食品的生物性污染及其预防一课件

第二章食品的生物性污染及其预防第二章食品的生物性污染及其预防1一、食品的细菌污染二、霉菌及霉菌毒素对食品的污染第二章食品的生物性污染及其预防主要内容三、食品的腐败变质四、防止食品腐败变质的措施一、食品的细菌污染二、霉菌及霉菌毒素对食品的污染第二章食品2第二章食品的生物性污染及其预防本章学习目的与要求1、学习和了解微生物有害因素污染食品对健康的影响2、学习和掌握微生物有害因素污染食品的途径及预防措施第二章食品的生物性污染及其预防本章学习目的与要求3第一节

食品的细菌污染(一)食品污染的概念及种类食品污染：食品在生产、加工贮藏、运输及销售过程中会受到有害因素的污染，从而降低食品的营养价值和卫生质量，引起可能的食源性疾病。

食品中的主要污染物及种类1.

生物性污染2.

化学性污染3.

放射性污染

目录第一节

食品的细菌污染目录4(二)食品的细菌菌相及其食品卫生学意义

食品中的细菌包括致病菌、条件致病菌、非致病菌，本章节主要讨论非致病菌。细菌菌相-----细菌种类及其相对数量的构成称为细菌菌相。优势菌------其中相对数量较大的细菌称为优势菌。(二)食品的细菌菌相及其食品卫生学意义5

非致病菌在食品中的分布细菌分类特性分布假单胞菌属G－-无芽孢杆菌，需氧，蔬菜、肉、家禽和嗜冷，兼或嗜盐海产食物多见微球菌属和G+、过氧化氢酶阳性肉、水产品、蛋上常见葡萄球菌属嗜中温，前者需氧，后者厌氧。芽孢杆菌属和G+、前者需氧或兼性厌氧，肉类食品中常见，梭状芽孢杆菌属后者厌氧。均属嗜中温菌，后者罐头食品多见。兼或有嗜热菌肠杆菌属（除志G－无芽孢杆菌，需氧或多与水产品、肉及蛋贺菌属及沙门菌属）兼性厌氧，为嗜中温杆菌的腐败有关非致病菌在食品6细菌分类特性分布

弧菌属和G-直型或弯曲型杆菌，兼性鱼类及水产品中多见.黄杆菌属厌氧，可在低温和5%食盐中生长,后者可利用植物中糖类生成黄、红色素.嗜盐杆菌属和G－需氧菌，嗜盐，多见于极咸的鱼类，嗜盐球菌属在高浓度食盐中生长。可产生橙红色素乳杆菌属G+、过氧化氢酶阴性主要见于乳品杆菌，厌氧或微需氧

细菌分类特性7

(三)食品中菌落总数与食品卫生学意义

是指被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积内（cm2）所含在严格规定的条件下（培养基及pH、培养温度及时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（colonyformingunit/CFU）表示。(三)食品中菌落总数与食品卫生学意义8细菌菌落总数的食品卫生学意义：A．食品清洁状态标志B．预测食品耐藏性食品菌落总数（个/cm2）保存时间（天）牛肉1103/cm218牛肉2105/cm27细菌菌落总数的食品卫生学意义：9（四）大肠菌群（coliformgroup）及其食品卫生意义埃希氏菌属（典型大肠杆菌）

大肠菌群柠檬酸杆菌属肠杆菌属(非典型大肠杆菌)克雷伯菌属特点:1）来自人与温血动物肠道2）35-37°C发酵乳糖产酸产气3）革兰氏阴性无芽孢杆菌

食品的生物性污染及其预防一课件10卫生学意义:1）粪便污染指示菌典型大肠杆菌近期污染7-30天发生变异非典型大肠杆菌远期污染（陈旧污染）

2）肠道致病菌污染食品的指示菌

大肠菌群检测:常以大肠菌群近似数表示

（maximumprobablenumberMPN)

卫生学意义:11（四）大肠菌群（coliformgroup）及其食品卫生意义

一般相当于每100ml或100g食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数(maximumprobableNumber/MPN)

（四）大肠菌群（coliformgroup）及其食品卫生意12第二节.霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预防

（一）概述食品霉菌：

曲霉属青霉属镰刀菌属霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物目录第二节.霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预防（一）概述食品霉菌13产毒特征少数菌种中个别菌株产毒产毒株与非产毒株难区别产毒能力具可变性和易变性产毒菌株与毒素间无严格专一性天然食品中比人工培养基上容易繁殖产毒产毒特征少数菌种中个别菌株产毒14

黄曲霉毒素：玉米、花生；青霉和毒素：大米；镰刀菌及毒素：小米、玉米

食品中霉菌污染有一定菌相食品中霉菌污染有一定菌相15

水分和湿度：食品水分17－18％产毒好，aw<0.7霉菌不能生长；相对湿度80-90％产毒好，<70%不能产毒。例：大米、小麦<14%，大豆<11%，干菜、干果<30%。

温度：20-28℃均能生长，产毒温度略低于生长最适温度。eg：黄曲霉毒素37℃左右生长，产毒温度28-32℃

基质：糖、氮及矿物质；霉菌繁殖一般需氧影响霉菌生长产毒因素影响霉菌生长产毒因素16霉菌及其毒素污染的卫生学意义：A．食品使用价值降低或丧失；B.人类中毒霉菌毒素中毒特点：无传染性、有明显地方性、季节性中毒表现：急性中毒慢性中毒三致作用：致畸、致癌、致突变霉菌及其毒素污染的卫生学意义：17

黄曲霉毒素（aflatoxin，AFT)

产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉

发现：1961年英国10万火鸡事件1.

