营养学基础综述课件

第三章营养学基础

第一节营养学概论一、营养学基本概念1、营养:2、营养素:3、营养学:4、膳食营养素参考摄入量（DRIs）:EAR,RNI,AI,UL第三章营养学基础第一节营养学概论（一）营养:

是机体摄取食物，经消化吸收，代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构成组织器官，调节各种生理功能，维持正常生长，发育和防病保健的过程。（一）营养:（二）营养素:

是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。

1、必需营养素

2、非必需营养素（二）营养素:营养素的种类：

产热营养素（宏量营养素）非产热营养素（微量营养素）：蛋白质脂类碳水化物：矿物质（分常量元素、微量元素）维生素（脂溶性维生素和水溶性维生素）水

膳食纤维生物活性物质营养素的种类：：蛋白质：矿物质（分常量元素、微量元素）（三）营养学

是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。研究内容：营养素及其他膳食成分在人体中消化、吸收、利用与排泄的过程及其对人体健康、疾病的作用，营养素之间的相互作用和平衡，营养素需要量和膳食营养素参考摄入量，营养缺乏病和营养相关慢性病的预防和营养治疗，特殊人群和特殊环境下的营养，食物的营养素保存和营养素强化，植物化学物于保健食品，社区营养管理和营养教育，食物营养政策和营养法规等。营养学属于自然科学范畴，是预防医学的组成部分。（三）营养学是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科(四)膳食营养素参考摄入量营养素需要量(nutritionalrequirement)

维持人体正常健康与生长所需要营养素的数量，又称营养素生理需要量。

最低需要量:仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病营养素需要量 最适需要量:能维持健康,促进生长,保证最高劳动能力。

(四)膳食营养素参考摄入量营养素需要量(nutriti膳食营养素供给量(recommendeddietaryallowance,RDAs)

：

针对特定人群，每日应由膳食提供的热能和各类营养素的种类、数量的建议。膳食营养素供给量(recommendeddietary膳食营养素参考摄入量（DRIs）

是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它是在推荐的营养素供给量（RDAs）基础上发展起来的。包括四项内容：（1）平均需要量（EAR）：群体中各个体需要量的平均值

（满足某一特定人群中的50%个体需要量的摄入水平）（2）推荐摄入量（RNI）=（RDA）：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的摄入水平（RNI=EAR+2SD）

（3）适宜摄入量（AI）：通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量（4）可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日可摄入该营养素的最高量。它不是建议的摄入水平。

RNI和UL之间是一个“安全摄入范围”膳食营养素参考摄入量（DRIs）二、营养与健康的关系1、营养素的功能

营养素碳水化物脂类蛋白质矿物质维生素

作为能量来源促进生长与组织修复；调节生理功能二、营养与健康的关系1、营养素的功能碳水化物作为能量来源促进

调节生理功能的主要是蛋白质、维生素、矿物质，其作用包括维持物质代谢的动态平衡及内环境的稳态。

（1）动态平衡（2）内环境的稳态能量平衡营养素平衡水盐平衡神经系统调节酶调节激素调节

调节生理功能的主要是蛋白质、维2、营养是维持健康的基础（1）维持人体组织的构成：孕妇的营养状况直接关系到胎儿发育，如先天性畸形；而胎儿发育不良又会关系到成年期的慢性病发生。（2）维持生理功能（3）维持心理健康：营养素不仅构建神经系统的组织形态，而且直接影响各项神经功能的形成。

身心健康就是指除保持正常器官的生理功能以外，保持较好的心理承受能力。（4）预防疾病发生：营养素过多或缺乏都会发生疾病。2、营养是维持健康的基础（1）维持人体组织的构成：孕妇的营养不良饮食习惯不合理的烹调方式粮食精加工社会因素营养不足与缺乏的原因：原发性继发性营养缺乏消化吸收不良体内利用发生障碍机体需要量增加或排泄增加不良饮食习惯营养不足与缺乏的原因：原发性继发性营养缺乏消化吸3、营养对人群健康的影响（1）保证儿童的正常生长发育和心理发育（2）满足各类特殊人群的营养需要：如铁对青少年的体力与智力发育，叶酸对孕妇预防先天性神经管畸形，维生素D与钙对保持老年骨质健康都有重要作用（3）增强特殊环境下人群抵抗力、耐受性、适应性

在恶劣环境或特殊劳动条件下环境下，营养素需要量高于一般情况下的正常人群（4）预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病（5）辅助各种疾病的治疗3、营养对人群健康的影响（1）保证儿童的正常生长发育和心理发营养与健康的关系

第一，营养必须通过食物中所含的营养素及其他活性物质发挥作用，讲营养不能脱离食物及膳食。第二，营养素必须通过正常的生理过程发挥作用，讲营养要考虑各种营养素的吸收利用及代谢过程。第三，营养的目标是：维持健康、预防疾病、加速康复。总的来说就是达到祛病强身的目的。营养与健康的关系第一，营养必须通过食物中所含营养学发展史1、古代的营养学[国外]

公元前400年至18世纪中期，为营养学发展的自然主义时期。西伯克拉底（Hippocrates)在公元前300多年，就认识到膳食营养对健康的重要性。营养学发展史1、古代的营养学[中国]

(1)公元前约1100—公元前771年的西周时期，将医学分为四大类：食医、疾医、疡医和兽医。出现了世界上最早的营养师。（2）战国至西汉时代，《黄帝内经》中即提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的原则，为世界上最早的膳食指南。（3）距今3000年前，商代，出现了药酒。（4）《内经·素问》将食物分为温、凉、寒、热四性，酸、辛、咸、苦、甘五味。（5）东晋葛洪《肘后备急方》有关豆类及乳类治疗脚气病。（6）齐代陶宏景第一个发现了维生素A

（7）隋朝巢元方对夜盲症有详细描述（8）元忽必慧《饮膳正要》

（9）明高濂《遵生八笺》

（10）清沈李龙《食用本草》[中国](1)公元前约1100—2、现代营养学的发展

（1）国外

①现代营养学奠基于18世纪中叶，营养学应用了化学、生物学、医学等多门学科的基本原理，使自身得到不断进步。

②

1783年，拉瓦锡发现氧，证明呼吸和燃烧都是氧化作用。随后，陆续发现了蛋白质、脂肪、碳水化合物和常量矿物元素，证明了是人体必需的营养素，建立了碳、氢、氮定量测定法。

