水产品质量安全与管理解读课件

国家水产品质量监督检验中心中国水产科学研究院黄海水产研究所水产品质量安全与管理李兆新Ph.D研究员国家水产品质量监督检验中心水产品质量安全与管理李兆新PBackgroundYellowseafisheryresearchinstituteNationalCenterforsupervisionandTestofAquaticProductsBackgroundYellowseafisheryr目录食品重要性水产品安全不安全因素管理法规安全控制质量认证目录食品重要性管理法规《孟子·告子》告子曰：“食，性也”

。吃东西，

是人的本性。先秦哲人告子的一句至理名言。1、食品重要性管子曰：仓廪实而知礼节，衣食足而知荣辱。民不足而可治者，自古及今，未之尝闻。《孟子·告子》告子曰：“食，性也”。1、食品重要性管子曰《汉书·郦食其传》，”民以食为天”---民以粮食为自己生活所系。1、食品重要性《汉书·郦食其传》，”民以食为天”---民以粮食为自己生活所世界水产品产量Theworldoutput

ofaquaticproductsfrom2007to2014Thecomparationbetweenworldoutput

offisheryproductsandaquacultureproductsfrom1959to20121、食品重要性世界水产品产量Theworldoutput

ofaqu中国水产品产量:

2014年中国水产品产量6450万吨，同比增4.5％1、食品重要性中国水产品产量:2014年中国水产品产量6450万吨，同比1、食品重要性1、食品重要性2001年对虾“氯霉素风波”造成5万劳动力下岗，出口水产品企业损失多达60亿元；2003年鳗鱼“孔雀石绿”药残事件使烤鳗出口严重受阻；2005年鲈鱼“孔雀石绿”药残事件导致韩国滞销；2006年大菱鲆药残事件导致山东省价值20亿元多宝鱼滞销……消费者心理恐慌销毁药残多宝鱼2、水产品安全性2.1兽药残留严重事件2001年对虾“氯霉素风波”造成5万劳动力下岗，出口水产品痢特灵2.2水产品安全困惑：我们还能吃什么鱼孔雀石绿避孕药2、水产品安全性痢特灵2.2水产品安全困惑：我们还能吃什么鱼孔雀石绿避孕药1安全食品3优质食品2安全食品食品质量的重要指标应包括:卫生,新鲜度,营养价值,口感质地,色泽,风味等.据食品的类型和每个人的喜好”优质食品”的定义是不同的.美国微生物学会对安全食品的定义:对大多数消费者而言,安全食品指没有致病微生物,天然毒素或其它潜在的可能添加到食物中的有害化学物质的食品.食品对消费者不造成伤害.(AmericanAcademyofMicrobiology,1999)WHO/FAO对安全食品的定义：那些不含有慢性毒性或急性毒性的有害物质,对消费者健康不造成伤害的食品.FromAssuringfoodsafetyandquality:guidelinesforstrngtheningnationalfoodcontrolsystems.Rome,FoodandAgricultureOrganizationoftheUnitedNationsandWorldHealthOrganization,2003.2.4水产品安全定义2、水产品安全性1安全食品3优质食品2安全食品食品质量的重要指标应包括年龄性别文化信仰生活经历健康状况智识水平营养需求家庭地位购买能力从事职业受教育及媒介的影响食品安全对不同消费者有不同的内函2.5安全的不同内函2、水产品安全性年龄食品安全2.5安全的不同内函2、水产品安全性

3、水产品不安全因素3.1.1重金属:Pb\Cd\Hg\Asetc.水俣病Hgetc.In1956

,hundredsofJapanesepeoplewereinjuredthoughtthefoodchainoffishandshellfishpollutedbyCH3HgCl(0.00017mg/L)inashuiyutownJapan.

3.1.2杀虫剂:有机磷、有机氯、菊酯类

Organophorus

Pesticide

(Trichlorfon,Phoxim

,Malathion..)organochlorinepesticed(666,ddt..)Betacypermethrin,beta-cyfluthrin3.1化学污染物Chemicalpollutions3、水产品不安全因素3.1.1重金属:Pb\Cd\Hg\3.1.3持久性污染物POPs:

PCBs,2,3,7,8-TCDDand,etc.3.1.4天然毒素:

贝类毒素shellfishtoxins

PSP,DSP,ASP,NSP,…etc.3、水产品不安全因素3.1.3持久性污染物POPs:3、水产品不安全因素3.2.1致病菌：大肠杆菌,沙门氏菌属Salmonella,pathogenicE.coli,3.2.2病毒：甲肝病毒

鲜活贝类中甲肝病毒HepatitisA(19886\16,Shanghai)3.2.3寄生虫：

鳕鱼蠕虫、淡水螺中的吸虫。对于生食的食品更重要！E.coliO157:H7HepatitisA3.2致病微生物codwormlife3、水产品不安全因素3.2.1致病菌：大肠杆菌,沙门氏菌属E.coliO153.4兽药残留

水产养殖离不开药物的使用!但药物的广泛使用也带来了两大问题：

1药物残留2耐药性3、水产品不安全因素3.4兽药残留水产养殖离不开药物的使用!1药3.4兽药残留3.4.1变态反应：水产养殖中经常使用的磺胺类、四环素类及某些氨基糖甙类抗生素是极易引起变态反应的品种。变态反应的症状多种多样，轻者表现为红症，严重者甚至发生危及生命的综合症，如磺胺类药物能引起人类的皮炎、白细胞减少、溶血性贫血和药热等疾病。

