．肺脏B.毛皮膜，应选择一D肠、肚C.脑子D.脊髓A.碱液泡制法B.盐醋搓洗2、在用盐醋搓洗牲畜类肠、肚时，法c．热水烫洗法D.刮剥洗要与D联合进行。涤法A．清水漂洗法B刮剥洗8．生搓法去除无鳞鱼体表黏涤法C、注水冲刷法D里液．是加入A后频频搓揉。外翻洗法A.盐和醋B.盐和碱C．碱3．清水漂洗法主要合用于C的原和醋D.葱姜汁料。9.干制原料经过油的炸发，汽化A.牲畜类内脏B.家禽类内的水分主假如联合水，又称D。脏C.废弛易碎D.菜滑软嫩A自由水B.蒸馏水c.干制原料经过油的A，汽化的浸透水D.构造水水分主要足联合水，又称构造水。10.油发合用于含胶质丰富、C多A．焐发

B炸发

C焖

的干料。发

D

浸发

A.含纤维素

B.含脂肪酸5.高温油膨化阶段的干制原料，

C.结缔组织

D.肌肉组织是经过

A

后的干制原料。

11.猪肋排是自第

B根的肋排骨。A.低温油焐制

B.冲刷洁净

A3～10

B4

～l2

C6

～10D8～12c．肉类原料D.瓜果原料猪通脊肉俗称D，合用于炒、19.剞刀有益于美化D。A.装熘、氽、涮等。A颈背肉B黄瓜盘见效B.配料形状C.主条C弹子肉D扁担肉料形状D.食资料形13.猪里脊肉又称D。A扁担20.卷筒花刀的刀纹是A-而成的肉B黄瓜肉C臀板肉交叉十字刀纹。A.直剞B.斜剞D梅条肉C.反刀剞D.．推刀剞14.牛前腿肉瘦但D。A肉质21.绣球花刀的剞刀深度成为原较老B脂肪好多C筋膜料厚度的C。A．1／4B．1较少D筋膜好多／2C．3／4D．1／315.牛黄瓜肉的最大特色是A。22．眉毛花刀在直剞平行刀纹后A.瘦肉多B.肥肉多C.筋转90度角切或斜批成C。腱多D.肥瘦相间A.菱形片B.长方片16.牛腱子肉的特色是筋膜韧带c．连刀片D.单刀片等结缔组织好多B。23.象形花色配菜能够分为动物A.肉质较嫩B.肉质较老类C-和几何形象形配菜。C.肉质娇嫩D.宜于切丝A.花卉类B.树水类C.羊肋条肉的特色足A，肥肉筋植物类D.象形类膜好多．肉质较好。24.由单调原料组成的菜肴是AA．肥瘦夹层B.肥多瘦少A.清炖鸡B.烧什锦C.汤爆c．肥少瘦多D.肥瘦参半双脆D.番茄鱼片18.剞刀是使用不一样样的刀法作用25.烹饪方法加上主料而命名的于B。A.同类原料B.同一原料菜肴是（A）A.清炖鸡B.烧什锦C.糖醋里脊D.番茄鱼片以直接食用的菜肴的过程。26.“鲜熘鸡片”属于（C）命名2.刀工就是按食用与烹饪的要A.按菜肴形状B.按菜肴色彩求，使用不一样样的刀具和刀法，将C.按烹饪方法与主料D.依据历原料加工成必然形状的操作技史典故术。27.不属于花色菜制作方法的是3.水发就是将干货原料放在水中（D）A.蒙B.贴C.卷D.浸泡，使其最大限度的汲取水分，蒸去除异味，使干货原料胀大回软“翡翠虾仁”属于（B）命名的过程。A.按菜肴形状B.按菜肴色彩四、简答题（5×5分）C.按烹饪方法与主料D.依据历1、发料的要求是什么？史典故答：1.熟习原料的产地、品种和29.不适合多次频频发料的原料性质2、能鉴识干货原料的质量有（B）A.鱼翅B.金针菜C.性质3、仔细按程序操作海参D.鱿鱼2、新鲜蔬菜初加工的一般原则是（A）是最基本的涨发方法A.什么？水发B.碱发C.油发D.答：1、黄叶、老叶去除洁净2、盐发虫卵杂物冲刷洁净3、先洗后切三、名词解说（3×3分）4、合理搁置1.配菜配菜又称配料，就是依据3、碱发在运用时应注意的问题？菜肴的质量要求把各样加工成形答：1、应先清水浸泡回软2、根的原料进行合理的搭配，使其可据原料的质地与季节的不一样样，适以烹制出圆满的菜肴或配合成可当调整碱液浓度和涨发时间3、碱发后的原料必然用清水漂洗，（4）防范了油、盐、碱环境的影以便除掉碱味。响4、配菜的基本要求是什么？答：1、掌握原料的状况2、熟习原料的产地、品种和性质3、掌握菜肴的标准及成本核算4、适应市场，革故鼎新5、熟习菜肴的名称及制作特色6、注意原料的洁净卫