营养与健康-营养与疾病课件

第五章营养与营养相关疾病内容：

营养与心脑血管疾病：营养与动脉粥样硬化；营养与高血压

营养与代谢性疾病：营养与糖尿病；营养与肥胖

营养与恶性肿瘤

营养相关疾病的分子营养学基础“慢性退行性疾病（chronicdegenerativedisease）”、“生活方式相关疾病（lifestyle-relateddisease）”、可避免的因素（preventablefactor）第一节营养与心脑血管疾病

一、营养与动脉粥样硬化概述：动脉粥样硬化是指在中等及大动脉血管的内膜和中层形成脂肪斑块。是心血管疾病中的一种。心血管疾病主要包括动脉硬化、冠心病、高血压、高脂血症、高胆固醇血症等，是目前严重威胁人们健康的一类疾病，尤其是冠心病是引起死亡的首位原因。近年来随着经济的发展、膳食结构的改变，心血管疾病的发病率呈逐渐升高态势。这类疾病的发病原因非常复杂，目前认为除与遗传、年龄、缺乏体力活动、抽烟等因素有关外，膳食因素对本病的发生和发展起着重要作用。因此，改变不良的饮食习惯、合理营养及适当的饮食控制对此类疾病的预防和治疗有一定的作用。（一）血浆中的脂类和脂蛋白血浆中的脂类+载脂蛋白称为血浆脂蛋白。血浆中的脂类包括：胆固醇、胆固醇酯、甘油三酯、磷脂和游离脂肪酸。脂蛋白分类：1、电泳法：分为：-脂蛋白、前-脂蛋白、-脂蛋白和乳糜微粒。2、超速离心法：分为：（1）乳糜微粒（chylomicron,CM）：主要运输外源性脂类，尤其是外源性甘油三酯进入血循环。（2）极低密度脂蛋白（VLDL）：相当于电泳法中的前-脂蛋白。主要运输外周的胆固醇至肝脏进行代谢和排泄。（3）低密度脂蛋白（LDL）：相当于电泳法中的-脂蛋白。主要含内源性胆固醇。（4）高密度脂蛋白（HDL）：相当于电泳法中的

-脂蛋白。主要运输外源性的胆固醇至肝脏进行代谢和排泄。（三）膳食脂类与动脉粥样硬化流行病学调查表明：膳食脂肪摄入总量，尤其是饱和脂肪酸的摄入量与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。1、饱和脂肪酸对血脂的影响：（1）总的来说，使血胆固醇升高，主要是LDL-C升高；（2）不同的饱和脂肪酸对血脂的影响不一：目前认为，<10个碳原子和>18个碳原子的饱和脂肪酸几乎不升高血胆固醇，具有升高血清胆固醇（总胆固醇和LDL-胆固醇）作用的饱和脂肪酸主要有三种：棕榈酸（C16：0）、豆蔻酸（C14：0）和月桂酸（C12：0）；短链脂肪酸（C6：0~C10：0）和硬脂酸（C18：0）对血胆固醇影响很小。（3）对甘油三酯的影响不一致。特别是饱和脂肪酸被碳水化物替代时更为复杂，因碳水化物可升高甘油三酯。2、单不饱和脂肪酸对血脂的影响：单不饱和脂肪酸可降低血总胆固醇和LDL，主要是LDL-胆固醇，不降低HDL-胆固醇或降低很少，而亚油酸除降低LDL-胆固醇外，还降低HDL-胆固醇。此外，与食用多不饱和脂肪酸相比，食用富含单不饱和脂肪酸的膳食可降低对氧化作用的敏感性。法国里昂膳食研究表明，含MUFA丰富的地中海式膳食，可以使各种冠心病降低50％、非致命性心肌梗死和心性卒死减少80％。MUFA可使II型糖尿病人的血糖和甘油三酯水平降低，因而有助于降低LDL对氧化修饰的敏感性。最近美国膳食推荐量建议，MUFA应增加到13％～15％。3、多不饱和脂肪酸对血脂的影响：多不饱和脂肪酸可降低血胆固醇和甘油三酯。N-6系列PUFA：LDL-C降低，HDL-C降低；N-3系列PUFA：甘油三酯降低，LDL-C降低，HDL-C升高。用亚油酸替代膳食中饱和脂肪酸，可使血清中TC、LDL－C水平显著降低，但是同时可使HDL－C水平降低。临床研究表明：低SFA、高PUFA（16％～20.7％总能量）的膳食使血浆胆固醇降低17.6～20.0％（与基础水平相比），更重要的是胆固醇的降低与心血管疾病发病率降低（降低16％～34％）有关。PUFA（多不饱和脂肪酸）过高的缺点：（1）易发生脂质过氧化，增加某些慢性病的危险性。体外试验发现PUFA增加LDL氧化，可能会增加心血管疾病的危险性。（2）N-3系列PUFA过多可能抑制免疫功能。目前认为，总脂肪不应超过30％能量，其中PUFA<10％。一些学者认为PUFA不应当超过7％能量。5、膳食胆固醇对血脂的影响：一般认为，增加膳食胆固醇摄入可使血胆固醇浓度升高，从而使心血管疾病发病的危险性增加;摄入高胆固醇膳食是引起血清TC升高的主要因素（可能仅次于饱和脂肪酸），并使心脑血管疾病发病的危险性增加。但是膳食胆固醇诱发高TC血症的敏感性在不同的种族和人群中有差异。6、磷脂：实验证明：黄豆卵磷脂对降低血胆固醇、防止动脉粥样硬化有一定效果。（四）膳食热能、碳水化物与动脉粥样硬化热能摄入过多肥胖对胰岛素的敏感性降低高胰岛素血症促进肝脏更快地合成甘油三酯。碳水化物摄入过多，一方面可引起肥胖；另一方面可直接诱发高脂血症，尤其是Ⅳ型高脂血症，VLDL升高，TG升高。（五）蛋白质与动脉粥样硬化未完全清楚。有些动物试验显示：动物蛋白升高血胆固醇的作用比植物蛋白明显；人群流行病学调查也显示，食用动物性蛋白质高的地区人群冠心病的发病率显著高于食用动物性蛋白质低的地区；植物蛋白，尤其是大豆蛋白有显著的降血脂作用。钙、镁、铬、钾、硒等对心血管系统具有保护作用。钾能阻止过高食盐引起的血压升高，对轻型高血压具有降压作用；钙有利尿作用有利于血压降低；镁可使外周血管扩张，使血压下降。但钠摄入过多可使血压升高，促使心血管疾病的发生。（七）其它因素1、酒：大量饮酒可引起高甘油三酯血症。建议不要饮酒，反对过度饮酒。如饮酒，应限量。男性酒精摄入量不超过总能量的5%，女性不超过总能量的2.5%。孕妇、儿童和青少年不应饮酒。目前认为：经常饮酒（适量）可降低冠心病的危险性，可能由于：（1）酒精可使HDL升高；（2）改善机体血糖代谢，有助于防止血凝块生成。2、茶：动物试验证明：饮茶可降低胆固醇在动脉壁的沉积，抑制血小板凝集，促进纤维蛋白溶解酶活性，抗血栓形成等。3、大蒜和洋葱：可使LDL-C降低，HDL-升高。4、香姑和木耳：降低血胆固醇。（八）营养防治原则总的原则：控制总热能和总脂肪摄入，限制饱和脂肪和胆固醇，充足的膳食纤维和多种维生素，适量的矿物质和抗氧化营养素。１、控制总热能摄入，保持理想体重２、限制脂肪和胆固醇摄入：脂肪热比２０％～25%

