食品工艺各章复习题A及答案_第1页
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题型包括:单项选择题(25分)、多选题(5分)、名词解释(5小题,共15分)、填空题(10分)、判断改错题(5分)、问答题(30分)、计算题(10分)。第一章绪论一单项选择题1食品的分类方法多种多样,按( B)分类可以把食品分为罐藏食品、冷冻食品、干制食品、腌渍食品、烟熏食品、发酵食品、焙烤食品、挤压膨化食品等。A原料来源B加工工艺C产品特点D食用对象2食品的分类方法多种多样,一般工厂常按(B)对食品进行分类。A原料来源B加工工艺C产品特点D食用对象3将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的加工步骤或全部过程称之为(C)A食品加工B食品工业C食品工艺D食品安全4UHT杀菌技术属于应用下列哪种原理(A)A无菌原理B抑制微生物活动C利用发酵原理D维持食品最低生命活动1B2B3C4A二多项选择题1食品对人类所发挥的作用可称为食品的功能,食品的功能包括(ACD)A营养功能B治疗功能C感官功能D保健功能E其它2食品要能被大规模工业化生产并进入商业流通领域,必须具有的特性包括(BDE )A美观性B安全性C娱乐性D方便性E保藏性3食品中会天然存在或无意污染一些有毒有害物质,存在危害,存在引起健康损害的危险性,因此在食品加工过程中须采取一定的预防措施控制或减少危害,这些措施包括(ABCDE)等方面。A食品原料B加工器具和设备C工艺处理条件D操作人员卫生E操作环境4食品加工的重要概念有(ABCE )A增加热能或提高温度B减少热能或降低温度C脱水或降低水分含量D压缩E包装5食品加工的目的可以归为下列几个主要方面(ACDE )A满足消费者要求B增加营养C延长食品的保藏期D增加食品的安全性E提高附加值6食品工业中主要有(BDE )三个方面的高新技术成为食品加工工艺中的关键技术。A食品开发B食品制造C食品分析D食品保藏E食品监控1ACD2BDE3ABCDE4ABCE5ACDE6BDE三填空题1在食品加工中,按照腐败变质的可能性将食品原料分为极易腐败原料、中等腐败原料 和不易腐败原料 三种。2引起食品腐败变质的原因主要有三方面 微生物 、酶的作用和物理化学变化3食品质量的好坏程度,是构成食品特征及可接受性的要素,主要包括感官指标 、营养素的含量 、卫生指标和保藏性。4针对引起食品腐败变质的原因,加工与保藏主要有四大类途径,分别为运用无菌原理、抑制微生物的活动、利用发酵原理 和维持食品最低生命活动 。5食品工业中主要有食品制造技术、食品保藏技术、食品监控技术三个方面的高新技术,其中,栅栏技术的应用属于上品保藏技术 ,生物传感器的应用属于」品监控技术—。1极易腐败原料中午腐败原料不易腐败原料2微生物作用酶的作用物理化学作用3感官指标营养指标卫生指标保藏期4无菌原理抵制微生物活动利用发酵原理维持食品最低生命活动5食品保藏技术食品监控技术四判断改错题1一种食品的货架寿命只取决于加工方法和包装,不受其它因素的影响。(X)食品货架寿命还取决于贮藏条件等因素。2用热能提高产品温度的加工能减少微生物的数量,钝化酶的催化能力,对食品成分没有影响,因此是应用最广泛的食品加工技术。(X)热处理还会造成食品中部分热敏性成分的损失。3食品工艺决定了加工食品的质量,食品质量的高低取决于工艺的合理性和每一工序所采用的加工技术。(V)五名词解释1食品的质量要素第二章食品的脱水加工干燥器类型干燥的食物典型食品备注(一)空气对流干燥厢式干燥块片状、浆料、液态水果、蔬菜、香料或价值高的食品原料小批量生产、需要长时间干燥或者数量不多的物料隧道式干燥块片状逆流式:水果干制,李,梅顺流式:要求表面硬化、内部干裂和形成多孔性的食品干燥,葡萄干混流式:蔬菜,胡萝卜、洋葱、大蒜、土豆逆流:湿端即冷端,干端为热端;顺流:湿端即热端,干端即冷端;混流:先顺流再逆流。