③

19世纪和20世纪初期是发现和研究各种营养素的鼎盛时期。第二次世界大战结束，科学家共发现了14种脂溶性和水溶性维生素。④营养学在1934年美国营养学会成立后正式被承认为一门学科。20世纪50年代，40多种营养素被识别及定性，对其功能进行系统的探讨；1973年，WHO发现14种微量元素确定为动物必需的微量元素；1990年，WHO联合委员会确定8种元素是人体必需的微量元素。⑤20世纪70年代以来，人们开始研究膳食纤维及其他植物化学物的特殊生理功能。

⑥1943年，美国学者首次提出推荐营养素供给量（RDA）的概念和一系列的数量建议。2、现代营养学的发展

（1）国外营养素的认识3种到20、30种

1810年第一个氨基酸—亮AA1844年血糖

1856年肝糖原

1888年蛋白质命名

1913-1915年维生素A—B族维生素

1917年维生素C1922年维生素D1929年亚油酸是人体必需

1935年最后一种氨基酸—苏AA1983年成人有8种必需AA1947年最后一种维生素—维生素B12营养素的认识3种到20、30种(2)中国

中国现代营养学初创于20世纪早期，其发展可分为四个历史阶段：第一阶段：萌芽时期，20世纪初到1923年。第二阶段：成长时期，从1924-1937年。在此时期内，中国的营养学、生物化学及其他各门学科都有很大发展。1927年，中国生理学杂志问世。第三阶段：动荡时期，1938-1949年。1939年，中华医学会提出了我国第一个营养素供给量———中国人民最低营养需要量的建议。1945年中国营养学会正式成立。第四阶段：发展时期，1949年中华人民共和国成立后，中国营养学进入一个空前发展时期。

2000年公布了我国第一部《膳食营养素参考摄入量（DRIs）》

(2)中国

中国现代营养学初创于20世纪早期目前存在的营养问题1、营养缺乏与营养过剩共存，2、人们需要的是具体的营养指导，且极具有个体化。3、只有部分患有与营养密切相关的疾病的患者真正体会到了营养的重要性外，大部分人对营养的认识尚不全面，吃饱、吃精仍是他们的目标。营养学基础综述课件

公共营养师主要研究内容

1、继续开展营养学的各项基础研究

2、开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究

3、营养相关疾病的理论研究

4、加强社区营养及必要社会措施的研究

5、不断认识和研究在食物中新出现的污染问题

6、提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水平

7、进一步完善我国食品卫生监督管理的体制与机构公共营养师主要研究内容五谷加红枣，胜似灵芝草精粮合口味，粗粮润肠胃吃了胡萝卜，百病化乌有多食一点醋，不用到药铺狗肉滚三滚，神仙站不稳晨起一杯水，到老不后悔苹果每日啖，不用去医院常吃萝卜菜，啥病也不害大蒜是个宝，常吃身体好豆腐配海带，常吃除病害多食一点姜，不用开药方白菜萝卜汤，益寿保健康热天半块瓜，药物不用抓心虚气不足，桂圆米粥煮早上喝盐汤，胜喝人生汤口渴心烦躁，粥加猕猴桃辣椒尖又辣，长食助消化健康谚语五谷加红枣，胜似灵芝草豆腐配海带，常吃除病害健康谚语第二节能量及宏量营养素一、能量

1、能量单位:一直用卡（cal)或千卡（kcal)1Kcal:指1000g纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。焦耳（J）：指用1牛顿力把1kg物体移动1m所需要的能量。两种能量换算：1kcal=4.184kJ；1kJ=0.239kcal；

1000kcal=4.184MJ；1MJ=239Kcal2、能量来源（1）产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质，三者统称为“产能营养素”或“热源质”

1）碳水化合物：是人体的主要能量来源。一般所需能量约60%以上是由食物中的碳水化合物提供的。肝脏（肝糖原）：一种储备能源维持血糖水平的相对稳定食物中的碳水化合物→葡萄糖→糖原

肌肉（肌糖原）：是骨骼肌随时可动用的储备能源

第二节能量及宏量营养素（2）食物卡价：

每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为“食物的热价”或“食物的能量卡价”，亦称“能量系数”。食物卡价是经体外燃烧实验推算而得。

每克产能营养素在体外燃烧时所产生的能量值称为“物理卡价”。食物燃烧热通常采用“弹式热量计”测定。

3种产能营养素在体内氧化实际产生能量，即“生理卡价”则为：碳水化合物：4kcal/g；脂肪：9kcal/g；蛋白质：4kcal/g（3）能量来源分配

碳水化合物=55%~65%总能量；脂肪=20%~30%总能量；蛋白质=10%~15%总能量温馨提示：成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的30%

3.能量消耗:

成年人的能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动和食物热效应（1）维持基础代谢所需要的能量：基础代谢：是指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。基础代谢率（BMR）：单位时间内的基础代谢。以每小时、每平方米体表面积所发散的热量来表示（kJ/m2h或kcal/m2h）基础代谢率的测量：一般在清晨未进餐以前进行，距离前一天晚餐12~14h，测量前不应做费力的劳动或运动，测量时的室温应保持在20℃~25℃（2）食物卡价：1）基础代谢测量方法①气体代谢法能量代谢+→

可根据氧的消耗量推算能量消耗量，目前临床常用的是一种特制的代谢率②用体表面积计算

基础代谢=体表面积（）×基础代谢率（）×24

人体的体表面积，可根据身高和体重来推算。男性：A=0.00607H+0.0127W-0.0698；女性：A=0.00568H+0.0126W-0.0461式中A—体表面积，；H—身高，cm；W—体重，kg2)基础代谢的影响因素：体表面积、年龄、激素、季节与劳动强度体格的影响：同等体重，瘦高者>矮胖者，男性高于女性5%-10%。不同生理、病理状况的影响：儿童、孕妇高，30岁以上每10年降2%。环境条件的影响：炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张升高；禁食、少食、饥饿降低。尼古丁和咖啡因：可以刺激基础代谢水平升高O2CO2m2kJ/m2·h或kcal/m2·hm2

1）基础代谢测量方法O2CO2m2kJ/m2·h或kca（2）体力活动：15%～30%；耗氧量最多可达到安静时的10～20倍。影响体力活动能量消耗的因素：肌肉；体重；劳动强度、时间；工作熟练程度

（2）体力活动：15%～30%；耗氧量最多可达到安静时的1（3）食物热效应（TEF）

是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称为食物特殊动力作用（SDA）食物热效应对于人体是一种损耗而不是一种效益（4）生长发育及孕妇、乳母对能量需求。

