宴席设计大纲

《宴会设计》教学大纲一、本课程的性质、目的和地位二、本课程的基本要求三、课程内容和教学要求第一章 概述第一节 筵席与宴会第二节 宴会的历史沿革第三节 当代中国宴会存在的问第四节 宴会的改革与发展趋向重点：宴会的特点；宴会的分类第二章 宴会部的组织与工作职责第一节 宴会部的功能与经营特第二节 宴会部组织机构的设置第三节 宴会部组织人员的配备第四节 宴会部工作职责重点：宴会部的组织机构设置第三章 宴会部管理第一节 宴会流程管理第二节 宴会部质量管理与方法第三节 宴会部人员管理与素质要第四节 客史档案管理难点：宴会部质量管理的内容与方法第四章 宴会的预订第一节 宴会预订员的选择与预订方式第二节 宴会预订的程序与主要工作环第三节 宴会预订的变更与取消重点：宴会预订的内容及不同宴会预订的程序第五章 宴会的环境气氛设计第一节 宴会气氛设计第二节 宴会餐桌设计与场地布第三节 宴会台面设计第四节 娱乐设计重点：中式宴会餐桌布局设计方案；西式宴会餐桌布局第六章 宴会菜点设计与菜单制第一节 影响宴会菜点设计的因素第二节 中式宴会菜点的构成与设计方第三节 西式宴会菜点设计第四节 宴会菜点的营养设计第五节 宴会食品卫生控制及食物中毒的预第六节 宴会菜单的制作形式，制作设计。第七章 中式宴会摆台与服务设第一节 中式摆台设计与操作第二节 中式宴会坐次安排第三节 中式宴会酒水设计与服务第四节宴会菜肴服务第五节中式宴会服务程序设计服务程序设计要点。第八章 西式宴会摆台与服务设计第一节 西式宴会摆台第二节 西式宴会坐次安第三节 西式宴会酒水服第四节 西式宴会服务程序设计重点：西式宴会常用餐具种类，餐具与酒杯摆设原则及餐桌摆设；西式宴会坐次安排方法。第九章 酒会与自助餐会的服第一节 鸡尾酒会服务与策划第二节 冷餐会与策划服务第三节 自助餐会服务与策重点：冷餐会及自助餐会的服务策划第十章 宴会外卖服务策划与运作第一节 宴会外卖服务概述第二节 宴会外卖服务设备及餐具的准第三节 宴会外卖服务定价第四节 宴会外卖服务程序设计难点：宴会外卖服务定价第十一章 宴会的经营与促销第一节宴会成本控制第二节宴会质量控制第三节宴会促销活动重点：宴会成本控制、宴会质量控制难点：宴会成本控制第十二章 美食节策划与经营第一节 美食节活动策划第二节 美食节的菜品与菜单策第三节 美食节环境与气氛策划第四节 美食节的运作与管理重点：美食节的运作与管理四、学时（学分）数及学时安排学时数：40学时学分数：2学分学时安排表序号序号标 题理论教学时实践教学时— 第一章概述3第二章宴会部的组二 2织与工作职责三 第三章 宴会部管理3四 第四章 宴会的预订2第五章 宴会的环境气五 24氛设计第六章 宴会菜点设计六 4与菜单制作第七章 中式宴会摆台七 2 2与服务设计第八章 西式宴会摆台八 2 2与服务设计第九章酒会与自助九 3餐会的服务十 第十章 宴会外卖服务2策划与运作策划与运作第十一章 宴会的经营十一 3与促销第十二章 美食节策划十二 2与经营十三机动2合 计32840=32；实总 计践学=8；五、考核方法：期末考查，开卷书面试题作答六、教材和教学参考书教材：书名：《宴会设计》作者：陈金标主编出版社：中国轻工业出版社出版年月及版次：20026适用对象：大专、高职教学参考书书名：作者：出版年月及