《餐饮服务与管理》测试题

《餐饮服务与管理》测试题试卷总分:100 得:100一、单选题(共15道试题,共30分)1.（）是以上年度食品原材料采购资金实际耗用量为基础，分析业务量增减变化和上年度食品原材料采购资金周转的合理程度来确定采购资金需要量B.间接计算法C.名义计算法:B15058.296.8％，78.420503人/班，平均班次1.5，出勤率98.5％，一周5个工作日。则餐厅定员为人A.16B.18C.20D.24正确答案:C客户每天交货的鲜活食品原材料，一般以（）天左右为一定价期。A.5-7B.6-8C.8-10D.7-10正确答案:D4.()是餐饮产品销售的直接体现。A.接待服务活动的组织选择经营风味C.安排花色品种:A5.()在价格制定上，要大力降低成本费用开支，然后以较优惠的价格吸引就餐客人，造成局部优势。A.声望价格策略B.满意利润策略C.市场占领策略D.心理价格策略肉类冷荤食品要在烹制冷却到（）进行刀工处餐饮市场营销中的产品需求和供给都主要是由B.菜品C.服务D.以上均是

8.(费得到补偿的基础上，来制定餐饮产品的价格。价格乘数法（标准化原D.集权与分权应恰当10.(11.铺台服务是（）A.铺台布→放转盘→摆餐具→口布叠花→拉座椅→摆花草→拉座椅B.铺台布→放转盘→摆餐具→口布叠花→摆花草→拉座椅C.铺台布→放转盘→口布叠花具→摆餐→摆花草→拉座椅D.以上均不对12.A.享受导向目标B.C.利润导向目标竞争导向目标13.（）用来表示在一定时期内价格一定程度的变动所引起的需求量变动的程度A.需求价格弹性B.C.需求销售弹性14.和创新相结合，发扬优良传统特色，形成竞争优势。A.B.传统风味策略C.地主风味策略15.假定牛肉的市场需求函数为：Ｑ＝6000－1000Ｐ（Ｑ是每年对牛肉的需求量，单位为吨；Ｐ是价格，单位为元）。如果价格从2元上升到3元时，问价格的弧弹性为（）A.-0.61B.0.61C.-0.71D.0.71二、多选题(共20道试题,共40分)实现餐饮企业资源的有效配置包括（）B.财力资源配置C.智力资源配置影响食品原材料订货点的因素主要有（）订货期间的日均消耗量订货期间的预计最大日均消耗量安全存量签订食品原材料采购合同的原则是（）B.内容合法原则C.平等互利原则等价有偿原则餐饮经营计划的特点是（）B.层次性C.综合性下列哪些属于营业费用计划编制方法（）财务分摊预算法B.C.D.确定餐厅人均消费和饮料比率餐饮服务人员的基本素质有（）思想道德素质业务素质C.心理素质菜单的种类有（）B.宴会菜单C.套菜菜单D.团队会议菜单餐饮管理的基本职能包括（）B.组织职能C.指挥职能餐饮产品的具体定价方法有（）B.以成本为中心C.以利润为中心下列属于饭店服务质量的内容的是（）A.B.服务产品质量C.实物产品质量菜单的市场销作用是（）A.B.菜单是餐饮市场营销的依据C.菜单是餐厅产品推销的广告关于价格弹性系数正确的（）f＞-1产品销售，也可以适当调价，以扩大产品销售，增加经济收入f＞-1时，说明价格变化对销售量的影响最大，市场处于敏感期f＝-1毫无意义，而且对客人消费心理引起连锁反应，这时要保持价格的稳定性f＜-1员应保持价格稳定，最好是适当降价，增强竞争力，扩大产品销售餐饮产品价格特点是（）A.B.价格水平的灵活性C.价格形式的多样性编制餐饮经营计划的客观依据是（）A.地区旅游发展状况和发展趋势B.企业周围的市场环境C.客源状况D.企业等级规格和接待能力波士顿矩形将餐饮产品分为（）A.明星产品B.C.问题产品瘦狗产品餐饮消费市场特征是（）A.餐饮消费理性化B.C.D.消费行为的可诱导性江苏菜的特点是（）A.料不拘一格而物尽其用、重鲜活B.特别讲究刀工、火工和造型C.擅长炖、焖、煨、焐D.为重清脆鲜爽嫩滑而突出原味饭店餐饮管理的特点是（）餐饮管理的综合性C.餐饮成本构成复杂，难以控制风险相对较低食品原材料库房管理人员工作考核指标是（）A.B.账货相符率C.保管损失率D.单位库存容量。原材料成本核定方法是（）A.B.主料成本核算C.调料成本核定三、判断题(共15道试题,共30分)冷荤厨房的内部主要分为三个功能区，即洗菜间、加工间和炉灶间。（）B.正确r＞1时，说明客源变化对销售量的影响程度最小。（）B.正确3名服务员。（）B.正确1／3左右时，餐厅员工即可送上第一道热菜。（）B.正确估。（）B.正确（）A.错误B.正确差别市场策略是在运用其他策略的基础上，破除一日三餐的传统经营格局，采用灵活多样的经营方式，广泛吸引客人，扩大产品销售。其具体经营方式很多，B.正确产品毛利率要分类掌握，一般主食毛利从低，冷盘毛利较高，主菜毛利最高。（）A.错误B.正确宴会活动方式分为五类.社交性宴会。B.正确9种是叠、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏。（）A.错误B.正确务项目规划。三是业务活动规划。（）A.错误B.正确Ｅｄ＝0，需求弹性无穷大，表示在既定的价格水平下（ΔＰ＝0），可以随意变动。这种商品的需求曲线为水平线。（）A.ABC分析中