化学污染与食品安全农药残留课件

第五章

化学污染与食品安全性第一节农药残留与食品安全1.第五章

化学污染与食品安全性第一节1.

农药是农业生产中重要的生产资料之一。农药的使用，可以有效地控制病虫害，消灭杂草，提高作物的产量和质量。而且农药用于公共卫生和疾病控制等方面，在增加动物性食品产量、减少虫媒传染病和寄生虫病的发生、控制人兽共患病、保障人体健康方面都起着十分重要的作用。许多农药又是有害物质，在生产和使用中带来了环境污染和食品农药残留问题，当食品中农药残留量超过最大残留限量时，则会对人体产生不良影响。目前食品中农药残留已成为全球性的共性问题和一些国际贸易纠纷的起因，也是当前我国农畜产品出口的重要限制因素之一。因此，为了保证食品安全和人体健康，必须防止农药的污染和残留量超标。2.农药是农业生产中重要的生产资料之一。农药的使用，可以有效地

一、概述（一）农药的概念农药（pesticides）是指用于防治农林牧业生产的有害生物和调节植物生长的人工合成或者天然物质。根据《中华人民共和国农药管理条例》（1997）的定义，农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成的或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。3.一、概述3.

农药一词的含义在国际上也大体趋于一致，但有些国家农药的含义已超出了上述范围。

日本把天敌生物商品也包括在农药范围之内，称之为“天敌农药”；美国环保局于1994年把抗病、虫、草的转基因作物也列入农药范畴，称为，“植物农药”。此外，传统上把防治蚊、蝇、蟑螂和鼠等有害动物的制剂称为“卫生农药”。4.农药一词的含义在国际上也大体趋于一致，但有些国家农药的含义

全世界危害农作物的昆虫有10000多种，病原菌8000多种，线虫1500多种，杂草2000多种，由此造成的损失是惊人的，严重时造成绝产。使用农药后可挽回损失相当于农业总产值的15%～30%。在我国，通过农药的使用，每年可减少经济损失300亿元左右。要靠有限的土地养活不断增长的人口，就必须提高单位面积的产量，很重要的手段之一便是使用农药。5.全世界危害农作物的昆虫有10000多种，病原菌8

（二）农药的分类

1．按来源分类分为有机合成农药、生物源农药和矿物源农药三大类。①有机合成农药由人工研制合成，并由有机化学工业生产的一类农药。按其化学结构可分为有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯等。有机农药应用最广，但毒性较大。6.（二）农药的分类6.

②生物源农药指直接用生物活体或生物代谢过程中产生的具有生物活性的物质或从生物体提取的物质作为防治病虫草害的农药，包括微生物农药、动物源农药和植物源农药三类。目前，我国常用的生物农药有苏云金杆菌杀虫剂、农用抗生素制剂（如井冈霉素）、颉颃微生物杀菌剂、昆虫病原真菌杀虫剂、昆虫杆状病毒杀虫剂以及植物生长调节剂等。③矿物源农药有效成分起源于矿物的无机化合物和石油类农药，包括硫制剂、铜制剂和矿物油乳剂等。7.②生物源农药7.

2．按用途分类分为杀虫剂（insecticide）、杀螨剂（mitecide）、杀真菌剂（fungicide）、杀细菌剂（bactericide）、杀线虫剂（nematicide）、杀鼠剂（rodenticide）、除草剂（herbicide）、杀螺剂（molluscides）、熏蒸剂（fumigants）和植物生长调节剂（plantgrowthregulators）等。8.2．按用途分类8.

（三）环境中农药的残留

1．环境中农药的来源农药在生产和使用过程中均可导致环境的污染，现已成为重要的“公害”之一。①工业生产农药生产企业和包装厂排放的“三废”，尤其是未经处理或处理不达标的废水，对环境污染很严重。②农业生产为了防治病虫害，农药被喷施到农田、草原、森林和水域时直接落到害虫上的农药不到施药量的1%，喷洒到植物上约10%～20%，其余则散布于环境中。9.（三）环境中农药的残留9.

2．农药在环境中迁移和循环农药可经大气、水体、土壤等媒体的携带而迁移，特别是化学性质稳定、难以转化和降解的农药更易通过大气漂移和沉降、水体流动等在环境中不断迁移和循环（图5-1-1），致使农药对环境的污染具有普遍性和全球性。10.2．农药在环境中迁移和循环10.

11.11.

3．农药残留农药残留（pesticideresidue）是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量。12.3．农药残留12.

（四）食品中农药残留的来源动植物在生长期间或食品在加工和流通中均可受到农药的污染，导致食品中农药残留。

1．施药后直接污染作为食品原料的农作物、农产品、畜禽直接施用农药而被污染，其中以蔬菜和水果受污染最为严重。在农药生产中，农药直接喷洒于农作物的茎、叶、花和果实等表面，造成农产品污染。部分农药被作物吸收进入植株内部，经过生理作用运转到植物的根、茎、叶和果实，代谢后残留于农作物中，尤其以皮、壳和根茎部的农药残留量高。13.（四）食品中农药残留的来源13.

在兽医临床上，使用广谱驱虫和杀螨药物（如有机磷、拟除虫菊酯、氨基甲酸酯类等制剂）杀灭动物体表寄生虫时，如果药物用量过大被动物吸收或舔食，在一定时间内可造成畜禽产品中农药残留。在农产品贮藏中，为了防治其霉变、腐烂或植物发芽，施用农药造成食用农产品直接污染。如在粮食贮藏中使用熏蒸剂，柑橘和香蕉用杀菌剂，马铃薯、洋葱和大蒜用抑芽剂等，均可导致这些食品中农药残留。14.在兽医临床上，使用广谱驱虫和杀螨药物（如有机磷、拟除虫菊酯

2．从环境中吸收农田、草场和森林施药后，有40%～60%农药降落至土壤，5%～30%的药剂扩散于大气中，逐渐积累，通过多种途径进入生物体内，致使农产品、畜产品和水产品出现农药残留问题（图5-1-1）。①从土壤中吸收当农药落入土壤后，逐渐被土壤粒子吸附，植物通过根茎部从土壤中吸收农药，引起植物性食品中农药残留。农药能从土壤直接进入花生、胡萝卜、甜菜、马铃薯等块茎或根用食物的可食部分，也可经输导进入农作物的其他可食部分。15.2．从环境中吸收15.

②从水体中吸收水体被污染后，鱼、虾、贝和藻类等水生生物从水体中吸收农药，引起组织内农药残留。用含农药的工业废水灌溉农田或水田，也可导致农产品中农药残留。甚至地下水也可能受到污染，畜禽可以从饮用水中吸收农药，引起畜产品中农药残留。③从大气中吸收虽然大气中农药含量甚微，但农药的微粒可以随风向、大气漂浮、降雨等自然现象造成很远距离的土壤和水源的污染，进而影响栖息在陆地和水体中的生物。16.②从水体中吸收16.

3．通过食物链污染农药污染环境，经食物链（foodchain）传递时可发生生物浓集（bioconcentration）、生物积累（bioaccumulation）和生物放大（biomagnification）致使农药的轻微污染而造成食品中农药的高浓度残留。饲料常以农作物的皮、壳和根等部分加工而成，其农药残留量较高，饲喂畜禽或鱼贝类后，导致其产品中农药残留。蜜蜂采食污染有农药的蜜粉源植物后，生产的蜂蜜、花粉和王浆等蜂产品农药残留。水生动物也可通过水生生物食物链，从其食物中受到农药的污染。17.3．通过食物链污染17.

4．其他途径①加工和储运中污染食品在加工、贮藏和运输中，使用被农药污染的容器、运输工具，或者与农药混放、混装均可造成农药污染。②意外污染拌过农药的种子常含大量农药，不能食用。1972年伊拉克爆发了甲基汞中毒，造成6530人住院，459人死亡，其发生原因是食入了曾用有机汞农药处理过的小麦种子磨成面粉而制成的面包。18.4．其他途径18.

