餐饮管理与创新课件

2016年

旅游饭店

《餐饮管理与创新》南京旅游职业学院许如忠2016.12.271a2016年

旅游饭店

《餐饮管理与创新》1a

第一部分

服务管理变化点

2a第一部分

1.名称取代

用旅游饭店取代“旅游涉外饭店”

有限服务饭店重点评价----住宿

完全服务饭店

全面评价----饭店产品3a1.名称取代3a2.星级饭店有效期

三年取消了

星级终身制逐步建立星级饭店

退出机制4a2.星级饭店有效期4a3.服务品质导向

“三二一”服务标准三步之内----微笑两步之内----问候一步之内----预测需求，提供服务5a3.服务品质导向5a4.餐饮品质变化点

点菜率

--90%

温度餐厅--

冷菜间--

健身房--

6a4.餐饮品质变化点6a出菜口与餐区的传菜距离不超过40米咖啡厅营业时间不少于18小时宴会单间或小宴会厅应有3个以上7a出菜口与餐区的传菜距离7a步伐常步疾步蹲步房内送餐菜式品种不少于8种饮料----------4种甜食----------4种8a步伐8a5.客房品质变化点A、客房数量

B、客房面积

C、彩电频道

D、软床垫

E、衣橱

F、微型酒吧

9a5.客房品质变化点9a6.对三星级以上饭店增加了

饭店品牌

总经理资质

环境保护等内容10a6.对三星级以上饭店增加了10a总经理资质（考题）1、三大任务计划机构设计用人11a总经理资质（考题）11a2、六项常规（考题）审阅报表检查工作安全管理公共关系人事培训处理投诉12a2、六项常规（考题）12a饭店两大品牌视觉品牌

“五大亮点”店容服装艺术品印刷品导向牌

13a饭店两大品牌13a文化品牌员工文化“四个对待”对待工作----勤奋对待酒店----敬业对待老板----忠诚对待自己----自信

14a文化品牌14a餐饮文化“饮食四新”品种新品名新原料新工艺新15a餐饮文化“饮食四新”15a7.对四星级以上饭店增加了

整体舒适度

16a7.对四星级以上饭店增加了16a“五大舒适度”视觉感觉听觉使用空间17a“五大舒适度”17a8.借鉴一些国家的做法,增设了

“白金五星级”。18a8.借鉴一些国家的做法,增设了18a9、对从业人员的要求行业素质1、思想品质2、文化知识3、工作能力4、身体素质5、法纪观念19a9、对从业人员的要求行业素质19a职业道德热情友好，宾客至上真诚公道，信誉第一文明礼貌，优质服务不卑不亢，一视同仁团结协作，顾全大局

20a职业道德热情友好，宾客至上20a

第二部分

餐饮服务管理基本功

21a第二部分

餐饮服务管理基本功

一、“和盘托出”----托盘

1、种类

2、方法

3、步骤

4、要求

5、创新

22a一、“和盘托出”----托盘22a二、酒水准备

温烫冰镇滗酒溜杯示瓶开瓶23a二、酒水准备23a酒水知识“六大类”白酒黄酒啤酒果酒药酒仿洋酒24a酒水知识“六大类”24a三种无酒精的饮料咖啡可可茶25a三种无酒精的饮料25a茶叶“五大类”红茶绿茶花茶乌龙茶紧压茶26a茶叶“五大类”26a三、“洋洋洒洒”----斟酒1、开瓶2、方法3、顺序4、姿势5、斟酒量6、注意事项

27a三、“洋洋洒洒”----斟酒27a四、“心灵手巧”----折花

1、作用

2、种类

3、规格

4、分类

5、方法

6、注意事项28a四、“心灵手巧”----折花28a五、摆台

1、餐厅布局

2、台形原则

3、席位安排

4、餐具摆放5、抓餐具的方法

6、摆台后的检查29a五、摆台29a餐厅布局

“三桌品，四桌菱五桌立，六桌金七桌八桌主圆形十桌以上横竖对齐突出主桌”

