六味面馆财务管理分析

财务管理分析：案例中，在成都李家沱小区开了5年面馆的陈先生说：“我这个铺子60多个平方米，一个月的营业额才有2万~3万元，房租开销3500元，原材料10000多元，煤和其他一些杂费要5000多元，另加税费两三千元，我都感到压力不小，赚不了多少钱。如果这些在读研究生像他们所说的还要搞什么绿色食品、无公害蔬菜，那么原材料价格肯定要比普通的高一倍，想赚钱我看玄得很！”通过这个，我们可以了解到研究生开的六味面馆应该开支很大，几位研究生没有真正看到市场的发展前景，没有事先进行更详细的市场调查。所以要想经营好一个面馆，我们认为首先开店前，应该制定一个明确的财务预算，以便更好地经营面馆。（一）面馆的成本结构面馆的成本结构，可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本，是指面馆里具体的材料费，包括食物成本和饮料成本。所谓间接成本，是指经营过程中所引发的其他费用，如人事费用和一些固定的开销(又称为经常费)。人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等；经常费则是所谓的租金、水电费、设备装璜的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。（1）直接成本的控制我们控制面馆的成本，并非一味的缩减开支或采购低成本的原料，企图节省支出费用，而是指以科学的方法来分析支出费用的合理性，在所有动作展开之前，规划以年或月为单位的开销预算，然后监督整个过程的花费是否合乎既定的预算，最后以评估和检讨的方式来修正预算，改善控制系统。①直接成本控制的步骤A．成本标准的建立；B．记录实际的操作成本；影响操作成本的十大因素可归纳如下：运送错误；储藏不当；制作消耗；烹调缩水；食物分量控制不均；服务不当；有意或无心的现金未收；未能充分利用剩余食物；员工偷窃；供应员工饮食所用。C．对照与评估②直接成本控制的方法面馆产品由采购原料至销售为止，每一过程都与成本有关系，其细节则为：A．菜单的设计：每道菜制作所需的人力、时间、原料、数量及其供应情形，会反映在标准单价上，所以设计菜单时要注意上述因素，慎选菜色的种类和数量。B．原料的采购：采购过量，可能会造成储存的困难，使食物耗损的机会增加，但数量太少，又可能造成供不应求、缺货，而且单价也随之提高。C．食物的制作：制作人员一时疏忽，或温度、时间控制不当，或份量计算错误，或处理方式失当，往往会造成食物的浪费，而增加成本。D．服务的方法（2）间接成本的控制①薪资成本的控制训练不够的员工，工作效率自然不高，生产率也难以提高；疲惫不堪的员工，服务的质量也会降低，而这些都会影响人事费用的支出。有效分配工作时间与工作量，并施以适当、适时的培训，是控制人事成本最佳法宝。A．控制的方法一般而言，管理者会先设定服务质量的标准，仔细考量员工的能力、态度及专业知识，然后订定出一期望的生产率。―决定标准生产率：标准生产率可由两种方法来订定，一是依据每小时服务客人的数量，另一个是依据每小时服务的食物份数(此适用于套餐服务方式)。这两种方法都可以清楚算出服务人员的平均生产率，可作为排班的根据。―人员分配：根据标准的生产率，配合来客数量的不同来分配。分配时需注意每位员工的工作量及时数是否合适，以免影响工作质量。―由标准工时计算出标准工资：大概地预估出标准的薪资费用，然后与实际状况比较、分析，作为管理者监控整个作业及控制成本的参考。B．降低薪资成本的方法如果管理者评估发现薪资成本过高，不符合营运效益时，除了要重新探讨服务标准的定位外，也可采取下列步骤：用机器代替人力。例如以自动洗碗机代替人工洗碗。重新安排餐厅内外场的设施和动线流程，以减少时间的浪费。工作简单化。改进分配的结构，使其更符合实际需要。加强团队合作精神培训，以提高工作效率。②经常费的控制：员工若没有节约能源的习惯，则会造成许多物品与能源的浪费，如水、电、纸巾、事务用品（二）面馆的成本预算“预则立，不预则废”作为门店管理第一责任人，在进行各项工作前都应做好详细的计划。尤其是面馆的各项费用预算。餐饮预算是以经济指标为主要内容的，其本质是确定利润目标，然后通过业务经营活动的组织来保证利润的完成，获得优良经济效益。销售收入预算。原料成本预算。原料成本是影响面馆利润的主要因素。为此，其成本预算要从调味品等着手，分别确定其预算成本额、成本率、成本降低率。人工成本预算。人工成本是企业成本的重要内容。面馆人工成本预算的具体内容应该包括人员工薪、膳食福利、社会劳动保险金。直接费用预算。主要包括实际耗用的水电燃料等能源消耗，洗涤费用、清洁费用和服务费用、客用物品消耗，部门房屋、家具与机器折旧等费用。间接费用预算。间接费用是指主要由企业统一安排使用，需要通过分摊才能确定部门预算额的费用消耗。税金与盈利预测。部门预算关系是：