③非农用杀虫剂污染各种驱虫剂、灭蚊剂和杀蟑螂剂逐渐进入食品厂、医院、家庭、公共场所，使人类食品受农药污染的机会增多、范围不断扩大。有报道，食品工厂使用杀蝇剂时不慎落入食品，引起食用者中毒。此外，高尔夫球场和城市绿化地带也经常大量使用农药，经雨水冲刷和农药挥发均可污染环境，进而污染人类的食物和饮水。19.③非农用杀虫剂污染19.

食品中农药的残留量主要受农药的种类、性质、剂型、使用方法、施药浓度、使用次数、施药时间、环境条件、动植物的种类等因素影响。一般而言，性质稳定、生物半衰期长、与机体组织亲和力较高及脂溶性的农药，很容易经食物链进行生物富集，致使食品中残留量高。施药次数多、浓度大、间隔时间短，食品中残留量高。此外，由于农药在大棚作物中降解缓慢，而且沉降后再次污染农作物，因此大棚农产品（如蔬菜、瓜果）的农药残留量比露地农产品的农药残留量高。20.食品中农药的残留量主要受农药的种类、性质、剂型、使用方法、

（五）食品中农药残留的危害农药的大量使用，在促进农业发展的同时，带来了负面影响，施药量和施药次数不断增加，尤其是滥用有机合成农药，使环境恶化、物种减少、生态平衡破坏，造成病虫害的抗药性日益猖獗，全世界每年约有200万人因农药污染而发病，4万～22万人因此而死亡。21.（五）食品中农药残留的危害21.

环境中的农药被生物摄取或通过其他方式进入生物体，蓄积于体内，通过食物链传递并富集，使进入食物链顶端——人体内的农药不断增加，严重威胁人类健康。农药可通过皮肤、呼吸道和消化道三种途径进入人体（图5-1-1），但人体内约90%的农药是通过被污染的食品而摄入的，当农药积累到一定量后，则会对机体产生明显的毒害作用。农药的种类和摄入量不同，对人体健康的危害不同。大量流行病学调查和动物实验研究结果表明，农药对人体的危害可概括为以下三方面。22.环境中的农药被生物摄取或通过其他方式进入生物体，蓄积于体内

1．急性毒性急性中毒主要由于职业性（生产和使用）中毒、自杀或他杀以及误食、误服农药，或者食用喷洒了高毒农药不久的蔬菜和瓜果，或者食用因农药中毒而死亡的畜禽肉和水产品而引起。中毒后常出现神经系统功能紊乱和胃肠道症状，严重时会危及生命。引起急性中毒的农药主要是高毒类杀虫剂、杀鼠剂和杀线虫剂，尤其是高毒的有机磷和氨基甲酸酯农药毒性很强。目前我国高毒农药品种多、产量高、用量大，因农产品农药残留量超标引发的食物中毒时有发生，仅在1999年9月份，因农药残留引起中毒的事件达31起，死亡59人。23.1．急性毒性23.

2．慢性毒性目前使用的绝大多数有机合成农药都是脂溶性的，易残留于食品原料中。若长期食用农药残留量较高的食品，农药则会在人体内逐渐蓄积，最终导致机体生理功能发生变化，引起慢性中毒。许多农药可损害神经系统、内分泌系统、生殖系统、肝脏和肾脏，影响酶的活性、降低机体免疫功能，引起结膜炎、皮肤病、不育、贫血等疾病。这种中毒过程较为缓慢，症状短时间内不很明显，容易被人们所忽视，而其潜在的危害性很大。24.2．慢性毒性24.

3．特殊毒性目前通过动物实验已证明，有些农药具有致癌、致畸和致突变作用，或者具有潜在“三致”作用。25.3．特殊毒性25.

（六）农药的允许限量为了保证人类的饮食安全，确保人体健康，世界各国都非常重视食品中农药残留的研究和监测工作，制定了农药允许限量标准。FAO/WHO农药残留联席会议（JointFAO/WHOMeetingonPesticideResidues，JMPR）规定了多种食品中农药的最高残留限量（maximumresidueslimit，MRL）、人体每日允许摄入量（acceptabledailyintake，ADI），到1999年底已制定农药残留限量3274项。26.（六）农药的允许限量26.

各国对食品中的农药残留量规定越来越严格，不断制定新的标准、修改旧的标准。美国食品和药物管理局（FoodandDrugAdministration，FDA）和欧盟也有相应的标准。2000年欧盟发布了新欧盟指令2000/24/EC，对茶叶中农药残留量作了修改，杀螟丹的MRL由20mg/kg降至0.1mg/kg，新增加的杀螨特、杀螨酯、燕麦灵、甲氧滴滴涕、枯草隆、乙滴涕、氯杀螨等农药的MRL均为0.1mg/kg。到2001年7月1日，欧盟仅对茶叶中规定执行的农药残留限量标准已达108项。我国也很重视食品中农药残留与危害问题，根据食品毒理学评价资料和我国食品中农药残留实际情况，制定和颁布了农药的ADI值、食品中农药的MRL。27.各国对食品中的农药残留量规定越来越严格，不断制定新的标准、

二、有机氯农药（一）常用种类和性质有机氯（organochlorines）农药是一类应用最早的高效广谱杀虫剂，大部分是含一个或几个苯环的氯素衍生物，主要品种有滴滴涕（DDT）和六六六（BHC，HCH），其次是艾氏剂（aldrin）、异艾氏剂（isodrin）、狄氏剂（dieldrin）、异狄氏剂（endrin）、毒杀芬（toxaphene）、氯丹（chlordane）、七氯（heptachlor）、开篷（kepone）、林丹（lindane）等。28.二、有机氯农药28.

自1939年瑞典化学家PaulMeuller发现DDT的杀虫作用后，有机氯农药在植物保护和卫生防疫方面发挥了重要作用。20世纪60年代发现它们具有污染、高残留和毒性问题后，70年代在一些国家和地区相继限制使用和禁止使用这类农药，我国于1983年停止生产六六六和DDT等有机氯农药，目前仅有少数用于疾病（如疟疾）的预防。29.自1939年瑞典化学家PaulMeuller发现DDT的

有机氯农药化学性质相当稳定，不溶或微溶于水，易溶于多种有机溶剂和脂肪，在环境中残留时间长，不易分解，并不断地迁移和循环，从而波及全球的每个角落，是一类重要的环境污染物。有机氯一旦污染土壤，长期滞留，半衰期长达数年，最长达30年之久，如DDT为3～10年，毒杀芬10年，七氯7～12年。土壤中有机氯农药进入大气，通过气流进行远距离扩散，进一步污染环境。河水中有机氯污染沿岸的土壤和生物，进入海洋后，浓度逐渐增加。有机氯农药具有高度选择性，多蓄积于动植物的脂肪或含脂肪多的组织。因此，目前仍是食品中最重要的农药残留物质之一。30.有机氯农药化学性质相当稳定，不溶或微溶于水，易溶于多种有机

（二）食品中有机氯农药的残留有机氯农药通过大气漂移污染环境和食品，致使生长在人迹罕至的北极的北极熊和南极的企鹅其体内残留有DDT。1974年我国发布命令，禁止在茶叶上使用六六六和DDT，但从禁令发布后10年间，仍可在茶叶中检出六六六，经调查发现茶叶中六六六高浓度期（7～10月份）与稻田农药施用期一致，是由稻田施用六六六后通过大气漂移而引起茶叶中六六六的残留。31.（二）食品中有机氯农药的残留31.

