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文档简介

-.z.01牛颈肉肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉局部出馅率高15%，做牛肉丸不错。02肩肉

由互相穿插的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。03上脑

肉质细嫩，容易有**石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅04胸肉

在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。05眼肉

一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈**石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错06外脊SIRLOIN〔也称西冷或沙朗〕牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈**石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。07里脊TENDERLION/Filet〔也称牛柳或菲力〕牛肉中肉质最细嫩的部位，大局部都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比拟高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁08臀肉〔也称米龙、黄瓜条、和尚头〕

肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。09牛腩

肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。10腱子肉

分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉菲力牛肉1块〔这次我用的这块里脊比拟薄一些，因为是阿姨送我的嘿嘿~一般我们煎菲力最好选择稍微厚一点，这样不容易老，汁水也比拟丰厚，口感也好〕法国芥末酱鲜奶油调味料：黑胡椒盐如上图01：牛肉可以用红酒、橄榄油和黑胡椒稍微腌渍一下，不腌渍也可以。如上图02：加热平底锅，放入少许橄榄油，开大火放入牛肉，立刻锁住水分〔不要立刻翻面，等牛肉底部外表上色有点焦焦的感觉〕。高位撒少许盐和黑胡椒，30秒后转中小火加热。如上图01：因为我用的肉很薄所以大概煎1分钟左右，沿着锅边浇一点红酒来增加风味。

翻面，撒盐和黑胡椒30几秒。出锅前少许红酒增加风味。

(ps:牛肉厚度比拟高的，周边一圈也要煎〕如上图02：酱汁很简单，就是平底锅参加少许黄油软化，参加黄芥末，炒一下出锅前参加适量鲜奶油，搅拌均匀就可以了。如上图01：番茄切一半，我用的是上图的那种工具切成的形状，没有也无所谓i

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