30a餐厅布局30a主桌31a主桌31a主桌32a主桌32a主桌33a主桌33a主桌34a主桌34a主桌35a主桌35a21354611712891036a21354611712891036a布局原则

“中心第一，先右后左，高近低远”

37a布局原则37a席位安排主人3762副主人584138a席位安排主人3762副主人584138a主人12345678939a主人12345678939a转台的创新点缀一、插花藤篮二、烛光酒杯三、萝卜雕塑四、工夫茶具五、青铜酒鼎六、缩微屏风40a转台的创新点缀一、插花藤篮40a七、磨沙玻璃八、微雕盆景九、艺术花瓶十、金瓷工艺41a七、磨沙玻璃41a42a42a43a43a44a44a45a45a46a46a47a47a48a48a49a49a50a50a浪漫的紫罗兰51a浪漫的紫罗兰51a一帆风顺52a一帆风顺52a烛光晚餐53a烛光晚餐53a六、“如鱼得水”----上菜

1、位置

2、时机

3、顺序

4、要领

54a六、“如鱼得水”----上菜54a七、分菜

1、方法

2、要求

3、外加佐料4、铁板类5、温度高,易烫口6、火锅服务

55a七、分菜55a

第三部分

餐饮服务与程序设计

(零点、宴会、自助餐、咖啡厅、酒吧）56a第三部分

餐饮服务与程序设一、迎宾员二、值台员三、跑菜员四、收银员五、调酒员六、接听电话七、小毛巾服务57a一、迎宾员57a八、茶水服务九、香烟服务十、乘坐电梯十一、撤换烟缸十二、撤换餐具十三、更换台布十四、客前烹制58a八、茶水服务58a十五、零点十六、宴会十七、自助餐十八、会议服务59a十五、零点59a

第四部分

后台管理及

产品的推销

60a第四部分

后台管理及一、厨房布局（考题）1、“五字原则”

连、通、近、隔、平2、“两个间隔”

粗、细加工间间隔冷、热制作间间隔61a一、厨房布局（考题）1、“五字原则”613、“三线平行”

主食生产线副食生产线餐具洗涤线

62a3、“三线平行”62a4、“四口分设”

原料进口垃圾出口菜品出口脏餐具入口63a4、“四口分设”63a5、面积确定

餐厅：厨房=1：0.5平方米餐饮总面积：厨房=1:0.2平方米

64a5、面积确定64a二、加工1、符合卫生要求2、符合切配、烹调、食用要求3、保持原料的营养成分4、保持原料的色泽、口味和形体5、合理使用原料65a二、加工65a三、切配1、刀工要求整齐划一、清爽利落A：刀法种类

直刀、平刀、斜刀、混合刀法B：处理后的形状

丝、条、片、丁、绒、段

66a三、切配66a2、配菜

数量适当品质统一搭配合理器皿考究67a2、配菜67a四、烹调要求1、热菜A：初步热处理

68a四、烹调要求68aB：火力大火、中火、小火C：烹调方法炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒泥煨、叉烤D：形状种类

整形菜、刀口菜、造型菜、流汁菜69aB：火力69a2、冷菜A：装盘：

干净卫生、菜肴丰满主料突出、造型美观点缀合理、盛器考究B：点缀：

垫点、围边、盖面、点缀（围边点缀、镶嵌点缀）70a2、冷菜70aC：要求购料要严选料要精保证质量D：卫生关“五专、三双、四白”71aC：要求71a五专专室、专人、专用具、专消毒、专冷藏三双双刀双板双抹布四白白帽子、白口罩、白工作服、白围裙72a五专72aE：雕刻的五种表现手法平雕浮雕立体雕镂空雕综合雕73aE：雕刻的五种表现手法73a3、汤菜保持原汁原味掌握汤菜火候配合热菜烹调

74a3、汤菜74a4、点心A：四大步骤调制面团配制馅心捏塑成形加热成熟

75a4、点心75aB：要求少出废品、不出废品大小均匀、定价合理注意馅料的新鲜度掌握水面、汤面、发面、油酥面的性能宴会花色点心常变换保持案面的整洁对不洁的蒸笼、笼布及时清洗76aB：要求76a五、菜点及酒水的推销1、“形象解剖”2、“除法分配”3、“两种可能性’4、“利用第三者”5、“代客下决心”77a五、菜点及酒水的推销77a