有机氯农药通过食物链传递时能发生富集作用，生物浓缩系数（bioconcentrationfactor，BCF）藻类为500倍，鱼贝类可达2000～3000倍，食鱼鸟竟高达10万倍以上。动物体内DDT残留量：水生浮游生物为0.00003mg/kg，水生无脊椎动物为0.001mg/kg，海产鱼类为0.5mg/kg，淡水鱼为2.0mg/kg，水生哺乳动物为8.3～23.3mg/kg，水鸟为0.16～100mg/kg。32.有机氯农药通过食物链传递时能发生富集作用，生物浓缩系数（b

农作物对土壤中的有机氯农药有富集作用，残留量由大到小依次为植物油、粮食、蔬菜、水果。畜禽体内有机氯农药主要来源于被污染的饲料和环境。有机氯农药主要蓄积于动植物的脂肪组织，不易排出，因而动物性食品残留量高于植物性食品，含脂肪多的食品高于脂肪少的食品，猪肉高于牛肉、羊肉和兔肉，淡水鱼高于海产鱼。33.农作物对土壤中的有机氯农药有富集作用，残留量由大到小依次为

20世纪70～80年代初我国食品中有机氯农药残留较为普遍和严重。1984年全面禁止使用后，这类农药的残留量显著降低。目前我国一些食品，如茶叶、大米、肉、蛋等食品中有机氯农药仍时常被检出，残留量超过国外标准，严重阻碍了这些食品的对外出口。34.20世纪70～80年代初我国食品中有机氯农药残留较为普遍和

（三）有机氯农药对人体的危害有机氯农药以其蓄积性强和远期危害备受人们的关注。农药通过食物进入人体后，代谢缓慢，主要蓄积于脂肪组织，其次为肝、肾、脾和脑组织，还可随乳汁排出，并能通过胎盘，对人体产生各种影响。有机氯农药可影响机体酶的活性，引起代谢紊乱，干扰内分泌功能，降低白细胞的吞噬功能与抗体的形成，损害生殖系统，使胚胎发育受阻，导致孕妇流产、早产和死产。人中毒后有四肢无力、头痛、头晕、食欲不振、抽搐、肌肉振颤、麻痹等症状。35.（三）有机氯农药对人体的危害35.

DDT有较强的蓄积性，能损伤肝、肾和神经系统，引起肝脏肿大、贫血、白细胞增多，而且对免疫系统、生殖系统和内分泌系统也有显著影响。有研究表明，用大剂量DDT饲喂大鼠可诱发肝癌，对小鼠的致癌性较强。甲体六六六（α-666）对动物有致癌作用，乙体六六六（β-666）无致癌性但可在体内蓄积。六六六的蓄积量与男性肝癌、肺癌、肠癌以及女性直肠癌的发病率有关。动物实验和人群流行病学调查资料表明，六六六和DDT可引起血液细胞染色体畸变。36.DDT有较强的蓄积性，能损伤肝、肾和神经系统，引起肝脏肿大

艾氏剂、狄氏剂、异艾氏剂、异狄氏剂、七氯和林丹等氯化环戊二烯类化合物具有很强的急性毒性，能损害中枢神经系统和肝脏，导致神经中毒、肝脏肿大和坏死。慢性毒性主要在于可影响造血功能，氯丹和林丹是人类癌症的诱发剂。有些则有雌激素（estrogenic）作用，如灭蚁灵（mirex）。FAO/WHO将异狄氏剂列为Ia类极度危险性农药，FDA将异狄氏剂和异艾氏剂列为重要的监控农药。37.艾氏剂、狄氏剂、异艾氏剂、异狄氏剂、七氯和林丹等氯化环戊二

（四）有机氯农药的允许限量食品法典委员会（CodexAlimentariusCommission，CAC）推荐的丙体六六六的ADI值为每千克体重0.008mg，DDT的ADI值为每千克体重0.02mg。我国食品卫生标准规定原粮中艾氏剂、狄氏剂、七氯的MRL≤0.02mg/kg。38.（四）有机氯农药的允许限量38.THANKYOUSUCCESS39.2022/11/26THANKYOUSUCCESS39.2022/11

三、有机磷农药（一）常用种类和性质有机磷类（organophosphates）广泛用于农作物的杀虫、杀菌、除草，为我国使用量最大的一类农药。高毒类主要有对硫磷（1605，parathion）、内吸磷（1059，demeton）、甲拌磷（3911，phorate）、甲胺磷（methamidophos）等；中等毒类有敌敌畏（dichlorvos）、乐果（dimethoate）、甲基内吸磷（parathion-methyl）、倍硫磷（fenthion）、杀螟硫磷（fenitrothion）、二嗪磷（地亚农，diazinon）等；低毒类有马拉硫磷（4049，malathion）和敌百虫（trichlorfon）等。40.三、有机磷农药40.

有机磷农药大部分是磷酸酯类或酰胺类化合物，多为油状，具有挥发性和大蒜臭味，难溶于水，易溶于有机溶剂，在碱性溶液中易水解破坏。化学性质不稳定，分解快，在土壤中持续时间仅数天，个别长达数月。生物半衰期（biologicalhalflife）短，不易在作物、动物和人体内蓄积。由于有机磷农药的使用量越来越大，而且反复多次用于农作物，因此这类农药对食品的污染比有机氯农药严重，尤其是毒性较大的化合物使用后，在短期内常引起人和动物急性中毒。41.有机磷农药大部分是磷酸酯类或酰胺类化合物，多为油状，具有挥

（二）食品中有机磷农药的残留有机磷农药容易污染植物性食品，尤其是含有芳香物质的植物中残留量高、残留时间长。农作物中有机磷农药主要来自喷洒直接污染，也可从土壤中吸收，蔬菜的吸收能力依次为根菜类＞叶菜类＞果菜类。在室温条件下，蔬菜和水果中有机磷农药生物半衰期为7～17d。有机磷农药在高等动物体内分解快，不易残留。42.（二）食品中有机磷农药的残留42.

有机磷农药种类、使用量、农作物种类和环境条件均能影响食品中有机磷残留量。1992年美国FDA对食物中农药残留监测结果表明，食品中马拉硫磷、毒死蜱（chlorpyrifos）、甲基毒死蜱（chlorpyrifos-methyl）和地亚农最常见，占检出农药残留的81%。目前，由于甲胺磷、乐果、对硫磷、甲基对硫磷、敌敌畏等毒性较高的有机磷农药使用最多、使用次数频繁，因此造成了食品尤其是蔬菜残留量超标。43.有机磷农药种类、使用量、农作物种类和环境条件均能影响食品中

（三）有机磷农药对人体的危害有机磷农药经皮肤、黏膜、呼吸道或随食物进入人体后，分布于全身组织，以肝脏最多，其次为肾脏、骨骼、肌肉和脑组织。有机磷属于神经毒物，主要抑制血液和组织中乙酰胆碱酯酶（acetylcholinesterase，AchE）的活性，导致神经递质（neurotransmitter）——乙酰胆碱（acetylcholine）大量蓄积，从而阻断了神经传导，引起中枢神经系统中毒。44.（三）有机磷农药对人体的危害44.

人大量接触或摄入后可导致急性中毒，主要出现中枢神经系统功能紊乱症状。轻者有头痛、头晕、恶心、呕吐、无力、胸闷、视力模糊等；中度中毒时有神经衰弱、皮炎、失眠、出汗、肌肉震颤、运动障碍、语言失常、瞳孔缩小等症状；重者表现为肌肉抽搐、痉挛、横膈膜功能障碍、昏迷、血压升高、呼吸困难，并能影响心脏功能，引起心电图异常，最后因呼吸麻痹而死亡。45.人大量接触或摄入后可导致急性中毒，主要出现中枢神经系统功能

有机磷农药种类和结构不同，毒性不同。对硫磷毒性最大，可通过皮肤吸收引起中毒，被WHO列为危险性最大的有机磷农药。人群流行病学调查和动物实验资料显示，有机磷农药具有慢性毒性和特殊毒性作用，有些能引起肝功能障碍、糖代谢紊乱、白细胞吞噬能力减退。中毒后患者有神经衰弱症候群，如腹胀、多汗等，偶有肌肉震颤和瞳孔缩小等症状。46.有机磷农药种类和结构不同，毒性不同。46.

杀螟硫磷可引起角膜上皮细胞肿胀、肥厚，乙拌磷引起眼肌髓鞘变性。敌百虫、乐果、马拉硫磷等具有迟发性神经毒性作用，即在急性中毒的第二周，病人出现下肢无力、运动失调、记忆力下降，甚至神经麻痹。有些有机磷农药有胚胎毒性作用，可引起胚胎畸形、生长发育不良，甚至死亡。动物实验表明，马拉硫磷本身不致癌，但可阻止抑癌因子发挥作用，而诱发动物肿瘤。有些有机磷有诱变作用，能损伤动物的DNA，如马拉硫磷和敌敌畏在Ames（艾姆斯氏）实验中呈现致突变性。47.杀螟硫磷可引起角膜上皮细胞肿胀、肥厚，乙拌磷引起眼肌髓鞘变

（四）有机磷农药的允许限量FAO/WHO建议对硫磷的ADI值为每千克体重0.005mg，甲胺磷、敌敌畏的ADI值为每千克体重0.004mg，马拉硫磷、甲基对硫磷的ADI值为每千克体重0.002mg，辛硫磷的ADI值为每千克体重0.001mg。48.（四）有机磷农药的允许限量48.