化学结构与特性结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮），毒性与结构有关：二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。紫外线下发荧光，根据RF值和荧光颜色分10余种B1、B2、G1、G2、M1、M2…（二）黄曲霉毒素的污染和预防（二）黄曲霉毒素的污染和预防18黄曲霉毒素黄曲霉毒素19耐高温，280oC裂解不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿加碱易破坏，毒性与结构有关：二呋喃环末端有酸双键者，毒性强2．污染食品情况（举例）：主要污染粮油及其制品花生、玉米及其制品污染最严重高温高湿地区污染严重，南方食品中检出率高于北方耐高温，280oC裂解203.

毒性1）急性毒性：属剧毒物质，LD50小，鸭雏最敏感,雄性动物敏感.毒作用：剧烈肝脏毒；肝实质细胞坏死；胆管增生；肝细胞脂质消失延迟；肝出血坏死、小剂量病变可逆，大剂量重复染毒，病变不可逆转。3.

毒性212）慢性毒性A．生长迟缓，食物利用率低B．肝脏亚急性或慢性损害肝功能异常，肝实质细胞坏死，纤维细胞增生，肝硬化3）致癌性最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿瘤：肝癌、胃癌、肾癌…2）慢性毒性224）AFT对人类毒性A．人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、DNA合成、染色体破碎B．人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有摄入AFT污染食品中毒报道C．人类肝癌流行病学AFT污染程度与人群肝癌发病率死亡率正相关4）AFT对人类毒性23A.分布AFT进入体内主要分布于肝脏B.代谢：1.

羟化（解毒过程）2.脱甲基3.环氧化（毒性、致癌性增强）B1、M1、G1的二呋喃环双键，易发生环氧化反应，形成2,3－环氧化物，与DNA的鸟嘌呤发生加成反应，使DNA损伤——致突变致癌。

4.

AFT的代谢和生化作用A.分布4.

AFT的代谢和生化作用24黄曲霉毒素B1的代谢途径黄曲霉毒素B1的代谢途径25

5．

预防

防霉：控制温度湿度、食品中水分、氧气含量防止食品被虫咬、鼠伤，可使用防霉剂。

去毒：A．挑选霉粒、碾轧加工、加水搓洗B．加碱分解毒素C．物理吸附D.其他：高压破坏、臭氧、微生物去毒

5．

预防26制定和执行卫生标准玉米、花生仁及花生油<20ppb大米、其他食用油<10ppb其他粮食、豆类、发酵制品<5ppb婴儿代乳品不得检出制定和执行卫生标准27（三）镰刀菌毒素镰刀菌产生的有毒代谢产物与食品卫生意义较密切有：单端孢霉烯族化合物

玉米赤霉烯酮丁烯酸内酯（三）镰刀菌毒素28单端孢霉烯族化合物结构与性质基本结构：倍半萜烯（插图）毒性化学结构：C－12，C－13还氧基性质稳定、烹调过程不易破坏单端孢霉烯族化合物29食品的生物性污染及其预防一课件30种类与毒性：40余种

毒性作用的共同特点表现为较强的细胞毒性、免疫抑制及致畸作用，部分有较弱的致癌性，急性毒性强，可致人与动物的呕吐（浓度：0.1-10mg/kg）。种类与毒性：40余种31几类毒素的特殊毒性T－2毒素：为食物中毒性白细胞缺乏症的病原物质，主要破坏分裂迅速、增殖活跃的组织器官，导致多系统、多器官的损伤。尤其是骨髓、胸腺组织受损严重，表现为WBC减少、凝血时间延长、骨髓坏死。对小鼠有胚胎毒性和致癌性。二醋酸镳草镰刀菌烯醇：毒性与T-2毒素有相似之处，如损害动物骨髓等造血器官，引起白细胞持续减少。几类毒素的特殊毒性32脱氧雪腐镰刀菌烯醇：也称致呕毒素，是赤霉病麦中毒的病原物质。它对皮肤的坏死作用小于其他单端孢霉烯族化合物，有一定的致畸、致突变作用。致癌作用不明确。雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮X：B型毒素，引起人的恶心、呕吐、疲倦、头痛，引起大、小鼠体重下降，肌张力下降与腹泻。

食品的生物性污染及其预防一课件33

2．玉米赤霉烯酮

主要污染玉米、小麦、大麦、燕麦和大米等

毒性——类雌激素样作用：幼年雌性动物子宫肥大、阴道肿胀、乳腺隆起；成年动物不孕、流产等。雄性小猪出现睾丸萎缩、乳腺肿大等雌性变化。2．玉米赤霉烯酮34玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮35丁烯酸内酯

毒性：牛烂蹄症（牛吃三线镰刀菌污染牧草）、血液毒及致癌可能。伏马菌素是一类不同的多氢醇和丙三羧酸的双脂化合物。水溶性、对热很稳定。主要污染玉米及其制品。毒性：引起马的脑白质软化症、猪的肺水肿、羊肾病变及狒狒心脏血栓，大鼠肝中毒及肝癌。eg：南非与中国某些地区食管癌高发与吃此类毒素污染的玉米有关。

