HACCP体系及其应用

HACCP体系及其应用1在医药业有GMP认证、家电业也有CE、长城认证，但与大众生命安全密切相关的食品业却一直没有一个普遍认可的行业认证。HACCP是目前国际上公认的食品业最有效预防和识别产品危害并相应实施预防和科学管理的体系。它将代表食品业的一个方向，HACCP认证得到我国食品业重视，因此食品周刊从本期开始每期一个子行业针对一个核心问题讨论HACCP在食品业实施及市场竞争中带来的影响。

2今年6月份，我国也出台了《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，要求罐头类等6类食品必须通过HACCP体系强制性认证。

3HACCP历史及现状HACCP来源于“不及格模式及效果分析”，这种分析是一种研究产品和它所有组分以及生产各步骤的工程体系，并探讨整个体系中会出现什么问题。应用于食品安全的HACCP体系是60年代由美国PILLSBURY公司，陆军NATICK实验室以及太空总署（NASA）共同发展而成，最初是为了制造百分之百的太空食品。1971年PILLSBURY公司在第一届美国国家食品保护会议上首次提出HACCP，1973年美国食品及药物管理局（FDA）首次引用HACCP规范“低酸罐头食品”的食品安全。41985年美国国家科学院（NAS）建议与食品相关之各政府机构应使用较具有科学依据之HACCP方法于稽查工作上。51986年，美国国会要求美国海洋渔业服务处（NMFS）研制一套以HACCP为基础之水产品强制稽查制度。NMFS于是执行了MSSP来订定以HACCP为基础之稽查制度6FDA自1973年应用HACCP于低酸罐头食品之管理后，就未再应用HACCP于其它食品上。由于NMFS在水产品执行HACCP成效显著，且各方面条件逐渐成熟，FDA决定对国内及进口水产品业者强制要求实施HACCP，于是在1994年公布了强制水产品之实施草案，并于1997年12月18日正式实施。同时，FDA也考虑将HACCP的应用扩展到其它食品上（畜禽产品例外），目前正在征求各方面的意见。7HACCP已被食品微生物国家标准顾问委员会（NACMCF）认可为保证食品从收获到餐桌的安全的一个有效而合理的方法。NACMC是在1988年根据国家科学院的推荐由USDA协同FDA建立的，它包括来自FDA，USDA，国家海洋与大气局和国防部的官员，以及学术界的专家们。8HACCP已被联合国食品法典委员会（CAC）认可为世界范围的准则。9欧盟（EU）1991年指令（91/493/EEC）HACCP为水产品工厂的认证制度10台湾1999年立法通过HACCP为食品工厂及餐饮业的管理规范11中国大陆目前除出口美国的水产品加工厂外，尚未对HACCP进行强制实施，故无官方认证系统，当前官方操作主要由国家出入境检验检疫局（原商检局）负责12发布稿乳品业13--------由于中国已加入了WTO，因此，中国食品标准与国际接轨是必然趋势。14由于目前CAC、EEC都极力推荐HACCP，加上美国HACCP迅猛发展，以及美国大世界食品贸易中的绝对地位，相信在不久的将来HACCP会在中国大陆迅速发展起来。15GMP简介GMP（GoodManufacturingPractice）称为良好操作（制造）规范，GMP是美国首创的一种保障产品质量的管理方法。1963年，FDA制定了药品GMP，并于第二年开始实施。1969年世界卫生组织（WHO）要求各成员国政府制订实施药品GMP制度。同年，美国公布了《食品制造、加工、包装储存的现行良好制造规范》，简称CGMP或食品GMP（FGMP）基本法。食品GMP很快为FAO/WHO的CAC采纳，并研究收集各种食品《卫生操作规范》或GMP及其各种规范作为国际标准推荐给CAC各成员国政府。161）一般规定：员工的疾病控制、个人清洁、培训、职责明确。2）建筑物与主设施：工厂地面、工厂结构与设计、卫生作业（一般维护，清洁消毒剂等毒性物质的储存，有害动物控制，食品接触面的卫生，可携式设备与用具清洗后的储存），卫生设施与控制（供水设施，管路，废弃物处理，厕所，洗手设施）；3）设备与用具：维护、清洁、适当校正；4）生产与加工控制：原料与添加物，制造操作，仓储与运销5）异常成分纠正基准食品GMP根据FDA规定主要包括以下内容：17HACCP的益处HACCP是涉及食品安全的所有方面（从原材料、种植、收获、购买到最终产品使用）的一种系统化方法。