输送带式干燥浆状、液状干制苹果、胡萝卜、洋葱、马铃薯和甘薯片操作连续化、自动化气流干燥粉、粒、块状淀粉、面粉、葡萄糖、食盐、味精、肉丁干燥强度大、时间短、热效率高、适用范围广,动力消耗大。流化床干燥颗粒状、粉状、片状和热敏性物料砂糖生产能力大,热效率高、干燥后产品湿度均匀。物料过湿易结块。喷雾式干燥能喷成雾状的液态和浆状牛乳、鸡蛋、蛋白、咖啡不适于黏度太大的食品(二)接触干燥浆状、泥状、糊状、膏状、液态物料麦片、米粉、马铃薯快速干燥、热效率高,热能经济、费用低,但会有变色和变味出现。(三)真空干燥液体、浆状、粉末、颗粒、块片等水果制品、麦乳精类产品处理温度低、干燥时间短、产品溶解性好,但生产能力低,成本高(四)冷冻高附加值的食品水果、蔬菜、菇类、肉类、咖啡、营养成分损失少,风味保留,速溶干燥原料、保持活性物质、高品质的食品蜂王浆、花粉等。性和复水性好。但设备投资大,花费大,干燥时间长。一单项选择题1食品中水分被利用的难易程度主要是依据水分结合力或程度的大小而定,最容易被微生物、酶、化学反应利用的水是(B)A结合水B自由水C富氧水D矿泉水2食品干燥保藏的关键是要降低食品中(C)A水分含量B水的质量C水分活度D溶液浓度3在对流干燥中,若导湿性比导湿温性强,水分将按照物料水分B方向转移。A增加B减少C不变D其它4在对流干燥中,若导湿温性比导湿性强,水分则随热流方向转移,并向水分院方向转移。A增加B减少C不变D其它5干燥过程中温度上升对恒速干燥阶段和降速干燥阶段的影响分别为(A)A都增加B都减少C增加减少D减少增加6当食品水分蒸汽分压高于周围空气的蒸汽压时,则食品中水分发生的变化为(A)A解吸B吸附C平衡D其他7在干燥恒速阶段,当下列(C)增加时,干燥速率反而下降。A温度B空气流速C空气相对湿度D压力8当水分活度越小时,下列(D)是不对的。A微生物被抑制B酶反应被抑制C褐变反应减小D氧化反应减小9食品最稳定时的水分含量值是(B)。A多层水分含量B单层水分含量C自由水分含量D水分总量1B2C3B4A5A6A7D8D9B二多项选择题1食品中结合水可分为(ABCD)A化学结合水B吸附结合水C结构结合水D渗透压结合水E游离水2影响食品水分活度的因素很多,通常取决于(ABCDE )A水分存在的量B温度C水中溶质的浓度D食品成分E水与非水组分结合的强度3食品脱水后的特点包括(ABCDE)A重量减轻,容积缩小B节省包装、贮藏和运输费用C便于携带D供应方便E能长期保存4干燥速率受到干燥过程中操作条件的影响,这些操作条件包括(ABCD )A温度B空气流速C空气相对湿度D大气压力和真空度E食品表面积5食品性质也会影响干燥速率,食品性质的影响包括(ABDE)A表面积B组分定向C空气相对湿度D细胞结构E溶质的类型和浓度6下列有助于提高食品的干燥速率的影响因素包括(ACD)A食品表面积越大B食品表面积越小C细胞破碎D料层厚度越薄E溶质浓度越高7食品失去挥发性风味成分是胶水干制时常见的一种现象,可采用哪些方法防止风味物质的损失(ACD)A芳香物质冷凝回收加回到干制食品中B高温处理加速干燥进程C低温干燥以减少挥发D预先添加包埋物质将风味物质包埋、固定E增大空气流速8理想的干制过程应该包括(ABCDE )A干制时间尽量短B生产过程能耗低C生产费用少D产品品质好E营养损失少9合理选用干制品工艺条件的基本原则包括(ABCDE )A使水分蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率B避免在食品内部建立起和水分梯度方向相反的温度梯度C恒速干燥阶段,物料表面温度不会高于湿球温度D在开始干燥阶段,食品表面水分蒸发接近结束,应设法降低表面蒸发速率,使它能和逐步降低了的内部水分扩散率一致,避免食品表面过度受热E干燥末期,干燥介质的相对湿度应根据预期干制品的水分含量加以选用。