温馨提示：大脑的活动加剧，能量代谢约增加3%~4%，与体力劳动比较，脑力劳动的消耗仍然相对较少（3）食物热效应（TEF）三、能量需要量1、能量需要量的确定能量需要量=BMR×PAL（BMR：基础代谢率；PAL：体力活动水平）2.膳食能量推荐摄入量

我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量（RNI)为10.03MJ/日（2400kcal/日）3.能量的食物来源：碳水化合物、脂肪、蛋白质例：粮谷类和薯类—碳水化合物含量较多油料作物—脂肪动物性食物比植物性食物含更多的——脂肪和蛋白质大豆和硬果，含丰富的油脂和蛋白质蔬菜和水果一般含能量较少三、能量需要量蛋白质蛋白质1.蛋白质的元素组成及氮折算成蛋白质的折算系数(1)蛋白质的元素组成（蛋白质是人体氮的唯一来源）

C：50%～55%H：6.7%～7.3%O：19%～24%N：13%～19%S：0%～4%（2）氮折算成蛋白质的折算系数：6.25

每克氮相当于6.25g蛋白质样品中蛋白质的百分含量（g%)=每克样品中含氮（g）×6.25×100%

1.蛋白质的元素组成及氮折算成蛋白质的折算系数(1)蛋白质的

氨基酸（一）20种氨基酸

非必需氨基酸（12种）

必需氨基酸（9种）—

色、蛋（甲）、赖、缬、异、亮、苯丙、苏；组1、必需氨基酸：指人体需要，但自己不能合成，或者合成的速度不能满足肌体需要，必须有食物蛋白质供给的氨基酸。

2、非必需氨基酸：人体需要，但能够在体内合成，不一定通过食物供给。非必需氨基酸（12种）（二）必需氨基酸的需要量及需要量模式1、需要量：不同的年龄，其必需氨基酸的需要量不同。2、氨基酸需要量模式：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。

所以，膳食蛋白质中必需氨基酸的模式越接近人体蛋白质的组成，并被人体消化、吸收时，就越接近人体合成蛋白质的需要，越易被机体利用，其营养价值就越高。但是人在不同年龄的生长阶段对必需氨基酸的需求不同。通过实验得知：人体对必需氨基酸的需要量随着年龄的增加而下降，成人比婴儿显著下降。（二）必需氨基酸的需要量及需要量模式所以，膳食蛋白（三）限制氨基酸是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。

第一限制氨基酸：缺乏最多的

优质蛋白：组成接近、利用率较高参考蛋白质：鸡蛋蛋白质植物蛋白中最主要的限制氨基酸是赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。（三）限制氨基酸蛋白质的分类1、完全蛋白质与不完全蛋白质（1）完全蛋白质：或称优质蛋白质，这类蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、数量充足，相互间的比例适合人体的需要，如肉、禽、鱼、蛋、乳等。（2）半安全蛋白质：指所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质。如小麦中的麦胶蛋白（2）不完全蛋白质：所含必需氨基酸种类不齐全，不能维持生命，不能促进生长发育的蛋白质。如玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织、肉皮中的胶质蛋白、豌豆中的豆球蛋白等。蛋白质的分类蛋白质代谢蛋白质代谢氮平衡氮平衡(nitrogenbalance)：是摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。氮的摄入量和排出量的关系：B=I-(U+F+S)B-氮平衡；I-摄入氮；U—尿氮；F—粪氮；S—1）零氮平衡：当膳食蛋白质供应适当时，其氮的摄入量和排出量相等。2）氮的正平衡：氮的摄食量大于排出量。3）氮的负平衡：氮的摄食量小于排出量。氮平衡蛋白质的功能

蛋白质构成和修复组织构成生理活性物质，调节生理功能

供能（每天总能量10~20%）蛋白质的功能蛋白质构成和修复组织构成生理活性物质，调节蛋白质约占体重的16%～19%如果人体丢失体内蛋白质的20%以上，生命活动就会被迫停止蛋白质缺乏往往与能量缺乏共存常见症状：生长发育迟缓、体重下降、淡漠、易于激惹；贫血、干瘦或水肿。易于感染。蛋白质约占体重的16%～19%蛋白质营养不良左童：2.5岁中童：5.5岁右童：4.5岁蛋白质营养不良左童：2.5岁蛋白质热能营养缺乏：水肿烦躁发稀色浅蛋白质热能营养缺乏：水肿烦躁发稀色浅阜阳奶粉事件

2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。 经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。阜阳奶粉事件 2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003营养学基础综述课件

国务院调查组通过卫生学调查证实，不法分子用淀粉、蔗糖等价格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味，制造出劣质奶粉，婴儿生长发育所必需的蛋白质、脂肪以及维生素和矿物质含量远低于国家相关标准。 国务院调查组通过卫生学调查证实，不法分子用淀粉、蔗糖等食物蛋白质的营养评价1、食物中蛋白质的含量凯氏(Kjeldahl)定氮法：测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数(6.25)，就可得到食物蛋白质的含量。食物蛋白质的营养评价

2、蛋白质的消化率

蛋白质的消化率是指该食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度，消化率越高，被机体利用的可能性越大。食物蛋白质的消化率用该蛋白质中被消化、吸收的氮量与其蛋白质的含氮总量的比值，有表观消化率和真消化率的不同。

A.表观消化率

摄入氮-粪氮

=———————*100%

摄入氮

B.真消化率

摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）

=————————————*100%

摄入氮

A<B

消化率：大豆60%；豆腐90%

2、蛋白质的消化3、利用率蛋白质功效比值(proteineffciencyratio，PER)

是用动物体重的增加与所摄食的蛋白质之比来表示将蛋白质用于生长的效率，（是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标）。实验期内动物体重增加量(g)

蛋白质功效比值＝———————————

实验期内摄入蛋白质量(g)

实验组功效比值被测蛋白质功效比值＝———————×2.5

对照组功效比值3、利用率4、生物学价值(biologicalvalue，BV)蛋白质经消化吸收后进入机体储存利用的程度。

储留氮蛋白质生物学价值=————*100%

吸收氮吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮）4、生物学价值(biologicalvalue，BV)5、氨基酸评分(aminoacidscore，AAS)

（1）是用被测食物蛋白质的必需氨基酸组成和推荐的理想蛋白质或参考蛋白质氨基酸模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）AAS=—————————————————×100