,降低饱和脂肪酸摄入，适当增加单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸摄入，使P：M：S=1：1：1。60岁以上，饱和脂肪酸（SFA）摄入量不宜超过10%，以6~8%为宜（AI）。每天胆固醇摄入量应少于300mg。高脂血症患者不超过200毫克/天。３、多吃植物性蛋白质，少吃甜食大豆蛋白可降血脂；应适当限制单、双糖的摄入，少吃甜食及含糖饮料。４、保证充足的膳食纤维摄入５、供给充足的维生素和矿物质６、饮食宜清淡、少盐，少饮酒WHO：每日食盐摄入量不应超过6g。７、适当多吃保护性食品保护性食品：大蒜、洋葱、香姑、木耳等；。二、营养与高血压概况：“中国居民营养与健康状况调查”结果显示：我国18岁及以上居民高血压患病率为18.8%，估计全国患病人数1.6亿多。与1991年相比，患病率上升31%，患病人数增加约7000多万人。农村患病率上升迅速，城乡差距已不明显。高血压发病原因复杂：遗传、精神紧张、营养因素（肥胖、高盐饮食、引酒等）5、肥胖肥胖是高血压发生的重要的危险因素。6、脂类：N-系列的PUFA具有降低血压作用。7、蛋白质：研究较少。8、碳水化物：略9、酒精：饮酒与血压呈J型曲线关系，少量饮酒（相当于14~28克酒精）可舒张血管，使血压下降，但每天超过42克酒精可使血压显著升高。（二）原发性高血压的营养防治1、控制体重：可使原发性高血压的发生率降低28~40%。2、改善膳食结构：限制钠盐、增加钾、钙的摄入，适当控制脂肪摄入（<总能量的25%），且SFA：MUFA：PUFA=1：1：1，增加优质蛋白质。3、限制饮酒（每日不超过25克酒精）。（一）糖尿病的流行病学1、患病率：随者生活水平的提高，患病率逐渐增加，发达国家已成为严重的公共卫生问题，仅次于心血管疾病和肿瘤；经济高速发展的发展中国家，患病率明显增加。中国2002年全国营养与健康调查结果：我国18岁及以上居民糖尿病患病率为2.6%，空腹血糖受损率为1.9%。估计全国糖尿病现患病人数2000多万，另有近2000万人空腹血糖受损。城市患病率明显高于农村，一类农村明显高于四类农村。与1996年糖尿病抽样调查资料相比，大城市20岁以上糖尿病患病率由4.6%上升到6.4%、中小城市由3.4%上升到3.9%。2、糖尿病的危险因素（1）饮食因素：能量摄入多而消耗少,脂肪摄入过多,膳食纤维、维生素、矿物质摄入过少等；（2）、生理病理因素：年龄、妊娠、感染、高血压、肥胖等。多数II型糖尿病人伴有肥胖。（3）、社会环境因素；（4）、遗传因素：糖尿病具有家族遗传易感性。（二）糖尿病的诊断标准与分类1、诊断标准

美国糖尿病协会（ADA）1997年公布的标准：（1）糖尿病危险人群（老人、肥胖、有糖尿病家族史、高血压、高血脂等）或有糖尿病症状者，空腹血糖7.0mmol/L，或任意一次血糖值11.1mmol/L即可诊断为糖尿病。如结果可疑，应作口服葡萄糖耐量试验（oralglucosetolerancetest,OGTT）。成人空腹服75g葡萄糖，餐后2小时血糖值11.1mmol/L，可诊断为糖尿病；（2）OGTT：餐后2小时血糖值在7.8~11.1mmol/L为糖耐量降低（impairedglucosetolerance,IGT）。（3）单独空腹血糖值在6.1~7.0mmol/L为空腹耐糖不良。2、分类：美国糖尿病协会1997年分型标准：（1）I型糖尿病胰岛细胞破坏导致胰岛素绝对缺乏。

①自身免疫性急性发病；缓慢发病②特发性I型糖尿病，以往称为胰岛素依赖型糖尿病，约占糖尿病病人总数的10%，常发生于儿童和青少年，但也可发生于其他任何年龄。病因分析：是由于胰岛细胞受到细胞介导的自身免疫性破坏，自身不能合成和分泌胰岛素。

起病时血清中可存在多种自身抗体。I型糖尿病发病时糖尿病症状较明显，容易发生酮症，即有酮症倾向，需依靠外源胰岛素存活，一旦中止胰岛素治疗则威胁生命。在接受胰岛素治疗后，胰岛细胞功能改善，细胞数量也有所增加，临床症状好转，可以减少胰岛素的用量，这就是所谓的"蜜月期"，可持续数月。过后，病情进展，仍然要靠外援胰岛素控制血糖水平和遏制酮体生成。2、II型糖尿病----胰岛素抵抗为主伴胰岛素相对性缺乏或胰岛素分泌受损为主。II型糖尿病，以往称为非胰岛素依赖型糖尿病，约占糖尿病病人总数的90%（我国占95%），发病年龄多数在35岁以后。起病缓慢、隐匿，部分病人是在健康检查或检查其他疾病时发现的。胰岛细胞分泌胰岛素或多，或少，或正常，而分泌高峰后移。胰岛素靶细胞上的胰岛素受体或受体后缺陷在发病中占重要地位。3、其它型糖尿病