10正确合理地选用不同的干燥方法和相应的干燥装置,要考虑到的因素包括(ABCD )A物料的性质B生产工艺要求C投资费用D操作费用E以上都不对1ABCD2ABCDE3ABCDE4ABCD5ABDE6ACD7ACD8ABCDE9ABCDE10ABCD三填空题1不同类群微生物生长繁殖的最低Aw的范围不同,当Aw<0.6时,绝大多数微生物就无法生长了。TOC\o"1-5"\h\z2微生物在不同的生长阶段,所需的Aw也不一样,有些微生物在繁殖中会产生毒素,微生物产生毒素所需的Aw值与生长时所需的数值相比要高 。3食品干燥过程既有质(水分)的转移也有热的传递,即_湿热传递 。4食品干燥过程中,干制条件的影响包括温度、空气流速、相对湿度 和大气压力和真空度 。5食品干制时经常出现的物理变化有 干缩、干裂、表面硬化和多空性形成等。6喷雾干燥设备主要由、、、和等部分组成。7食品冷冻干燥的基本条件为真空室的绝对压力<500Pa 和冷动温度<-4℃。8食品冷冻干燥经初级干燥(升华干燥)后,食品中的冰全部升华完毕,升华界面消失时,干燥进入另一个阶段,称为二级干燥。剩余的水分即是未冻结的水分,在很低冷冻温度下处于玻璃态,必须补加热量使这加快运动而克服束缚从而外逸出来,但应注意温度补加不能太快,以避免食品的固态框结构瘪塌,干制品瘪塌时的温度称为瘪塌温度 。9隧道干燥中将热空气气流的方向与前进物料移动的方向相同的称为顺流干燥,相反的则为逆流干燥,还有两种方式结合的称为混流干燥。高温低湿空气进入的一端称为热端,低温高湿空气离开的一端称为冷端;湿物料进入的一端称为湿端—,干制品离开的一端称为干端。1<0.6 2高3湿热转移4温度空气流速空气相对湿度大气压力和真空度5干缩干裂表面硬化多孔性形成热塑性出现6雾化系统空气加热系统干燥室空气粉末分离系统鼓风机7真空室内的绝对压力<500Pa冷冻温度<-4℃8瘪塌温度9顺流逆流混流热端冷端湿端干端四判断改错题1酶活性随着Aw的变化而改变,通过降低Aw来抑制酶活性是一种很有效的方法。(x)2一般的食品干藏处理可以将食品中的水分含量降低到零。(x)3干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。()4喷雾干燥的雾化系统主要有压力式、离心式和气流式三种,在食品工业中最常用的是离心式和气流式。()5冷冻干燥技术由于在低压和低温下干燥,使物料中的易氧化成分不致氧化变质,热敏成分如生理活性物质、营养成分和风味损失很少;产品速溶性和复水性好,因此是最理想最完美的干燥方式。()6水分活度与水分含量成线性关系。()7导湿性成为阻碍因素时,提高温度有利于干燥进行。()8在逆流式隧道干燥设备中,湿端即冷端,干端即热端。()1X2X3V4X压力式和离心式5X6X7X8V五名词解释1食品干藏原理2水分活度3MSI4滞后5导湿性6导湿温性7复水比8干燥比9重复系数10瘪塌温度六问答1水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响?2水分活度对微生物的影响。3水分活度对酶的影响。4水分活度对化学变化的影响。5试阐述水分含量和水分活度之间的关系。6试述三种不同类型的干燥方法,并说明各方法的特点和适用性。7参照下列曲线图,试述干制过程中水分含量、干燥速率和食品温度的变化。EE-啰端阳&丫口/^1烟痣电粗图5-1食品F燥过程曲线1-丁悚曲线I2—千燥速率曲线;3-食品温度曲线第三章食品的热处理与杀菌一单项选择题1肉类罐头采用下列哪种杀菌方式。()A巴氏杀菌B常压杀菌C高压杀菌D灭菌2水果罐头常采用下列哪种杀菌方式。()A高压杀菌B常压杀菌C低压杀菌D灭菌3在低酸性罐头生产中,因杀菌不足造成腐败的往往是()A霉菌B酵母菌C芽孢菌D病毒4传导型食品罐头和对流型食品罐头的的冷点位置分别为()。A都在几何中心B都在几何中心之下C几何中心几何中心之下D几何中心之下几何中心5果汁罐头最适宜采用的排气方法为()。