参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）5、氨基酸评分(aminoacidscore，AA对食物蛋白质进行营养评价时应注意的事项1、首先测定蛋白质的含量和氨基酸模式，计算蛋白质消化率修正的氨基酸分。2、主要食品加工过程中蛋白质的变化。3、最好多样品中的氮、氨基酸和包括微生物毒素在内的各种毒素进行分析检验，以除去非蛋白质物质的作用。4、应对受试蛋白质进行满足人体需要量方面的检验。对食物蛋白质进行营养评价时应注意的事项蛋白质互补作用两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例。将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，从而提高蛋白质的生物学价值。1、为了提高蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。

2、互补措施：（1）搭配食物的种类越多越好。（2）食物的种属越远越好（3）最好集中食物同时吃（先后吃时，时间不超过5小时）。蛋白质互补作用8.蛋白质推荐摄入量及食物来源（1）蛋白质推荐摄入量

成人每天摄入30g蛋白质即可满足零氮平衡从安全性和消化吸收考虑，成人按0.8g/(kg·日）摄入蛋白质为宜。以植物食物为主，成年男子、轻体力劳动者摄入量为75g/日（2）蛋白质的主要食物来源

植物性蛋白质：豆类是植物蛋白质中非常好的蛋白质

动物性蛋白质：蛋类是优质蛋白的重要来源；奶类是婴幼儿除母乳外蛋白质的最佳来源温馨提示：动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30%～50%8.蛋白质推荐摄入量及食物来源（1）蛋白质推荐摄入量9.蛋白质营养状况评价（1）膳食蛋白质摄入量（2）身体测量：身高、体重、上臂围、上臂肌围、上臂肌面积、胸围及生长发育指数等（3）生化检验血液蛋白质：血清白蛋白、前白蛋白、血清运铁蛋白、纤维结合蛋白、视黄醇结合蛋白尿液：尿肌酐、尿三甲基组氨酸、尿羟脯氨酸9.蛋白质营养状况评价（1）膳食蛋白质摄入量脂类一、脂类的分类

二、脂类的代谢

三、脂类的生理功能

四、脂类的营养价值评价五、脂类与疾病（了解）

六、脂类的来源及供给量

脂类一、脂类的分类一、概述

脂类是脂肪和类脂的总称。（按体重计，脂类为14%～19%；肥胖者达30%以上）营养学上重要的脂类有甘油三酯、磷脂和固醇类。食物中的脂类95%是甘油三酯，5%是其它脂类；人体内贮存的脂类中甘油三酯占99%。脂类的共同物理特点是：具有脂溶性，不仅溶解于有机溶剂，而且可溶解其它脂溶性物质。如脂溶性维生素等。一、概述脂类是脂肪和类脂的总称。（按体重计，脂类为14

二、脂类的分类饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸中性脂肪(甘油三脂）甘油+脂肪酸

类脂脂类磷脂固醇脂肪酸（饱和程度）饱和脂肪酸中性脂肪(甘油三脂）甘油+脂肪酸类脂1、脂类分为中性脂肪和类脂

中性脂肪又称脂肪或甘油三酯。每个脂肪分子是由一个甘油分子和三个脂肪酸分子组成的有机化合物。

类脂包括磷脂、鞘磷脂、糖脂、类固醇及固醇、脂蛋白等，虽然在人体中不足脂类的1%，却发挥各自重要的生理功能。2、脂肪的分类

①

按来源不同可分为动物性脂肪、植物性脂肪和人造脂肪

②

按存在的部位和来源不同可分为体内脂肪和食物脂肪③人体内脂肪又可据毛细血管含量的多少分为褐色脂肪和白色脂肪1、脂类分为中性脂肪和类脂3、脂肪酸的分类

①

按其分子碳链长短可分为长链脂肪酸（14碳以上）、中链脂肪酸（8~12碳）和短链脂肪酸（6碳以下）②

按其分子的空间结构可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸：天然食品中的脂肪酸绝大多数为顺式脂肪酸，在植物油的人工氢化饱和过程中，一些未被饱和的不饱和脂肪酸其结构可由顺式变为反式。③

按其化学结构可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸3、脂肪酸的分类①

按其分子碳链长短可分为长链脂肪酸（14④ω-3（或n-3）脂肪酸和ω-6（或n-6）脂肪酸：即从甲基端数，第一个不饱和键在第3-4碳原子间或第6-7碳原子之间各种不饱和脂肪酸。它们具有的特殊功能被认为是当前营养学上最具研究价值的两类脂肪酸。⑤按其生理功能可分为必需脂肪酸和非必需脂肪酸：必需脂肪酸概念：是人体不可缺少而自身又不能合成,必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。目前认为n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需两种脂肪酸。④ω-3（或n-3）脂肪酸和ω-6（或n-6）脂肪酸：即从甲三、脂类的代谢

1、消化：

胆汁酸盐各种脂肪酶

脂类 脂肪微粒甘油一酯、脂肪酸、甘油

小肠中小肠中（产物）

脂类必需在小肠中经胆汁酸盐的作用，乳化成细小的微团，增加消化酶对脂质的接触面积，有利于脂类的消化和吸收。三、脂类的代谢1、消化：脂类必需在小肠中经胆汁酸盐的作用，2、吸收：

进入血液循环扩散吸收短链产物与清蛋白结合

肝产物经门静脉小肠粘膜酯化长链产物甘油三酯结合胆固醇、

小肠粘膜

经淋巴循环磷脂及脂蛋白形成乳糜微粒供组织储存和利用

进入血液循环2、吸收：4、分解

水解

入血脂肪细胞中的脂肪游离脂肪酸+甘油供全身组织利用

脂肪酶即储存在脂肪细胞中的脂肪被脂肪酶水解为游离脂肪酸及甘油并释放入血以供其他组织氧化利用的过程。磷脂的消化吸收和三酰甘油相似。胆固醇可直接被吸收。4、分解即储存在脂肪细胞中的脂肪被脂肪酶水解为游离脂肪酸及

必需脂肪酸

非必需脂肪酸

人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。（亚油酸，亚麻酸，花生四烯酸）

机体可自身合成（饱和、单不饱和）人体不可缺少而自身机体可自身合成脂类的生理功能

①体内贮存和提供能量②促进脂溶性维生素吸收③维持体温、保护脏器④增加饱腹感⑤提高膳食感官性状脂类的生理功能①体内贮存和提供能量必需脂肪酸的生理功能是组织细胞的组成成分与胆固醇的代谢有关是合成前列腺素的前体与动物的精子形成有关维护视力必需脂肪酸的生理功能是组织细胞的组成成分脂类的来源及供给量