丁烯酸内酯36伏马菌素伏马菌素37霉菌毒素产毒霉菌污染食品主要毒性赭曲霉毒素赭曲霉谷类、大豆肾损伤、肝坏死纯绿青霉致畸、致突变、肾致癌烟曲霉震颤素烟曲霉谷类引起多种动物震颤、阵发性惊厥、强直性肌肉痉挛展青霉素扩展青霉谷类、水果神经毒，有遗传毒、致癌寻麻青霉性、免疫毒性，引起人的雪白丝衣霉呕吐及胃刺激症状。桔青霉素桔青霉大米、大麦大鼠生长缓慢、肾功能形态改变，排尿增加黄绿青霉素黄绿青霉大米上行性进行性麻痹黄天精冰岛青霉大米肝坏死、脂肪变性，致癌性环绿素冰岛青霉大米肝损害、致癌作用皱折青霉素皱折青霉大米肝损害（四）其他霉菌毒素（四）其他霉菌毒素38第三节食品的腐败变质(foodspoilage)1.定义：一般指食品在一定环境因素影响下，由微生物作用引起的食品成分与感官性状的各种变化。鱼、肉类腐败、油脂酸败、蔬菜水果腐烂、粮食霉变等

目录第三节食品的腐败变质(foodspoilag39

酶、食品的营养成分、水分、pH和渗透压高蛋白食品蛋白分解营养成分高糖食物发酵产酸高脂食物油脂酸败pH值pH<4.5安全食品（safefood）pH>5.8食品易腐败食品本身组成和性质为什么米面常温下能长期存放而馒头米饭则不行？2.食品腐败变质的原因和条件食品本身组成和性质为什么米面常温下能长期存放而馒头米饭则40食品水分总水分：食品在105度干燥至衡重所减少的重量。

水分活性（wateractivity,aw）：指在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸汽压（P）与纯水蒸汽压（Po）之比，即aw=P/Po。只能供微生物利用的水分，aw越小越不利于微生物生长。

aw<0.7,一般微生物不能繁殖。

食品水分41蔬菜水果表皮完整与破损那种情况下更易腐败?食品按水分活性分三类类别AW总水分（%）高水分食品>0.8>70中间水分食品0.2-0.820-40低水分食品<0.2<10

食品渗透压食品组织结构是否完整食品的状态及所含的不稳定物质为什么蔬菜晒干后、腌制后就可在室温下长放？蔬菜水果表皮完整与破损那种情况下更易腐败?42

微生物（细菌、霉菌、酵母）微生物酶分解食品成分产生不良感官

环境条件T20－35℃，pH6－7，相对湿度>80％紫外线、氧对食品腐败变质也有影响。

肉类为什么不能在常温下多放？而在冰箱中冷冻或制成罐头食品后则可长期保存？肉类为什么不能在常温下多放？而在冰箱中冷冻或制成罐头食品后431）食品中蛋白质的分解

蛋白质氨基酸胺类羧酸脱羧脱胺脱羧脱胺硫化氢等3.食品腐败的化学过程及鉴定指标1）食品中蛋白质的分解44高蛋白食品腐败的鉴定指标

感官检查化学指标微生物指标感官检查(organoleptic)视觉嗅觉(最敏感可靠)化学指标挥发性盐基总氮（TVBN）二甲胺、三甲胺K值（Kvalue）挥发性盐基总氮:（totalvolatilebasicnitrogenTVBN）是指肉类、鱼类样品水浸液在碱性条件下，能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。用于判断肉的新鲜度物理指标：肉浸出液粘度、折光率、粘度微生物指标

高蛋白食品腐败的鉴定指标45

肉类食品挥发性盐基总氮国家标准（mg/100g）食品名称一级鲜度二级鲜度冻肉类<15<25鲜肉类<15<25鱼类<15<25虾类<25<35

46HxR+HxATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx注：HxR=肌苷Hx=次黄嘌呤IMP=肌苷酸

判断标准K值（%）新鲜度<20新鲜>40腐败

K值适合于水产品腐败鉴定K值（%）=*100

472）脂肪酸败：食用油及含油脂高的食品Ø酸败原因环境因素:氧气温度紫外线本身因素:水分组织残渣饱和度

PUFA比SFA易氧化Ø

紫外线、氧、水分、金属离子、动植物残渣加速油脂酸败2）脂肪酸败：食用油及含油脂高的食品48过程：主要是油脂自身的氧化过程油脂Cu、Fe、阳光氢过氧化物（过氧化物值↑）水自身氧化羰基化合物（羰基价↑）分食物残渣

脂肪酸二聚体、三聚体

甘油甘油一酯、二酯

酮酸、醛酸（酸价油嚎味）过程：主要是油脂自身的氧化过程49

鉴定指标：油嚎味酸价、羰基价、过氧化物值增高油脂物理参数变化：碘价、凝固点、皂化价、比重、折光指数

鉴定指标：50

3）碳水化合物的分解（粮食、蔬菜、水果）

碳水化合物低级分解产物酸度低级分解产物：醇、酮、醛、羧酸、CO2、水、气指标：酸度增加、产生醇类气味3）碳水化合物的分解（粮食、蔬菜、水果）51

感官性状恶化，使人们难以接受。营养价值严重降低，使致病菌和产毒霉菌存在的机会增多，引起人的不良反应。食品腐败变质的产物也可对人造成直接的损害。处理原则：

保证消费者健康为前提，分别处理。如轻度腐败的肉、鱼类通过煮沸可以消除异常气味；部分腐败的水果、蔬菜可拣选分类处理；单纯感官性状变化的食品可加工复制等。4）食物腐败的卫生学意义4）食物腐败的卫生学意义52-------食品保藏(foodpreservation)