四、氨基甲酸酯农药（一）常用种类和性质氨基甲酸酯（carbamates）农药是20世纪40年代美国加州大学科学家研究巴豆时发现其中含有有毒生物碱——毒扁豆碱（physostigimine）后合成的类拟物，是针对有机磷农药的缺点而研制出的一类农药，具有高效、低毒、低残留的特点，广泛用于杀虫、杀螨、杀线虫、杀菌和除草等方面。49.四、氨基甲酸酯农药49.

杀虫剂主要有西维因（甲萘威，carbaryl）、涕灭威（aldicarb）、速灭威（MTMC）、克百威（carbofuran）、抗蚜威（pirimicarb）、异丙威（叶蝉散，isoprocarb）、仲丁威（BPMC）等，除草剂有灭草灵（swep）、灭草猛（vernolate）等。氨基甲酸酯农药易溶于有机溶剂，在酸性条件下较稳定，遇碱易分解失效。在环境和生物体内易分解，土壤中半衰期约8～14d。大多数氨基甲酸酯农药对温血动物、鱼类和人的毒性较低。50.杀虫剂主要有西维因（甲萘威，carbaryl）、涕灭威（a

（二）食品中氨基甲酸酯农药的残留氨基甲酸酯农药不易在生物体内蓄积，在农作物中残留时间短，谷类中半衰期为3～4d，畜禽肌肉和脂肪中残留量低，残留时间约为7d。尽管氨基甲酸酯农药的残留较有机磷农药轻，但随着其用量和使用范围的不断增大，食品中残留问题也逐渐突出，已引起多起食物中毒事件。51.（二）食品中氨基甲酸酯农药的残留51.

（三）氨基甲酸酯农药对人体的危害氨基甲酸酯农药的中毒机理和症状基本与有机磷农药类似，但它对胆碱酯酶的抑制作用是可逆的，水解后的酶活性可不同程度恢复，且无迟发性神经毒性，故中毒恢复较快。我国因误食、误用此类农药引起的急性中毒事件时有发生。急性中毒时患者出现精神沉郁、流泪、肌肉无力、震颤、痉挛、低血压、瞳孔缩小，甚至呼吸困难等胆碱酯酶抑制症状，重者心功能障碍，甚至死亡。中毒轻时表现头痛、呕吐、腹痛、腹泻、视力模糊、抽搐、流涎，记忆力下降。52.（三）氨基甲酸酯农药对人体的危害52.

涕灭威和克百威急性毒性较强，WHO将涕灭威列为极危险的有害农药，1985年美国加州由于涕灭威污染西瓜引起281人中毒。豚鼠经连续大量饲喂氨基甲酸酯农药后，出现共济失调、肌肉无力、抽搐、瘫痪、厌食、生殖功能障碍。53.涕灭威和克百威急性毒性较强，WHO将涕灭威列为极危险的有害

氨基甲酸酯农药具有氨基，在环境中或动物胃内酸性条件下与亚硝酸盐反应易生成亚硝基化合物，致使氨基甲酸酯农药具有潜在的致癌性、致突变性和致畸性。动物实验表明，西维因可诱发大鼠和小鼠的肿瘤，并对豚鼠、狗、仓鼠、猪、鸡和鸭等动物有致畸作用，在Ames实验中显示出较强的致突变性。人群流行病学调查显示，至今未见氨基甲酸酯农药具有直接致癌性的有关报告。因此，对这类农药的安全性评价问题，尚需进一步研究。54.氨基甲酸酯农药具有氨基，在环境中或动物胃内酸性条件下与亚硝

（四）氨基甲酸酯农药的允许限量FAO/WHO建议西维因和呋喃丹的ADI值为每千克体重0.01mg，抗蚜威的ADI值为每千克体重0.02mg，涕灭威的ADI值为每千克体重0.05mg。55.（四）氨基甲酸酯农药的允许限量55.

五、拟除虫菊酯农药（一）常用种类和性质拟除虫菊酯（pyrethroids）农药是一类模拟天然除虫菊酯的化学结构而合成的杀虫剂和杀螨剂，具有高效、广谱、低毒、低残留的特点，广泛用于蔬菜、水果、粮食、棉花和烟草等农作物。目前常用20多个品种，主要有：氯氰菊酯（cypermethrin）、溴氰菊酯（deltamethrin，敌杀死）、氰戊菊酯（fenvalerate）、甲氰菊酯（fenpropathrin）、二氯苯醚菊酯（permethrin）、三氟氯氰菊酯（cyhalothrin，功夫）等。56.五、拟除虫菊酯农药56.

拟除虫菊酯农药不溶或微溶于水，易溶于有机溶剂，在酸性条件下稳定，遇碱易分解。在自然环境中降解快，不易在生物体内残留，在农作物中残留期通常为7～30d。农产品中的拟除虫菊酯农药主要来自喷施时直接污染，常残留于果皮。这类杀虫剂对水生生物毒性大，生产A级绿色食品时，禁止用于水稻和其他水生作物。57.拟除虫菊酯农药不溶或微溶于水，易溶于有机溶剂，在酸性条件下

（二）拟除虫菊酯农药对人体的危害拟除虫菊酯属中等或低毒类农药，在生物体内不产生蓄积效应，因其用量低，一般对人的毒性不强。这类农药主要作用于神经系统，使神经传导受阻，出现痉挛和共济失调等症状，但对胆碱酯酶无抑制作用。人的急性中毒多因误食或农药生产和使用中接触所致，中毒后表现为神经系统症状：流涎、多汗、运动障碍、言语不清、意识障碍、反应迟钝、视力模糊、肌肉震颤、呼吸困难。严重时抽搐、昏迷、心动过速、瞳孔缩小、对光反射消失、大小便失禁，甚至死亡。拟除虫菊酯农药对皮肤有刺激作用，可引起麻木、瘙痒和迟发性变态反应。动物实验表明，大剂量氰戊菊酯饲喂动物，有诱变性和胚胎毒性。58.（二）拟除虫菊酯农药对人体的危害58.

（三）拟除虫菊酯农药的允许限量FAO/WHO建议溴氰菊酯的ADI值为每千克体重0.01mg，氰戊菊酯的ADI值为每千克体重0.02mg，二氯苯醚菊酯的ADI值为每千克体重0.05mg。59.（三）拟除虫菊酯农药的允许限量59.

六、其他农药（一）沙蚕毒素农药

1．常用种类和毒性沙蚕毒素（nereistoxin）是存在于沙蚕（clamworm）体内的一种具有杀虫活性的天然有毒物质，能有效防治多种害虫。1943年日本Nitta博士从沙蚕体内分离出沙蚕毒素，1962年OkaichiHashimoto确定了其化学结构，并用化学方法合成了此毒素和许多衍生物。60.六、其他农药60.

目前常用种类有巴丹（padan，杀螟丹）、杀虫环（thiocyclam，易卫杀）、多噻烷（polythialan）等，具有广谱、高效、低毒、低残留特点，广泛用于粮食、蔬菜、水果、茶叶等，对人畜毒性低，在动植物体内及环境中容易降解，对环境和食品比较安全。沙蚕毒素农药属中等毒杀虫剂，不易在生物体内残留，目前因沙蚕毒素农药引起的中毒事件极少。此类农药对生殖功能无影响，也无“三致”作用，使用较为安全。61.目前常用种类有巴丹（padan，杀螟丹）、杀虫环（thio

2．残留限量我国食品卫生标准规定大米中杀虫双、杀虫环的MRL≤0.2mg/kg，杀虫双的ADI值为每千克体重0.025mg。FAO/WHO规定巴丹的ADI值为每千克体重0.1mg。62.2．残留限量62.