销售收入－原料成本＝营业毛利；

营业毛利＋服务费收入＝营业毛收益；

营业毛收益－人工成本＝经营毛利益；

经营毛收益－直接与间接费用＝税前盈利；

税前盈利－营业税金＝税后盈利；

税后盈利＋营业外净额＝营业损益。（三）面馆预算管理的任务餐饮预算管理的任务主要包括预算方案的编制和预算方案的贯彻实施两个方面。其具体任务是做好四个方面的工作：

（1）分析经营环境，收集预算资料分析经营环境重点是分析市场环境。即要做好市场调查，掌握市场动向、特点、发展趋势、竞争状况。在此基础上，掌握当地餐饮市场的客源数量、客源结构、价格水平、人均消费等资料。

（2）做好指标预测，编制预算方案

面馆预算是以各项指标预测为前提的。为此，在分析经营环境、收集预算资料的基础上，就要做好指标预测，编制预算方案。

（3）搞好综合平衡，形成计划任务

面馆的预算方案编制完成后，要由财务部来审核预算方案，搞好综合平衡。并在此基础上编制全店预算，形成计划任务。

（4）发挥控制职能，完成预算指标

预算方案和计划任务确定后，要由财务向各部门逐月下达计划任务。而这一任务形成的各项指标就是预算控制的标准。执行计划的过程就是发挥控制职能、完成预算任务和指标的过程。这一过程的控制重点是做好三个方面的工作：一是以餐厅、厨房为基础，分解预算指标，明确各级、各部门的各月、各季的具体奋斗目标，将全体员工的注意力引导到完成计划任务上来，共同为完成各项预算指标而努力工作。二是建立健全信息系统，逐日、逐周、逐月、逐季做好原始记录，统计各级、各部门各项预算招标的完成结果，发现问题，纠正偏差，及时提出改进措施，发挥预算管理的控制职能。三是根据各级各部门预算指标的完成结果和分配制度，合理分配劳动报酬，奖勤罚懒，奖优罚劣，充分调动各级员工的主动积极性，保证计划任务和各级指标的顺利完成。运营管理分析：企业运营是一件统筹管理的事情，是一种方向性与框架性的工作，当然细节的把握也是必须的，毕竟框架也是由细节构成的。在古时候，运营者就是军师，军师制定军事战略，布局战术和安排将帅。我们将从以下几个方面对六味面馆的运营进行分析：1、资金链资金是运营中最首先要考虑的环节，开面馆需要多少资金，如何将这些资金通过自己的运营变成雪球，并为投资者带来最大化的收益，是运营中最核心的职能所在。因此要想经营好六味面馆，必须得考虑包含项目投资金额、资金回笼时间和周转周期、运营开支（固定资本和流动资本）。2、产品六味面馆能为顾客提供六种味道的面食，给人一种耳目一新的感觉，多元化，而且他们所用的食材是天然的绿色食品，营养价值更高。我们认为六味面馆可以实行多元化经营，多元化经营的优势是可细分市场，抓住更多的的市场及客户群体，但难点在耗费高、管理难；单一化经营管理费用低、对管理上的要求稍低，但市场抗风险的能力稍差。同时，企业采用单一品牌策略时，会随着市场的变化及顾客的心理，而逐渐失去品牌的影响力。 餐饮企业从单一走向多元化经营取决于管理能力，因多元化经营对餐饮企业的技术、管理、服务、及总部的服务、支持及督导等能力提出了更高的要求。如果企业没有一套自己的科学的管理体系，不具备多元化经营的管理能力，过早步入多元化将会危及企业的成长。3、目标消费者通过市场调查，研究各个面食馆的人流量以及他们的年龄段，找准目标定位，确定目标消费者，大力宣传吸引目标消费者，同时兼顾其他消费者，增加我们的顾客群。4、产品包装、产品定价体系产品包装包含2个部分，外形包装和内在包装，外形包装是指传统的实物外包装，内包装是只产品的优势卖点提炼、产品功能和价值描述、产品定位和广告语的包装。5、渠道有了产品以后，通过什么方式卖出去。