温度水分氢离子浓度将食品中的微生物杀灭或减弱其渗透压生长繁殖的能力.其它

通过一定的食品工艺保藏食品以达到防止食品腐败变质、延长食品的保质期、改善食品风味及便于运输的目的。第四节.防止食品腐败变质的措施目录-------食品保藏(foodpreservation53(一)食品的化学保藏:食品添加剂(二)食品的低温保藏1.原理降低食品化学反应速度,温度每下降10度，化学反应速度可降低一半。酶的活性降低，抑制微生物生长。

温度与微生物的生长情况

温度°C生长情况<10抑制生长0绝大部分不能生长-10停止生长

(一)食品的化学保藏:食品添加剂542.方法冷藏：主要指将食品原料和配料经过前处理例如清洗、分割、包装或加工处理后，在-1℃以上8℃以下储藏。冻藏：主要是指将食品原料经过前处理加工，在-30℃以下快速冻结，经包装后，在-18℃以下低温储藏。2.方法55冷藏：-2～15度，冷水循环、天然冰或人造冰降温（接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷法、真空冷却法）。保存期短、几天到数周冷冻：采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，而后在能保持冻结状态的温度下贮藏的保藏方法（制冷剂冻结、机械式冷冻法）。-12～-23度、保存期长。急冻：指要求食品的温度在30分钟内迅速下降到零下20度左右的过程；缓冻：将食品置于－2～－5度的环境，令其缓慢冻结。长期保藏食品用冷库、长途运输食品用冷藏车船。

冷藏：-2～15度，冷水循环、天然冰或人造冰降56冷链：对易腐食品从生产到消费的整个商业网应一直处于适宜的低温下，即称为冷链。食品保存期限（time）保存温度(temperature)T.T.T保存耐受量(tolerance)

冷链：对易腐食品从生产到消费的整个商业网应一直处于适宜的低57对解冻的食品应尽量减少重新冻结。食品解冻温度解冻时间与组织状态解冻温度解冻时间(min)组织状态0510完全恢复10140基本恢复830基本不恢复对解冻的食品应尽量减少重新冻结。58

常见食品适宜的冷藏条件

食物名称温度°C保藏期鲜肉1~-110~20天冻肉-10~-18数月鲜蛋-2数月鲜奶1~21~2天菠菜010~14天黄瓜7~1010~14天番茄07天辣椒7~108~10天萝卜04~5月豆角38~10天香蕉136~10天橘子0~33~4周

593.温度对食品质量的影响-1℃—-5℃结冰率85%冰晶生成带-8℃—-12℃结冰率90%冻结带-18℃—30℃结冰率98%冷冻带-30℃—-50℃结冰率100%冷冻保存带<-50℃共晶点水与其他成分同时冻结

干燥、变皱、风味改变、香味逸出，冰晶生长、蛋白变性，解冻时汁滴溢出、肉汁松软、硬化。3.温度对食品质量的影响60合理的工艺：快速冷冻、缓慢解冻低温对微生物及化学反应的影响微生物：低温降低微生物的增殖速度<10℃绝大部分致病菌、腐败菌的繁殖减弱；<-10℃只有少数霉菌能生长化学反应：低温可减弱食品中的一切化学反应，温度每降低10℃，化学反应速度可降低一半。合理的工艺：快速冷冻、缓慢解冻611）选择适宜的温度范围，保持冷链2）原料要新鲜3）制冷用水要符合饮用水卫生标准4）冻结用制冷剂要防止外溢5）冷藏车船要防鼠、防异味6）防止冷藏食品干缩，挂冰。7）长期冷藏时应定期检查食品质量，特别要重视脂肪酸败的迹象。6.对冷藏冷冻工艺的卫生要求6.对冷藏冷冻工艺的卫生要求62高温杀菌保藏原理与微生物耐热能力高温使微生物体内酶、脂质体和细胞膜破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切反应停止。微生物对温度的反应取决于本身的结构特点和细胞组成性质（三）高温杀菌保藏与食品质量（三）高温杀菌保藏与食品质量63常用参数为：D值（decimalreductiontime）：指在某一温度和条件下，活菌数减少一个对数周期所需时间，也即细菌死亡90%所需的时间。同一温度下D值越大，所试细菌的耐热性越强。F值：一定量细菌在某一温度下完全杀死所需的时间为F值，以分表示。Z值：一个对数周期的加热时间所对应的加热温度变化值。

常用参数为：64仿热力致死时间曲线仿热力致死时间曲线651）高温灭菌法：罐头食品常用，杀灭繁殖型和芽孢型细菌。2）巴氏消毒法：用于液态食物消毒，只能杀死繁殖型微生物。3）超高温消毒法：用于消毒牛奶，对食品质量影响小。4）一般煮沸法：适用于各种食品5）微波加热杀菌：2.加热杀菌技术2.加热杀菌技术66