①

细胞功能基因缺陷

②胰岛素作用的基因异常

③胰腺外分泌疾病④内分泌疫病

⑤药物或化学制剂所致的糖尿病⑥感染：先天性风疹；巨细胞病毒等⑦非常见的免疫介导的糖尿病⑧并有糖尿病的其它遗传综合征

（三）营养因素对糖尿病的影响1、能量能量摄入过多肥胖产生胰岛素抵抗。2、碳水化物关于“血糖指数”，多称为“血糖生成指数”（glycemicindex,GI）：血糖生成指数最初是由加拿大多伦多大学附属医院的临床营养学教授DavidJenkins)提出的，他在治疗糖尿病病人时发现：含等量碳水化物的不同食物对血糖的影响不同，从而对传统的“食品交换份法”的理论提出了挑战，经过大量实验得出如下结论：第一，许多淀粉食物都能够快速消化吸收，并不是普遍认为的缓慢消化吸收。第二，大多数含糖食品并不像人们普遍认为的那样迅速升高血糖，所引起的血糖反应甚至低于普通食品。第三，一样的食物不同的加工方法可有不同的血糖反应。在1998年，血糖生成指数的概念才得到了FAO/WHO专家委员会的承认。血糖生成指数（GI）=摄入含50克碳水化物试验食物后2小时内血糖应答曲线下得面积/摄入等量葡萄糖（50克）后2小时内血糖应答曲线下面积100

注意事项：（1）选择10~15名健康志愿者，第一天晚餐后禁食，第二天早晨给每人准备好一份烹调好得食物，必须使碳水合物的含量为50克。（2）测定空腹、餐后5分、15分、30分、45分、60分、90分、120分的血糖值，实验期间禁食且不能运动。根据GI不同，将食物分为：高GI食物：GI≥70中GI食物：GI在56~69之间低GI食物：GI≤553、脂肪摄入过多脂肪肥胖胰岛素抵抗或糖尿病4、蛋白质尚未确定与糖尿病的发生有直接关系。5、矿物质和维生素除对糖尿病有保护作用以外，其他研究不多。（四）糖尿病的营养防治1、营养治疗目标总目标是帮助患者制定营养计划和养成良好的饮食习惯，从而达到并保持较好的代谢控制，减少急性和慢性并发症的危险，增进一般健康状况。2、营养治疗的原则（1）能量：合理控制总能量摄入，以维持或略低于理想体重为宜。（2）碳水化物：适当控制碳水化物的摄入，以占总热能的50%~60%为宜，一般成年患者碳水化物的摄入量为200~350克/天。开始时应严格控制碳水化物的摄入（200克/天），以后随着病情改善，可适当增加摄入。最近的研究显示：碳水化物的摄入总量对血糖的影响比其种类更为明显。

（3）脂肪：脂肪热比：20%~30%,P：M：S=1：1：1，（S应小于10%，P不应超过10%，M可大于10%）；每天胆固醇摄入量应少于300mg。高脂血症患者不超过200毫克/天。（4）蛋白质：可适当增加，可占总热能的20%左右，且优质蛋白质宜占1/3以上。（5）维生素和矿物质：应摄入丰富的维生素和矿物质。（6）膳食纤维：应充足。（7）酒类：不提倡，如饮酒，应限量。（8）餐次与营养分型治疗：合理的进餐制度，定时、定量、少食多餐。糖尿病膳食分型见表5-5（略）。二、营养与肥胖一、肥胖的定义及诊断肥胖是指人体脂肪的过量储存，表现为脂肪细胞增多和（或）细胞体积增大，即全身脂肪组织增加，与其它组织失去正常比例的一种状态。肥胖的判定方法有人体测量法、物理测量法和化学测量法。1、人体测量法主要是测量人体的身高、体重、胸围、腰围、臀围和皮褶厚度等。（1）身高标准体重法——为WHO极力推荐、文献中最常见的肥胖判定方法。肥胖度（%）=[实际体重（kg)-身高标准体重（kg）]/身高标准体重X100%判定标准：肥胖度10~19%为超重；20~29%为轻度肥胖；30~49%为中度肥胖；50%以上为重度肥胖。（2）皮褶厚度法用皮褶厚度仪测量肩胛下和上臂肱三头肌肌腹处皮褶厚度，二者之和即为皮褶厚度。皮褶厚度一般不单独用来判定肥胖，常与身高标准体重法结合起来使用。判定方法：凡肥胖度20%，两处皮褶厚度80百分位数，或其中一处皮褶厚度95百分位数者为肥胖；凡肥胖度<10%，无论皮褶厚度如何，均为体重正常者。（3）体质指数法（bodymassindex,BMI）是近年来最为常用的肥胖判定指标，它能较好地反映体脂含量。计算公式：BMI=体重（kg）/[身高（m）]2。BMI法的筛查标准：（1）WHO及国际肥胖工作组（IOTF）的筛查标准：BMI<18.5为体重过低；18.5~24.9为正常范围；≥25为超重，其中25~29.9为肥胖前期，30~34.9为1度肥胖，35~39.9为2度肥胖，≥40为3度肥胖。儿童超重的判定。（2）中国人群肥胖筛查标准：成人标准：BMI<18.5为体重过低；18.5~23.9为正常范围；≥24为超重；≥28为肥胖。（腰围：正常男性不超过85cm，女性不超过80cm）学龄儿童青少年筛查标准：（二）肥胖的发病原因和分类1、肥胖的发病原因总的来说，分为内因和外因两个方面。（1）内因即遗传因素（inheritedfactors）。表现在两个方面：第一，遗传因素起决定作用。现已证实：第15号染色体有缺陷，可引起一种罕见的畸形肥胖；第二，遗传因素与环境因素相互作用。现已发现：与人类肥胖有关的基因主要有4种：神经肽Y、黑色素皮质激素、瘦素(leptin)、和解偶联蛋白（uncouplingprotein,UCP）。（2）肥胖发生的外因即环境因素（environmentalfactors）,主要包括饮食因素、社会因素、行为心理因素等。1、饮食因素饮食因素是产生肥胖的重要环境因素，如：进食量过多、喜食高能量食品、经常大量食用甜食、经常饮酒、吃零食过多等。”energygap”(“能量超额值”)2、社会因素此外，人的饮食行为及活动习惯也受基因的影响；另一方面，人的饮食行为及活动习惯也可以人为地发生改变。环境因素在决定身体总脂肪量方面，作用可能大于遗传因素；而遗传因素在决定体脂的分布方面可能更为重要。（三）肥胖对健康的危害1、肥胖对儿童健康的危害（1）对心血管系统的影响：肥胖可使儿童全血黏度增高，血浆TC、LDL-C和载脂蛋白B浓度升高，血压升高，心脏功能异常等。（2）对呼吸系统的影响：肺活量降低，通气不良。（3）对内分泌系统与免疫系统的影响：生长激素偏低，甲状腺素T3升高，男孩雄性激素降低、雌激素升高，女孩雌激素亢进，胰岛素升高；免疫功能降低。（4）对生长发育、体力、智力及性格行为的影响：2、肥胖对成年人健康的危害肥胖可使发生某些疾病的危险性增加，总死亡率升高。WHO（1998）对肥胖者发生某些健康问题的相对危险度（RR）作了报道：高度增加的疾病（RR>3）：II型糖尿病、胆囊疾病、血脂异常、代谢综合症、呼吸困难（pickwikian综合征，也称肥胖-通气不足综合征）、睡眠呼吸暂停(sleepapnea)；中度增加的疾病（RR2~3）：冠心病、高血压、骨关节炎、高尿酸血症和痛风；轻度增加的疾病（RR1~2）：略。此外，脂肪的分布不同，对健康的危害不同。根据脂肪的分布，肥胖分为上身性肥胖（也称向心性肥胖、腹型肥胖）(appleshaped)及下身性肥胖(pearshaped)。用waist-to-hipratio(W/H)来判定。apple-shaped:W/H＞1.0(male),W/H＞0.8(female);pear-shaped:W/H＜1.0(male),W/H＜0.8(female)上身性肥胖对健康的危害性更大。亚洲人更倾向于发生上身性肥胖，因此，在BMI还较低时即产生的健康危害。（四）肥胖的流行病学1、世界范围的情况：已成为全球性的问题，“globesity”（“全球性肥胖”-----WHO）2、中国情况：2002年调查结果：超重和肥胖患病率呈明显上升趋势。我国成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%，估计人数分别为2.0亿和6000多万。大城市成人超重率与肥胖现患率分别高达30.0%和12.3%，儿童肥胖率已达8.1%，应引起高度重视。与1992年全国营养调查资料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%，由于超重基数大，预计今后肥胖患病率将会有较大幅度增长。