（二）杀菌剂

1．有机砷制剂主要有甲基胂酸锌（稻脚青）、甲基胂酸铁铵（田安，MAFA）、福美胂等。含砷农药很容易污染土壤，有蓄积作用，是造成食品残毒的主要农药之一。有机砷进入人体可转变为毒性很强的三价砷，引起人的砷中毒，并有致癌作用。因此，有些已被禁止使用。63.（二）杀菌剂63.

2．有机汞制剂主要有醋酸苯汞（赛力散）、氯化乙基汞（西力生）、磺胺汞（富民隆）等。有机汞农药生物半衰期长达10～30年，毒性很强，主要损害神经系统和肝脏，引起人的汞中毒。我国于1971年已停止使用。64.2．有机汞制剂64.

3．苯骈咪唑类目前常用种类有多菌灵、托布津、甲基托布津、苯菌灵、噻菌灵等，对人和动物毒性较低。但有资料报道，该类农药具有生殖毒性，可引起雄鼠睾丸萎缩和精子减少，胎儿畸形，有致癌作用。多菌灵主要用于果树和蔬菜，用量少，使用次数少，生物半衰期短，一般不会引起残留。FAO/WHO建议多菌灵的ADI值为每千克体重0.01mg，我国食品卫生标准规定多菌灵的MRL：蔬菜≤0.5mg/kg，水果≤2.0mg/kg。65.3．苯骈咪唑类65.

4．有机硫制剂主要有代森锌（zineb）、代森胺（ambam）、代森锰锌（mancozeb）等代森类和福美双（thiram）、克菌丹（captan）等，属中等或低毒类杀菌剂，对皮肤和黏膜有刺激作用。代森类属于含硫的氨基甲酸酯农药，在代谢中易与亚硝酸盐生成亚硝胺，多数对大鼠有“三致”作用，并有胚胎毒性。代森类进入环境和食品中，可转变为致癌物质——乙基硫脲。克菌丹对哺乳动物有免疫毒性、致畸、致突变和致癌作用，当膳食中蛋白质摄入不足时，其毒性更大。因此，有些国家已禁止使用克菌丹。FAO/WHO规定食品中代森锌的MRL：菠菜≤5mg/kg，苹果、梨和番茄≤3mg/kg，马铃薯、莴苣≤1mg/kg。66.4．有机硫制剂66.

（三）杀螨剂

1．杀虫脒杀虫脒（chlordimeform，克死螨）属于二甲基甲脒类广谱杀虫剂和杀螨剂，防治对有机磷和氨基甲酸酯农药具有抗药性的害虫效果很好，对害虫的多种天敌杀伤性小，尤其对蜜蜂无影响，因而曾在我国大量使用，造成环境污染，导致蜂产品中杀虫脒残留量超标，严重影响我国蜂产品的安全质量和出口创汇。动物实验证明，杀虫脒及其代谢产物4-氯邻甲苯胺对小鼠有致癌作用，可引起结缔组织恶性血管内皮瘤，以4-氯邻甲苯胺致癌性最强。因杀虫脒慢性毒性强以及对人有潜在致癌危险性，1993年我国已禁止生产和使用杀虫脒。67.（三）杀螨剂67.

2．双甲脒双甲脒（amitraz）是一种广谱性杀螨剂，属中等毒性农药，主要用于防治果树和蔬菜等农作物上多种有害螨虫，也可防治牛、羊等家畜体外蜱螨。我国食品卫生标准规定双甲脒在食品中的MRL为：果菜类蔬菜、梨果类水果、柑橘≤0.5mg/kg，棉籽油≤0.05mg/kg。68.2．双甲脒68.

3．三氯杀螨醇三氯杀螨醇（dicofal）属于低毒类杀螨剂，不易分解，残留量高，用药1年后农作物中仍有残留。人中毒后有头痛、头晕、多汗、心悸、胸闷、视力模糊及胃肠炎等症状，严重者出现抽搐和意识障碍。FAO/WHO建议三氯杀螨醇的ADI值为每千克体重0.025mg。69.3．三氯杀螨醇69.

（四）除草剂除草剂用以消灭或控制杂草生长，又称为除莠剂，用量很大，主要有2,4-D（2,4-二氯苯氧基醋酸）、除草醚（nitrofen）、敌草隆（dailon）、灭草隆（monuron）等。大多数除草剂LD50很高，毒性较低，不易在生物体内蓄积，而且一般在作物生长早期使用，收获后农产品内残留量低，因此对人和动物比较安全，危害性小，很少引起急性中毒。但有些种类的除草剂毒性较大，甚至有“三致”作用。70.（四）除草剂70.

2,4-D和2,4,5-T属于苯氧乙酸类除草剂，在正常使用剂量下，对人畜和环境较安全。动物实验表明，这两种化合物可引起体重减轻、肾脏肿大和肝细胞增大。人中毒后出现肌肉无力，严重时肢体僵硬、共济失调、麻痹和昏迷。71.2,4-D和2,4,5-T71.

2,4,5-T（2,4,5-三氯苯氧基醋酸）在生产和降解过程中可产生一种剧毒的杂质——2,3,7,8-四氯二苯-骈-二恶英（TCDD）。美军在越战中使用的橙剂（AgentOrange）严重污染了越南的环境，一些越南老兵的后代发生神经管异常和唇裂，一些育龄妇女不孕或其胎儿畸形。橙剂的主要成分2,4,5-T，但其中含有的TCDD是农业使用中的100～200倍，许多研究者认为致畸作用是因2,4,5-T中存在的杂质TCDD以及2,4,5-T在土壤中分解缩合而形成的TCDD所致。TCDD的毒性很强，小剂量就能引起实验动物发生肿瘤、先天性异常、免疫系统抑制和死亡。72.2,4,5-T（2,4,5-三氯苯氧基醋酸）在生产和降解过

（五）熏蒸剂熏蒸剂是气体或易挥发成气体的液体或者固体农药，主要用于粮仓的杀虫、防霉和灭鼠。

1．种类和毒性常用种类有氯化苦（chloropicrin）、磷化铝（aluminumphosphide）、硫酰氟（sulfurylfluoride）、溴甲烷（methylbromide）等。熏蒸剂具有挥发性，在粮食中残留量较低，通过消化道对人的毒性较小。73.（五）熏蒸剂73.

由于氯化苦、溴甲烷和磷化铝等熏蒸剂属于高毒类农药，挥发性强，容易经呼吸道进入人体而引起中毒。因此，熏蒸工作人员须做好安全防护工作。美国曾在粮食和水果贮藏及运输中使用二溴乙烯（ethylenedibromide，EDB）熏蒸剂，长期研究发现，它可提高实验动物肿瘤发生率，属于中等致癌剂，通过Ames实验证实，EDB具有致突变性，1984年后禁止使用。

2．允许限量FAO/WHO建议氰化物的ADI值为每千克体重0.05mg

。74.由于氯化苦、溴甲烷和磷化铝等熏蒸剂属于高毒类农药，挥发性强

（六）植物生长调节剂植物生长调节剂是人工合成的对植物生长有调节控制作用的物质，常用种类有矮壮素（chlormequat）、乙烯利（ethephon）、吲哚乙酸（heteroauxing）、多效唑（paclobutrazol）、三十烷醇（triacontanol）、赤霉素（920，gibberellicacid）等化合物。矮壮素和乙烯利属含氯乙基农药，具有致突变作用和胚胎毒性，这类农药在代谢中能产生氯乙烯类致癌物。75.（六）植物生长调节剂75.

（七）生物农药生物（源）农药又称农用生物学制剂（biologicalagents），是用微生物、昆虫、植物等生物体及其代谢产物提取的具有杀虫、杀菌、杀鼠、除草及生长调节作用的活性物质。生物源农药对人畜较为安全，不污染环境，可保护生态平衡，不杀害虫天敌，也不易产生抗药性。有些种类具有毒性，如阿维菌素（avermectin）是当今世界上活性最高的杀虫杀螨剂，属大环内酯类抗生素，主要用于防治线虫、甲虫、蝇。由于其毒性很高，农业部规定生产A级绿色食品时，禁止在蔬菜和果树上使用阿维菌素。对使用微生物制剂防治脊椎动物（如鼠类）和使用遗传工程微生物，其安全性问题尚在研究之中。76.（七）生物农药76.