这里的渠道可指信息传播通道，也可指产品销售通道。我们可以通过电子商务、电话推销、上门推销、电视直销或建立品牌店等等来推销我们的六味面馆，也可以通过和其他企业合作，加大宣传力度，扩大影响力，将六味面馆“打出去”。6、 “人治”管理如何突破枷锁 第一，经营者要充分意识到体制转换的重要性，将其作为经营管理中头等大事来做。摒除经营第一、管理第二的思想。从上到下，全力以赴，方可保证成功。 第二，切忌一味模仿。我们知道，一种管理方法与模式只是适合在一定环境中与条件下的企业，所以不同的企业，因企业文化、经营理念和内、外部的环境不同，管理方法也不尽相同。7、中、高层人员短缺成发展障碍现如今许多企业缺少中、高层管理人员，缺少有效的培养、留人机制是中小企业普遍面临的问题。我们认为六味面馆需做好如下几项工作： 第一，合理搭配企业中高层领导内、外聘比例，可有效增强领导团队的活力并保障领导团队的稳定性。在内、外领导配备上，我们认为二人外聘八人内招原则为最佳。在这一比例下，20%的外部领导融入可带来先进及全新的管理方法，创造鲶鱼效应，起到有效激活领导组织的作用；80%的内招则可以建立完善的企业人才晋升机制，让员工通过不断的努力，不断的提高得到晋升。同时，八成的内部领导组成为企业搭建了一个稳健、牢固的，非常忠诚贴心的管理团队。 第二，建立企业各项标准化的管理体系，为企业的管理定制清晰的标准。第三，建立企业领导培训机制，确立领导岗位职责、工作流程、各类事务处理的规范、相关的制度、各不同时段关键环节的管理以及各类报告、沟通、经营事件的统一处理原则等，达到将领导管理行为与工作要求统一的目标。只有这样，才能保障管理的统一性与步伐的一致性。第四，不可忽视对外聘高管的培训工作。我们认为，外聘职业经理人需更多地在企业文化、经营理念、品牌理解、运营方法、规章制度等方面的学习及入职后一段时间贴身式辅助，否则将会因理念不合、理解错误、自身综合素质以及在表现自我的思想支配下急功近利、急于表现而对原有管理体系和管理制度运行的干扰。第五，拢不了人心或不舍付出成为中、高层领导流失的原因。作为经营者需要有一颗与身边伙伴共同创业、共同分享成果的诚心，否则，企业很难维持经营8、管理管理是一种运营的支撑体系，即以人和结构为单位组成的流程体系。作为运营者，我们需要考虑如下几个方面来支撑整体的运营目标。A、结构管理，即确立组织结构，一个企业要运营，先得有个组织架构，这些架构下的成员各自行驶什么样的职能，这些成员都是齿轮，环环相扣，相辅相成。B、营销管理（产品/渠道/价格/促销/销售任务/竞争策略/客户数据/培训/绩效体系建立和管理）；C、关系管理（外部关系管理/内部关系管理）9、售后了解大家的喜好，对老顾客要多留心他们的习惯，营造一种温馨的氛围。对于新顾客，需要向他们介绍我们的特色面食。作为运营管理者，我认为还应该具备如下几点：1、学习能力，极强的学习能力，才能让自己管理的团队处于不断进步中。2、执行能力，执行力直接影响到网站发展，团队的工作效率。3、分析能力，竞争对手的分析，市场的分析，运营数据的分析等等都需要有极强的分析能力。4、管理能力，再好的团队，没有有效的管理，也发挥不出其真正的价值。5、决策能力，一个决策，可以改变一个网站的命运。作为运营管理者，我们应该做好以下几点：1、团队的管理，团队设立目标，指定执行方向及计划，给予团队学习及发展的空间。2、运营的监控，有效的数据监控，发现运营过程中的问题，及时的提出调整方案及正确的方法。3、有效的策略，面对困难，面对瓶颈，如何突破，如何发展。4、市场的拓展，网站的发展需要市场