3.高温工艺对食品质量的影响1）蛋白质变性：有利于吸收、利用；含氮浸出物增加溶出，增强食品风味。温度大于150，色氨酸、谷氨酸在190以上可热解产生有诱变性的杂环胺类化合物。2）油脂变性：过氧化物增加、低分子分解产物和聚合物增加，油脂变色；

3.高温工艺对食品质量的影响67A淀粉的α化或糊化淀粉粒结晶被破坏、膨润与水结合，粘度增高。B老化：已糊化的淀粉发生收缩变化的过程。老化的条件：直链淀粉比例大，水分30-60%之间，弱酸性，0-60℃C食品褐变：分为酶促反应与非酶促反应酶促反应是指在多酚氧化酶作用下使食品中的酚类物氧化变成红棕色物质。非酶促反应是由蛋白质、氨基酸和以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应。也称羰氨基反应或美拉德反应。

3）对碳水化合物的影响A淀粉的α化或糊化3）对碳水化合物的影响68D焦糖化：赋予食品特有的色调与香味温度小于150℃糖分子不断裂，产生一系列异构化，分子间分子内脱水，产生寡聚糖、无水糖温度大于150℃糖分子碳链断裂，产生低分子挥发物如麦芽醇及某些酮类。4）其他：对维生素等营养元素的影响D焦糖化：赋予食品特有的色调与香味69（四）脱水与干燥保藏1.脱水工艺

食品中的水分分三种：结合水、溶解水、自由水食品脱水去掉的是自由水和溶解水，常以水分活性（aw）来表示，低于0.6以下一般微生物均不宜生长、繁殖。常用方式：晒干和风干热风干燥：借对流传热将热量传给物料（四）脱水与干燥保藏70接触干燥：靠间壁的导热将热量传给与壁面接触的物料。辐射干燥：利用红外线、远红外线、微波或介电等能源将热量传给物料。冷冻干燥：将物料先冻结至冰点以下，使水分变为固冰，然后在较高真空度下，将冰直接转化为蒸气而除去，即为干燥。优点：保留食品的色、香、味；保持食品原有的形状；无机盐在食品中分配均匀；便于储藏、携带和运输。接触干燥：靠间壁的导热将热量传给与壁面接触的物料。712.脱水工艺与食品质量外观：体积缩小、香味流失，褐变、焦糖化、脂肪酸败营养：蛋白质变性卫生：只有抑菌作用3.影响食品耐保藏性的因素食品中的水分、环境湿度、脱水温度影响食品的耐保藏性2.脱水工艺与食品质量72（五）食品腌制和烟熏保藏食品腌制：以食盐或食糖渗入食品内，降低它们的水分活性、提高其渗透压，控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质。盐腌食盐应达到15%以上糖渍食糖浓度应为50-60%熏制：熏烟、熏液中虽有少量防腐物，但主要通过食盐、脱水及肠衣防污染而达到防腐保藏。（五）食品腌制和烟熏保藏73（六）食品辐照保藏1．辐照食品(irradiatedfood)的概念:

指利用人工控制的辐射能源处理过的食品。原理：当用一定剂量的γ射线、或电子加速器产生的低于10兆电子伏(MeV)电子束辐照食品时，通过直接或间接的作用引起微生物DNA、RNA、蛋白质、脂类等有机分子中化学键的断裂，其中起主要作用的是DNA损伤，导致微生物死亡。

（六）食品辐照保藏742.应用：杀菌、杀虫、抑芽、改性3.优点：1）食品辐照后不升温，可保留较多营养素；2）可包装成批处理，对包装材料无特殊要求；3）辐照后无化学残留物，避免可疑化学物；4）在冷冻状态下可进行照射杀菌；5）节能2.应用：杀菌、杀虫、抑芽、改性75

4.辐照源

60钴137铯利用60钴137铯产生的γ射线照射食品5.辐照剂量：单位：戈瑞（Gy）——相当于被辐照物1公斤吸收1焦耳的能量。KGy（千戈瑞）、MGy（兆戈瑞）、1Gy=100rad（拉德）

防腐<5kGy以下消毒5-10kGy消除无芽孢致病菌；灭菌：10-50kGy杀灭物料中一切微生物。4.辐照源76

各类食品辐照目的及剂量(KGY)

食品分类目的有效剂量范围

根茎类抑芽0.05~0.2蔬菜水果杀虫0.1~1.0谷类豆类杀虫0.2~1.0海产品等杀菌1.5~5.0肉类等杀菌1.5~5.0调味品杀菌3.0~10脱水蔬菜杀菌3.0~10

776.辐照食品的卫生1）感官性状与营养价值2）食品放射性物质沾染问题3）感生放射性问题4）毒性问题在10kGy以下的辐照剂量下，辐照食品是安全的。1980年FAO/WHO辐照食品安全联合专家委员会结论辐照食品总平均剂量10kGy以下不需要做毒理学实验，无特殊营养和微生物学问题。目前，我国应用于6类食品中6.辐照食品的卫生78

我国辐照食品标准

品种目的吸收剂量(KGY)