（1）膳食脂肪适宜摄入量（成人每日膳食中有50g脂肪即能满足）（2)脂类的主要食物来源：动物性食物、植物油以及油料作物的种子①

动物脂肪含饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多而多不饱和脂肪酸较少②

植物油主要含不饱和脂肪酸③

亚油酸主要存在于植物油中④

亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多⑤

鱼贝类食物相对含EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）较多。⑥

含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚、花生等⑦

含胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类脂类的来源及供给量（1）膳食脂肪适宜摄入量（成人每日膳食中谷类脂肪含量比较少（0.3～3.2％）蔬菜类脂肪含量绝大部分在1％以下动物性食物含脂肪最多的是肥肉，高达

90％。鱼类中脂肪含量差别较大。大黄鱼只有0.8％，鲋鱼高达17％。谷类脂肪含量比较少（0.3～3.2％）

供给量成人：20%~30%

儿童、少年：25~30%

婴幼儿：30~45%必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的3%国外研究建议：ω-3脂肪酸和ω-6脂肪酸的比例为1：4～6较适宜.

供给量成人：20%~30%碳水化合物一、碳水化合物分类二、碳水化合物生理功能三、食物来源碳水化合物一、碳水化合物分类一、碳水化合物分类1、糖（1）单糖－葡萄糖、半乳糖、果糖、甘露糖等（2）双糖－蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖等（3）糖醇类－山梨糖醇、甘露醇等山梨醇的肠道吸收过程比葡萄糖慢得多，对血糖的影响就比葡萄糖小得多。因此山梨醇常为甜味剂而用于糖尿病人的食品中。2、低聚糖如低聚麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、棉子糖、水苏糖、大豆低聚糖等3、多糖（1）可被机体利用多糖－淀粉、糊精、糖原、海藻多糖（2）不可被机体利用多糖－纤维素、半纤维素、木质素、果胶类物质一、碳水化合物分类1、糖双糖由两个单糖以共价键结合而成。（1）蔗糖：由一分子葡萄糖和一分子果糖聚合而成。（2）麦芽糖：由两分子葡萄糖构成，是人工产品，常用于加工食品。（3）乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖构成，存在于乳制品中。（4）海藻糖：由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌中。双糖由两个单糖以共价键结合而成。三、脂类的代谢

1、消化：

胆汁酸盐各种脂肪酶

脂类 脂肪微粒甘油一酯、脂肪酸、甘油

小肠中小肠中（产物）

脂类必需在小肠中经胆汁酸盐的作用，乳化成细小的微团，增加消化酶对脂质的接触面积，有利于脂类的消化和吸收。三、脂类的代谢1、消化：脂类必需在小肠中经胆汁酸盐的作用，碳水化合物的消化吸收1、消化：碳水化合物在口腔及胃几乎不被消化，主要在小肠中进行。极少部分非淀粉多糖可在结肠内通过发酵消化。肠腔中的主要水解酶为胰淀粉酶，最后消化的终产物为葡萄糖、果糖、半乳糖。小肠内不被消化的碳水化合物到达结肠后，被结肠菌群分解，产生氢气、甲烷气、二氧化碳和短链脂肪酸等，这一系列过程称为发酵

碳水化合物的消化吸收1、消化：（2）碳水化合物的吸收糖吸收的主要部位是在小肠的空肠单糖吸收过程：

单糖→肠黏膜上皮细胞→小肠壁毛细血管→汇合于门静脉→肝脏→大循环→全身各器官单糖的吸收不单是被动扩散吸收，而是一种耗能的主动吸收肠黏膜上皮细胞有一特异运糖载体蛋白，不同载体蛋白对各种单糖的结合能力不同，故各种单糖的相对吸收速率各异（2）碳水化合物的吸收糖吸收的主要部位是在小肠的空肠二、碳水化合物生理功能1、储存和提供能量

2、节约蛋白质

3、构成组织和重要生命物质

4、抗生酮作用

5、解毒

6、增强肠道功能（益生元）二、碳水化合物生理功能1、储存和提供能量4.碳水化合物的膳食参考摄入量与食物来源（1）膳食参考摄入量参考摄入量=55%～65%总能量4.碳水化合物的膳食参考摄入量与食物来源（1）膳食参考摄入量淀粉双糖单糖

纤维素粮谷（60%~80%）薯类（15%~29%）豆类（40%~60%）白糖（蔗糖）糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料、蜂密粮谷麸皮、豆类、蔬菜水果燕麦、大麦、薯类含可溶性纤维素高食物来源与供给量淀粉双糖单糖纤维素粮谷（60%~80%）白糖（蔗糖）糖在我国多数地区，碳水化合物应占其能量构成的55％～65％，最低不应低于55％。主要来源：粮谷类及其制品（70%-80%）膳食纤维主要来源：蔬菜水果每日供给量：一般应占总热量的55%-70%在我国多数地区，碳水化合物应占其能量构成的55％～65％，最过量碳水化合物、蛋白质缺乏喂养的婴儿过量碳水化合物、蛋白质缺乏喂养的婴儿5.血糖生成指数（GI）

食物血糖生成指数，简称血糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示

某食物在食后2h血糖曲线下面积

GI＝———————————×100%

相当含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积

5.血糖生成指数（GI）食物血糖生成指数，简称血糖指数，血糖生成指数血糖生成指数（GI）是指分别摄入含50g碳水化合物的食物与50g葡萄糖后2小时血浆葡萄糖糖耐量曲线下面积之比值。GI越小的食物，升高血糖的程度越小。血糖生成指数

高GI食物进入肠胃后，消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液；低GI食物在胃肠道停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。

GI代表了一种食物的生理学参数，能确切地反应食物进入人体地生理状态。高GI食物进入肠胃后，消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血三、判断题(判断正误，请在每小题括号内将错的打上”×”，将对的打上”√”)1．蛋白质含量越高，食物蛋白质营养价值越高()

2．葡萄糖是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖()3．不溶性纤维人体不能吸收和利用，因此对人体有益的只是可溶性纤维。()

4．植物性食物中铁吸收率都较动物性食物为低，（）5．维生素缺乏是一个渐进的过程。()

6．维生素A对酸..碱..热稳定。()7．除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。（）

8．奶类除了膳食纤维外能提供营养成分齐全.组成比列适宜，容易消化吸收的营养。（）9．泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。()10．泡菜是成酸性食品。（）

11．高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。()12．膳食中所有脂肪的摄入量，都与动脉粥硬化的发病率呈正相关。（）

13．糖尿病患者不能吃甜食。（）

14．体重超过标准体重，并不一定都是肥胖。()