七、控制食品中农药残留的措施食品中农药残留对人体健康的损害是不容忽视的，为了确保食品安全，必须采取正确对策和综合防治措施，防止食品中农药的残留。（一）加强农药管理（二）合理安全使用农药（三）制定和完善农药残留限量标准（四）食品农药残留的消除77.七、控制食品中农药残留的措施77.THANKYOUSUCCESS78.2022/11/26THANKYOUSUCCESS78.2022/11第五章

化学污染与食品安全性第一节农药残留与食品安全79.第五章

化学污染与食品安全性第一节1.

农药是农业生产中重要的生产资料之一。农药的使用，可以有效地控制病虫害，消灭杂草，提高作物的产量和质量。而且农药用于公共卫生和疾病控制等方面，在增加动物性食品产量、减少虫媒传染病和寄生虫病的发生、控制人兽共患病、保障人体健康方面都起着十分重要的作用。许多农药又是有害物质，在生产和使用中带来了环境污染和食品农药残留问题，当食品中农药残留量超过最大残留限量时，则会对人体产生不良影响。目前食品中农药残留已成为全球性的共性问题和一些国际贸易纠纷的起因，也是当前我国农畜产品出口的重要限制因素之一。因此，为了保证食品安全和人体健康，必须防止农药的污染和残留量超标。80.农药是农业生产中重要的生产资料之一。农药的使用，可以有效地

一、概述（一）农药的概念农药（pesticides）是指用于防治农林牧业生产的有害生物和调节植物生长的人工合成或者天然物质。根据《中华人民共和国农药管理条例》（1997）的定义，农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成的或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。81.一、概述3.

农药一词的含义在国际上也大体趋于一致，但有些国家农药的含义已超出了上述范围。

日本把天敌生物商品也包括在农药范围之内，称之为“天敌农药”；美国环保局于1994年把抗病、虫、草的转基因作物也列入农药范畴，称为，“植物农药”。此外，传统上把防治蚊、蝇、蟑螂和鼠等有害动物的制剂称为“卫生农药”。82.农药一词的含义在国际上也大体趋于一致，但有些国家农药的含义

全世界危害农作物的昆虫有10000多种，病原菌8000多种，线虫1500多种，杂草2000多种，由此造成的损失是惊人的，严重时造成绝产。使用农药后可挽回损失相当于农业总产值的15%～30%。在我国，通过农药的使用，每年可减少经济损失300亿元左右。要靠有限的土地养活不断增长的人口，就必须提高单位面积的产量，很重要的手段之一便是使用农药。83.全世界危害农作物的昆虫有10000多种，病原菌8

（二）农药的分类

1．按来源分类分为有机合成农药、生物源农药和矿物源农药三大类。①有机合成农药由人工研制合成，并由有机化学工业生产的一类农药。按其化学结构可分为有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯等。有机农药应用最广，但毒性较大。84.（二）农药的分类6.

②生物源农药指直接用生物活体或生物代谢过程中产生的具有生物活性的物质或从生物体提取的物质作为防治病虫草害的农药，包括微生物农药、动物源农药和植物源农药三类。目前，我国常用的生物农药有苏云金杆菌杀虫剂、农用抗生素制剂（如井冈霉素）、颉颃微生物杀菌剂、昆虫病原真菌杀虫剂、昆虫杆状病毒杀虫剂以及植物生长调节剂等。③矿物源农药有效成分起源于矿物的无机化合物和石油类农药，包括硫制剂、铜制剂和矿物油乳剂等。85.②生物源农药7.

2．按用途分类分为杀虫剂（insecticide）、杀螨剂（mitecide）、杀真菌剂（fungicide）、杀细菌剂（bactericide）、杀线虫剂（nematicide）、杀鼠剂（rodenticide）、除草剂（herbicide）、杀螺剂（molluscides）、熏蒸剂（fumigants）和植物生长调节剂（plantgrowthregulators）等。86.2．按用途分类8.

（三）环境中农药的残留

1．环境中农药的来源农药在生产和使用过程中均可导致环境的污染，现已成为重要的“公害”之一。①工业生产农药生产企业和包装厂排放的“三废”，尤其是未经处理或处理不达标的废水，对环境污染很严重。②农业生产为了防治病虫害，农药被喷施到农田、草原、森林和水域时直接落到害虫上的农药不到施药量的1%，喷洒到植物上约10%～20%，其余则散布于环境中。87.（三）环境中农药的残留9.

2．农药在环境中迁移和循环农药可经大气、水体、土壤等媒体的携带而迁移，特别是化学性质稳定、难以转化和降解的农药更易通过大气漂移和沉降、水体流动等在环境中不断迁移和循环（图5-1-1），致使农药对环境的污染具有普遍性和全球性。88.2．农药在环境中迁移和循环10.

89.11.

3．农药残留农药残留（pesticideresidue）是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量。90.3．农药残留12.

（四）食品中农药残留的来源动植物在生长期间或食品在加工和流通中均可受到农药的污染，导致食品中农药残留。

1．施药后直接污染作为食品原料的农作物、农产品、畜禽直接施用农药而被污染，其中以蔬菜和水果受污染最为严重。在农药生产中，农药直接喷洒于农作物的茎、叶、花和果实等表面，造成农产品污染。部分农药被作物吸收进入植株内部，经过生理作用运转到植物的根、茎、叶和果实，代谢后残留于农作物中，尤其以皮、壳和根茎部的农药残留量高。91.（四）食品中农药残留的来源13.

在兽医临床上，使用广谱驱虫和杀螨药物（如有机磷、拟除虫菊酯、氨基甲酸酯类等制剂）杀灭动物体表寄生虫时，如果药物用量过大被动物吸收或舔食，在一定时间内可造成畜禽产品中农药残留。在农产品贮藏中，为了防治其霉变、腐烂或植物发芽，施用农药造成食用农产品直接污染。如在粮食贮藏中使用熏蒸剂，柑橘和香蕉用杀菌剂，马铃薯、洋葱和大蒜用抑芽剂等，均可导致这些食品中农药残留。92.在兽医临床上，使用广谱驱虫和杀螨药物（如有机磷、拟除虫菊酯

2．从环境中吸收农田、草场和森林施药后，有40%～60%农药降落至土壤，5%～30%的药剂扩散于大气中，逐渐积累，通过多种途径进入生物体内，致使农产品、畜产品和水产品出现农药残留问题（图5-1-1）。①从土壤中吸收当农药落入土壤后，逐渐被土壤粒子吸附，植物通过根茎部从土壤中吸收农药，引起植物性食品中农药残留。农药能从土壤直接进入花生、胡萝卜、甜菜、马铃薯等块茎或根用食物的可食部分，也可经输导进入农作物的其他可食部分。93.2．从环境中吸收15.

②从水体中吸收水体被污染后，鱼、虾、贝和藻类等水生生物从水体中吸收农药，引起组织内农药残留。用含农药的工业废水灌溉农田或水田，也可导致农产品中农药残留。甚至地下水也可能受到污染，畜禽可以从饮用水中吸收农药，引起畜产品中农药残留。③从大气中吸收虽然大气中农药含量甚微，但农药的微粒可以随风向、大气漂浮、降雨等自然现象造成很远距离的土壤和水源的污染，进而影响栖息在陆地和水体中的生物。94.②从水体中吸收16.

3．通过食物链污染农药污染环境，经食物链（foodchain）传递时可发生生物浓集（bioconcentration）、生物积累（bioaccumulation）和生物放大（biomagnification）致使农药的轻微污染而造成食品中农药的高浓度残留。饲料常以农作物的皮、壳和根等部分加工而成，其农药残留量较高，饲喂畜禽或鱼贝类后，导致其产品中农药残留。蜜蜂采食污染有农药的蜜粉源植物后，生产的蜂蜜、花粉和王浆等蜂产品农药残留。水生动物也可通过水生生物食物链，从其食物中受到农药的污染。95.3．通过食物链污染17.