第五部分

难点及处理

78a第五部分

难点及处理服务质量难稳定抓员工培训抓员工考核抓奖惩落实79a服务质量难稳定79a前台后台难协调后台服从前台前台服从客人80a前台后台难协调80a厨房工作难管理调动厨师长积极性调动食品开发小组积极性81a厨房工作难管理81a物资消耗难控制建立物质采购、保管、领用制度建立人员包干制度82a物资消耗难控制82a分配工作难平衡----同绩效挂钩----同表现挂钩83a分配工作难平衡83a84a84a

金陵旅馆管理干部学院

许如手机)南京市华严岗1号Email:yuxuyue@163.com85a

金陵旅馆管理干部学院

许如忠85a2016年

旅游饭店

《餐饮管理与创新》南京旅游职业学院许如忠2016.12.2786a2016年

旅游饭店

《餐饮管理与创新》1a

第一部分

服务管理变化点

87a第一部分

1.名称取代

用旅游饭店取代“旅游涉外饭店”

有限服务饭店重点评价----住宿

完全服务饭店

全面评价----饭店产品88a1.名称取代3a2.星级饭店有效期

三年取消了

星级终身制逐步建立星级饭店

退出机制89a2.星级饭店有效期4a3.服务品质导向

“三二一”服务标准三步之内----微笑两步之内----问候一步之内----预测需求，提供服务90a3.服务品质导向5a4.餐饮品质变化点

点菜率

--90%

温度餐厅--

冷菜间--

健身房--

91a4.餐饮品质变化点6a出菜口与餐区的传菜距离不超过40米咖啡厅营业时间不少于18小时宴会单间或小宴会厅应有3个以上92a出菜口与餐区的传菜距离7a步伐常步疾步蹲步房内送餐菜式品种不少于8种饮料----------4种甜食----------4种93a步伐8a5.客房品质变化点A、客房数量

B、客房面积

C、彩电频道

D、软床垫

E、衣橱

F、微型酒吧

94a5.客房品质变化点9a6.对三星级以上饭店增加了

饭店品牌

总经理资质

环境保护等内容95a6.对三星级以上饭店增加了10a总经理资质（考题）1、三大任务计划机构设计用人96a总经理资质（考题）11a2、六项常规（考题）审阅报表检查工作安全管理公共关系人事培训处理投诉97a2、六项常规（考题）12a饭店两大品牌视觉品牌

“五大亮点”店容服装艺术品印刷品导向牌

98a饭店两大品牌13a文化品牌员工文化“四个对待”对待工作----勤奋对待酒店----敬业对待老板----忠诚对待自己----自信

99a文化品牌14a餐饮文化“饮食四新”品种新品名新原料新工艺新100a餐饮文化“饮食四新”15a7.对四星级以上饭店增加了

整体舒适度

101a7.对四星级以上饭店增加了16a“五大舒适度”视觉感觉听觉使用空间102a“五大舒适度”17a8.借鉴一些国家的做法,增设了

“白金五星级”。103a8.借鉴一些国家的做法,增设了18a9、对从业人员的要求行业素质1、思想品质2、文化知识3、工作能力4、身体素质5、法纪观念104a9、对从业人员的要求行业素质19a职业道德热情友好，宾客至上真诚公道，信誉第一文明礼貌，优质服务不卑不亢，一视同仁团结协作，顾全大局

105a职业道德热情友好，宾客至上20a

第二部分

餐饮服务管理基本功

106a第二部分

餐饮服务管理基本功

一、“和盘托出”----托盘

1、种类

2、方法

3、步骤

4、要求

5、创新

107a一、“和盘托出”----托盘22a二、酒水准备

温烫冰镇滗酒溜杯示瓶开瓶108a二、酒水准备23a酒水知识“六大类”白酒黄酒啤酒果酒药酒仿洋酒109a酒水知识“六大类”24a三种无酒精的饮料咖啡可可茶110a三种无酒精的饮料25a茶叶“五大类”红茶绿茶花茶乌龙茶紧压茶111a茶叶“五大类”26a三、“洋洋洒洒”----斟酒1、开瓶2、方法3、顺序4、姿势5、斟酒量6、注意事项