15．食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。()16．以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解。()17．快餐饭盒的污染成分主要是聚苯乙烯（PS）．()18．所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。（）

19．碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。（）

20．食品添加剂主要是增加食品的商品性，而对营养价值没有影响。（）

三、判断题(判断正误，请在每小题括号内将错的打上”×”，将对21．凡是消化道正常的患者均可食用普通饮食。()22.流质就是常温下呈流体的食物。()23.无渣饮食就是不含膳食纤维的饮食。()24.限制胆固醇的饮食主要是针对有冠心病的危险因素的患者。()25.中等限制脂肪的膳食就是膳食中的脂肪不超过40克/日。()26.无盐饮食就是膳食中完全没有纳离子。()27.不能认为天然色素就一定是纯净无害的。()28.因为蔬菜类食品热能低，含膳食纤维多，因此糖尿病患者饮食应以素食为主。()29.食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。()30.一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。()31.AFT耐热，一般的烹调加工很难将其破坏。()32.对冷饮食品从业人员每两年进行一次健康检查。()33.引起沙门菌食物中毒的食品主要为动物性食品。()34.河豚毒素主要存在于肝脏和卵巢，只要小心去除其内脏和卵巢，就可食用。()35.四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亚硝酸盐产生。()36.所谓超高温瞬间杀菌法就是将牛奶加热到137.8℃，保持2秒钟。()37.N-亚硝基化合物，除致癌性外，还具有致畸作用和致突变作用。()38.泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。()39.烹调蔬菜时，加醋可减少维生素B、C的损失。()40.除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。()21．凡是消化道正常的患者均可食用普通饮食。()

生物和人类都是地球演化到一定阶段的产物。人体组织几乎含有自然界存在的各种元素。存在于人体的各种元素中，除碳、氢、氧、氮构成机体有机物质和水分（约占全重的95％左右）外，其余各种元素无论存在的形式如何，含量多少，都称为矿物质。目前认为有20余种矿物质是构成人体组织、保持正常生理功能所必需的。矿物质

生物和人类都是地球演化到一定阶段的（一）概念和分类

根据在体内的含量和人体每日对它们的需要量不同分为：常量元素和微量元素（一）概念和分类根据在体内的含量和人体每日对它们的常量元素（体内含量＞0.01%体重，日需量100mg以上）微量元素

矿物质体内含量较多的元素。钾、钠、钙、镁、磷、氯等六种

体内含量占体重0.01%以下的元素。铁、锌、铜、碘、硒、钼、铬、钴8种为人体必需，称为必需微量元素。氟属于可能必需的微量元素1、分类常量元素（体内含量＞0.01%体重，日需量100mg以上）微根据生物学的作用将微量元素分为三类：1.人体必需微量元素：铁、锌、碘、硒、铜、钼、铬、钴2.人体可能必需的微量元素锰、硅、硼、钒、镍、氟3.具有潜在的毒性，但在低剂量时可能具有人体必需功能的微量元素：氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡微量元素占人体总重量万分之一以下，或日需要量100mg以下的元素。

根据生物学的作用将微量元素分为三类：微量元素占人体总重量万分常量元素1.钙

是人体内含量最多的一种无机元素，成人体内含钙约为1200g，相当于体重的2.0%。大部分集中在骨骼、牙齿（99%），极少部分构成混溶钙池（1%）。常量元素是人体内含量最多的一种无机元素，成人体内含钙影响因素：空腹不宜补钙、睡前补钙能安神镇静、钙剂不宜与牛奶同服（1）生理功能①形成和维持骨骼和牙齿的结构骨骼更新速率随年龄增长而减慢（幼儿每1～2年更新一次，成人更新一次需10～12年。②维持肌肉和神经的正常活动血清钙离子浓度↓肌肉、神经兴奋性↑，手足抽搐；血清钙离子浓度↑↑损害肌肉收缩功能，引起心脏和呼吸衰竭

③参与血凝过程：激活凝血酶原变成凝血酶④其他：钙在体内还参与调节或激活多种酶的活性作用缺乏症：主要表现为骨骼的病变，儿童时期的佝偻病和成年人的骨质疏松症

主要食物来源：乳品及其乳制品影响因素：空腹不宜补钙、睡前补钙能安神镇静、钙剂不宜与牛奶同营养学基础综述课件钙过量对机体产生的不利影响（1）增加尿结石的危险（2）奶碱综合症（高血钙症、碱中毒、肾功能障碍）（3）过量的钙干扰其他矿物质的吸收和利用钙过量对机体产生的不利影响（1）增加尿结石的危险

⑴膳食参考摄入量

成年人钙适宜摄入量（AI）为800mg/日。膳食中的钙主要在pH较低的小肠上段吸收，需有活性维生素D参与。适量VitD、某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸）、乳糖和适当的钙、磷比例，均有利于钙吸收。

①抑制钙吸收的因素

植酸、草酸、膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪、抗酸药、肝素、四环素蛋白质摄入过多，使钙排出增加②促进钙吸收的因素

维生素D、某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸）、乳糖、适当钙磷比例⑵机体生理状态对钙吸收的影响①婴儿、孕妇、乳母的钙吸收率增高②年龄增长钙吸收率明显降低（婴儿50%，儿童40%，成人

20%，40以后钙吸收率逐渐下降）*在对钙需量增加时，吸收率增加，反之减少⑴膳食参考摄入量儿童佝偻病骨质软化症儿童佝偻病骨质软化症供给量1.钙需要量的测定方法 ①直接测定法 ②平衡法2.DRIs AI：成年男女800mg/d

＞50岁1000mg/d

孕中期1000mg/d

孕晚期、乳母1200mg/d UL：2000mg/d供给量1.钙需要量的测定方法食物来源1.奶及奶制品：牛奶1042.河虾：3253.豆类：4.绿色蔬菜5、坚果

食物来源1.奶及奶制品：牛奶104人体钙营养水平鉴定钙过量摄入 ⑴肾结石 ⑵骨硬化（大量钙摄入使降钙素分泌增加）血清钙2.25～2.75mmol（90～110mg）/L人体钙营养水平鉴定钙过量摄入血清钙2.25～2.75mm镁体内分布体内60％～65％的镁以磷酸盐和碳酸盐的形式存在于骨骼和牙齿中镁体内分布镁的生理功能（1）激活多种酶的活性（参与300余种酶促反应）（2）抑制钾、钙通道（3）维护骨骼生长和神经肌肉兴奋性（镁↓骨吸收↓神经肌肉兴奋性↑）（4）维护胃肠的功能（利胆、导泻、解痉）镁的生理功能（1）激活多种酶的活性（参与300余种酶促反应）镁缺乏可引起神经肌肉兴奋性亢进、房室性早搏、房颤、室速与室颤，半数血压升高；导致胰岛素抵抗和骨质疏松。镁升高—镁中毒