4．其他途径①加工和储运中污染食品在加工、贮藏和运输中，使用被农药污染的容器、运输工具，或者与农药混放、混装均可造成农药污染。②意外污染拌过农药的种子常含大量农药，不能食用。1972年伊拉克爆发了甲基汞中毒，造成6530人住院，459人死亡，其发生原因是食入了曾用有机汞农药处理过的小麦种子磨成面粉而制成的面包。96.4．其他途径18.

③非农用杀虫剂污染各种驱虫剂、灭蚊剂和杀蟑螂剂逐渐进入食品厂、医院、家庭、公共场所，使人类食品受农药污染的机会增多、范围不断扩大。有报道，食品工厂使用杀蝇剂时不慎落入食品，引起食用者中毒。此外，高尔夫球场和城市绿化地带也经常大量使用农药，经雨水冲刷和农药挥发均可污染环境，进而污染人类的食物和饮水。97.③非农用杀虫剂污染19.

食品中农药的残留量主要受农药的种类、性质、剂型、使用方法、施药浓度、使用次数、施药时间、环境条件、动植物的种类等因素影响。一般而言，性质稳定、生物半衰期长、与机体组织亲和力较高及脂溶性的农药，很容易经食物链进行生物富集，致使食品中残留量高。施药次数多、浓度大、间隔时间短，食品中残留量高。此外，由于农药在大棚作物中降解缓慢，而且沉降后再次污染农作物，因此大棚农产品（如蔬菜、瓜果）的农药残留量比露地农产品的农药残留量高。98.食品中农药的残留量主要受农药的种类、性质、剂型、使用方法、

（五）食品中农药残留的危害农药的大量使用，在促进农业发展的同时，带来了负面影响，施药量和施药次数不断增加，尤其是滥用有机合成农药，使环境恶化、物种减少、生态平衡破坏，造成病虫害的抗药性日益猖獗，全世界每年约有200万人因农药污染而发病，4万～22万人因此而死亡。99.（五）食品中农药残留的危害21.

环境中的农药被生物摄取或通过其他方式进入生物体，蓄积于体内，通过食物链传递并富集，使进入食物链顶端——人体内的农药不断增加，严重威胁人类健康。农药可通过皮肤、呼吸道和消化道三种途径进入人体（图5-1-1），但人体内约90%的农药是通过被污染的食品而摄入的，当农药积累到一定量后，则会对机体产生明显的毒害作用。农药的种类和摄入量不同，对人体健康的危害不同。大量流行病学调查和动物实验研究结果表明，农药对人体的危害可概括为以下三方面。100.环境中的农药被生物摄取或通过其他方式进入生物体，蓄积于体内

1．急性毒性急性中毒主要由于职业性（生产和使用）中毒、自杀或他杀以及误食、误服农药，或者食用喷洒了高毒农药不久的蔬菜和瓜果，或者食用因农药中毒而死亡的畜禽肉和水产品而引起。中毒后常出现神经系统功能紊乱和胃肠道症状，严重时会危及生命。引起急性中毒的农药主要是高毒类杀虫剂、杀鼠剂和杀线虫剂，尤其是高毒的有机磷和氨基甲酸酯农药毒性很强。目前我国高毒农药品种多、产量高、用量大，因农产品农药残留量超标引发的食物中毒时有发生，仅在1999年9月份，因农药残留引起中毒的事件达31起，死亡59人。101.1．急性毒性23.

2．慢性毒性目前使用的绝大多数有机合成农药都是脂溶性的，易残留于食品原料中。若长期食用农药残留量较高的食品，农药则会在人体内逐渐蓄积，最终导致机体生理功能发生变化，引起慢性中毒。许多农药可损害神经系统、内分泌系统、生殖系统、肝脏和肾脏，影响酶的活性、降低机体免疫功能，引起结膜炎、皮肤病、不育、贫血等疾病。这种中毒过程较为缓慢，症状短时间内不很明显，容易被人们所忽视，而其潜在的危害性很大。102.2．慢性毒性24.

3．特殊毒性目前通过动物实验已证明，有些农药具有致癌、致畸和致突变作用，或者具有潜在“三致”作用。103.3．特殊毒性25.

（六）农药的允许限量为了保证人类的饮食安全，确保人体健康，世界各国都非常重视食品中农药残留的研究和监测工作，制定了农药允许限量标准。FAO/WHO农药残留联席会议（JointFAO/WHOMeetingonPesticideResidues，JMPR）规定了多种食品中农药的最高残留限量（maximumresidueslimit，MRL）、人体每日允许摄入量（acceptabledailyintake，ADI），到1999年底已制定农药残留限量3274项。104.（六）农药的允许限量26.

各国对食品中的农药残留量规定越来越严格，不断制定新的标准、修改旧的标准。美国食品和药物管理局（FoodandDrugAdministration，FDA）和欧盟也有相应的标准。2000年欧盟发布了新欧盟指令2000/24/EC，对茶叶中农药残留量作了修改，杀螟丹的MRL由20mg/kg降至0.1mg/kg，新增加的杀螨特、杀螨酯、燕麦灵、甲氧滴滴涕、枯草隆、乙滴涕、氯杀螨等农药的MRL均为0.1mg/kg。到2001年7月1日，欧盟仅对茶叶中规定执行的农药残留限量标准已达108项。我国也很重视食品中农药残留与危害问题，根据食品毒理学评价资料和我国食品中农药残留实际情况，制定和颁布了农药的ADI值、食品中农药的MRL。105.各国对食品中的农药残留量规定越来越严格，不断制定新的标准、

二、有机氯农药（一）常用种类和性质有机氯（organochlorines）农药是一类应用最早的高效广谱杀虫剂，大部分是含一个或几个苯环的氯素衍生物，主要品种有滴滴涕（DDT）和六六六（BHC，HCH），其次是艾氏剂（aldrin）、异艾氏剂（isodrin）、狄氏剂（dieldrin）、异狄氏剂（endrin）、毒杀芬（toxaphene）、氯丹（chlordane）、七氯（heptachlor）、开篷（kepone）、林丹（lindane）等。106.二、有机氯农药28.

自1939年瑞典化学家PaulMeuller发现DDT的杀虫作用后，有机氯农药在植物保护和卫生防疫方面发挥了重要作用。20世纪60年代发现它们具有污染、高残留和毒性问题后，70年代在一些国家和地区相继限制使用和禁止使用这类农药，我国于1983年停止生产六六六和DDT等有机氯农药，目前仅有少数用于疾病（如疟疾）的预防。107.自1939年瑞典化学家PaulMeuller发现DDT的

有机氯农药化学性质相当稳定，不溶或微溶于水，易溶于多种有机溶剂和脂肪，在环境中残留时间长，不易分解，并不断地迁移和循环，从而波及全球的每个角落，是一类重要的环境污染物。有机氯一旦污染土壤，长期滞留，半衰期长达数年，最长达30年之久，如DDT为3～10年，毒杀芬10年，七氯7～12年。土壤中有机氯农药进入大气，通过气流进行远距离扩散，进一步污染环境。河水中有机氯污染沿岸的土壤和生物，进入海洋后，浓度逐渐增加。有机氯农药具有高度选择性，多蓄积于动植物的脂肪或含脂肪多的组织。因此，目前仍是食品中最重要的农药残留物质之一。108.有机氯农药化学性质相当稳定，不溶或微溶于水，易溶于多种有机

（二）食品中有机氯农药的残留有机氯农药通过大气漂移污染环境和食品，致使生长在人迹罕至的北极的北极熊和南极的企鹅其体内残留有DDT。1974年我国发布命令，禁止在茶叶上使用六六六和DDT，但从禁令发布后10年间，仍可在茶叶中检出六六六，经调查发现茶叶中六六六高浓度期（7～10月份）与稻田农药施用期一致，是由稻田施用六六六后通过大气漂移而引起茶叶中六六六的残留。109.（二）食品中有机氯农药的残留31.

