三年制中职烹饪专业《食品雕刻工艺》课程标准

三年制中职烹饪专业《食品雕刻工艺》课程标准一、课程名称：食品雕刻工艺二、对象：三年制中职烹饪专业学生三、课时：64课时四、课程目标本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专业核心课程。通过本课程的学习，使学生了解食品雕刻基本知识、原理和方法，了解有关食品雕刻规范，熟悉食品雕刻的全过程，学会各工种的食品雕刻工艺和安全技术，以便毕业后能够比较好地适应烹饪现场操作的需要。职业能力培养目标：能解释食品雕刻的基本理论；能熟练运用各类食品雕刻技巧能与人沟通建立良好的合作能力；初级食品雕刻能雕刻出简单花卉、小饰物作品、能操作简单盘式。中级食品雕刻能独立模仿完成小型整雕和瓜雕作品，能操作较复杂盘饰高级食品雕刻能独立模仿完成难度较大型的动物、人物作品。能操作筵席主雕刻作品五、设计思路本课程主要培养烹饪专业学生食品雕刻工艺技术与操作的技能；该课程进行了系统的改革，打破原来的学科体系，构建了全新的以工作任务为中心、以项目课程为主体的职教课程体系。并把原来食品雕刻技术与食品雕刻工艺等课程进行整合，体现理实一体的教学理念，使学生能够把所学的课程内容与工作任务紧密联系起来，促进技术实践能力的形成，最大限度激发学生的学习兴趣。六、内容纲要序号项目名称学时项目一初级食品雕刻10项目二中级食品雕刻12项目三高级食品雕刻22项目四高级深造及食品雕刻20总计64●项目一初级食品雕刻教学目标针对初学食品雕刻学生，主要让学生掌握食品雕刻的基本知识，掌握食品雕刻常用技巧，并能雕刻简单花卉、小饰物作品。能操作简单盘饰。模块一食品雕刻概述工作任务重点在食品雕刻种类及原理特性，学会选用食品雕刻原料，备好刀具，了解食品雕刻的工具和原材料的使用，能正确认识食品雕刻发展的趋势。实践知识掌握食品雕刻的特殊刀具的正确使用和操作的安全。了解食品雕刻的原料及性质和特征食品雕刻的种类和方法理论知识食品雕刻一般的理论基础知识模块二花卉雕刻技法（一）工作任务花卉的雕刻（菊花、月季花、荷花、牡丹花、瓜叶菊、大丽花、马蹄莲、玫瑰花、黄兰花、山茶花）实践知识能熟练地运用直刀法与戳刀法两种基本刀法。且应做到美、颜色艳丽、运刀熟练（三）理论知识花卉雕刻的一般刀法和技巧。模块三饰品雕刻技法（一）工作任务饰品雕刻（玲珑雕刻技法、木桶雕刻技法、拱桥雕刻技法、锁链雕刻技法、虾雕刻技法）（二）实践知识能基本运用切刀法、削刀法、挖刀法、嵌刀法、旋刀法、剔刀法、挑刀法、插刀法、戳刻刀法、划刀法十种复杂刀法进行食品雕刻理论知识饰品雕刻的一般刀法和技巧。●项目二中级食品雕刻技法教学目标针对有一定基础的学生，主要提高学生的刀工，模仿能力，并能独立完成作品，能操作较复杂盘饰。内容是以小型雕刻和瓜雕为主。模块一动、植物杂锦饰品雕刻技法（一）工作任务动植物杂锦饰品雕刻技法（椰子树、竹子、祥云、水浪、南瓜盅、青蛙、乌龟雕刻技法）（二）实践知识作为中级食品雕刻的开始，既考虑与初级食品雕刻难度的衔接、延伸、发展，同时在课题设计的实用性，学生的接受能力，为下一阶段学习打下基础。能进行个体雕刻和整体造（三）理论知识动、植物杂锦饰品雕刻的刀法和技巧。