（五）肥胖的预防与治疗1、预防三级预防措施，即普遍性预防、选择性预防和针对性预防。2、治疗（1）膳食疗法通过控制每天的食物摄入量及选择摄入食物的种类，来减少总能量的摄入，使每天保持一定量的能量亏损。改变不良的饮食习惯。dietdisconnects(knowledge-behaviordisconnects),yo-yodieting,weightcycling（2）运动疗法:采用运动疗法应注意以下几点：第一，应注重增加习惯性的日常活动；第二，活动强度以低、中度为宜，以有氧运动为主；第三，应长期坚持，直至终生，否则会出现体重反弹现象。5年内的反弹率约为95%。“idealweight”,“healthyweight”（3）药物疗法及中医中药疗法

药物疗法(medication))只能作为膳食控制与运动治疗肥胖的辅助手段。以下情况可考虑药物治疗：第一，有饥饿感或明显的食欲亢进导致的肥胖；第二，存在相关的伴发疾病，如糖耐量降低、血脂异常和高血压；第三，存在其它有症状的并发症，如严重的关节炎、阻塞性呼吸睡眠暂停、反流性食管炎等；目前用于治疗肥胖的药物主要分为作用于中枢神经系统影响食欲的药物（盐酸西布曲明）及作用于胃肠减少吸收的药物（赛尼可或奥利司他）两大类。中医中药疗法也有一定疗效（4）手术治疗。第三节营养与恶性肿瘤概述：癌症是目前最为严重的威胁人类健康的一类疾病，它的发病原因复杂，死亡率高，而且许多癌症目前仍缺少有效的治疗方法，因此，癌症的预防尤为重要。据估计，至少人类癌症的35%与膳食因素有关，主要包括饮食习惯，营养素摄入的不平衡，食品污染物（黄曲霉毒素、多环芳烃、N-亚硝基化合物、杂环胺等）。如果将生活方式因素（lifestylefactors）如抽烟、运动等考虑在内，人类癌症的85%与饮食-生活方式因素有关。因此，提倡健康的饮食生活方式对癌症的预防意义重大。权威人士认为，改善膳食是仅次于控烟的一项重要癌症预防措施。肿瘤的发生与发展需要内外因素的相互作用。内因即遗传因素，在癌症发生过程中也起一定作用。近年来陆续发现所谓“癌症易感基因”问题。体内具有癌症易感基因者，患癌症的危险性高于无此易感基因者。但有易感基因并不一定患癌症，最终是否发生癌症，主要取决于外因，即环境因素，或者说取决于内外因素的综合作用。人类的膳食就是一个重要的外因，膳食的多样化及膳食成分的复杂性影响多种癌症发生的危险性。某些宏量营养素、微量营养素和天然存在的植物化学物对癌症的危险性具有有益或不利的作用。膳食因素可以通过生物化学或遗传学机制发挥作用，减少或增加癌症的危险性。一、食物中的致癌因素N-亚硝基化合物、黄曲霉毒素、多环芳烃类化合物、杂环胺类化合物以及食品中的残留农药、某些食品添加剂及其他污染物等。根据其来源可分为四类：（1）食品在一定储存条件下自身发生变化而合成的：如N-亚硝基化合物。（2）食品在加工烹调过程中产生的：如杂环胺类化合物。（3）食品受污染产生或被致癌物污染：如黄曲霉毒素。（4）食品本身含有的成分：如某些生物碱、植物本身的生长调节剂。1、N-亚硝基化合物2、黄曲霉毒素3、多环芳烃类化合物4、杂环胺类化合物5、农药（二）膳食结构和某些特殊饮食习惯与癌症发生的关系1、高脂肪膳食可能与结肠、直肠癌、乳腺癌、前列腺癌、膀胱癌、卵巢癌的发生有关。2、高胆固醇膳食与癌症的发生远低于高脂肪膳食。3、高能量与高碳水化物膳食高能量摄入，可引起肥胖，增加乳腺癌及子宫内膜癌的危险性。4、某些特殊饮食习惯如吃腌制食品、烟熏、火烤食品、高盐食品、不良饮食习惯：如饮食不规律，喜食刺激性食物（如过热、过咸）、饮酒、暴饮暴食等。一般认为，不良饮食习惯易使胃黏膜受损伤，增加对致癌物的易感性。癌症发生的多阶段学说目前已得到学术界的广泛认同。一般认为癌症的发生和发展至少包括三个阶段。即启动（initiation）、促进（promotion）和进展（progression）。在启动阶段，致癌物（启动剂）进入人体（多数情况需要在肝脏活化）后到达靶器官，与靶细胞的DNA共价结合，形成潜在的癌细胞。此阶段除了DNA发生改变以外，这些细胞在形态学上与正常细胞相同。这一过程仅需很短时间（数分钟）即可完成。但从潜伏的癌细胞发展到临床上可诊断的肿瘤需要很长（数年到数十年）的促进阶段。许多因素可作用于促进阶段，如抗氧化剂摄入不足、膳食不平衡、膳食脂肪的摄入量与类型、蔬菜水果的摄入量、酒精的消费量、总能量的摄入量、体力活动水平和肥胖等因素均可影响癌症的危险性。这些因素可能依赖于个体的易感性，而个体的易感性取决于多基因危险性决定簇的复杂排列。多数学者认为，癌症的预防延缓癌症的促进阶段是最重要的措施。在进展阶段中肿瘤细胞发生恶性变和侵蚀性，从而发展为癌症，甚至癌转移。尽管膳食因素在此阶段也能发挥加速或延缓作用，但为时已晚。（三）常见的营养相关癌症1、食管癌可能与膳食中缺少维生素A、C、E及微量元素钼、锌、硒，进食腌制及霉变食物等有关。2、胃癌可能与多环芳烃、杂环胺；硝酸盐、亚硝酸盐、亚硝胺；腌制食品；霉变食品以及酗酒有关。3、肝癌与黄曲霉毒素、酒精等有关。4、结肠、直肠癌5、乳腺癌总的来说，不同国家和地区，癌症的发病率和死亡率有差别，原因很多，其中膳食因素是一个不可忽视的因素。1、发达国家和地区（日本例外），如北美（美国、加拿大）西欧，结肠直肠癌、乳腺癌、前列腺癌的发病率和死亡率较高；2、发展中国家，如中国及亚洲的多数国家上述癌症的发病率较低，但食管癌、胃癌的发病率和死亡率较高，中国食管癌、日本胃癌较高；3、随着膳食类型的改变，如本地区经济发展或移民，癌症的发病率亦随之变化。二、食物中的抗癌因素（一）膳食纤维（二）维生素1、维生素A抑制来源于上皮组织的恶性肿瘤，如肺癌、胃癌、食管癌、皮肤癌、结肠直肠癌、膀胱癌等。2、维生素E3、维生素C4、B族维生素：B1缺乏时可使肿瘤形成及生长速度加快；B2可抑制黄曲霉毒素的活性，减少肝癌的发生；B6可抑制膀胱癌的进展和转移等。（三）矿物质1、钙可能有助于预防结肠癌的发生。2、硒3、锗可以诱导机体产生干扰素，抑制肿瘤细胞的生长。4、锌和钼可阻断N-亚硝基化合物在体内的合成（四）植物化学物三、恶性肿瘤的营养防治（一）能量（略）。（二）蛋白质（略）。（三）脂肪（略）。（四）碳水化物（略）。（五）膳食纤维（略）。（六）维生素和矿物质（略）。防癌膳食建议1997年世界癌症研究基金会和美国癌症研究会（《食物、营养与癌症预防》1997年出版）提出14条防癌膳食建议：1、食物多样吃多种蔬菜、水果、豆类和粗加工的富含淀粉的主食，以植物性食物为主，占2/3以上。2、维持适宜体重BMI应在18.5~25之间；避免体重过低或过高，使整个成人期的体重增加限制在5kg以内。3、坚持体力活动应每天进行约1小时的快步走或类似运动，以及每周进行1小时较剧烈的体育活动。4、多吃蔬菜和水果每天吃多种蔬菜和水果，总量达到400~800g。使其提供的能量占总能量的7%；每天保持3~5种蔬菜，2~4种水果，特别注意富含维生素A原、维生素C的深绿色蔬菜、红黄色蔬菜和水果的摄入。5、以植物性食物为主吃多种来源的富含淀粉和蛋白质的植物性食物，尽可能为粗加工食物，少食精加工食品及精制糖。精制糖的摄入应占总能量的10%以下。6、饮酒建议不要饮酒，反对过度饮酒。如饮酒，应限量。男性酒精摄入量不超过总能量的5%，女性不超过总能量的2.5%；或男性不超过2杯/天，女性不超过1杯/天。[1杯酒的概念是指相当于啤酒350ml(354.84)或葡萄酒150ml(147.85)或40度白酒50ml(45)]。孕妇、儿童和青少年不应饮酒注意：有充分证据表明饮酒可增加乳腺癌、口腔癌、咽癌、食管癌和肝癌的危险性。且任何含酒精的饮料均可增加癌症的危险性，不论哪种酒或哪种浓度。含酒精饮料已被国际癌症中心评价为1类致癌物（即对人类致癌）。在此考虑到饮酒可降低心血管疾病的危险性，提出了“如饮酒，应限量”的建议。