有机氯农药通过食物链传递时能发生富集作用，生物浓缩系数（bioconcentrationfactor，BCF）藻类为500倍，鱼贝类可达2000～3000倍，食鱼鸟竟高达10万倍以上。动物体内DDT残留量：水生浮游生物为0.00003mg/kg，水生无脊椎动物为0.001mg/kg，海产鱼类为0.5mg/kg，淡水鱼为2.0mg/kg，水生哺乳动物为8.3～23.3mg/kg，水鸟为0.16～100mg/kg。110.有机氯农药通过食物链传递时能发生富集作用，生物浓缩系数（b

农作物对土壤中的有机氯农药有富集作用，残留量由大到小依次为植物油、粮食、蔬菜、水果。畜禽体内有机氯农药主要来源于被污染的饲料和环境。有机氯农药主要蓄积于动植物的脂肪组织，不易排出，因而动物性食品残留量高于植物性食品，含脂肪多的食品高于脂肪少的食品，猪肉高于牛肉、羊肉和兔肉，淡水鱼高于海产鱼。111.农作物对土壤中的有机氯农药有富集作用，残留量由大到小依次为

20世纪70～80年代初我国食品中有机氯农药残留较为普遍和严重。1984年全面禁止使用后，这类农药的残留量显著降低。目前我国一些食品，如茶叶、大米、肉、蛋等食品中有机氯农药仍时常被检出，残留量超过国外标准，严重阻碍了这些食品的对外出口。112.20世纪70～80年代初我国食品中有机氯农药残留较为普遍和

（三）有机氯农药对人体的危害有机氯农药以其蓄积性强和远期危害备受人们的关注。农药通过食物进入人体后，代谢缓慢，主要蓄积于脂肪组织，其次为肝、肾、脾和脑组织，还可随乳汁排出，并能通过胎盘，对人体产生各种影响。有机氯农药可影响机体酶的活性，引起代谢紊乱，干扰内分泌功能，降低白细胞的吞噬功能与抗体的形成，损害生殖系统，使胚胎发育受阻，导致孕妇流产、早产和死产。人中毒后有四肢无力、头痛、头晕、食欲不振、抽搐、肌肉振颤、麻痹等症状。113.（三）有机氯农药对人体的危害35.

DDT有较强的蓄积性，能损伤肝、肾和神经系统，引起肝脏肿大、贫血、白细胞增多，而且对免疫系统、生殖系统和内分泌系统也有显著影响。有研究表明，用大剂量DDT饲喂大鼠可诱发肝癌，对小鼠的致癌性较强。甲体六六六（α-666）对动物有致癌作用，乙体六六六（β-666）无致癌性但可在体内蓄积。六六六的蓄积量与男性肝癌、肺癌、肠癌以及女性直肠癌的发病率有关。动物实验和人群流行病学调查资料表明，六六六和DDT可引起血液细胞染色体畸变。114.DDT有较强的蓄积性，能损伤肝、肾和神经系统，引起肝脏肿大

艾氏剂、狄氏剂、异艾氏剂、异狄氏剂、七氯和林丹等氯化环戊二烯类化合物具有很强的急性毒性，能损害中枢神经系统和肝脏，导致神经中毒、肝脏肿大和坏死。慢性毒性主要在于可影响造血功能，氯丹和林丹是人类癌症的诱发剂。有些则有雌激素（estrogenic）作用，如灭蚁灵（mirex）。FAO/WHO将异狄氏剂列为Ia类极度危险性农药，FDA将异狄氏剂和异艾氏剂列为重要的监控农药。115.艾氏剂、狄氏剂、异艾氏剂、异狄氏剂、七氯和林丹等氯化环戊二

（四）有机氯农药的允许限量食品法典委员会（CodexAlimentariusCommission，CAC）推荐的丙体六六六的ADI值为每千克体重0.008mg，DDT的ADI值为每千克体重0.02mg。我国食品卫生标准规定原粮中艾氏剂、狄氏剂、七氯的MRL≤0.02mg/kg。116.（四）有机氯农药的允许限量38.THANKYOUSUCCESS117.2022/11/26THANKYOUSUCCESS39.2022/11

三、有机磷农药（一）常用种类和性质有机磷类（organophosphates）广泛用于农作物的杀虫、杀菌、除草，为我国使用量最大的一类农药。高毒类主要有对硫磷（1605，parathion）、内吸磷（1059，demeton）、甲拌磷（3911，phorate）、甲胺磷（methamidophos）等；中等毒类有敌敌畏（dichlorvos）、乐果（dimethoate）、甲基内吸磷（parathion-methyl）、倍硫磷（fenthion）、杀螟硫磷（fenitrothion）、二嗪磷（地亚农，diazinon）等；低毒类有马拉硫磷（4049，malathion）和敌百虫（trichlorfon）等。118.三、有机磷农药40.

有机磷农药大部分是磷酸酯类或酰胺类化合物，多为油状，具有挥发性和大蒜臭味，难溶于水，易溶于有机溶剂，在碱性溶液中易水解破坏。化学性质不稳定，分解快，在土壤中持续时间仅数天，个别长达数月。生物半衰期（biologicalhalflife）短，不易在作物、动物和人体内蓄积。由于有机磷农药的使用量越来越大，而且反复多次用于农作物，因此这类农药对食品的污染比有机氯农药严重，尤其是毒性较大的化合物使用后，在短期内常引起人和动物急性中毒。119.有机磷农药大部分是磷酸酯类或酰胺类化合物，多为油状，具有挥

（二）食品中有机磷农药的残留有机磷农药容易污染植物性食品，尤其是含有芳香物质的植物中残留量高、残留时间长。农作物中有机磷农药主要来自喷洒直接污染，也可从土壤中吸收，蔬菜的吸收能力依次为根菜类＞叶菜类＞果菜类。在室温条件下，蔬菜和水果中有机磷农药生物半衰期为7～17d。有机磷农药在高等动物体内分解快，不易残留。120.（二）食品中有机磷农药的残留42.

有机磷农药种类、使用量、农作物种类和环境条件均能影响食品中有机磷残留量。1992年美国FDA对食物中农药残留监测结果表明，食品中马拉硫磷、毒死蜱（chlorpyrifos）、甲基毒死蜱（chlorpyrifos-methyl）和地亚农最常见，占检出农药残留的81%。目前，由于甲胺磷、乐果、对硫磷、甲基对硫磷、敌敌畏等毒性较高的有机磷农药使用最多、使用次数频繁，因此造成了食品尤其是蔬菜残留量超标。121.有机磷农药种类、使用量、农作物种类和环境条件均能影响食品中

（三）有机磷农药对人体的危害有机磷农药经皮肤、黏膜、呼吸道或随食物进入人体后，分布于全身组织，以肝脏最多，其次为肾脏、骨骼、肌肉和脑组织。有机磷属于神经毒物，主要抑制血液和组织中乙酰胆碱酯酶（acetylcholinesterase，AchE）的活性，导致神经递质（neurotransmitter）——乙酰胆碱（acetylcholine）大量蓄积，从而阻断了神经传导，引起中枢神经系统中毒。122.（三）有机磷农药对人体的危害44.

人大量接触或摄入后可导致急性中毒，主要出现中枢神经系统功能紊乱症状。轻者有头痛、头晕、恶心、呕吐、无力、胸闷、视力模糊等；中度中毒时有神经衰弱、皮炎、失眠、出汗、肌肉震颤、运动障碍、语言失常、瞳孔缩小等症状；重者表现为肌肉抽搐、痉挛、横膈膜功能障碍、昏迷、血压升高、呼吸困难，并能影响心脏功能，引起心电图异常，最后因呼吸麻痹而死亡。123.人大量接触或摄入后可导致急性中毒，主要出现中枢神经系统功能

有机磷农药种类和结构不同，毒性不同。对硫磷毒性最大，可通过皮肤吸收引起中毒，被WHO列为危险性最大的有机磷农药。人群流行病学调查和动物实验资料显示，有机磷农药具有慢性毒性和特殊毒性作用，有些能引起肝功能障碍、糖代谢紊乱、白细胞吞噬能力减退。中毒后患者有神经衰弱症候群，如腹胀、多汗等，偶有肌肉震颤和瞳孔缩小等症状。124.有机