A加热排气法B热罐装法C蒸汽喷射排气法D真空排气法6金属罐封口对叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率的要求为A小于50%B等于50%C大于50%D没有要求7平盖酸败可能是由下列哪种微生物引起的。()A肉毒梭状芽孢杆菌B致黑梭状芽孢杆菌C凝结芽孢杆菌D生芽孢梭状芽孢杆菌8食品热烫处理首要目标是()。A清洗食品B破坏产品表面的微生物细胞C驱除空气D钝化食品中的酶1C2B3C4C5B6C7C8D二多项选择题1引起平盖酸败的微生物在生长过程中只产酸不产气,罐内容物的酸度增加,但罐的外观TOC\o"1-5"\h\z并无变化,俗称平酸菌,通常包括( )等。A肉毒梭状芽胞杆菌B嗜热脂肪芽胞酸菌C环状芽孢杆菌D凝结芽抱杆菌E生芽抱梭状芽抱杆菌2食品的传热形式包括( )A完全对流型B完全传导型C先对流后传导型D先传导后对流型E诱发对流型3造成罐藏食品腐败变质的主要原因包括( )A初期腐败B杀菌不足C杀菌后污染D嗜热菌生长E加热过度4罐藏食品的主要腐败变质现象包括( )A胀罐B杀菌不足C平盖酸败D霉变E硫化黑变5预封的目的包括()。A留有排气通道B防止表层食品被蒸汽烫伤C防止蒸汽冷凝水落入罐内D保持顶隙处较高的温度E便于使用高速封罐机。1BCD2ABCDE3ABCD4ACDE5ABCDE三填空题1罐藏低酸性食品的标准为和,其理由是。确定低酸性食品杀菌条件的试验菌TOC\o"1-5"\h\z是 O2常见的罐藏食品的腐败现象有 、、 和o3热的传递方式有、 和o4罐头杀菌公式t1-t2-t3/0,p,其中t「t2、t3分别代表、和,0代表,P代表O5常见的罐藏食品的腐败现象有 、、和o6罐藏食品的生产过程由预处理、装罐、、、、冷却和后处理等工序组成。7罐头的排气方法包括 、、 和o8食品原料在装罐时应注意、、和o9对于低酸性食品,因必须保证防止肉毒杆菌对消费者的可能危害,取n=,而对于易被平酸菌腐败的罐头,因嗜热脂肪芽抱杆菌的D值较高,若n取值过大,食品的感官品质不佳,最多n= o10567g糖水黄桃罐头,5-35/100,表示 ,,o11影响食品传热的因素包括、、和1pH>4.6Aw20.85肉毒梭状芽孢杆菌可以生长生芽孢梭状芽孢杆菌2胀罐平盖酸败硫化黑变霉变3热传导热对流热辐射4升温时间恒温时间冷却时间杀菌温度反压力5与2重复6排气密封杀菌7热罐装加热排气蒸汽喷射排气真空排气8装罐迅速,不要积压保证净重和固形物含量原料需合理搭配保留适当顶隙912610升温时间5min保温时间35min杀菌温度100℃11罐内食品的物理性质初温容器杀菌锅四判断改错题1在对食品进行热处理时,低浓度食盐对微生物有保护作用,而高浓度食盐对微生物的抵抗力有削弱作用。()2肉毒杆菌常会引起罐藏食品的平盖酸败。()3顶隙是为了调节净重而设置的。()4净重是指罐内包括汤汁在内的物料的重量。()1V2X3X4V五名词解释1商业无菌2冷点3酸化食品4无菌罐装5巴氏杀菌六问答1罐头为何要排气?常见的排气方法有哪些?2罐头杀菌受哪些因素的影响?3为什么在罐头工业中酸性食品和低酸性食品以pH值4.6为分界线?4试分析造成罐头腐败变质的原因,生产中应如何防止变质现象的发生。第四章食品的低温处理与保藏.填空.温度系数表示温度每升高10℃时反应谏度所增加的倍数。.影响微生物低温致死的因素:、、、、、。(温度降温速度结合状态和过冷状态介质贮藏期交替冻结和解冻).食品冷却的方法:—、、、。(空气冷却、水冷却、冰冷却、真空冷却).食品一般的冷藏温度为 。-1〜8c.影响冷藏的因素_、_、、_。贮藏温度空气相对湿度空气流速食品原料的种类.食品冷藏时的变化包括 水分蒸发冷害生化作用脂类的变化淀粉老化微生物增殖寒冷收缩.气调贮藏的技术包括。改良气体贮藏控制气体贮藏真空包装.根据冻结速度的快慢将冻结速度划分为 、。速冻缓冻.食品的冻结方法 、、—。