7、肉类如吃肉，则每天红肉的摄入量应少于80g,应低于总能量的10%。且最好选用鱼肉、禽肉或非家养动物的肉类以取代红肉（牛、羊、猪肉及其制品）。有研究显示，食大量红肉的膳食可能增加结肠直肠癌的危险性，还可能增加胰腺、乳腺、前列腺和肾癌的危险性。8、限制高脂食物的摄入脂肪产热应占总能量的15~30%，尤其要限制动物脂肪摄入。在植物油中也应选择含单不饱和脂肪酸较多的（如橄榄油中单不饱和脂肪酸含量高达80%以上），氢化程度较低的，总量也要适度。9、限盐成人每天各种来源摄入的食盐不要超过6g。10、防霉在易于腐败的食物储藏中应尽量减少霉菌污染。不吃霉变食物。11、防腐易于腐败的食品，如不立即食用，应冷藏或冷冻。12、限制食品添加剂和残留物应对食品添加剂、残留物制定标准并加强监测。13、注意食物加工方法烹调鱼、肉时温度不要太高，不要吃烧焦的食物，少吃烤肉、腌肉等。14、营养素补充剂如能遵守以上原则，则不必食用营养素补充剂。第四节营养相关疾病的分子营养学基础一、分子营养学的定义及发展史（一）分子营养学的定义分子营养学（molecularnutrition）是研究营养素与基因之间相互作用的学科。一方面研究营养素对基因表达的调控作用；另一方面研究遗传因素对营养素对消化、吸收、分布、代谢和排泄的决定作用。分子营养素的内容：1、营养素对基因表达的调控作用及调节机制，对营养素的生理功能进行更全面、更深入的认识。2、利用营养素促进对健康有益基因的表达，抑制对健康有害基因的表达。3、遗传变异或基因多态性对营养素消化、吸收、分布、代谢和排泄的影响。4、营养素需要量存在个体差异的遗传学基础。5、营养素与基因导致营养缺乏病、营养相关疾病和先天性代谢缺陷的机制及膳食干预研究。分子营养学应用于营养学研究与常规方法比较有以下优点：1、操作简便——试剂盒；2、需用生物组织量小；3、较常规方法更直接揭示代谢变化极其规，解决常规方法无法解决的问题。（二）分子营养学的发展简史对营养素与基因之间的相互作用最初始于对先天性代谢缺陷的研究。1908年，Dr.ArchibaldE.Garrod在推测尿黑酸血症的病因时，首先使用了“先天性缺陷”（inbornerrorsofmetablism）并提出“基因-酶”理论——一个基因负责一个特异酶的合成。1948年，Gibson发现隐性高铁血红蛋白血症是由于依赖NADH的高铁血红蛋白还原酶缺乏所致；1952年，Cori提出葡萄糖-6-磷酸酶缺乏可导致冯奇尔克症（VonGierke’sdisease）；1953年，Jervis提出苯丙酮酸尿症(PKU)是由苯丙氨酸羧化酶缺乏所致。到目前为止已经发现了300多种先天性代谢缺陷。应用：以PKU为例。人类基因组计划、环境基因组计划、食物基因组计划。食物基因组计划：找出能对膳食成分（包括营养素和非营养素）做出应答反应的基因极其多态性以及与营养素有关的突变基因。基因多态性决定了个体对营养素需要量的敏感性不同，决定了个体对营养素需要量的差异。社区营养第一节中国居民膳食营养素参考摄入量一、膳食营养素参考摄入量的概念膳食营养素参考摄入量（dietaryreferenceintakes,DRIs）DRI的概念：是在RDA的基础上发展起来的一组每日膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项指标：平均需求量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。“中国居民膳食营养素参考摄入量”是由中国营养学会于2000年10月提出的。（一）估计的平均需求量（estimatedaveragerequirement,EAR）系指可满足生命某一阶段和性别人群50%个体的营养需求量。可用于制订RNI。RNI=EAR+2SD；RNI=1.2EAR。（二）推荐营养素摄入量（recommendednutrientintake,RNI）,简称“推荐摄入量”。RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%~98%）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可满足机体对该营养素的需要、保持健康和维持组织中有适当的储备。（三）适宜摄入量（adequateintake,AI）是基于对健康人群所进行的观察和实验研究，而得出的具有预防慢性病功能的摄入水平。（四）可耐受的最高摄入量或摄入量高限（upperlimit,UL）是指在生命某一阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无副作用和危险的每日最高营养素摄入量。二、每日膳食营养供给量每日膳食营养供给量，recommendeddietaryallowances,RDA，也称营养素供给量标准。RDA是在生理需要量的基础上，考虑了人群的安全率而制定的针对于特定人群的适宜摄入量。三、确定生理需要量和膳食营养素参考摄入量的方法（一）营养生理需要量（nutritionalrequirements）营养生理需要量，也称生理需要量，是指机体为维持“适宜营养状况”，即处于并能继续维持其良好的健康状态，在一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量。几种不同水平的生理需要量：FAO/WHO联合专家委员会提出了三个不同水平的需要量：1、基本需要量：机体能够正常生长、发育和繁殖，但组织中很少或没有该营养素储备。短期膳食摄入不足即可造成缺乏。2、储备需要量：为维持组织中储存一定水平该营养素的需要量。3、预防出现临床缺乏症的需要量：比基本需要量还要低。（二）确定营养素需要量的方法1、动物实验研究2、人体代谢研究3、人群观察研究4、随机性临床实验研究关于成人能量推荐摄入量的确定方法：能量的RNI=EAR（其它营养素的RNI=EAR+2SD），能量的EAR就是能量的消耗量。因此计算能量的消耗量即可。能量消耗的测定方法有直接测定法和公式计算法。目前我国使用WHO1985年提出的计算公式。成人蛋白质推荐摄入量的确定方法：（1）要因加算法：以必须丢失氮（ONL）乘以一定的安全系数。也可以EAR+2SD算出。我国在制定蛋白质RNI时就是根据后一种方式算出的。（2）氮平衡法：用不同数量的氮给予一批志愿者，测定通过各种途径的排除氮量，将不同的摄入氮量和排出氮量带入直线回归方程，求出氮处于零平衡时的截距点，即为氮的需要量，乘以安全系数，即为推荐摄入量。第二节居民营养状况调查与社会营养监测一、居民营养状况调查营养调查：为了掌握居民的营养状况，运用各种手段准确了解某一人群（以至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况的方法。我国分别于1959年、1982年、1992年和2002年进行了四次全国性营养调查。（一）营养调查的目的、内容和组织1、目的：（1）了解膳食营养摄入情况；（2）了解与营养有关的居民体质与健康状况，发现营养不平衡的人群，为进一步进行营养监测及营养政策研究提供依据；（3）进行某些综合性或专题研究。2、内容：包括膳食调查、人体营养状况的生化检查、营养不足或缺乏的临床检查以及人体测量资料的分析四个方面。3、营养调查的组织（二）膳食调查膳食调查是营养调查中最重要、最基础的部分。常用的膳食调查方法有：称量法（称重法）、记帐法、询问法和化学分析法。（一）称量法（称重法）1、方法：是对被调查单位，如食堂或家庭，采用在调查期间所消耗的食物全部分别称重的方法。调查时间一般3~7天。调查时注意，主食应先称后做，副食应在烹调前后分别称重，计算生熟比。用餐结束后再称出剩余的重量，包括厨房剩余和个人食后的剩余重量，然后分别计算出实际消耗的生重、熟重。实际消耗的生重=实际消耗的食物熟重/生熟比