熟肉类灭菌8.0干果类灭虫0.4~1.0新鲜水果抑芽1.5猪肉灭虫0.65豆类灭虫0.2谷类灭虫0.4~0.6

79本章思考题食品中细菌污染检测指标的卫生学意义？针对不同的食品，说明如何预防食品的细菌污染？食品腐败变质有何卫生学意义？受那些因素的影响？如何预防食源性细菌性传染病的发生？与病毒性传染病相比，其预防措施有哪些？本章思考题食品中细菌污染检测指标的卫生学意义？80第二章食品的生物性污染及其预防第二章食品的生物性污染及其预防81一、食品的细菌污染二、霉菌及霉菌毒素对食品的污染第二章食品的生物性污染及其预防主要内容三、食品的腐败变质四、防止食品腐败变质的措施一、食品的细菌污染二、霉菌及霉菌毒素对食品的污染第二章食品82第二章食品的生物性污染及其预防本章学习目的与要求1、学习和了解微生物有害因素污染食品对健康的影响2、学习和掌握微生物有害因素污染食品的途径及预防措施第二章食品的生物性污染及其预防本章学习目的与要求83第一节

食品的细菌污染(一)食品污染的概念及种类食品污染：食品在生产、加工贮藏、运输及销售过程中会受到有害因素的污染，从而降低食品的营养价值和卫生质量，引起可能的食源性疾病。

食品中的主要污染物及种类1.

生物性污染2.

化学性污染3.

放射性污染

目录第一节

食品的细菌污染目录84(二)食品的细菌菌相及其食品卫生学意义

食品中的细菌包括致病菌、条件致病菌、非致病菌，本章节主要讨论非致病菌。细菌菌相-----细菌种类及其相对数量的构成称为细菌菌相。优势菌------其中相对数量较大的细菌称为优势菌。(二)食品的细菌菌相及其食品卫生学意义85

非致病菌在食品中的分布细菌分类特性分布假单胞菌属G－-无芽孢杆菌，需氧，蔬菜、肉、家禽和嗜冷，兼或嗜盐海产食物多见微球菌属和G+、过氧化氢酶阳性肉、水产品、蛋上常见葡萄球菌属嗜中温，前者需氧，后者厌氧。芽孢杆菌属和G+、前者需氧或兼性厌氧，肉类食品中常见，梭状芽孢杆菌属后者厌氧。均属嗜中温菌，后者罐头食品多见。兼或有嗜热菌肠杆菌属（除志G－无芽孢杆菌，需氧或多与水产品、肉及蛋贺菌属及沙门菌属）兼性厌氧，为嗜中温杆菌的腐败有关非致病菌在食品86细菌分类特性分布

弧菌属和G-直型或弯曲型杆菌，兼性鱼类及水产品中多见.黄杆菌属厌氧，可在低温和5%食盐中生长,后者可利用植物中糖类生成黄、红色素.嗜盐杆菌属和G－需氧菌，嗜盐，多见于极咸的鱼类，嗜盐球菌属在高浓度食盐中生长。可产生橙红色素乳杆菌属G+、过氧化氢酶阴性主要见于乳品杆菌，厌氧或微需氧

细菌分类特性87

(三)食品中菌落总数与食品卫生学意义

是指被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积内（cm2）所含在严格规定的条件下（培养基及pH、培养温度及时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（colonyformingunit/CFU）表示。(三)食品中菌落总数与食品卫生学意义88细菌菌落总数的食品卫生学意义：A．食品清洁状态标志B．预测食品耐藏性食品菌落总数（个/cm2）保存时间（天）牛肉1103/cm218牛肉2105/cm27细菌菌落总数的食品卫生学意义：89（四）大肠菌群（coliformgroup）及其食品卫生意义埃希氏菌属（典型大肠杆菌）

大肠菌群柠檬酸杆菌属肠杆菌属(非典型大肠杆菌)克雷伯菌属特点:1）来自人与温血动物肠道2）35-37°C发酵乳糖产酸产气3）革兰氏阴性无芽孢杆菌

食品的生物性污染及其预防一课件90卫生学意义:1）粪便污染指示菌典型大肠杆菌近期污染7-30天发生变异非典型大肠杆菌远期污染（陈旧污染）

2）肠道致病菌污染食品的指示菌

大肠菌群检测:常以大肠菌群近似数表示

（maximumprobablenumberMPN)

卫生学意义:91（四）大肠菌群（coliformgroup）及其食品卫生意义

一般相当于每100ml或100g食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数(maximumprobableNumber/MPN)

（四）大肠菌群（coliformgroup）及其食品卫生意92第二节.霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预防

（一）概述食品霉菌：

曲霉属青霉属镰刀菌属霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物目录第二节.霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预防（一）概述食品霉菌93产毒特征少数菌种中个别菌株产毒产毒株与非产毒株难区别产毒能力具可变性和易变性产毒菌株与毒素间无严格专一性天然食品中比人工培养基上容易繁殖产毒产毒特征少数菌种中个别菌株产毒94

黄曲霉毒素：玉米、花生；青霉和毒素：大米；镰刀菌及毒素：小米、玉米

食品中霉菌污染有一定菌相食品中霉菌污染有一定菌相95

水分和湿度：食品水分17－18％产毒好，aw<0.7霉菌不能生长；相对湿度80-90％产毒好，<70%不能产毒。例：大米、小麦<14%，大豆<11%，干菜、干果<30%。

温度：20-28℃均能生长，产毒温度略低于生长最适温度。eg：黄曲霉毒素37℃左右生长，产毒温度28-32℃

基质：糖、氮及矿物质；霉菌繁殖一般需氧影响霉菌生长产毒因素影响霉菌生长产毒因素96霉菌及其毒素污染的卫生学意义：A．食品使用价值降低或丧失；B.人类中毒霉菌毒素中毒特点：无传染性、有明显地方性、季节性中毒表现：急性中毒慢性中毒三致作用：致畸、致癌、致突变霉菌及其毒素污染的卫生学意义：97

黄曲霉毒素（aflatoxin，AFT)

产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉

发现：1961年英国10万火鸡事件1.

