原料特性考试题试题含答案

原料特性考试题[复制]基本信息：[矩阵文本题]*姓名：________________________部门：________________________岗位：________________________工号:________________________一、多选题1、白砂糖的特性有（）*A、渗透压(正确答案)B、吸湿性(正确答案)C、水解与褐变(正确答案)D、挥发性2、乳粉的生产方法（）*A、滚筒干燥法(正确答案)B、平锅法(正确答案)C、离心冷冻法(正确答案)D、低温升华法(正确答案)3、白砂糖生产工艺中亚硫酸法的澄清剂（）*A、石灰(正确答案)B、二氧化硫(正确答案)C、二氧化碳D、硫酸4、白砂糖生产工艺中碳化法的澄清剂（）*A、石灰(正确答案)B、二氧化硫C、二氧化碳(正确答案)D、一氧化碳5、炼乳的常见异常有哪些（）*A、砂状炼乳(正确答案)B、糖沉淀(正确答案)C纽扣状凝块(正确答案)D、包装破损6.一下哪种乳中可以添加食糖（）*A、淡炼乳B、加糖炼乳(正确答案)C调制炼乳(正确答案)D、食品工业用浓缩乳7.香精的基本组成有（）*A、主香剂(正确答案)B、顶香剂(正确答案)C辅助剂(正确答案)D、定香剂(正确答案)8.关于乳化剂以下说法正确的是（）*A、降低各相间的表面张力(正确答案)B、在分散粒子表面形成稳定的、粘度特别高的保护膜(正确答案)C、形成双电层，赋予乳化液粒子电荷，使之产生静电排斥力(正确答案)D、有亲油基和亲水基两种基团(正确答案)9.关于P-1570,以下说法正确的是（）*A、是一种亲油型乳化剂B、P为构成脂肪酸的种类(正确答案)C、15代表HLB值(正确答案)D、70代表脂肪酸的百分率(正确答案)10.香精的分类有（）*A、水溶性香精(正确答案)B、油溶性香精(正确答案)C、乳化香精(正确答案)D、其他香精(正确答案)二、单选题11、（）是反映炼乳新鲜程度的指标[单选题]*A、全乳固体B、水分C、酸度(正确答案)D、微生物12、（）指标影响产品保质期，此指标高了容易结块发霉。[单选题]*A、全乳固体B、水分(正确答案)C、酸度D、蛋白质13、加糖炼乳以生牛（羊）乳和（或）其制品为原料，脱脂或不脱脂，一定添加（），添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成。[单选题]*A、食糖(正确答案)B、维生素C、乳化剂D、其他原料14、碳化糖和硫化糖在生产流程中，（）步骤不同[单选题]*A、压榨B、澄清(正确答案)C、蒸发D、结晶15、香精都有一定的（），对必须加热的食品，应尽可能在加热后冷却，在加工的后期添加比较适当。[单选题]*A、稳定性B、挥发性(正确答案)C、腐蚀性D、易保存性三、判断题16、香精在于其他原料混合时，在任何时间都可加入，注意搅拌均匀就行。[判断题]*对错(正确答案)17、乳化剂是可以增加各相之间的张力，产生乳化效果。[判断题]*对错(正确答案)18.炼乳糖沉淀发生在容器底部，主要原因在于乳糖结晶。[判断题]*对(正确答案)错19、用乳粉和鲜奶为主原料，加入食糖和其他原料，经加工制成的液体或粘稠状产品可以叫做加糖炼乳。[判断题]*对错(正确答案)20、亚硫酸法制白砂糖，工艺流程较短，生产的糖洁白度和产糖率高，所以被广泛采用。[判断题]*对错(正确答案)21、脂肪蛋白是乳原料的一种功能性检验，原料的不合格将会影响成品的脂肪蛋白含量。[判断题]*对(正确答案)错22.还原糖量越大代表蔗糖的纯度低，单糖或具有还原性的双糖及多糖量多。[判断题]*对(正确答案)错23.水溶性香精是用精炼植物油、甘油、丙二醇等作为溶剂稀释而成。[判断题]*对错(正确答案)24.乳粉的滚筒干燥法是用经过浓缩或未浓缩的鲜乳，均匀的淌在用蒸汽加热的滚筒上成为薄膜状，滚筒转到一定位置，薄膜被干燥，而后转到刮刀处时被