模块二禽鸟类雕刻技法（一）工作任务禽鸟类雕刻技法（麻雀雕刻技法、大公鸡雕刻技法、鹦鹉雕刻技法、雄鹰雕刻技法）（二）实践知识是对上部分难度的衔接、延伸、发展，要求学生掌握禽鸟类结构特征，特别对头部、爪、翅膀、的结构特征，雕刻技法并举一反三，下一阶段学习打下基础（三）理论知识禽鸟类雕刻的相关刀法和技巧。模块三龙凤雕刻技法（一）工作任务龙凤雕刻技法（龙头雕刻技法、龙爪、龙身、龙尾雕刻技法、凤头雕刻技法、凤身雕刻技法、凤尾雕刻技法）（二）实践知识要求学生掌握龙、凤动态规律，能基本运用衔接、摆放技法进行雕刻理论知识龙凤雕刻的刀法和技巧。模块四走兽类雕刻技法（一）工作任务走兽类雕刻技法（老鼠雕刻技法、猪雕刻技法、大象雕刻技法、山羊雕刻技法、骏马雕刻技法、老虎雕刻技法、别致小整雕雕刻技法）（二）实践知识讲授走兽，在课题设计以及实用、有代表走兽的雕刻技法为范，重点抓走兽类的结构特征，特别头部、躯干、四肢的结构特征，并能基本运用插、嵌、推、着色技法进行食品雕刻（三）理论知识走兽类雕刻的相关刀法和技巧。●项目三高级食品雕刻教学目标有较好雕刻基础的学生有意继续深造，主要学校大型雕刻，并能独立创作完成作品能操作筵席主雕刻。内容是以难度较大的动物、人物为主。模块一人物的雕刻技法（一）工作任务人物的雕刻技法（头部的雕刻技法、手部的雕刻技法、躯体、腿部的雕刻技法、和尚雕刻技法、寿星雕刻技法、小孩雕刻技法、关羽雕刻技法、仙女雕刻技法）（二）实践知识人物是食品雕刻中难度最大，结构也最复杂，设计以几种实用、有代表人物的雕刻技法为范例，要求学生掌握人体的结构比例及雕刻技法并举一反三（三）理论知识人物雕刻的相关刀法和技巧。模块二琼脂的雕刻技法(一)工作任务琼脂雕刻技法（鲤鱼雕刻技法、小整雕雕刻技法等）（二）实践知识琼脂的调配方法及雕刻技术，尝试不同的雕刻材料（三）理论知识琼脂雕刻的相关刀法和技巧。项目四高级深造级食品雕刻教学目标针对有较好雕刻基础的学生有意继续深造，主要学习大型雕刻及不同的雕刻材料，并能读一创作完成作品。内容是以泡沫雕、牛油雕、冰雕为主。模块一泡沫牛油雕的雕刻技法（一）工作任务泡沫牛油雕的雕刻技法(剑鱼的雕刻技法、海马的雕刻技法、天鹅的雕刻技法、马头的雕刻技法、华表雕刻技法、龙的雕刻技法、人物的雕刻技法)（二）实践知识泡沫牛油雕雕刻的特性及方法，在课题设计有浅到深以几种实用、有代表性的动植物、建筑、人物的雕刻技法为范例。（三）理论知识泡沫牛油雕的相关刀法和技巧。八、教学方法与建议1、教师应以工作任务中的典型产品为载体安排和组织教学活动。2、教师应按照项目的学习目标编制项目任务书。项目任务书应明确教师讲授（或演示）的内容；明确学生预习的要求；提出该项目整体安排以及各模块训练的时间、内容等。如以小组形式进行学习，对分组安排及小组操作的要求，也应作出明确规定。3、教师应以学生为主体设计教学结构，营造民主、和谐的教学氛围，激发学生参与教学活动，提高学生学习积极性，增强学生学习信心与成就感。4、教师应指导学习者完整地完成项目，并将有关知识、技能与职业道德和情感态度有机融合。九、教学条件1．食品雕刻实训室十、评价方法与建议教学考核方式：理论与实践相结合，工作过程与工作结果相结合；结合学生的平时课堂表现情况、作业情况、实验完成情况和期末考试情况，对学生进行综合成绩评定。其中：