鼓风冻结平板冻结或接触冻结喷淋或浸渍冻结9.冻结食品解冻方法_、—、—。空气解冻水或盐水解冻法加热金属表面上的解冻法二、单选TOC\o"1-5"\h\z.根菜及较硬水果适宜选用哪种冷却方法( )A冰冷却法 B水冷却法 C空气冷却法D真空冷却法.叶菜类蔬菜适宜选用哪种冷却方法( )A冰冷却法 B水冷却法 C空气冷却法D真空冷却法.猪胴体适宜选用哪种冷却方法( )A冰冷却法 B水冷却法 C空气冷却法D真空冷却法.猪后腿解冻的适宜方法为( )A冰解冻法 B盐水解冻法 C空气解冻法D板式加热解冻法.金枪鱼适宜的解冻方法为( )A冰解冻法 B盐水解冻法C空气解冻法D板式加热解冻法1B2D3C4C5D三.多选题TOC\o"1-5"\h\z.影响微生物低温致死的因素包括( )A温度的高低B降温速度C介质D贮藏期 E交替冻结和解冻.鱼适宜选用的冷却方法包括( )A冰冷却法 B水冷却法C空气冷却法D真空冷却法E盐水冷却法.影响微生物低温致死的因素为( )A酶活性降低、物质代谢减缓B破坏正常的代谢,影响微生物的生理机能C蛋白质变性D冰晶的形成,微生物的细胞遭受破坏.冻制品解冻的方法包括()A空气解冻法B水或盐水解冻法C在加热金属面上解冻法D微波解冻法E电加热解冻法.影响冷藏的因素为()A贮藏温度B空气相对湿度C空气流速D食品原料的种类E气体的组成成分1ABCDE2ABE3ABCD4ABCDE5ABCDE四、名词解释.冷藏2.冻藏3.冷害4.冷链5.气调贮藏6.最大冰结晶生成带五、判断.温度系数越大则表示化学反应速率受温度影响越大。(J).在不同温度下微生物的生长动态相同。(X)3彳微生物在过冷介质中比冰冻介质中更容易死亡。(J).低温能完全抑制酶的活性。(X).气调贮藏中温度、氧气、二氧化碳对每种作物都有一最佳组合,但这种最佳组合随品种、产地、采收成熟度、贮藏中的不同阶段等不同而不同。(J)六、简答题.食品低温保藏的原理?.食品常用的冷却方法及其优缺点?.影响食品冷藏效果的因素?.简述速冻与缓冻的概念及各自优缺点?.影响冻制食品的品质及其耐贮性的因素?第五章食品的腌渍烟熏和发酵保藏一.填空1腌制溶液的和理论成为食品腌制过程中重要的理论基础。2根据微生物细胞所处溶液浓度的不同,可把环境溶液分成—、_、 三种类型。3食品中微生物种类繁多,但根据微生物作用对象的不同,大致上可以分为—、—、三种类型。4糖的发酵可分成 、、、等一些比较常见和重要的发酵类型。5发酵保藏的原理就是利用能形成和的微生物的生长和新陈代谢活动,抑制腐败菌和致病菌的生长。6影响食品发酵的因素包括:、、、、、。

7烟熏的目的概括起来包括 、.三种。8 、.三种。9食品的烟熏方法有1扩散渗透2高渗溶液等渗溶液低渗溶液3细菌霉菌酵母菌4酒精发酵醋酸发酵乳酸发酵丁酸发酵5酒精酸6酸度酒精含量菌种的使用温度通氧量加盐量7形成特种烟熏风味防止腐败变质加工新颖食品发色预防氧化8酚类醇类有机酸羰基化合物烃类9温熏法热熏法液熏法四、名词解释1腌渍保藏的原理2发酵3腌渍4食品的烟熏保藏5液熏法五、判断改错1选用食盐浓度为10%-15%溶液时,可建立起较高的渗透压,改用食糖时,溶液的浓度相等时也可起到相同的作用。( )2在同样的浓度下,葡萄糖、果糖溶液的抑菌效果要比乳糖、蔗糖好。()3由扩散理论可知,温度越高,扩散渗透速度越迅速,因此在腌制时温度越高越好。()六、问答1控制食品发酵的因素包括哪些?第六章食品的化学保藏一防腐剂(一)定义:是指能抑制微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的一类食品添加剂,有时也被称为抗菌剂,主要作用是抑制微生物的腐败繁殖。作用模式:1干扰微生物的酶系,破坏其正常的新陈代谢,抑制酶的活性;2破坏微生物的遗传物质,干扰其生存和繁殖;3与细胞膜作用,使细胞通透性上升,导致细胞内物质溢出而失活。(二)类型:国内外普遍使用的防腐剂有五种:1、酸型防腐剂:常用的有山梨酸及其盐、苯甲酸及其盐、丙酸及其盐类。