3.4.2中毒反应：

根据卫生研究及临床资料，人们食用被药物污染和残留的水产品后容易出现毒性反应。例如，链霉素等氨基甙类抗生素易损伤听神经及肾功能；四环素类抗生素易抑制幼儿牙齿发育和骨骼的生长；氯霉素能引起再生障碍性贫血和颗粒性细胞缺乏症；敌百虫在一定条件下会形成具有强毒性的敌敌畏。3、水产品不安全因素3.4兽药残留3、水产品不安全因素3.4.3“三致”作用：产生致癌、致突变及致畸作用。

孔雀石绿是水产养殖中经常使用的化学药品，但却是一种强致癌物；经常使用的呋喃类药物如呋喃西林、痢特灵以及在饲料中添加的部分生长促进剂如乙烯雌酚类也具有较强的致癌作用。3.4.4其它作用：在渔用饲料中常含有一些激素类药物，这些药物在人体内蓄积后会使人的正常生理功能发生紊乱，更严重的是某些激素类药物会影响儿童的正常生长发育。

3、水产品不安全因素3.4.3“三致”作用：3、水产品不安全因素3.4.5耐药性反应：

在养殖饲料中长期添加促生长抗菌素或生产中滥用药物会导致动物体内的细菌产生耐药性。耐药性产生使得生产上用药量越来越大，药效越来越差，既增加了成本，又增加了防治难度。耐药性的产生同时也对人类的公共卫生构成了威胁。

抗菌药发现年代临床应用耐药发生青霉素192919401940链霉素194419471947，1956四环素194819521956红霉素195219551956万古霉素195619721987(VRE)庆大霉素196319671970萘啶酸196019621966氨苄西林196119661973（MRSA1965）头孢噻肟

19811981（AmpC），1983（ESBL）氟喹诺酮类

197819821985氟苯尼考19901994利奈唑胺

20001999达托霉素

20032005一般临床应用3-12年后开始出现耐药性,有的应用之初即出现耐药菌3、水产品不安全因素3.4.5耐药性反应：抗菌药发现年代临床应用耐药发兽药、化学物养殖投入品水生动物肉排泄物消费者(人)环境生态残留毒性作用急性毒性作用慢性毒性作用特殊毒性作用病原菌耐药性对胃肠道菌丛影响生态毒理作用动植物的富集对土壤微生物的作用对水生生物的作用对昆虫的影响转化、转移和蓄积3.6兽药残留对食品安全的影响过程3、水产品不安全因素兽药、化学物水生动物肉排泄物消费者(人)环境生态

1、法律、法规《中华人民共和国食品安全法》；《中华人民共和国农产品质量安全法》；《动物防疫法》《兽药管理条例》《饲料和饲料添加剂管理条例》《无公害农产品管理办法》4、水产品安全法律法规1、法律、法规4、水产品安全法律法规2、相关标准农业部第278号公告（停药期规定）；农业部第235号公告（兽药残留限量）；农业部第199号公告（禁用农药）；农业部第193号公告《食品动物禁用的兽药及其它化合物清单》农业部、卫生部、国家药品监督管理局公告：《禁止在饲料和动物饮用水中使用的药物品种目录》围绕“产地环境条件”、“生产技术规范”、“产品质量安全”、以及各种危害因素的检测制定了相关的标准。

4、水产品安全法律法规2、相关标准4、水产品安全法律法规1养殖2加工储藏烹饪

食用

运输

销售农业主管部门

农产品质量法食品安全法疾控部门

食品安全法质检监督部门

食品安全法工商部门

食品安全法商务部门

食品安全法全过程控制体系质检监督部门

食品安全法质检监督部门

食品安全法质检监督部门

食品安全法5、水产品安全管理：1养殖2加工储藏烹饪食用运输销养殖加工储藏烹饪餐桌

运输

市埸MOACFDA全过程控制5、水产品安全管理：养殖加工储藏烹饪餐桌运输市埸MOACFDA全过程控制5.1.养殖过程安全控制5.1.1.养殖环境控制:Pb,Cu,Cd,Hg,As…5、水产品安全管理：5.1.养殖过程安全控制5、水产品安全管理：5.1.2鱼苗：健康、无药残5.1.3饲料：营养、无害、无药物5、水产品安全管理：5.1.2鱼苗：健康、无药残5、水产品安全管理：5.1.4药物规范使用：减少用量，休药期，疫苗5、水产品安全管理：5.1.4药物规范使用：减少用量，休药期，疫苗5、水产品安全5.1.5.药物残留检测5、水产品安全管理：5.1.5.药物残留检测5、水产品安全管理：5.1.5药物残留检测：呋喃，孔雀石绿、氯霉素呋喃唑酮和呋喃西林药物检测5、水产品安全管理：5.1.5药物残留检测：呋喃，孔雀石绿、氯霉素呋喃唑酮和呋喃5.2.1水产品加工过程管理，HACCP水产品加工剥皮去头冲洗去内脏冷却生物性危害加工包装添加剂化学性危害物理性危害5、水产品安全管理：5.2.1水产品加工过程管理，HACCP水产品加工剥皮冲洗Foodsafetysanitationisasetofpracticesandproceduresthatresultinacleanworkingenvironmentforfoodproductionthathelpsensurethefoodwillbesafeforhumanconsumption.Foodsafetyreferstovarioustechniquesusedtoensurethatfoodisproperlyprepared,stored,andpreserved.Practicingfood