=（熟食重-熟食剩余重）/生熟比各种调味品及食用油在每日早餐前、晚餐结束后分别称重，两次之差即为一日用量。计算平均每人每日各种食物的消耗量用调查期间实际消耗的各种食物的总量除以总人日数即得。2、适用范围和优缺点：称重法适用于单位、家庭和个人的膳食调查。经称重所得数据准确可靠，但较费时、费力，不适合大规模的营养调查。（二）记帐法对建有伙食账目的集体单位或家庭，通过查阅过去一定期间内各种食物的消费总量，并根据同一时期的进餐人数，计算平均每人每日各种食物的摄入量的方法。该法所需人员较少，手续简便，但不太准确。为了减少误差，可尽量延长查账的期限。（三）询问法又称24小时回顾法，通过询问调查对象在24小时内摄入的食物种类和数量，据此对膳食营养进行评价。是获得食物摄入量信息的很常用的方法。尤其在大型营养调查中常用。该方法的优点在于所用时间短，食物的摄入量能够量化，不改变个人的饮食习惯，应答率高，一年中多次回顾可提供个人通常摄入量的估计值，应答不依赖长期记忆，常用来评估大的人群组的膳食摄入量。缺点是结果不够准确，对食物份额大小很难估计。尤其是对某些人群（如儿童）不太适合。（四）化学分析法是将调查对象一日内的全部食品收集，进行化学分析，对所得的营养素数据进行评价的方法。该法数据准确，但此方法较复杂、工作量大而较少采用。补充：食物频率法（foodfrequencymethod）是近年来发展起来的一种膳食调查方法，它是利用食物频率问卷调查获得个体的经常性膳食摄入量，在膳食与健康关系的流行病学研究中极为重要。食物频率问卷包括食物清单和食物频率两部分。定性的食物频率调查定量的食物频率调查食物频率调查法的优缺点：优点：能够得到通常的膳食摄入量，不需要训练有素的调查者，调查方法简单、费用少，习惯性饮食模式不受影响，应答率高，能获得总膳食的数据，或某些食物与营养素的数据。缺点：需要对过去食物模式的记忆，回忆时期可能不精确，当前的饮食模式可能影响对过去膳食的回顾，而产生偏倚。对食物份额估计不准确，与其他方法相比，摄入量的估计可能偏高，对某些不摄取所列食物的人可能不适用。（三）人体营养水平鉴定（四）营养不足或缺乏的临床检查（略）见教材表6-5。（五）人体测量资料分析1、体重和身高（1）理想体重（idealweight）：或称标准体重。适用于成人。Broca公式：理想体重（kg）=身高（cm）-100Broca改良公式：理想体重（kg）=身高（cm）-105平田公式：理想体重（kg）=[身高（cm）-100]X0.9判定标准：若实测体重处于标准体重±10%范围，则认为体重正常；+10%~20%为超重；+20%以上为肥胖；-10%~20%为消瘦；-20%以下为严重消瘦。（2）体质指数（bodymassindex,BMI）：体质指数法（bodymassindex,BMI）：是目前评价营养状况的最普遍和最重要的方法。BMI=体重（kg）/身高（m）2。WHO标准：18.5~24.9正常，≥25超重,≥30肥胖；我国标准：18.5~23.9正常,≥24超重,≥28肥胖。（3）身高别体重应用于儿童（4）年龄别体重应用于儿童2、上臂围和皮褶厚度（略）3、其它测量指标（略）4、人体测量资料的各种评价（1）Kaup指数：Kaup指数=[体重（kg）/身高（cm）2]x104