腹泻是评价镁毒性的敏感指标镁缺乏膳食参考摄入量：

成人镁每日摄入量为356.8mg±159.0mg

成人镁适宜摄入量（AI）为350mg/日

镁的吸收：在整个肠道均可被吸收，主要在空肠末端与回肠，吸收率为30%影响镁吸收的因素：镁的摄入量*膳食中氨基酸、乳糖等可促进镁的吸收*过多的磷、草酸、植酸和膳食纤维等可抑制镁的吸收

膳食参考摄入量：镁的食物来源绿叶蔬菜富含镁食物中诸如糙粮、坚果也含有丰富的镁肉类、淀粉类食物及牛奶中的镁含量属中等精制食品镁含量很低约45％的膳食镁来自蔬菜、水果、谷物和坚果，约29％来自奶、肉、蛋总摄入量取决于能量摄入量（青年和成年男子镁摄入量高于妇女和老年人）镁的食物来源绿叶蔬菜富含镁

磷

人体的磷含量约为体重的1%。成人体内含磷400～800g,其中85％存在于骨骼和牙齿中，15%分布在软组织及体液中。磷磷的生理功能磷是构成骨骼和牙齿的重要原料：人体骨磷占总磷的85％以磷酸根形式参与机体能量代谢（如糖和脂肪的吸收及代谢）参与很多酶系的辅酶或辅基的组成使某些物质磷酸化调节体内酸碱平衡磷是形成核酸和脱氧核酸的重要原料，也是细胞膜的重要原料磷的生理功能磷是构成骨骼和牙齿的重要原料：人体骨磷占总磷的8磷的吸收与代谢人体只有小肠段能吸收磷，其中以十二指肠及空肠部位吸收最快，回肠较差。肠道酸度增加，有利于磷的吸收。肠道中VD能增加肠黏膜对磷的运转有效地促进磷吸收维生素D缺乏，常使血清中无机磷酸盐下降。婴儿以乳母喂养时，其吸收率为85％～90％；学龄儿童或成人其吸收率为50％～70％磷的吸收与代谢人体只有小肠段能吸收磷，其中以十二指肠及空肠部四、磷缺乏

磷缺乏主要引起厌食、贫血、肌无力、骨痛、佝偻病和骨软化、全身虚弱、对传染病的易感性增加、感觉异常、共济失调、精神错乱甚至死亡四、磷缺乏六、磷的食物来源

磷与蛋白质并存，分布在多种蛋白质食物中：

瘦肉、蛋、奶、动物的肝、肾含量都较高海带、紫菜、芝麻酱、花生、干豆类、坚果、粗粮含磷也丰富，粮谷中的磷多为植酸磷，吸收和利用率较低。磷食物来源广泛，膳食中不易缺乏。六、磷的食物来源磷与蛋白质并存，分布在多种蛋白质食物中钾一、体内分布钾为人体的重要阳离子之一。正常成人体内钾总量约为50mmol/kg,成人男性率高于女性。体内钾主要存在于细胞内，约占总量的98％，其他存在于细胞外。钾一、体内分布二、钾的生理功能维持碳水化物、蛋白质的正常代谢维持细胞内正常渗透压维持神经肌肉的应激性和正常功能维持心肌的正常功能维持细胞内外正常的酸碱平衡和电解质平衡降低血压二、钾的生理功能维持碳水化物、蛋白质的正常代谢三、钾缺乏可引起神经肌肉、消化、心血管、泌尿、中枢神经等系统发生功能性或病理性改变。主要表现为肌无力及瘫痪、心律失常、横纹肌肉裂解症及肾功能障碍等长期缺乏可表现为多尿、夜尿、口渴、多饮等，尿量多而比重低三、钾缺乏可引起神经肌肉、消化、心血管、泌尿、中枢神经等系统四、钾过量与毒性神经肌肉表现为极度疲乏软弱，四肢无力，下肢为重心血管系统可见心率缓慢，心音减弱。早期可见血压偏高，晚期下降四、钾过量与毒性神经肌肉表现为极度疲乏软弱，四肢无力，下肢为五、钾的食物来源蔬菜和水果是钾的最好来源。各种食物中钾含量（每100g）：谷类：100～200mg豆类：600～800mg蔬菜和水果：200～500mg肉类：150～300mg鱼类：200～300mg紫菜、黄豆、冬菇：高于800mg五、钾的食物来源蔬菜和水果是钾的最好来源。钠

钠是人体不可缺少的常量元素，成人体内钠含量为（女）3200～（男）4170mmol（分别相当于77～100g），约占体重0.15%。体内钠主要在细胞外液，占总体钠的44%～50%，骨骼中含量高达40%～47%，细胞内液含量较低，仅9%～10%

钠在自然界多以钠盐形式存在，食盐是人体获得钠的主要来源。钠钠是人体不可缺少的常量元素，成人体内钠含量一、钠的生理功能调节体内水分及渗透压维持酸碱平衡钠泵的构成成分维护血压正常增强神经肌肉兴奋性一、钠的生理功能调节体内水分及渗透压三、钠的吸收与代谢

钠在小肠上部吸收，吸收率极高，几乎可全部被吸收。空肠肠液内存在的葡萄糖可增强钠的吸收三、钠的吸收与代谢四、钠缺乏引起钠缺乏的原因：

（1）在某些环境下如禁食、少食、膳食钠限制过严、摄入量非常低时；高温、重体力劳动、过量出汗、胃肠疾病、反复呕吐、腹泻时均可引起钠缺乏。（2）某些疾病如阿狄森病可引起肾不能有效保留钠（3）利尿剂的使用抑制肾小管重吸收钠而使钠丢失﹡钠的缺乏症状：

（1）早期症状：倦怠、淡漠、无神，甚至起立时昏倒（2）中重度失钠：恶心、呕吐、血压下降、痛性肌肉痉挛，尿中无氯化物检出，视力模糊、心率加速、脉搏细弱、疼痛反射消失，甚至出现淡漠、木僵、昏迷、外周循环衰竭、休克，可因急性肾功能衰竭而死亡。