使用HACCP可将一个公司从仅仅的追溯性的最终产品检验方法转变为预防性的管理系统方法HACCP提供了对食品引起的危害的具有良好经济效益的控制方法正确应用HACCP研究能鉴别出所有现今能想到的危害，包括那些实际预见到可发生的危害。HACCP是对其它质量管理体系的补充、加强HACCP可增加消费者信任和满意度HACCP可有效保护品牌国际权威机构，如CAC批准HACCP为控制由食品引起疾病的最有效的方法18HACCP及相关概念食品安全性：1996年WHO在其发表的《加强国家级食品安全性计划指南》中食品安全性被解释为“对食品按其用途进行制作或食用时不会使消费者受害的一种担保”，食品卫生则指“为确保食品安全性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。现代食品安全性的六大问题，即营养失控、微生物致病，自然毒素，环境污染物，人为加入食物链的有害化学物质，其它不确定的 饮食风险。19HACCP危害分析及关健控制点，全称HazardAnalysisCriticalControlPoint,发音为[HassiP]，此技术主要由危害分析和关健控制点两部分组成，它是鉴定一个食品危害且含有预防方法以控制这些危害的系统，但并非一个零风险系统，而是设法使食品安全危害的风险降低到最低限度，是一个使食品供应链及生产过程免受生物、化学和物理危害污染的管理工具。20危害Hazard，可能引起消费者伤害之事物，相对食品安全性而言，分为生物、化学、物理三大类21控制点ControlPoint（CP），可控制生物性、化学性扩物理性之一个点、步骤或程序22关健控制点CriticalControlPoint（CP）为了一个点、步骤或程序，若施予控制，则可预防、去除或减低食品中安全危害至可以接受的程度23HACCP原理HACCP递进顺序1、组成HACCP小组2、描述产品确定用途及消费对象建立流程图流程图的现场验证HACCP七大危害列出所有的潜在危害、进行危害分析，确定控制措施确定关健控制点为每个CCP建立控制界限为每个CCP建立监控系统建立可能发生偏差时的纠正措施建立验证程序建立记录及文字系统24HACCP支撑程序在进行HACCP之前，首先要建立一个HACCP支撑程序，这是控制厂内环境条件以提供一个安全的食品生产基础的步骤或程序，一般由政府法规，不同的行业的法规，GMP及SSOP组成，一般要覆盖以下区域：清洁，计量、虫害控制、培训、产品标识及可追溯性，供应商控制，GMP，SSOP及法规。25卫生操作标准规范SSOP：它是由企业结合政府法规，行业法规及GMP原则，根据自身情况自己制定的一套操作管理程序，主要包含八个关健区域—水质安全，食品接触面的清洁，预防交叉污染，洗手及卫生设施，防止食品掺假，正确的标贴及储存，员工健康条件控制，排除虫害。26组成HACCP小组HACCP小组必须包括适当的人员以涵盖所有知识和经验,例如微生物\生产,技术,质保,设备等专业人员或管理者,HACCP小组必须决定HACCP研究的范围,然后才开始工作27产品描述描述与HACCP研究可能会有联系的有关产品资料,如产品名称,组成或配方,最终产品的特性,保藏方法,原始货物包装‘配送方法,保存有效期,特殊的标贴,消费者使用说明等28确定用途及消费者对象了解产品的消费者层面,尤其注意五大敏感消费群体—老年.婴儿,孕妇,患病,免疫缺乏29建立流程图由HACCP小组建立流程图,应描述所有过程活动细节(包括检验、运输、储存、停滞)，过程输入（原料、包材、水、化学品等），过程输出（包括废弃物）30流程图的现场验证HACCP小组必须对每一步骤进行验证确证，可采取现场观察流程及讨论的方法，也应注意到非常规的操作，如夜班、经常加班等。31列出所有潜在的危害，进行危害分析，确定预防措施HACCP小组必须列出每个步骤可能之生物性，化学性或物理性的危害，然后逐项分析其危害的程度，建立各个危害的预防措施及控制项目。