用于衡量婴幼儿体格营养状况。判断标准：15~18为正常，>18为肥胖，<15为消瘦。（2）Rohrer指数：Rohrer指数=[体重（kg）/身高（cm）3]x107用于评价学龄儿童和青少年的体格发育状况。（3）Vervaeck指数：Vervaeck指数={[体重（kg）+胸围（cm）]/身长（cm）}X100用于衡量青年的体格发育状况。5、人体脂肪含量的测定（略）。（六）营养调查结果的分析评价1、居民膳食营养摄入量、食物构成与来源，食物资源生产加工，供应分配，就餐方式与习惯；人均动物性食品增长率等。（1）食物构成：如果一天膳食中包括了五大类食物，且食物品种达到15种以上，可认为膳食结构合理；如果包括了四大类食物，且食物品种达到10种以上，可认为膳食结构比较合理；如果只包括2~3类食物，且食物品种在10种以下，可认为膳食结构单调、组成不合理。（2）各营养素的摄入量及其相互比例①能量：成人能量摄入量如能达到推荐摄入量的80%以上，则认为能量足够，如低于70%则认为能量不足；儿童达到90%以上为足够，低于80%为不足；超过RNI的20%（达到120%）则为能量摄如过多。②蛋白质：首先看数量，再分析质量。一般认为当能量充足时蛋白质摄入量达到RNI的80%以上，多数成年人不会发生缺乏症，低于80%为不足，低于70%为严重不足；此外，蛋白质的适宜热比为10%~14%（成人10%~12%，儿童12%~14%）。在质量方面，一般要求优质蛋白质至少达到总蛋白质的1/3以上，最好能达到40~50%。③脂肪：热比宜占总能量地20%~30%。油脂的品种不要太单一，至少在2种以上，动物油和植物油都要食用，植物油的摄入量每天以20~25克为宜。饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸为1：1：1。N-6系列多不饱和脂肪酸与N-3系列多不饱和脂肪酸的比值为4~6：1。④微量营养素（无机盐和维生素）：80%以上为正常，低于80%为不足，低于60%为严重不足，很容易出现缺乏症状。此外，还应注意钙磷比例，钾钠比例，铁的来源比例。按照DRIs的要求：7~49岁的钙磷比例应为1：1;0.5~6岁儿童，孕中期、50岁以上应为1.5：1；孕后期、乳母应为1.7：1；半岁以内为2：1。18岁以上成人钾钠比例宜为0.9：1。动物性食品来源的铁应占1/3以上，最好占1/2。维生素A：动物性食品中供给的维生素A应占1/3。2、居民营养状况与发育状况，营养缺乏与营养过剩的种类、发病率、原因和发展趋势，控制措施等。3、营养方面值得注意的问题：如动物性食品摄入过多所致的慢性病问题等。4、第二代发育趋势及原因分析5、各种人群中有倾向性的营养失调趋势6、全国或地区特有的营养问题的解决程度。二、社会营养监测