112a三、“洋洋洒洒”----斟酒27a四、“心灵手巧”----折花

1、作用

2、种类

3、规格

4、分类

5、方法

6、注意事项113a四、“心灵手巧”----折花28a五、摆台

1、餐厅布局

2、台形原则

3、席位安排

4、餐具摆放5、抓餐具的方法

6、摆台后的检查114a五、摆台29a餐厅布局

“三桌品，四桌菱五桌立，六桌金七桌八桌主圆形十桌以上横竖对齐突出主桌”

115a餐厅布局30a主桌116a主桌31a主桌117a主桌32a主桌118a主桌33a主桌119a主桌34a主桌120a主桌35a213546117128910121a21354611712891036a布局原则

“中心第一，先右后左，高近低远”

122a布局原则37a席位安排主人3762副主人5841123a席位安排主人3762副主人584138a主人123456789124a主人12345678939a转台的创新点缀一、插花藤篮二、烛光酒杯三、萝卜雕塑四、工夫茶具五、青铜酒鼎六、缩微屏风125a转台的创新点缀一、插花藤篮40a七、磨沙玻璃八、微雕盆景九、艺术花瓶十、金瓷工艺126a七、磨沙玻璃41a127a42a128a43a129a44a130a45a131a46a132a47a133a48a134a49a135a50a浪漫的紫罗兰136a浪漫的紫罗兰51a一帆风顺137a一帆风顺52a烛光晚餐138a烛光晚餐53a六、“如鱼得水”----上菜

1、位置

2、时机

3、顺序

4、要领

139a六、“如鱼得水”----上菜54a七、分菜

1、方法

2、要求

3、外加佐料4、铁板类5、温度高,易烫口6、火锅服务

140a七、分菜55a

第三部分

餐饮服务与程序设计

(零点、宴会、自助餐、咖啡厅、酒吧）141a第三部分

餐饮服务与程序设一、迎宾员二、值台员三、跑菜员四、收银员五、调酒员六、接听电话七、小毛巾服务142a一、迎宾员57a八、茶水服务九、香烟服务十、乘坐电梯十一、撤换烟缸十二、撤换餐具十三、更换台布十四、客前烹制143a八、茶水服务58a十五、零点十六、宴会十七、自助餐十八、会议服务144a十五、零点59a

第四部分

后台管理及

产品的推销

145a第四部分

后台管理及一、厨房布局（考题）1、“五字原则”

连、通、近、隔、平2、“两个间隔”

粗、细加工间间隔冷、热制作间间隔146a一、厨房布局（考题）1、“五字原则”613、“三线平行”

主食生产线副食生产线餐具洗涤线

147a3、“三线平行”62a4、“四口分设”

原料进口垃圾出口菜品出口脏餐具入口148a4、“四口分设”63a5、面积确定

餐厅：厨房=1：0.5平方米餐饮总面积：厨房=1:0.2平方米

149a5、面积确定64a二、加工1、符合卫生要求2、符合切配、烹调、食用要求3、保持原料的营养成分4、保持原料的色泽、口味和形体5、合理使用原料150a二、加工65a三、切配1、刀工要求整齐划一、清爽利落A：刀法种类

直刀、平刀、斜刀、混合刀法B：处理后的形状

丝、条、片、丁、绒、段

151a三、切配66a2、配菜

数量适当品质统一搭配合理器皿考究152a2、配菜67a四、烹调要求1、热菜A：初步热处理

153a四、烹调要求68aB：火力大火、中火、小火C：烹调方法炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒泥煨、叉烤D：形状种类

整形菜、刀口菜、造型菜、流汁菜154aB：火力69a2、冷菜A：装盘：

干净卫生、菜肴丰满主料突出、造型美观点缀合理、盛器考究B：点缀：

垫点、围边、盖面、点缀