防腐效力:随pH值而定,食品酸性越强,其防腐力越大;在碱性中几乎没有防腐能力。2、酯型防腐剂:对羟基苯甲酸酯类。对霉菌及酵母菌的抑菌作用较强,对细菌中的革兰氏阴性菌及乳酸菌作用较差。总的来说,杀菌作用比酸型防腐剂强,防腐效果不会因pH值改变而变动。缺点水溶性较差,应用范围受限制。3、无机防腐剂:过氧化氢、二氧化碳。具有防腐保鲜作用的食品添加剂主要为亚硫酸及其盐类(我国列为漂白剂)、硝酸盐及其亚硝酸盐(护色剂)、次氯酸盐等。4、生物防腐剂(乳酸链球菌素Nisin),对芽抱菌有较强的抑制作用,不能抑制酵母及霉菌。纳他霉素,专性地抑制酵母菌和霉菌。5、取材于各种生物的天然防腐剂,如溶菌酶、鱼精蛋白、植物提取物。(三)几种常用的防腐剂1、苯甲酸及苯甲酸钠:属于酸型防腐剂(最适宜的PH2.5〜4.0),最适合于pH值<4.0的食品。缺点带来刺激性口味。对细菌抑制力较强,对酵母、霉菌抑制力较弱。应用范围:饮料、酱菜、蜜饯、果酒、果汁、调料等。2、山梨酸及其钾盐:山梨酸钾是普遍使用较安全的酸型防腐剂(最适宜的PH5.0〜6.0)。对PH值5.5以下的食品防腐。对霉菌、酵母菌、好气性腐败菌的生长发育有良好的抑制作用,但对嫌气细菌几乎无效。应用范围:干酪、氢化植物油、果酱、果冻、乳酸菌饮料、蛋制品、复合调味料。3、丙酸钠及丙酸钙:丙酸只有在酸性范围内才有效,特别适合PH值5以下的食品的防腐保鲜。对霉菌有良好的抑菌效果,能抑制丝状菌和好气细菌的生长、有效地抑制杆菌,而对酵母菌几乎无效。应用范围:一般用于面包、糕点、豆制食品和生面湿制品。4、脱氢醋酸及其钠盐:有较强的抗细菌能力,抗霉菌和酵母菌能力尤强。应用范围:果蔬保鲜防腐及酱菜防腐等。5、对羟基苯甲酸酯类:抗菌效果不易受pH值变化的影响,在pH值4〜8范围内有较好的抗病菌效果。对酵母、霉菌有很强的抑制作用,对细菌中的革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱。应用范围:鲜切蔬菜、焙烤食品馅料、调味品、果蔬汁饮料。6、乳酸链球菌素(Nisin):属于抗生素类(最适宜pH6.5〜6.8)能有效抑制革兰氏阳性菌,但对革兰氏阴性菌、霉菌和酵母的影响则很弱。应用范围:乳制品、罐头食品、高蛋白食品及乙醇饮料的防腐。7、纳他霉素:抗真菌剂。能专性的抑制酵母菌和霉菌。应用范围:乳酪、肉制品、肉汤、广式月饼、糕点等。二、抗氧化剂㈠、定义:能够推迟、延缓或者预防由于氧化引起的食品败坏或风味劣化的物质㈡、分类:.油溶性抗氧化剂(包括BHA、BHT、TBHQ、PG。).水溶性抗氧化剂(抗坏血酸及其衍生物、植酸等。)㈢几种常用的油溶性抗氧化剂1丁基羟基茴香醚(简^HA):白色或微黄色粉末,常用作焙烤食品或油炸食品的抗氧化剂。特性:⑴对热相当稳定,在弱碱性条件下不易破坏,常采取与油共热后加入食品。⑵对动物脂肪的抗氧化作用强,对不饱和植物油脂抗氧化弱。⑶可单独使用,与其它抗氧化剂混合使用有增效作用。使用范围:可用于食用油脂、油炸食品、干鱼、饼干、方便面、果仁、腌腊肉食品,用量0.2g/kg。2二丁基羟基甲苯(BHT):白色结晶或粉末。特性:⑴.在高温下不稳定;⑵.对植物油脂有较强的抗氧化性,在起酥油中效果较好;⑶.与BHA混合使用,可提高抗氧化效果。适用范围及用量:同BHA。注意二者混合使用时,总量<0.2g/kg;与PG混合时,BHA+BHT<0.1g/kg。3没食子酸丙酯(PG):褐色或白色粉末。特性:对热敏感,不宜用于焙烤、油炸等高温制作食品。对植物油和动物油抗氧化力比BHA、BHT都强。使用范围及用量:范围同BHA、BHT,单独使用时PG<0.1g/kg,与BHA、BHT混合使用时BHA+BHT<0.1g/kg,PG<0.5g/kg。4叔丁基对苯二酚(TBHQ):白色至淡灰色粉末。