（nutritionalsurveillance）（一）社会营养监测的概念WHO、FAO和UNICEF（联合国儿童基金会）专家联席会议对营养监测的定义是“对社会人群进行连续地动态观察，以便做出改善居民营养的决定”。（二）营养监测的特点营养监测与传统的营养调查相比有以下几点不同：1、它是以生活在社会中的人群，特别是需要重点保护的人群为对象，重点分析社会因素的影响和探讨可能采取的社会性措施；2、在分析营养状况与影响因素之后，直接向营养政策上反馈，即直接研究、制定、修订和执行营养政策；3、以宏观分析为主要工作方式。即以一个国家或地区的全局作为研究对象，以有限的人力、物力分析掌握全局的常年动态；4、比传统的营养调查增加了与营养有关的社会经济和农业方面的分析指标；5、在取材方法上，为了保证广度，提倡尽可能搜集现成资料。营养监测与营养调查主要区别—————————————————项目营养调查营养监测目的

了解居民营养状况

分析、预测、解决营养问题时间某时段个体或人群调查多时段、连续、动态观察（横断面调查）手段人体测量、生化、临床检查收集资料，进行分析指标归类营养、人体测量、生化、营养、经济、社会、体征、症状等医疗保健————————————————————————————（三）社会营养监测的分类（四）资料来源与监测指标包括社会经济状况和保健状况两方面的指标。1、社会经济指标：（1）Engelindex(恩格尔指数或恩格尔系数)：恩格尔指数=用于食品的开支/家庭总收入X100%注意：家庭总收入包括家庭所有成员的全部收入，如工资、奖金、抚养费、赡养肥、社会福利折合费、自家生产的农副产品折合费等。联合国确定的标准：<30%为最富裕，30%~39%为富裕，40%~49%为小康水平，50%~59%为勉强度日，60%以上为贫困。根据中国商业联合会和中华商业信息中心发布的“2004年中国零售业白皮书”报告：2003年中国城镇居民恩格尔指数为37.1%，农村居民为45.6%。（2）收入弹性（incomeelasticity）收入弹性=食品购买力增长（%）/收入增长（%）。富裕地区，收入弹性值减小。（3）人均收入及人均收入增长率人均收入=实际收入/家庭人口数人均收入增长率（%）=[（第二年度人均收入–第一年人均收入）/第一年人均收入]X1002、保健状况资料新生儿死亡率、新生儿体重、母乳喂养率、儿童发育状况等。第三节保证居民营养的膳食结构与政策措施一、中国居民膳食营养与健康状况——重点介绍2002年第四次全国营养与健康状况调查结果。2002年8-12月，在卫生部、科技部和国家统计局的共同领导下，由卫生部具体组织各省、自治区、直辖市相关部门在全国范围内开展了“中国居民营养与健康状况调查”。本次调查包括询问调查、医学体检、实验室检测和膳食调查四个部分，其中膳食调查23463户（城市7683户、农村15780户）、69205人，体检221044人，血压测量153259人，血脂测定94996人，血红蛋白测定211726人，血糖测定98509人，血浆维生素A测定13870人。2002年8-10月在北方地区，2002年9-12月在南方地区进行现场调查；2003年1-8月完成各类实验室检验和数据录入；2003年5-12月完成数据清理和数据库建立；2004年1-7月完成数据分析报告。

调查的主要结果1、居民营养与健康状况明显改善（1）居民膳食质量明显提高。我国城乡居民能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升。城乡居民动物性食物分别由1992年的人均每日消费210克和69克上升到248克和126克。与1992年相比，农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质占蛋白质总量的比例从17%增加到31%、脂肪供能比由19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降到61%。（详见表1，2）。（2）儿童青少年生长发育水平稳步提高。婴儿平均出生体重达到3309克，低出生体重率为3.6%，已达到发达国家水平。全国城乡3-18岁儿童青少年各年龄组身高比1992年平均增加3.3厘米。但与城市相比，农村男性平均低4.9厘米，女性平均低4.2厘米。（3）儿童营养不良患病率显著下降。5岁以下儿童生长迟缓率为14.3%，比1992年下降55%，其中城市下降74%，农村下降51%；儿童低体重率为7.8%，比1992年下降57%，其中城市下降70%，农村下降53%。（4）居民贫血患病率有所下降。城市男性由1992年的13.4%下降到10.6%；城市女性由23.3%下降到17.0%；农村男性由15.4%下降至12.9%；农村女性由20.8%下降至18.8%。2、居民营养与健康问题不容忽视（1）城市居民膳食结构不尽合理。畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比达到35%，超过世界卫生组织推荐的30%的上限。城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于55-65%的合理范围。此外，奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。（2）一些营养缺乏病依然存在。儿童营养不良在农村地区仍然比较严重，5岁以下儿童生长迟缓率和低体重率分别为17.3%和9.3%，贫困农村分别高达29.3%和14.4%。生长迟缓率以1岁组最高，农村平均为20.9%，贫困农村则高达34.6%，说明农村地区婴儿辅食添加不合理的问题十分突出。铁、维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。我国居民贫血患病率平均为15.2%；2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为24.2%、21.5%和20.6%。3-12岁儿童维生素A缺乏率为9.3%，其中城市为3.0%，农村为11.2%；维生素A边缘缺乏率为45.1