翻糖蛋糕教程翻糖蛋糕基础

翻糖蛋糕基础翻糖/周晨/2015年7月1日一、翻糖配方及制作过程1．配料表序号原料名称烘焙百分比重量备注1水57明胶粉(吉利丁粉)92葡萄糖浆1683太古糖粉900需要过筛CMC粉9增稠剂共计重量11432．制作过程①将原料称好备用。②将明胶粉在冷水中浸泡至膨松状，隔水加热成透明液体。③加入葡萄糖浆隔水加热至溶化，并将其搅拌成较稀的液体(勺子舀起来，浆液呈直线状，碗底没有颗粒物)。夏季制作时，需要用湿毛巾在盆边进行降温。④加入早先称好的糖粉和CMC粉约中(即早先准备好一个盛放糖粉的盆子，且中心地址的糖粉比周边要低一些，以便于上述制作好的溶液加入其中)，用勺子或木铲先搅拌，使其变成黏性状态的混杂物，再把面团从盆中取出放在撒了糖粉的操作台上。⑤边揉边分次加入操作台上节余的糖粉，将其揉成一个圆滑、娇嫩的面团时，在手掌上搓上白色酥油，尔后揉入其中，使其黏性除掉(可在面团揉好后，加入合适白醋，起增白作用)。用保鲜膜裹紧翻糖，装入密封袋或盒里保存(翻糖放置24小时后使用是最正确状态)。3.注意事项①制作好的糖浆溶液需冷却至40℃左右再全部加入糖粉中，温度过高会使面团过软。②糖浆溶液和糖粉在混杂时，不要一次性将糖粉拌入溶液中，否则将难以交融(先混入部分糖粉，待其成团后，再分次加入糖份)。③当制作出的翻糖太软时，可加入糖粉进行调治；当制作出的翻糖太硬时，可加入葡萄糖浆进行调治。④加入色素进行调色时，以拉扯的方式进行。1二、蛋白膏配方及制作过程第一种方法1．配料表序号原料名称烘焙百分比重量备注1冷水100-150或200蛋白粉1002太古糖粉500-7002．制作过程①将冷水(水加多时，气泡很多)加入蛋白粉中，浸泡至稀释。②稀释后过筛倒入搅拌桶内。③将搅拌机调至7-9档(先慢后快)快速搅拌。④将蛋白打发至泡沫状态后，加入糖粉慢速搅拌。⑤加入糖粉时，需少许多次慢速搅拌均匀。⑥蛋白膏打发好后存放在密封盒中保存(或用湿毛巾盖起来保存)。2.第二种方法1．配料表序号原料名称烘焙百分比重量备注1蛋白粉30太古糖粉4502温水75-1202．制作过程①将蛋白粉和过筛后的太古糖粉搅拌均匀。②将温水少许多次加入(此时粉状混杂物会表现出一团团渣，但会变成慢慢想要的收效)，至中性发泡(先慢速搅拌，再调至中速，共计用时约5-8分钟)即可。3．注意事项这个配方中的蛋白粉仅适用于美国惠尔通(wilton)公司生产的产品。3.第三种方法1．配料表序号原料名称烘焙百分比重量备注21生蛋白30-40糖粉150-2002白醋2-4滴2．制作过程①将蛋白和糖粉混杂搅拌直至打发成鸡尾状。②滴2-4滴白醋，起到增白和除掉异味的作用。蛋白调制①软质蛋白：基础蛋白+水(少许)+糖粉(合适)(糖粉和水要少许多次加入)；调好后拉线，3秒钟后能融入原有蛋白即可。②中性蛋白：基础蛋白+糖粉(少许)。③硬质蛋白：基础蛋白+糖粉(多量)(即在软质蛋白基础上加糖粉(多量)；用捏塑棒拔尖后不倒即可)。三、奶油霜(黄油霜)(buttercream)配方及制作过程第一种方法(待考据，可能有误，仅供参照)1．配料表序号原料名称烘焙百分比重量备注1白油190或黄油糖粉4502水35-40或牛奶香精53蛋白粉10盐少许2．制作过程①将白油(或黄油)、糖粉打至呈乳白色状。②加入水(或牛奶)、香精搅拌均匀。③加入蛋白粉、盐拌均即可。奶油霜的作用用于裱花蛋糕，比鲜奶油花坚固，保存时间长。第二种方法31．配料表序号原料名称烘焙百分比重量备注1蛋白3个约120g细砂糖502水30细砂糖503无盐黄油2502．制作过程①将蛋白和细砂糖混杂，打至不可以流动状态后备用。②将细砂糖倒入水中，用大火煮到120℃，马上倒入蛋白中，高速搅拌，再降温。③将提前消融打至顺滑的黄油加入其中，搅打成颜色较浅、质感顺滑状即可。第三种方法1．配料表序号原料名称烘焙百分比重量备注1黄油100冷藏存放2糖粉100共计重量200g2．制作过程①将提前消融的黄油切成小块后倒入打蛋桶内，搅拌至块状消失，使黄油完好交融在一起。②加入过筛后的糖粉拌匀即可。3．注意事项冬季可加入合适色拉油进行搅拌，以防范黄油结块后影响使用。四、翻糖饼干面团调色①制作好的面团用油性色素(水性色性易使面团变软)调色。②今天制作的饼干面团用甜橙色色香油和巧克力棕色色香油进行调色，待前者揉匀后，再加入后者揉匀。蛋白调制(仅限于今天制作的产品)白色(软质、硬质)4粉红色(软质、硬质)黑色(硬质)大红色(软质)黄色(软质)制作过程此处省略。五、基础知识1．翻糖(Fondant)起源于英国(皇室蛋糕)，在美国得以发展(风格多变、色彩丰富)。2．明胶分片状和粉状，片状质量更好。3．葡萄糖浆浓度在70%以上较好(也可以使用麦芽糖，但颜色偏黄)。夏季合适减少用量，冬季则合适增加用量。4．糖粉(Icingsugar)中约含有3%-10%淀粉混杂物(多为玉米淀粉)，起防潮及防范糖粒纠结的作用。太古糖粉分为A级(含3%淀粉)、B级(含7%淀粉混杂物)和特级(淀粉含量低于3%)三种，其中特级最贵。5．增稠剂分为泰勒粉和CMC粉。CMC粉可以不加入，但面团易断开。6．翻糖蛋糕最里层为重油蛋糕胚，中间层为奶油霜(一般用黄油和糖粉制作，比率为1：1)，最外层为翻糖皮(厚度约为3mm-5mm)；用抹刀将奶油霜抹好后，需放入冰箱中冷冻变硬，再贴翻糖皮。7.干佩斯(Gumpast