化学结构与特性结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮），毒性与结构有关：二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。紫外线下发荧光，根据RF值和荧光颜色分10余种B1、B2、G1、G2、M1、M2…（二）黄曲霉毒素的污染和预防（二）黄曲霉毒素的污染和预防98黄曲霉毒素黄曲霉毒素99耐高温，280oC裂解不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿加碱易破坏，毒性与结构有关：二呋喃环末端有酸双键者，毒性强2．污染食品情况（举例）：主要污染粮油及其制品花生、玉米及其制品污染最严重高温高湿地区污染严重，南方食品中检出率高于北方耐高温，280oC裂解1003.

毒性1）急性毒性：属剧毒物质，LD50小，鸭雏最敏感,雄性动物敏感.毒作用：剧烈肝脏毒；肝实质细胞坏死；胆管增生；肝细胞脂质消失延迟；肝出血坏死、小剂量病变可逆，大剂量重复染毒，病变不可逆转。3.

毒性1012）慢性毒性A．生长迟缓，食物利用率低B．肝脏亚急性或慢性损害肝功能异常，肝实质细胞坏死，纤维细胞增生，肝硬化3）致癌性最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿瘤：肝癌、胃癌、肾癌…2）慢性毒性1024）AFT对人类毒性A．人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、DNA合成、染色体破碎B．人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有摄入AFT污染食品中毒报道C．人类肝癌流行病学AFT污染程度与人群肝癌发病率死亡率正相关4）AFT对人类毒性103A.分布AFT进入体内主要分布于肝脏B.代谢：1.

羟化（解毒过程）2.脱甲基3.环氧化（毒性、致癌性增强）B1、M1、G1的二呋喃环双键，易发生环氧化反应，形成2,3－环氧化物，与DNA的鸟嘌呤发生加成反应，使DNA损伤——致突变致癌。

4.

AFT的代谢和生化作用A.分布4.

AFT的代谢和生化作用104黄曲霉毒素B1的代谢途径黄曲霉毒素B1的代谢途径105

5．

预防

防霉：控制温度湿度、食品中水分、氧气含量防止食品被虫咬、鼠伤，可使用防霉剂。

去毒：A．挑选霉粒、碾轧加工、加水搓洗B．加碱分解毒素C．物理吸附D.其他：高压破坏、臭氧、微生物去毒

5．

预防106制定和执行卫生标准玉米、花生仁及花生油<20ppb大米、其他食用油<10ppb其他粮食、豆类、发酵制品<5ppb婴儿代乳品不得检出制定和执行卫生标准107（三）镰刀菌毒素镰刀菌产生的有毒代谢产物与食品卫生意义较密切有：单端孢霉烯族化合物

玉米赤霉烯酮丁烯酸内酯（三）镰刀菌毒素108单端孢霉烯族化合物结构与性质基本结构：倍半萜烯（插图）毒性化学结构：C－12，C－13还氧基性质稳定、烹调过程不易破坏单端孢霉烯族化合物109食品的生物性污染及其预防一课件110种类与毒性：40余种

毒性作用的共同特点表现为较强的细胞毒性、免疫抑制及致畸作用，部分有较弱的致癌性，急性毒性强，可致人与动物的呕吐（浓度：0.1-10mg/kg）。种类与毒性：40余种111几类毒素的特殊毒性T－2毒素：为食物中毒性白细胞缺乏症的病原物质，主要破坏分裂迅速、增殖活跃的组织器官，导致多系统、多器官的损伤。尤其是骨髓、胸腺组织受损严重，表现为WBC减少、凝血时间延长、骨髓坏死。对小鼠有胚胎毒性和致癌性。二醋酸镳草镰刀菌烯醇：毒性与T-2毒素有相似之处，如损害动物骨髓等造血器官，引起白细胞持续减少。几类毒素的特殊毒性112脱氧雪腐镰刀菌烯醇：也称致呕毒素，是赤霉病麦中毒的病原物质。它对皮肤的坏死作用小于其他单端孢霉烯族化合物，有一定的致畸、致突变作用。致癌作用不明确。雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮X：B型毒素，引起人的恶心、呕吐、疲倦、头痛，引起大、小鼠体重下降，肌张力下降与腹泻。

食品的生物性污染及其预防一课件113

2．玉米赤霉烯酮

主要污染玉米、小麦、大麦、燕麦和大米等

毒性——类雌激素样作用：幼年雌性动物子宫肥大、阴道肿胀、乳腺隆起；成年动物不孕、流产等。雄性小猪出现睾丸萎缩、乳腺肿大等雌性变化。2．玉米赤霉烯酮114玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮115丁烯酸内酯