32确定CCP一般应用HACCP系统之CCP判定来确定CCP33为每个CCP建立控制界限每个控制项目需有界限，一般控制界限为温度、时间，PH，AW，有效氯，质地，外观等因子，其来源为出版的资料和数据，专家建议，实验数据，法规指南等34为每个CCP建立监控系统监控是有计划地测量或观察CCP之控制界限是否在要求之内，监控程序必须能够侦测出CCP之失控，能及时提供资讯，当得知趋向失控时，能给予调整恢复至正常情况下。物理及化学方法优于微生物方法，因其快速且适合连续性监控。监控系统可简括为：WHOWHATWHEREWHENHOW35建立纠正措施必须建立每个CCP失控时的纠正措施，此措施执行时需纠正偏离控制界限的CCP。纠正措施必须包括受影响产品的处理，并记录下来。纠正措施包括了CCP失控前，但已有失控趋势时所采取的步骤，以及CCP失控时应采取的步骤。36建立对验证程序建立对验证程序以了解HACCP系统是否正常运转，可采取验证HACCP计划，评审监控结果及产品测试的方法，也可采用内审的方法，但每个验证方法的频率必须能充分检视HACCP系统37建立记录与文控系统与ISO9000类似38HACCP意义和重要性HACCP代表的是危害分析和关健控制点HACCP是预防性的,而不是反应性的一种用于保护仪器防止生物性\化学性和物理性危害的管理工具39HACCP起源最早出现于60年代最初使用于宇航食品PILLSBURY公司在为美国太空计划提供食品期间,首先应用HACCP概念被许多食品加工者和欧盟,美国\加拿大\日本等国政府和联合国CAC等所采用40主要内容HACCP基本概念和7个原理回顾HACCP体系的应用SSOP标准卫生操作程序有关HACCP的几个相关概念和问题HACCP验证与HACCP体系认证41课程目的提供HACCP课程培训所需材料为检验员提供所需的知识42HACCP结论HACCP不是一个零风险体系,它被用来尽量减少食品安全危害HACCP的方法应被所有执法机构采用并对食品加工者来说是强制性的43HACCP的特点强调加工控制集中在影响产品安全的关健加工点上强调执法人员和企业间的交流44国际通行的HACCP概念CAC/RCP1-1969,REV3(1997)(HACCP体系和应用法则)美国NACMCF食品微生物国家标准顾问委员会食品生产企业危害分析与关健控制点(HACCP)管理体系认证管理规定45食品安全控制传统的检测方法与HACCP方法的比较评价检查当天的加工操作通过检查公司的监控和纠偏行动记录查看发生在工厂中的所有事情46HACCP的有关规定判断树:判断某控制点是否为CCP的问题次序控制:A采取措施保持加工状态符合HACCP计划确定的指标B操作过程正确,指标符合的状态控制措施:用以防止\消除或降低某显著危害所采取的任何活动和行动控制点(CP)可对生物\化学或物理因素予以控制的工序纠正措施:发生偏差时所采取的程序47HACCP的有关定义指标:赖以作出判断功决定的要求关健控制点:可将某食品安全危害防止\消除或降低至可接受水平的控制点关健限值:区别可接受与不可接受的分界指标偏差:不符合关健限值48HACCP的有关定义步骤:在从原料生产到最终消费的食品体系中的某个点\程序\操作或阶段确认:收集和评价科学和技术信息,以确定当HACCP计划正确实施时,计划本身能有效控制食品危害的验证过程49监控:按计划顺序所作的观察和测量,以确定某个CCP是否在控和为今后的验证产生正确记录前提计划:为HACCP体系提供基础的程序,规定了操作条件,包括良好操作规范(GMP)风险评估:包括危害识别,危害描述,暴露评估和风险描述四个步骤的以科学为基础的过程严重性:危害的严重程度50HACCP的有关定义HACCP计划:在HACCP原理基础上制订的列出了操作程序的书面文件HACCP体系:实施HACCP计划的结果.HACCP小组:由负责制订\实施和维护HACCP体系的人员组成的团体危害分析:收集和评估所涉及食品的危害信息的过程,以便决定哪些是必须在HACCP计划内控制的显著危害51HACCP七个原理危害分析确定关健控制点建立关健界限监控关健控制点纠正措施验证程序记录保持52英文53关于危害危害:生物,化学和物理涉及到安全\卫生和质量等方面的危害NACMCF只包括安全性ICMSF(国际食品规范委员会)包括质量危害的潜在性\严重性和显著性对危害的理解有关专业技