特性:⑴对大多数油脂,尤其是植物油,其具有七比BHA等更好的抗氧化能力;⑵对热的稳定性优于BHA和BHT;⑶常与BHA和BHT混合使用,但不能争6混合使用,但有致突变的可能。使用范围及剂量:0-0.2mg/kg,煎炸用油、土豆片等。㈣、常用的水溶性抗氧化剂1、抗坏血酸及衍生物:包括抗坏血酸钠、抗坏血酸钙、异抗坏血酸及其钠盐、抗坏血酸棕榈酸酯和抗坏血酸硬脂酸等。适用范围及用量:适用于动物、植物食品的护色保鲜。酒、果汁饮料、肉制品、果蔬罐头、酱、鱼罐头。2、植酸(PA):黄褐色液体,易溶于水和乙醇,能较好抑制Vc氧化,与VE共同使用有较好的抗氧化效果。从米糠和麸皮浸提而得,为天然产物,对人体无害。应用范围:对虾保鲜、油脂、果蔬制品、肉制品以及饮料等的抗氧化。3、茶多酚:是茶叶中儿茶素类化合物的总称。性状:淡黄或茶褐色略带茶香味的水溶液、粉状固体或结晶,涩味,易溶于水、乙醇、微溶于油脂,耐热性、酸性好,^^H为2~7范围内均十分稳定,水溶液pH值在3〜4,碱性条件下易氧化。应用范围:油炸食品、方便面、鱼和肉制品、糕点、含脂类酱料等。第七章一、填空1辐照食品是指用钻60、铯137,等放射性同位素产生的丫射线或电子加速器产生的低于10MeV电子束照射加工保藏的食品。2根据辐射能否使物质发生电离作用,可将辐射分为电离辐射和非电离辐射。3放射性强度的单位为贝可勒尔(Bq),照射量的单位为库仑/千克(C/kg) ,吸收剂量的单位为戈瑞(Gy)。4肉毒芽孢杆菌抗辐射性强,常作为辐射保藏的指标菌,非芽抱菌中最耐辐照的致病微生物为沙门氏菌。5根据目的及所需的剂量,可将食品辐照分为辐射阿氏杀菌、辐射巴氏杀菌、辐射耐贮杀菌三类。二、名词解释1D102吸收剂量3辐射的化学效应4辐射的生物学效应三、判断改错1辐照食品总平均剂量10KGy以下不需要做毒理学实验,认为是安全的。(,)2果蔬的辐射杀菌能抵制发芽,延长后熟期,属于辐射巴氏杀菌(义)。辐射耐贮杀菌3食品辐射采用的剂量越高,保藏效果越好。(X)4D10值越大的微生物对辐射越敏感。(X)(D10越大表明该微生物越耐辐射。)5水对食品辐射很敏感,辐射时首先被激活,由活化了的水分子与食品中其他成分反应。(V)2001级食品工艺学考试题(A)一、填空题:(每空1分,共充分)L食品原料按照变质的可能性,可分为(1)、㈡)和(3)0入葡响食品干制的食品性质有(4)%(50、{61、(7)o工控制食品发碎的因素膏(8)、.⑶.(10)、(11)、(12)-、(13)04、在口、目、飞、工一射线中,其电离能力最大的是(14) ;穿透能力最大的是(15) :食品辐射用的射线主要为(16) 05、低酸性耀藏食品的标准为(17)和(18),其理由是(IP) .确定低酸性食品亲菌条件的试喷菌是(20)n加耀藏食品排气工序的作用是(14)、、(15)和H6)nK金属罐密封时必须达到的三个5口%是指(20).(21)和(22)D二、选择题:(每条1分,共4分)L对食物进行灭酶比较有效的方法是.⑷泠藏(B)加瓢(C)辐射=①)干燥2、食品干燥在降率阶葭时,他干燥速率噌加的操作条件是.(A)温度上升;(H)空气旋速噌加;(⑴相对混度下隆;(D)真空度上升%食品逆施干燥的特点是出口处温度—77U,其平衡水分可_5%.(A)不宜超过,低于m(B)超过,等于m(C)超过,低于m《8不宜超过,高于4、联合国粮&组织FACk国际原子能组织IAE网和世界卫生组织WH□专家会议决定,在以内的辐射食品不需要进行毒性试啦,是可以接受的.⑺5kGy;(B)lOkGy;(C)50kGy;(D)5口kGy以上三%是非题:(每条1分,共5分)L通过控制水分活度就可完全抑制氧化反应合褐变反应.()入相同水分含量的食物(如马铃著)随着温度的升高,水分活度是增加-()工吸湿性强的食品应选用顺旋干燥方式的设备.()张烟熏时,温度噌高能显著降低微生物的数量口()5、对辐射最歉感的菌是霉菌.()四、时应题(不一定是 对应,也可有多项选择;每条2分,其4分):1、在熏烟中下钏成分相对应的作用为:酚类 烟熏味有机酸 抑菌防腐臻基化合物 抗氧化醉类 笆泽飞、肉经过下列加工所发生的变化或赋予的特性是;传薛熏射

