果酒和果醋的制作（终）刘思函

背景知识

4000多年前，在我国民间就已经知道用粮食酿酒了。千百年来，多少文人墨客饮酒吟诵，借酒明志，留下佳作无数。1.发酵:

利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。发酵据氧气需求情况据发酵生成产物需氧发酵厌氧发酵酒精发酵乳酸发酵醋酸发酵等一果酒和果醋制作的原理1.阅读果酒的制作原理(P2):（1）用到的微生物是___________，

它的代谢类型是

。①有氧呼吸的反应式：酵母菌异养兼性厌氧型C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶②无氧呼吸的反应式：C6H12O6

→2C2H5OH+2CO2+能量酶课题1果酒和果醋的制作〖思考1〗在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。“通气”的目的是

。“密封”的目的是

〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。阅读教材，讨论并完成思考。使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精课题1果酒和果醋的制作一、果酒制作的原理阅读果酒的制作原理影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。①酵母菌生长的最适温度是

；酒精发酵一般将温度控制在

。②酒精发酵过程中，要保持

环境。（有氧、缺氧、酸性、碱性）20℃左右18～25℃

缺氧、酸性对PH的要求：4.0~5.8总结酵母菌的特点（P3）代谢类型：主要分布：分类：繁殖方式：异养兼性厌氧型土壤单细胞真菌出芽生殖（主要）属真核生物，呈圆形、椭圆形等全世界有超过8000种的葡萄品种可以用于酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰富，包括：河北昌黎的赤霞珠，山东的霞多丽、贵人香、品丽珠、梅鹿辄、佳丽酿等。酿酒葡萄的品种：

(1)自然发酵：附着在葡萄皮上野生型酵母菌；

(2）人工培养:分离获得的纯净酵母菌种。酵母菌的来源

先冲洗后去枝梗，

放止杂菌感染。你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？（一）材料的选择与处理（二）防止发酵液被污染你认为应该从哪些方面防治发酵液被污染？

榨汁机、发酵瓶要清洗干净，并晾干

在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理。冲洗目的：洗去浮尘二实验设计阅读［资料］设计果酒发酵装置(P4)果酒的发酵装置示意图出料口?充气口？排气口？便于取样检查和放出发酵液制酒时关闭排出

CO2排气口胶管长而弯曲的作用？防止空气中杂菌感染思考1在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。思考2用带盖的瓶子制葡萄酒如何放出CO2?每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖。二实验设计阅读［资料］设计果酒发酵装置(P4)排气口胶管长而弯曲的作用？防止空气中杂菌感染温度及时间要求：18~25℃

10~12d异养需氧型原核生物分裂生殖（无性生殖）30~35℃（二）果醋的制作原理醋酸菌的生物学特性代谢类型：分类：繁殖方式：最适温度：①若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁的糖分解成醋酸，其反应式：果醋的制作原理深层发酵时，短时间中断氧气：醋酸菌死亡②当缺少糖源时：乙醇乙醛醋酸

〖注意〗醋酸发酵过程中需“一直通气”。C2H5OH+O2

CH3COOH+H2O酶C6H12O6

3CH3COOH（醋酸）酶结合果醋的制作原理，你认为制作果醋时应该如何使用这个发酵装置？果醋发酵装置示意图气泵制醋时：将充气口连接气泵，一直充入氧气。温度及时间要求：30~35℃

7~8d醋酸发酵果酒酒精发酵果醋挑选葡萄冲洗榨汁实验设计流程图果酒和果醋制作的比较果酒制作果醋制作发酵菌种菌种来源生活方式发酵条件温度时间氧气环境酵母菌葡萄皮上的野生酵母菌异养兼性厌氧型一般18-25℃10-12d初期需氧，后期不需要氧酸性的发酵液中醋酸菌购买醋酸菌种异养需氧30-35℃7-8d始终需氧偏中性课题延伸如何检测果醋的制作是否成功？闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的pH值显微镜观察是否有醋酸菌存在果酒和果醋的制作基础知识实验设计结果分析与评价果酒制作酵母菌的来源：表皮附着的酵母菌菌种来源果醋制作温度：30－35℃时间：7-8天空气：充足的氧气条件酵母菌的生活方式好氧条件产生CO2、H2O厌氧条件产生C2H5OH、CO2酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃醋酸菌C2H5OHCH3COOH直接购买或者用选择性培养基培养挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果醋果酒课堂小结课题1果酒和果醋的制作1.下列叙述能够防止发酵液被污染的是()A.榨汁机要清洗干净，并晾干B.发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％的酒精消毒C.装入葡萄汁后，封闭充气口D.发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接2.关于酵母菌的叙述，错误的是()A.酵母菌代谢类型为异养、兼性厌氧B.酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖C.酵母菌只在酒精发酵中发挥作用D.酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存当堂反馈

ABCDBCD（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用

消毒。（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约

的空间。

（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在

，时间控制在

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