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误将食盐当食糖加入婴儿奶粉中喂养，可引起中毒甚至死亡四、钠缺乏引起钠缺乏的原因：五、钠过量与毒性血钠过高可出现口渴、面部潮红、软弱无力、烦躁不安、精神恍惚、谵妄、昏迷、血压下降，严重者可致死亡。急性过量摄入食盐（每天达35～40g）可引起急性中毒、出现水肿、血压上升、血浆胆固醇升高、脂肪清除率降低。钠摄入过多，尿中Na+/K+比值增高，是高血压的重要因素五、钠过量与毒性血钠过高可出现口渴、面部潮红、软弱无力、烦躁六、钠的食物来源各种食物中普遍存在钠，人体内钠的主要来源是饮食中的食盐（氯化钠），以及加工、制备食物过程中加入的钠或含钠的复合物，酱油、味精、盐渍或腌制肉、酱咸菜类等。有些地区饮用水的钠含量甚高，可高达220mg/L(一般含钠量<20mg/L)高温环境，为补充钠在大量汗液中丢失，需及时补充0.1%食盐的饮料。六、钠的食物来源各种食物中普遍存在钠，人体内钠的主要来源是饮氯氯是必需常量元素之一。在成人体内的总量为82～100g，占体重的0.15%，主要以氯离子形式与钠、钾化合存在。氯化钾主要在细胞内液，而氯化钠主要在细胞外液。除红细胞、胃粘膜细胞有较高的氯含量外，在大多细胞内氯的含量都很低。氯氯是必需常量元素之一。在成人体内的总量为82（1）生理功能1）维持细胞外液的容量与渗透压2）维持体液酸碱平衡3）参与血液CO2运输：氯离子还参与胃液中胃酸形成，胃酸促进维生素B12和铁的吸收；激活唾液淀粉酶分解淀粉，促进食物消化；刺激肝脏功能，促使肝中代谢废物排出；氯还有稳定神经细胞膜电位的作用等（1）生理功能1）维持细胞外液的容量与渗透压（2）膳食营养素参考摄入量

除婴儿外所有年龄的氯需要量基本上与钠相同。人乳中氯化物（11mmol）高于钠浓度，氯在类似浓度10.4mmol时，其Na+、K+、Cl-比例为1.5～2.0，可维持婴儿体内的正常酸碱平衡调节水平（3）食物来源

膳食中氯完全来源于氯化钠，少量来自氯化钾。食盐及其加工食品酱油、盐渍、腌制或烟熏食品，酱咸菜及咸味食品等都富含氯化物。天然食品中氯的含量差异较大；天然水中也几乎都含有氯，日常从饮水中提供40mg/日左右，与从食盐来源的氯的量（约6g）相比并不重要。（2）膳食营养素参考摄入量铁

（一）含量、分布和生理功能人体内铁总量4～5g，分为功能性铁和储存铁，功能性铁是铁的主要存在形式，其中：血红蛋白含铁量占总铁量：-60～75%

肌红蛋白：3%

含铁酶类（细胞色素，：1%（参与氧的转运和利用）细胞色素氧化酶，过氧化物酶，过氧化氢酶） 肝、脾、骨髓 :20%～30%(储存铁以铁蛋白和含铁血黄素形式存在于其中)*功能铁——必需铁*储存铁——非必需铁铁

（一）含量、分布和生理功能生理功能

（1）铁是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素A及一些呼吸酶的主要成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。（2）铁与红细胞形成和成熟有关（缺铁易溶血）（3）铁可提高机体免疫力，增加中性粒细胞和吞噬细胞的功能。过量铁可促进细菌生长，对抵御感染不利。（4）其他：催化β-胡萝卜素转化为维生素A、参与嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒。生理功能（1）铁是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素A及一缺乏症（1）引起含铁酶减少或铁依赖酶活性降低，使细胞呼吸障碍，从而影响组织器官功能，降低食欲。严重者可有渗出性肠病变及吸收不良综合征。（2）铁缺乏的儿童易烦躁，对周围不感兴趣。身体发育受阻，体力下降、注意力与记忆力调节过程障碍、学习能力降低等现象。早产、低出生体重儿及胎儿死亡与孕早期贫血有关。铁缺乏损害儿童认知能力，补铁也难恢复。可引起心理活动和智力发育的损害及行为改变。（3）成人则冷漠呆板。当血红蛋白继续降低，则出现面色苍白，口唇黏膜和眼结膜苍白，有疲劳乏力、头晕、心悸、指甲脆薄、反甲等。缺乏症（1）引起含铁酶减少或铁依赖酶活性降低，使细胞呼吸障碍铁过量：

（1）可致中毒

A.急性中毒常见于误服过量铁剂，多见于儿童，主要症状为消化道出血，且死亡率很高。

B.慢性铁中毒可发生于消化道吸收的铁过多和肠道外输入过多的铁。（2）多种疾病如心脏病、肝脏疾病、糖尿病及某些肿瘤等与体内铁的储存过多也有关。

(3)过量铁可致肝纤维化、肝硬化、肝细胞瘤。

铁过量：膳食参考摄入量

中国营养学会2000年指定的«中国居民膳食铁参考摄入量»（DRIs）中，成人铁适宜摄入量（AI)男子为15mg/日，女子为20mg/日：可耐受最高摄入（UL）男女均为50mg/日膳食参考摄入量中国营养学会2000年指定的«中国㈡吸收与代谢1.膳食中铁的吸收及影响因素 ⑴铁在食物中存在的状态①还原铁（亚铁）：少数②血红素铁：主要存在于动物性食品（如鱼、肉、动物内脏）（占40%），是与血红蛋白和肌红蛋白中的原卟啉结合的铁，其吸收过程不受其他膳食因素的干扰，吸收率为15%～25%。㈡吸收与代谢1.膳食中铁的吸收及影响因素

非血红素铁：主要存在于植物性食品和奶、蛋中，以Fe（OH）3的形式与蛋白质、氨基酸和其他有机酸络合，必须在胃酸的作用下与有机部分分开，还原为亚铁离子后，才能被吸收。因此，影响吸收的因素很多，吸收率约为3%。 非血红素铁：主要存在于植物性食品和奶、蛋中，以Fe（OH⑵铁吸收的抑制因素 ①植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、蔬菜）。 ②多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡） ③胃酸缺乏或过多服用抗酸药物。⑵铁吸收的抑制因素 ⑶铁吸收的促进因素（enhancer） ①VC、有机酸（柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀。VC可使Fe3+还原为2+，促进铁吸收。 ②单糖（乳糖、葡萄糖、果糖