腌发烟辐电离传薛熏射

腌发烟辐风味发色产酸五、计算题:1日分)一耀头食品净重390m每看含Z=L口七、。1叮=2区min的芽泡15个口如果要求成品腐败率不大于0.01%)求:Fq,F115和621值1六、词汇解释题:(每条2分,共逐分)葭酸化食品A嗜热菌生长,顶隙4、保温检查5、冷链&、,冻结点7.最大冰晶生成带胞气调贮藏9防腐剂七、问答题:《共兆分)1、食品的质量因素有哪些?(5)2.试述食品发电保藏的原理口(5)3、试述辐射杀死或抑制微生物的作用机制。15、4,红外干燥和微波干燥与湿热传递干燥相比有什么特点和优势?(6)5、试分析矍响冻结时间的因素.(S)0、食品在冻藏过程中有哪些变化?(6)2口山级食品工艺学考试题(A),一、埴空题」(每空1货,共加分)1、食品原料按照变质的可能性,可分为(D极易腐败照料「(2。中等易.腐败原料和⑶ 耐贮藏原料.2;影响食品干制的食品性质有C4)表面积、(5)细胞结椀、⑺组织定向、⑺潜质的性质与浓度.3%控制食品发薛的因素有⑶混匿、⑼酒精(10)酵种度」(12) 氧气供应重一、“13) 盐.4、在口、B、X、X一射线中,其电离能力最大的是一创口一射线m穿透能力最大的是(15)冷射线,食品辐射用的射线王要为门5) 6-射线…射线05、低酸性耀藏肾品的标准为(17)1汨海8和(1幻—水分活度汕E5•其理由是(19)肉毒梭状芽泡杆菌在此条件下可以生长繁殖开产毒素.确定低酸性食品条房条件的试腕菌是U0) 生芽胞梭■状耳抱秆围【P/6伯】.球罐藏食品拄气工序的作用是(14) 形成真空,保护容器在杀菌过程中不遭受损坏、(15) 减轻罐内壁腐饨 和(15)裱少内容物的氧化反应 „07、金属雁密封时必须达到的三个51%是指匕口)普接率、《.如监密度和(功接缝一沟统整率.二、选择题:(每条1分,共4分)h对食物进行灭邮比较有效的方法是B。(A)冷藏;(B)加热(C)辐射;(D)干燥2、食品干燥在降率阶段时,使干燥速率增加的操作条件是一 A。(A)温度上升;(B)空气流速噜加;(C)相对湿度下降(D)真空度上升3、食品逆流干燥的特点是出口处温度上77c其平衡水分可A5%。(A)不宜超过,低于;(B)超过,等于;(C)超过,低于;CD)不宜超过,高于4、聚合国粮农组织(FAO)、国际原子能组织(IAEA)和世界卫生组织(WHO)专家会议决定,在B以内的辐射食品不需要进行毒性试照,是可以接受的。(A)5kGy;(B)10kGys(C)50kGy;(D)50kGy以上三、是非是:(每条1分,共5分)1、通过控制水分活度就可完全抑制氧化反应合渴变反应。(X)2、相同水分含量的食物(如马玲署)随着温度的升高,水分活度是蹭加0(J)3、吸湿性强的食品应选用顺流干燥方式的设备。(X)4、烟熏时,温度蹭高能显著降低微生物的数量。(4 )5、对辐射最敏感的菌是霉菌。(7 )四、对■应题(不一定是 对应,也可有多项选择:每条2分,共4分£1、在熏烟中下列成分相对应的作用为:酚类(1s2、3) 烟熏味有机酸(2) 抑菌防腐獴基化合物(1、4) 抗氧化醇类 色泽2、肉经过下列加工所发生的变化或赋予的特性是:腌制(3) 电离发酵(2、4) 风味MS(2) 发色辐射(1) 产酸五、计算题:(8分)一耀头食品净重39。g,每g含Z=10C、415=28min的芽胞15个。如果要求成品腐败率不大于0.01%,求;Fo,Fb和D12i值。[解]Fn^DiuQg(390*15)-lg0.0001>2,8*7.77=21.75minO]2i=Dii5lg\(115-12iyi^=2.8*0J5=070

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