毒性：牛烂蹄症（牛吃三线镰刀菌污染牧草）、血液毒及致癌可能。伏马菌素是一类不同的多氢醇和丙三羧酸的双脂化合物。水溶性、对热很稳定。主要污染玉米及其制品。毒性：引起马的脑白质软化症、猪的肺水肿、羊肾病变及狒狒心脏血栓，大鼠肝中毒及肝癌。eg：南非与中国某些地区食管癌高发与吃此类毒素污染的玉米有关。

丁烯酸内酯116伏马菌素伏马菌素117霉菌毒素产毒霉菌污染食品主要毒性赭曲霉毒素赭曲霉谷类、大豆肾损伤、肝坏死纯绿青霉致畸、致突变、肾致癌烟曲霉震颤素烟曲霉谷类引起多种动物震颤、阵发性惊厥、强直性肌肉痉挛展青霉素扩展青霉谷类、水果神经毒，有遗传毒、致癌寻麻青霉性、免疫毒性，引起人的雪白丝衣霉呕吐及胃刺激症状。桔青霉素桔青霉大米、大麦大鼠生长缓慢、肾功能形态改变，排尿增加黄绿青霉素黄绿青霉大米上行性进行性麻痹黄天精冰岛青霉大米肝坏死、脂肪变性，致癌性环绿素冰岛青霉大米肝损害、致癌作用皱折青霉素皱折青霉大米肝损害（四）其他霉菌毒素（四）其他霉菌毒素118第三节食品的腐败变质(foodspoilage)1.定义：一般指食品在一定环境因素影响下，由微生物作用引起的食品成分与感官性状的各种变化。鱼、肉类腐败、油脂酸败、蔬菜水果腐烂、粮食霉变等

目录第三节食品的腐败变质(foodspoilag119

酶、食品的营养成分、水分、pH和渗透压高蛋白食品蛋白分解营养成分高糖食物发酵产酸高脂食物油脂酸败pH值pH<4.5安全食品（safefood）pH>5.8食品易腐败食品本身组成和性质为什么米面常温下能长期存放而馒头米饭则不行？2.食品腐败变质的原因和条件食品本身组成和性质为什么米面常温下能长期存放而馒头米饭则120食品水分总水分：食品在105度干燥至衡重所减少的重量。

水分活性（wateractivity,aw）：指在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸汽压（P）与纯水蒸汽压（Po）之比，即aw=P/Po。只能供微生物利用的水分，aw越小越不利于微生物生长。

aw<0.7,一般微生物不能繁殖。

食品水分121蔬菜水果表皮完整与破损那种情况下更易腐败?食品按水分活性分三类类别AW总水分（%）高水分食品>0.8>70中间水分食品0.2-0.820-40低水分食品<0.2<10

食品渗透压食品组织结构是否完整食品的状态及所含的不稳定物质为什么蔬菜晒干后、腌制后就可在室温下长放？蔬菜水果表皮完整与破损那种情况下更易腐败?122

微生物（细菌、霉菌、酵母）微生物酶分解食品成分产生不良感官

环境条件T20－35℃，pH6－7，相对湿度>80％紫外线、氧对食品腐败变质也有影响。

肉类为什么不能在常温下多放？而在冰箱中冷冻或制成罐头食品后则可长期保存？肉类为什么不能在常温下多放？而在冰箱中冷冻或制成罐头食品后1231）食品中蛋白质的分解

蛋白质氨基酸胺类羧酸脱羧脱胺脱羧脱胺硫化氢等3.食品腐败的化学过程及鉴定指标1）食品中蛋白质的分解124高蛋白食品腐败的鉴定指标

感官检查化学指标微生物指标感官检查(organoleptic)视觉嗅觉(最敏感可靠)化学指标挥发性盐基总氮（TVBN）二甲胺、三甲胺K值（Kvalue）挥发性盐基总氮:（totalvolatilebasicnitrogenTVBN）是指肉类、鱼类样品水浸液在碱性条件下，能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。用于判断肉的新鲜度物理指标：肉浸出液粘度、折光率、粘度微生物指标

高蛋白食品腐败的鉴定指标125

肉类食品挥发性盐基总氮国家标准（mg/100g）食品名称一级鲜度二级鲜度冻肉类<15<25鲜肉类<15<25鱼类<15<25虾类<25<35

126HxR+HxATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx注：HxR=肌苷Hx=次黄嘌呤IMP=肌苷酸

判断标准K值（%）新鲜度<20新鲜>40腐败

K值适合于水产品腐败鉴定K值（%）=*100

1272）脂肪酸败：食用油及含油脂高的食品Ø酸败原因环境因素:氧气温度紫外线本身因素:水分组织残渣饱和度

PUFA比SFA易氧化Ø

紫外线、氧、水分、金属离子、动植物残渣加速油脂酸败2）脂肪酸败：食用油及含油脂高的食品128过程：主要是油脂自身的氧化过程油脂Cu、Fe、阳光氢过氧化物（过氧化物值↑）水自身氧化羰基化合物（羰基价↑）分食物残渣

脂肪酸二聚体、三聚体

甘油甘油一酯、二酯

酮酸、醛酸（酸价油嚎味）过程：主要是油脂自身的氧化过程129

鉴定指标：油嚎味酸价、羰基价、过氧化物值增高油脂物理参数变化：碘价、凝固点、皂化价、比重、折光指数

鉴定指标：130

3）碳水化合物的分解（粮食、蔬菜、水果）

碳水化合物